Anda di halaman 1dari 8

Multiciencias

ISSN: 1317-2255
revistamulticiencias@gmail.com
Universidad del Zulia
Venezuela

Allara, Mara; Aez, J.; Delgado, P.; Izquierdo, Pedro; Torres, Gabriel
Contenido de protenas y perfil de aminocidos del atn(Thunnusthynnus): efecto de tres mtodos de
coccin
Multiciencias, vol. 1, nm. 2, 2001, pp. 141-147
Universidad del Zulia
Punto Fijo, Venezuela

Available in: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=90412008

How to cite
Complete issue
Scientific Information System
More information about this article Network of Scientific Journals from Latin America, the Caribbean, Spain and Portugal
Journal's homepage in redalyc.org Non-profit academic project, developed under the open access initiative
Trial version of ABC Amber PDF Merger v3.02, http://www.processtext.com/abcpdfmg.html

MULTICIENCIAS, Vol. 1, N 2, 2001 (141-147)


ISSN 1317-2255 / Dep. legal pp. 200002FA828

Contenido de protenas y perfil de aminocidos del


atn (Thunnus thynnus): efecto de tres mtodos
de coccin

Mara Allara, J. Aez, P. Delgado, Pedro Izquierdo y Gabriel Torres


Unidad de Investigacin Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencias Veterinarias.
La Universidad del Zulia. Apartado 15252. Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela.
Telf. (061) 596144-596110-596188. Fax (061) 596158- 596100- 596101.
E-mails: poic@telcel.net.ve allara@mipunto.com

Resumen

Se determin el efecto de tres mtodos de coccin sobre el porcentaje de protenas y el


perfil de aminocidos de la carne de atn, un alimento de elevado consumo en Venezuela. Se
analizaron 64 muestras de atn de similar peso y talla, sometidas a diferentes tipos de coccin:
frito en aceite vegetal (AF), hervido (AH) y al microondas (AM); que fueron comparadas con
muestras de atn crudo (AC), o grupo control. El porcentaje de protenas se determin si-
guiendo la metodologa recomendada por la A.O.A.C. y el perfil de aminocidos mediante
HPLC. El AC present un contenido de protenas de 23,45%; el AH, de 26,53%; el AF 31,17%
y al AM 36,37%. El contenido de aminocidos esenciales en todas las muestras fue superior a
los requerimientos establecidos por la FAO y la OMS, con excepcin de los aminocidos Val y
Leu. La Ile es el aminocido que se encuentra en mayor concentracin en el AC 8,1 g/100 g de
protena, mientras que la Met se encuentra en menor concentracin 3,0 g/100 g de protena. En
los tres tratamientos la Met present la menor concentracin 2,083 (AH), 2,690 (AF) y 3,928
(AM) g/100 g de protena, y la Ile se encuentra en mayor concentracin en el AH y AM 7,778 y
8,861, respectivamente. Se concluye que los tratamientos AF y AM afectan en forma significa-
tiva el contenido de protenas de la carne de atn y que los tratamientos AF, AM y AH, no mo-
dificaron el perfil de aminocidos esenciales.

Palabras clave: Atn, protenas, perfil de aminocidos, coccin.

Recibido: 09-02-2001 / Aceptado: 09-07-2001 ____________________________________________________


Trial version of ABC Amber PDF Merger v3.02, http://www.processtext.com/abcpdfmg.html

