Anda di halaman 1dari 9

SIFAT FISIK TEPUNG

AV Lestari1, Hasniar Anwar2


1) Mahasiswa Praktikan Aplikasi Perubahan Kimia dan Fisik Pascapanen, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Universitas Hasanuddin
2) Asisten Mata Kuliah Aplikasi Perubahan Kimia dan Fisik Pascapanen, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Universitas Hasanuddin

ABSTRAK

Tepung merupakan bahan pangan yang berbentuk partikel padat dan sangat halus yang
melalui proses penggilingan. Ada beberapa jenis tepung yang sering digunakan diantaranya
terigu, tapioka, maizena, sagu, tepung beras, dan tepung hunkwe. Sifat fisik tepung dapat
dilihat berdasarkan densitas kamba, kapasitas emulsi, daya buih, daya serap air, dan daya
serap lemak. Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T.
sativum) yang tersusun oleh 67-70% karbohidrat, 10-14% protein, dan 1-3% lemak dalam
bentuk granula kecil berukuran 1-40 m. Tujuan praktikum adalah untuk mengetahui sifat
fisik sampel yang digunakan dan mengetahui aplikasi sampel yang tepat sebagai ingredien
dalam bahan pangan. Metode praktikum adalah pengujian sifat fisik tepung terigu, tapioka,
Maizena, dan Hunkwe berdasarkan densitas kamba, daya buih, daya serap air, dan daya
serap lemak. Hasil densitas kamba tertinggi diperoleh dari tepung Hunkwe sebesar 0,7142
g/ml dan terendah dari tepung Maizena sebesar 0,4478 g/ml. Hasil daya buih tertinggi
diperoleh dari tepung terigu sebesar 50 ml dan terendah oleh tepung Hunkwe sebesar 1 ml.
Hasil daya serap air tertinggi diperoleh dari tepung tapioka sebesar 9,302 ml/g dan terendah
dari tepung Hunkwe sebesar 0,8 ml/g. Hasil daya serap lemak tertinggi diperoleh dari tepung
tapioka sebesar 12,603 ml/g dan terendah dari tepung Maizena sebesar 1,2 ml/g.
Kata Kunci : Daya Serap, Tepung Terigu, Sifat Fisik Tepung

I. PENDAHULUAN pengolahan pada tepung tersebut yaitu


daya serap air, daya serap minyak, densitas
a. Latar Belakang kamba, serta buih yang dihasilkan.
Salah satu bahan yang sering Berdasarkan hal tersebut,dilakukan
digunakan dalam produk rumah tangga praktikum sifat fisik tepung ditinjau dari
adalah tepung. Tepung merupakan bahan densitas kamba, kapasitas emulsi, daya
pangan yang berbentuk partikel padat dan buih, daya serap air, dan daya serap lemak.
sangat halus yang melalui proses
penggilingan. Ada beberapa jenis tepung a. Rumusan Masalah
yang sering digunakan diantaranya terigu, Rumusan masalah dari praktikum sifat
tapioka, maizena, sagu, tepung beras, dan fisik tepung yaitu bagaimana mengetahui
tepung hunkwe. Tepung bisa berasal dari sifat fisik dari beberapa jenis tepung yang
bahan nabati misalnya tepung terigu dari digunakan. Sehingga pengolahan pada
gandum, tapioka dari singkong. Maizena pangan yang menggunakan tepung sesuai
dari jagung atau hewani, misalnya tepung dengan karakteristik fisik tepung yang
tulang dan tepung ikan. dihasilkan.
Beberapa jenis tepung tersebut memiliki
b. Tujuan dan Kegunaan
karakteristik fisik dan kimia yang berbeda Tujuan dari praktikum ini adalah :
sehingga menghasilkan tekstur yang 1. Untuk mengetahui sifat fisik dari
berbeda-beda jika diolah. Khususnya pada beberapa jenis tepung.
karakteristik fisik tepung. Beberapa
indikator yang dapat mempengaruhi
2. Untuk mengetahui aplikasi sampel supernatan dan ditimbang endapannya.
yang tepat sebagai ingredient Daya serap air dihitung berdasarkan rumus
dalam bahan pangan. sebagai berikut.
Kegunaan dari praktikum sifat fisik
( ) =
tepung yaitu sebagai pembelajaran
mengenai beberapa pengujian pada sifat 4. Daya Serap Lemak
fisik tepung.
Sampel ditimbang sebanyak 2,5
II. METODOLOGI PRAKTIKUM gram dan ditambahkan 25 ml lalu diaduk
secara manual. Sampel didiamkan selama
a. Alat dan Bahan 60 menit, kemudian diukur volume
Alat yang digunakan pada praktikum supernatant dan ditimbang endapannya.
ini adalah timbangan analitik (AND), Daya serap lemak dihitung berdasarkan
erlenmeyer (pyrex), pipet volume (pyrex), rumus sebagai berikut.

