Anda di halaman 1dari 24

ACARA I

PENGOLAHAN REMPAH AWETAN I


(DENGAN PROSES PENGERINGAN)

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Rempah dan Minyak
Atsiri Acara I Pengolahan Rempah Awetan I (Dengan Proses Pengeringan)
ini adalah sebagai berikut:
1. Mempelajari dan mengenal pengolahan rempah awetan dengan
pengeringan.
2. Menghitung rendemen rempah kering.
3. Mengamati rempah kering hasil olahan secara visual.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Pengeringan merupakan proses menghilangkan air atau uap air dari
produk makanan. Menghilangkan air dari makanan membuat makanan lebih
cerah dan mengecil. Proses penghilangan air ini dapat mencegah kerusakan
karena mikrooganisme serta memperlambat reaksi ezimatik yang terjadi di
dalam makanan. Pengeringan dibawah sinar matahari direkomendasikan untuk
buah-buahan. Pengeringan ini tidak disarankan ketika suasana mendung atau
berkelemban tinggi. Suhu pengeringan harus mencapai 85C dengan
kelembaban 60%. Pengeringan ini diawali dengan memotong buah menjadi
ebih kecil, lalu diletakan di tempat yang bersih, dan bias ditutupi dengan kain
tipis. Peletakan rak pengering harus berada diatas tana, tidak menyentuh tanah.
Apabila dimungkinkan penempatan kipas kecil dapat digunakan untuk
memperlancar sirkulasi udara. Ketika matahari sudah tenggelam, lebih baik
bahan kembali disimpan dan dikeluarkan keesokan harinya (Boyer, 2008).
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan
kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang.
Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim
rnenurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak
cukup. Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk
mengurangi volume dan berat produk. Implikasi pengurangan volume dan
berat produk terhadap biaya produksi, distribusi, dan penyimpanan dapat
mereduksi biaya operasional. Tujuan lain dari pengeriringan adalah untuk
diversifikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan (instant cereal)
dan minuman instan (instant beverages) (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari
alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan.
Pindah massa air tersebut memerlukan perubahan fase air dari cair menjadi uap
atau dari beku menjadi uap (pada pengeringan beku). Proses perubahan
tersebut memerlukan panas laten. Dalam pengeringan pangan umumnya
diinginkan kecepatan pengeringan yang maksimum. Berbagai cara dilakukan
untuk mempercepat pindah panas dan pindah massa selama proses
pengeringan. Faktor-faktor yang memengaruhi kecepatan pindah panas dan
massa tersebut adalah luas permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara,
kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air, dan lama pengeringan
(Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari
alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan.
Pindah massa air tersebut memerlukan perubahan fase air dari cair menjadi uap
atau dari beku menjadi uap (pada pengeringan beku). Proses perubahan
tersebut memerlukan panas laten. Perubahan fase air yang diielaskan di atas
dapat dicapai dengan beberapa metode berikut ini.
1.Konduksi dengan cara kontak dengan plat panas seperti pada oven pengering.
2. Konveksi dari udara panas seperti pada pengering kabinet (cabinet dryer).
3. Radiasi sinar inframerah.
4. Energi gelombang mikro seperti pada microwave.
Proses pengeringan dapat dipercepat dengan menggunakan kondisi vakum.
Pada kondisi vakum, titik didih air mengalami penurunan sehingga perubahan
fase air dari cair menjadi uap lebih cepat tercapai (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pre-treatment sebelum pengeringan seperti blanching dapat membantu
untuk meningkatkan kualitas pengeringan. Proses ini akan membuat proses
enzimatis tehenti dan beberapa mikroba hilang. Proses ini juga dapat
melunakan tekstur produk, sehingga saat pengeringan, kemampuan air
menguap dari bahan akan lebih tinggi dan meningkatkan laju pengeringan
(Kendal et al., 2009).
Dalam proses pengeringan terdapat 2 peristiwa pemisahan. Pertama,
kandungan air dan uap air harus berpindah dari dalam menuju permukaan
bahan. Kedua, air di permukaan bahan harus diuapkan ke udara. Pada peristiwa
yang pertama disebabkan karena proses difusi dan reaksi kapiaritas. Proses ini
hanya membawa air. Selanjutnya peristiwa kedua, penguapkan air di
permukaan bahan tergantung pada kondisi udara pengering dan konsentrasi air
di permukaan.
Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan secara umum adalah,
1. Bahan,; meliputi kandungan gizi, air dan fisik bahan.
2. Ukuran, bentuk, dan susunan saat pengeringan
3. Suhu uadara
4. Air velocity dan wet-bulp depression.
(Wilhelm R et al., 2005).
2. Tinjauan Bahan
Minyak atsiri adalah zat berbau yang terkandung dalam tanaman.
Minyak atsiridisebut juga minyak menguap, minyak eteris, atau minyak
esensial karena pada suhu biasa (suhu kamar) mudah menguap di udara
terbuka. Istilah esensial dipakai karena minyak atsiri mewakili bau dari
tanaman asalnya. Minyak atsiri umumnya tidak berwarna pada keadaan segar
dan murni tanpa pencemar. Namun, pada penyimpanan lama minyak atsiri
dapat teroksidasi dan membentuk resin, sehingga warnanya berubah menjadi
