Anda di halaman 1dari 14

Rufaidah Izatul Muminah

240210150120
TPN B
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bahan pangan sangat rentan dengan mikroba karena respirasi yang masihs
berlangsung setelah di panen. Penyimpanan dengan suhu rendah merupakan salah
satu upaya untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada bahan pangan.
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju
respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme
penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses
metabolisme mikroorganisme dan reaksi-reaksi enzimmatis serta reaksi-reaksi
kimia lainya pada bahan. Karena pendinginan dan pembekuan sifatnya hanya
menghambat pertumbuhan mikroorganisme, maka mikroorganisme tersebut
dimungkinkan dapat aktif kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat
pendinginan. Praktikum kali ini mengenai pendinginan dan pembekuan pada
bahan pangan.

5.1. Pendinginan
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata
yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya antara 1 oC sampai 4 oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan
proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis
bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga
adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu 2 oC sampai 16 oC (Rusendi,
2010).
Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah
kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak
diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat
diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990).
Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu
bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu
medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan
terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin
sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Pendinginan telah lama digunakan
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan
tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan
kimia dan mikrobiologis dapat dihambat. Sebelum pendinnginan dilakukan,
biasanya ada perlakuan-perlakuan khusus yang diterapkan pada bahan. Salah satu
jenis perlakuannya adalah blanching. Proses blanching mempunyai beberapa
tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran
yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat
mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).
Praktikum kali ini mengenai proses pendinginan yang dilakukan pada
sayur-sayuran yaitu mentimun dan tomat, buah-buahan yaitu pisang dan apel,
kemudian pada daging dan produk olahannya yaitu daging ayam, telur dan sosis,
dan terakhir pada tahu.
Prosedur yang dilakukan pada sayur-sayuran ialah pertama-tama sayuran
dibersihkan dan di timbang, kemudian lubangi terlebih dahulu kantung plastik
yang akan digunakan untuk pengawetan. Jenis plastik yang digunakan sangat
penting karena akan mempengaruhi kualitas dari suatu bahan pangan. Pelubangan
pun harus benar-benar terlubangi dan lebih lebar karena lubang-lubang ini untuk
mengeluarkan air atau uap air dari hasil respirasi sayuran yang diawetkan. Pada
saat setelah dipanen sayuran ini masih mengalami proses pernafasan (respirasi).
Masukkan ke dalam kantung plastik. Lalu diikat dan diberi label. Disimpan pada
tempat yang sesuai dalam lemari es. Untuk sayur-sayuran diletakkan di bagian
paling bawah bagian lemari es karena sayur-sayuran dapat digolongkan pada
bahan pangan yang tidak mudah rusak.
Hasil pengamatan menunjukan sampel timun selama 7 hari ialah dari
kenampakan, timun mengalami penurunan kesegaran, warna yang dihasilkan juga