bulb (Iwaki), magnetic stirrer (Kiker), ( ) =

gelas ukur (pyrex), batang pengaduk
(pyrex), dan waring blender. III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah tepung terigu, tepung a. Hasil
Maizena, tepung Hunkwe, tepung tapioka, Hasil yang di peroleh dari praktikum
pH universal, minyak nabati, akuades, ini adalah sebagai berikut:
NaOH, aluminium foil, label, dan tisu. Tabel 09. Hasil Pengamatan Sifat Fisik
b. Prosedur Praktikum Tepung
Daya Daya
Densitas Daya
1. Densitas Kamba Serap Serap
Sampel Kamba Buih
Air Lemak
(g/ml) (ml)
(ml/g) (ml/g)
Sampel ditimbang sebanyak 10 gram Tepung
0,625 50 3,72 1,21
dan dimasukkan ke dalam gelas ukur. Terigu
Tepung
Selanjutnya diukur volume sampel dan Maizena
0,4478 - 1,3 1,2
dihitung densitas kamba dengan satuan Tepung
0,4761 - 9,302 12,603
Tapioka
g/ml. Rumus densitas kamba adalah Tepung
0,7142 1 0,8 1,4
sebagai berikut. Hunkwe

() Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi


( )= Perubahan Fisik dan Kimia
()
Pangan, 2017.
2. Daya Buih
b. Pembahasan
Sampel yang diamati daya buihnya
adalah tepung terigu dan tepung Hunkwe. Tepung terigu merupakan tepung atau
Pertama, sampel ditimbang sebanyak 2 bubuk halus yang berasal dari biji gandum,
gram dan ditambahkan 100 ml akuades. dan digunakan sebagai bahan dasar
Sampel ditambahkan NaOH hingga pembuat kue, mi dan roti. Tepung terigu
mencapai pH=8, kemudian diblender mengandung banyak zat pati, yaitu
selama 2 menit (hingga terlihat buih). karbohidrat kompleks yang tidak larut
Selanjutnya, diukur volume buih dengan dalam air. Tepung terigu juga mengandung
satuan ml menggunakan gelas ukur. protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan
3. Daya Serap Air
makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram Tepung terigu ini memiliki daya serap air
dan ditambahkan 50 ml kemudian diaduk yang tinggi sehingga apabila dicampurkan
secara manual. Sampel didiamkan selama dengan air akan mudah untuk di ulen dan
60 menit, kemudian diukur volume di fermentasi. Daya serap air tepung terigu
paling tinggi disebabkan karena kandungan mendapatkan tekstur tepung yang baik .Hal
amilosa pada tepung terigu yang tinggi. ini sesuai dengan Dahlia (2014), yang
Amilosa pada pati mampu mengikat air menyatakan bahwa yang tepung kacang
melalui gugus hidroksil gula membentuk hijau berasal dari biji bijian (grains) dan
ikatan hidrogen sehingga semakin tinggi ini merupakan ingredient yang tidak dapat
kandungan amilosa suatu pati maka makin ditawar keberadaannya karena bebas dari
tinggi daya serap airnya. Tepung terigu gluten.
mengandung protein dalam bentuk gluten, Hasil densitas kamba yang diperoleh
yang berperan dalam menentukan pada uji sifat fisik masing-masing jenis
kekenyalan makanan yang terbuat dari tepung yaitu densitas kamba tertinggi
bahan terigu. Hal ini sesuai dengan diperoleh pada tepung hunkwe sebesar
Sunaryo (1985) dalam Prabowo (2010) 0,7142 gr/vol dan densitas kamba terendah
yang menyatakan bahwa tepung terigu diperoleh pada tepung terigu sebesar 0,625
berfungsi untuk membentuk struktur gr/vol. Densitas kamba yang tinggi
karena gluten dapat bereaksi kompleks menunjukkan bahwa tepung yang
dengan karbohidrat. Kadar mutu air 14-12 dihasilkan lebih ringkas (non voluminous),
% dan gluten basah sebesar 24-36%. artinya dalam volume tertentu yang sama,
Tepung tapioka merupakan salah satu produk tersedia dalam berat yang lebih
produk hasil olahan singkong yang banyak banyak. Bahan pangan yang memiliki
digunakan sebagai bahan baku utama densitas kamba tinggi menunjukkan
maupun bahan tambahan dalam beberapa kepadatan gizi yang tinggi juga.
produk pangan baik di rumah tangga Sedangkan jika semakin rendah densitas
maupun industri. Tepung tapioka kamba, maka semakin rendah mutu bahan
umumnya berbentuk butiran pati yang pangan tersebut. Hal ini sesuai dengan
banyak terdapat dalam sel umbi singkong. Muchtadi (2011), yang menyatakan bahwa
Tepung tapioka diperoleh dari hasil bahan pangan yang memiliki densitas
ekstraksi umbi ketela pohon (Manihot kamba tinggi menunjukkan kepadatan gizi
utilissima) yang umumnya terdiri dari yang tinggi.
tahap pengupasan, pencucian, pemarutan, Hasil daya buih tertinggi diperoleh
pemerasan, penyaringan, pengendapan, dari tepung terigu sebesar 50 ml dan
pengeringan dan digiling. Tepung tapioka terendah oleh tepung Hunkwe sebesar 1
memiliki karakteristik fisik dan kimia yang ml. Daya buih dapat dipengaruhi oleh
khas. Karakteristik tersebut dipengaruhi kandungan protein pada bahan. Semakin
oleh sifat pati yang merupakan komponen meningkatnya nilai protein tepung gandum
utama dari singkong. Hal ini sesuai dengan akan meningkatkan nilai daya buih yang
Susilawati dkk (2012), yang menyatakan terbentuk karena protein yang berperan
bahwa karakteristik sifat fisik dan kimia yaitu gluten. Gluten dibentuk dari gliadin
tepung tapioka ditentukan oleh sifat pati dan glutenin. Gluten dapat mempengaruhi