lebih tua (Septiana, 2015).
Sereh dapur (C. citratus) merupakan tumbuhan berimpang pendek
seperti rumput-rumputan. Sereh dapur mampu tumbuh 1-1,5 meter. Panjang
daunnya mencapai 70-80 cm dan lebarnya 2-5 cm. Daun berwarna hijau muda,
kasar, dan mempunyai aroma khas seperti lemon. Sereh dapur biasa tumbuh
pada daerah dengan ketinggian 50-2.700 meter di atas permukaan laut. Sereh
dapur dapat tumbuh secara alami, namun dapat jugaditanam pada berbagai
kondisi tanah di daerah tropis yang lembab, cukup sinar matahari, dan curah
hujan yang relatif tinggi. Tanaman ini banyak terdapat di Jawa, terutama daerah
dataran rendah (Septiana, 2015).
Minyak atsiri dari tanaman sereh dapur dalam perdagangan dikenal
dengan nama Lemongrass Oil. Kandungan utama minyak sereh dapur adalah
sitral dan juga mengandung sitronelal, metilheptan, n-desil aldehida, linalool,
geraniol. Minyak sereh dapur merupakan salah satu jenis minyak atsiri
terpenting. Minyak atsiri ini digunakan untuk menghasilkan sitral yang
merupakan konstituen utama dari minyak sereh dapur. Sitral merupakan bahan
pembuat ionon. Minyak sereh dapur memiliki bau lemon yang keras karena
mengandung kadar sitral yang tinggi (75% sampai 85%) sehingga minyak
sereh dapur dinamakan lemongrass oil. Minyak sereh dapur dapat digunakan
sebagai bahan baku dalam industri kosmetik, sabun. Isolasi minyak atsiri
adalah usaha memisahkan minyak atsiri dari tanaman atau bagian tanaman asal.
Minyak atsiri dalam tanaman terdapat pada bagian dalam rambut kelenjar dan
sel kelenjar (Zaituni et al., 2016).
Penyusun minyak atsiri sereh dapur dari kelompok terpenoid dapat
berupa terpena-terpena. Terpena yang paling sering terdapat sebagai komponen
penyusun minyak atsiri adalah monoterpena. Sebagai contoh adalah 30%-35%
sitronellal, 20%-25% geraniol (asiklik monoterpena), 3%-10% limonena
(monosiklik monoterpena), dan 3%-10% -pinena (bisiklik monoterpena).
Terpena lain di bawah monoterpene yang berperan penting sebagai penyusun
minyak atsiri adalah seskuiterpena dan diterpena. Sebagai contoh adalah
kadinena (bisiklik seskuiterpena), -kariofilena (bisiklik seskuiterpena), dan
asam abietat (trisiklik seskuiterpena). Kelompok besar lain penyusun minyak
atsiri sereh dapur adalah senyawa golongan fenil propana. Senyawa ini
mengandung cincin fenil C6 dengan rantai samping berupa propana C3.
Contoh senyawa golongan fenil ini adalah sinamilaldehida, anetol, eugenol,
feniletil, anisaldehida, dan metil salisilat (Septiana, 2015).
Kulit buah jeruk yang mengandung minyak atsiri berpotensi untuk
dikembangkan sebagai bahan obat. Di Bali kulit buah jeruk belum
dimanfaatkan secara optimal menjadi produk yang bernilai ekonomis tinggi
dan biasanya hanya dibuang sebagai limbah. Memanfaatkan limbah kulit buah
jeruk menjadi produk yang berguna dan lebih bernilai ekomomis salah satunya
menjadi bahan obat karena mengandung minyak atsiri. Senyawa limonen
merupakan komponen utama penyusun minyak atsiri kulit buah jeruk dengan
persentase luas area tertinggi yaitu berturut-turut 94,96%. Senyawa lainnya
terdiri dari mircen (2,48%), -asarone (1,09%), germacren D (1,01%) dan -
pinen (0,46%). Senyawa-senyawa penyusun minyak atsiri kulit buah jeruk Bali
terdiri dari (5) senyawa yang dianalisis spektra massa dan pola fragmentasinya,
diantaranya adalah - pinen, mircen, limonen, germacren, -asaron (Saputra et
al., 2017).
Kulit jeruk mengandung minyak atsiri yang terdiri dari berbagai
golongan senyawa seperti terpen, sesquiterpen, aldehida, ester dan sterol. Kulit
jeruk memiliki kandungan senyawa yang berbeda-beda, bergantung varietas,
sehingga aromanya pun berbeda. Namun,senyawa yang dominan adalah
limonene (C10H16). Kandungan limonene bervariasi untuk tiap varietas jeruk,
berkisar antara 70-92%. Rincian komponen minyak kulit jeruk adalah sebagai
berikut: limonene 94%, mirsen 2%, linalol 0,5%, oktanal 0,5%, dekanal 0,4%,
sitronelal 0,1%, neral 0,1%, geranial 0,1%, valensen 0,05%, -sinensial 0,02%,
dan -sinensial 0,01%. Limonene merupakan sebuah hidrokarbon yang
diklasifikasikan sebagai siklus terpene. Limonene adalah cairan berwarna pada
suhu kamar dengan bau yang sangat kuat dari jeruk. Dinamakan limonene
karena diambil nama dari lemon sebagai kulit dari jeruk, seperti berbagai jenis
buah jeruk, mengandung banyak sekali senyawa kimia ini (limonene). Nama
IUPAC dari limonene adalah 1-metil-4-prop-1-en-2-il-cyclohexene, nama
lainnya 4-isopropenyl-1-methyl cyclohexene, racemic: DL-limonene;
dipentene. Rumus molekul limoneneadalah C10H16, mempunyai massa molar
136,24 g/mol, Berat jenis 0,8411 g/cm3, Putaran optik 87o-102, titik lebur -
74,35C, dan titik didih 176C. Limonene, umumnya digunakan pada produk
kosmetik dan ditambahkan pada produk pembersih (sabun) yang memberikan
wangi jeruk. Selain itu juga dianggap sebagai biofuel karena mudah terbakar
(Hidayati, 2012).
Sitasi kulitt jeruk ditambahhiii/;;;
C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom
b. Blower
c. Pisau
d. Plastic sealer
e. Stopwatch
f. Timbangan analitik
g. Tray
h. Alas terpal
i. Timbangan kiloan
j. Telenan
2. Bahan
a. Kulit Jeruk
b. Sereh dapur
3. Cara kerja
a. Pengeringan Sereh Dapur