berubah dari hijau menjadi kekuningan dan kecoklatan. Aroma yang dihasilkan
berkurang namun tidak terlalu menyengat, teksturnya juga mengalami penurunan,
dari keras menjadi agak lembek Hal ini disebabkan oleh degradasi dinding sel
yang terdiri dari selulosa dan pektin. Menurut Kertasapoetra (1994),
menambahkan bahwa pelunakan jaringan hortikultura pada dasarnya adalah akibat
aktifitas enzim pemecah senyawa pektin yang berada pada lamela tengah, yaitu
enzim pektin esterase (PE) dan poligalakturonase (PG). Melunaknya mentimun
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
disebabkan karena aktivitas pektinase selama kematangan. Selama proses
perkembangan dan pematangan, tekanan turgor sel selalu berubah dan perubahan
ini disebabkan karena perubahan komposisi dinding sel dan akan berpengaruh
terhadap kekerasan atau tekstur buah sehingga buah menjadi lunak (Hartuti,
2006). Timun mengalami penurunan bobot dari 103 gram menjadi 95,626 gram.
Pada tomat bagian penampakannya setelah 7 hari terlihat berkeriput dan
kesegarannya pun berkurang. Pada warna terjadi perubahan dari merah menjadi
lebih orange. Hal ini dapat terjadi karena tomat telah mengalami pemasakan
karena pendingin tidak dapat menghilangkan kerja dari suatu enzim hanya dapat
memperlambat kerja enzim tersebut sehingga daya tahan simpan lebih lama. Pada
tekstur awalnya halus dan mulus setelah 7 hari menjadi lembek, basah dan
berkeriput. Hal ini dapat terjadi karena tomat mengalami pemasakan dan
pelunakan pada jairngan-jaringannya. Pada bobot, awalnya 106 gram menyusut
menjadi 101 gram. Hal ini dapat disebabkan karena tomat juga masih melakukan
transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga
senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut
menyebabkan susut berat pada buah tomat. Susut berat komoditas ini berakibat
pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak.
Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan terjadi perubahan-
perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-
vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi yang menghasilkan
CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang
menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa
dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah.
Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam es, namun di
tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang mudah menguap juga
tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tidak dapat dihambat dengan
sempurna.
Pada buah-buahan, prosedur yang dilakukan sama dengan sayur-sayuran.
Hasil pengamatan yang didapat dari buah pisang selama 7 hari ialah pisang
mengalami penurunan kesegaran yang lumayan banyak. Warna nya pun berubah
dari kuning segar menjadi kehitaman, diduga karena pisang sudah mengalami
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
kematangan atau bahkan dan proses pelayuan yang diakibatkan oleh tingginya
aktifitas respirasi pada bahan dan juga akibat dari gas etilen yang mempercepat
proses pelayuan dan mengakibatkan perubahan warna. Aroma yang ditimbulkan
setelah 7 hari pun menjadi aroma busuk. Tekstur yang dihasilkan menjadi sangat
lunak karena tingkat kekerasan buah menurun akibat proses pemasakan.
Pemasakan mengubah komposisi dinding sel dan menyebabkan menurunnya
tekanan turgor sel dan kekerasan buah menurun (Hartanto dan Sianturi, 2008).
Pektin yang larut di lamela tengah menyebabkan terpisahnya dinding sel saat
stadium mulai kuning hingga kuning penuh (Ratule et al., 2007) dan mengalami
penurunan bobot dari 98,9745 gram menjadi 85,1321 gram.
