Anda di halaman 1dari 7

UJI FISIOKIMIA MINYAK TANAMAN

Muhammad Azkar Fadlan MaRuf / G111 16 503


Biokimia F / 14
ABSTRAK
Minyak kelapa yang telah dimurnikan dan minyak kelapa tengik, dipelajari sifat
fisikokimianya. Analisis utama meliputi perbedaan minyak murni dan minyak tengik
Dimana minyak kelapa murni memliki kandungan yang bagus dibandingakan minyak
tengik, minyak tengik yaitu minyak yang digunakan berulang-ulang kali yang
berwarna coklat kehitaman, Penyebab tengik pada minyak kelapa dibagi atas tiga
golongan, yaitu: oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi), enzymatic rancidity
(ketengikan oleh enzim), hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis).
Minyak tengik tidak baik untuk kesehatan karena banyak mengandung
mikroorganisme yang tidak baik untuk tubuh. Minyak murni bersifat netral tetapi
memiliki pH 5 ini dikarenakan minyak murni masih mengandung sifat asam, dan
minyak tengik bersifat asam memiliki pH 4 ini menandakan bawah minyak tengik
tidak bisa gunakan atau dikonsumsi. Masalah yang terjadi yaitu, Kerusakan Minyak
dan Lemak Mikroba dalam proses metabolisme membutuhkan air, senyawa
nitrogen,dan garam mineral. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih
mengandungmikroba berjumlah 10 organisme setiap 1 g lemak. Pembentukan
peroksidadipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara, dan
katalis.Adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak dapat mengakibatkan
terjadinyareaksi hidrolisis. Minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak
bebas dangliserol .