142 ALLARA et al. / CONTENIDO DE PROTENAS Y PERFIL DE AMINOCIDOS DEL ATN

Protein content and aminoacid profile of Tuna (Thunnus


thynnus) meat: Effects of three cooking methods

Abstract

Effects of three cooking methods on protein percentage and amino acid profile of tuna
meat was determined. Tuna meat is highly consumed in Venezuela. A total of 64 samples of
tuna of similar weight and size were cooked by three different methods: fried in vegetable oil
(AF), boiled in water (AH) and microwave cooked (AM); the samples were compared with
raw tuna samples (AC) as a control treatment. Protein percentage was measured using the
methodology recommended by the A.O.A.C. and amino acid profile was determined by means
of HPLC. Ac presented a protein content of 23.45%, AH had 26.53%, AF had 31.17% and AM
tested 36.37%. Essential amino acids content in all samples was higher than the minimum val-
ues accepted by FAO and OMS, except for the amino acids Val and Leu. Ile is the most abun-
dant amino acid in AC 8.1 g/100 g of protein, while Met is the least concentrated 3.0 g/100 g of
protein. In all treatments Met had the minor concentration 2.083 (AH), 2.69 (AF) and 3.928
(AM) g/100 g of protein respectively, and Ile had highest concentrations in AH and AM, with
7.778 and 8.861. It can be concluded that treatments AF and AH affect protein content in a sig-
nificant way, and treatments AF, AM and AH, do not modify the amino acid profile of tuna
meat.

Key words: Tuna, protein, amino acid profile, cooking.

Introduccin de mayor consumo en el pas es el atn, pertene-


ciente a la familia Scombridae, con un potencial
El pescado, junto con la carne de res y de po- pesquero estimado de 65.880TM para el ao de
llo, est ubicado en la categora de los alimentos 1995 (11). En el pas la produccin de atn duran-
que contienen mayor cantidad de protena ani- te 1990-1994 represent aproximadamente el
mal de alto valor nutritivo. Su composicin de 23% de la produccin nacional pesquera (10).
aminocidos es similar a la carne de res, por lo La mayor parte de las preparaciones a la que se
que su consumo representa una forma muy somete el pescado implica la utilizacin de dife-
efectiva de suplir todos los aminocidos reque- rentes mtodos de coccin previo a su consumo,
ridos por el hombre. El atn, igual que otras es- como es el caso de la fritura, una de las formas ms
pecies de pescado, se caracteriza por tener pro- utilizadas para cocinar el pescado en Venezuela
tenas de excelente calidad cuyos aminocidos (8). Otras formas de preparacin del pescado es
son, en su mayor parte, esenciales para la ali- hervido en agua, alcanzando una temperatura de
mentacin humana (7). 100C, con lo cual se coagulan sus protenas sin ce-
La actividad pesquera en las zonas costeras derlas al caldo. La coccin del pescado en el horno
de Venezuela ha venido registrando un progre- microondas, permite que las ondas electromagn-
sivo incremento en los ltimos aos, que ha lle- ticas eleven su temperatura y que ests se propa-
vado al pas a ocupar una posicin importante guen por todo el alimento por conduccin (2).
entre los productores y consumidores de pesca- Es importante evaluar los efectos que pueden
do de Latinoamrica (5, 6). Una de las especies causar en el contenido de protenas de la carne de
Trial version of ABC Amber PDF Merger v3.02, http://www.processtext.com/abcpdfmg.html

