ALIMENTARIA Los animales ms primitivos desarrollan gustos y aversiones por la comida, con muchas especies que muestran predilecciones bien conocidas por un alimento sobre otro. Aunque el hombre del Paleoltico, en su bsqueda interminable de alimentos, tena poca oportunidad de hacer distinciones de buena calidad, obviamente rechaz ciertos alimentos en total y consumieron otros solo en tiempos de extrema necesidad. La idea de mejorar el sabor probablemente no le ocurri al hombre primitivo hasta descubri accidentalmente el arte de tostar. Cambios adicionales en comer los hbitos se produjeron cuando el hombre neoltico sembr cereales, domesticados animales, tierras frtiles irrigadas, y se establecieron en aldeas. Como comida se hizo abundante, la sociedad se diferenci en productores, artesanos, gobernantes, guerreros, sacerdotes, etc. Todos tenan algo de tiempo de ocio y algunos tenan un buen negocio. Las distinciones de sabor y las preferencias alimentarias se desarrollaron rpidamente, especialmente a lo largo de las lneas de clase o estado (ver Stewart et al., 1965). Muchos de nuestros tabes y hbitos alimenticios actuales indudablemente desarrollado durante el perodo Neoltico (Simoons, 1961). Algunos fueron basado en distinciones de clanes mientras que otros probablemente surgieron de conflictos entre la forma de vida nmada en comparacin con la de los asentados comunidades. El prejuicio de los pueblos nmadas contra la carne de cerdo es un ejemplo. Aunque el profeta Mahoma predic que la carne de cerdo era peligroso para comer, Simoons cree que tambin haba una base econmica: el conflicto entre las tribus nmadas, que no podan criar carne de cerdo, y comunidades asentadas, que podran. Algunos de los tabes pueden haber tenido un origen cultural o religioso como base para separar la tribu o unidad de los vecinos. Segn Simoons, la prohibicin musulmana de bebidas alcohlicas fue muy probablemente debido al deseo de distinguir la nueva religin de los cristianos alcohlicos. I. HISTORIA TEMPRANA No se comprende por completo con qu frecuencia los sentidos del gusto y el olfato han influido en la historia del comportamiento humano. Henning (1924) enumer una amplia variedad de materiales olorosos que eran importantes para los egipcios, incluyendo mirra, aceite de cedro, asfalto, resina, cardamomo, blsamo, iris y trementina. Que los judos fueron muy conscientes del olor est indicado por la cantidad de referencias a materiales olorosos en la Biblia. El incienso era comn, y Moiss recibi una receta para uno (xodo 30, 3 4): igual partes de stacte, especias dulces, glbano, onycha e incienso. Los rabes y los persas tambin usaron grandes cantidades de materiales olorosos para incienso y perfumes. Asociacin de materiales olorosos con religiosos y las prcticas sexuales era indudablemente importante, como lo era la propiciacin de los dioses con cosas caras, raras y agradables. Incluso hoy, religioso uso de incienso para engendrar un estado de nimo de adoracin no es desconocido. Las flores en los funerales pueden tener un origen olfativo- religioso similar. En India, el aceite de sndalo se us como una sustancia olorosa en el noveno siglo. Se usaron especias, mantequilla, aceite, limn y otros materiales en cocina. Cuando los portugueses y los britnicos llegaron a la India, encontraron una industria de especias bien desarrollada. El descubrimiento de Amrica fue indirectamente relacionado con la demanda de Europa de material oloroso oriental para alimentos aromatizantes y para cosmticos. Los emperadores chinos tenan tal aficin por alimentos aromticos que la dinasta Sung (960-1279) exigi tributo de alimentos olorosos del sur de China. Todo un culto a la esttica floral desarrollada en Japn, y la ceremonia formal de beber t que se desarroll de esto tiene aspectos sensoriales y estticos. Griego la mitologa est llena del uso religioso de especias, incienso y perfumes. Rosas, violetas y otras flores fueron cultivadas asiduamente los placeres estticos olfativos que engendraron. Los romanos hicieron perfumes una industria mundial. Esta industria alcanz su apogeo durante el Renacimiento, cuando se importaron los perfumes italianos y espaoles a Francia. Bienfang (1946) y Bedichek (1960) describieron cmo se ha usado el sentido del olfato en la literatura. II. PROBLEMAS SENSORIALES MODERNOS A. OLOR Debido al mayor rango de respuestas olfatorias, probablemente haya ms olor que problemas de sabor en la industria alimentaria. Algunos modernos los problemas de olor industrial son de gran preocupacin, como el control de la eliminacin de desechos olores en plantas alimenticias que procesan productos proteicos. El desarrollo de los olores deseables en frutas, vinos y quesos con la edad es bueno conocido, pero una gran variedad de olores indeseables tambin estn asociados con el almacenamiento de comida. Se pueden desarrollar olores y texturas indeseables en los alimentos cuando el material de embalaje es inadecuado o las temperaturas de almacenamiento son inadecuadas son usados. Tambin hay problemas persistentes de olor asociados con el uso de conservantes en los alimentos (dixido de azufre, cido benzoico, sorbatos, etc.) y con el uso en el campo de varios insecticidas y fungicidas. La fortificacin de alimentos con vitaminas y otros accesorios alimentarios puede crear problemas de olores directos e indirectos, no solo como posibles contaminantes del producto, sino tambin como molestias estticas. McCord y Witheridge (1949) discutieron problemas prcticos de olores en la industria alimentaria, en la ventilacin y en el suministro de agua. Carretero y Kelley (1 9 5 4) dieron ejemplos pertinentes de los problemas de identificacin olores extraos en los alimentos. El problema del cientfico alimentario en esta rea es industrial, incluida la desodorizacin, la evaluacin de la calidad, las preferencias, aceptacin y rechazo (ver Dove, 1 9 4 7). La produccin de enmascaramiento agente es ahora un negocio importante. El uso de clorofila es un ejemplo de la importancia que el pblico concede al campo, incluso si el olor el modificador en este caso puede no ser efectivo. Harrison et ah (1953) mantuvo que un chicle con sabor que contiene 4 mg de sodio soluble o la clorofilina de cobre y potasio reduce el olor del aliento de manera efectiva ingestin de cebollas o cerveza o despus de fumar cigarrillos. Otras pruebas no han sido tan positivos Los olores tambin pueden servir como seales de peligro, es decir, los olores de carne en mal estado, grasa rancia y alimentos mohosos. Aunque se sabe poco de la naturaleza exacta del agente causal de muchos olores naturales, a travs del olfato podemos reconocer los olores que todava elude la identificacin qumica. Al oler, podemos identificar compuestos en mezclas. Adems, esperamos que huelan algunas cosas: cuero, tabaco, pescado, flores, hospitales, garajes, drogueras, tiendas de zapatos, cremeras, gimnasios, panaderas, lecheras, bodegas y cerveceras. B. SABOR Los sabores de los productos