INTRODUCCION

El mercado de las frituras como una propuesta de producto 100% natural ,viene en
crecimiento vertical, colocndose como una opcin muy adecuada para la micro y
pequea industria, las cuales ofrecen la versin del sabor artesanal, acoplado a las
variedades de fabricacin como la papa frita , camote frito, yuca frita, la banana frita y
otros. La vida til de los alimentos sometidos a fritura depende esencialmente de su
contenido de agua residual.
Una de las ramas ms importantes de la tecnologa moderna es la tecnologa de
alimentos. En dcadas pasadas, la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energa
investigando varios mtodos de procesamiento de alimentos. Los resultados de sta
investigacin ha mostrado que el procesamiento de alimentos no slo envuelve la calidad
de las materias primas, los procesos de manufactura, el empaque, el cambio qumico que
puede ocurrir durante su almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino
tambin la maquinaria y equipo utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria
automatizada es preferible que otros tipos de mquinas porque es ms higinico e
incrementa la produccin de cualquier planta procesadora de alimentos
El mercado de las papas fritas como una propuesta de producto 100% natural, viene en
crecimiento vertical, colocndose como una opcin muy adecuada para la micro y
pequea industria, las cuales ofrecen la versin del sabor artesanal, acoplado a las
variedades de fabricacin como la mandioca frita, la banana frita y otros.

I. OBJETIVO
Dar los lineamientos tecnolgicos para elaborar hojuelas fritas de papa.

II. EQUIPOS E INSUMO REQUERIDO

a) EQUIPO REQUERIDO
Balanza
Mesa de trabajo
Tina de lavado
Bols
Papel absorbente
Cuchillo de acero inoxidable

b) INSUMO REQUERIDO
Aceite 100% vegetal
Sal ionizada o refinada
Antioxidante: B.H.T o B.H.A
 c) MATERIAL DE ENVASADO
Bolsa plstica (polipropileno de alta densidad de 2 o 4 mu de
espesor, que es impermeable a grasas, oxgeno y humedad y adems
es transparente)

III. PROCESO TECNOLOGICO

3.1. Elaboracin de papas fritas en hojuela
La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde
la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va
perdiendo por deshidratacin del exterior de las superficies

3.1.1 DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PARA ELABORAR HOJUELAS FRITAS DE

PAPAS.
La elaboracin de papas fritas en hojuela se detalla acontinuacion:
a) Materia prima:
La papa a utilizar puede ser cualquiera de las siguiente variedades:
parricholi, Tomasa condemayta y Tpac que deben tener un contenido
menor al 2% de azucares reductores.
b) Seleccin y clasificacin:
Se eliminan manual mente aquellas papas que presentan signos de
fermentacin, picadura, golpeadas y daadas.
c) Lavado:
Eliminacin de impureza
d) Pelado:
Eliminacin de la cascara.
Wcascara= 100g.
W pulpa= 1000g.
e) Rectificado:
Eliminar de lo que haya quedado de la peladura y otros.
f) Rebanado:
Se cort con un espesor 1.5 mm. Una vez cortada se
g) Eliminacin del almidn libre:
Se realiza lavados por inmersin por sumerge en agua 3 veces por 2
minutos.
h) Sulfitado:
Se utiliz bisulfito de sodio al 0.1% por 15 minutos.
i) Escurrido:
Se coloca en tablas para realizar un oreado es decir un deshidratado de
la papa para eliminar agua.
j) Fritado:
La papa se coloca en una canastilla
PARA EL ACEITE
 2.5LT---------- 500g
1LT---------- X temperatura a 185 190C
X= 200 gr.
BHT
1000 g -------- 100%
X -------- 0.125%
X= 1.25g.
k) Enfriado:
Se coloca en papel absorbente de grasa hasta que se enfren, haciendo
adems una seleccin rigurosa separando aquella papa con defecto.
l) Adicin de sal:
Se aade sal yodada a una concentracin de 2.5%, revolviendo las papas
fritas con mucho cuidado tratando de no quebrarlas.
m) Envasado y sellado:
Una vez frias las hojuelas se envasan en bolsas de polietileno tratando de
eliminar el aire y luego se procede a sellar.
n) Almacenaje:
No exponer el producto al sol, tener buena ventilacin
 IV. FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PAPAS FRITAS EN HOJUELAS

Papa

Seleccin y clasificacin
W= 1.100kg

agua Lavado agua + impurezas

W pulpa=1kg Pelado cascara

W cascara= 100g.

Rectificado
Desperdicio

Rebanado
Agua agua con almidn

Eliminacin del almidn

Bisulfito de sodio 0.1% = 1g Sulfitado

Escurrido agua

Aceite + antioxidante 0.125 BHT Fritado T= 190C

200g + 1.25g , peso 3 = 300 gr

Enfriado

Salado
Sal yodada 2.5% = 7.5 gr

Envasado

Almacenaje
V. CONCLUSION
En el fritado de la papa el tiempo de coccin es un parmetro que vara
segn la variedad de la papa y el grosor del rodajado como tambin de la
temperatura. En el que la papa el tiempo de coccin es mayor que de la
segn la temperatura y roja alcanzando un tiempo de 2min y 40seg
aproximadamente.
Por otro lado se vio las caractersticas sensoriales como es el olor, sabor y
crocantes siendo estas con regular agrada habilidad al consumirlo lo que
amerita volver a ensayar con mayor precisin para llegar a mejores
resultados

VI. BIBLIOGRAFIA
https://www.monografias.com/docs/Elaboracion-de-hojuelas-de-papas-
fritas-F3Z9PUXYBY
http://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/utilizacion.html
http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2008/qf-morales_ca/pdfAmont/qf-
morales_ca.pdf

VII. ANEXO