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1.

INTRODUCCIN

La leche es una solucin liquida, mientras que el queso es un alimento slido, pero esto
es debido a que hubo un cambio en su estado, que hace que se vuelva comestible. Esto se
produce debido a que ocurre una coagulacin.
Bajo ciertas condiciones un alimento tan complejo como la leche, aplicacin de calor,
tiempo de adicin de cuaje y fermento, tratamiento trmico entre toros pueden causar la
coagulacin de la leche. La leche entonces poder ser coagulada mediante adicin de enzimas
%coagulacin enzimticas o llevar la leche hasta una acides hasta el punto isoelctrico de
casena % coagulacin lctica.
Para obtener un buen queso, la coagulacin debe realizarse, depende del mtodo
escogido y bajo parmetros adecuados para que todos los procesos se realicen. Un queso puede
calificarse gracias a parmetros como firmeza del cuajo y textura del cuajo que depende de
factores como cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mnima
a40 - 42C) y de la acides de la leche, entre otros.
La leche tambin se coagula por la accin de un cido, sea ste agregado (jugo de limn,
cido clorhdrico etc.) o bien por el conseguido a consecuencia del trabajo de los
microorganismos, con los cuales se contamina apenas es extrada u ordeada.
Los coagulantes enzimticos utilizados, conocidos comnmente como cuajos, son
proteasas acidas que tienen su pH ptimo de actuacin en la zona acida y presentan un origen
variado: animal, vegetal o microbiano. La fuerza del cuajo se expresa como una relacin entre
una unidad de peso y/o de volumen del cuajo capaz de coagular un nmero de unidades
correspondientes de leche en unas condiciones definidas de temperatura y de tiempo.
E1 cuajo, sea de origen vegetal o animal, es sencillamente, una diastasa, de la que bastan
cantidades muy reducidas para coagular grandes volmenes de leche. En el comercio se
adquieren convenientemente lquidos o solidos con fuerzas bien distintas y, por desgracia, no
siempre con la debida garanta de pureza.
El cuajo una sustancia que tiene la propiedad de coagular la leche y se presenta
corrientemente en polvo o lquida. Si no existiese el conocimiento del cuajo y de su propiedad,
la de coagular la leche, la industria quesera no habra progresado y slo se encontrara en su
fase primitiva.
Se conoce la acidez que coagula la leche como espontnea y no tiene aplicacin en la
industria, porque en l se precisa una coagulacin (cortadura) rpida, que impida la acidez y a
corte las operaciones.
2. OBJETIVOS
2.1 Generales
- Conocer y aprender la influencia de ciertos factores en la coagulacin de la
leche y elaboracin de queso.
2.2. Especficos
- Determinar el poder de rendimiento en la elaboracin de queso.
- Determinar la influencia que se tiene en elaborar queso con leche fresca
(cruda) e influencia que tiene el calor (leche pasteurizada) y por ltimo la
influencia que tiene la adicin de cultivo.
- Comparar los tiempos de coagulacin en muestras de leche preparadas bajo
diferentes tratamientos.
- Determinar la fuerza de cuajo empleado.