MULTICIENCIAS VOL. 1 N 2 (141-147) / NCLEO PUNTO FIJO - UNIVERSIDAD DEL ZULIA 143

atn stos tres tratamientos de coccin, as como ciacin Americana de Qumica Analtica
tambin evaluar si los cambios producidos influ- (AOAC) (1) de Macro-Kjeldahl (N x 6,25).
yen en la calidad nutritiva de su carne, particular-
mente, en el perfil de aminocidos. Determinacin del perfil de aminocidos
esenciales
Materiales y Mtodos Preparacin de la muestra
Las muestras fueron hidrolizadas a 110C du-
Recoleccin de la muestra rante 22 horas en cido clorhdrico (HCl) 6 N,
Se analizaron 64 muestras de msculo dorsal neutralizadas y su pH ajustado a 2,2 con buffer ci-
de Atn (Thunnus thynnus), de un peso aproxima- trato 0,02 N. Luego se aforo el volumen a 100 mL
do de 250 g, provenientes de las costas del estado con el mismo buffer; una alcuota de 10 mL fue fil-
Falcn y adquiridas en diferentes mercados de la trada a travs de un filtro Millipore de m de poro.
ciudad de Maracaibo, donde se expenden refrige- Los hidrolizados fueron derivatizados usando or-
radas. Una vez obtenidas las muestras, se trans- to-ftaladehido (OPA), siguiendo la metodologa
portaron en bolsas plsticas al laboratorio en un de Umagat y col (15).
lapso de tiempo menor a 30 minutos.
Cada muestra fue dividida en cuatro porciones Separacin cromatogrfica
iguales, una de las porciones fue tomada como Para el anlisis se utiliz un Cromatgrafo L-
control llamada Atn crudo (AC); el resto de las quido Shimadzu, integrado por dos bombas LC-
porciones de cada muestra fue sometida a los si- 6A, una columna Alltex Ultrasphere ODS de 12,5
guientes tratamientos: cm partculas de slica de 5m de dimetro, y un de-
Tratamiento 1 hervido (AH): Una porcin de tector de fluorescencia FLC-6A. El flujo fue cons-
atn fue introducida en un recipiente con agua tante a 1mL/min. La preparacin de solventes, as
hirviendo (100C) por un lapso de tiempo de 10 como el gradiente, fue una modificacin del m-
minutos aproximadamente. todo propuesto por Umagat, realizada por Torres
Tratamiento 2 frito en aceite (AF): La porcin y col (13). La identificacin y cuantificacin de los
de atn fue sumergida en aceite vegetal marca aminocidos se realiz por comparacin con los
del Rey, por un lapso de tiempo de 12 minutos tiempos de retencin del estndar AA Sigma.
aproximadamente, alcanzando una tempera-
tura de 90C medida en el centro de la carne Anlisis estadstico
con una termocupla marca Cooper. El experimento se hizo utilizando un diseo
Tratamiento 3 microondas (AM): La porcin experimental aleatorizado. Se realizaron anlisis
de atn se coloc en un microondas modelo de varianza para determinar variaciones significa-
Bioplus marca Emerson , por un tiempo de 5 tivas del contenido de protenas con relacin a un
min. control (AC). Luego se realizaron pruebas de dife-
Una vez aplicados los diferentes tratamientos, rencia de media (Dunnet) (12), para determinar
se procedi a triturar las muestras en una licua- diferencias significativas, con un nivel de significa-
dora marca Oster , introduciendo cada muestra cin de 0,05, entre los distintos tratamientos.
por separado hasta su completa homogeneiza-
cin; luego fueron colocadas en bolsas plsticas Resultados y Discusin
que se guardaron en un congelador a -10C has-
ta su procesamiento. A todas las muestras se les La TABLA 1 presenta los contenidos de pro-
realiz por triplicado, el contenido de protenas tenas y humedad de la carne de atn (Thunnus
y el perfil de aminocidos. thynnus) cruda (AC), y los cambios que se produ-
Contenido de protenas cen en sta por efecto de tres mtodos de coccin
Se determin el contenido de protenas y hu- (AH, AF y AM). En el AC, el componente ms
medad seg n el mtodo recomendado por la Aso- abundante es el agua, con un valor promedio de
71,45%, similar al reportado en otras especies de
Trial version of ABC Amber PDF Merger v3.02, http://www.processtext.com/abcpdfmg.html

144 ALLARA et al. / CONTENIDO DE PROTENAS Y PERFIL DE AMINOCIDOS DEL ATN

TABLA 1. Valores de protenas y humedad expresados en g/100g de muestra de la carne de Atn de los
distintos tratamientos.

Tratamiento Protena Humedad H/P*

Crudo 23,45 a 71,45c 3,04

Hervido 26,53 a 68,60c 2,58

Frito 31,17 b 60,95b 1,19

Microondas 36,37 c 57,08a 1,57


Promedios con superndices distintos en una misma columna, difieren significativamente (P<0,05). *Producto de la relacin hu-
medad/protena.