Pada buah apel, untuk penampakan tidak terjadi perubahan. Kesegaran
terjadi penurunan setelah 7 hari. Hal ini terjadi karena perubahan dari sifat
inderawi apel yang mempengaruhi penampakan dari kesegaran apel. Pada warna
awalnya berwarna hijau muda menjadi hijau kecoklatan. Terjadi perubahan karena
reaksi kimia klorofil sehingga menyebabkan warna menjadi kecoklatan. Adanya
proses pemasakan pada apelpun berpengaruh pada warna apel. Pada bobot terjadi
penambahan bobot. Hal ini dapat terjadi karena terdapat air pada permukaan apel
sehingga dapat meningkatkan bobot apel. Pada aroma terjadi perubahan dari khas
apel mejadi khas apel lebih menyengat.
Pada daging ayam penampakannya tidak berubah. Kesegarannya
semakin lama disimpan semakin terlihat tidak segar dan berbau busuk. Pada
warna dari krem menjadi krem pucat. Hal ini menandakan bahwa ayam telah
membusuk. Pada awalnya pun ayam sudah tidak terlihat segar karena ayam
sebelumnya di taruh di suhu ruang, sehingga muda terjadi pembusukan. Pada
aroma pun semakin lama disimpan semakin berbau busuk. Pada bobot terjadi
sedikit penyusutan dari 118 gram menjadi 113 gram. Ayam merupakan bahan
pangan yang mudah mengalami kerusakan atau pembusukan. Oleh karena itu
ayam lebih baik disimpan pada suhu pembekuan.
Pada penyimpanan tahu tanpa perendaman dan direndam dalam air. Tahu
dilakukan perendaman agar permukaan tahu tidak kering. Pada tahu
penampakannya lembut kenyal menjadi keras kenyal dan terdapat banyak pori-
pori membesar. Hal ini dapat terjadi karena tahu menyerap air pada
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
lingkungannya sehingga lebih kenyal dan berpori-pori besar, keras karena suhu
terlalu dingin sehingga mengeraskan tahu. pada kesegaran tahu setelah 7 hari
disimpan terlihat ketidak kesegarannya. Pada warna tahu awalnya kuning menjadi
kuning pudar. Hal ini dapat terjadi karena terjadi reaksi nonenzimatis pada tahu.
Pada aroma awalnya tercium khas tahu setelah 7 hari tidak tercium.
Pada tempe, untuk kesegaran tempe berubah dari segar menjadi kurang
segar. Warna tempe berubah dari putih menjadi putih kecoklatan. Hal ini
disebabkan karena tempe adalah bahan pangan hasil olah kedelai yang di
fermentasi oleh jamur (cendawan jenis Rhizopus sp). Jamur tempe ini tidak akan
berkembang dengan baik atau bahkan bisa mati ketika suhu terlalu dingin.
Akibatnya tempe tidak ditumbuhi jamur putih dan fermentasinya gagal lalu malah
menjadi busuk. aroma tidak berubah yaitu khas tempe. Tekstur dari empuk
menjadi lembek. Hal ini dikarenakan aktifitas kapang yang mengeluarkan udara,
karena tempe dikemas dalam plastik sehingga udara yang dihasilkan kapang tidak
ke luar tetapi tersimpan dalam kemasan lama kelamaan akan menjadi air dan air
itu menempel pada tempe menyebabkan tempe menjadi lembek. Bobot tempe
berkurang dari 269,2 gram menjadi 171,4 gram. Hal ini disebabkan pendinginan
bertujuan juga untuk mengurangi kadar air yang menyebabkan penyusutan pada
bahan pangan.
Pada telur, diberi perlakuan telur yang dipecahkan dan telur yang utuh.
Pada telur yang dipecahkan, tampak kesegaran telur berkurang hanya sedikit
karena telur merupakan bahan pangan yang baik jika disimpan dalam suhu dingin.
Warna yang dihasilkan tidak banyak mengalami perubahan, begitu pun aroma nya
hanya berubah dari khas terlur menjadi tidak berbau. Teksturnya menjadi encer.
Pada sosis, kenampakan sosis tidak mengalami perubahan kesegaran.
Warna nya hanya berkurang sedikit dan aroma yang dihasilkan menjadi aroma
asam pekat serta tekstur yang dihasilkan dari kenyal menjadi cukup keras dan
bobot nya berkurang dari 27,28 gram menjadi 27,11 gram.

