Anda di halaman 1dari 19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HORTIKULTURA
ACARA V
FERMENTASI SARI BUAH

Disusun oleh :
Nama : Fransisca Dwi Jayanti
NIM : H0915026
Kelas : Teknologi Hotikultura A

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
ACARA V
FERMENTASI SARI BUAH

A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Saat ini para produsen pangan telah mengembangkan berbagai
jenis olahan pangan yang mengikuti tren pola makan konsumen. Pada masa
ini semakin populer produk olahan pangan fungsional, atau memiliki nilai
gizi ataupun kesehatan bagi tubuh. Bukan hanya sebagai asupan nutrisi saja
namun produk tersebut memiliki nilai tambah yang dapat meningkatkan
kesehatan.
Buah-buahan merupakan bahan pangan yang kaya akan nutrisi yang
dapat dimanfaatkan oleh manusia. Buah-buahan kaya akan vitamin, enzim
dan mineral. Namun buah-buahan segar atau belum diolah memiliki nilai
umur simpan yang cukup singkat. Buah-buahan mudah rusak baik selama
pemanenan maupun penyimpanan. Kerusakan pada buah-buahan terjadi
baik berupa kerusakan fisik maupun kerusakan mikrobiologis. Oleh karena
buah-buahan mudah rusak maka perlu pengolahan yang baik agar buah-
buahan tersebut dapat terhindar dari kerusakan fisik dan mikrobilogis serta
memiliki umur simpan yang panjang.
Salah satu bentuk pengolahan buah adalah jus buah fermentasi. Jus
buah fermentasi sendiri muncul karena tidak semua orang dapat
mengonsumsi susu fermentasi (yogurt), karena menderita lactose
intolerant. Sedangkan diketahui bahwa yogurt merupakan minuman
probiotik yang memiliki manfaat fungsional bagi tubuh. Oleh sebab itu
semakin banyak penelitian mengenai minuman probiotik dengan bahan
dasar bukan susu seperti jus buah atau sayur. Pemilihan jus buah sebagai
bahan dasar minuman probiotik karena beberapa alasan yaitu mengandung
nutrisi yang bermanfaat, memiliki rasa yang disukai semua kelompok usia,
dan dianggap makanan yang sehat dan menyegarkan. Selain itu jus buah
kaya akan komponen pangan fungsional seperti mineral, vitamin, serat
makanan, antioksidan, dan tidak mengandung alergen
(Vasudha dan Mishra, 2013).
Salah satu pengembangan dari yogurt yang berbahan dasar buah ini
disebut fruitghurt. Fruitghurt merupakan produk hasil fermentasi dari sari
buah-buahan baik itu buah melon, mangga, anggur, jambu, pisang, dan lain-
lain. Atau campuran dari berbagai sari buah-buahan. Bahkan sekarang ini
fruitghurt sudah dikembangkan dengan bahan baku dari limbah buah-
buahan yaitu kulit buah dan juga jambu biji sangat banyak tersedia di
wilayah Indonesia. Prinsip pembuatan fruitghurt yaitu dengan
memfermentasi sari buah dengan menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (Silalahi dan Ikhsan, 2002).
Dengan kekayaan alam yang begitu melimpah, perlu adanya diversifikasi
produk fruitghurt, salah satunya adalah fruitghurt dari sari buah manga.
2. Perumusan Masalah
Permasalahan yang menjadi dasar dilakukannya penelitian ini
adalah:
a. Bagaimana proses pembuatan sari buah fermentasi?
b. Bagaimana pengaruh penambahan gula dan lama fermentasi terhadap
sifat sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall/keseluruhan) sari
buah fermentasi?
3. Tujuan
Tujuan dari praktikum Acara V Fermentasi Sari Buah adalah:
a. Mahasiswa memahami dan mampu mempraktekkan pembuatan sari buah
fermentasi.
b. Mahasiswa mengetahui pengaruh preparasi bahan baku terhadap kualitas
sari buah fermentasi.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Umumnya nilai pH bahan pangan berkisar antara 3,0 sampai 8,0.
Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0-8,0. Maka hanya
jenis-jenis tertentu saja ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai
