Anda di halaman 1dari 5

ANALISA KADAR AIR PADA SOSIS MENGGUNAKAN METODE

GRAVIMETRI
Jainuril Efendi, Askur Rahman, S.TP,M P, Ir. Umi Purwandari, M.App. Sc., Ph.D
Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Univesitas
Trunojoyo Madura, Bangkalan PO BOX 2 Kamal 69162
Email : jainurilefendi@yahoo.com

ABSTRAK
Sosis merupakan produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat
umum terbuat dengan campuran berbagai bahan dan bahan baku utamanya yang
berupa daging. Praktikum uji analisa kimia mutu kadar air ini, menggunakan
sampel sosis dari daging ayam. Air merupakan komponen penting yang menyusun
suatu bahan pangan. Keberadaan air akan mempengaruhi, kenampakan,
kesegaran, tekstur, serta cita rasa dari bahan pangan tersebut. Pada suatu bahan
pangan, terdapat tiga macam kandungan air, yaitu air bebas, air terikat
lemah,dan air terikat kuat. Tingkat kandungan air bebas yang tinggi pada bahan
pangan pada umumnya akan berdampak cepatnya bahan pangan mengalami
kerusakan. Metode gravimetri merupakan suatu metode perhitungan selisih bobot
bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan dengan suhu 100-105C.
Metode ini cocok digunakan dalam uji kadar air sosis, karena sosis tidak mudah
rusak dalam suhu pemanasan. Kadar air metode ini dihitung berdasarkan bobot
kering (dry basis) dan bobot basah (wet basis). Pada pengukuran kadar air bahan
pangan, seperti halnya sosis, bahwa air yang terukur adalah air bebas dan air
teradsorbsi, karena kandungan air terikat tidak dapat menguap bersama
dikarenakan sudah membentuk sebuah ikatan, dalam artian tidak bebas didalam
sosis tersebut. Dari hasil yang diperoleh, menunjukkan perbedaan yang cukup
jauh antara %wb dan %db kadar air sosis daging ayam. Pada sampel A %wb
menunjukkan prosentase 62,75%, sampel B 62,29%, sampel C 62,97%.
Sedangkan %db pada sampel A menunjukkan prosentase 168,46%, pada sampel
B 163,21%, pada sampel C 170,08%. Hal ini dikarenakan pada prosentase dry
basis merupakan hasil perhitungan dari berat kering sampel sosis,sehingga
menunjukkan prosentase yang tinggi.
Kata kunci : Sosis, Air bebas, Gravimetri, Kadar air

PENDAHULUAN
Sosis merupakan daging atau digunakan untuk pengawet makanan
campuran beberapa daging yang dan texturizer (Prastini,2015).
dihaluskan serta dicampur dengan
bumbu-bumbu atau rempah-rempah. Sosis adalah produk pangan
Pada umumnya sosis dibuat dari yang dibuat dengan campuran
daging ayam, ikan, sapi, dan kelinci. berbagai bahan dengan bahan baku
Sosis yang beredar di pasaran terbuat utama adalah daging. Jenis-jenis
dari campuran daging, tepung, dan sosis yang ada di pasaran sangatlah
STPP (sodium tripolyphosphat) beragam, begitu pula resep yang
sebagai bahan pengikatnya. STPP dibuat, akan tetapi secara umum
merupakan senyawa anorganik resep pembuatannya terdiri dari
berwujud kristal putih yang biasanya daging, bahan pengikat (binder),
bahan pengisi (filler), emulsifier, 1.Untuk bahan yang tidak tahan
bumbu dan selongsosng yang harus panas, berkadar gula tinggi,
disediakan. Dalam proses pembutan berminyak dan lain-lain penentuan
sosis, ditambahkan bahan pengikat kadar air dapat dilakukan dengan
ataupun bahan pengisi yang menggunakan oven vakum dengan
berfungsi untuk menarik air, suhu rendah.
memberi warna khas, membentuk
tekstur yang padat, menurunkan 2.Untuk bahan yang mempunyai
penyusutan waktu pemasakan, kadar air tinggi dan mengandung
memperbaiki stabilitas emulsi, senyawa volatil (mudah menguap)
memperbaiki sifat irisan dan cita penentuan kadar air dilakukan
rasa. Bahan pengikat dan pengisi dengan cara destilasi dengan pelarut
dibedakan berdasarkan kadar tertentu yang berat jenisnya lebih
proteinnya. Bahan pengikat harus rendah daripada berat jenis air.
mengandung protein yang lebih Untuk bahan cair yang berkadar gula
tinggi, sedangkan bahan pengisi tinggi, penentuan kadar air dapat
cukup mengandung bahan dilakukan dengan menggunakan
karbohidrat saja (Khotimah,2013). reflaktometer,dsb (Anggraeni,2014).

