Anda di halaman 1dari 17

MAKALAH

TEKNOLOGI HASIL HEWANI


KIMIAWI DAN PENANGANAN TELUR

Disusun Oleh:

1. Arif Budi Santoso (H 3114010)


2. Denik Aprita Rohmantin (H 3114019)
3. Desi Umi Solikah (H 3114020)

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGATEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi
yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan
mineral dalam jumlah cukup. Telur mengandung protein bermutu tinggi
karena mengandung susunan asam amino esensial lengkap sehingga telur
dijadikan patokan dalam menentukan mutu protein berbagai bahan pangan.
Di masyarakat telur dapat disiapkan dalam berbagai bentuk olahan,
karena telur harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein
hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja maupun orang dewasa, telur
merupakan makanan ideal, sangat mudah diperoleh dan selalu tersedia setiap
saat. Ketersediaan telur yang selalu ada dan mudah diperoleh ini, harus
diimbangi dengan pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur, dan
kewajiban untuk menjaga kualitasnya sehingga mempunyai rasa aman dalam
mengkonsumsi telur.
Penanganan telur dimulai dari perawatan sejak telur diletakan oleh
induk unggas. Di Indonesia penanganan telur belum sebaik di negara-negara
yang telah maju. Penanganan mekanis di Indonesia belum banyak dikerjakan
meski pun pada beberapa peternak dan pengusaha sudah menyadari betapa
pentingnya penanganan yang baik.
BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Telur
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung
zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein telur
memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan
standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. Keunggulan telur
sebagai produk peternakan yang kaya gizi merupakan suatu kendala karena
termasuk bahan pangan yang mudah rusak (Winarno dan Koswara, 2002).
Telur secara umum mengandung komposisi utama yang terdiri air,
protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Perbedaan komposisi kimia
anatar spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang
dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan lingkungan.
Tabel 1. Komposisi Telur Ayam dan Itik
Telur Ayam Telur Itik
Komposisi Putih Kuning Telur Putih Kuning Telur
Telur Telur Utuh Telur Telur Utuh
Air (%) 88,57 48,50 73,70 88,00 47,00 70,60
Protein (%) 10,30 16,15 13,00 11,00 17,00 13,10
Lemak (%) 0,03 34,65 11,59 0,00 35,00 14,30
Karbohidrat 0,65 0,60 0,65 0,80 0,80 0,80
Abu (%) 0,55 1,10 0,90 0,8 1,2 1,0
Sumber : (Winarno dan Koswara, 2002)

B. Struktur telur
Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung
zat gizi yang disediakan bagi perkembangan sel telur yang telah dibuahi
menjadi seekor ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih telur),
yang mengandung banyak air dan berfungsi sebagai peredam getaran. Secara
bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan cadangan
makanan yang siap digunakan oleh embrio. Telur dibungkus dilapisi oleh
kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi
juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan).
Gambar 1. Bagian-Bagian Telur
Telur terdiri dari tiga komponen utama yaitu: kuning telur, putih telur
dan kulit telur beserta selaput pembungkusnya.Telur ayam berdasar beratnya
terbagi atas albumen 56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan
32% dan kerabang 89% sampai dengan 11%. Sedangkan berdasarkan berat
rata-rata telur itik, persentase putih telur, kuning telur dan kulit telur masing-
masing 57%,32%, dan 11%. Susunan telur yang lengkap terdiri dari discus
germinalis, kuning telur, putih telur, selaput kerabang, dan kerabang telur.
Di dalam telur bagian kuning telur terdapat pada bagian yang paling
dalam, diikat oleh putih telur melalui struktur jonjot berpilin yang disebut
khalaza. Kuning telur dibungkus oleh suatu selaput (membran) yang disebut
membran vitelina, sedangkan bagian luar putih telur dikelilingi oleh dua buah
membran. Kedua membran ini terpisah sehingga membentuk ruangan (rongga
udara) yang merupakan rongga yang berfungsi sebagai tempat persendian
udara pada saat embrio bernafas. Oleh karena itu letak embrio pada telur
dibelakang rongga udara. Komponen utama telur yaitu:
a) Kulit telur
Kulit telur bersifat kuat, halus, berkapur. Kulit telur terdiri dari
empat lapisan yaitu : (1) lapisan kutikula yang merupakan lapisan paling
luar yang menyelubungi seluruh permukaan telur, (2) lapisan bunga
karang yang terletak dibawah kutikula, (3) lapisan mamila yang
merupakan lapisan ketiga dan sangat tipis, dan (4) lapisan membrane yang
terletak paling dalam (Sarwono, 1994).
Menurut Stadelman dan Cotteril (1973), komposisi dari kulit telur
adalah 98,2% kalsium, 0,9 % magnesium dan 0,9 % fosfor. Banyaknya
pori-pori per butir telur berkisar antara 7.000 17.000 dan menyebar di
seluruh permukaan telur Kulit telur pada bagian tumpul memiliki jumlah
pori-pori per satuan luas lebih banyak dibandingkan dengan pori-pori
bagian yang lain (Sirait, 1986).