pH rendah. Bakteri-bakteri yang tidak tahan asam seperti golongan bakteri
proteolitik, bakteri gram negatif berbentuk batang, tidak dapat tumbuh pada
bahan pangan yang bersifat asam seperti buah-buahan, asinan atau minuman
berkarbon (limun) atau produk-produk fermentasi yang asam seperti yogurt,
keju dan saukerkraut. Bakteri-bakteri yang asam dari golongan Lactobacillus
dan Streptococcus sangat penting peranannya dalam fermentasi produk-produk
tersebut di atas. Khamir lebih tahan terhadap asam daripada bakteri, dan sangat
erat hubungannya dengan kerusakan buah-buahan, sari buah dan minuman
ringan (carbonated beverages) (Supardi, 1999).
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Sebagai contoh misalnya buah
atau sari buah dapat menghasilkan rasa atau bau alkohol, ketela pohon dan
ketan dapat berbau alkohol atau asam (tape), susu menjadi asam dan lain-lain
(Handajani, 2010).
Probiotik semakin sering digunakan sebagai suplemen makanan,
karena bukti ilmiah yang mendukung pemasangan konsep bahwa pemeliharaan
mikroflora usus yang sehat dapat memberikan perlindungan terhadap gangguan
gastrointestinal termasuk infeksi dan sindrom inflamasi dari usus. Peneliti telah
mengemukakan bahwa jus buah cocok sebagai media yang berfungsi untuk
pembiakan bakteri probiotik. Jus buah memiliki sektor pasar yang ditetapkan
sebagai minuman fungsional melalui penjualan kalsium dan vitamin yang
diperkaya jus, dan mereka dikonsumsi secara teratur, yang penting jika manfaat
penuh dikaitkan dengan probiotik harus dialami (Mousavi, 2009).
Pendekatan probiotik adalah mengkonsumsi sel bakteri, terutama
penghasil asam laktat, yakni Lactobacillus dan Bifidobacterium di dalam
makanan atau dalam bentuk suplemen makanan. Asam laktat yang dihasilkan
bakteri ini akan menghambat perkembangan bakteri tidak tahan terhadap
suasana asam seperti Escherichia coli dan genus Clostridium. E. coli dan
Clostridium ini dianggap merugikan, dan bahkan berbahaya. Saat ini, makanan
yang mengandung bakteri asam laktat atau makanan sumber probiotik adalah
hasil fermentasi susu, yaitu yoghurt serta asinan sayur-sayuran dan buah-
buahan (Silalahi, 2006).
Yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat
yang mempunyai cita rasa asam. Rasa yoghurt yang terlalu asam dan tekstur
yang terlalu kental membuat konsumen kurang menyukainya, oleh karena itu
diperlukan adanya diversifikasi produk yaitu dengan membuat produk yoghurt
yang tidak terlalu asam, dengan perisa alami dan tidak kental (encer) sehingga
mudah untuk diminum yang biasa disebut yoghurt drink. Yoghurt drink
merupakan jenis yoghurt yang bertekstur encer dan dapat segera diminum
seperti susu segar. Penambahan ekstrak buah dapat dilakukan untuk
meningkatkan kualitas yoghurt drink seperti dengan penambahan buah apel,
kurma, kelapa atau buah lainnya. Pemanfaatan buah manga dalam yoghurt
drink dapat menjadi salah satu cara diversifikasi yoghurt drink. Monosakarida
dalam ekstrak buah manga sebagai perisa alami pada yoghurt drink dapat
dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber karbon untuk bertumbuh
dan berkembangbiak sehingga mempengaruhi totoal asam, viskositas, dan
kesukaan (Harjiyanti dkk., 2013).
Mangga (Mangifera indica) mengandung vitamin A, B, C, karoten,
niacin, riboflavin. Mangga juga mengandung senyawa bioflavonoid yang
tinggi dapat berfungsi sebagi antioksidan yang dapat mencegah kanker.
Mangga mengandung asam galat yang baik bagi saluran pencernaan. Selain itu
buah mangga juga dijadikan sebagai obat asma, bronkitis, sesak nafas dan
influenza (Wulandari dan Wendry, 2010).
Substrat yang ada seperti sukrosa dan inulin yang ada dirombak
menjadi gula sederhana yang kemudian diubah menjadi asam laktat yang