alimenticios (probablemente en gran parte olores) tambin son muy estresados en la industria alimentaria. Como seal Brozek (1957), "el sabor es una sensacin compleja, con sabor, aroma y sensacin como las tres categoras de componentes". Esto se reconoce en el procedimiento de perfil de sabor (Captulo 8, Seccin V), donde se miden cinco caractersticas del sabor: impresin general ("amplitud") de aroma y sabor, factores de aroma y sabor perceptibles, intensidad de cada factor, orden en el que se perciben los factores y el regusto (vase Caul, 1956). El crecimiento de la industria de las especias es una indicacin de cun importante el sabor se ha convertido en nuestra dieta. La publicidad enfatiza el sabor propiedades-reales o imaginarias. Considere "pureza, cuerpo, sabor" (Ballantine Ale), "sabor rpido" (Lipton's t e a), "sabor artificial fascinante" (Wrigley's Chicle Juicy Fruit), "famoso por su sabor" (catsup Orgullo de la Granja), etc. El efecto sobre el sabor de la sal aadida, azcar, cido, especias, monosodio glutamato, ablandador de carne, etc., est recibiendo mucho inters actual. El uso de la cromatografa de reparto gas-lquido ha aumentado enormemente nuestro conocimiento de la distribucin de materiales voltiles en diversos alimentos, pero pocos estudios sobre la identificacin de compuestos voltiles han indicado su relacin con las propiedades sensoriales del sabor (ver Captulo 11, Seccin I I). El cientfico de alimentos debe asesorar al productor sobre cmo la produccin prcticas afectan la composicin y calidad de la materia prima y el producto final procesado. l debe aconsejar al criador sobre lo deseable color, olor, sabor y componentes de textura de la nueva planta o animal, y la relacin de estos con la calidad procesada y la aceptabilidad del consumidor y preferencia Finalmente, dentro de la planta de procesamiento de alimentos hay innumerables problemas relacionados con las variables de procesamiento, el desarrollo de nuevos productos, control de calidad y aceptabilidad y preferencia del consumidor. Incluso cuando el producto ingresa a los canales de comercializacin, el cientfico de alimentos debe ser consciente de los posibles cambios en la calidad sensorial de la comida. III. LOS SENTIDOS Dado que los sentidos, particularmente el gusto y el olfato, estn ntimamente asociados con la apreciacin de los alimentos y, por lo tanto, con el consumo, el estudio de su fisiologa y su reaccin a los estmulos es fundamental para la ciencia de los alimentos. A. RECEPTORES SENSORIALES Los receptores sensoriales son los detectores que nos informan y cambios qumicos en nuestro ambiente. Estas clulas especializadas son generalmente sensible a un solo estmulo, pero bajo ciertas circunstancias puede reaccionar a otros estmulos. La clasificacin de los rganos de los sentidos en trminos de las sensaciones que median es tenue, ya que no hay base para la opinin de que la naturaleza de la sensacin est determinada por el rgano receptor. En realidad, los rganos de los sentidos transmiten, no las verdaderas propiedades del mundo, sino solo una imagen espacial o cronolgica. Los rganos de los sentidos de los animales consisten en clulas sensoriales o grupos de clulas que responden a estmulos y transmiten un impulso a travs de los nervios al cerebro. La propiedad esencial del rgano sensorial es la irritabilidad: ya sea cambios qumicos o fsicos en el medio ambiente o dentro del organismo. El receptor puede ser una clula neuro-sensorial o puede ser una clula sensorial secundaria que transmite un estmulo al nervio y de all a los centros cerebrales superiores. Se estimulan reas definidas en el cerebro por la entrada sensorial de los receptores. En animales superiores, el sentido rganos, adems de las clulas receptoras, tienen varios mecanismos para proteger, apoyando o transmitiendo estmulos a las clulas receptoras. Por lo tanto hay es una gran diversidad de clulas receptoras y de terminaciones nerviosas sensoriales, lo que explica la gran cantidad de sentidos especiales. La respuesta de las clulas sensoriales aumentan a medida que el estmulo aumenta, hasta cierto punto. Los la respuesta del nervio depende de la frecuencia de la descarga elctrica del nervio; cuanto mayor es la frecuencia, ms fuerte es la sensacin. Los receptores sensoriales tambin varan en sensibilidad. Incluso los animales bastante primitivos tienen neuromuscular altamente especializado sistemas. Prosser (1954) resumi investigaciones recientes sobre nuevos tipos de receptores. Se encuentran receptores sensibles al dixido de carbono o al oxgeno en muchos animales La lengua de la rana tiene receptores de agua especficos.Se han encontrado higrorreceptores en las antenas de varios insectos. Los adultos de Tribolium, por ejemplo, mostraron una preferencia por menor humedad en el rango de 30 a 100% de humedad relativa, distinguiendo las diferencias de 5%. Los receptores de agua tambin se han postulado para el hombre, basndose en ciertas reacciones de sabor de contraste. Esta investigacin se est llevando a cabo muy activamente en Suecia (Zotterman, 1957, 1961, Zotterman y Diamant, 1959). Basado en la autoridad de Aristteles, se dice que el hombre posee cinco primarias, o principales, sentidos: vista, odo, tacto, olfato y gusto. De estos, el ltimo dos son los ms primitivos. Para los animales inferiores estos sentidos son del importancia extrema. Los peces, por ejemplo, tienen quimiorreceptores sobre mucha de su superficie exterior. En los animales superiores, estos quimiorreceptores especializados estn tan localizados como para tomar muestras de la ingesta de alimentos. En el hombre, la ubicacin de los receptores del gusto en la boca y los receptores olfativos en la nariz permiten degustar y oler los alimentos ingeridos al mismo tiempo. Otros sentidos ahora generalmente reconocidos incluyen muscular y visceral, calor, fro, dolor, hambre, sed, fatiga, sexo y equilibrio. Hasta 22 sentidos especiales o subdivisiones de estos han sido reconocidos por psiclogos. Muchos animales no pueden or, y algunos no tienen percepcin de la luz, pero todas las formas de vida animal reaccionan a los estmulos qumicos. En el hombre, al menos tres sentidos diferentes responden a ciertos estmulos qumicos: sabor, olor y el llamado sentido qumico o dolor comn (Captulo 4, Seccin I I I, E). Los sentidos qumicos ayudan a los animales en su bsqueda y reconocimiento de alimentos, sirven como seales de peligro y, en algunos casos, funcionan en propagacin. El hombre es principalmente guiado por la vista en su bsqueda de alimentos, pero los cerdos, perros y otros animales son guiados por los aromas. Hay muchos hechos conocidos sobre los sentidos, pero pocos unificadores teoras La experimentacin en este campo es difcil, y las lagunas en nuestro el conocimiento es grande Algunos dicen que los sentidos del olfato y el gusto son demasiado simple para una descripcin elaborada. Visin y audicin, con su anlisis sistemas de receptores, puede parecer ms complejo, aunque