Kadar air adalah persentase Air merupakan komponen yang


kandungan air dari suatu bahan yang penting dalam suatu bahan pangan,
dapat dinyatakan berdasarkan berat karena air dapat mempengaruhi
basah (wet basis) atau berdasarkan acceptability, kenampakan,
berat kering (dry basis). Kadar air kesegaran, tekstur, serta cita rasa
berat basah mempunyai batas pangan. Didalam beberapa bahan
maksimum teoritis sebesar 100 pangan, air berada dalam jumlah
persen, sedangkan kadar air presentase yang cukup besar,
berdasarkan berat kering dapat lebih misalnya didalam buah-buahan dan
dari 100 persen (Widjanarko,2010). sayuran mencapai sekitar 90%, susu
segar sekitar 80%, dan daging sapi
Beberapa cara untuk sekitar 66%.Pada produk pangan
menetapkan kadar air suatu bahan yang kering seprti dendeng, kerupuk,
makanan misalnya dengan metode dan susu bubuk, adanya air perlu
pemanasan langsung dan dengan mendapatkan perhatian secara
metode destilasi (Azeotroph). seksama. Kenaikan kandungan air
Metode destilasi menggunakan pada produk pangan yang kering,
pelarut yang tidak bercampur dalam dapat menjadi penyebab kerusakan,
air dan mempunyai titik didih sedikit baik secara reaksi kimiawi maupun
diatas titik didih air, sehingga ketika pertumbuhan mikroba pembusuk. Air
dilakukan destilasi, air akan yang ada dalam bahan pangan dapat
terkumpul dan jatuh dalam tabung digolongkon menjadi tiga bentuk,
Aufhauser. Hal ini dapat terjadi yaitu air bebas, air terikat lemah atau
karena berat jenis air lebih besar dari teradsorbsi, dan air terikat kuat. Air
pada berat jenis pelarut. Penentuan bebas ada didalam ruang antar sel,
kadar air untuk berbagai bahan intergranular, pori-pori bahan, dan
berbeda-beda metodenya tergantung pada permukaan bahan. Air bebas
pada sifat bahan. Misalnya: sering disebut juga sebagai aktivitas
air atau water activity. Disebut
aktivitas air, karena air bebas mampu kering (dry basis) ataupun
membantu aktivitas pertumbuhan berdasarkan bobot basah (wet basis)
dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi (Jacoeb,2014).
pada bahan pangan. Didalam air
bebas terlarut beberapa nutrien yang Tujuan Praktikum uji analisa
dapat dimanfaatkan oleh mikroba mutu kadar air menggunakan metode
untuk tumbuh dan berkembang. gravimetri pada sosis adalah untuk
Adanya nutrien terlarut tersebut juga menentukan kadar air yang terdapat
memungkinakan beberapa reaksi pada sampel sosis, yang nantinya
kimia dapat berlangsung. Oleh sebab data kadar air tersebut dapat
itu, bahan yang mempunyai digunakan sebagai acuan penilaian
kandungan air bebas tinggi pada mutu sosis tersebut.
umumnya cepat mengalami
kerusakan. Air bebas sangat mudah METODOLOGI PERCOBAAN
