LAPORAN BIOKIMIA 1

AKTIVITAS ENZIM PROTEASE PADA NANAS

PENYUSUN :

DEA PAZIRA RAHAYU

PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM

2017

1
A. ABSTRAK

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida

(protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu
reaksi kimia. Protease adalah enzim yang mengkatalisasi
pemecahan ikatan peptide dalam peptide polipeptida dan protein
dengan menggunakan reaksi menjadi molekul-molekul yang lebih
sederhana seperti peptide rantai pendek dan asam amino. Tujuan
dari praktikum ini yaitu mengetahui aktivitas enzim protease dari
buah nanas secara kualitatif. Dan tujuan dari dilakukannya uji
biuret dari praktikum ini yaitu untuk membuktikan bahwa
supernatant yang sudah disentrifugasi mengandung enzim
protease. Berdasarkan dari hasil pengamatan bahwa aktivitas
enzim berpengaruh pada pH dan pada suhu.

Kata kunci : enzim protease, aktivitas enzim, uji biuret, pH

dan suhu.

B. PENDAHULUAN

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida

(protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu
reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada
permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian
mempercepat proses reaksi. Dalam mempelajari mengenai enzim
dikenal beberapa istilah diantaranya holoenzim, apoenzim,
kofaktor, gugus prostetik, koenzim, dan substrat. Apoenzim adalah
suatu enzim yang seluruhnya terdiri dari protein, sedangkan
holoenzim adalah enzim yang mengandung gugus protein dan
gugus non protein. Gugus yang bukan protein tadi dikenal dengan

2
istilah kofaktor. Pada kofaktor ada yang terikat kuat pada protein
dan sukar terurai dalam larutan yang disebut gugus prostetik dan
adapula yang tidak terikat kuat pada protein sehingga mudah
terurai yang disebut koenzim. Baik gugus prostetik maupun
koenzim, keduanya merupakan bagian yang memungkinkan enzim
bekerja pada substrat. Substrat merupakan zat-zat yang diubah atau
direaksikan oleh enzim (Poedjadi, 1994).

Protease adalah enzim yang mengkatalisasi pemecahan

ikatan peptide dalam peptide polipeptida dan protein dengan
menggunakan reaksi menjadi molekul-molekul yang lebih
sederhana seperti peptide rantai pendek dan asam amino. Hidrolisis
ikatan peptide adalah reaksi penambahan-penghilangan, dimana
protease bertindak sebagai nukleofilik atau bereaksi dengan
membentuk satu molekul air. Secara umum nukleofilik membentuk
intermediet tetrahedral denganatom karbon karbonil pada ikatan
peptide. Satu gugus amina dilepaskan dan dikeluarkan dari sisi
aktif yang digunakan bersamaan dengan satu molekul air. Pada
protease tertentu adisi enzim-asil dapat dibentuk intermediet
tetrahedral kedua akhirnya dibentuk dan menghasilkan produk
karboksilat proton dan enzim bebas yang diregenerasi ( Lehninger,
1992).

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim

diantaranya adalah (Dwidjoseputro, 1992) :

Suhu

Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi suhu maka

reaksi menggunakan katalis enzim dapat dipengaruhi oleh suhu. Di
samping itu, karena enzim adalah suatu protein maka kenaikan

3
 suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian aktig enzim akan
terganggu sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang.

pH

Umumnya enzim efektifitas maksimum pada pH optimum,

yang lazimnya berkisar antara pH 4,5-8.0. Pada pH yang terlalu
tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non aktif
secara irreversibel karena menjadi denaturasi protein.

konsentrasi enzim

Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang

menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim tersebut.
Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan
reaksibertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim.

konsentrasi substrat

Hasil eksperimen menunjukkan bahwa dengan konsentrasi

substrat akan menaikkan kecepat reaksi. Akan tetapi, pada batas
tertentu tidak terjadi kecepatan reaksi, walaupn konsenrasi substrat
diperbesar.

zat-zat penghambat

Hambatan atau inhibisi suatu reaksi akan berpengaruh

terhadap penggabungan substrat pada bagian aktif yang mengalami
hambatan.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat

4
 a. Mortal dan pastel

b. Gelas kimia

c. Neraca analitik

d. Spatula

e. Pengaduk

f. Pipet tetes

g. Tabung reaksi

h. Thermometer

i. Stopwatch

j. Kain kasa

k. Sentrifugasi

l. Penangas air

2. Bahan

a. Buah nanas

b. Larutan buffer fosfat

c. Kasein 0,65%

d. Air

e. Kertas saring

f. Es batu

g. Larutan biuret

5
D. PROSEDUR KERJA

1. Isolasi enzim protease dari nanas

a. Alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu.