5.2. Pembekuan
Pembekuan adalah penyimpanan pada suhu titik beku. Penyimpanan
dengan pembekuan dapat bertahan antara beberapa bulan sampai beberapa tahun.
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
Penyimpanan pada suhu rendah akan menghambat pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme, tetapi tidak akan membunuhnya. Selain itu,
suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-reaksi
kimia lainnya yang dapat menimbulkan kerusakan pangan.
Pada perlakuan pembekuan dilakukan pemblansingan untuk melunakkan
struktur jaringan dan mematikan enzim karena di dalam proses blanching sayuran,
terdapat dua jenis enzim yang tahan panas yaitu enzim katalase dan peroksidase,
kedua enzim ini memerlukan pemanasan yang lebih tinggi untuk
menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim lain. Apabila tidak ada lagi
aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan sayuran yang telah
diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun telah terinaktivasi
dengan baik. Setelah itu diblanching sayuran direndam, ditiriskan dan ditimbang
untuk diketahui berat dan susut bobot yang terjadi pada masing-masing sayuran.
Kemudian sampel disimpan pada wadah plastik yang telah diberi beberapa lubang
dengan besar yang sama lalu disimpan di freezer. Setelah disimpan, sampel
diamati per minggu selama dua minggu.
Praktikum kali ini mengenai proses pendinginan yang dilakukan pada
sayur-sayuran yaitu wortel yang diberi 3 perlakuan yaitu wortel utuh, wortel yang
dislice dan dipotong dadu. Kemudian jagung, buncis, kentang. Pada daging dan
produk olahannya yaitu daging ayam dan sosis.
Pada wortel utuh, untuk kesegaran awalnya terlihat sangat segar tetapi
setelah 7 hari peampakan menjadi tidak lagi segar. Hal ini dapat disebabkan
wortel yang masih mengalami respirasi sehingga air-air penempel pada
permukaan wortel sehingga terlihat lebih segar. Dapat juga dikarenakan wortel
yang telah mengalami tahap pembusukan namun berjalan dengan lambat karena
setiap bahan pangan memiliki waktu simpan yang berbeda-beda. Pada warna
wortel awalnya berwarna jingga menjadi jingga kusam. Hal ini dapat terjadi
karena reaksi kimia pada karoten yang menyebabkan warna menjadi kusam. Pada
tekstur awalnya kasar menjadi lunak mengerut. Hal ini dapat terjadi karena wortel
telah mengalami pelunakan pada jaringan-jaringannya akibat pematangan pada
wortel. Pada bobot setelah 7 hari terjadi penyusutan dari 24,8657 gram menjadi
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
15,59 gram. Hal ini dapat terjadi karena kadar air dalam wortel berkurang akibat
dari dehidrasi pada wortel.
Pada wortel slice, untuk berat awalnya 27,08 gram setelah 7 hari menjadi
23,05gram. Sementara wortel dadu berkurang dari 51gram menjadi 46,67 gram
Kesegaran berkurang karena suhu rendah merusak serat dan mempengaruhi
pigmen. Warna menjadi lebih pekat atau tua. Hal ini terjadi karena klorofil lebih
saling berikatan. Pada aroma terjadi perubahan menimbulkan aroma yang kurang.
Pada tekstur terjadi perubahan menjadi sangat lunak. Hal ini terjadi karena
selulosa pada dinding sel melon dirusak oleh suhu dingin.
Selanjutnya pada sampel jagung, prosedur yang dilakukan pertama-tama
buang sisa-sisa rambut jagung, kemudian cuci bersih. Lakukan blansing untuk
blansing rebus selama 4 menit untuk blansing kukus selama 6 menit. Lalu siram
dengan air, tiriskan. Sisir jagung sampai hanya tersisa bagian bongkol saja. Hal ini
dilakukan untuk mengawetkan hanya bagian yang dapat termakan saja sehingga
mengefisiensikan tempat penyimpanan. Lalu dikemas dengan plastik beri label
dan simpan pada freezer.
Pada jagung perlakuan blansing rebus. Pada berat mengalami penurunan
dari 134 gram menjadi 124,59 gram. Pada kesegaran terjadi penurunan. Hal ini
disebabkan penyimpanan yang terlalu lama karena setiap bahan pangan memiliki