Gambar 2. Susunan bagian kerabang telur menurut Stadelman dan


Cotteril (1973)
Pada telur segar, permukaan kulit dilapisi oleh lapisan tipis
kutikula yang segera mongering setelah peneluran dan menutup pori-pori
telur sehingga mengurangi hilangnya air dan gas-gas serta invasi oleh
mikroorganisme. Lapisan kutikula mengandung 90% protein yang
kebanyakan terdiri dari tirosin, glisin, lisin dan sistein (Romanoff, 1953).
b) Putih telur
Putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun secara
istimewa, yaitu : (1) lapisan terluar yang terdiri dari cairan kental yang
banyak mengandung serat-serat musin, (2) lapisan tengah yang terdiri dari
anyaman musin yang berbentuk setengah padat, (3) lapisan ketiga
merupakan lapisan yang lebih encer, dan (4) lapisan terdalam yang
dinamakan kalazifera yang bersifat kental (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Putih telur tersusun atas 86,8 % air, 11,3 % protein, 0,08 % lemak,
1 % karbohidrat, dan 0,8 % abu. Kadar air yang tinggi pada putih telur
akan mempermudah garam larut pada putih telur disbanding pada kuning
telur, ketika telur diasin. Sirait (1986) menyatakan bahwa karena banyak
mengandung air, maka selama penyimpanan putih telur merupakan bagian
yang paling mudah rusak.
Protein putih telur terdiri atas protein serabut yang terdiri ovomucin
dan protein globular yang terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid,
lizosim, flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor, dan avidin. Protein
globular merupakan protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam
larutan garam asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh
suhu, konsentrasi garam, pelarut asam basa dibandingkan protein serabut.
Protein globular juga merupakan protein yang mudah terdenaturasi
(Winarno, 1997).
Nilai Haugh unit merupakan nilai yang mencerminkan keadaan
albumen telur yang berguna untuk menentukan kualitas telur. Nilai Haugh
unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu korelasi antara
bobot telur dan tinggi putih telur. Menurut Stadelman dan Cotteril (1995)
dipengaruhi oleh kandungan ovomucin yang terdapat pada putih telur.
putih telur yang semakin tinggi, maka nilai Haugh unit yang diperoleh
semakin tinggi. Putih telur yang mengandung ovomucin lebih sedikit maka
akan lebih cepat mencair (Mountney, 1976).
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa telur segar memiliki nilai
Haugh unit yang tinggi. Selama penyimpanan Haugh unit mengalami
penurunan. Penurunan nilai Haugh unit menurut Silverside dan Budgell
(2004) disebabkan oleh beberapa perubahan. Perubahan tersebut antara
lain, penguraian senyawa NaHCO3 menjadi NaOH dan CO2. NaOH yang
dibentuk akan diurai menjadi Na+ dan OH- sedangkan CO2 yang
dibentuk akan menguap, sehingga meningkatkan pH putih telur.
Peningkatan pH tersebut akan membentuk ikatan kompleks ovomucin-
lysozym yang menyebabkan kondisi putih telur menjadi encer. Reaksi
kimia yang terjadi sebagai berikut:
NaHCO3 NaOH + CO2
NaOH Na+ + OH-
Hal lain yang menyebabkan bagian putih telur menjadi lebih encer
menurut Sirait (1986) disebabkan hilangnya sebagian protein ovomucin
yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur. Sesuai dengan
pendapat Sudaryani (2000) yang menyatakan bahwa Nilai Haugh unit
yang tinggi menunjukkan kualitas telur tersebut juga tinggi. Nilai Haugh
unit lebih dari 72 dikategorikan sebagai telur berkualitas AA, nilai Haugh
unit 60-72 sebagai telur berkualitas A, nilai Haugh unit 31-60 sebagai telur
berkualitas B dan nilai Haugh unit kurang dari 31 dikategorikan sebagai
telur berkualitas C. Izat et al., (1986) menyatakan bahwa nilai Haugh unit
dipengaruhi umur unggas, dengan pertambahan umur unggas maka akan
menurunkan nilai Haugh unit, karena kemampuan fungsi fisiologis alat
reproduksi unggas semakin menurun.
Peningkatan pH akan tejadi ikatan kompleks ovomucyn-lysozym