Mclndoo (1 9 2 7) y aburrido (1942) no lo creo. El olfato, al menos, tiene un gran complejidad de las cualidades, y la membrana olfatoria, a pesar de que su sensibilidad diferencial es menor, se compara bien en sensibilidad absoluta con la retina (vista) y el rgano de Corti (audicin). Uno de los pocos aspectos unificadores de los sentidos es que son unifuncionales en naturaleza. Por lo tanto, la vista depende de las alteraciones en radiante energa, tacto y odo a los cambios de presin, y saborear y oler a cambios qumicos (Tabla 1). Sin embargo, no hay pruebas de que la estimulacin dependa de una reaccin qumica per se. En cada caso, el sentido se debe a un grupo de clulas especializadas, tan especializadas que normalmente responder solo a una categora particular de cambios ambientales externos. Hollingworth y Poffenberger (1917) han comparado los sentidos como se muestra en la Tabla 2. Se ha dicho que el olor y el gusto son tan poco importantes para la civilizacin que los hombres carecen de inters en ellos. El inters s excita intelectual actividad, pero la actividad depende del conocimiento sistemtico. Una razn para la falta de trabajo en este campo es que todava no sabemos cules son los estmulos para el gusto y el olfato son. Conocemos los resultados del estmulo: los cidos tienen un sabor agrio, las rosas huelen a rosas. An as, qu es lo que hace que los cidos tengan sabor amargo o que las rosas huelan a rosas? Cul es la propiedad comn de todos los cidos sustancias, y de todos los objetos roslicas ? Una "teora" del olfato y la gustacin es necesaria para unificar la gran cantidad de informacin disponible. Como dijo Prosser (1954): "Todava no hay una teora unificadora para el sentidos qumicos en cuanto al mecanismo. "El" eslabn perdido "se encuentra en algn lugar de bioqumica, en espera de descubrimiento. Pfaffmann (1 9 5 6), en una revisin de los ltimos progreso en el gusto y el olfato, seal que nuestra informacin viene de campos tan diversos como la qumica, la fisiologa, la psicologa, la tecnologa de los alimentos, e industria. B. TEXTOS Boring (1942) crea que un solo buen libro de texto puede dar todos los hechos conocidos sobre el gusto y el olfato y sirven como historia, porque hay No ha habido suficiente tiempo para que los hechos pasen de moda o las teoras sean probado incorrecto. Aburrido revis la mayora de los textos tempranos: Haller (1 7 6 3), Cloquet (1 8 1 5), Zwaardemaker (1895, 1925), Marchand (1 9 0 3), Sternberg (1 9 0 6), Cohn (1 9 1 4), Henning (1916, 1924), Hollingworth y PofTenberger (1 9 1 7), Parker (1 9 2 2), Skramlik (1 9 2 6), y Parker y Crozier (1 9 2 9). De estos, el texto estndar es el de Skramlik. Por detalles completos sobre el gusto, Henning (1924) debe ser consultado; y para el olor, Zwaardemaker (1 9 2 5). Vea tambin las excelentes revisiones en el manual de la American Physiological Society (1 9 5 9). Cohn (1914) tiene mucha informacin til sobre el sabor de los compuestos orgnicos. Ms recientemente, L e Magnen (1949) escribi una resea breve pero sensible de olores, particularmente en lo que se refiere a la industria del perfume. El fisiolgico aspectos del gusto y / o olor son las principales preocupaciones de la textos de Bronshtein (1 9 5 0), Pieron (1 9 5 2), Beythien (1 9 4 9), Geldard (1950, 1953), y Wenger et al. (1 9 5 6). Las varias reseas en American Physiological Society (1959) probablemente sea la mejor corriente resumen, pero el de Patton (1960) es una cuenta moderna ms breve. Los libros por Kare y Halpern (1961) y Zotterman (1963) contienen artculos de varios autores sobre aspectos conductuales y fisiolgicos del gusto, principalmente en animales experimentales. Buddenbrock (1953, 1958) es menos satisfactorio. Los artculos en el texto de Rosenblith (1961) cubren los sistemas sensoriales en general adems del gusto y el olfato. Las revisiones de la literatura actual han sido dadas por Dethier y Chadwick (1 9 4 8), Geldard (1 9 5 0), Wenzel (1 9 5 4), Weddell (1 9 5 5), Pfaffmann (1 9 5 6) y Beidler (1 9 6 1). Paschal (1952) y Michels et al. (1961) dan bibliografas tiles sobre el olfato. Moncrieff (1946, 1951) presenta mucho material que es principalmente de inters para referencia. Kalmus y Hubbard (1960) presentaron una descripcin algo superficial de la reaccin de los sentidos qumicos en la salud y la enfermedad. Como se aplica especficamente a los alimentos, los libros de Dawson y Harris (1 9 5 1), Marcuse (1 9 5 4), Tilgner (1 9 5 7) y Masuyama y Miura (1962) debe ser consultado. Dawson y Harris han enumerado considerables datos sobre pruebas sensoriales. Marcuse (en sueco), Tilgner (en polaco) y Masuyama y Miura (en japons) dieron detalles prcticos para conducir pruebas sensoriales. Peryam et al. (1960) la prctica ampliamente descrita relativo a la determinacin de la aceptacin de alimentos por parte de los Estados Unidos. Fuerzas Armadas. Dawson et al. (1963) dio un resumen til de EE.UU. prctica. Pangborn (1964) revis el desarrollo de la investigacin en este campo y seal los muchos problemas no resueltos. Una revisin de la El trabajo francs sobre la degustacin sensorial de los alimentos fue dado por Renou (1 9 6 2). Juran (1 9 6 2) proporciona un resumen del control de calidad mediante el uso de pruebas sensoriales. Una serie de artculos en Laboratory Practice (1964) describi aspectos tericos y prcticos en muchos laboratorios. A lo largo de este texto, se observar que los datos son inadecuados y a menudo es difcil de evaluar crticamente. Muchos experimentos han sido llevados a cabo con un nmero inadecuado de observadores y pocos sensores replicaciones, utilizando mtodos que fueron sesgados o inapropiados. Durante aos, por ejemplo, los libros de texto afirmaban que exista una relacin entre el albinismo y anosmia (alteracin del sentido del olfato). Despus de que esto finalmente se desafi, una bsqueda de la literatura revel que la observacin se bas principalmente en material anecdtico. Moulton (1960) ha demostrado que esta relacin no es cierta para las ratas pigmentadas frente a las albinas, y es dudoso que sea verdadera para el hombre. IV. RELACIN DE LOS SENTIDOS CON LOS HBITOS ALIMENTICIOS Pfaffmann (1961) ha notado que los sentidos del gusto y el olfato una propiedad nica: pueden y deben instigar una fuerte aceptacin o rechazo respuestas. Cuando las soluciones de sabor agradables se usan como reforzadores en una situacin de aprendizaje, la adquisicin del comportamiento es rpida y dramtica. Ciertas soluciones tambin provocan fuertes reacciones de disgusto. Obviamente, el los sentidos del gusto y el olfato estn ntimamente asociados con nuestros hbitos alimenticios. Tepperman (1961) clasifica las interacciones metablicas y gustativas en tres categoras: El primero incluye casos en los que hay una modificacin de la estado metablico y el animal ingiere grandes cantidades de alguna sustancia para lograr la adaptacin nutricional. El ejemplo clsico es el aumento en el consumo de sal despus de la adrenalectoma. Ese