Kata kunci: Minyak Kelapa murni, Minyak Kelapa Tengik, dan pH Minyak

PENDAHULUAN
Minyak merupakan bahan dasar yang penting dalam proses penggorengan bagi
industri penggorengan dengan fungsi utama sebagai medium penghantar panas.
Menurut Ketaren (2002), menggoreng adalah suatu teknik pemasakan melalui
kontak minyak atau lemak panas yang melibatkan pindah panas dan pindah massa
secara simultan. Menurut Blumethal (2006), proses penggorengan yang
menggunakan energi panas menimbulkan berbagai perubahan yang terjadi pada
minyak dan menghasilkan komponen flavor. Perubahan sifat fisiko kimia akibat
pemanasan ini mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak dan menurunkan
mutu produk gorengnya. Berbagai macam reaksi yang terjadi selama proses
penggorengan seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan
logam dapat mengakibatkan minyak menjadi rusak. Kerusakan tersebut
menyebabkan minyak menjadi berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa,
berasap, serta meninggalkan odor yang tidak disukai pada makanan hasil
gorengan. Perubahan akibat pemanasan tersebut antara lain disebabkan oleh
terbentuknya senyawa yang bersifat toksik dalam bentuk hidrokarbon, asam-asam
lemak hidroksi, epoksida, senyawa-senyawa siklik, dan senyawasenyawa polimer
(Ketaren, 2002). Adanya penurunan kualitas pada minyak goreng ini
menyebabkan umur simpan produk berbeda antara satu proses penggorengan
dengan proses penggorengan sebelumnya. Oleh karena itu, kualitas minyak
goreng perlu dianalisis sebelum digunakan kembali untuk menghasilkan produk
dengan shelf life yang sudah ditetapkan. Selain itu, kualitas minyak goreng yang
digunakan berhubungan pula dengan keamanan produk yang dihasilkan. Untuk
itu, perlu dicari uji kualitas minyak yang dapat menggambarkan kualitas minyak
secara tepat. Ada berbagai jenis uji yang dapat digunakan dengan berbagai tujuan.
Menurut Winarno (2002), uji ketengikan dapat ditentukan antara lain dengan
penentuan bilangan peroksida, jumlah karbonal, oksigen aktif, uji asam
tiobarbiturat, bilangan asam, dan uji oven Schaal. Selain itu, terdapat pula uji yang
memperlihatkan kualitas minyak goreng, seperti bilangan Iod, titik asap, indeks
refraktif, warna, dan infra-red spectroscopy.
Minyak atau lemak mempunyai bilangan Iod, bilangan penyabun,
bilangan asam, dan bilangan peroksida. Bilangan- bilangan tersebut mencirikan
sifat minyak / lemak. Besarnya angkka Iod didefinisikan jummlah gram iood
menunjukkan derajat ketidak jenuhan suatu lemak. Makin tinggi derajat
kejenuhan suatu lemak, makin besar bilangan Iodnya, minyak yang mempunyai
ketidakjenuhan tinggi makin mudah mengalami kerusakan karena oksidasi. Reaksi
oksidasi menyebabkan berkurangnya ikatan tidak jenuh, sehingga minyak
mengalami bilangan oksidasi, bilangan Iodnya menurun ( DeMan, 2000).
Menurut Rahman (2007), faktor-faktor yang mempengaruhi ketengikan
yaitu: (1) Ketengikan hidrolisis disebabkan akibat lepasnya komponen asam
lemak bebas yang terdapat pada minyak akibat proses lipolisis. Lipolisis adalah
proses hidrolisis ikatan ester pada lemak (triacylglycerols) sehingga menghasilkan
asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas rantai pendek akan
menghasilkan bau khas yang tidak sedap yang dikenal dengan istilah tengik.
Proses lipolisis dapat terjadi akibat pengaruh enzim, atau pemberian panas, dan
air. Terbentuknya asam lemak bebas dengan 6-10 rantai hidrokarbon dapat
menunjukkan kerusakan pada minyak.
(2) Ketengikan oksidatif diakibatkan oleh proses oksidasi lemak pada minyak.
Penyebab utama oksidasi lemak adalah autooksidasi. Reaksi autooksidasi pada
lemak terjadi melalui pembentukan radikal bebas. Terdapat 3 tahap yaitu inisiasi,
propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi, terjadi pembentukan radikal dari
molekul lipida atau trigliserida. Asam lemak tak jenuh yang terdapat pada minyak
memiliki ikatan rangkap, sehingga terdapat atom H yang tidak stabil pada rantai
lemak. Akibat adanya pemanasan, atom H dapat lepas dari ikatannya. Reaksi
propagasi merupakan reaksi dimana satu radikal bebas lemak di konversi menjadi
radikal bebas lemak yang berbeda. Pada saat radikal (R.) sudah terbentuk,
senyawa tersebut akan bereaksi dengan oksigen dan membentuk radikal peroksida
(ROO.). Pada saat molekul hidrogen tak jenuh (RH) bergabung akan
menghasilkan hydroperoxide (ROOH) dan radikal bebas (R.) yang baru. Reaksi
propagasi juga dapat terjadi ketika oksigen ditambahkan pada rantai alkil pada
lemak. Reaksi ini berlangsung terus menerus selama asam lemak tak jenuh masih
tersedia. Tahapan terminasi terjadi ketika jumlah asam lemak tak jenuh pada
minyak sudah menurun drastis. Jumlah hydroperoxide (dilihat dari bilangan
peroksida) sudah tinggi, yang menunjukkan bahwa minyak sudah rusak.
Menurut Hanafia, (2008), pada umumnya, kita menggunakan minyak
goreng lebih dari 1 kali. Bahkan untuk penjual gorengan, bisa menggunakan
minyak goreng yang sama lebih dari 5 kali. Ternyata penggunaan minyak goreng
bekas lebih dari 3 kali mempunyai efek yang buruk untuk kesehatan. Berikut
dampak negatif penggunaan minyak goreng bekas lebih dari 3 kali : (1) Minyak
goreng yang digunakan berulang kali, pada suhu yang terlalu tinggi mengubah
hidrolis kimia menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi.perubahan ini
membuat minyak menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang
mengakibatkan kesehatan yang berhubungan dengan metabolisme
kolestrol,tekanan darah tinggi,dan jantung. (2) Minyak bekas juga akan
membentuk akrolein yaitu senyawa yang menimbulkan gatal pada tenggorokan
dan menimbulkan batuk. (3) Minyak bekas juga bersifat karsinogen,sehingga bisa
menimbulkan kanker.
TUJUAN DAN MANFAAT
Tujuan dari pratikum ini adalah untuk mengetahui pH yang terdapat dalam
minyak goreng biasa dengan minyak tengik, dapat mengetahui minyak yang
manakah yang baik di gunakan untuk menggoreng bahan-bahan makanan serta
mengetahui minyak manakah yang baik untuk kesehatan saat di konsumsi.
Manfaat yang di peroleh dari pratikum ini adalah agar pratikum dapat
membedakan antra minyak tengik dengan minyak goreng biasa, membedakan
jenis minyak goreng yang baik digunakan untuk menggoreng bahan makanan
serta mampu membedakan antara minyak goreng yang baik untuk kesehatan saat
dikonsumsi.
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum mengenai Uji Fisiokimia Lemak tanaman dilaksanakan di Laboratorim
Fisiologi Tumbuhan, Jurusan Budidaya, Fakultas Pertanian, Universitas
Hasanuddi, Makassar. Pada hari Kamis 2 Maret 2017, Pukul 09.50 WITA.
B. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan yaitu alat : cawan petri, pipit tetes, dan pipit ukur,
dan bahan : kertas lakmus, minyak kelapak murni dan minyak kelapa tengik.
C. Cara kerja
1. menyediakan 2 tempat atau 2 cawan pertri untuk digunakan sebagai
tempat disimpannya minyak murni dan tengik
2. mengambil minyak tengik dan murni dengan menggunakan pipit tetes
kemudian simpan di cawan petri
3. memberikan kertas lakmus ke dalam cawan petri yang berisi minyak
murni dan memberikan kertas lakmus berwarna biru dan merah ke minyak murni
dan minyak tengik dan diam kan beberapa menit
4. mengamati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus dan catat
hasil pengamatan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel Hasil Pengamatan
PERUBAHAN WARNA SIFAT
NO ZAT UJI L.MERAH L.BIRU ASAM BASA
ASAM
1 MINYAK KELAPA TETAP TETAP PH=5 -
ASAM
2 MINYAK TENGIK TETAP TETAP PH=4 -