sebagai komponen penyusun. daya buih karena mempunyai peranan
Tepung hunkwe (tepung kacang hijau) penting dalam pembentukan struktur,
termasuk kategori tepung yang berasal dari senyawa yag terbentuk bersifat hidrofilik
biji bijian. Kacang hijau memiliki dan hidrofibik. Protein gluten dapat
kandungan protein yang cukup tinggi meregangkan ikatan antar molekul
sebesar 22% dan merupakan sumber sehingga air akan masuk ke dalam pati,
mineral penting, antara lain kalsium dan akibatnya terjadi peningkatan volume dan
fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya jika terjadi pengocokan maka akan
merupakan asam lemak tak jenuh. Dalam terbentuk buih. Hal ini sesuai dengan
proses penepungan, kacang hijau digiling pernyataan Almunifah (2014) bahwa
sampai halus dan dari hasil gilingan denaturasi protein dapat disebabkan bukan
tersebut kemudian diayak untuk hanya karena panas tetapi jugaoleh pH
ekstrim (terlalu asam atau terlalu basa), pernyataan Sihotang (2015), bahwa daya
beberapa pelarut organik sepertialkohol serap minyak berkaitan dengan komponen
atau aseton, zat terlarut tertentu seperti minor dari gluten (lipid dan polisakarida),
urea, detergen atau hanya dengan proporsi kelompok protein gluten yang
pengguncangan intensif (mekanik) larutan berbeda serta keseimbangan sifat-sifat
protein yang bersinggungan denganudara gluten yang hidrofilik menyebabkan
sehingga terbentuk buih. perbedaan kapasitas penyerapan minyak.
Hasil daya serap air yang diperoleh
pada uji sifat fisik masing-masing jenis III. PENUTUP
tepung yaitu daya serap air tertinggi a. Kesimpulan
diperoleh pada tepung tapioka sebesar 9,3
ml/gr dan daya serap air terendah diperoleh Kesimpulan dari praktikum ini
pada tepung hunkwe sebesar 0,8 ml/gr. adalah sebagai berikut.
Kemampuan daya serap air pada tepung 1. Nilai densitas kamba tertinggi
terigu berkurang atau rendah apabila kadar diperoleh dari tepung Hunkwe sebesar
air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat 0,7142 g/ml dan terendah dari tepung
penyimpanan yang lembab. Sedangkan Maizena sebesar 0,4478 g/ml.
kemampuan daya serap air yang tinggi 2. Nilai daya serap air tertinggi diperoleh
disebabkan oleh kemampuan protein dari tepung tapioka sebesar 9,302 ml/g
mengikat air, sehingga semakin banyak dan terendah dari tepung Hunkwe
kandungan protein dari tepung akan sebesar 0,8 ml/g.
menyebabkan penyerapan air yang lebih 3. Nilai daya serap lemak tertnggi
banyak. Hal ini sesuai dengan Bilqisti diperoleh dari tepung tapioka sebesar
(2010), yang menyatakan bahwa daya 12,603 ml/g dan terendah dari tepung
serap air pada tepung dapat berkurang bila Maizena sebesar 1,2 ml/g.
kadar air dalam tepung (moisture) terlalu b. Saran
tinggi dan daya serap air tepung meningkat
akibat kemampuan protein mengikat air. Saran yang dapat diberikan pada
Hasil daya serap lemak tertinggi praktikum selanjutnya menguji nilai
diperoleh dari tepung tapioka sebesar densitas kamba pada bahan yang berbeda.
12,603 ml/g dan terendah dari tepung
Maizena sebesar 1,2 ml/g. Daya serap
DAFTAR PUSTAKA
lemak berkaitan dengan daya serap air dan
struktur protein, dimana komponen minor Aini. 2010. Sifat Fisik, Kimia, Dan
dari gluten (lipid dan polisakarida), Fungsional Tepung Jagung Yang
proporsi kelompok protein gluten yang Diproses Melalui Fermentasi.
berbeda serta keseimbangan sifat-sifat Yogyakarta: Politeknik Kesehatan
gluten yang hidrofilik menyebabkan Kemenkes Yogyakarta.
perbedaan kapasitas penyerapan air dan
kapasitas penyerapan lemak. kemampuan Almunifah, M. and Anggrahini, I.S.,
menyerap minyak yang tinggi pada tepung 2014. Sifat Fungsional Telur Ayam
disebabkan karena tepung memiliki bagian Ras Dan Aplikasinya Pada
yang bersifat lipofilik. Selain itu, Pembuatan Produk Sponge
dipengaruhi juga oleh adanya protein pada Cake (Doctoral Dissertation,
permukaan granula pati. Protein ini dapat Universitas Gadjah Mada).
membentuk kompleks dengan pati, di mana Bilqisti, Q., H. Prasetya, dan Susanti.
kompleks pati-protein tersebut dapat 2010. Tepung Bonggol Pisang
memberikan tempat bagi terikatnya minyak sebagai Upaya Mengurangi
sehingga menyebabkan tingginya nilai daya Ketergantung Bahan Baku Tepung
serap minyak tepung. Hal ini sesuai dengan
dari Luar Negeri. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Dahlia, lies. 2014. Hidup Sehat Tanpa
Gluten. Elex media komputindo.
Gramedia-Press. Jakarta.
http://repository.wima.ac.id/7725/39/
ABSTRAK.pdf
Prabowo, B. 2010. Kajian Sifat
Fisikokimia Tepung Millet Kuning
dan Tepung Millet Merah. Skripsi
Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret, Surabaya.
https://eprints.uns.ac.id/218/1/17033
2311201012021.pdf
S Susilawati, S Nurdjanah, S Putri. 2012.
Karakteristik Sifat Fisik Dan Kimia
Ubi Kayu (Manihot esculenta)
Berdasarkan Lokasi Penanaman Dan
Umur Panen Berbeda. Jurnal
Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian Vol. 13 (2).