gusto est involucrado parece evidente por el hecho de que cuando se cortan el glosofarngeo, el chorda timpnico y los nervios linguales, el animal no puede aumentar la ingesta de sal. En el segundo tipo, una deficiencia nutricional produce un metabolismo defecto que conduce a la adaptacin nutricional para rectificar el desequilibrio. Un ejemplo es la preferencia de los animales con deficiencia de vitamina B por el aceite y su rechazo al azcar. En el tercer tipo, el gusto modifica la mezcla metablica y as conduce a la adaptacin metablica o a una predisposicin a la enfermedad. Tepperman sugiri que en algunos casos los aspectos hedonsticos del gusto juegan un papel en el desarrollo de la obesidad. Ver tambin Carlson (1 9 1 6). Beidler (1962) no excluye la posibilidad de un perifrico influencia sobre la seleccin de alimentos. Visualiza tres mtodos mediante los cuales los receptores del gusto pueden obtener informacin sobre las condiciones generales del cuerpo: (1) una deficiencia qumica puede verse reflejada en la sangre baar el receptor del gusto y as cambiar el entorno del receptor; (2) pueden venir reflejos de otros tejidos al sistema nervioso central volver al rgano sensorial perifrico y as influir en la excitabilidad de una clula de sabor a un estmulo dado; y (3) la estructura molecular puede cambiar cuando se desarrolla una deficiencia. Esto ltimo es posible ya que se estn formando constantemente nuevas clulas (Captulo 2, Seccin I); por lo tanto, la superficie del receptor podra cambiar ligeramente para que su respuesta a un estmulo dado se vea alterada. Lepkovsky (1963) cree que los estmulos sensoriales: (1) hacen posible el reconocimiento de la comida; (2) hacen posible que el animal elija su comida de acuerdo con su necesidad; (3) iniciar respuestas apropiadas en las vsceras, preparndolas para la digestin de la comida; (4) son importante en el cese de la alimentacin ya que promueven la saciedad; y (5) hacer posible el placer que se espera de comer. l recomienda que la industria alimentaria reconoce y mide la utilidad de estmulos sensoriales y que conservan los sabores deseables durante el procesamiento y crean sabores nuevos y tiles en los alimentos mediante un procesamiento y manipulacin adecuados. En lugar de medir directamente los estmulos sensoriales, recomienda medir el flujo de saliva, el flujo y la composicin del jugo gstrico y la motilidad del estmago y el intestino. A pesar de la voluminosa literatura sobre la sed, ninguna teora puede explicar beber bajo todas las condiciones. Entre los mltiples factores involucrados estn presin osmtica, solutos, sabores, tiempos, otros estmulos y alimentos, factores nerviosos y endocrinos. Se ha sugerido (ver Wayner y Sporn, 1963) que hay una interaccin entre la sed y el hambre que puede determinarse tanto central como perifricamente. A. HBITOS ALIMENTARIOS Durante la Segunda Guerra Mundial se hizo un estudio importante de nuestros hbitos alimentarios nacionales (Comit sobre los Hbitos de los Alimentos, 1943). Este estudio analiz las deficiencias de la dieta y los mtodos evolucionados para mejorar los hbitos alimentarios. El enfoque fue generalmente desde el punto de vista de la antropologa cultural, donde los hbitos alimentarios se consideran como un conjunto de comportamientos culturalmente estandarizados, aunque se tuvo en cuenta la posibilidad de que las combinaciones de alimentos influyeran en la respuesta. Sirve gustos individuales y aversiones hacia los alimentos son muy variados. Algunos estn muy arraigados y son capaces de producir reacciones involuntarias angustiosas. Los factores que influyen en las preferencias alimentarias son extremadamente variados, desde los caprichos de la moda hasta la prevalencia de dentaduras postizas. Algunos de los patrones de alimentos identificados (distintos de los especficos grupos de inmigrantes) fueron: el concepto de estado campesino europeo (blanco pan, mucha azcar, carne diaria), tradicin puritana de comida sana no le gusta (lo que lleva al uso de comida deliciosa como recompensa por comer comida saludable pero no gustosa), nfasis del sudeste en el gusto personal, nfasis en la apariencia (en contraste con t a s e e), preferencia por empaquetado, alimentos procesados o altamente refinados sin desperdicio, nfasis en la pureza y embalaje, etc. Se debe enfatizar la importancia de los patrones culturales para determinar las preferencias y los gustos de los alimentos. Incluso dentro de los Estados Unidos hay algunas diferencias en los patrones de consumo de alimentos en diferentes partes del pas, as como patrones locales significativos entre los subgrupos de nacionales. Tambin hay variaciones importantes entre las clases sociales. En una encuesta llevada a cabo en Noruega por Ogrim y Homb (I 9 6 0), ms carne, verduras, frutas, huevos, crema y mantequilla fueron utilizados por grupos con altos ingresos y familia pequea. Estos grupos tambin tenan un mayor consumo de artculos ms caros dentro de cada grupo de alimentos y una seleccin ms amplia de alimentos en general. El consumo de dulces y los gastos para los concentrados de vitaminas tambin fueron ms altos en los grupos de mayor ingreso. Las mismas tendencias se observaron en varias ocupaciones. Los grupos ocupacionales de agricultores y trabajadores forestales tenan una mayor relacin entre la carne y el consumo de pescado que los hombres profesionales o trabajadores industriales. Una gran parte de la carne consista en carne de cerdo. Como era de esperar, los pescadores tenan el mayor consumo de pescado. Algunas divisiones regionales tambin se observaron en los patrones de consumo. Las variables idiosincrsicas tambin pueden influenciar los gustos y las aversiones de los alimentos ms profundamente. Fischer y Griffin (1959) y Fischer et al. (1961) sugiri que la sensibilidad para 6-n-propiltiouracilo y quinina estaba relacionada a una serie de aversiones alimentarias, es decir, las personas sensibles al amargo tienen la mayora de las aversiones alimentarias. Sera deseable ms informacin sobre tales correlaciones (ver Captulo 2, Seccin XI I I, D). Gottlieb y Rossi (1961) notaron la importancia de las emociones en los alimentos hbitos. Citaron casos de ansiedad, experiencias de la primera infancia, uso de la comida como una satisfaccin sustitutiva del amor, la seguridad o el compaerismo, implicacin de actividades orales y gastrointestinales, y otras psicgenas factores en la aceptacin o el rechazo de alimentos. El efecto de las variaciones en el clima y el estado fsico general del individuo en el consumo de alimentos es bien conocido. El ambiente especfico, tanto sociales como psicolgicos, tambin pueden tener un marcado influencia en el consumo de alimentos. Adems, las situaciones de grupo pueden llevar al rechazo o las quejas sobre los alimentos o la aceptacin e incluso la preferencia. Los mtodos de preparacin y servicio de alimentos tambin son importantes. Comida los hbitos estn influenciados en gran medida