berpengaruh terhadap nilai pH. Selain itu susu skim juga berpengaruh
terhadap penurunan pH dimana laktosa yang ada akan diubah menjadi asam
laktat yang akan meningkatkan jumlah asam dalam produk fermentasi
sehingga menurunkan nilai pH. Semakin lama waktu fermentasi tingkat
keasaman makin tinggi sehingga nilai pH akan semakin rendah. Hal ini
disebabkan semakin lama waktu fermentasi, terjadi penumpukan hasil
metabolisme berupa asam yang akan menurunkan nilai pH (Nalle, 2012).
Gula yang terdapat di dalam susu difermentasi oleh bakteri
Streptococcus lactis menghasilkan asam laktat yang menyebabkan penurunan
pH sehingga menyebabkan pengendapan curd susu. Reaksi tersebut terjadi
pada waktu pembentukan keju. Asam yang dihasilkan melalui proses
fermentasi ini dengan adanya oksigen dapat dipecah lebih lanjut oleh kapang.
Jika hal ini terjadi maka peranan asam sebagai pengawet melawan mikroba
lainnya akan berkurang atau hilang (Winarno, 1984).
Lama fermentasi yang berbeda akan mempengaruhi komposisi dari
senyawa yang dihasilkan selama fermentasi. Jika waktu fermentasi terlalu
pendek maka kadar asam organik yang dihasilkan semakin sedikit. Sebaliknya
jika semakin lama fermentasi maka akan semakin asam dan rasa manis semakin
berkurang. Laju pertumbuhan sel-sel khamir meningkat pada minggu pertama
fermentasi Tea cider, karena ketersediaan substrat serta pH medium cocok
bagi pertumbuhan sel khamir untuk mengubah gula menjadi alkohol dan asam-
asam organik. Semakin lama waktu fermentasi terjadi penurunan pH medium
menjadi asam, sehingga aktivitas sel-sel khamir terhambat dan jumlah sel
khamir menurun. Saat terjadi proses acetifikasi pada saat fermentasi alkohol
sedang berlangsung, maka pertumbuhan sel khamir akan terhambat dan
produksi alkohol terhenti pada saat kandungan gula yang belum terfermentasi
masih cukup tinggi (Yusmita, 2009).
Jika konsentrasi glukosa lebih besar maka kecepatan fermentasi akan
menurun, dan akan menghambat aktivitas yeast, sehingga waktu fermentasi
berjalan lebih lama. Hal ini terjadi karena apabila konsentrasi glukosa terlalu
besar akan terjadi plasmolisis pada dinding sel pada dinding sel
mikroorganisme yang mengakibatkan dinding selnya akan pecah. Jika
konsentrasi lebih kecil 10%, produk yang dihasilkan akan lebih sedikit karena
nutrisi dan medianya terlalu sedikit. Dalam fermentasi, gula digunakan sebagai
substrat untuk pertumbuhan yeast, baik jumlah maupun ukuran sel. Semakin
lama waktu fermentasi, gula yang tersisa smakin sedikit. Hal ini karena fase
pertumbuhan yeast berada dalam fase exponensial, dimana gula digunakan
untuk tumbuh dan memperbanyak jumlah sel. Waktu fermentasi tergantung
dari berbagai hal, misalnya jenis yeast yang digunakan, kondisi media, kadar
gula, komposisi media, dll (Silalahi dan Ikhsan, 2002).
Faktor yang mempengaruhi proses keberhasilkan fermentasi menurut
adalah perlakuan awal atau kualitas sampel bahan yang digunakan, kondisi
lingkungan. Kondisi lingkungan meliputi suhu inkubasi pada proses
fermentasi, dan kadar oksigen padda proses fermentasi. Kualitas sampel
meliputi kandungan nutrisi yang dikandungnya karena pada setiap bahan
terkadang memiliki unsur atau senyawa yang dapat menghambat atau
mempercepat pertumbuhan dari mikroorganisme tertentu. Waktu fermentasi
juga mempengaruhi keberhasilan dimana semakin lama proses fermentasi
maka akan dihasilkan asam laktat yang semakin banyak sehingga
mempengaruhi pH (tingkat keasaman), rasam dan flavor dari produk. Selain itu
jenis kultur dan cara memperolehnya juga mempengaruhi proses fermentasi
dimana penambahan kultur murni pada umumnya memberikan hasil yang lebih
baik terhadap proses fermentasi (Etchells et al., 1975).