waktu penyimpanan yang berbeda-beda dan jaringan-jaringan sayuran pun sudah
terusakkan oleh suhu dingin. Dengan penyimpanan yang lama maka akan
mempengaruhi sifat inderawi dari jagung tersebut. Pada warna te3rjadi penurunan
pada tingkat kecerahan. Hal ini disebabkan aroma menjadi tidak sedap, hal ini
dapat terjadi karena pada jagung dilakukan blansing rebus, pada blansing rebus
jagung langsung mengenai air sehingga ada sebagian air yang masuk kedalam
jaringan jagung, dengan masuknya air ke dalam jagung meningkatkan terjadinya
pembusukan oleh MO sehingga menghasilkan bau tidak sedap. Pada tekstur
berubah dari lunak menjadi lembek.
Pada jagung perlakuan blansing kukus. Pada berat mengalami penurunan
dari 131 gram menjadi 114 gram. Hal ini terjadi karena terdapat air dari proses
blansing maupun thawing yang masuk ataupun menempel pada jagung dan
terdapat air yang menempel pada permukaan plastik. Pada kesegaran terjadi
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
penurunan. Hal ini disebabkan penyimpanan yang terlalu lama karena setiap
bahan pangan memiliki waktu penyimpanan yang berbeda-beda dan jaringan-
jaringan sayuran pun sudah terusakkan oleh suhu dingin. pada warna terjadi
penurunan pada tingkat kecerahan. Hal ini disebabkan reaksi kimia pada zat
warna dalam jagung. Aroma setelah 7 hari yaitu khas jagung, hasil berbeda dari
blansing rebus karena pada blansing kukus hanya sedikit air yang masuk ke dalam
jaringan jagung sehingga tidak terjadi pembusukan secara cepat aroma pun tidak
terlalu berubah. Pada tekstur berubah dari sedikit keras menjadi lembek. Hal ini
terjadi karena jaringan dalam jagung sudah rusak pada tahap pencairan. Saat
pembekuan terbentuk kristal-kristal es jika kristal es ini besar maka akan melukai
sel-sel dalam jagung. Akibat perpindahan air dari sel satu ke sel lain.
Pada Buncis, kenampakan kesegaran berkurang, warna yang dihasilkan
juga berkurang dari hijau pekat menjadi agak pucat, aroma nya berkurang dan
teksturnya juga berkurang menjadi agak lembek. Penurunan bobotnya menyusut
dari 116 gram menjadi 95 gram.
Pada sampel kentang, penampakan kesegaran antara blansing rebus dan
kukus mengalami penurunan. Warna yang dihasilkan menjadi kuning pucat,
aroma nya sedikit berkurang dan teksturnya menjadi sangat lunak. Bobot yang
menyusut ialah dari 29,2 gram menjadi 20,13 sementara kentang rebus dari 20
gram menjadi 17 gram. Dapat disimpulkan bahwa kentang rabus mengalami
penurunan bobot yang lebih tinggi dibandingkan kentang kukus.
Kemudian sampel daging. Prosedur yang dilakukan ialah mula-mula
potong daging menjadi keratan-keratan untuk sekali penggunaan. Agar jika ingin
menggunakan sedikit bagian, bagian lain tidak trkontaminasi karena sudah
terpotong-potong. Cuci dengan lap atau tissue. Letakkan daging pada stiroform
yang sudah dilengkapi dengan tissue untuk menampung drip kemudian tutup
dengan cling/wrap. Drip merupakan pembebasan jaringan settelah bahan makanan
dileburkan. Beri label lalu taruh dalam freezer. Menggunakan stiroform karena
luas steroform lebih luas dibandingkan plastik. Daging meruapakan sistem
jaringan yang memiliki kandungan air yang tinggi mengalami pemuaian volume.
Pada berat daging mengalami penyusutan dari 95 gram menjadi 93,4
gram. Hal ini dapat terjadi karena terdapat sebagian air yang hilang pada jaringan.
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
Kesegaran berkurang karena penyimpanan yang terlalu lama karena setiap bahan
pangan memiliki waktu penyimpanan yang berbeda-beda dan jaringan-jaringan
sayuran pun sudah terusakkan oleh suhu dingin. Pada warna daging berubah dari
putih kemerahan menjadi putih pucat. Hal ini dapat terjadi karena daging
mengalami pencoklatan enzimatis. Aroma lebih menyengat karena daging sudah
mengalami sedikit pembusukan. Pada pencairan MO berkerja dengan sangat cepat
sehingga mempengaruhi dari aroma yang dihasilkan. Tekstur lebih lembek karena