untuk dibekukan maupun diuapkan. Waku dan Tempat
Air Teradsorbsi adalah air yang
terikat lemah pada permukaan koloid Praktikum uji analisa mutu
makromolekul kimia kadar air dilakukan di
(protein,pati,dll)bahan. Air Laboratorium Teknologi Industri
teradsorbsi relatif bebas bergerak dan Pertanian pada ruang laboratorium
relatif mudah dibekukan ataupun lantai tiga, Fakultas Pertanian,
diuapkan. Air terikat kuat sering juga Universitas Trunojoyo Madura.
disebut air hidrat, karena air tersebut Pelaksanaan praktikum dimulai tepat
membentuk hidrat dengan molekul pada hari Selasa 17 Mei 2016 pukul
lain dengan ikatan bersifat ionik. Air 07.00 hingga 14.30.
terikat kuat jumlahnya sangat kecil
dan sangat sulit untuk diuapkan dan Alat dan Bahan
dibekukan (Sudarmadji,2010).
Bahan yang digunakan dalam
praktikum uji analisa mutu kimia
Metode pengeringan dengan
kadar air adalah sosis, yaitu sebagai
oven didasarkan atas prinsip
sampel percobaan perhitungan kadar
perhitungan selisih bobot bahan
air.
(sampel) sebelum dan sesudah
Sedangkan peralatan yang
pengeringan. Selisih bobot tersebut
digunakan dalam praktikum uji
merupakan air yang teruapkan dan
analisa mutu kimi kadar air antara
dihitung sebagai kadar air bahan.
lain adalah timbangan analitik,
Metode oven dapat digunakan untuk
cawan, mortar, pestle, oven,
semua produk pangan, kecuali
desikator, sendok, dan penjapit.
produk yang mengandung senyawa
vollatil (mudah menguap) atau
Prosedur Kerja
produk yang rusak pada pemanasan
100C. Prinsip metode ini adalah
Prosedur kerja pada praktikum
mengeringkan sampel dalam oven
kali ini, yang pertama adalah
100-105C sampai bobot konstan
menyiapkan semua alat dan bahan
dan selisih bobot awal dengan bobot
yang akan digunakan. Setelah
akhir dihiung sebagai kadar
disiapkan, cawan harus dikeringkan
air.Selanjutnya kadar air dapat
di oven selama 15 menit dan
dihitung, baik berdasarkan bobot
didinginkan pada deksikator selama
2-5 menit. Segera setelah cawan berisi sosis tersebut dimasukkan pada
dideksikator cawan ditimbang oven dengan suhu 105C selama 4
menggunakan timbangan analitik. jam. Setelah itu cawan didinginkan
Selama proses memindah-mindah pada deksikator selama 30 menit dan
cawan harus menghindari kontak ditimbang pada timbangan analitik
langsung menggunakan tangan, maka untuk mengetahui selisih dari berat
dari itu gunakanlah penjepit. Sosis sebelumnya. Cawan berisi sosis
yang sudah disiapkan dihaluskan kemudian di oven kembali selama 30
menggunakan mortar dan pestle menit, didinginkan pada deksikator
secukupnya. Sebanyak 2 gram sosis selama 15 menit, dan ditimbang
halus dimasukan pada masing- kembali pada timbangan analitik.
masing cawan, lalu cawan yang

HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil

Tabel . Data analisa kadar air pada sosis


Oven
Sampel A (gr) B (gr) Oven 4h %wb %db
30mn
A 3,29 5,282 4,036 4,032 62,75% 168,46%
B 3,4 5,405 4,155 4,156 62,29% 163,21%
C 3,5 5,504 4,243 4,242 62,97% 170,08%

Pada tabel diatas menunjukan atau aktivitas air (Aw) ditunjukkan


nilai %wb dan %db dari uji analisa dengan kecenderungan bahwa makin
kadar air ketiga sampel sosis. Dapat tinggi kadar air makin tinggi pula
dilihat dari tabel diatas, bahwa nilai nilai Aw (Jacoeb,2014).
%wb maupun%db memiliki
perbedaan hasil yang signifikan. KESIMPULAN DAN SARAN
Pada sampel A %wb menunjukan Kesimpulan
nilai 62,75%, pada sampel B %wb
menunjukan nilai 62,29%, sedangkan Kesimpulan dari praktikum uji
pada sampel C %wb menunjukkan analisa mutu kimia kadar air pada
nilai 62,97%. Untuk %db pada sosis dapat diketahui bahwa
sampel A menunjukkan nilai beberapa sampel sosis mempunyai
168,46%, pada sampel B %db perubahan-perubahan berat yang
menunjukkan nilai 163,21%, menunjukkan bahwa itu merupakan
sedangkan pada sampel C %db jumlah kadar air yang terbuang.
menunjukkan nilai 170,08%. Kadar air yang terbuang dari sosis
merupakan kandungan dari kadar air
Pada pengukuran kadar air bebas dan kadar air teradsorbsi,
bahan pangan, seperti halnya sosis, karena kandungan air tersebut tidak
bahwa air yang terukur adalah air berikatan atau berikatan dengan
bebas dan air teradsorbsi. Jadi kadar sangat lemah sehingga dapat dengan
air suatu bahan pangan merupakan mudah dibekukan atau diuapkan.
gabungan dari air bebas dan air Kadar air yang terbuang melalui
teradsorbsi didalam bahan tersebut. proses pengeringan bukan
Hubungan kadar air dan air bebas merupakan komposisi dari
kandungan air terikat dalam gizi Gliserol dan Karaginan.
sosis, dikarenakan air yang terikat Jurnal Pengolahan Hasil
sulit untuk diuapkan maupun Perikanan Indonesia.
dibekukan. Prosentase dari nilai 17(1):57-55.
%wb berkisar rata-rata 62%,
sedangkan prosentase dari nilai %db Khotimah K,dan E S Hartatie.2013.
berkisar rata-rata 160% karena Kualitas Fisika Kimia Sosis
memang %db merupakan nilai berat Ayam dengan Penggunaan
kering dari sebuah sampel. Labu Merah (Cucurbita
Moschata) sebagai Alternatif
Saran Pengganti Pewarna dan
Antioksidan. Jurnal Ilmu
Pada praktikum analisa mutu Ternak. 13(1):63-72.
uji kadar air, sangat perlu dilakukan
sebuah diskusi oleh Mahasiswa Prastini A I dan S B
dalam menentukan waktu Widjanarko.2015. Pembuatan
praktikum,karena pada dasarnya Sosis Ayam Menggunakan
praktikum ini membutuhkan waktu Gel Porang
yang cukup lama, sehingga dalam (Amorphophallusmueleri
prosesnya diharapkan tidak akan Blume) sebagai Bahan
terjadi hal-hal mengenai jadwal yang Pengikat Terhadap
bertabrakan, yang bisa saja akan Karakteristik Sosis. Jurnal
mengganggu aktivitas praktikum. Pangan dan Agroindustri.
Mahasiswa diharapkan lebih teliti 3(4):1503-1511.
lagi dalam melakukan segala
prosedur praktikum, seperti pada saat Sudarmadji S, B Haryono,dan
memindahkan cawan, tidak boleh Suhardi. 2010. Analisa bahan
ada kontak fisik terhadap cawan, Makanan dan Pertanian.
serta pada proses hitung-menghitung Yogyakarta : Liberty dan
Mahasiswa diharapkan lebih teliti PAU Pangan dan Gizi UGM.
karena terkait perhitungan
melibatkan angka-angka decimal. Widjanarko S B, E Martati,dan P N
Andhina. 2010. Mutu Sosis
DAFTAR PUSTAKA Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Akibat
Anggraeni D A, S B Widjanarko,dan Penambahan Jenis dan
D W Ningtyas.2014. Proporsi Konsentrasi Binder. Jurnal
Tepung Porang Teknologi Pertanian.
(Amorphophallus muelleri 5(3):106-115.
Blume) : Tepung Maizena
terhadap Karakteristik Sosis
Ayam. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2(3):214-223.

Jacoeb A M, R Nugraha,dan S P S D
Utari.2014. Pembuatan
Edible Film dari Pati Buah
Lindur dengan penambahan