C. METODE PENELITIAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian
Praktikum Acara V Fermentasi Sari Buah dilaksanakan pada hari
Selasa, 10 Oktober 2017 pukul 15.00-17.00 yang bertempat di
Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan & Hasil Pertanian,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1. Baskom
2. Blender
3. Botol jar
4. Gelas ukur
5. Kain saring
6. Kompor
7. Panci
8. Pisau
b. Bahan
1. Air
2. Cimory Plain
3. Gula pasir
4. Mangga
3. Cara Kerja

Mangga

Pengupasan dan pemotongan

Gula + air Pemblenderan dan penyaringan

Pemasukkan dalam botol jar dan


penutupan rapat-rapat

Pemanasan dalam air mendidih selama


20 menit

Plain Yoghurt Penambahan


25 ml

Penginkubasian selama 24 jam

Uji organoleptik

Gambar 5.1 Diagram Alir Fermentasi Sari Buah

4. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Terdapat 6
formulasi yang komposisinya berbeda-beda. Formulasi 968 yaitu 250 gram
buah manga, 150 ml air, 0 gr gula, dan 24 jam inkubasi. Formulasi 868 yaitu
300 gram buah mangga, 100 ml air, 0 gr gula, dan 24 jam inkubasi.
Formulasi 563 yaitu 250 gr jambu biji, 150 ml air, 20 gr gula, dan 24 jam
inkubasi. Formulasi 225 yaitu 300 gram buah mangga, 100 ml air, 0 gr gula,
dan 20 jam inkubasi. Formulasi 720 yaitu 250 gram buah mangga, 150 ml
air, 20 gr gula, dan 24 jam inkubasi. Formulasi 848 yaitu 250 gram buah
mangga, 150 ml air, 0 gr gula, dan 24 jam inkubasi.
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Sari buah fermentasi adalah kombinasi dari sari buah dengan bakteri
probiotik. Probiotik merupakan mikrobia hidup yang dapat mempengaruhi
kesehatan dengan cara menyeimbangkan mikrobia dalam usus serta
menghambat pertumbuhan mikrobia patogen. Adanya asam laktat sebagai
metabolit bakteri asam laktat dapat menghalangi pertumbuhan bakteri patogen.
Sari buah fermentasi dapat menjadi alternatif pangan bagi penderita lactose
intolerance, dimana keberadaan laktosa tidak dapat dicerna di dalam tubuh.
Laktosa yang pada umumnya diperoleh dalam produk berbahan dasar susu.
Dengan adanya produk minuman probiotik sari buah, maka dapat bikonsumsi
oleh penderita lactose intolerance (Retnowati dan Kusnadi, 2014). Prinsip
pembuatan sari buah yaitu dengan memfermentasi sari buah dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus (Silalahi dan Ikhsan, 2002)
Pada praktikum ini bahan yang digunakan dalam pembuatan sari buah
fermentasi adalah manga. Selain penggunaan mangga sebagai bahan utama
pembuatan sari buah fermentasi juga dapat digunakan buah yang lain. Menurut
Retnowati dan Kusnadi, (2014) sari buah fermentasi dapat dibuat dengan bahan
yaitu buah kurma. Dengan adanya produk minuman probiotik sari buah kurma
yang berbahan dasar sari buah kurma dan non susu, maka produk ini dapat
dikonsumsi bagi penderita lactose intolerance. Selain itu penambahan ekstrak
buah dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas yoghurt drink seperti dengan
penambahan buah apel, kurma, kelapa atau buah lainnya (Harjiyanti dkk.,
2013). Menurut Zubaidah dkk, (2008) menyatakan bahwa, buah murbei dapat
digunakan sebagai bahan pembuatan sari buah fermentasi dengan penambahan
BAL diharapkan diperoleh produk minuman fermentasi yang memberikan efek
kesehatan yang bersifat multifungsional yaitu mengandung probiotik,
eksopolisakarida dan antosianin. Menurut Firmansyah dkk. (2012), sari buah
fermentasi dapat pula dibuat dari buah melon, mangga, anggur, dan pisang.
Atau campuran dari berbagai sari buah-buahan. Sari buah fermentasi juga
dikenal dengan fruithghurt.
Pada praktikum digunakan bahan buah mangga untuk diolah menjadi
sari buah fermentasi. Menurut Wulandari dan Wendry (2010) mangga
(Mangifera indica) mengandung vitamin A, B, C, karoten, niacin, riboflavin.
