ACARA IV

ISOLASI ENZIM BROMELIN

Disusun oleh :

Givari Cahya Oktovidhar

13/349122/PT/06536

Asisten:

LABORATORIUM BIOKIMIA NUTRISI

DEPARTEMEN NUTRISI DAN MAKANAN TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2016
 Tujuan Praktikum
Praktikum isolasi enzim bromelin bertujuan untuk mengetahui cara isolasi,
kadar protein, dan faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim bromelin dari
kulit nanas muda, matang, dan mentah. Commented [A1]: Cek lagi kulit nanas yang dipakai

Tinjauan Pustaka
Enzim merupakan unit protein fungsional yang berperan mengkatalisis reaksi-
reaksi dalam metabolisme sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh. Spesifikasi enzim
terhadap substratnya teramat tinggi dalam mempercepat reaksi kimia tanpa produk
samping. Enzim tersusun dari protein, fungsi katalis dari enzim ini ditentukan oleh
bentuk strukturnya (Lehninger, 2013). Commented [A2]: Ditambah sedikit literatur tentang mekanisme
kerja enzim
Bromelin termasuk ke dalam golongan sulfihidril yang mengandung enzim Commented [A3]: Monggo di cek lagi, Lehninger itu nama buku
atau orang. Tahunnya juga
proteolitik. Bromelin juga mengandung peroksida, asam fosfat, beberapa inhibitor
protease, dan ikatan kalsium organik. Enzim bromelin menghidrolisis protein yang
mengandung ikatan peptida menjadi asam amino yang lebih sederhana, dalam hal
ini sistein endopeptidase secara khusus memotong ikatan peptida pada gugus
karbonil seperti yang ditemukan dalam arginin atau asam amino aromatik yaitu
fenilalanin atau tirosin. Enzim bromelin termasuk golongan glikoprotein yaitu protein
yang mengandung satu bagian oligosakarida pada tiap molekul, yang terikat secara
kovalen dengan rantai polipeptida enzim tersebut. Adapun deretan asam amino
disekitar lokasi aktifnya: -Cys Gly Ala Cys Trp-Asn Gly Asp Pro Cys
Gly Ala Cys Cys Trp. Sistein (Cys) menunjukkan tempat lokasi aktifnya
(Gautam et al., 2010).
Commented [A4]: Sumber di tulis di kanan bawah gambar.

Gambar 1. Struktur Enzim Bromelin

 Bromelin merupakan enzim protease yang dapat ditemukan pada jaringan
tanaman famili Bromeliaceae seperti nanas (Ananas comosus L. Merryl). Bromelin
juga ditemukan pada limbah nanas seperti kulit, biji, dan daun meskipun dalam
jumlah yang lebih sedikit jika dibandingkan pada bagian batang dan buah (Ketnawa
et al., 2011). Bromelin juga merupakan endoprotease yang memecah protein
menjadi peptida (Iffah et al., 2014). Limbah nanas biasanya hanya dijadikan sebagai
pakan ternak dan pupuk. Hal tersebut tentu bernilai lebih rendah jika dibandingkan
dengan nilai substansial kandungan bioaktif di dalam limbah nanas terutama
bromelin dan vitamin C (Ketnawa et al., 2011).
Ketnawa et al. (2011) menyatakan bahwa limbah nanas tersedia dalam
jumlah besar yaitu mencapai 24 ton per tahun (sekitar 40 sampai 50%) setelah
proses pemotongan buah segar di Chiang Rai, Thailand. Limbah kulit nanas dapat
dijadikan sebagai sumber ekstraksi bromelin. Pemanfaatan limbah nanas sebagai
sumber ekstraksi bromelin akan meningkatkan nilai ekonomi dari limbah tersebut.
Enzim bromelin memiliki banyak kegunaan. Bagi kesehatan manusia, enzim
bromelin dapat mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi,
mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar, serta meningkatkan fungsi
paru- paru pada penderita infeksi saluran pernapasan. Bromelin yang bersumber
dari batang, daging, bonggol, dan kulit nanas juga digunakan dalam proses
pengempukan daging (Utami et al., 2011).
 Materi dan Metode

Materi
Alat. Alat yang digunakan dalam praktikum isolasi enzim bromelin antara lain
pisau, mortar, cawan petri, kain kasa, tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet pump,
pipet ukur, vorteks, spektrofotometer, dan waterbath.
Bahan. Bahan yang digunakan dalam praktikum isolasi enzim bromelin
antara lain kulit nanas (mentah, matang, dan busuk), larutan buffer phosphat pH 7
(perbandingan 1:1), larutan Lowry A, larutan Lowry B, kasein, sistein, larutan TCA
20%, dan aquades.

