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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CHORIZO
PARRILLERO

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS


DOCENTE: ING. CRISTINA QUIONES RUIZ
CICLO: VIII
ALUMNOS:
AGUILAR VALDERRAMA FRANCIS LEONARDO
ALDANA MACHUCANA PERCY OLIVER
BORGUES CORDOVA RONY
BERNANDO LAO JEAN LEE
NUNJAR ALIAGA DARREN AUGUSTO
RAMOS SILVA GARY
SALDAA PEREYRA JEFF
TUCTO ALATA MIRKO RODRIGO
TINEO ISLA VIANCA
USHAHUA CHAVEZ LUIS FERNANDO

PUCALLPA-PERU
2017
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS CRUDOS CHORIZO PARRILLERO

INTRODUCCIN
La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos,
constituye uno de los principales focos econmicos del sector agroalimentario.
Las tecnologas empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su
proceso de elaboracin han contribuido a hacer de estos productos una
excelente fuente de alimentacin muy aferrada a la tradicin.

Los embutidos crnicos crudos curados no fermentados son productos que


tradicionalmente es consumida, adems son productos de poca duracin y para
ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener
productos con valor aadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y
sabor; como ejemplo: la salchicha, chorizo, etc.

Hoy en da se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de


cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y
aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que
ha sufrido un proceso de maduracin, con o sin ahumado, que se caracteriza por
su olor y sabor caracterstico.

Este trabajo prctico de elaboracin de embutidos crudos tiene como objetivo


general conocer el proceso de elaboracin y el manejo de productos crnicos
crudos y como especficos identificar los principales defectos de los embutidos
crudos.

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II. REVISIN BIBLIOGRFICA


2.1 Embutidos crudos
Segn Coretti (1997), Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne
cruda, grasa de cerdo o tocino con adicin de sal comn, sustancias currantes,
condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado todo
ello introducido a manera de relleno a una tripa natural o artificial, para
proporcionar forma y aumentar la consistencia y para poder someterte al
embutido a posteriores tratamientos.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua y pueden


consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduracin, segn la
capacidad de maduracin, los embutidos crudos se pueden clasificar en
embutidos de larga, media y corta duracin.

Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo,


vaca y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros
ingredientes y se deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo
el producto crea su consistencia y aroma tpicos.

La carne troceada su suele introducir en tripas de diferentes tamaos y


materiales.

La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se


halla durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta diferentes
factores:

La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias.


La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo
de los grmenes.
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e
invierno) y del micro-clima (temperatura, humedad, luz, etc.).

2.1.1. Tipos de Embutidos:

Segn Coretti (1997), los tipos de embutidos crudos son:

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Salami: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado de la mezcla


de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y
condimentos. El embutido es sometido a desecacin, maduracin y
eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami, el salami tipo
italiano que no es ahumado y el salami tipo hngaro que s es ahumado.

Chorizo Parrillero: Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duracin,


elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal,
especies y condimentos. Se somete a deshidratacin parcial por
ahumado o secado.

Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duracin, sometida


a slo a un secado parcial.

2.2 Principios bsicos de elaboracin de embutidos crudos.


Segn COLMENERO (2009), se entiende por embutidos aquellos productos y
derivados crnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos
en tripas naturales o artificiales.

Los embutidos, de origen antiqusimo, surgieron


empricamente como consecuencia de la
necesidad de conservar los alimentos.

Su evolucin posterior, que ha dado origen a


una gran variedad de productos de
caractersticas bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de
elaboracin impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las
condiciones climticas existentes.

En la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados


dentro de los Productos y derivados crnicos elaborados como Embutidos
crudos curados y en ciertas categoras de Productos crnicos tratados por el
calor.

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Segn COLMENERO (2009), se entiende por embutidos crudos curados los


elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con o sin
despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados
sometidos a maduracin y desecacin (curado) y, opcionalmente, ahumado.

Se denomina producto crnico tratado por el calor a todo producto preparado


esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las
especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados
condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricacin a la
accin del calor, alcanzando en su punto crtico una temperatura suficiente para
lograr la coagulacin total o parcial de sus protenas crnicas y, opcionalmente,
ahumado y/o madurado.

Segn COLMENERO (2009), la elaboracin de embutidos de forma (natural),


que tradicionalmente se ha venido realizando y que da lugar a productos muy
apreciados por su gran calidad, est sujeta a las variaciones climticas
habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las caractersticas
del producto final.

Esto resulta problemtico, porque la sociedad actual demanda alimentos con una
calidad definida y constante.

Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollando


tecnologas que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboracin que
escapan al control del hombre por procesos en los que los parmetros de inters
puedan ser regulados a voluntad.

2.3 Componentes que intervienen en la elaboracin de embutidos crudos.


Segn AINIA (1996), menciona que los materiales que se emplean en la
elaboracin de embutidos son muy variables, pudindose englobar en dos
grupos, como son: ingredientes y aditivos.

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2.3.1 Ingredientes
Segn JIMENES Y CARBALLO (2005), menciona que los ingredientes que
constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por
otra, los condimentos y especias.
2.3.2 Materia prima
Segn CELDRAN (2007), menciona que las caractersticas de las
materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los
procesos de elaboracin y la calidad del producto final.
Segn AINIA (1996), menciona que la carne a emplear en la fabricacin de
estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una
o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe
provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha
debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen
necesariamente la seleccin, agrupamiento o transporte, que provocan
miedo, fatiga, excitacin, etc.

2.3.3 Condimentos y especias.


Segn JIMENES Y CARBALLO (2005), menciona que se utilizan para
otorgar a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al
producto.
La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos.
Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la
disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo
de reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la
solubilizaran de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las distintas
materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa
embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

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2.3.4 Aditivos
Segn JIMENES Y CARBALLO (2005), menciona que son sustancias que
se aaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o adaptacin al
uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos
ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos.
2.3.5 Tripas

Segn CELDRAN (2007), menciona que la masa crnica se embute en


tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del producto,
condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados
procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que
propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contraccin o
expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden
ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los
intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina,
porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las
artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de
plstico.

2.4 Principales defectos en embutidos crudos.


Segn HUILLCA (2010), nos dicen que los embutidos crudos pueden presentar
defectos de aspecto y de coloracin y tambin, aromas y sabores anmalos.
Estos defectos dificultan la comercializacin.

a) Defecto de coloracin.
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
Enrojecimiento imperfecto: Utilizacin de bajas cantidades de
nitrito y nitrato, agregacin de demasiada azcar.
Coloracin poco estable: Errores de elaboracin, venta sin dejar
madurar suficientemente el embutido.
Coloracin gris de la masa: Utilizacin de grasa orgnica,
utilizacin de tocino semifluido.

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Decoloracin del contorno de la masa: Incompleto


enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta afuera,
oxidacin del exterior provocada por condiciones ambientales
inadecuadas y microorganismos.
Decoloracin profunda: Defectos de desecacin, contaminacin
de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adicin de
nitratos, adicin de azcar en exceso o, en su defecto, utilizacin
de tocino rancio o putrefaccin del embutido.

b) Defecto de aspecto.
Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:
Desprendimiento de la envoltura: Desecacin o ahumado
incorrecto, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la
tripa.
Enmohecimiento superficial: Por elevada humedad ambiental,
ventilacin insuficiente.
Cristalizacin superficial de la sal: Se da principalmente por el
uso de envolturas poco desaladas.
Exudacin de la grasa: Se debe a in desecado, ahumado y/o
almacenado a temperaturas elevadas. Tambin puede deberse a
la utilizacin de grasa reblandecida o no pre enfriada.
Estallido de la envoltura: Por utilizar tripas rotas y/o por la
formacin de gases producidos por bacterias.
Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el
relleno de la tripa.
Embutidos hmedos y blandos: Implica una desecacin
insuficiente, utilizacin de carne hmeda o de grasa orgnica en
lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua.

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c) Aromas y sabores anmalos.

Segn AMERLING (2015), nos dice que el consumidor desea en los


embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos y causas
son:

Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia


de luz y a temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con
enrancia miento ya iniciado o de tripas naturales rancias.
Fermentacin acida: se debe a la acidificacin demasiado rpida
e intensa de la masa por la adicin de azucares en exceso.
Sabores amargos o extraos: se puede deber a la utilizacin de
carne procedente de animales alimentados incorrectamente o por
la gran cantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros
defectos.

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III. MATERIALES Y MTODOS


3.1 Materiales.
CUADRO 1 : MATERIALES Y EQUIPOS QUE SE UTILIZO
MATERIA INSUMOS EQUIPOS INSTRUMENTOS LIMPIEZA
PRIMA
Carne de Pimienta Balanza Tabla de Cloro
cerdo molida Embutidora picar Lava vajilla
molida Ajos molido Moledora Cuchillo Toallitas
curada. Organo seco Tazn Esponjitas
Grasa molido Bandejas
dorsal Nuez moscada
Tripas. rallada.
Tripas (30 y Vinagre o vino
40mm y Comino molido
10cm de Colorante
longitud) carmn
Polifosfato

3.2 Procedimiento.
Como primera operacin es curar la carne de cerdo, luego pesar todos
los insumos a utilizar en el proceso.