Mangga juga mengandung senyawa bioflavonoid yang tinggi dapat berfungsi
sebagi antioksidan yang dapat mencegah kanker. Mangga mengandung asam
galat yang baik bagi saluran pencernaan. Selain itu buah mangga juga dijadikan
sebagai obat asma, bronkitis, sesak nafas dan influenza. Selain itu, dengan
menggunakan bahan utama buah yang difermentasi, kualitas manga fermentasi
lebih baik dibandingkan yoghurt biasa, hal ini dikarenakan adanya peristiwa
sineresis yang menjadi salah satu parameter mutu yoghurt, dimana kemampuan
jaringan protein untuk mengikat air menurun. Dalam penelitian Wulandari dan
Wendry (2010) yoghurt buah manga dapat mengurangi sineresis dikarenakan
kemampuan gula pada mangga mampu mengikat air.
Starter yang digunakan pada praktikum ini adalah yogurt Cimory
plain yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus (Hartati, 2011). Pertumbuhan bakteri asam laktat memerlukan
nutrient yang kaya akan kandungan nitrogennya. Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcos thermophillus telah diketahui memegang peranan penting dalam
menghasilkan asam laktat yang tinggi pada pembuatan fruitghurt. Dalam
Silalahi dan Ikhsan (2012) dijelaskan reaksi pembentukan asam laktat yang
terjadi adalah degredasi molekul glukosa (glikolisis) menjadi asam piruvat
(CH3COOH) yang kemudian oleh BAL akan dipecah menjadi asam laktat
(CH3CHOHCOOH) dan asetildehida + CO2. Asetaldehida akan diubah
menjadi Asam Format (HCOOH) yang akan membentuk tekstur dan flavor
pada fruitghurt.
Fungsi penambahan starter berupa bakteri tersebut akan menguraikan
gula dalam buah menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcos thermophillus lebih berperan pada pembentukan
pada cita rasa fruitghurt. Selama proses fermentasi Lactobacillus bulgaricus
memberikan rasa asam sedangkan Streptococcus thermopillus memberikan
keasaman dan flavor. Oleh karena itu perbandingan kedua bakteri tersebut akan
mempengaruhi cita rasa fruitghurt yang dihasilkan. Dalam pembuatan yoghurt
dengan kultur campuran sebaiknya digunakan bakteri tersebut dengan
perbandingan 1:1 (Silalahi dan Ikhsan, 2012). Pada praktikum ini digunakan
starter dari yoghurt drink plain kemasan merk Cimory dimana dalam yoghurt
drink ini mengandung Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcos
thermophillus (Hartati, 2011).
Cara kerja kerja pada praktikum sari buah fermentasi yaitu mangga
dikupas, dicuci, dan ditimbang sesuai dengan formulasi. Kemudian
dihancurkan dengan penambahan gula dan air sesuai formulasi, selanjutnya
disaring dengan kain saring dan diisi kedalam botol jar. Kemudian dipanaskan
dalam air mendidih selama 20 menit, proses pemanasan bertujuan agar
membunuh bakteri patogen agar jus buah tidak cepat rusak selain itu sebagai
cara pengawetan agar umur simpan jus buah menjadi lebih lama. Setelah proses
pemanasan, jus buah didinginkan sampai suhu ruang agar bakteri starter tidak
mati saat ditambahkan ke dalam jus buah, kemudian dimasukkan kultur starter
yakni 25 ml cimory plain dan diinkubasi selama 20 jam atau 24 jam,
selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Pada uji organoleptik digunakan 25
orang panelis dengan uji tingkat kesukaan dengan mengisikan angka 1=sangat
tidak suka, 2=tidak suka, 3=biasa, 4=suka, 5=sangat suka dengan parameter
yang diuji yaitu rasa, warna, tekstur, aroma, dan overall. Sampel dibagi
menjadi 6 formulasi dengan kode 968, 868, 563, 225, 720, dan 848. Selanjutnya
analisis data dengan menggunakan SPSS dengan Uji ANOVA untuk
mengetahui pengaruh perbedaan perlakuan formulasi pada sari buah manga
fermentasi terhadap parameter yang diuji. Kemudian dilakukan uji lebih lanjut
menggunakan Uji Duncan dengan tingkat signifikan 0.05%.
Tabel 5.1 Hasil Uji Organoleptik Sari Buah Fermentasi