Sereh dapur

Perajangan 1 cm

Penimbangan berat awal

Pengeringan kering angin kabinet dryer Pengeringan matahari


(suhu 60OC)

Penimbangan berat akhir

Perhitungan rendemen

Pengamatan warna dan aroma

Pemisahan 20% untuk dikemas dan 80%


untuk ditepungkan

Gambar 1.1 Diagram alir proses pengeringan rempah awetan


sereh dapur
b. Pengeringan Kulit Jeruk

Kulit Jeruk

Perajangan dengan membagi setengah bagian


kulit jeruk menjadi 4 potong dan dikupas
lapisan bagian dalamnya

Penimbangan berat awal

Pengeringan kering angin kabinet dryer Pengeringan matahari


(suhu 60OC)

Penimbangan berat akhir

Perhitungan rendemen

Pengamatan warna dan aroma

Pemisahan 20% untuk dikemas dan 80%


untuk ditepungkan

Gambar 1.2 Diagram alir proses pengeringan rempah awetan


kulit jeruk
D. Hasil dan Pembahasan

Pengeringan merupakan proses menghilangkan air atau uap air dari


produk makanan. Menghilangkan air dari makanan membuat makanan lebih
cerah dan mengecil. Proses penghilangan air ini dapat mencegah kerusakan
karena mikrooganisme serta memperlambat reaksi ezimatik yang terjadi di
dalam makanan (Boyer, 2008). Pengeringan merupakan metode pengawetan
dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan
menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas
mikroorganisme dan enzim rnenurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan
untuk aktivitasnya tidak (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari
alat pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan.
Pindah massa air tersebut memerlukan perubahan fase air dari cair menjadi uap
atau dari beku menjadi uap (pada pengeringan beku). Proses perubahan tersebut
memerlukan panas laten. Pengeringan bertujuan untuk mengawetkan,
pengeringan juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk.
Implikasi pengurangan volume dan berat produk terhadap biaya produksi,
distribusi, dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. Tujuan lain
dari pengeriringan adalah untuk diversifikasi produk seperti inovasi pada
produk sereal instan (instant cereal) dan minuman instan (instant beverages)
(Estiasih dan Ahmadi, 2009).
POINT 2
Dalam pengeringan pangan umumnya diinginkan kecepatan pengeringan
yang maksimum. Berbagai cara dilakukan untuk mempercepat pindah panas
dan pindah massa selama proses pengeringan. Faktor-faktor yang memengaruhi
kecepatan pindah panas dan massa meliputi faktor internal dan eksternal bahan
tersebut adalah luas permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembaban
udara, tekanan atmosfer, penguapan air, dan lama pengeringan.
1. Luas Permukaan
Pada umumnya, bahan pangan yang akan dikeringkan mengalami
pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong, atau digiling. Proses
pengecilan ukuran dapat mempercepat proses pengeringan dengan mekanisme
sebagai berikut.
a. Pengecilan ukuran memperluas permukaan bahan. Luas permukaan
bahan yang tinggi atau ukuran bahan yang semakin kecil menyebabkan
permukaan yang dapat kontak dengan medium pemanas menjadi lebih banyak.
b. Luas permukaan yang tinggi juga menyebabkan air lebih mudah
berdifusi atau menguap dari bahan pangan sehingga kecepatan penguapan air
lebih cepat dan bahan menjadi lebih cepat kering.
c. Ukuran yang kecil menyebabkan penurunan jarak yang harus ditempuh
oleh panas. Panas harus bergerak menuju pusat bahan pangan yang dikeringkan.
Demikian juga jarak pergerakan air dari pusat bahan pangan ke permukaan
bahan menjadi lebih pendek.
2. Suhu
Pada umumnya, semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas
dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan
semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Apabila udara merupakan
medium pemanas, maka faktor lain yang penting untuk diperhatikan adalah
kecepatan pergerakan udara. Pada proses pengeringan, air dikeluarkan dari
bahan pangan berupa uap air. Uap air tersebut harus segera dikeluarkan dari
atmosfer di sekitar bahan pangan yang dikeringkan. Jika tidak segera keluar,
udara di sekitar bahan pangan akan menjadi jenuh oleh uap air sehingga
memperlambat penguapan air dari bahan pangan yang memperlambat proses
pengeringan., Faktor lain yang memengaruhi kecepatan pengeringan adalah
volume udara. Semakin tinggi volume udara, proses kejenuhan akan semakin
lambat sehingga pengeringan lebih cepat.
3. Kecepatan Pergerakan Udara
Udara yang bergerak atau bersirkulasi akan lebih cepat mengambil uap
air dibandingkan udara diam. Pada proses pergerakan udara, uap air dari bahan
akan diambil dan terjadi mobilitas yang menyebabkan udara tidak pernah
mencapai titik jenuh. Dapat disimpulkan bahwa semakin cepat
pergerakan/sirkulasi udara,proses pengeringan akan semakin cepat.
4. Kelembaban Udara