por la disponibilidad de alimentos, un buen ejemplo es la preferencia de los esquimales por la grasa de pescado. La flora y la fauna de una regin, as como las necesidades fisiolgicas del hombre, varan con el clima e influyen en la seleccin de alimentos. En este pas, ms helado pero menos los panqueques se comen en verano y no en invierno. Lewin (1943) inform que una respuesta a lo que las personas comen en una situacin familiar es que comen lo que hay sobre la mesa. Un cambio en la comida la aceptabilidad requiere un cambio del marco de referencia del individuo. Las decisiones grupales fueron ms efectivas que las solicitudes oficiales para cambiar los patrones de consumo. El grado en que se identifica al individuo con un grupo tambin es importante. Algunos mtodos de cambio que se han estudiado son: alterar el disponibilidad relativa o absoluta de alimentos, fuentes sustitutivas (jardinera domstica y enlatado), alimentos sustitutos (alimentos glandulares, patrocinado por valores de punto de racin ms bajos durante la Primera Guerra Mundial I), cambiando el marco de referencia de un alimento (nfasis nutricional o modificando la idea de que es un alimento "alborotado"), y apela a la "unin" o hbitos de alimentacin grupal. Estos pueden ser promulgados por la radio, peridicos, vallas publicitarias, televisin, etc. Amenazas de castigo o decisiones democrticas de "grupo" puede ser usado. Gottlieb y Rossi (1 9 6 1) han revisado la literatura sobre bases para cambiando las actitudes alimentarias. Un resumen detallado de mtodos para estudiar hbitos alimenticios fue elaborado por el Comit de Hbitos Alimentarios de la Consejo Nacional de Investigacin (Annimo, 1945). La importancia de la educacin en cambiar los hbitos alimenticios no se puede exagerar. Usualmente un se realiza una encuesta para determinar cul es el prejuicio y una campaa luego se disea para eliminarlo. Doctores, dentistas y nutricin los expertos pueden ser contactados a travs de publicaciones profesionales. Los vendedores y minoristas pueden ser contactados por diarios comerciales, convenciones, contactos personales, etc. Finalmente, el pblico en s puede ser adoctrinado por las mltiples y, a menudo sutil, ministraciones del gobierno y la Avenida Madison. Un reciente simposio sobre el cambio de hbitos alimentarios ha sido editado por Yudkin y McKenzie (1 9 6 4). Distinguen cuidadosamente las preferencias alimentarias (los alimentos particulares que le gustan o no), la eleccin de alimentos (los alimentos seleccionados por un individuo en un momento determinado) y los hbitos alimenticios (la suma de las elecciones alimenticias de un individuo, constituyendo su dieta total) .Los nuevos conceptos introducidos son la disponibilidad econmica y la duda sobre la efectividad de algunos anuncios. Parece ser ms fcil aumentar el consumo de alimentos nutricionalmente deseables que desalentar la uso de alimentos nutricionalmente indeseables. Se recomienda educacin nutricional como un mtodo prometedor para cambiar los hbitos alimenticios. La posibilidad de cambiar los hbitos alimenticios, particularmente en un ejrcito situacin, ha sido estudiado por Peryam (1 9 6 3). Concluy que las perspectivas son pobres de alterar el comportamiento alimentario de los grupos a voluntad. Sin embargo, algunos cambios pueden ocurrir a travs de la adaptacin a alteraciones en el ambiente. Especficamente, los nuevos alimentos deben estudiarse por separado. Incluso si los hbitos alimenticios generales no pueden modificarse, se puede influir en el comportamiento de un grupo hacia un elemento o grupo de artculos en particular. Existe, por supuesto, evidencia histrica sustancial de que los hbitos alimentarios puede y cambia: las bellotas ya no se comen en Europa; T V cenas se han vuelto comunes en Amrica. Sin embargo, algunos prejuicios alimentarios persisten durante largos perodos. Los prejuicios raciales, de "estatus", religiosos y morales pueden ser tenaces y difciles de modificar. Harper ha sealado los aspectos sociopsicolgicos de la aceptacin de los alimentos (1 9 6 2). Las aspiraciones e identificaciones personales aparentemente juegan un papel que puede ser ms fuerte que el factor Vebliano de "desperdicio conspicuo". Estamos de acuerdo con Harper en que se necesita ms informacin sobre los hbitos alimentarios mundiales, la relacin de gustos y aversiones con los datos sensoriales, perceptuales, fisicoqumicos y culturales, y la posibilidad de estimular el inters en alimentos desconocidos. B. SELECCIN DE DIETA Al revisar una gran cantidad de datos sobre el comportamiento de bsqueda de alimento, Young (1949a) seal que "aunque la seleccin de alimentos a menudo est de acuerdo con las necesidades nutricionales, la correlacin entre necesidad y aceptacin dista mucho de ser perfecta. La aceptacin de los alimentos est regulada por las caractersticas del objeto alimenticio (palatabilidad), por el entorno ambiental del objeto alimenticio, por hbitos de alimentacin establecidos, as como por condiciones qumicas inorgnicas que pueden o no estar directamente relacionadas a las necesidades metablicas. El hombre tiene un instinto que le permite seleccionar una dieta de acuerdo a sus necesidades? Richter (1 9 4 2) dice "s" y Remington (1936) dice "no". Los hbitos alimenticios, obviamente, tienen una base fisiolgica. La privacin de alimentos conduce al hambre. Por otra parte, el trabajo de Davis (1 9 2 8), Dove (1935, 1 9 3 9), Richter (1941a, b, 1943), y otros sugirieron que el apetito, si no afectado por los patrones de alimentos establecidos, puede conducir a una dieta nutricionalmente adecuada. Sin embargo, Scott y Verney (1948, 1949), Scott et al. (1 9 4 8), y otros informaron poca relacin significativa entre el apetito y la necesidad fisiolgica o nutricional. Por lo tanto, no es seguro que el hombre coma lo que necesita. No hay buena evidencia de que el hombre equilibre su dieta instintivamente, y hay casos en que no lo hace. Las deficiencias nutricionales cuantitativas y cualitativas pueden ocurrir y ocurren en reas con un suministro adecuado de alimentos. Sin duda, el estrs de la vida moderna interfiere con la libre eleccin de los alimentos disponibles. En reas de deficiencia alimentaria, el problema es ms complicado. La deficiencia estacional es ciertamente comn en muchas regiones y pandemia en otros. Richter (1942) ha realizado una revisin compresiva de sus estudios de funciones autorreguladoras de los animales. l le dio crdito a Bernard y a Cannon con el concepto de que el cuerpo externo necesita determinar los requisitos fisiolgicos. Los experimentos de Richter demostraron que el comportamiento del organismo tambin contribuy a un entorno interno constante, es decir, homeostasis. Por lo tanto, dice que "la extirpacin quirrgica de las glndulas suprarrenales de los animales elimina su control fisiolgico del metabolismo del sodio y, como resultado, se excretan grandes cantidades de sodio en forma de sal en la orina y el medio ambiente interno