Parameter
Shift Formulasi
Warna Aroma Rasa Overall
968 2.24a 2.60a 2.92b 2.84a
1 868 3.28b 3.00b 2.20a 2.76a
563 4.12c 3.08b 3.20b 3.40b
225 3.88b 3.12a 2.16a 2.80a
2 720 3.04a 3.04a 3.52c 3.64b
848 2.96a 2.88a 2.96b 2.92a
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan : angka yang diikuti yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata
pada taraf =0,05. Skala nilai : 5) sangat suka, 4) suka, 3) agak suka, 2) tidak suka, 1) sangat
tidak suka.
968 : 250 gram buah mangga + 150 ml air tanpa gula, inkubasi 24 jam
868 : 300 gram buah mangga + 100 ml air tanpa gula, inkubasi 24 jam
563 : 250 gram buah mangga + 150 ml air + 20 gram gula, inkubasi 24 jam
225 : 300 gram buah mangga + 100 ml air tanpa gula, inkubasi 20 jam
720 : 250 gram buah mangga + 150 ml air + 20 gram gula, inkubasi 20 jam
848 : 250 gram buah mangga + 150 ml air tanpa gula, inkubasi 20 jam
Berdasarkan hasil uji hedonik, diperoleh hasil analisis berdasarkan
parameter warna, aroma, rasa dan overall. Warna merupakan salah satu atribut
mutu yang sangat penting pada bahan dan produk pangan. Peranan warna sangat
nyata karena umumnya konsumen akan mendapat kesan pertama, baik suka atau
tidak suka terhadap suatu produk pangan dari warnanya. Disamping itu warna
mempunyai arti penting pada produk pangan sebagai penciri jenis, tanda
kematangan, tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses
pengolahan dan sebagainya (Andarwulan dkk., 2011). Hasil uji hedonik pada 3
formulasi shift 1 untuk parameter warna berbeda nyata, sedangkan untuk shift
2 kode sampel 720 dan 848 tidak berbeda nyata. Pada parameter warna sampel
yang paling disukai panelis adalah formulasi 563 pada shift 1 dengan skor
tertinggi yaitu 4.12 dengan formulasi 250 gram buah mangga, 150 ml air, 20
gram gula dengan lama inkubasi 24 jam. Sedangkan untuk shift 2 adalah kode
sampel 225 dengan skor 3.88 yakni formulasi 300 gram buah mangga, 150 ml
air tanpa gula inkubasi 20 jam. Penambahan gula dan lama inkubasi
mempengaruhi parameter warna pada sari buah fermentasi.
Hasil analisa parameter aroma shift 1 diperoleh kode sampel 868 dengan
563 tidak berbeda nyata; 225, 720 dan 848 tidak berbeda nyata karena berada
pada satu subset yang sama. Dari data tersebut, didapatkan formulasi sari buah
fermentasi yang paling disukai berdasarkan parameter aromanya yakni kode
sampel 563 dengan skor 3.08 pada shift 1, sedangkan shift 2 kode sampel 848
dengan skor 3.12. Dari uji hedonik parameter aroma diketahui yang paling
disukai panelis adalah pada formulasi 250 gram buah mangga, 150 ml air baik
pada inkubasi 20 maupun 24 jam. Hal ini tidak sesuai teori dari Yusmita (2009)
bahwa waktu fermentasi yang pendek menyebabkan aroma tidak terlalu asam
karena kadar asam organik yang dihasilkan semakin sedikit. Oleh karena itu,
dapat disimpulkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi parameter aroma
pada sari buah fermentasi antara lain lama fermentasi.
Kemudian uji hedonik parameter rasa didapatkan kode sampel 968
dengan 563 tidak berbeda nyata. Sedangkan formulasi shift 2 yakni 225, 720
dan 848 menunjukkan perbedaan yang nyata. Hasil menunjukkan untuk
parameter rasa formulasi 563 dengan skor 3.20 paling disukai, untuk shift 2
kode sampel 720 dengan skor 3.52. Hasil uji hedonik parameter rasa
menunjukkan formulasi 350gram buah mangga, 150 ml air, 20 gram gula baik
pada inkubasi 20 maupun 24 jam paling disukai oleh panelis. Hal ini
dikarenakan penggunaan konsentrasi gula yang tinggi mempengaruhi tingkat
rasa manis (Pratama, 2011).
Pada parameter overall, formulasi 968 dengan 868; 225 dengan 848
tidak berbeda nyata. Berdasarkan parameter overall diperoleh formulasi yang
paling disukai adalah shift 1 pada formulasi 563 dengan skor 3.40, kemudian
pada shift 2 pada kode sampel 720 yakni 250 gram buah mangga, 150 ml air,
20 gram. Dari hasil tersebut didapatkan bahwa panelis lebih menyukai sampel
dengan penambahan gula. Menurut Pratama (2011) yang menyatakan bahwa
konsentrasi gula yang digunakan selain bersifat memberi rasa manis juga
mempengaruhi tekstur, penampakan dan flavor yang ideal. Sehingga
mempengaruhi penerimaan produk sari buah fermentasi.
Pada praktikum ini, digunakan variasi perbandingan sari buah, air,
penambahan dan tanpa penambahan serta variasi lama inkubasi. Dengan
adanya penambahan gula, gula berfungsi sebagai substrat yang digunakan
mikroorganisme untuk melakukan metabolism. Gula yang terdiri dari sukrosa
(disakarida) tersusun atas D-glukosa dan D-fruktosa yang diikat oleh ikatan a-
1,4 glikosidik pada proses awal akan didegradasi menjadi glukosa dan fruktosa
oleh enzim. Setelah itu glukosa dan fruktosa akan ditranspor ke dalam
membrane sel untuk dilakukan metabolis. Selain itu penambahan gula akan
meningkatkan pH pada produk dikarenakan semakin banyak substrat akan akan
difermentasi oleh bakteri menjadi asam laktat. Peningkatan asam laktat
tersebut akan menyebabkan penurunan pH. Apabila gula ditambahkan ke
dalam bahan dengan konsentrasi yang tinggi juga akan menyebabkan sebagian
air berkurang sehingga Aw bahan pangan berkurang dan mikroorgannisme
perusak tidak dapat tumbuh sehingga produk menjadi lebih awet (Gianti dan
Evanuarini, 2011). Selain itu, menurut Pratama (2011) konsentrasi gula yang
digunakan selain bersifat memberi rasa manis juga mempengaruhi tekstur,