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A continuacioncita la carnes de cerdo y la grasa en partes pequeas para


poder llevar a moler.

Posteriormente llevar a moler la carne de cerdo junto con el tocino.

Seguido de moler la carne y la grasa, mezclar los condimentos para as


poder agregar a la carne molida y mezclarlos adecuadamente.

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Como penultima operacin es agregar el vino (15 ml) y mezclar


adecuadamente no muy fuerte sino una mezcla suave pero bien para
poder mezclarse todo el condimento y el vino. Posteriormente agregar el
colorante 2 ml.

Como operacin final es embutir, introducir toda la masa en la embutidora


correctamente para evitar excesos de aire.

Al final de embutir se envuelve con una pita cada 10cm al embutido para
as dividirlo.

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Luego de finalizar con la operacin de embutir llevamos el embutido a


refrigeracin a temperatura de 3 C.

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3.3 METODOLOGA
Con la previa coordinacin con el docente encargado del curso de
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS CARNICAS, se realiz la prctica de
elaboracin de salchicha. El proceso se elabor en los establecimientos del
laboratorio de ingeniera agroindustrial, hora 11 am.

Se inici todo este proceso haciendo la limpieza del laboratorio, ya que al trabajar
en procesos crnicos se necesita de una buena limpieza y una correcta
desinfeccin, para as poder evitar microorganismos patgenos.

Como primer paso pesar todos los condimentos a utilizar en el proceso.

Cortar las carnes de cerdo en partes pequeas para poder llevar a moler.
Tambin picar el tocino en partes pequeas y luego llevar a pesar.

Posteriormente llevar a moler la carne de cerdo junto con el tocino. Ahora


mezclar los condimentos para as poder agregar a la carne molida y mezclarlos
adecuadamente.

Luego agregar el vino o vinagre 15 mil y mezclar adecuadamente no muy fuerte sino
una mezcla suave pero bien para poder mezclarse todo el condimento y el vino.
Posteriormente agregar el colorante 2 ml.

Embutir: primer lugar agregar la carne adecuadamente a la embutidora para


evitar la cantidad de aire posible luego de ese paso empezamos a embutir con
mucho cuidado evitando romper las tripas. Al momento de embutir se envuelve
con una pita cada 10cm del embutido para as dividirlo.

Luego de finalizar con la operacin de embutir llevamos el embutido a


refrigeracin a temperatura de 3 C.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES


Flujograma de elaboracin de CHORIZO PARRILLERO

Condimentos Grasa Carcasa cerdo

CLASIFICACION PESADO
TAMIZADO

PICADO DESPIEZADO

PESADO
CONGELADO PICADO 3600g
5900g

CURADO
REFRIGERADO

REFRIGERADO
MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

PESADO

REFRIGERACION

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Balance de materia

o Rendimiento en la operacin de mezclado

1 Kg 1.02 Kg
MEZCLADO

0.02 kg. de especias


aromticas

o Rendimiento en la operacin de embutido

1.02 Kg 1 Kg
EMBUTIDO

o Rendimiento total:
1
= = = 0.98 100 = 98 %
1.02

El rendimiento obtenido en el proceso de la elaboracin de chorizo parrillero es


de 98% esto nos da a entender que en el proceso de elaboracin se desarroll
en condiciones ptimas de proceso teniendo en cuenta y manteniendo
parmetros y puntos crticos de control logrando resultados deseados.

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Formulacin: Insumos utilizados en porcentajes y cantidades, en la


elaboracin de CHORIZO PARRILLERO.

Formulacin para el curado


INSUMOS % CANTIDAD(Kg)
Carne fresca de cerdo 70 1.4
Sal comn 2 0.027
Azcar 4 0.0056
Sal de Praga 0.0014

Formulacin para elaborar el chorizo parrillero


INSUMOS % CANTIDAD(Kg)
Carne de cerdo molida curada 70 0.7
Grasa dura de cerdo ( dorsal) 30 0.3
Pimentn molido 0.4 0.004
Pimienta Negro molida 0.3 0.003
Nuez moscada rallada 0.1 0.001
Organo seco molido 0.2 0.001
Ajos molido 0.2 0.002
Vino tinto 0.7 0.007
Poli fosfato 0.4 0.004

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Costo de produccin :