Apabila udara digunakan sebagai medium pengering atau bahan pangan
dikeringkan di udara, semakin kering udara tersebut (kelembaban semakin
rendah) kecepatan pengeringan semakin tinggi. Udara yang kering mempunyai
konsentrasi uap air yang belum mencapai titik jenuh, sedangkan udara lembab
hampir jenuh dengan uap air. Oleh karena itu, udara yang kerir-rg lebih cepat
mengambil uap air sehingga kecepatan pengeringan lebih tinggi.
5. Tekanan Atmosfer
Pada tekanan udara 1 atm (760 cmHg) air mendidih pada suhu 100'C di
ketinggian 0 m dari permukaan laut. Jika tekanan udara lebih rendah dari 1 atm,
air lebih cepat mendidih dan titik didih lebih rendah dari 100'c. Jika pengeringan
bahan pangan dilakukan pada suhu konstan dan tekanan diturunkan, maka
kecepatan penguapan akan lebih tinggi. Prinsip ini yang mendasari perancangan
alat pengering subatmosferik, yaitu tekanan udara yang digunakan di bawah 1
atm. Dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa pengeringan pada kondisi
vakum menyebabkan pengeringan lebih cepar atau suhu yang digunakan untuk
proses pengeringan dapat lebih rendah.
6. Penguapan Air
Penguapan atau evaporasi merupakan proses penghilangan air dari bahan
pangan yang dikeringkan sampai diperoleh prodrrk kering yang stabil. Pada
proses penguapan air dari permukaan bahan, terjadi proses pengambilan energi
dari bahan tersebut sehingga permukaan bahan menjadi dingin. Proses
pendinginan tersebut disebabkan oleh penyerapan panas laten; perubahan fase
cair menjadi uap, gas, atau panas penguapan yang mengubah air menjadi uap
air. Sumber panas yang digunakan adalah udara pengering atau bahan pangan
yang panas sehingga bahan pangan tersebut menjadi dingin.
7. Lama Pengeringan
Lama pengeringan menentukan lama kontak bahan dengan panas.
Karena sebagian besar bahan pangan sensitif terhadap panas maka waktu
pengeringan yang digunakan harus maksimum, yaitu kadar air bahan akhir yang
didinginkan telah tercapai dengan lama pengeringan yang pendek.
Pemilihan jenis pengeringan yang sesuai untuk suatu produk pangan
ditentukan oleh kualitas produk akhir yang diinginkan, sifat bahan pangan yang
dikeringkan, dan biaya prodr,rksi atau pertimbangan ekonomi. Beberapa jenis
pengeringan telah digunakan secara komersial, dan jenis pengeringan tertentu
cocok untuk suatu produk pangan tertentu, tetapi belum tentu cocok untuk
produk pangan yang lain. Jenis-jenis pengeringan sebagai berikut,
1. Penjemuran (Sun Drying)
Metode pengeringan ini menggunakan radiasi sinar matahari.
Penjemuran merupakan pengeringan tradisional yang tidak memerlukan
peralatan khusus dan biaya operasional murah. Sayangnya, proses penjemuran
ini bergantung pada cuaca. Biasanya produkyang dikeringkan dengan
penjemuran mempunyai kadar air yang masih tinggi seperti pada buah-buahan
kering dengan kadar air l5-Z0o/o sehingga mempunyai umur simpan yang
terbatas.
2. Pengeringan Matahari (Solar Drying)
Metode pengeringan ini menggunakan energi matahari, yang biasanya
dikombinasikan dengan sumber energi lain. Salah satu cara untuk mempercepat
pengeringan adalah menggunakan nampan (tray) yang disusun dengan energi
panas matahari yang dikumpulkan dalam suatu alat yang disebut solar collector.
3. Pengeringan Udara Panas (Hot Air Drying)
Metode ini menggunakan udara panas yang dihembuskan. Peralatan
pengering udara panas terdiri dari pembakar gas yang menghasilkan udara
panas. Udara panas tersebut dialirkan ke bagian atas a[at. Produk pangan yang
dikeringkan diletakkan pada rakyang tersusun dalam alat pengering.
4. Pengeringan Kabinet (Cabinet Drying)
Metode ini menggunakan alat pengering untuk sistem batch
denganproses pengeringan dilakukan pada suhu yang konstan. Pada alat ini
kelembaban udara dapat mengalami penurunan. Alat ini terdiri dari ruang
tertutup dengan alat pemanas, kipas untuk sirkulasi udara, dan alat pengatur
kecepatan udara, serta inlec dan outlet udara.
5. Pengering Terowongan (Tunnel Drying)
Peralatan ini mirip dengan pengering kabinet, tetapi
pengoperasiannyabersifat kontinu. Produk yang dikeringkan diletakkan dalam
rak-rak yang berjalan atau conveJor. Ke dalam terowongan ini dihembuskan
udara panas. Arah udara yang dihembuskan dapat berlawanan dengan arah
pergerakan produk (counter current) atau satu arah (co.current). Pengering
terowongan mengeringkan produk secara cepat, produk yang dihasilkan
seragam, tanpa menyebabkan kerusakan produk sehingga cocok digunakan
untuk mengeringkan buah-buahan.
6. Pengeringan Ban Berjalan (Conveyor Drying)
Pengeringan ban berjalan merupakan pengeringan kontinu yang
dilengkapi oleh ban berjalan (conveyr) yang membawa produk melalui
terowongan pengering dengan udara panas yang bersirkulasi. Kecepatan ban
