Anda di halaman 1dari 5

PENETAPAN BILANGAN PEROKSIDA DALAM LEMAK

Tujuan

Menentukan bilangan peroksida pada lemak

Prinsip

Reaksi Reduksi Oksidasi

Reaksi

Pembentukan Peroksida

Reaksi Pembentukan I2

Reaksi I2 dengan Na2SO3

(IFRA Analytical Method, 2001)INTERNATIONAL FRAGRANCE ASSOCIATION. 2011.


IFRA Analtical Method : Determinational of the Peroxide Value. Available online at
www.ifraorg.org/view_document.aspx?docId=22291 [Accessed on 9-11-2017
TEORI DASAR

Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknyalemak dan minyak.
Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan yaitu :

1.OksidasiIni terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigendari udara.
Molekul oksigen bergabung pada ikatan ganda molekultrigliserida dan dapat terbentuk
berbagai senyawa yang menimbulkan rasatengik yang tidak sedap. Reaksi ini dipercepat oleh
panas, cahaya, danlogam-logam dalam kosentrasi amat kecil khususnya tembaga.

2.HidrolisisEnzime lipase menghidrolisis lemak, memecahnya menjadi gliserol danasam


lemak. Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak,tetapi enzim itu dapat
diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat puladihasilkan oleh mikroorganisme yang
terdapat pada bahan makanan berlemak. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh reaksi ini
dapatmemberikan rasa dan bau tidak sedap. Sebagai contoh, flavor tidak sedapdari mentega
yang tengik sebagian disebabkan oleh asam lemak yaitu asam butirat. Ketengikan hidrolitik
mungkin juga terjadi jika lemak atau minyak dipanaskan dalam keadaan ada air, misalnya
pada penggorengan bahanmakanan yang lembab (Gaman, 1992).

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, serta penambahanrasa gurih dan
penambahan nilai kalori pada bahan pangan yang digoreng.Minyak goreng dapat diproduksi
dari berbagai macam bahan mentah misalnyakelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji
jagung, biji bunga matahari, biji zaitun,dll. Minyak goreng yang mengandung asam lemak
esensial atauasam lemak tak jenuh jamak, bila digunakan untuk menggoreng pada suhu150-
1800C, maka asam lemak esensial atau asam lemak tidah jenuhnya akanmengalami kerusakan
(teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi, demikian pula beta karoten yang terkandung dalam
minyak goreng tersebut akan mengalamikerusakan (Buckle et al, 1985).Bila suatu lemak
dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke
point ). Bila pemanasan diteruskanmaka akan tercapai flash point , yaitu minyak mulai
terbakar (terlihat nyala).Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire point.

Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh jumah asam lemak
bebasnya.Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila
berat molekul rendah, ketiga suhu tersebut akan lebih rendah. Sifattersebut sangat penting
dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagaiminyak goreng (Winarno,
1982).Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu:terbentuknya
peroksida dalam asam lemak tidak jenuh, peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan
karbonil, dan polimerasi oksidasisebagian. Dekomposisi minyak dengan adanya udara terjadi
pada suhu lebihrendah (190C) daripada tanpa udara (pada suhu 240-260C). Minyak
gorengmengandung sejumlah besar asam lemak tidak jenuh dalam molekultrigliserida.
Reaksi-reaksi degradasi selama proses penggorengan didasarkanatas reaksi penguraian asam
lemak. Kerusakan minyak selama prosesmenggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi
dari bahan pangan yangdigoreng. Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi
oleh panas, sehingga lemak yang telah dipanskan hanya mengandung sejumlah kecil
peroksida. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi
beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlema. Peroksida juga dapat mempercepat
proses timbulnya bau tengik danflavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika
jumlah peroksidadalam bahan pangan (lebih besar dari 100) akan bersifat sangat beracun
dantidak dapat dimakan, disamping bahan pangan tersebut mempunyai bau yangtidak enak
(Ketaren, 1986).Autooksidasi minyak sawit adalah reaksi kerusakan penting yangsignifikan
dalam hal produk nilai. Hal ini umumnya diterima bahwaautoksidasi asam lemak tak jenuh
berlangsung sebagai mekanisme
radikal bebas. Hidroperoksida adalah produk primer besar selama awal reaksi dariasam lemak
tak jenuh dengan oksigen, dan mereka kemudian memecah untuk membentuk oksidasi
sekunder produk (alkohol, keton dan aldehida) yangmenyebabkan off flavor. Konsumen
biasanya menilai minyak berdasarkan rasaatau bau minyak. Produk oksidasi utama dari
minyak adalah biasanya diukur dengan menggunakan Society American Oil Chemists
'(Metode AOCS Cd 8b-90) prosedur iodometri untuk penentuan angka peroksida (PV).
Metode ini berdasarkan konversi stoikiometri kalium iodida terhadap yodium molekuldengan
hidroperoksida. Iodin yang bebask di lingkungan asam dititrasi dengannatrium standar
tiosulfat. Prosedur analitis agak rumit dan melibatkan
sejumlah besar barang pecah belah dan pelarut. Baru-baru ini, teknik berperan berbagai telah
dikembangkan untuk menggantikan metode kimia. Lovaas digunakanspektrofotometri untuk
mengukur hidroperoksida berdasarkan sangat menyerapion triiodine pada 360 nm dalam
terlihat kembali gion. Analisis inframerah darihidroperoksida juga menjadi pejantan-ied.
Digunakan Transformasi Fourier inframerah (FTIR) spektroskopi untuk mengukur
hidroperoksida terkaitfungsional kelompok untuk menghitung PV dalam berbagai minyak
nabati. Disisi lain, Dong et al menghitung PV dekat inframerah (NIR) denganmenggunakan
Transformasi Fourier dekat inframerah (FT-NIR) spektroskopi.Standar-standar kalibrasi yang
terakhir kelompok yang stoikiometri dibuatdengan mereaksikan trifenilfosfin (TPP) dengan
ROOH untuk menghasilkantrifenilfosfin oksida (TPPO). Matriks kalibrasi dikembangkan
oleh spiking TPP dan TPPO berbagai konsentrasi di tinggi-asam erusat minyak lobak dan
PVyang diduga menggunakan wilayah NIR spektral 4710-4540 cm-1. Kelompok riset kami
telah bekerja pada pengembangan spektroskopi NIR metode cepatuntuk analisis kuantitatif
minyak sawit seperti asam lemak bebas (FFA) (Moh,1999).Minyak kelapa sawit merupakan
bumbu dapur yang berasal dari AfrikaBarat, setelah itu menyebar ke sebagian besar daerah
tropis dan subtropisterutama Malaysia dan Indonesia. Selama proses penggorengan, minyak
akanmengalami reaksi degradasi, oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi yangdisebabkan oleh
panas, udara, dan air. Produk hasil reaksi degradasi yangterkandung dalam minyak akan
mengurangi kualitas dari minyak yang dihasilkan dan dapat menyebabkan efek buruk bagi
manusia. Daur ulangminyak goreng dapat menggunakan adsorben seperti silika gel,
magnesiumoksida, gel aluminium hidroksida dan tanah liat yang secara umum
dapatmeningkatkan kualitas minyak goreng yang digunakan. Minyak yang rendahasam lemak
bebas (FFA) ditandai dengan indikator perubahan warna, titik asaprendah, nilai iodium
rendah, total bahan polar, nilai peroksida, memiliki sifat berbusa yang tinggi,dan viskositas
meningkat (Nordin, 2012).Angka peroksida adalah mili ekuivalen peroksida yang dihasilkan
setiap100 gram sampel. Angka peroksida merupakan angka terpenting untuk menentukan
derajat kerusakan lemak atau minyak. Asam lemak tidak jenuhdapat mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren, 1986).
Angka peroksida adalah gambaran tingkatketengikan yang disebabkan oleh proses oksidasi.
Komponen minyak yangtidak jenuh bereaksi dengan udara bebas menghasilkan senyawa
peroksidayang dapat mengisomerisasi dengan air membentuk senyawa-senyawakompleks
termasuk aldehid, keton, asam-asam dengan BM rendah. Prinsip penentuan angka peroksida
adalah senyawa yang terdapat dalam minyak akanmengoksidasi KI sehingga terbentuk I2
bebas yang diikat oleh larutan Na-thiosulfat sehingga jumlah thiosulfat equivalen dengan
jumlah I2 bebas yang
berarti equivalen dengan jumlah senyawa peroksida dalam minyak tersebut(metode
iodometri) (Ketaren, 1986).