CUADRO 2: Costo de materia prima e insumos a utilizar en el proceso


de elaboracin de CHORIZO PARRILLERO.
COSTO
UNIDAD CANTIDAD UNITARIO IMPORTE
DETALLE (%) (S/.) (S/.)
Materia prima
Carne de cerdo Kg 0.7 S/.15 S/.10.5
Grasa dura Kg 0.3 S/.8 S/.2.4
SUBTOTAL S/.12.9
Insumos
Sal Gr 0.0056 S/.1 S/.0.0056
Azcar Gr 0.028 S/.1 S/.0.028
Ajos molido Gr 0.002 S/.1 S/.0.002
Nuez moscada rallada Gr 0.001 S/.0.5 S/.0.0005
Organo seco molido Gr 0.001 S/.0.5 S/.0.0005
Pimentn molido Gr 0.004 S/.0.5 S/.0.003
(paprika)
Pimienta negra molida Gr 0.003 S/.0.5 S/.0.0015
Comino molido Gr 0.003 S/.0.5 S/.0.0015
Vinagre o vino Gr 0.007 S/.0.5 S/.0.003
Poli fosfato Gr 0.004 S/.150 S/.0.6
SUBTOTAL S/.1
TOTAL S/.13.55

El costo de produccin para un kilo de CHORIZO PARRILLERO es de 13.55


nuevos soles, siendo un resultado muy rentable vindole desde un punto de vista
de negocio, tambin el proceso de produccin no requiere de muchas
operaciones que afecten el alza del costo de produccin.5

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Defectos en el embutido crudo:


Segn HUILLCA (2010), nos dice que para ofertar los embutidos crudos al
mercado debe contar con ciertos estndares de calidad con respectos a sabores,
aromas y texturas.
Pero existen defectos que dificultan su comercializacin, estos defectos se
observaron en la elaboracin de CHORIZO PARRILLERA:
En el proceso de elaboracin se obtuvo un sabor ACIDO/AMARGO esto se debe
a la excesiva cantidad de azcar aadido en el curado.

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V. CONCLUSIONES.
En la elaboracin de CHORIZO PARRILLERO el rendimiento del proceso es de
98% siendo esto un resultado ptimo para elaborar CHORIZO PARRILLRO,
partiendo de un punto de vista de negocio.
Segn el costo de produccin es de 13.55 nuevos soles, un proceso rentable con
un bajo costo de inversin y costo de materia prima e insumos.
Segn el defecto de sabores y aromas, el CHORIZO PARRILLERO tuvo un
sabor ACIDO/AMARGO por el exceso de azcar aadido en el curado.

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VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda usar la indumentaria completa y la previa desinfeccin de los
materiales y equipos a utilizar
Con respecto a los insumos, se debe pesar correctamente para que no altere al
producto final.

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VII. BIBLIOGRAFIA

AMERLING, C. (27 de 09 de 2015). Tecnologia de la carne. Obtenido de


https://books.google.com.pe/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA46&lpg=PA46&dq=P
rincipales+defectos+en+embutidos+crudos.&source=bl&ots=LQ-
s2GqNxO&sig=OsDiSYl0t5npvmW2_n-xrMPYBIM&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiBjOTFp8HXAhXEWSYKHeU-
ARUQ6AEIODAD#v=onepage&q&f=false

COLMENERO, F. J. (2009). prinvipios basicos de elaboracion de embutidos crudos.

Coretti 1997. (s.f.).

HUILLCA, P. V. (28 de 10 de 2010). EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS. Obtenido de


http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-
crudos-y-cocidos.pdf

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VIII. CUESTIONARIO
1.- Mencione y describa los principales defectos de los embutidos crudos.

RPTA.- Los principales defectos son:

Color:

Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajo de nitritos y altas


proporciones de azcar.
Coloracin poco estable debido a una maduracin deficiente.
Coloracin gris de la masa, por el uso de tocino semifluido.
Decoloracin del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones
de mantenimiento.
Decoloracin profunda por problemas de secado, alta proporcin de
nitratos y azcar.

Apariencia:

Desprendimiento de la envoltura, por desecacin y ahumado incorrecto y


un embutido de las tripas defectuoso.
Trabazn por utilizacin de carnes hmedas, baja humedad relativa del
ambiente.
Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente.
Cristalizacin superficial de la sal.
Estallido de la envoltura, por produccin de gas por microorganismos.

Aromas y Sabores:

Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y


altas temperaturas y uso de tocino viejo.
Fermentacin acida, por la adicin de azucares en exceso.
Sabores amargos o extraos

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