berjalan dapat diatur sesuai dengan jenis bahan pangan yang dikeringkan dan
kondisi pemanasan. Proses pengoperasian bersifat otomatis sehingga
menguntungkan.
7. Pengeringan Semprot (Spray Drying)
Pada proses pengeringan semprot, cairan disemprotkan melalui nozel
pada udara panas. Butiran halus cairan secara cepat mengering menghasilkan
produk kering yang bersifat bubuk. Proses pengeringan dengan pengerin
semprot banyak digunakan untuk menghasilkan susu bubuk dan bubuk buah.
8. Pengeringan Drum (DrumDrying)
Pengering drum atau drum dryer sesuai untuk berbagai produk pangan.
Bahan yang dikeringkan harus dalam bentuk cairan, bubur (sluri), atau
puree.Padaproses pengeringan bahan berbentuk cairan, bubur, atau puree
tersebut dituangkan pada permukaan drum berputar yang panas membentuk
lapisan tipis. Lapisan tipis bahan tersebut mengalami pengeringan ketika drum
tersebut berputar.
9. Pengeringan Vakum (Vacuum Drying)
Pengeringan pada kondisi vakum telah mendapat perhatian yang serius
karena pengeringan dapat dilakukan pada suhu yang lebih rendah dibandingkan
pengeringan atmosferik. Pada kondisi vakum, air menguap pada suhu yang
lebih rendah. Air yang menguap tersebut ditampung dalam suatu bagian alat
pengeringvakum. Keuntungan penggunaan suhu yang lebih rendah adalah
kerusakan akibat panas dapat diminimumkan. Selain itu, proses oksidasi
terhadap bahan selama pengeringan dapat dihindari.
10. Pengeringan Beku (Freeze Drying)
Pada pengeringan beku, air diuapkan dari bahan dengan cara sublimasi.
Sublimasi adalah perubahan fase dari fase padat menjadi fase uap. Pada
pengeringan beku, air dalam bentuk padat atau es diubah menjadi uap air tanpa
mengalami perubahan menjadi cairan terlebih dahulu. Pada proses pengeringan
ini tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke udara
pengering. Ketika proses pengeringan berlangsung, lapisan es secara bertahap
meninggalkan bagian dalam produk dalam bentuk uap air, menghasilkan
ronggayang asalnya ditempati oleh kristal es.
11. Pengeringan Gelombang Mikro (Microwave Drying dan Pengeringan
Vakum Gelombang Mikro (Microwave Vacuum Drying). Gelombang
mikro merupakan gelombang elektromagnetik dengan panjang gelombang
pendek. Gelombang mikro itu sendiri tidak bersifat panas. Bahan yang
menyerap gelombang mikro mengubah energi radiasi menjadi panas. Teknologi
pengeringan gelombang mikro didasarkan pada fenomena fisik yang dihasilkan
dari interaksi antara gelombang elektromagnetik dengan bahan pangan.
(Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Minyak atsiri dalam tanaman terdapat pada bagian dalam rambut kelenjar
dan sel kelenjar. Bila tanaman itu tetap utuh, minyak atsiri tetap berada dalam
kelenjar pada batang tanaman sehingga sukar untuk dipisahkan. Minyak atsiri
hanya dapat dipisahkan dari sel tanaman bila ada uap air atau pelarut lain yang
sampai ke tempat minyak tersebut, yang selanjutnya akan membawa butir-butir
minyak menguap secara bersamaan. Agar minyak atsiri itu lebih cepat kontak
dengan penyari maka bagian-bagian tanaman harus dipotong-potong. Pada
dasarnya pemotongan merupakan upaya menjadikan bahan tanaman menjadi
lebih kecil hingga mempermudah lepasnya minyak atsiri setelah bahan tersebut
ditembus uap (Zaituni et al., 2016).
Tantangan dalam pengeringan meliputi, waktu pengeringan dan
perubahan bahan karena pengeringan. Untuk mencegah terjadinya hal tersebut
dibutuhkan beberapa pre-treatment, seperti blanching, dehidrasi osmotik,
penyabunan, dan pengasaman. Salah satu cara paling efektif untuk mengurangi
waktu proses dan mencegah perubahan dalam bahan adalah blanching. Selama
blanching, sel-sel dalam bahan akan membuka dan menyebabkan sel menjadi
rapuh. Karena kerapuhannya maka saat bersentuhan dengan panas, air beserta
komponen terlarut lain dalam bahan akan lebih cepat keluar (Akintude et al.,
2011). Pre-treatment sebelum pengeringan seperti blanching dapat membantu
untuk meningkatkan kualitas pengeringan. Proses ini akan membuat proses
enzimatis tehenti dan beberapa mikroba hilang. Proses ini juga dapat melunakan
tekstur produk, sehingga saat pengeringan, kemampuan air menguap dari bahan
akan lebih tinggi dan meningkatkan laju pengeringan (Kendal et al., 2009).
Proses pengeringan dapat dipercepat dengan menggunakan kondisi
vakum. Pada kondisi vakum, titik didih air mengalami penurunan sehingga
perubahan fase air dari cair menjadi uap lebih cepat tercapai. Jika pengeringan
bahan pangan dilakukan pada suhu konstan dan tekanan diturunkan, maka
kecepatan penguapan akan lebih tinggi.Prinsip ini yang mendasari perancangan
alat pengering subatmosferik, yaitu tekanan udara yang digunakan di bawah 1
atm. Dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa pengeringan pada kondisi