3. REVISIN LITERARIA
3.1 Coagulacin
La coagulacin consiste en un conjunto de modificaciones fisicoqumicas de la casena
(protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
La coagulacin de la leche puede ser lograda por accin de compuestos, cidos
alcohlicos, cidos o enzimas. La coagulacin acida generalmente obtenida por fermentacin
lctica, no modifica las protenas; la precipitacin de la casena ocurre a un pH de 4.6 y forma
una cuajada desmenuzable y sin cohesin.(Aurelio Revilla 1982)
Mediante la coagulacin, la leche se transforma en un gel, como resultado de las
modificaciones fisicoqumicas de las micelas de casena.
La coagulacin es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversin de la
leche en queso. Distinguimos dos tipos de coagulacin: la cida o lctica (que se emplea por
ejemplo para la elaboracin de requesn) y la enzimtica (la que se emplea para elaborar queso).
Los mecanismos que inducen las modificaciones de las micelas de casena son
diferentes segn el mtodo de coagulacin empleado:
1. Las enzimas coagulantes: coagulacin enzimtica
2. La acidificacin: coagulacin Acido- lctica
3. Una combinacin de los dos anteriores: coagulacin mixta
La formacin del gel lcteo o cuajada comporta la desestabilizacin de las micelas de
casena, los factores de estabilizacin:
- El tamao de la micela
- La capa de hidratacin
- La carga elctrica
3.1.1 La Coagulacin enzimtica existe un gran nmero de enzimas proteolticas, de
origen animal, vegetal o microbiano capaces de coagular la casena de la leche, pero es el cuajo
tradicional, que es una mezcla de quimosina y pepsina excretada en el estmago de los
rumiantes lactantes, del que mejor se conoce su mecanismo de actuacin.
De hecho, la enzima ms estudiada, y que adems es especfica para la casena, es la
quimosina (3.4.23.4, PM 35600, pH isoelctrico 4,65), que es la nica enzima que excretan
los rumiantes recin nacidos, ya que la pepsina, que hidrolizara a las inmunoglobulinas del
calostro, se empieza producir ms adelante.(Astiasarn 2003)
Segn los trabajos de (Shelly y Lagarriga 2004) han confirmado que la coagulacin de
la leche por accin del cuajo se divide en dos fases.
a) La fase primaria: es la propiamente enzimtica, durante el transcurso de la cual el
cuajo hidroliza a la casena K, que es la que estabiliza a la micela.
b) La fase secundara: es la de la formacin del cogulo gelificacin por asociacin de
las micelas de casena hidrolizadas en presencia de calcio.

Fase enzimtica o fase primaria: La enzima hidroliza la casena. Despus de la


hidrlisis, la casena se ha dividido en dos segmentos desiguales: el segmento 1-105
correspondiente a la paracasena queda integrado en la micela, ligado a las casenas y ; y
el segmento 106 -169, el caseinomacropptido, es el que se separa de la micela y pasa al suero.
La molcula resultante de casena, la paracasena, que ha perdido la parte de la casena que la
haca estable en presencia del calcio, posee una composicin, una estructura y
consecuentemente unas caractersticas muy diferentes de la casena original, como son la
prdida de la carga elctrica y de la capa de hidratacin, lo que comporta su inestabilidad.
Fase de coagulacin o fase secundara: La fase de coagulacin, se manifiesta, en
condiciones normales de acidez y temperatura, cuando alrededor del 70% - 80% de la casena
k ha sido hidrolizada.
Mientras la hidrlisis enzimtica puede suceder en condiciones amplias de temperatura
y de pH y una velocidad que se dobla al aumentar 10C la temperatura (Q10 2), la fase de
coagulacin es mucho ms termo dependiente (Q10 16) y no se manifiesta a temperaturas
inferiores a 15C. Esta diferencia tan marcada implica que a baja temperatura se realiza el
ataque enzimtico, pero no la agregacin, y se puede aprovechar para realizar el proceso de
coagulacin en continuo.(Zannier 2012)
La agregacin de las micelas desestabilizadas y la sucesiva formacin del gel es en parte
debida a las fuerzas de Van der Waals, pero esta atraccin resulta insuficiente. Adems es
necesaria la presencia de una concentracin crtica de calcio inico (superior a los 80 mg/L). El
calcio logra la neutralizacin de las cargas negativas superficiales de la micela y la formacin
de puentes entre cargas negativas. El equilibrio entre los iones calcio y el fosfato coloidal resulta
determinante en la fase de formacin del retculo casenico. La disminucin del pH incrementa
considerablemente la actividad del calcio, ya que a pH ms bajo el equilibrio se desplaza
proporcionando ms calcio inico.(Sbodio y Revelli 2012)

