PENGAWETAN MAKANAN NON-THERMAL

LIGHT PULSES
Untuk memenuhi tugas mata kuliah MKP 2 : Teknologi Pengolahan

dan Pengawetan Pangan

Dosen Pengampu :

Dr. Nita Aryanti, S.T, M.T

Disusun oleh :
Putri Puspita Sari 21030115120013
Virginia Feren Luthfiani 21030115120026
Adyatmika Digda A 21030115120055
Hafid Rizki Adinursetya 21030115130146
Daniel Asdi Baskoro S 21030115140184
Diora Afrillia Br Purba 21030115140200
Woro Indriani Setyo T.A 21030115140201

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2017
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia memiliki jumlah masyarakat yang semakin banyak, sehingga kebutuhan
akan bahan pangan juga semakin besar. Bahan pangan atau makanan yang dibutuhkan
juga harus sesuai dengan standart mutu yang berlaku, misalnya produk pangan harus
aman, higienis, bersih dan bernilai gizi tinggi. Ditambah lagi dengan kesadaran
masyarakat sekarang ini akan pentingnya kualitas bahan pangan untuk kesehatan dan
kebugaran jasmani. Untuk memenuhi kebutuhan bahan pangan ini, maka perlu adanya
pengembangan dari segi pengolahan dan pengawetan makanan. Sehingga kualitas dan
mutu dari bahan pangan itu tetap terjaga atau bahkan bisa ditingkatkan.
Produk pangan bisa bertahan lama jika melewati proses pengawetan sesuai
karakteristik suatu bahan. Terdapat 2 jenis pengawetan produk pangan yaitu pengawetan
dengan teknik thermal dan non thermal. Teknik thermal sering digunakan untuk
mengawetkan produk pangan. Sedangkan pengawetan dengan teknik non thermal jarang
digunakan karena hanya produk dengan bahan tertentu saja, selain itu modal yang
digunakan juga cukup besar. Namun dengan pengawetan non thermal ini dapat menjaga
cita rasa suatu produk dengan umur simpan yang lama. Pengawetan non thermal terdiri
dari beberapa jenis proses atau metode, yaitu High Pressure Processing, Pulsed Electric
Field, Pulsed Light Technology, Irradiation, dan lainnya. Oleh karena itu, makalah ini
akan membahas tentang Pulsed Light Technology atau Light Pulses pada pengawetan
makanan.

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari metode pengawetan nonthermal Light Pulses?
2. Apa saja peralatan dan bagaimana operasi pada metode Light Pulses?
3. Bagaimana efek yang ditimbulkan oleh Light Pulses terhadap mikoorganisme dan
bahan pangan?
4. Apa saja aplikasi dari penggunaan metode Light Pulses?
5. Apa kelebihan dan kekurangan metode Light Pulses?
1.3. Tujuan Makalah
1. Mengetahui pengertian dari metode pengawetan nonthermal Light Pulses.
2. Mengetahui peralatan dan operasi pada metode Light Pulses.
3. Mengetahui efek yang ditimbulkan oleh Light Pulses terhadap mikoorganisme dan
bahan pangan.
4. Mengetahui aplikasi dari penggunaan metode Light Pulses.
5. Mengetahui kelebihan dan kekurangan metode Light Pulses.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Metode Light Pulses

Secara tradisional, pengolahan makanan yang paling sering digunakan adalah
dengan panas guna menghambat mikroorganisme pada suhu 60C selama beberapa
menit dan 100C selama beberapa detik. Selama periode ini, sejumlah besar energi yang
ditransfer ke makanan, dapat memicu reaksi yang mengarah ke perubahan yang tidak
diinginkan. Selama pemrosesan nonthermal, suhu makanan dicapai di bawah suhu
pengolahan thermal.
Dengan demikian, vitamin, nutrisi penting, dan rasa diharapkan tidak mengalami
perubahan. Pulsed Light digunakan untuk inaktifasi mikroorganisme dengan cepat pada
permukaan makanan, peralatan, dan makanan dalam kemasan. Istilah yang sering
digunakan yaitu high intensity broad spectrum pulsed light (Roberts and Hope, 2003)
dan pulsed white light (Marquenie et al. 2003a,b). Penggunaan lampu flash inert-gas
menghasilkan gelombang pendek dari sinar ultraviolet (UV) sehingga inaktivasi mikroba
dimulai. Ini dilakukan pada akhir 1970-an di Jepang. Pada tahun 1988, sebuah
eksperimen di Jepang yang ekstensif dilakukan oleh Pure Pulse Technologies Inc.
memberikan proses yang disebut Pulsed Light Pure Bright untuk mensterilkan obat-
obatan, peralatan medis, kemasan, dan air. Pulsed Light melibatkan penggunaan pulsa
intens durasi pendek dan spektrum yang luas untuk menjamin inaktivasi mikroba pada
teknologi bioproses Pangan (2010).
Penggunaan sinar UV untuk menghancurkan mikroorganisme telah dilakukan
pada penelitian-penelitian terdahulu, terutama untuk penjernihan air, untuk mencegah
bakteri tumbuh pada permukaan produk roti, dan penjernihan udara. Metode baru
dengan menggunakan cahaya putih (white light) yang memiliki spectrum yang sama
dengan cahaya matahari, telah dikembangkan di sebuah perusahaan di Amerika untuk
desinfektan pada permukaan atau sterilisasi makanan dan pengemasan bahan.
Efek antimikroba pada cahaya dari gelombang UV disebabkan oleh adanya
penyerapan energy yang tinggi pada ikatan karbon ganda yang terkonjugasi dalam
protein dan asam nukleat, yang mana dapat mengganggu metabolisme sel. Pulsed light
mengandung spektrum cahaya putih dari UV dengan panjang gelombang 200 nm sampai
 gelombang inframerah dengan panjang gelombang 1000 nm, dengan puncak emisi
antara 400-500 nm.