vakum menyebabkan pengeringan lebih cepar atau suhu yang digunakan untuk
proses pengeringan dapat lebih rendah. Suhu rendah dan kecepatan pengeringan
yang tinggi diperlukan untuk mengeringkan bahan pangan yang peka terhadap
panas (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Tabel 1.1 Data Pengamatan Proses Pengeringan Sereh Dapur
Shift
No Parameter
1 2 1&2
1. Jenis Pengeringan Matahari Matahari Cabinet Dryer
o o
2. Suhu Pengeringan 65 C 65 C
3. Berat Basah 5,5 kg 5,2 kg 10,6 kg
4. Berat Kering 1,2 kg 1 kg 2,25 kg
5. Rendemen 21,818% 19,23% 21,226%
6. Lama Pengeringan 7x24 jam 7x24 jam 7x24 jam
7. Warna terhadap segarnya Kurang tajam Kurang tajam Kurang tajam
8. Aroma terhadap segarnya Kurang tajam Kurang tajam Kurang tajam
Sumber: Laporan Sementara
Pada praktikum Pengolahan Rempah Awetan dengan Proses
Pengeringan, sampel yang digunakan adalah sereh dapur dan kulit jeruk. Tabel
1.1 merupakan data pengamatan proses pengeringan sereh dapur. Sereh dapur
yang akan dikeringkan, sebelumnya telah diberi pre-treatment yaitu diiris
sebesar 1 cm x 1 cm. Setelah itu, sereh dapur ditimbang. Pada metode
pengeringan dengan sinar matahari (shift 1), berat basah sereh dapur sebesar
5,5 kg. Pada metode pengeringan dengan sinar matahari (shift 2), berat basah
sereh dapur sebesar 5,2 kg. Sedangkan pengeringan dengan menggunakan
cabinet dryer, berat basah sereh dapur sebesar 10,6 kg. Selanjutnya sereh dapur
yang telah diberi pre-treatment dan ditimbang tersebut dikeringkan dengan dua
metode yang berbeda, yaitu dengan sinar matahari dan dengan cabinet dryer.
Suhu pengeringan dengan sinar matahari sebesar 65oC, sedangkan suhu
pengeringan dengan cabinet dryer akan sesuai dengan suhu kamar. Sampel
sereh dapur dikeringkan selama 7 x 24 jam. Setelah 7 hari, sereh dapur yang
telah kering ditimbang lagi. Berat kering sereh dapur dengan pengeringan sinar
matahari (shift 1) sebesar 1,2 kg. Berat kering sereh dapur dengan pengeringan
sinar matahari (shift 2) sebesar 1 kg. Sedangkan berat kering sereh dapur
dengan pengeringan cabinet dryer sebesar 2,25 kg. Selanjutnya, dapat dihitung
rendemen sereh dapur tiap metode pengeringan. Rendemen sereh dapur dengan
pengeringan sinar matahari shift 1 sebesar 21,818%. Sedangkan rendemen
sereh dapur dengan pengeringan sinar matahari shift 2 lebih kecil daripada
rendemen shift 1, yaitu sebesar 19,23%. Rendemen sereh dapur dengan
pengeringan cabinet dryer sebesar 21,226%. Dari hasil praktikum, diketahui
pula bahwa warna dan aroma sereh dapur kering yang dihasilkan menjadi
kurang tajam terhadap warna dan aroma segarnya.
Tabel 1.2 Data Pengamatan Proses Pengeringan Kulit Jeruk
Shift
No Parameter
1 2 1&2
1. Jenis Pengeringan Matahari Matahari Cabinet Dryer
o o
2. Suhu Pengeringan 65 C 65 C
3. Berat Sereh Dapur Basah 13,2 kg 9,5 kg 10,4 kg
4. Berat Sereh Dapur Kering 3,3 kg 3,6 kg 2,40 kg
5. Rendemen 25% 37,894% 23,077%
6. Lama Pengeringan 7x24 jam 7x24 jam 7x24 jam
7. Warna (terhadap segarnya) Kurang tajam Kurang tajam Kurang tajam
8. Aroma (terhadap segarnya) Kurang tajam Kurang tajam Kurang tajam
Sumber: Laporan Sementara
Tabel 1.2 merupakan data pengamatan proses pengeringan kulit jeruk.
Kulit jeruk yang akan dikeringkan, sebelumnya telah diberi pre-treatment yaitu
diiris menjadi 4 bagian. Setelah itu, kulit jeruk ditimbang. Pada metode
pengeringan dengan sinar matahari (shift 1), berat basah kulit jeruk sebesar
13,2 kg. Pada metode pengeringan dengan sinar matahari (shift 2), berat basah
kulit jeruk sebesar 9,5 kg. Sedangkan pengeringan dengan menggunakan
cabinet dryer, berat basah kulit jeruk sebesar 10,4 kg. Selanjutnya kulit jeruk
yang telah diberi pre-treatment dan ditimbang tersebut dikeringkan dengan dua
metode yang berbeda, yaitu dengan sinar matahari dan dengan cabinet dryer.
Suhu pengeringan dengan sinar matahari sebesar 65oC, sedangkan suhu
pengeringan dengan cabinet dryer akan sesuai dengan suhu kamar. Sampel
sereh dapur dikeringkan selama 7 x 24 jam. Setelah 7 hari, kulit jeruk yang
telah kering ditimbang lagi. Berat kering kulit jeruk dengan pengeringan sinar
matahari (shift 1) sebesar 3,3 kg. Berat kering kulit jeruk dengan pengeringan
sinar matahari (shift 2) sebesar 3,6 kg. Sedangkan berat kering kulit jeruk
dengan pengeringan cabinet dryer sebesar 2,4 kg. Selanjutnya, dapat dihitung
rendemen kulit jeruk tiap metode pengeringan. Rendemen kulit jeruk dengan
pengeringan sinar matahari shift 1 sebesar 25%. Sedangkan rendemen kulit
jeruk dengan pengeringan sinar matahari shift 2 lebih besar daripada rendemen
shift 1, yaitu sebesar 37,894%. Rendemen kulit jeruk dengan pengeringan
cabinet dryer sebesar 23,077%. Dari hasil praktikum, diketahui pula bahwa