yang akan mengeluarkan air sehingga putih telur menjadi encer.
Perubahan nilai pH putih telur disebabkan oleh hllangnya CO2 dan
aktifnya enzim proteolitik yang merusak membran vitellin menjadi
lemah dan akhirnya pecah sehingga menyebabkan putih telur menjadi cair
dan tipis.
Persentase bobot putih telur dan kuning telur dipengaruhi oleh
bobot telur dan umur unggas. Pada unggas yang lebih muda persentase
putih telur lebih besar dari persentase kuning telur. Persentase berat putih
telur akan menurun seiring dengan meningkatnya umur itik menyatakan
bahwa persentase putih telur akan menurun dengan bertambahnya umur
dan pada akhir periode produksi relatif konstan. Temperatur lingkungan
yang tinggi menyebabkan terjadinya penurunan kualitas telur. Temperatur
lingkungan yang tinggi menyebabkan menurunnya aktivitas hormonal
dalam merangsang alat-alat reproduksi dan berakibat pada menurunnya
kualitas putih telur ataupun kualitas dari kuning telur (North, 1990).
c) Kuning telur
Kuning telur tersusun atas 44,8 % air, 17,7 % protein, 35,2 %
lemak, 1,1 % karbohidrat dan 1,2 % abu. Kuning telur merupakan emulsi
lemak dalam air dengan kandungan bahan padat sebesar 50 % dan terdiri
atas 1/3 protein dan 2/3 lemak. Kuning telur merupakan bagian terdalam
dari telur yang terdiri atas : (1) membran vitelin, (2) saluran latebra, (3)
lapisan kuning telur gelap, dan (4) lapisan kuning telur terang. Kuning
telur diselubungi oleh membran-membran vitellin yang permeabel
terhadap air dan memiliki fungsi mempertahankan bentuk kuning telur
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Kuning telur mengandung 52 % padatan yang mengandung
lipoprotein dan protein. Protein dalam kuning telur terdiri atas protein
granular dan protein plasma. Protein granular terdiri atas - dan -
lipovitellin 70 %, fosvitin 16 % dan lipoprotein 12 %, sedangkan protein
plasma mengandung 66 % lipoprotein dan 10,6 % livetin.
Kuning telur mengandung zat warna (pigmen) yang umumnya
termasuk dalam golongan karotenoid yaitu santofil, lutein dan zeaxantin
serta sedikit betakaroten dan kriptosantin. Perubahan warna kuning pada
kuning telur olahan menjadi warna hitam kehijauan disebabkan oleh
pemanasan yang terlalu lama sehingga membentuk Fe dan S .
Indeks kuning telur diperoleh dari tinggi kuning telur. Umur telur
mempengaruhi kekuatan dan elastisitas membrane vitellin yang
menyebabkan kuning telur melemah. Selain itu juga kekuatan dan
elastisitas membrane vitellin dipengaruhi oleh factor ukuran telur,
temperature penyimpanan, pH putih telur dan kekentalan putih telur.
Melemahnya membrane vitellin diamati dengan mengukur indeks kuning
telur. Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan nilai
rata-rata 0,42. Semakin bertambahnya umur telur, indeks kuning telur
semakin menurun karena penambahan ukuran kuning telur sebagai akibat
perpindahan air.
Warna kuning telur yang disukai konsumen salah satunya
dipengaruhi oleh zat warna xantofil yang banyak terdapat dalam golongan
hidroksi-karotenoid. Zat tersebut selain mempengaruhi warna kuning telur
juga warna kulit, shank, paruh, dan pigmen ini akan disimpan di dalam
kuning telur. Penyebab keragaman warna kuning telur selain disebabkan
oleh jumlah kandungan xantofil dalam bahan pakan, juga disebabkan oleh
perbedaan galur, keragaman individu, sangkar, angka kesakitan
(morbiditas), cekaman, lemak dalam pakan oksidasi xantofil dalam bahan
pakan tertentu.
d) Rongga Udara
Telur yang baru dikeluarkan oleh induknya belum memiliki rongga
udara. Tetapi setelah 6-10 menit, rongga udara timbul dengan diameter
0,5-0,9 cm (0,1-0,2 cc volume). Rongga udara ini merupakan rongga yang
terdapat pada bagian tumpul isi telur dan berfungsi sebagai pemberi udara
pada saat embrio bernafas. Oleh karena itu letak embrio pada telur tepat
dibelakang rongga udara. Rongga udara ini muncul akibat perbedaan suhu
luar yang lebih rendah dari suhu tubuh induknya yang bersuhu lebih
tinggi.