pescado como armadillo (Hypostomus watwata), se obtuvo el valor de 3,04, similar a los encontra-
bocachico (Prochilodus reticulatus), cachama (Co- dos por otros autores para otras especies de pesca-
lossoma macropomum), corvina (Cysnoscion ma- do, as como para otros tipos de carne como la de
racaiboensis), lisa (Mugil curema), mero (Epi- pollo, vacuno y oveja (9). Se puede observar que el
nephelus striatus), trucha (Oncorhynchus myskiss), AH present el mayor ndice de jugosidad, segui-
con un rango entre 70,49% y 78,64% (9). do por el AM y el de menor ndice fue el AF, esto
Los mtodos de coccin AF y AM afectaron en se puede explicar por la prdida de agua que sufre
forma significativa el contenido de humedad del la carne de atn al ser sometida a los distintos pro-
atn, obtenindose valores de 60,95% y 57,08%, cesos de coccin.
respectivamente. En el AF, la disminucin de hu- En la TABLA 2 se presentan los valores pro-
medad puede explicarse por la intensa deshidra- medio de los aminocidos esenciales del AC,
tacin que ocurre en el interior del msculo por AH, AF y AM, expresados en g de aminoci-
elevacin de la temperatura (9), mientras que al do/100 g de protena. El AC presenta 47,188 g de
microondas, la disminucin se produce por la in- aminocidos esenciales totales/100 g de prote-
teraccin de las microondas con las molculas de na, valor semejante al reportado en otras espe-
agua que generan calor por friccin molecular cies de pescado de importancia econmica en
(2). En el AH la humedad no vari en compara- Venezuela, como por ejemplo: 26,79 para la es-
cin con el AC; esto podra deberse a que el me- pecie armadillo (Hypostomus watwata) y 46,7
dio en el que se realiz la coccin no provoca des- para la especie merluza (Merluccius albidus)9.
hidratacin (9). El AH presenta 43,276 g de aminocidos esen-
El contenido de protenas del AC fue de ciales por 100 g de protena, el AF 42,38 y al AM
23,45%, valor ligeramente superior al reportado 48,984; este incremento podra explicarse por la
en la carne de pollo y de cerdo, que contienen en- concentracin de los constituyentes de la carne
tre 19 y 20% y de bovino entre 20 y 22% (3), esto por efecto de los tratamientos aplicados. Sin
podra explicar el motivo por el cual la carne de embargo, a pesar de estas diferencias en los to-
atn constituye en algunos pases la fuente princi- tales de aminocidos esenciales entre los distin-
pal de protena animal (7). Se encontraron dife- tos tratamiento, no se encontr diferencias en-
rencias significativas en el contenido de protenas tre los contenidos de cada aminocido esencial
del atn sometido a los diferentes mtodos de en ninguno de los tratamientos en comparacin
coccin, con valores de 26,53% en el AH; 31,17% con el AC; se podra quedecir ninguno de los
en el AF y 36,37% en el AM, este incremento po- distintos tratamientos aplicados afecta el conte-
dra explicarse por efecto del calor que produce nido de aminocidos esenciales.
deshidratacin de la carne y concentracin de sus En la TABLA 3 se muestran los valores pro-
constituyentes. medio de los aminocidos esenciales del AC y de
En la misma TABLA 1 se aprecia la relacin los tres tratamientos que fueron aplicados, toman-
humedad/protena o ndice de jugosidad. El AC do como referencia los valores mnimos de ami-
Trial version of ABC Amber PDF Merger v3.02, http://www.processtext.com/abcpdfmg.html

MULTICIENCIAS VOL. 1 N 2 (141-147) / NCLEO PUNTO FIJO - UNIVERSIDAD DEL ZULIA 145

TABLA 2. Contenido de Aminocidos esenciales de la carne de Atn (g de aminocido/100g de protena)

Aminocido A. Crudo A. Hervido A. Frito A. Microondas

His 7,733 6,550 7,776 8,738

Thr 6,555 5,639 4,737 6,918

Met 3,000 2,083 2,690 3,928

Val 3,833 3,380 3,136 4,136

Phe 5,200 4,888 5,701 5,376

Leu 6,033 5,618 5,80 6,236

Ile 8,133 7,778 7,160 8,861

Lys 6,701 7,340 5,380 4,791

Total 47,188 43,276 42,380 48,984

TABLA 3. Valores promedios del contenido de aminocidos esenciales (ae) en las especies estudiadas y
otros alimentos, expresados en mg de aminocido/g de protena.