warna dan aroma kulit jeruk kering yang dihasilkan menjadi kurang tajam
terhadap warna dan aroma segarnya.
Rendemen dapat dihitung dengan membagi berat awal bahan dengan
berat yang didapat setelah proses kemudian dikali 100%. Menurut Wijana dkk
(2015), penurunan rendemen disebabkan semakin tinggi suhu dan semakin
lama waktu pengeringan kandungan air yang teruapkan akan lebih banyak
sehingga mengakibatkan rendemen yang dihasikan menurun. Perbedaan
rendemen dipengaruhi oleh kandungan air suatu bahan pangan. Semakin kecil
kadar air suatu bahan akan berakibat pada semakin kecilnya bobot air yang
terkandung dalam bahan tersebut. Air yang terkandung dalam suatu bahan
merupakan komponen utama yang mempengaruhi bobot bahan, apabila air
dihilangkan maka bahan akan lebih mampat dan lebih ringan sehingga
mempengaruhi rendemen produk akhir. Menurut Asgar dan Musaddad (2006),
perbedaan rendemen diduga berhubungan erat dengan jumlah air yang
diuapkan di mana pada suhu yang semakin tinggi yang dikombinasikan dengan
waktu blansing yang semakin lama mengakibatkan proses penguapan akan
semakin banyak dan akhirnya susut bobot bahan tersebut semakin tinggi dan
berakibat rendahnya rendemen.
Rendemen sereh dapur yang dihasilkan dengan pengeringan sinar
matahari shift 1 sebesar 21,818%. Sedangkan rendemen sereh dapur dengan
pengeringan sinar matahari shift 2 lebih kecil daripada rendemen shift 1, yaitu
sebesar 19,23%. Rendemen sereh dapur dengan pengeringan cabinet dryer
sebesar 21,226%. Selanjutnya, rendemen kulit jeruk dengan pengeringan sinar
matahari shift 1 sebesar 25%. Sedangkan rendemen kulit jeruk dengan
pengeringan sinar matahari shift 2 lebih besar daripada rendemen shift 1, yaitu
sebesar 37,894%. Rendemen kulit jeruk dengan pengeringan cabinet dryer
sebesar 23,077%. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, rendemen
sereh dapur kering terbesar terdapat pada sereh dapur yang dikeringkan dengan
menggunakan sinar matahari (shift 1). Sedangkan rendemen kulit jeruk kering
terbesar terdapat pada kulit jeruk yang dikeringkan dengan menggunakan sinar
matahari (shift 2). Hal ini sudah sesuai dengan teori menurut Estiasih dan
Ahmadi (2009), dimana proses pemasakan mampu membuka pori-pori bahan
sehingga hasil pengeringan menjadi maksimal. Pada sampel rendemen terkecil
mengalami proses pemasakan, sehingga kadar air keluar dari dalam bahan
(mengalami pengurangan berat).
Pada praktikum ini, rendemen terkecil adalah sampel perajangan
dengan slice, hal ini sudah sesuai dengan teori Hayati dkk. (2012), bahwa untuk
tujuan mendapatkan minyak atsiri yang tinggi, bentuk irisan sebaiknya adalah
membujur (split) dan jika ingin bahan lebih cepat kering bentuk irisan
sebaiknya melintang (slice). Perajangan terlalu tipis dapat mengurangi zat aktif
yang terkandung adlam bahan. Sedangkan jika terlalu tebal, maka pengurangan
kadar air dalam bahan agak sulit dan memerlukan waktu yang lama dalam
penjemuran dan kemungkinan besar bahan mudah ditumbuhi oleh jamur.
Berdasarkan hasil praktikum yang tertera pada tabel 1.1 dan tabel
1.2, kondisi sensori sereh dapur dan kulit jeruk setelah dikeringkan yaitu
mengalami perubahan warna dan aroma dimana hasil pengeringan kurang
tajam dibandingkan sereh dapur dan kulit jeruk segar. Hal ini sesuai dengan
teori menurut Juliana (2007), dimana pengeringan akan meyebabkan
terjadinya perubahan warna, tekstur dan aroma bahan pangan. Selain itu,
proses pengeringan yang berlangsung pada suhu yang sangat tinggi akan
menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu bagian permukaan bahan
pangan sudah kering sekali bahkan mengeras sedangkan bagian dalamnya
masih basah.
E. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum acara 1 mengenai Pengolahan Rempah
Awetan 1 (Dengan Proses Pengeringan), dapat disimpulkan bahwa:
1. Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air sampai batas yang
terbaik sekitar 8 12 %.
2. Rendemen adalah berat produk yang didapat dibandingkan dengan berat
awal bahan baku. Rendemen sereh dapur kering terbesar berdasarkan hasil
praktikum adalah pada rendemen sereh dapur yang dihasilkan dengan
pengeringan sinar matahari shift 1 sebesar 21,818%. Sedangkan rendemen
sereh dapur terkecil didapatkan dengan pengeringan sinar matahari shift 2
yaitu sebesar 19,23%. Selanjutnya, rendemen terbesar kulit jeruk didapat
dengan pengeringan sinar matahari shift 2 yaitu sebesar 37,894%.
Sedangkan rendemen kulit jeruk terkecil didapatkan dengan pengeringan
cabinet dryer yaitu sebesar 23,077%.
3. Kondisi sensori setelah sereh dapur dan kulit jeruk dikeringkan yaitu
mengalami perubahan warna dan aroma dimana hasil pengeringan lebih
kurang tajam dibandingkan sereh dapur dan kulit jeruk segar.
LAMPIRAN PERHITUNGAN