C. Komposi Kimia Telur


Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan
mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur
mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti :
besi, fosfor, sedikit kalsium,dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%)
dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein
dan sedikit karbohidrat.
Sebutir telur mengandung 6-7 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5
gram lemak, vitamin dan mineral. Protein telur merupakan protein yang
bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam telur, protein lebih banyak terdapat
pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5% sedangkan pada putih telur sebanyak
10,9%.
Kandungan lemak pada telur sekitar 5 gram. Hampir semua lemak di
dalam telur terdapat pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, sedangkan pada
putih telur terdapat lemak dalam jumlah sedikit. Lemak pada telur terdiri dari
trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin). Dan
kolesterol. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan
yang terdapat pada produk hewan . Fungsi trigliserida dan fosfolipida
umumnya menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas sehari-hari.
Telur mengandung hampir semua vitamin kecuali vitamin C. Vitamin
yang larut dalam lemak (A, D, E dan K), vitamin yang larut dalam air
(thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat dan vitamin B 12).
Selain sebagai sumber vitamin telur juga sebagai sumber mineral. Kandungan
mineral susu hampir sama dengan kandungan mineral dalam susu. Mineral
yang terkandung dalam telur yaitu besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium,
magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida dan sulfur. Kuning
telur cukup tinggi kandungan kolesterolnya.
Bagian utama isi telur segar adalah air, kemudian menyusul bahan
organik terutama protein dan lemak dengan sejumlah kecil karbohidrat.
Bahan anorganik terdapat kira-kira 1% dari isi telur dan terdapat bahan lain
dalam jumlah yang lebih kecil. Elemen utama yang termasuk dalam unsur
kimia dari telur adalah karbon, oksigen, nitrogen, hidrogen, fosfor dan sulfur.
Bahan kering telur ayam rata-rata mengandung karbon 53%, oksigen 20%,
nitrogen 15%, hidrogen 7%, fosfor 4% dan sulfur 1%.
Tabel 2. Nilai Nutrisi pada Telur
Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur
Energi (kalori) 72 17 55
Protein (g) 6.3 3.6 2.7
Lemak (g) 4.8 0 4.5
Kolesterol (mg) 186 0 184
Vitamin A (IU) 270 0 245
Vitamin D (IU) 41 0 37
Riboflavin (mg) 0.2 0.2 0.1
Asam Folat (g) 24 1 25
Vitamin B12 (g) 0.5 0 0.3
Choline (mg) 126 0.4 116
Pospor (mg) 99 5 66
Zar Besi (mg) 0.9 0 0.5
Zinc (mg) 0.7 0 0.4
Selenium (g) 15.4 6.6 9.5
Sumber: USDA, 2012