b. Sebanyak 250 gram buah nanas segar dihaluskan dan

dilarutkan dalam 50 mL buffer fosfat dingin (pH 7).

c. Setelah itu larutan disaring dengan kain kasa.

d. Filtrate yang dihasilkan disaring kembali dengan kertas

saring hingga diperoleh filtrate yang jernih

Catatan : semua prosedur dilakukan dalam kondisi yang

dingin.

2. Uji aktivitas enzim protease secara kualitatif.

a. Alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu.

b. Sebanyak 1 mL kasein 0,65% dimasukkan kedalam tabung

reaksi yang kemudian ditambahkan dengan 1 ml ekstrak
enzim yang sudah dibuat sebelumnya dan ditambahkan 4
ml buffer fosfat (pH 7).

c. Campuran larutan tersebut diinkubasi pada suhu 40-50C

selama 20 menit.

d. Setelah 20 menit campuran didinginkan dalam air es

selama 30 menit.

e. Setelah didinginkan larutan kemudian disentrifugasi selama

10 menit dengan kecepatan 4000 rpm.

6
 f. Setelah 10 menit maka akan terpisah antara supernatant dan
endapan enzim. Supernatant dipisahkan untuk melakukan
uji biuret.

3. Melakukan uji biuret.

a. Membuat larutan control dengan dimasukkan 1 ml kasein

0,65% ditambahkan dengan 5 ml buffer fosfat kedalam
tabung reaksi sebagai larutan pembanding.

b. Larutan supernatant yang sudah dipisahkan dan larutan

control ditambahkan larutan biuret.

c. Dibandingkan perbedaan warna yang dihasilkan yang

kemudian diamati dan dicatat hasilnya di lembar laporan
sementara.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil

2. Pembahasan

Pada praktikum ini bertujuan untuk

Enzim protease adalah kelompok enzim yang cukup

kompleks. Menurut Lehninger (1982), enzim merupakan unit
fungsional metabolisme sel. Enzim merupakan protein khusus
yang dapat bergabung dengan suatu substrat spesifik untuk
mengkatalisasi reaksi biokimia dari substrat tersebut. Spesifitas
enzim sangat tinggi terhadap substratnya, enzim mempercepat
reaksi biokimiawi spesifik tanpa pembentukan produk
samping. Dalam reaksi tersebut enzim mengubah senyawa
yang disebut substrat menjadi bentuk suatu senyawa baru yang
disebut produk. Enzim memiliki substrat spesifik dan reaksi

7
kimia yang spesifik untuk dikatalisnya. Enzim memiliki tenaga
katalitik yang biasanya jauh lebih besar dari katalisator sintetik.

Aktivitas enzim di lingkungan terjadi pada berbagai

mikroorganisme seperti bakteri, jamur dan aktinomisetes.
Mikroorganisme ini menghasilkan enzim intraseluler dan
enzim ekstraseluler. Enzim intraseluler merupakan enzim yang
langsung digunakan di dalam sel, dan sering ditemukan pada
bagian membran dari sebuah organel sel. Enzim ekstraseluler
merupakan enzim yang dilepas dari sel ke lingkungan luar sel
untuk menghidrolisis molekul polimer di lingkungan, seperti
selulosa, hemiselulosa, lignin, ataupun juga untuk
memfasilitasi pengambilan suatu zat dari lingkungan bagi
kebutuhan metabolismenya. Enzim ekstraseluler dapat
dipisahkan dari lingkungan luar sel dengan filtrasi ataupun
sentrifugasi, sedangkan enzim intraseluler dapat diekstrak dari
dalam sel lewat proses pemecahan sel.

Protease merupakan kelompok enzim yang sangat

kompleks yang menduduki posisi sentral dalam aplikasinya
pada bidang fisiologis dan produk-produk komersil. Protease
ekstraseluler berperan dalam hidrolisis substrat polipeptida
besar. Enzim proteolitik intraseluler memainkan peran penting
dalam metabolisme dan proses regulasi pada sel hewan,
tumbuhan, dan mikroorganisme, seperti mengganti protein,
memelihara keseimbangan antara degradasi, dan sintesis
protein. Protease intraseluler berperan dalam fungsi fisiologis
lainnya, seperti pencernaan, maturasi hormon, perakitan virus,
respon imun, imflamantasi, fertilisasi, koagulasi darah,
fibrinolisis, kontrol tekanan darah, sporulasi, germinasi, dan

8
patogenesis. Protease juga diimplikasikan dalam peran regulasi
ekspresi gen, perbaikan DNA, dan sintesis DNA.