Kelompok 1
,
Rendemen = , x 100% = 43,17%
,
Bulk Density = = 0,518 gr/cc

Kelompok 2
161,1
Rendemen = 300,1 x 100% = 53,682%
161,1
Bulk Density = 275
= 0,585 gr/cc

Kelompok 3
108,8
Rendemen = 301,4 x 100% = 36,098%
108,8
Bulk Density = = 0,540 gr/cc
201

Kelompok 4
161
Rendemen = 300,2 x 100% = 53,63%
161
Bulk Density = 266 = 0,604 gr/cc

Kelompok 5
129,1
Rendemen = x 100% = 43,03%
300
129,1
Bulk Density = = 0,460 gr/cc
280

Kelompok 6
164,7
Rendemen = x 100% = 62,29%
315
164,7
Bulk Density = = 0,660 gr/cc
250
DAFTAR PUSTAKA

Akintunde, Tunde. 2009. Modelling of Hot-Air Drying of Pretreated Cassava


Chips. Agricultural Engineering International: the CIGR Ejournal.
Nigeria.
Almasyhuri, dkk.. 2012. Perbedaan Cara Pengirisan dan Pengeringan
Terhadap Kandungan Minyak Atsiri dalam Jahe Merah. Jurnal
PenelitianKesehatan. Vol. 40, No. 3.
Bagchi., Anamika. 2012. Extraction of Curcumin. IOSR Journal of
Environmental Science, Toxicology and Food Technology. Vol.1
Issue 3 issn: 2319-2402
Desrosier, Norman W.. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.
Earle, R.L.. 1982. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya.
Bogor.
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara. Malang,
Gilang Ratna., Dian Rachmawati Affandi., dan Dwi Ishartani. 2013.
Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Koro dengan Variasi Perlakuan
Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2 (3).
Haryani., Kristinah, Suherman dan Suryato. 2015. Model Lapis Tipis
Pengeringan Menggunakan Metode Penggering Rak. Jurnal Teknik
Vol. 10 No. 1
Hayati, Rita., Hendri Syah dan Sri Sumarni. 2012. Mutu Irisan Ubi Jalar
(Ipomea butatas L.) dengan Pengeringan Surya. Prosiding Seminar
Nasional Hasil Riset dan Standardisasi Industri II Vol. 1 No.1
Isnaini, Lailatul dan Aniswatul Khamidah. 2009. Kajian Lama Blanching dan
pada pembuatan French Fries Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Timur.
Juliana. 2007. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Siput Laut.
Lchthyos, Vol. 7, No. 1 : 31-36.
Khasanah, L.U., Kawiji, Rohula U., dan Yoga M.A. 2015. Pengaruh Perlakuan
Pendahuluan terhadap Karakteristik Mutu Minyak Daun Jeruk Purut.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1, No. 1
Kusumawati., Desti Dwi, Bambang Sigit Amanto dan Dimas Rahadian Aji
Muhammad. 2012. Pengaruh Perlakuan Pendahuluan dan Suhu
Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Sensori Tepung Biji
Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan Vol. 1
No.1
Manoi, Feri. 2011. Standar Prosedur Operasional Penanganan Pasca Panen
Kunyit
Martunis. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas
dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian Indonesia. Vol. 4, No. 3. Aceh.
Muchtadi, Tien R. dkk.. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Bandung.
Oyelami, Adekunle Taofeek et al.. 2008. The Design of a Closed-Type-Impeller
Blower for 500 kg Capacity Rotary Furnance. AU Journal of
Technology. Vol.12, No. 1.
Pandey, Aditi. 2013. Curcuminoid Content in Curcuma Spp.: an Overview.
International Research Journal of Pharmaceutical and Applied Sciences
(IRJPAS). Vol. 3, No. 6.
Pasaraeng, Erling dkk.. 2013. Pemanfaatan Rimpang Kunyit (Curcuma
domestica Vall) dalam Upaya Mempertahankan Mutu Ikan Layang
(Decapterus sp). Jurnal MIPA Unsrat Online. Vol. 2, No. 2.
Pawar, Harshal et al.. 2014. Phytochemical Evaluation and Curcumin Content
Determination of Turmeric Rhizomes Collected From Bhandara District
of Maharashtra (India). Medical Chemical Journal. Vol. 4, No. 8.
Porntewabancha., Duangrat and Prasong Siriwongwilaichat. 2010. Effect of
pre-treatments on drying characteristics and colour of dried lettuce
leaves. Journal Food Ag-Ind. 2010 Vol. 3 No. 6
Sultan, S.. I. 2005. The Effect of Curcuma longa (Tumeric) on Overall
Performance of Boiler Chickens. International Journal of Poultry Science
Vol 2 No. 5
Widaningrum dan Christina Winarti. 2012. Kajian Pemanfaatan Rempah-
Rempah sebagai Pengawet Alami pada Daging. Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pertanian.
Wijana., Susinggih, Sucipto dan Lia Meika Sari. 2015. Pengaruh Suhu dan
Waktu Pengeringan terhadap Aktivitas Antioksidan pada Bubuk Kulit
Manggis (Garcinia mongostana L.). Universitas Brawijaya Malang

LAMPIRAN DOKUMENTASI
Gambar 1.2 Penimbangan Kunyit Kering Gambar 1.4 Pengeringan dengan blower

Gambar 1.3 Hasil pengeringan sampel slice Gambar 1.5 Hasil pengeringan sampel split

Gambar 1.6 Penentuan Bulk density