D. Penanganan Telur
Secara umum, telur memiliki masa simpan 2 3 minggu apabila tanpa
penanganan pengawetan.
1. Pengawetan Telur Segar
Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur
segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan
air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk
dan tumbuhnyamikroba di dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas
dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur
kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan.
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan
larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca (water
glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain.Sedangkan pengaturan
kecepatan dan kelembaban udaradapat dilakukan dengan penyimpanan di
ruangan khusus.
Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan
kebersihan kulit telur.Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi
jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih
pembeli.
Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai
berikut :
a) Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau
Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga
kotoran yang menempel hilang.
b) Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 oC) yang
mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain.
Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar
dengan metode antara lainpengemasan kering, perendaman dalam
berbagai janis cairan, penutupan pori-porikulit telur dan penyimpanan
dingin.
2. Pengemasan Kering
Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan
menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika
pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2.
Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat
menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu,
pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap
mikroba selama penyimpanan.
3. Perendaman Basah
a) Perendaman telur dalam larutan kapur
Larutan kapur dapat dibuat dengan cara melarutkan 100 g batu
kapur (CaO) dalam 1,5 liter air, lalu dibiarkan sampai dingin. Daya
pengawet dari kapur karena mempunyai sifat basa, sehingga mencegah
tumbuhnya mikroba. Kapur (CaO) akan bereaksi dengan udara
membentuk lapisan tipis kalsium karbonat (CaCO3) di atas permukaan
cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk akan mengendap di
atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori.
Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke
dalam telur dan mencegah keluarnya air dan gas-gas lain dari dalam isi
telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan kenaikan pH pada permukaan
kulit telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Perendaman
dilakukan selama 21 hari, selanjutnya diangkat dan ditiriskan, dengan
cara ini telur dapat bertahan selama 3 4 bulan.
b) Perendaman dalam minyak paraffin
Telur direndam atau dicelupkan dalam minyak parafin selama
beberapa menit. Selanjutnya dikeringkan dengan membiarkan di udara
terbuka (dikeringanginkan) sehingga minyak parafin menjadi kering dan
menutupi pori-pori kulit telur.
c) Perendaman dalam air kaca (water glass)
Air kaca adalah larutan natrium silikat (Na2SiO4), berbentuk cairan
kental, tidak berwarna, tidak berbau dan jernih seperti kaca. Larutan ini
dapat dibuat dengan melarutkan 100 g natrium silikat ke dalam 900 ml
akuades, kemudian dapat digunakan untuk merendam telur.
Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan
mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-porinya
tertutup.Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah
pertumbuhan mikroba.
d) Pencelupan telur dalam air mendidih
Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air
mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan
menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam.
e) Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati
Prinsip dasar dari pengawetan menggunakan bahan penyamak
nabati adalah terjadinya reaksi penyamakan pada bagian luar kulit telur
olah zat penyamak (tanin). Akibatnya kulit telur menjadi impermeabel
(tidak dapat bersatu atau bercampur) terhadap air dan gas. Dengan
demikian, keluarnya air dan gas dari dalam telur dapat dicegah sekecil
mungkin. Bahan penyamak nabati yang banyak digunakan adalah daun
akasia (Acasia decurrena) atau daun jambu biji (Psidium guajava) yang
telah dikeringkan. Daun kering tersebut direndam selama semalam dan
direbus 1 jam, kemudian airnya disaring dan digunakan untuk merendam
telur.
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengunaan
pengawet nabati dapat memperlambat penyusutan berat telur,
penurunan Nilai Haugh Unit dan mempertahankan kualitas telur hingga
minggu ketujuh.
f) Penutupan pori-pori kulit telur
Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan menggunakan agar-
agar, getah karet, sabun, gelatin, minyak nabati dan bahkan getah kaktus.
Bahan yang paling banyak digunakan adalah berbagai minyak nabati atau
minyak sayur karena mudah disediakan dan murah. Minyak nabati
digunakan dengan cara pencelupan atau penyemprotan. Minyak nabati
yang dapat digunakan antara lain : minyak kelapa, minyak kelapa sawit
minyak kacang, minyak jagung atau kombinasi/campuran minyak-minyak
di atas.
Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak
yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan
dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1C) dapat
mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan
dibandingkan keadaan segarnya.
4. Penyimpanan dingin
Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif
lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80
- 90% dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur
disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2C. Suhu yang
rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta
penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya
CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai
3 persen.
Disimpan dalam Frezer dengan suhu 0-2C, telur dapat bertahan
selama 6 bulan, sedangkan pada suhu 5-10 derajat celcius dapat bertahan
hanya 1-2 bulan saja.
5. Pembersihan Telur dengan air dan penyimpanan pada suhu kamar
Lama penyimpanan menentukan kualitas telur. Semakin lama
disimpan, kualitas dan kesegaran telur semakin merosot. Pedagang sebelum
menjual telur biasanya mereka membersihkan kulitnya supaya terlihat lebih
menarik dan bersih padahal pencucian telur malah mempercepat penurunan
kualitas telur karena pada saat telur dibersihkan pori-pori kulit telur terbuka
dan terdapat selaput kutikula yang melapisi kulit telur ikut hilang. Akibatnya
karena tidak adanya selaput kutikula maka mikroorganisme masuk dengan
mudahnya ke dalam telur. Media yang biasa dipakai oleh pedagang untuk
membersihkan telur ayam konsumsi adalah dengan air. Padahal dalam
kandungan air yang tidak bersih banyak terdapat mikroorganisme yang dapat
menyebabkan cemaran pada telur.
BAB III
PENUTUP