Metode
Pembuatan homogenat sari kulit nanas. Nanas dibersihkan dan kulit nanas
dipotong kecil-kecil, kemudian 5 gram kulit nanas dihaluskan menggunakan mortar
dan ditambahkan 5 ml larutan buffer phosphat pH 7 (perbandingan 1:1). Kulit nanas Commented [A5]: ml , di replace semua ya

yang telah dihaluskan disaring menggunakan kain kasa. Hasil saringan digunakan
untuk uji protein (Lowry) dan aktivitas enzim.
Penentuan kadar protein sari kulit nanas. Sebanyak 0,5 ml sari kulit nanas
(dengan pengenceran 30 kali dan 40 kali) dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan 2,5 ml larutan Lowry B. Larutan digojog dan didiamkan
selama 10 menit. Sebanyak 0,25 ml larutan Lowry A ditambahkan ke dalam tabung
reaksi dan didiamkan selama 30 menit. Larutan diukur serapannya menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 750 nm, relatif terhadap blanko. Hasil
absorbansi dimasukkan ke dalam persamaan :
Y = 1,9419 X + 0,0332
Keterangan : Y = Absorbansi sampel
X = Kadar protein (mg/ml)
Pengenceran = 40 dan 30 kali
Kadar protein = X x faktor pengenceran (mg/ml)
Penentuan aktivitas enzim bromelin. Disiapkan 3 buah tabung reaksi Commented [A6]: Kalimat SPOK

dengan kode Te (Tabung eksperimen), Tk (Tabung kontrol), dan Tb (Tabung

blanko). Tabung-tabung tersebut kemudian diberi perlakuan sesuai tabel berikut ini.
 Tabel 1. Perlakuan penentuan aktivitas enzim bromelin
Perlakuan Te Tk Tb
Kasein (ml) 1,0 1,0 1,0
Sistein (ml) 0,5 0,5 0,5
Aquades (ml) 1,5 1,5 1,5
Waterbath 35oC selama 15 menit v v v
Sari kulit nanas (ml) 1,0 - -
Aquades (ml) - - 1,0
Waterbath 35oC selama 30 menit v v v
TCA 20% (ml) 3,0 3,0 3,0
Sari kulit nanas (ml) - 1,0 -
Didinginkan 15 menit lalu disaring v v v
Dibaca pada panjang gelombang v v v
273,3 nm

Rumus perhitungan :
Aktivitas enzim = ATe - ATk
Aktivitas enzim spesifik = (ATe - ATk) / mg protein Commented [A7]: Spasi 1,5 a=0 b=0
 Hasil dan Pembahasan

Isolasi enzim bromelin bertujuan untuk memisahkan enzim bromelin dari

ikatan protein yang kompleks. Enzim bromelin diisolasi agar dapat diketahui kadar
protein dan aktivitasnya secara spesifik tanpa dipengaruhi oleh ikatan peptida yang
lain. Ahmed (2004) menyatakan bahwa untuk mengisolasi enzim intraseluler dari
suatu sumber maka ikatan peptida selnya harus dipotong guna melepaskan enzim
Commented [A8]: Jelaskan cara isolasi yang dilakukan pada
saat praktikum, sertakan juga literatur mengenai cara isolasi enzim
bromelin