Aminocido AC AF AM AH FAO 19731 NAS 1980 2

His 77 77 87 65 0 17

Tre 65 47 69 56 40 35

Phe+Tir 52* 57* 53* 49* 60 73

Met+Cys 30* 27* 39* 21* 35 26

Val 38 31 41 33 50 48

Ile 81 71 88 77 40 42

Leu 60 58 62 56 70 70

Lys 67 53 47 73 55 51
1y 2 Valores tomados de referencia 4. *Estos valores no incluyen a los aminocidos Tirosina (Tir) y la Cistena (Cys).

nocidos esenciales que deben tener los alimen- senta la menor concentracin. En el atn someti-
tos, de acuerdo con la FAO y el NAS. Los resulta- do a los tres tratamientos de coccin se observa un
dos mostraron concentraciones de Histidina comportamiento similar, es decir, el aminocido
(His), Treonina (Tre), Isoleucina (Ile) y Lisina metionina se encuentra en menor concentracin
(Lys), superiores a los valores de referencia, ex- en el AH, AF y el AM, con valores de 21, 27 y 39,
presados en mg de aminocido /g de protena (4). respectivamente. En el AH y al AM el aminoci-
Se encontraron valores inferiores a los patrones do Isoleucina presenta la mayor concentracin,
de referencia en aminocidos tales como: Fenila- 77 y 88, respectivamente. Se resalta el contenido
lanina (Phe), Valina (Val) y Leucina (Leu). En la del aminocido esencial Lisina, en virtud del be-
Metionina (Met) se encontraron proporciones si- neficio que podra aportar a los regmenes de po-
milares a las recomendadas. Estos resultados son blaciones que tienen a los cereales como base de
similares a los encontrados en las especies de pes- su alimentacin (9).
cado cachama (Colosoma macropomun), lisa Los valores de los aminocidos Cys y Tir, deno-
(Mugil curema), robalo (Centropomus undeci- minados semiesenciales, no estn incluidos en los
malis) y trucha (Oncorhynchus mykiss) (9). resultados reportados para el AC, AF, AM y AH
En el AC el aminocido esencial que presenta de la TABLA 3 ya que el patrn utilizado para la
mayor concentracin es la Isoleucina, con 81 mg cuantificacin solo contiene los esenciales. Se re-
de aminocido /g de protena; la Metionina pre- portan en la tabla porque la FAO y el NAS los re-
Trial version of ABC Amber PDF Merger v3.02, http://www.processtext.com/abcpdfmg.html

146 ALLARA et al. / CONTENIDO DE PROTENAS Y PERFIL DE AMINOCIDOS DEL ATN

fiere por su importancia como precursores de los Agradecimiento


esenciales Phe y Met (14).
Los autores agradecen al CONDES LUZ por
Conclusiones su apoyo financiero para la realizacin de este tra-
bajo.
El contenido de protenas de la carne de Atn
se ve afectado por los tratamientos aplicados:
Referencias Bibliogrficas
Atn Frito (AF) y Atn Microondas (AM).
En ambos el contenido aument.
[1] Association of Official Analytical Chemist
El contenido de protenas de la carne de Atn (AOAC) . (1990). Official Methods of Analysis. 15
no se afect con el tratamiento Atn Hervido Ed. Washington. DC. (USA). pp.1113-1117.
(AH). [2] CERVERA, P.; CLAPES, J.; RIGOLFAS, R.
El contenido de agua de la carne de Atn dis- (1993). Alimentacin y Dietoterapia. 2da Edicin.
minuy por la deshidratacin del tejido en to- Espaa. Interamericana. Mc Graw-Hill. pp.
dos los tratamientos. 178,182-183,189-192,371-372.