se ve muy afectado. Dieta, tales animales mueren en 8-15 das. Sin embargo, si se les da acceso a la sal en un recipiente separado de sus alimentos, tomarn cantidades adecuadas para mantenerse vivo y libre de los sntomas de la infertilidad. El efecto de la adrenalectoma sobre el consumo se demuestra claramente en la figura 1. Se ha demostrado que las ratas diferencian entre agua destilada y soluciones diluidas de alcohol (Richter y Campbell, 1940). La figura 2 muestra datos de una rata (tpico para 13 de 1 7). Richter (1942) pregunt: "Las ratas comen ciertas sustancias debido a la ingestin de estas sustancias? los hace sentir mejor y evitar a los dems porque su ingesta produce incomodidad o dolor? O el sabor de la sustancia determina el eleccin? En otras palabras, el apetito sirve como gua para la seleccin? de una dieta beneficiosa? No es posible dar respuestas definitivas a estas preguntas en el momento actual. Ciertamente, las selecciones pueden depender de ambos factores. La evidencia a mano, sin embargo, indica que el gusto juega un parte muy importante. Pero, las respuestas se deben a un aumento de las necesidades metablicas o a otros factores? Hay muchos ejemplos de una mayor ingesta debido a la dieta deficiencias, pero esto de ninguna manera es universal. Richter (1 9 4 2) observado que los nios preferan el aceite de hgado de bacalao hasta los 5 aos de edad, pero a partir de entonces no lo hicieron. Esto era cierto ya sea que hubieran tenido aceite de hgado de bacalao antes o no. Nemanova (1941) fue capaz de condicionar las discriminaciones del gusto en bebs de poco ms de un mes de edad, y estableci umbrales para la sacarosa, el jugo de limn diluido y el cloruro de sodio. Richter seal que la falla del mecanismo de autorregulacin para dar cuenta para la ingesta de alimentos puede deberse a: (1) el uso de sustancias qumicas purificadas que pueden confundir la eleccin; (2) la disponibilidad de alimentos altamente refinados que pueden no proporcionar suficientes vitaminas, minerales, etc., sin importar cun adecuado sea el mecanismo de autorregulacin; y (3) heredado y defectos adquiridos del mecanismo sensorial que conducen a la mala alimentacin trozos escogidos. Posiblemente los factores genticos son importantes en la ingesta de alimentos (ver Captulo 2, Seccin XI V). Las influencias culturales, concluy, probablemente explican la mayora de las fallas para hacer selecciones dietticas beneficiosas. Finalmente, puede haber fallas en los mecanismos de autorregulacin en s mismos con la edad, enfermedad, accidente, etc. Los resultados de Richter pueden deberse a una tcnica de aprendizaje. Aunque las ratas adrenalectomizadas comen ms sal, Harriman y MacLeod (1953) duda si esto se debe a una mayor sensibilidad del receptor. Con una recompensa y tcnica de castigo, las ratas normales mostraron umbrales muy bajos que no fueron reducidos por adrenalectoma. El umbral real no cambia, es decir, no hay un cambio perifrico en la sensibilidad de los receptores del gusto entre ratas adrenalectomizadas y normales. El gusto y los factores intragstricos influyen en la ingesta. La opinin actual es que el comportamiento de alimentacin puede estar, pero no necesariamente, dirigido hacia el bienestar fisiolgico del organismo. Smith y Duffy (1957) mostraron que las ratas inicialmente hambrientas consumen ms sacarosa que las ratas saciadas. Con sacarina esta diferencia entre ratas hambrientas y saciadas no ocurrieron. Sin embargo, durante un perodo de 24 horas, las ratas hambrientas consumieron ms azcar y sacarina que las ratas saciadas. El hambre no era el factor primario, pero representa alguna forma de respuesta aprendida. La ingestin de sacarina es aparentemente ms un refuerzo comportamiento para ratas hambrientas que para ratas saciadas. La reduccin de la necesidad aparentemente no es un factor. L e Magnen (1959) inform que el olor y el sabor no condicionaban la saciedad como lo evidenciaba el consumo de alimento de las ratas. La evidencia es obviamente conflictiva. Young y Chaplin (1949) mostr que la ingesta de cloruro de sodio vara con la concentracin de la solucin de cloruro de sodio Esto era cierto tanto para ratas normales como para ratas adrenalectomizadas, que presumiblemente tienen una mayor necesidad de sal. La ingesta depende de la necesidad (funcionamiento de la glndula suprarrenal) y en las caractersticas de la solucin. Por lo tanto, las ratas toman lo Necesitan o toman lo que les gusta? La influencia de la necesidad calrica sobre la ingesta de glucosa y sacarina tiene ha sido estudiado por Carper y Polliard (1 9 5 3). Descubrieron que bajo Las condiciones de necesidad calrica de las ratas aumentaron su consumo de glucosa y de sacarina. La ingesta de sacarina no es una cuestin de satisfacer las necesidades del cuerpo, ya que no tiene ningn valor alimenticio. Esto tambin ha sido probado por Sheffield y Roby (1 9 5 0), que descubrieron que las ratas hambrientas consuman mucha ms sacarina que las ratas saciadas. La sacarina se administr como recompensa cuando se resolvi un problema de laberinto. Para un resultado tpico, vea la Fig. 3. Richter ha sido un defensor de la teora de que la sensibilidad aumenta con la necesidad. Meyer (1952) prob esto para glucosa, cloruro de sodio y quinina sulfato durante y despus de la privacin durante 34 horas. No hubo cambio en umbrales, lo que arroja dudas sobre la teora de Richter. Irvin y Goetzl (1 9 5 2) y Goetzl et al. (1 9 5 0), Aunque usando mtodos cuestionables, inform disminuciones significativas en los umbrales de cloruro de sodio y sacarosa en sujetos humanos a medida que aumenta el tiempo despus de una comida. Esta diferencia es inquietante y debe ser resuelto, especialmente desde punto de vista de eliminar otra variable en experimentos sensoriales propiedades de los alimentos. Young (1948) ha resumido la evidencia de que las ratas pueden aprender a toma un camino para comer cuando tienes hambre y otro para regar cuando est sediento, discriminando sobre la base de su estado orgnico. Las conclusiones generales de Young son: La necesidad diettica es un concepto nutricional. Cuando se elimina un componente de la dieta que se requiere para el crecimiento normal, la reproduccin, la actividad o para la supervivencia misma, aparece un patrn de sntomas de deficiencia. Los sntomas de deficiencia no son impulsos. Nadie ha podido demostrar eso por cada deficiencia especfica existe una forma especfica de comportamiento de bsqueda de alimentos o de seleccin de alimentos. Sin embargo, hay manifestaciones conductuales de agotamiento as como cambios estructurales. Una privacin especfica puede cambiar el nivel de actividad, los puntajes de tiempo y error en el aprendizaje del laberinto, la responsabilidad de los ataques o la capacidad funcional de los rganos de los sentidos. Los hbitos de buscar determinados alimentos parecen descansar directamente sobre los efectos de ingerir estos alimentos. El trmino palatability implica un efectivo