dari ikatannya. Keberhasilan pemisahan enzim dari selnya tergantung pada

pemilihan larutan buffer, keberadaan inhibitor protease, dan osmolaritas buffer.
Kondisi dan penyusun larutan buffer tergantung pada kondisi alami sel dan sifat
enzim yang dimaksud. Protein atau enzim merupakan suatu makromolekul biologis
yang heterogen. Komponen penyusun enzim dapat dipengaruhi oleh sistem
ekstraksinya seperti konsentrasi ion hidrogen, kekuatan ikatan ion, dan kondisi
asam-basa. Agen pengkhelat seperti ethylene diamine tetra acetic acid (EDTA) dan
ethylene glycol tetraacetic acid (EGTA) biasanya terkandung dalam larutan buffer,
karena mampu memproteksi enzim dari inaktivasi oleh logam berat dan proteolisis
oleh metaloprotease.
Ketnawa et al. (2011) menyatakan bahwa pH optimum untuk bromelin dari
batang nanas yaitu 6,8. Perlakuan yang diberikan pada saat pembuatan homogenat
sari kulit nanas yaitu dengan penambahan larutan buffer phosphat pH 7. Larutan
buffer phosphat pH 7 berfungsi sebagai penjaga kondisi pH agar tidak berubah
karena enzim bromelin yang diekstrak dapat mengalami kerusakan jika terjadi
perubahan pH. Sari kulit nanas disaring menggunakan kain kasa untuk memisahkan
sarinya dari komponen-komponen yang tidak diinginkan sehingga memang benar-
benar hanya enzim bromelinnya saja yang tersisa untuk pengujian protein dan
aktivitas enzim. Commented [A9]: Ini literatur atau pendapat sendiri? Silahkan
penulisan antara pendapat sendiri dengan literatur diperjelas. Lebih
Penentuan kadar protein sari kulit nanas. Penentuan kadar protein sari baik pendapat dahulu lalu didukung dengan literatur yang terkait

kulit nanas dilakukan dengan menggunakan metode Lowry. Perlakuan yang

dilakukan yaitu penambahan larutan Lowry B yang mengandung CuSO4.5H2O dan
Na-kaltartat. Penambahan larutan Lowry A yang mengandung NaOH, Na 2CO3, dan
Folin. Walker (2002) menjelaskan metode ini didasarkan pada reaksi Biuret dimana Commented [A10]: Cek lagi masing-masing isi larutan Lowry
A dan Lowry B
ikatan peptida akan bereaksi dengan Cu dalam kondisi basa membentuk Cu + yang
kemudian bereaksi dengan reagen Folin dalam reaksi FolinCiocalteau.
Fosfomolibdotungstat direduksi menjadi heteropolimolibdenum biru oleh Cu
terkatalis oleh asam amino aromatik. Metode memiliki hasil yang sensitif yaitu sekitar
0.01 mg of protein/ml, dan kondisi terbaik pada konsentrasi larutan dengan kisaran
0.01 sampai 1.0 mg/ml.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh kadar protein sari kulit
nanas seperti pada tabel berikut ini.
Tabel 2. Penentuan kadar protein sari kulit nanas (mg/ml)
Pengenceran Pengenceran
Sampel Rerata Rerata Commented [A11]: Hasil yang ditulis lansung nilai rerata saja
30X 40X (sebagai hasil akhir kadar protein). Jangan lupa hasil di kali dengan
faktor pengenceran.
Kulit nanas mentah 0,1158 0,11782 0,11679 0,0895 0,0977 0,09362
Kulit nanas matang 0,2306 0,21309 0,22184 0,19713 0,1786 0,18786
Kulit nanas busuk 0,1585 0,15284 0,15567 0,10546 0,1199 0,11267
Berdasarkan praktikum isolasi enzim bromelin dapat diketahui bahwa kadar
protein sari kulit nanas dengan pengenceran 30 kali yaitu sebesar 0,11679 mg/ml
pada sari kulit nanas mentah; 0,22184 mg/ml pada sari kulit nanas matang; dan
0,15567 mg/ml pada sari kulit nanas busuk. Kadar protein sari kulit nanas dengan
pengenceran 40 kali yaitu sebesar 0,09362 mg/ml pada sari kulit nanas mentah;
0,18786 mg/ml pada sari kulit nanas matang; dan 0,11267 mg/ml pada sari kulit
nanas busuk. Kadar protein tertinggi diketahui terdapat pada sari kulit nanas matang
kemudian diikuti oleh sari kulit nanas busuk dan kadar protein terendah terdapat
pada sari kulit nanas mentah.
Konsentrasi enzim pada sari kulit nanas dapat mempengaruhi kadar
proteinnya. Hal tersebut dapat dilihat dari hasil penentuan kadar protein yang sudah
dilakukan. Sari kulit nanas dengan pengenceran 30 kali memiliki kadar protein lebih
tinggi daripada sari kulit nanas dengan pengenceran 40 kali. Hal tersebut sesuai
dengan pernyataan Donald (1997) yang menyatakan bahwa pada suatu konsentrasi
substrat tertentu kecepatan reaksi enzimatis bertambah pada saat bertambahnya
konsentrasi enzim.
Sari kulit nanas matang memiliki kadar protein tertinggi jika dibandingkan sari
kulit nanas busuk dan mentah. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Donald
(1997) yang menyatakan bahwa enzim bromelin terdapat dalam semua jaringan
tanaman nanas. Sekitar setengah dari protein dalam nanas mengandung protease
bromelin. Nanas merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah
Commented [A12]: 1.Perbandingan kadar protein dari masing-
yang masak. masing kulit nanas di jelaskan. Mengapa kulit nanas matang lebih
tinggi kadar proteinnya? Cari literatur yang sesuai dan mendukung .
Penentuan aktivitas enzim bromelin. Penentuan aktivitas enzim bromelin 2.Jelaskan juga produksi bromelin dari setiap bagian nanas (buah,
batang, kulit)
dilakukan dengan perlakuan penambahan kasein sebagai substrat, sistein sebagai 3. jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kadar protein
(bromelin) pada nanas
ko-enzim untuk mengaktifkan bromelin, dan TCA 20% untuk menghentikan reaksi
dari enzim bromelin. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Ketnawa et al. (2011)
yang menjelaskan bahwa aktivitas bromelin ditentukan dengan menggunakan kasein
sebagai substrat dengan keberadaan sistein dan EDTA pada suhu 37oC dan pH 7
selama 10 menit. Reaksi kemudian dihentikan dengan penambahan 3 ml TCA 5%.
Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh aktivitas enzim bromelin dari
sari kulit nanas seperti pada tabel berikut ini.
Tabel 3. Penentuan aktivitas enzim bromelin
Sampel Aktivitas Enzim Aktivitas Enzim Spesifik
Kulit nanas mentah 0,071 0,607914021
Kulit nanas matang 0,057 0,256936630
Kulit nanas busuk 0,041 0,263373801 Commented [A13]: Dibuat 2 angka dibelakang koma. Cek lagi
perhitungan, aktivitas enzim spesifik rumusnya bagaimana, kok bisa
ketemu aktivitas enzim spesifik lebih besar dari aktivitas enzim.
Berdasarkan praktikum isolasi enzim bromelin dapat diketahui bahwa aktivitas Jelaskan juga tentang keduanya.