Protease adalah enzim yang mengkatalisasi pemecahan

ikatan peptida dalam peptida, polipeptida, dan protein dengan
menggunakan reaksi menjadi molekul-molekul yang lebih
sederhana seperti peptida rantai pendek, dan asam amino.
Hidrolisis ikatan peptida adalah reaksi penambahan-
penghilangan, dimana protease bertindak sebagai nukleofili
atau bereaksi dengan membentuk satu molekul air. Secara
umum nukleofili membentuk intermediat tetrahedral dengan
atom karbon karbonil pada ikatan peptida. Satu gugus amina
dilepaskan dan dikeluarkan dari sisi aktif, yang digunakan
secara bersamaan dengan satu molekul air. Pada protease
tertentu, adisi enzim-asil dapat dibentuk. Intermediat
tetrahedral kedua akhirnya dibentuk dan menghasilkan produk
karboksilat, proton, dan enzim bebas yang diregenerasi (
Lehninger, 1992).

Kebanyakan protease stabil pada suhu normal

(mesofilik), namun enzim mesofilik sering tidak secara optimal
beradaptasi dengan kondisi-kondisi dimana enzim diharapkan
dapat diterapkan. Beberapa strategi digunakan untuk
meningkatkan karakteristik biokatalisator seperti stabilitas,
aktivitas, spesifitas, dan pH optimum. Isolasi enzim dari
organisme yang mampu bertahan di bawah kondisi-kondisi
ekstrim, dapat menjadi sumber penting untuk biokatalis baru.

Dari pengamatan dapat diketahui bahwa enzim protease

stabil pada suhu normal dan akan aktif pada suhu normal jadi
terbukti dari perlakuan yang diberikan yaitu dengan kondisi

9
 yang dingin atau suhu dibawah suhu normal. Ini dilakukan agar
enzim protease ini non aktif seperti diketahui bahwa enzim
protease ini tidak akan aktif pada suhu rendah. Jadi untuk
mengaktifkan enzim protease ini dilakukan dengan cara
diinkubasi pada suhu 40-50C selama 20 menit. Karena enzim
protease ini stabil pada suhu tersebut tetapi tidak dalam waktu
yang lama. Jika terlalu lama maka enzim protease akan
mengalami denaturasi. Selanjutnya dilakukan sentrifugasi
untuk memisahkan endapan yang terbentuk dengan supernatant
(filtrate).

Selanjutnya yaitu melakukan uji biuret, uji biuret

bertujuan untuk menentukan adanya senyawa- senyawa yang
mengandung gugus amida asam. Reaksi biuret merupakan uji
yang dilakukan untuk mengetahui ikatan peptide. Reaksi ini
positif (bewarna ungu) untuk zat yang mengandung 2 atau
lebih ikatan peptide. Dari hasil percobaan warna yang
dihasilkan larutan supernatant lebih ungu dibandingkan larutan
control. Ini menandakan bahwa ikatan peptide yang terdapat
pada enzim protease lebih banyak di bandingkan dengan
larutan control.

F. KESIMPULAN

Berdasarkan tujuan dari praktikum yaitu mengetahui

aktivitas enzim protease dari buah nanas secara kualitatif dapat
disimpulkan bahwa aktivitas enzim dipengaruhi oleh suhu dan Ph.
Enzim protease enzim protease dalam buah nanas merupakan
enzim yang stabil pada suhu normal jadi untuk menghentikan
aktivitas enzim (menonaktifkannya) dengan cara diberi perlakuan
pada suhu rendah (dingin).

10
 DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro, D. (1992). Pengantar Fisiologi tumbuhan.

Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Lehninger. (1992). Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta :

Erlangga.

Martoharsono, Soeharsono. (1975). Biokimia. Yogyakarta :

Gadjah Mada University Press.

Poedjiadi, Anna. (1994). Dasar-dasar Biokimia.

Jakarta : UI-Press.

Salisbury, F. B. dan Ross, C. W. (1995). Fisiologi Tumbuhan

Jilid 2. Bandung : ITB Press.

11