2.2. Peralatan dan Operasi Metode Light Pulses

Peralatan yang digunakan adalah high power, high voltage, low DC pulsed electric
current; lampu flash inert ; dan produk pangan yang akan diawetkan.

Gambar 2.1. Skema Alat untuk Metode Light Pulses

 Gambar 2.2. Skema Proses Light Pulses

Cara operasinya adalah high power, high voltage, low DC pulsed electric current
dilewatkan melalui lampu flash inert untuk memperoleh pulsed light bertekanan tinggi.
Penggunaan lampu flash inert-gas menghasilkan instens dan pulsa pendek dari sinar UV.
High intensity light pulse dapat menonaktifkan mikroorganisme dalam waktu singkat
pada makanan bergantung pada dosis yang digunakan. Hanya sedikit pulsa yang
dibutuhkan untuk penghancuran mikroba, ini memungkinkan kualitas produk yang
tinggi. Prosesnya paling sesuai untuk makanan yang memiliki permukaan halus, dan
mengandung beberapa celah yang bisa melindungi mikroorganisme dari cahaya.

2.3. Efek Light Pulses terhadap Mikroorganisme dan Bahan Pangan

Ada 2 efek dari inaktivasi mikroba, yaitu photochemical dan photothermal. Efek
photothermal terjadi saat penyerapan energi terjadi di permukaan makanan. Efek yang
terjadi bisa kombinasi antara keduanya. Yang paling umum terjadi adalah photothermal,
dimana adanya transfer energi yang sangat cepat dalam jumlah besar pada permukaan
makanan, kemudian meningkatkan suhu pada lapisan permukaan yang tipis untuk
menghancurkan sel vegetative.
Mikroorganisme yang dapat dihancurkan dengan light pulses adalah Escherichia
coli, Listeria monocytogenes, Bacillus pumilus, Aspergillus niger, Klebsiella dan
Crytosporidium.

2.4. Aplikasi Metode Light Pulses

Aplikasi metode ini dapat dilakukan pada :
1. Pengemasan bahan
 2. Untuk produk roti
3. Untuk produk buah dan sayuran
4. Untuk produk daging, hasil laut dan keju
5. Untuk penjernihan air dan udara

2.5. Kelebihan dan Kekurangan Metode Light Pulses

Kelebihan metode light pulses yaitu :
1. Biayanya rendah/murah.
2. Prosesnya sangat cepat.
3. Sedikit atau tidak mengalami perubahan apapun pada makanan.
4. Energi masukan yang kecil.
5. Dapat digunakan untuk makanan kering.

Kelemahan metode light pulses yaitu :

1. Hanya dapat digunakan untuk treatment pada permukaan makanan dan sulit untuk
permukaan yang kompleks.
2. Tidak terbukti efektif melawan pertumbuhan spora.
3. Ada kemungkinan efek kimia yang merugikan.
4. Memungkinan adanya perlawanan dari mikrobanya.
5. Memungkinkan terpaparnya sinar UV yang tinggi.
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan

3.2. Saran
 DAFTAR PUSTAKA

P. Fellows. (2000). Food Processing Technology Principles and Practices Second edition.
Chambrige, England : Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.
Hidayah, Nurul, dkk. (2016). Non Thermal Food Preservation. Diakses pada tanggal 15
September 2017 dari https://www.scribd.com/document/334666987/Non-Thermal-
Food-Perservation.