penampakan dan flavor yang ideal. Hal ini didukung oleh Fitriyono (2010)
bahwa sukrosa merupakan senyawa kimia yang memilki rasa manis, berwarna
putih dan larut dalam air. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis mengandung
peranan yang penting karena dapat meningkatkan penerimaan rasa dari suatu
makanan.
Lamanya inkubasi akan berpengaruh terhadap proses fermentasi, yakni
terjadi metabolisme bakteri dimana glukosa yang digunakan sebagai nutrisi
pertumbuhannya diubah menjadi asam laktat sehingga total gula mengalami
penurunan. Semakin lama waktu fermentasi, maka jumlah bakteri asam laktat
meningkat. Peningkatan jumlah bakteri asam laktat ini akan meningkatkan
jumlah perombakan total gula yang terdapat pada sampel sehingga jumlah total
gula akan semakin menurun dan pH akan semakin rendah karena produksi
asam laktat berlebih (Retnowati dan Kusnadi, 2014).
Penghentian proses fermentasi dilakukan dengan menentukan lama
fermentasi, fermentasi yang terlalu lama akan menyebabkan produk terlalu
asam, karena itu dilakukan penghentian proses fermentasi dengan cara
menyimpan produk pada suhu dingin yaitu dibawah 10 oC. Hal ini dilakukan
untuk memperlambat proses reaksi biologis ataupun reaksi biokimia yang
terjadi pada produk. Dengan penyimpanan pada suhu dingin ini, maka reaksi
aktivitas metabolisme pada kultur starter dapat diturunkan secara drastis atau
dihilangkan karena pada suhu rendah mikroorganisme bakteri asam laktat
aktivitasnya menurun atau inaktif . sehingga produk dapat mencapai konsumen
dalam keadaan yang masih baik (Tamime dan Robinson, 2000).
Faktor-faktor yang berpengaruh pada fermentasi fruitghurt menurut
Silalahi dan Ikhsan (2012), yaitu langkah-langkah proses (persiapan bahan
baku), konsentrasi gula yang digunakan, nutrisi bahan, pH, suhu, aerasi serta
waktu fermentasi. Persiapan bahan baku saat praktikum yaitu dengan adanya
perbedaan perlakuan pendahuluan yaitu direndam air garam dan tidak.
Perendaman pada garam akan menghasilkan produk yang umur simpannya
lebih lama, karena garam bersifat mengawetkan (Estiasih, 2009). Konsentrasi
glukosa sebaiknya sekitar 10-18%. Jika konsentrasi lebih kecil 10%, produk
yang dihasilkan akan lebih sedikit karena nutrisi dan medianya terlalu sedikit
(Silalahi, 2012). Gula yang ditambahkan juga akan menyebabkan reaksi
karamelisasi saat pemanasan bila telah melampaui titik leburnya sehingga akan
meningkatkan cita rasa dan warna pada produk jadinya (Pratama, 2011).
Kemudian kondisi lingkungan meliputi suhu inkubasi pada proses fermentasi,
dan kadar oksigen pada proses fermentasi. Kualitas sampel meliputi kandungan
nutrisi yang dikandungnya karena pada setiap bahan terkadang memiliki unsur
atau senyawa yang dapat menghambat atau mempercepat pertumbuhan dari
mikroorganisme tertentu. Waktu fermentasi juga mempengaruhi keberhasilan
dimana semakin lama proses fermentasi maka akan dihasilkan asam laktat yang
semakin banyak sehingga mempengaruhi pH (tingkat keasaman), rasam dan
flavor dari produk. Selain itu jenis kultur dan cara memperolehnya juga
mempengaruhi proses fermentasi dimana penambahan kultur murni pada
umumnya memberikan hasil yang lebih baik terhadap proses fermentasi
(Etchells et.al., 1975).
Sari buah sebagai bahan dasar minuman probiotik akan bermanfaat bagi
kesehatan karena mengandung nutrisi yang bermanfaat, memiliki rasa yang
disukai semua kelompok usia, dan dianggap makanan yang sehat dan
menyegarkan. Fruitghurt dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant
karena bahan bakunya tidak menggunakan susu. Selain itu jus buah kaya akan
komponen pangan fungsional seperti mineral, vitamin, serat makanan,
antioksidan, dan tidak mengandung alergen. Dengan mengonsumsi probiotik
dapat menurunkan resiko kanker kolon, mencegah konstipasi, menurunkan
resiko infeksi saluran pernafasan/ asma, dan mampu menurunkan total dan
LDL kolesterol (Vasudha dan Mishra, 2013). Pada sari buah, misalnya manga
mengandung vitamin A, B, C, karoten, niasin, riboflavin. Mangga juga
mengandung senyawa bioflavonoid yang tinggi dapat berfungsi sebagi
antioksidan yang dapat mencegah kanker. Mangga mengandung asam galat
yang baik bagi saluran pencernaan. Selain itu buah mangga juga dijadikan
sebagai obat asma, bronkitis, sesak nafas dan influenza
(Wulandari dan Wendry, 2010).
E. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan pada acara V
Fermentasi Sari Buah, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
a. Proses pembuatan sari buah jambu fermentasi meliputi pengupasan,
pemotongan, penghancuran, penyaringan, pemanasan, penambahan
kultur, dan fermentasi.
b. Pengaruh preparasi bahan baku meliputi formulasi dan lama waktu
fermentasi sangat mempengaruhi kualitas dari sari buah fermentasi
dimana formulasi dengan penambahan gula lebih disukai oleh
konsumen apabila dibanding dengan tanpa penambahan gula dan
waktu fermentasi 20 jam lebih disukai daripada fermentasi 24 jam.
2. Saran
Diharapkan dalam proses pembutan sari buah fermentasi perlu
dilakukan inovasi produk, supaya praktikan dapat mengetahui proses
pembuatan berbagai jenis produk sari buah fermentasi beserta hasil yang
diperoleh. Pada praktikum selanjutnya diharapkan dapat menggunakan
beberapa jenis buah yang berbeda sehingga dapat menambah wawasan
praktikan.
DAFTAR PUSTAKA

