Nama : Dzulfikar Faizin Romas

NPM : 1402101010164

KELAS : 04

MATA KULIAH : Higiene

Hubungan Reaksi Enzimatik dan Reaksi Kimia dengan Penyimpanan

Susu

Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke padatan.
Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku (freezer), maka cairan yang paling
dekat dengan dinding botol akan membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-mula ialah air
murni (H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat terutama pada komponen
protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal secara perlahan-lahan sebanding
dengan proses pembekuan yang berlangsung pada makanan.

Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :

Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu dibawah 0
oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu
2 oC sampai 7 oC. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es
dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.

Telur

Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk diantara membran kulit luar
dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara
akan meningkat Pergeseran; Pada telur segar posisi kuning telur ditengah, makin lam
penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin lama telur disimpan
kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membrane vitelin karena penurunan
elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur. Penurunan grafik telur; Telur apabila
disimpan terlalu lama akan melayang dalam air, hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran
kantung udara.Perubahan bau, aroma dan rasa.Perubahan kandunga gizi pada komposisi kimia
yaitu protein telur, lemak yang ditandai dengan adanya bau asing seperti amoniak dan volatile

Daftar Pustaka

Bell, C., Neaves, P., dan Williams, A. P. 2005. Food Microbiology and Laboratory
Practice.Blackwell Publishing. United Kingdom

Rohanan,A.2012.Pembekuan. digitized by USU digital library.Medan