3.2. Los factores de la coagulacin enzimtica




La velocidad de coagulacin y, en cierta medida, las caractersticas reolgicas del gel
varan segn la naturaleza de la enzima. En cuanto a la influencia de la concentracin, se conoce
que el tiempo de coagulacin, es inversamente proporcional a la cantidad de enzima. Esta regla
de Storch y Segelke, valida dentro de ciertos lmites de temperatura, de pH y de concentracin
de enzima, no se puede explicar de manera simple. La accin combinada de la reaccin
enzimtica y la floculacin (que se incrementa proporcionalmente en el tiempo) solo se puede
explicar por intrincadas frmulas matemticas, que por casualidad, resultan en la relacin lineal
mencionada. La velocidad de reaccin influye en la velocidad de endurecimiento del gel, su
dureza mxima y su elasticidad.

El fenmeno de la coagulacin, como ya se ha visto en el apartado anterior, es
fuertemente dependiente de la temperatura. En el intervalo 10-20C, la velocidad de
coagulacin es lenta. Por encima de 20C aumenta progresivamente, hasta lograr un mximo a
los 40-42C y disminuyendo a continuacin. Por encima de los 65 C ya no se presenta la
coagulacin, debido a la inactivacin de la enzima. La temperatura influye tambin sobre la
velocidad de endurecimiento del gel.
3.6.Fermento lctico
(Eck, 1989) nos dice que estos son cultivos puros en proporciones definidas en
diferentes bacterias lcticas, las cuales al multiplicarse en la leche y en los quesos, garantizan
dos funciones importantes:
Rebajar el pH del medio, al transformar la lactosa en cido lctico. Esta acidificacin
interviene como factor de la coagulacin de la leche y en la sinresis de la cuajada.
Contribuir a las caractersticas organolpticas de los quesos, liberando sistemas
enzimticos que participan directa o indirectamente en los principales fenmenos de
afinado de los quesos.
Segn (Alais,1985) los fermentos nos deben considerarse simplemente como un medio
de aporte de cido lctico, sino que constituyen tambin una fuente de bacterias activas, capaces
de multiplicarse en el seno de la leche, de la cuajada o de la nata y de producir, en el momento
favorable, la acidez y el aroma deseados. Este mismo autor dice que los fermentos deben ser no
solamente cultivos activos, sino cultivos puros. Por lo tanto es preciso presentar una gran
atencin a los siguientes puntos, sobre todo cuando se utiliza el mtodo tradicional:
Impedir la contaminacin por especies extraas, que puedan ser aportadas con la leche
que se utiliza para el cultivo, con la atmsfera o con los utensilios, lo que impone
medidas de rigurosa asepsia.
Impedir la contaminacin por fagos adoptando medidas especiales. Impedir la
degeneracin de una especia o la evolucin de una mezcla de especies con predominio
de una de ellas, lo que hace preciso el retorno bastante frecuente a las cepas
seleccionadas del laboratorio especializado.
Madrid (1996) indica que al periodo que transcurre entre la adicin de los fermentos
lcticos hasta la del cuajo se le conoce como perodo de pre maduracin. Los fermentos lcticos
dan lugar a:
Acidificacin de la leche, con la consiguiente bajada del pH.
Inhibicin del desarrollo de otros tipos de bacterias (colis y patgenas) cuya presencia
crea problemas en el proceso quesero.
Segregacin de enzimas proteolticas que ayudan a la descomposicin de las protenas
durante la posterior maduracin.
3.7.Cloruro de calcio
El cloruro de calcio es una sal de calcio muy utilizada como aditivo alimentario. En la
elaboracin de quesos, se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido
pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un
cuajado efectivo y con ello la elaboracin. Es importante aclarar que el cloruro de calcio tiene
una capacidad limitada a la hora de facilitar un cuajado y si se aplica a una leche tratada por el
mtodo UHT y de calidad dudosa es ms que probable que no seamos capaces de cuajar un
queso por mucho cloruro que pongamos. Sin embargo, en leches pasteurizadas frescas (las que
se conservan en nevera), la adicin de un cucharita de caf por cada 4 litros de leche tiene un
efecto inmediato facilitando un cuajado ms rpido y consistente. Para aadir cloruro a la leche,
se debe disolver primero en un poco de agua. Al entrar el cloruro en contacto con el agua, se
generar una pequea reaccin qumica que desprender gas y calor.
El calcio, en forma de cloruro de calcio, se puede aadir a queso de leche para influir en
el proceso de coagulacin y para aumentar rendimiento quesero. El calcio puede tener un
impacto en la maduracin del queso, al afectar la tasa de protelisis, como la actividad cuajo
residual puede ser mayor en quesos con bajo contenido de calcio y fsforo. Del mismo modo
se puede mejorar la protelisis por la eliminacin de los iones calcio de la leche, como las
micelas de casena as como proteinasas leche originalmente asociados con las micelas disocian
ms fcilmente.
3.8. Otras enzimas coagulantes
Los productos de reemplazamiento del cuajo son innumerables. Mltiples proteasas
capaces de hidrolizar la casena son susceptibles de provocar la coagulacin de la leche.
Eck (1990) nos dice que un sucedneo no debe tener una actividad proteoltica muy
elevada; una actividad proteoltica exagerada determina el rompimiento de numerosos enlaces
peptdicos y una solubilizaran importante de las protena; ello determina, especialmente, una
tensin muy dbil en el cogulo o bien prdidas elevadas en materia seca en el lactosuero, un
enlentecimiento del desuerado y la aparicin de gustos y texturas anormales durante el afinado.