enzim bromelin yaitu sebesar 0,071 pada sari kulit nanas mentah; 0,057 pada sari
kulit nanas matang; dan 0,041 pada sari kulit nanas busuk. Aktivitas enzim spesifik
yaitu sebesar 0,607914021 pada sari kulit nanas mentah; 0,256936630 pada sari
kulit nanas matang; dan 0,263373801 pada sari kulit nanas busuk. Aktivitas enzim
tertinggi diketahui terdapat pada sari kulit nanas mentah kemudian diikuti oleh sari
kulit nanas matang dan aktivitas enzim terendah terdapat pada sari kulit nanas
busuk. Aktivitas enzim spesifik tertinggi diketahui terdapat pada sari kulit nanas
mentah kemudian diikuti oleh sari kulit nanas busuk dan aktivitas enzim spesifik
terendah terdapat pada sari kulit nanas matang.
Wuryanti (2004) menyatakan bahwa enzim bromelin kasar hasil isolasi dari
buah nanas mempunyai unit aktivitas 5,373 U/ml; kadar protein 10,299 mg/ml; dan
aktivitas spesifik 0,521 U/mg. Aktivitas enzim spesifik yang diperoleh saat praktikum Commented [A14]: Cari literatur unit aktivitas enzim dari kulit
nanas, jangan buah.
isolasi enzim bromelin cukup berbeda jika dibandingkan dengan literatur. Aktivitas Jelaskan juga apakah tingkat kematangan berpengaruh pada aktivitas
enzim bromelin pada nanas
enzim dan aktivitas enzim spesifik yang mendekati literatur adalah pada sari kulit
nanas mentah, sedangkan pada sari kulit nanas matang dan busuk terdapat
perbedaan yang cukup jauh dibandingkan literatur.
Perbedaan hasil yang diperoleh saat praktikum dibandingkan literatur dapat
terjadi karena berbagai macam faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas
enzim seperti konsentrasi substrat, sumber enzim, konsentrasi enzim, pH, dan suhu.
Donald (1997) menyatakan bahwa aktivitas dari enzim dalam mengkatalis reaksi
dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah konsentrasi enzim,
konsentrasi substrat, suhu, derajat keasaman (pH), dan inhibitor.
 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa enzim bromelin dapat