reaccin a los alimentos que estimulan los receptores de la cabeza. Tambin hay retrasos y efectos secundarios remotos de la ingestin de alimentos que, en algunas circunstancias, pueden ser la base de los hbitos alimenticios. Un hbito de alimentacin establecido puede persistir sin importar el cuerpo necesariamente. Por otro lado, tienden a formarse nuevos hbitos que satisfarn las necesidades corporales. Los determinantes ambientales de la aceptacin de alimentos se pueden clasificar como factores de palatabilidad y factores de no palatabilidad. Los factores de palatabilidad son caractersticas del alimento en s, como el tipo de alimento, la concentracin de la solucin, la temperatura del alimento, la textura, etc. El estudio experimental de la palatabilidad es de gran importancia en el arte prctico de alimentar a hombres y animales. Estrechamente relacionados con la palatabilidad en la regulacin de la aceptacin de los alimentos estn las condiciones determinantes como el tamao del alimento, la cantidad de alimento, la posicin de los alimentos, el grado de contaminacin, el tipo de recipiente, los aparatos de laboratorio a travs de los cuales se obtienen los alimentos, etc. relacionados con la palatabilidad pero modificando el proceso de alimentacin son la temperatura del entorno, las distracciones, los choques y los ruidos que perturban emocionalmente. La fuerza de conduccin, medida por el tiempo requerido para acercarse y aceptar un alimento, se correlaciona positivamente con el grado de palatabilidad del incentivo. Los animales corren ms rpido al acercarse a un alimento altamente apetecible que al acercarse a uno de baja palatabilidad. La tasa de crecimiento de hbito, sin embargo, no depende del grado de la palatabilidad del incentivo. El aprendizaje depende de la frecuencia y distribucin de refuerzos. Hay tres grupos principales de condiciones que deben controlarse: condiciones dentro del organismo (condiciones apetitivas); condiciones dentro el ambiente nutritivo (factores de palatabilidad y no palatabilidad); condiciones dentro del comportamiento previo de un organismo (hbitos de alimentacin). Young (1949a, b) aplic estos resultados a la diferenciacin entre palatabilidad y apetito. Primero determin la ingesta diaria de sal y sacarosa y encontr que el nivel de ingesta depende de la concentracin de las soluciones presentadas. Hizo el punto de que la ingesta por lo tanto depende de la concentracin del estmulo Esto lo llam "palatabilidad". Eso incluye la temperatura y el tipo de comida, la textura de los alimentos, etc., y Implica la estimulacin de receptores en la cabeza. El apetito, por el contrario, tiene que hacer con las condiciones intraorgnicas (necesidad producida por la privacin, la saciedad producido por ingestin continua, equilibrio glandular, e t c. ) l demostr apetito al mostrar que las ratas preferan soluciones de sacarosa al 50% en lugar de soluciones al 47% inmediatamente despus de ser privados de sacarosa. Pero si se les ofrece una opcin libre de varias concentraciones sin privacin previa, ellos seleccionarn la concentracin ms baja. La palatabilidad y el apetito son no unidades motivacionales, sino dos grupos de parmetros interdependientes relacionadas con la aceptacin y el rechazo de los alimentos. Apetito en s mismo sin embargo, es un concepto motivacional. Los hbitos alimentarios y las adicciones tambin son importantes (Young y Greene, 1953). Los factores que influyen en la alimentacin han demostrado ser diferentes en el comienzo en comparacin con el final del perodo de alimentacin. Apetito y la saciedad son, por lo tanto, fenmenos distintos, segn Brobeck (1 9 5 5). El sistema interno que ayuda al cuerpo a mantener un ritmo constante o regular aumentando, el peso corporal no se conoce. Una variedad de internos los procesos aparentemente controlan la alimentacin, como se refleja en los diversos ndices de "hambre". Los factores internos que influyen en la aceptacin de los alimentos se han enfatizado por Lepkovsky (1 9 5 3). Seal que algunos alimentos que normalmente son inaceptable se vuelven altamente aceptables cuando se desarrolla un estado de estrs. Tambin crea que algunos alimentos que son aceptables bajo las condiciones normales pueden volverse inaceptables bajo condiciones de estrs. Sugiri que los factores de estrs pueden actuar para hacer que los alimentos sean ms o menos aceptables al: (1) afectar el sabor de un alimento, ya sea aumentando o disminuyendo su percepcin; (2) afectando los fenmenos motores en el tracto digestivo y aumentando o disminuyendo la peristalsis, vaciamiento gstrico tiempo, etc .; (3) influenciando el flujo de jugos gstricos positiva o negativamente; y (4) cambiando la composicin de los fluidos corporales que baan el hipotlamo y otros tejidos que desempean un papel en los fenmenos bsicos de la ingesta de alimentos, como el hambre, el apetito y la palatabilidad. Usando la tcnica de exposicin breve, Young y Falk (1956) encontraron que las ratas no sedientas prefieren soluciones en el rango de 0.75-1.5%. Cuando se les ofreci una opcin por debajo de este rango, las ratas prefirieron las soluciones ms concentradas, y por encima de este rango prefirieron las menos concentradas. Las ratas sedientas preferan el agua o el ms dbil de los pares de sal y eran ms variable en sus preferencias. Jacobs (1961) not la diferencia entre el largo plazo (al menos 24 horas) y estudios de preferencia a corto plazo. En el primero, el consumo aument a aproximadamente 10% de sacarosa y luego disminuy a concentraciones ms altas. En experimentos a corto plazo, el consumo aument con la concentracin de forma lineal. La diferencia en los resultados es generalmente atribuido a los factores postingestin, particularmente la presin osmtica. Sobre un breve perodo, la respuesta est determinada solo por el gusto. Una vez que comience a beber, sin embargo, un sistema de retroalimentacin simple entra en operacin. Si el animal contina bebiendo la solucin hipertnica para obtener la dulzura mxima, se deshidratar Durante un perodo, el animal intenta maximizar probar y minimizar la deshidratacin. Jacobs cree que los resultados podran ser explicados en base a las caloras. Pfaffmann (1956) inform que el balance hdrico era un factor en la alimentacin estudios como los de Richter. Las ratas consumirn grandes cantidades de sal si se permite grandes cantidades de agua. l not que la deficiencia calrica aumento de la ingesta de azcar y sacarina, pero no ingesta de cloruro de sodio. Sin embargo, cuando la inanicin se prolong, el azcar se prefiri a la sacarina. La metodologa utilizada en tales pruebas es obviamente muy importante. Bacon et al. (1962) obtuvieron mayor consumo de sacarina y agua dietas diarias restringidas y una mayor preferencia por la sacarina en concentraciones ms altas. Para agua y sal, Stellar et al. (1954) indicaron que los tres factores reguladores ms importantes fueron el sabor y otros mecanismos sensoriales localizados en la boca, distensin