pH
El tiempo de coagulacin es ms corto y el gel ms duro en la medida en que el pH
desciende por debajo del pH normal de la leche; esto es debido a que el pH ptimo de actividad
de la enzima es 5,5. Adems la acidificacin favorece la reaccin secundaria, debido a que
produce inestabilidad en las micelas por la neutralizacin de las cargas elctricas y a que
provoca la salida de los iones calcio de la micela. A un pH inferior a 5,2, la enzima no es activa,
ni tampoco a un valor superior a 7,0.
El aumento de la velocidad de coagulacin por descenso del pH hasta 6,0 se acompaa
de un aumento sensible de la velocidad de endurecimiento del gel y de la dureza mxima. Por
debajo de 6,0, las caractersticas reolgicas del gel dependen de los efectos de la
desmineralizacin y de la desagregacin de las micelas.(Jensen y Smith 2012)

Para que se realice la fase secundaria es necesaria la presencia de iones calcio. Si hay
calcio suficiente, el gel ser ms firme y consistente, en cambio si el calcio se ha perdido durante
el tratamiento trmico y no se ha repuesto, el gel tendr una consistencia ms blanda.
3.3. El tiempo de coagulacin
Segn (P. Wasltra) cuando se aade el cuajo a la leche transcurre un tiempo hasta que
las micelas empiezan a flocular, pero a partir de este momento la floculacin se incrementa
rpidamente y en un momento determinado se puede apreciar visualmente. El tiempo requerido
para iniciar la floculacin es el que se define como tiempo de coagulacin. Tambin se puede
definir como el tiempo necesario para formar un gel o para formar un gel de una consistencia
determinada.
Tambin se define el tiempo de coagulacin, el que resulta de tomar como unidad el
tiempo que tarda en completarse la fase primaria y multiplicarlo por un factor que puede ir de
2 a 4, segn el tipo de queso que se desee elaborar. Por ejemplo, si la fase primaria dura 20
minutos, multiplicando por 2 resultan 40 minutos de tiempo de coagulacin, pero hay que
vigilar cuando acaba la fase primaria.
3.4 La coagulacin cido-Lctica
Si se aade un cido mineral u orgnico a la leche, cuando el pH llega a 4,6, que es el
pH que corresponde al punto isoelctrico de las casenas, Estas floculan formando un
precipitado ms o menos granuloso. Pero si la acidificacin se realiza lentamente y de manera
homognea en el seno de la leche, se forma un cogulo liso y homogneo que ocupa totalmente
el volumen inicial de la leche. Esto es lo que ocurre cuando se desarrolla un cultivo de bacterias
lcticas en la leche en reposo.
3.9.Fuerza o poder de cuajo
E1 cuajo, sea de origen vegetal o animal, es, sencillamente, una diastasa, de la que basta
cantidades muy reducidas para coagular grandes volmenes de leche. En el comercio se
adquieren convenientemente preparados, lquidos o slidos, con fuerzas bien. Sin darnos
cuenta, hemos hablado ya de fuerza es decir la mayor o menor capacidad de coagulacin que
a igualdad de ciertas condiciones poseen un cuajo determinado.
La fuerza de cuajo se expresa como una relacin entre una unidad de peso y/o de
