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Enzimas Coagulantes

Un ingrediente indispensable para la industria quesera.


El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas proteolticas, las cuales han sido
utilizadas en la industria quesera por miles de aos, siendo esta la ms antigua conocida
de las enzimas. Los quesos son producidos por enzimas coagulantes de la leche de
diferentes orgenes. Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes, las cuales han
sido utilizadas para la elaboracin de quesos, son proteasas del cido asprtico. La
preparacin original del cuajo (rennet), es un extracto del abomaso de rumiantes. Esta
definicin ha sido confirmada por la organizacin International Dairy Federation (IDF),
que determin que el nombre cuajo (rennet) debe ser reservado para la preparacin de
enzimas de estmagos de rumiantes y que las otras enzimas coagulantes de la leche se
denominen Coagulantes. Actualmente, tambin ha sido generalmente aceptado que la
quimosina producida por un organismo modificado genticamente (GMO) debe ser
denominada Quimosina producida por fermentacin (FPC).
COAGULACIN ENZIMTICA DE LAS CASENAS
Quimosina: La quimosina, cuyo cdigo es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteoltico que se
obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estmago) de terneros jvenes. Se
encuentra, como enzima digestivo, mezclado con pepsina, siendo la proporcin de
quimosina, y la calidad del cuajo, mayor cuanto ms joven es el animal. Tambin se
encuentra en otras especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha
utilizado como en la fabricacin de queso el estmago de los terneros secado al sol y
triturado.
La quimosina se sintetiza como pre-pro-quimosina, protena que tiene en su cadena 58
aminocidos ms que la quimosina activa, y que no tienen actividad proteoltica. Se
secreta al estmago como pro-quimosina, tambin inactiva, tras el corte de 16
aminocidos, y se transforma en el enzima activo por la eliminacin proteoltica de otro
fragmento de 42 aminocidos, quedando con un peso molecular de aproximadamente
30.700. El enzima, como todas las proteinasas, puede autodigerirse si se conserva en las
condiciones en las que es activo. Puesto que la quimosina se inactiva reversiblemente con
concentraciones elevadas de cloruro de sodio, se conserva en esta forma. Al disminuir la
concentracin salina al utilizarla, se reactiva.
Enzimas del queso
Portafolio
Maxiren es una gama de quimosina 100 % pura, producida por fermentacin. Ofrece
altos rendimientos y una calidad consistente para todos los tipos de queso.
Fromase es una gama de coagulantes microbianos del hongo Rhizomucor miehei, apta
para todo tipo de quesos. Representa la ms pura quimosina microbiana en el mercado.
Suparen es un coagulante microbiano del hongo Cryphonectria parasitica, con
propiedades similares a las de la quimosina del ternero con alta capacidad trmica.
Especialmente adecuado para quesos suizos como el Emmental o el Maasdammer y
quesos duros como el Parmesano o el Pecorino.
Otras enzimas
Piccantase es una gama de lipasas, derivada de animales y de la fermentacin, utilizada
para el desarrollo de un sabor nico de quesos blancos como el Feta o quesos duros como
el Parmesano.
Accelerzyme es una gama de proteasas y peptidasas, especficamente dirigidas a
acelerar los tiempos de maduracin, que optimizan las caractersticas de sabor y evitan la
acidez.
MaxiBright es una peroxidasa para un suero de sabor ms limpio y blanco (despus del
tratamiento de achiote), sin adiciones de benzoato.
l Queso
Parece que el queso fue descubierto por pura casualidad hace miles de aos y desde
entonces es un alimento que ha acompaado al hombre durante todo su camino.
Todas las culturas han fabricado queso y este lleg a Europa desde Oriente Medio.
Para fabricar queso se necesita leche, que puede ser de vaca, oveja, bfala, cabra, etc. y
cuajo u otras enzimas que ayuden a coagular la leche y separarla del suero.
Los quesos nos ofrecen infinidad de sabores diferentes pues adems de las diferentes
clases de leche usadas para su fabricacin, tambin influye el tiempo de curacin, que la
leche sea entera o desnatada y, cada vez ms, se le aaden ingredientes nuevos (queso
con hierbas, frutos secos, etc.).
Son muchas las variedades de queso que existen, entre ellas:
Quesos frescos. Quesos curados. Quesos cremosos. Quesos verdes o azules.
Propiedades del Queso
El consumo de queso nos permite disfrutar de muchas propiedades beneficiosas para
nuestra salud.
Algunas de las propiedades del queso:
El queso aporta al organismo calcio y fsforo que son elementos imprescindibles para un
buen desarrollo.
El queso contiene factores especficos que protegen a los dientes de las tan temidas caries.
El consumo de queso reduce el aumento perjudicial de la acidez de la placa que rodea los
dientes.
Los minerales que nos aporta el queso ayudan a evitar la desmineralizacin.
La caseina que se encuentra en el queso forma una pelcula sobra la superficie del diente
protegiendo el esmalte del mismo.
Es un alimento rico en nutrientes.
Contiene menos lactosa que la leche, lo que hace que sea ms fcil de digerir.
El queso es rico en protenas de alta calidad ya que proporciona muchos de los
aminocidos que nuestro cuerpo necesita para un buen funcionamiento.
Qu nos ofrece el Queso?
Como ya hemos visto el queso nos ofrece protenas de alta calidad.
El porcentaje de grasa, y de protenas, que nos aporta el queso depender mucho de la
leche que se haya usado para su fabricacin y del tiempo de curacin del queso.
Consumir queso ayuda a proporcionar a nuestro organismo calcio, fsforo, yodo,
magnesio y zinc.
Nos aporta vitaminas A, B y D.
Como ya hemos comentado las cantidades de estos nutrientes variarn dependiendo del
tipo de lecho y del tiempo de curacin, los quesos curados tienen ms calcio y fsforo.
Los ms grasos son ms ricos en vitamina A y los blancos en vitaminas del grupo B.
A tener en cuenta
Hemos de saber que el queso contiene un alto porcentaje de grasas saturadas que debemos
evitar si padecemos algn tipo de enfermedad cardiovascular.
La sal es usada en la fabricacin del queso tanto para su mejor conservacin como para
realzar el sabor.
Siempre es ms aconsejable consumir quesos bajo en sal, pues el sodio es uno de
elementos que debemos controlar, ya que un exceso puede resultar perjudicial para
nuestra salud.

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