Kesimpulan
1. Struktur dan komposisi telur secara terperinci dapat dibagi menjadi:
kerabang, membrane, albumen, khalaza dan yolk
2. Telur tersusun atas sebagian besar air (75% dari berat telur) dan bahan
organik yaitu protein 12 %,lipida 12%, vitamin dan karbohidrat 1%
sedangkan bahan anorganik yakni mineral
3. Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam
pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi,
koagulasi dan warna
4. Dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan secara eksterior dan
interior telur
5. Telur dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan
yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke
dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui
air, udara, maupun kotoran ayam
6. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2 3 minggu apabila tanpa
penanganan pengawetan
7. Penaganan telur : pencucian dengan soda kue atau air hangat, pengemasan
kering, perendaman dengan larutan kapur atau bahan penyamak nabati
atau penutupan pori-pori dengan penyemprotan minyak

Saran
Telur mudah rusak sehingga perlu penanganan yang baik.Jangan
menempatkan telur ditempat yang kotor.Perlu adanya penulisan dan penelitian
lebih lanjut mengenai penanganan telur guna didapatkannya metode terbaik.
DAFTAR PUSTAKA

Aryanti, T. 1981. Pengaruh Jenis dan heUmur Itik terhadap komposisi Fisik Telur
Itik yang Dipelihara dalam Sangkar Tunggal dan Kandang Litter.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Heath, J.L. 1976. Factors Affecting the Vitelline Membrane og Hens Egg.
Poultry Sci. 55:936-942.
Household USDA Foods Fact Sheet. 100936-2010. Shel Egg. (USDA, 2010).
Izat, A. I., F. A. Gardner and D. B. Meller. 1986. The effect of egg of bird and
season of the year on egg quality. II. Haugh Unit and compositional
attributes. Poultry Sci. 65:726-728.
Mountney, G. I. 1976. Poultry Technology. 2ndEdit. The AVI Publishing Inc.,
Westport.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
North. 1990. Commercial Chicken Production Manual. The AVI Publishing
Company orth, M.O. 1990. C Inc, Wesport, Connecticut.
Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The avian Eggs. John Willey and
sons, Inc, New York.
Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Shenstone, F.S, 1968. The Gross Composition, Chemistry and Physico-Chemical
Basic of Organization of the Yolk and the White. In : Carter, T.C.
(Ed). Egg Quality, A Study of Hens Egg. Oliver and Boyd. Robert
Cunningham and Sons Ltd, Alva, Great Britain.
Silverside, F. G. And K. Budgell. 2004. The effect of stored and strain of hen on
egg quality. J. Poultry Sci. 79: 1725-1729.
Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan, Bogor.
Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1973. Egg Science and Technology. The AVI
Publishing, Inc. Westport. Connecticut.
Sudaryani. 2000. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002., Telur: Komposisi, Penanganan dan
Pengolahannya, M-Brio Press, Bogor.