Etchells, J.L., H.P. Fleming., dan T.A. Bell. 1975. V.2 Factors Influencing the
Growth of Lactic Acid Bacteria During the Fermentation of Brined
Cucumbers. Journal of Food Fermentation Laboratory : 12-21.
Firmansyah, Dhion Zuwanda. 2012. Pengaruh Suhu dalam Pembuatan Sari Buah
Melon (Curcumismelo L.) dengan Starter Lactobacillus bulgaricus
Menggunakan Fermentor. Tugas Akhir Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro.
Handajani, Sri. 2010. Pengolahan Hasil Pertanian Teknologi Tradisional dan
Terkini. Surakarta: UNS Press
Harjiyanti, M.D., Y.B. Pramono, dan S. Mulyani. 2013. Total Asam, Viskositas,
dan Kesukaan Pada Yoghurt Drink Dengan Sari Buah Mangga (Mangifera
indica) Sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 2 No.
2: 104-107.
Hartati, Sri. 2011. Pemilihan Proses Pembuatan Sari Buah Jambu Biji (Psidium
guajava L.) untuk Meningkatkan Ketahanan Waktu Saji. Jurnal
WIDYATAMA No.2 Vol. 20.
Mousavi, Z,E. 2009. Fermentation Of Pomegranate Juice By Probiotic Lactic Acid
Bacteria. Journal Department of Food Science and Technology. College of
Agriculture and Natural Resources. University of Tehran. Iran
Nalle, Ryan Pieter Imanuel, Joni Kusnadi, Dian Widya N. 2012. Pembuatan
Minuman Sinbiotik Sari Bengkuang (Pachyrhizus erosus) (Kajian Lama
Fermentasi dan Kecepatan Agitasi). Jurnal. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, FTP Universitas Brawijaya, Malang.
Pratama, Satria Bagus, Wijana Susinggih, dan Febriyanto Arie. 2011. Studi
Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian Perbandingan Buah Dan Konsentrasi
Gula). Jurnal Industria. Vol.1(3):180-193.
Retnowati, Pratiwi Anggun dan Joni Kusnadi. 2014. Pembuatan Minuman
Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix Dactylifera) dengan Isolat
Lactobacillus Casei dan Lactobacillus Plantarum. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol.2 No.2:70-81.
Silalahi, Fitri Yulyanti, M. Ikhsan F. 2002. Fermentasi Fruitghurt Dengan Variasi
Kulit Buah Upaya Dalam Pemanfaatan Limbah Cair Buah. Skripsi Teknik
Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.
Silalahi, Jansen. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta : Kanisius.
Supardi, Imam, Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Bandung: Alumni.
Vashuda, S. and Mishra, H. N. 2013. NonDairy Probiotic Beverages. International
Food Research Journal Vol. 20 No. 1: 7-9, 13.
Winarno, FG & Fardiaz. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : PT
Gramedia.
Wulandari, Eka dan Wendry Setiyadi P. 2010. Karakteristik Stirred Yoghurt
Mangga (Mangifera indica) dan Apel (Malus domestica) Selama
Penyimpana. Jurnal Ilmu Ternak Vol. 10 No. 1: 14-16.
Yusmita, Lisa. 2009. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Kombucha Sari
Buah Nenas (Ananas comosus). Skripsi FTP Universitas Andalas Padang.
Zubaidah, Elok, Yustina Liasari, dan Ella Saparianti. 2008. Produksi
Eksopolisakarida oleh Lactobacillus plantarum B2 pada Produk Probiotik
Berbasis Buah Murbei. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 9 No.1.