gstrica y deshidratacin de las clulas. Mardones (1960) revis el factor gentico en ratas que produce las variedades de alcohol etlico "bebedor" y "no bebedor". La privacin de la mayora de las vitaminas solubles en agua y de un factor no identificado, Ni, aument consumo de alcohol. El cido tictico o la glutamina disminuyeron el consumo. Cuando se ofreci una solucin de azcar o grasa como una tercera opcin, la ingesta de alcohol disminuy. Para los efectos de otras sustancias, se debe hacer referencia al papel original. El punto general es que, para el alcohol al menos, factores dietticos influyen en la ingesta. Usar animales adrenalectomizados (carentes de sal) y registrar el aferente impulsos nerviosos en la tmpano de la tnica (a travs de la cual la mayora de las fibras de sabor pasan), Pfaffmann (1957) encontr una preferencia por la sal sobre sacarosa, quinina o cido clorhdrico en todas las concentraciones. El electrofisiolgico umbral para la sal se mantuvo sin cambios. Por lo tanto, se le dice que el comportamiento alterado refleja un cambio en los procesos neuronales centrales en lugar de mensajes neuronales aferentes perifricos. Resultados similares fueron informados por Nachman y Pfaffmann (1 9 6 3). Chambers (1956) descubri que los conejos podan aprender a realizar una tarea con inyeccin intravenosa de glucosa como refuerzo. Obvio secundario las pistas fueron eliminadas Epstein y Teitelbaum (1962) entrenaron ratas alimentarse por inyeccin intragstrica directa para que la orofaringe y las sensaciones olfativas fueron eliminadas. Todava puede haber regurgitacin de los alimentos y la estimulacin del gusto o los receptores olfativos, pero su las pruebas mostraron que incluir quinina en el lquido no cambi la cantidad de consumo. Las ratas pudieron regular su peso y ingesta de alimentos por hasta 44 das. Al parecer, el sabor y el olor de la comida o agua no es necesaria. Jacobs (1962) demostr que la saciedad El efecto de las cargas de glucosa intragstricas fue independiente de la distensin gstrica o posibles efectos osmticos. Respuesta a las cargas de glucosa y sacarosa (en la rata) indic un sistema quimiorreceptor preabsorcin. l considera el hambre y la sed como un problema unitario. Factores clsicamente no metablicos como el potencial a granel y osmtico se han identificado con la sed, y factores metablicos como nutrientes, sabor y energa con hambre. Schutz y Pilgrim (1958) y Siegel y Pilgrim (1958) mostraron que la monotona alimentaria, expresada por un consumo reducido, era principalmente una funcin de la repeticin. Un ciclo de 3 das de dieta autoprogramada y un ciclo de 6 das de dieta preplanificada fueron ambos superiores a una dieta preplanificada ms corta (3 das) por Kamen y Peryam (1 9 6 1), pero las diferencias no eran grandes Usando el mtodo de escala hednica (Captulo 8, Seccin I I I), Peryam y Haynes (1957) encontraron ese laboratorio y campo. Las clasificaciones de preferencias alimentarias tuvieron una confiabilidad satisfactoria. Se puede esperar que estos estudios sean ms importantes a medida que los cientficos de alimentos asuman ms control sobre la preparacin de comidas completas. Las interrelaciones de las preferencias alimentarias son muy complejas. La preparacin de alimentos especiales para soldados, para reducir regmenes, o para dietas sin sal o bajas en azcar o bajas en colesterol requiere una atencin especial a factores tales como sabor, color, olor, textura y factores psicolgicos (Harper, 1957). La preferencia puede representar solo el 30-50% de la variabilidad en el consumo, de acuerdo con Peryam et al. (1 9 6 0). Otras variables que pueden influenciar la aceptacin de alimentos incluye sensorial, fisiolgica y ambiental factores. La preferencia en s misma puede ser el resultado de los tres factores. Pilgrim y Kamen (1963) encontraron que el 75% de la variabilidad de los alimentos la aceptacin podra explicarse por cuatro variables: saciedad, preferencias, porcentaje de grasa y porcentaje de protena. Gordon (1957) enfatiza que la palatabilidad per se no debe confiarse sobre en la seleccin de una dieta equilibrada. Algunos alimentos son apetecibles cuando se consumen con ciertos alimentos pero no se pueden tomar solo o en conexin con otros alimentos. La palatabilidad difiere entre el saciado y el voraz individual. Sin embargo, las decisiones de palatabilidad no necesariamente tienen cualquier conexin con las necesidades fisiolgicas. Gordon concluye: "Es cierto? para decir que 'un poco de lo que te apetece te hace bien? La respuesta parece para ser que te puede hacer bien porque te apetece, pero es dudoso si te apetece porque te hace bien. Dove (1939, 1946) enfatiz que la produccin de alimentos debe disearse para proporcionar una nutricin adecuada. l mostr una correlacin definida entre defectos dentales y produccin de alimentos. l ide una tcnica de medicin los hbitos alimenticios de individuos de crecimiento superior ("aggridants") como medida de las necesidades dietticas. Las personas de crecimiento lento tenan una preferencia ms variable por diferentes alimentos y tendan a carecer de discriminacin. El patrn de consumo de alimentos vari con la edad, pero las personas de rpido crecimiento hicieron las selecciones ms sabias en trminos de sustancias promotoras del crecimiento. En opinin de Dove, las necesidades alimentarias deben estudiarse en forma individual, no en una base promedio. Esto es muy a menudo descuidado por los productores de alimentos. Un modelo tentativo (Fig. 4) de los componentes que influyen en la aceptacin de los alimentos fue dado por Pilgrim (1 9 5 7). Tenga en cuenta que esto incluye la fisiologa, sensacin y actitudes La relacin de estos entre s es desconocida. La elucidacin de estas interrelaciones sigue siendo uno de los problemas importantes en el examen sensorial de los alimentos. V. RESUMEN Este captulo enfatiza la antigedad de la importancia de lo sensorial estimulantes, y describe algunos problemas modernos de olor y sabor del industria de alimentos. Se presenta una discusin general de los sentidos, enfatizando su nmero y sensibilidad, seguido de una revisin general de los textos con los sentidos y el anlisis sensorial de los alimentos. La importancia de la Se enfatiza en los sentidos al establecer y mantener hbitos alimenticios. los base cultural de los hbitos alimenticios, as como psicolgicos, climticos y otros factores, tambin se observan. La posibilidad de cambiar los hbitos alimentarios es introducida. Finalmente, el concepto de la base fisiolgica de la seleccin de la dieta (apetitiva, estrs, etc.) se discute, reconociendo la controversia sobre mecanismos de autorregulacin. Palatabilidad y no palatabilidad ambiental factores, as como los hbitos de alimentacin se observan, con distincin hecha entre palatabilidad y apetito. Factores genticos, saciedad y comida monotona tambin se consideran, as como las preferencias y el individuo diferencias Se presenta un modelo para la aceptacin de alimentos.