Se encontraron diferencias significativas en- [3] FAO/WHO/ONU. (1985). Energy and Protein re-

tre el contenido de humedad en los tratamien- quirements . Geneva. FAO/WHO and United Na-
tions University. Report N724. Fennema, O.
tos Atn Frito (AF) y Atn Microondas
(1985) Food Chemistry. Part 1. 2nd Ed. New York:
(AM).
Marcel Dekker, Inc. ( U SA ) . pp
El perfil de aminocidos esenciales de la car- 206,217,223,229,277.
ne de Atn Cruda (AC) tiene concentracio-
[4] FENOVEMA, O. (1985). Food Chemistry. Part 1.
nes superiores o iguales, a las requeridas por 2 da Ed. New York: Marcel Dekker, Inc (USA) pp.
la FAO y el NAS en los alimentos, con excep- 206, 217, 223, 229, 277.
cin de los aminocidos Phe, Val y Leu que [5] FONAIAP. (1996) Divulga . 51 Edicin Especial
presentan concentraciones inferiores. XXXV Aniversario FONAIAP: 29-31.
Los tratamientos de coccin: Atn Frito [6] FONAIAP. (1997). Divulga.57. Julio-Septiembre:
(AF), Atn Microondas (AM) y Atn Hervi- 30.
do(AH), no modificaron el perfil de amino- [7] GONZLEZ, D. (1998). Composicin qumica y
cidos esenciales. Bioqumica del Atn. Cambios en su procesamien-
to. Tesis de Posgrado. Ciencia y Tecnologa de Ali-
mentos. UCV. Facultad de Ciencias. Caracas.
Recomendaciones
[8] IZQUIERDO, P.; TORRES, G.; GONZLEZ,
E.; BARBOZA, Y.; MRQUEZ, E.; ALLARA,
Con base en los objetivos alcanzados en este
M. (1999). Efecto de dos tipos de Coccin sobre la
trabajo, se puede recomendar:
Composicin Qumica y Perfil de cidos Grasos de
El consumo de la carne de atn, cuyo conteni- filetes de Corvina. Revista Cientfica. FCV-LUZ.
do de protenas es igual o superior al de otras Vol. 9. N 5: 367-371.
carnes, tales como pollo y cerdo. Igualmente, [9] IZQUIERDO, P.; TORRES, G; ALLARA, M.;
porque el perfil de aminocidos esenciales de BARBOZA, Y.; SNCHEZ, E. (2000). Anlisis
sus protenas satisface los parmetros reco- proximal, perfil de aminocidos esenciales y conteni-
mendados por asociaciones internacionales de do de calcio, fsforo, manganeso, hierro y magnesio
alimentos. Archivos Latinoameri-
de doce especies de pescado.

El estudio de la carne de atn sometida a trata- canos de Nutricin. 2000. Vol 50, N2: 187-194.
mientos de conservacin, como por ejemplo [10] JIMNEZ, L . (1998). Industrializacin y comercia-
lizacin del atn en Venezuela. Tesis de postgrado.
enlatados.
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. UCV. Facul-
Realizar el estudio del perfil de aminocidos
tad de Ciencias. Caracas.
en otros tipos de pescado, sometidos a los
[11] ROBAINA, G. (1995). Biomasa pesquera poten-
mismos tratamientos de coccin utilizados en
cial en las costas venezolanas. Carta Ecolgica. N
el presente trabajo. 73: 4-9.
Trial version of ABC Amber PDF Merger v3.02, http://www.processtext.com/abcpdfmg.html

MULTICIENCIAS VOL. 1 N 2 (141-147) / NCLEO PUNTO FIJO - UNIVERSIDAD DEL ZULIA 147

[12] Statistical Analysis Systems Institute (1985). [14] RIIS, P.M. (1993). Dynamic Biochemistry of ani-
Users guide: Statistic. Versin 5. Carry Ed. mal production. Editorial Elsevier. Amsterdan
(USA). pp. 151,152,153.
[13] TORRES, G.; GMEZ, O.; MRQUEZ, E. [15] UMAGAT, H.; KUCERA, P. (1982). Total ami-
(1994). Anlisis de aminocidos por Cromatogra - noacid analysis using pre-column fluorescence de-
fa Lquida de Alta Resolucin usando un gradien- rivatization. Journal of Chromatography.2(39):
te binario y un sistema ternario de solventes. Acta 463-474.
Cientfica Venezolana. 45(1): 313.