diisolasi dengan memberikan kondisi yang sesuai sifat alaminya dengan pemberian
buffer dan pengontrolan suhu serta pH. Kadar protein tertinggi diketahui terdapat
pada sari kulit nanas matang kemudian diikuti oleh sari kulit nanas busuk dan kadar
protein terendah terdapat pada sari kulit nanas mentah. Aktivitas enzim tertinggi
diketahui terdapat pada sari kulit nanas mentah kemudian diikuti oleh sari kulit nanas
matang dan aktivitas enzim terendah terdapat pada sari kulit nanas busuk. Aktivitas
enzim spesifik tertinggi diketahui terdapat pada sari kulit nanas mentah kemudian
diikuti oleh sari kulit nanas busuk dan aktivitas enzim spesifik terendah terdapat
pada sari kulit nanas matang. Faktor-faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim
bromelin antara lain konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, suhu, derajat
keasaman (pH), dan inhibitor.
 Daftar Pustaka

Ahmed, H. 2004. Principles and Reactions of Protein Extraction, Purification, and

Characterization. CRC Press, Boca Raton, Florida.
Donald, K. 1997. Fruit and Vegetable Juice Processing Technology. 2nd ed. The AUI
Publishing.
Gautam, S.S., S.K. Mishra, V. Dash, A.K. Goyal, and G. Rath. 2010. Comparative
study of extraction , purification and estimation of bromelain from stem and fruit
of pineapple plant. Thai. J. Pharm. Sci. 34:6776.
Iffah, Z., M. Arshad, A. Amid, dan F. Yusof. 2014. Bromelain: an overview of
industrial application and purification strategies. 72837297.
Ketnawa, S., P. Chaiwut, and S. Rawdkuen. 2011. Extraction of bromelain from
pineapple peels. Food Sci. Technol. Int. 17:395402.
Lehninger, A. 2013. Principles of Biochemistry. 6th ed. W.H. Freeman and
Company, New York.
Utami, D.P., A. Magna, and P. Nuhriawangsa. 2011. Manfaat bromelin dari ekstrak
buah nanas (Ananas comosus L . Merr) dan waktu pemasakan untuk
meningkatkan kualitas daging itik afkir. Sains Peternak. 9:8287.
Walker, J.M. 2002. The Protein Protocols Handbook. 2nd ed. Humana Press, New
Jersey.
Wuryanti. 2004. Isolasi dan penentuan aktivitas spesifik enzim bromelin. JKSA.
VII:8387.
Commented [A15]: Sapasi 1 after=6 before 0
Benahi format penulisan dapus
Lampiran. Perhitungan kadar protein nanas dan aktivitas enzim bromelin

A. Kadar protein
Pengenceran
Sampel
30 X 40 X
Kulit nanas mentah 0,258 0,262 0,207 0,223
Kulit nanas matang 0,481 0,447 0,416 0,38
Kulit nanas busuk 0,341 0,33 0,238 0,266

Pengenceran Rata- Pengenceran Rata-

Sampel
30X rata 40X rata
Kulit nanas mentah 0,1158 0,11782 0,11679 0,0895 0,0977 0,09362
Kulit nanas matang 0,2306 0,21309 0,22184 0,19713 0,1786 0,18786
Kulit nanas busuk 0,1585 0,15284 0,15567 0,10546 0,1199 0,11267

Y = 1,9419 X + 0,0332
Y = Absorbansi
X= Kadar protein (mg/ml)

B. Aktivitas Enzim
Sampel Te Tk Tb
Kulit nanas mentah 0,247 0,176 0,87
Kulit nanas matang 0,42 0,363 -0,08
Kulit nanas busuk 0,356 0,315 0,19

Sampel Aktivitas Enzim Aktivitas Enzim Spesifik

Kulit nanas mentah 0,071 0,607914021
Kulit nanas matang 0,057 0,25693663
Kulit nanas busuk 0,041 0,263373801

AE = Te - Tk
AES = (Ate - Atk) / mg protein