Pembahasan
Berdasarkan hasil diatas dapat disimpulkan bahwa percobaan pertama
yaitu Uji Fisikokimia Tanaman dengan menggunakan perbandingan minyak
murni dengan minyak tengik dimana kedua minyak tersebut di beri pH indikator
yaitu lakmus merah dan lakmus biru, Setelah itu kita amati perubahan warna dari
kedua cawan yang berisi minyak tengik dan minyak murni yang beri masing-
masing kertas lakmus yaitu merah dan biru dimana dari kedua lakmus tersebut
tidak mengalami perubahan warna kemudian pada minyak kelapa dan minyak
tengik dapat di ketahui sifatnya yaitu sama-sama asam. Tetapi memiliki pH yang
berbeda yaitu pada minyak kelapa pH=5 sedangkang minyak tengik pH=4.
Pendapat ini sesuai dengan Hanafiah, (2008) yaitu semakin tengik minyaK maka
bersifat asam.
Menurut Karten (2008) Sifat-sifat tjuga menggambarkan mutu minyak dan
kemungkinan penggunaannya sebagai bahan baku proses pengolahan tertentu
untuk membentuk produk tertentu. Minyak atau lemak merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak, tersusun atas campuran sebagian besar triasilgliserol dan
sebagian kecil senyawa pengotor (di-gliserida dan mono-gliserida, asam lemak
bebas, pigmen, sterol, hidrokarbon, posfolipid, lipoprotein, dan lain-lain).
Triasilgliserol penyusun minyak atau lemak terbentuk dari asam lemak-asam
lemak yang saling berinteraksi satu sama lain sehingga mempengaruhi sifat dan
wujud minyak secara alamiah
Menurut Choe dan Min (2007) Sifat-sifat minyak terhadap kerusakan sangat
tergantung pada komponen-komponen penyusunnya, terutama kandungan asam
lemaknya. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk
mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh
lebih mudah terhidrolisis. Faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi pada
minyak adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya
logam-logam yang bersifat sebagai katalisator proses oksidasi. Oleh karena itu,
minyak harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari
pengaruh logam dan harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya
serta temperatur tinggi. Keadaan lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan
minyak dan lemak, yaitu RH (kelembaban udara) ruang penyimpanan, suhu
(temperatur), ventilasi, tekanan dan masalah pengangkutan (Choe dan Min 2007).
Masalah yang sering terjadi dalam penggunaan minyak yaitu masyarakat belum
mengetahui apa dampak jika menggunakan minyak murni dan minyak tengik bagi
kesehatan. Menurut Ketaren (2008). Masalah yang terjadi yaitu, Kerusakan
Minyak dan Lemak Mikroba dalam proses metabolisme membutuhkan air,
senyawa nitrogen,dan garam mineral. Minyak yang telah dimurnikan biasanya
masih mengandungmikroba berjumlah 10 organisme setiap 1 g lemak.
Pembentukan peroksida dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam,
kelembaban udara, dan katalis.Adanya sejumlah air dalam minyak atau lemak
dapat mengakibatkan terjadinyareaksi hidrolisis. Minyak atau lemak akan diubah
menjadi asam lemak bebas dangliserol.
KESIMPULAN
Minyak murni memiliki sifat yang netral yang mempunyai pH 5 karena
masih memiliki sifat asam sedikit sedangkan minyak tengik memiliki sifat yang
asam dengan pH 4, minyak murni lebih bagus digunakan atau dikonsumsi dalam
kehidupan sehari-hari karena banyak mengandung mikroorganisme yang baik
untuk tubuh, sedangkan minyak tengik yaitu minyak yang digunakan secara
berulang-ulang sehingga banyak mengandung mikroorganisme jahat untuk tubuh.
DAFTAR PUSTAKA
Blumethal, M.M. 2006. fryingtechnology. Di dalam:Baileys Industrial Oil and
Fat Technology; Edible Oiland Fat Product: Product andApplication
Technology (4th ed., Vol 3). Wiley-Interscience Publication. NewYork. pp.
429-482.
Choe dan Min,2007.jurnal karakteristik sifat fisiokimia minyak
kelapa//2013penusun: Mursalin, Purwiyatno Hariyadi, Eko Hari Purnomo.
DeMan. 200. salad oil and oil based dressings. Di dalam: Baileys Industrial Oil
and Fat Technology; Edible Oil and Fat Product: Product and Application
Technology (4th ed., Vol 3). Wiley- Interscience Publication. New York. pp.
193-224
Hanafiah. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia
Ketaren, S. 2002. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Rahman, 2007. Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Masagena Press: Makassar
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.