volumen del cuajo capaz de coagular un nmero de unidades correspondientes de leche en unas
condiciones definidas de temperatura y de tiempo. Estas condiciones, son diferentes segn el
mtodo adoptado. En Francia, el mtodo oficial es el de Soxhlet; este mtodo precisa quel a
coagulacin debe realizarse a 35C durante 40 minutos (Eck, 1990).
Segn Alais (1985), la fuerza del cuajo representa el nmero de volmenes de leche
fresca procedente de mezcla, coagulados por un volumen de cuajo en 40 minutos a 35 C. Si se
toma un volumen (v) de cuajo, un volumen (V) de leche y se mide el tiempo de coagulacin T
en segundos se calcula:
F = 2.400 V / T v
Fuerza de los cuajos lquidos comerciales 2.000 y 5.000
Fuerza de los extractos de cuajo comerciales 10.000 y 15.000
Fuerza de los cuajos en polvo comerciales 100.000 y 150.000
Fuerza del cuajo cristalizado, alrededor de 10.000.000
Se expresa como F* = 1/F (g/mL)
3.10. La maduracin de la leche
La maduracin de la leche consiste en sembrar bacterias lcticas y dejarlas desarrollar
en la leche durante un tiempo ms o menos largo antes de la coagulacin. Tiene objetivos como:
- Restablecer los equilibrios fsico-qumicos modificados por el almacenamiento de la
Leche en fro.
- Hacer que la leche adquiera las mximas cualidades como medio de cultivo para los
Fermentos lcticos y evitar la implantacin de microorganismos perjudiciales, ya
sean
Patgenos o tecnolgicamente peligrosos.
- Provocar la acidificacin de la leche previa a la coagulacin en los quesos de
Coagulacin mixta.
En todos los casos, lo que se produce es un aumento de la acidez de la leche y una
disminucin del pH. Este efecto vara los efectos de la refrigeracin ya que se acorta el tiempo
de coagulacin, pero no porque los cambios fsico-qumicos se restablezcan, sino porque la
leche ligeramente acidificada posee un pH ms cercano al pH ptimo de actuacin del cuajo, lo
que acorta el tiempo de coagulacin.
En el segundo caso, lo que se pretende es que las bacterias lcticas, que necesitan amino
cido y pptido para su crecimiento, sinteticen sus enzimas proteolticas para as disminuir la
fase de latencia durante la fabricacin asegurando la acidificacin durante la elaboracin del
queso. En los quesos de coagulacin mixta, es necesaria la acidificacin previa de la leche, que
ser ms o menos intensa segn el tipo de queso, antes de la coagulacin.
La forma de proceder es muy variada, por ejemplo: despus de la pasteurizacin o la
termizacin enfriar la leche a 20-22C, sembrar un 0,3-0,5% de fermento lctico, mantener la
leche a esta temperatura durante unos 30 minutos y enfriar a 10C durante 16-18 horas. Otra
manera: despus del tratamiento trmico, sembrar el fermento a dosis del 0.5-1% a temperatura
de coagulacin e ir controlando el grado de acidificacin deseado, se puede tardar 2-3 h en bajar
la acidez 2-3 Drnic. Lo que hay que tener en cuenta es que el pH no baje de 5,2, que es el pH
mnimo de actuacin del cuajo; por debajo del cuajo esta inhibido.