suhu dingin dapat merusak jaring pada daging.
Dari hasil seluruh pengamatan pada perlakuan pendinginan dan
pembekuan ditinjau dari karakteristik aroma, rata-rata semua sampel mengalami
penurunan aroma khas bahkan aroma nya ada yang menyimpang. Sampel sayuran
dan buah dengan perlakuan pembekuan aromanya lebih cepat menghilang
dibandingkan dengan sampel dengan perlakuan pendinginan. Hal ini disebabkan
karena selama penyimpanan terbentuk kristal-kristal es pada irisan. Pada saat
produk dithawing (dilelehkan) kristal-kristal es itu mencair dan melarutkan
komponen-komponen pembentuk aroma sehingga aroma nya sedikit berubah.
Seperti perubahan citarasa, perubahan aroma juga disebebkan oleh proses
oksidatif oleh oksigen atau enzim pada produk lemak (Ilyas, 1993). Komponen
yang menyebabkan aroma pada sayuran antara lain ester-ester, alkohol, aldehid,
asam, keton, diasetil, asetilkarbinol, dan geraniol (Apandi, 1984).
Ditinjau dari karakteristik tekstur, rata-rata semua sayuran dan buah-
buahan juga mengalami penurunan tekstur. Tekstur sayur yang didinginkan paling
keras dibandingkan dengan perlakuan pembekuan. Hal ini disebabkan oleh
kekerasan sayuran dan buah-buahan beku pasca thawing yang sudah dibekukan
akan menjadi lebih lunak dan kenyal karena terjainya kerusakan jaringan dan
hilangnya tekanan turgor pada sayuran. Selama pembekuan terbentuk kristal-
kristal es yang besar yang akan membentuk pori-pori pada produk yang akan
menyebabkan tekstur produk kurang kompak. Menurut Muchtadi (1992),
kekerasan hasil pertanin menurun karena hemiselulosa dan protopektin tergradasi.
Protopektin menurun jumlahnya karena berubah menjadi pektin yang bersifat lart
dalam air. Sedangkan Szczesniak (1998) berpendapat perubahan tekstur hasil
pertanian selama penyimpanan terutama disebabkan perubahan lamela tangah dan
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
dinding sel primer yang disebabkan enzim pendegradasi serta pelarutan materi
pektin.
Ditinjau dari kesegaran, dari hasil seluruh pengamatan sayuran dan buah-
buahan dapat diketahui bahwa kesegaran terus menurun seiring dengan lama nya
penyimpanan. Penurunan kesegaran atau pelayuan ini disebabkan oleh susut bobot
yang berlebih dari komoditas.
Dilihat dari susut bobot, dari hasil pengamatan menunjukan sampel yang
disimpan pada suhu ruang akan mengalami susut bobot lebih cepat dibandingkan
dengan sampel lainnya. Sampel yang mengalami susut bobot paling sedikit adalah
sampel yang dibekukan dalam lemari es. Susut bobot yang terjadi disebabkan oleh
proses transpirasi. Transpirasi disebabkan oleh faktor iklim yaitu suhu dan
kelembapan. Suhu yang tinggi membuat laju transpirasi menjadi lebih cepat.
Kelembapan yang rendah juga dapat mempercepat laju transpirasi (Pantastico,
1975)
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
VI. KESIMPULAN
Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Semua sampel mengalami penurunan kesegaran baik saat
pendinginan maupun pembekuan.
Semua sampel mengalami penyusutan bobot. Proses pendinginan
lebih besar penurunan bobotnya dibandingkan pembekuan.
Perubahan warna yang dihasilkan selama 7 hari pada semua sampel
mengalami penurunan.
Tekstur nya juga berubah selama 7 hari, mengalami kelunakan
akibat proses degradasi dinding sel pada sayuran dan buah-buahan.
Aroma semua sampel mengalami penurunan kekhas an.
Sayuran segar tidak cocok untuk dibekukan langsung, karena dapat
terjadi chilling injury.
Bahan pangan yang akan diawetkan dengam pembekuan harus
melalui proses blansing terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk
inaktivasi enzim dan mempertahankan warna bahan pangan.
Proses thawing berkaitan dengan mutu bahan. Jika waktu thawing
cepat maka akan menghasilkan bahan pangan bermutu lebih baik
karena aktifitas MO lebih sebentar.
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
DAFTAR PUSTAKA