Minyak sawit dan minyak inti sawit memiliki kandungan asam lemak jenuh masing-masing
sekitar 50 % dan 80 % dan diesterifikasi dengan gliserol.Minyak sawit merupakan konstituen
dari kelapa sawit yang terdiri dari 16karbon jenuh, asam lemak palmitat dan oleat tak jenuh
tunggal. Minyak kelapasawit merupakan sumber tocotrienol terbesar di alam dan juga
mengandungvitamin K yang tinggi serta magnesium untuk diet. Minyak kelapa
sawitmengandung asam linoleat sekitar 10 % Asam linoleat adalah salah satu daridua asam
lemak esensial yang dibutuhkan manusia. Kelapa sawit jugamengandung sedikit squalene
(yang memungkinkan penurunan kolesterol dansifat anti-kanker) dan ubiquinone (energi
penguat). (Mukherjee et al, 2009)Pengulangan penggunaan minyak goreng dapat
mempengaruhi kualitasmakanan dan menaikkan pembentukan senyawa yang dapat
mempengaruhikesehatan manusia dan menyebabkan makanan gorengan memiliki masasimpa
n agak pendek karena mengalami ketengikan di minyak goreng yang adadi produk (Man dan
Irwandi, 2000). Setelah proses penggorengan,
konsumen juga memperhatikan tentang kualitas minyak dari aspek warna,
titik asap danderajat ketengikan. Beberapa parameter dapat digunakan untuk menilai
kualitasminyak seperti asam lemak bebas (FFA), angka peroksida (PV), warna
minyak goreng, titik asap dan komposisi asam lemak (Fan et al, 2012)Titik asap
(smoke point ) minyak goreng biasa, yang kebanyakan berasaldari biji tumbuhan, dapat
berkisar antara 120oC hingga lebih dari
230oC. Namun, temperatur asap yang sesungguhnya tidak dapat diberikan karena jenis minya
k tertentu bisa bervariasi, tergantung pada derajat pemurnian,varietas biji, bahkan iklim dan
cuaca selama musim tanam. Kendatipundemikian, menurut
Institute of Shortening and Edible, rentang titik asap kira-kira dalam derajat Celsius untuk
beberapa jenis minyak goreng yang umumadalah : minyak safflower (163o-177o); minyak
jagung (204o-213o); minyak kacang (215o-221o); minyak biji kapas (218o-227o); minyak
canola (224o-228o),minyak bunga matahari dan minyak kedelai (226o-232o) (Wolke,2006).

Winarno (1999) menyatakan minyak yang digunakan berulang akanmempunyai titik asap
yang semakin rendah, suhu minyak menjadi lebih cepatmeningkat. Titik asap minyak
bergantung pada kandungan asam lemak bebasnya. Minyak yang tinggi asam
lemak bebasnya, tinggi juga gliserolnya. Semakin tinggi gliserolnya semakin rendah titik
asapnya (Aminah, 2010).

Anda mungkin juga menyukai