Sihotang, NJ Siti. 2015. Karakteristik


Fisikokimia dan Fungsional Tepung
Gandum yang Ditanam di Sumatera
Utara. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian: Vol 3 No 3 Tahun 2015.
LAMPIRAN
Lampiran 07. Diagram Alir Penentuan
Densitas Kamba
Lampiran 09. Diagram Alir Penentuan
Daya Serap Air

Lampiran 08. Diagram Alir Penentuan


Daya Buih
Lampiran 10. Diagram Alir Penentuan
Daya Serap Lemak

Lampiran 11. Perhitungan Densitas Kamba


1. Tepung terigu
()
Densitas Kamba =
()

2. Tepung maizena
()
Densitas Kamba = ()
3. Tepung tapioka
()
Densitas Kamba = ()
4. Tepung hunkwea
()
Densitas Kamba = ()

Lampiran 12. Perhitungan Daya Serap Air


1. Tepung terigu
+
Daya Serap Air =
+

2. Tepung maizena
+
Daya Serap Air =
+

3. Tepung tapioka
+
Daya Serap Air =
+

4. Tepung hunkwea
+
Daya Serap Air =
+

Lampiran 13. Perhitungan Daya Serap Lemak

1. Tepung terigu

Daya Serap Lemak =

2. Tepung maizena

Daya Serap Lemak =

3. Tepung tapioka

Daya Serap Lemak =

4. Tepung hunkwea

Daya Serap Lemak =