Apandi, R. M. 1974. Pengantar Teknologi Pangan fakultas pertanian. Universitas


Padjadjaran, Bandung.

Hartanto, R. Dan C. Sianturi. 2008. Perubahan Kimia, Fisika dan Lama Simpan
Buah Pisang Muli Dalam Penyimpanan Atmsofer Pasif. Prosiding Seminar
Nasional Sains an Teknologi- II 2008. Universitas Lampung.

Hartuti, N. 2006. Penangana Segar pada Penyimpanan Tomat dengan Pelapisan


Lilin untuk Memperpanjang Masa Simpan. PT. Rineka Cipta: Jakarta.

Ilyas, S. 1993.Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan, Jilid II. Teknik pembekuan


ikan. Penerbit: CV. Paripurna, Jakarta.

Kartasapoetra, (1994), Teknologi Pasca Panen, Cetakan Kedua, PT. Rineka Cipta:
Jakarta.

Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC,
Inc.Canada.

Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayur-Sayuran dan buah-buahan. PAU


IPB. Bogor.

Pantastico, Er. B. Postharvest Physiology, Handling and Utilization of tropical and


Sub Tropical Fruits and Vegetables. The AVI Publishing Company, Inc,
Westport.

Ratule, M.T., A. Osman, N. Saari, dan S.H. Ahmad. 2007. Microstructure of peel
cell wall and selected physico-chemical characteristics of Berangan
banana (Musa cv. Berangan [AAA]) ripened at high temperature. AsPac J.
Mol. Biol. Biotechnol., 15 (1): 8-13.

Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda,


S.2010.Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian.
Unpad.

Szczesniak AS. 1998 Dalam Adnan, 2006. Penyimpanan buah Duku minimal
dalam kelasan atmosfer termodifikasi.

Tranggono dan Sutardi, 1990.Biokima dan Teknologi Pasca Panen.Universitas


Gajah Mada, Yogyakarta.
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
Pendinginan

1. Mengapa tomat yang akan disimpan dalam lemari es harus sudah merah dan
tidak boleh dicuci?

Karena tomat yang berwarna hijau belum matang dan apabila disimpan dalam
suhu rendah tomat yang hijau atau terlalu muda tidak akan masak atau
pemasakannya tidak merata. Selain itu bila tomat yang belum matang
bergabung dengan tomat yang matang maka tomat yang matang akan
mengalami pematangan kembali dan menjadi busuk karena tomat yang belum
matang memiliki gas etilen dan gas etilen tersebut tersebar pada tomat yang
matang maupun yang belum matang.

Tomat tidak dicuci karena jika dicuci lapisan lilin pada tomat akan hilang
sehingga umur simpan tomat akan lebih sebentar dan air pada saat mencuci
dapat masuk melalui pori-pori tomat yang besar dan dapat menyebabkan
pembusukan dalam tomat.

2. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan harus


diberi lubang?

Pemberian lubang untuk pengaturan RH di dalam kantung agar tidak


mencapai keadaan jenuh karena dapat mempercepat terjadinya pembusukkan
oleh bakteri.
Rufaidah Izatul Muminah
240210150120
TPN B
Pembekuan

1. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing dahulu?


Sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu dengan tujuan
untuk menonaktivkan enzim peroksidase, katalase, dan enzim pembuat warna
coklat lainnya, untuk mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi
jumlah mikroba, dan memperbaiki warna.

2. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing/peleburan bahan pangan beku?


Thawing adalah peristiwa pencairan es pada bahan makanan yang membeku
akibat adanya kenaikan suhu dan menyebabkan luka pada bahan tersebut.
3. Apa tujuan dari pemberian gula atau larutan sirup dalam pembekuan buah-
buahan?
Tujuannya adalah untuk mengawetkan buah-buahan yang telah direndam
dengan larutan ini karena penambahan larutan gula atau sirup akan
menghambat pertumbuhan mikroba dimana air bebas dalam buah-buahan
akan berikatan dengan gula sehingga tidak ada tempat untuk tumbuh bagi
mikroba.