Anda di halaman 1dari 18

PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN IKAN

Riza Rahman Hakim, S.Pi


Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan
tempat kehidupannya

• Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan


yang dalam.
d l Mis.
Mi Ikan
Ik kod
k d
• Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang
hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring
• G l
Golongan pelagik
l ik besar:
b j i j i ik
jenis-jenis ikan b
besar yang
hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna
• Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula
mula mula hidupnya di laut kemudian
mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya.
Mis. Ikan bandeng, ika salem
• g katradromus: jjenis-jenis
Golongan j ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian
mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis.
Belut laut
• Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil
perikanan
ik yg mempunyaii kkulit
lit yg kkeras. Mi
Mis. Ud
Udang,
kepiting
• Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi
(Cephallopoda) tiram (Echinodermata)
(Cephallopoda), (Echinodermata), kerang
(Anadonta)
• Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan
jjelas: hasil p
perikanan lainnya
y yg tidak dapat p digolngkan
g g
dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur
3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan
memiliki nilai ekonomis

• Mempunyai nilai pasaran yang tinggi


• Volume produksi makro tinggi dan luas
• Mempunyai
M id
daya produksi
d k i yg titinggii
Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi
sebagai bahan pangan

• Mempunyai
p y nilai ggizi tinggi
gg
• Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar
seseorang
• Bersifat aman dan sehat jika dimakan
• Halal
Dasar pengawetan/pengolahan ikan

• Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik


mungkin.

• Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan


meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil
awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat-
sifat bau (odour)
sifat, (odour), cita rasa (flavour)
(flavour), wujud atau rupa
(appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.
Tujuan utama proses pengawetan dan
pengolahan ikan

• Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama


pada saat produksi melimpah
• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
• Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk
perikanan
• Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan,
sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan
produksi
d k i
Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen
perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;

• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga


merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan
bakteri mikroorganisme lain.
• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon),
( ) sehingga
proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan
dengan produk ternak atau hewan lainnya
• Produksi ikan bersifat musiman
musiman, terutama ikan laut
laut. Kadang produksi
melimpah dan kadang rendah
• Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim
Komposisi kimia daging ikan

• Air : 60 – 84 %
• Protein : 18 – 30 %
• Lemak : 0,1 – 2,2 %
• Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
• Vitamin & mineral : sisanya
Keuntungan mengkonsumsi ikan
dibandingkan produk hewani lainnya
• Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk
pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan
sumberdaya perikanan
• Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %).
Mempunyai nilai biologis yg tinggi.
• Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit
tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh
tubuh
• Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang
yg kelebihan kolesterol
• Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan
tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung
vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit
dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita
• Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai
bentuk olahan
• Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber
protein hewani lain
• Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat,
masyarakat baik
ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat
perekonomian
Proses pengolahan dan pengawetan
ikan dapat
p dilakukan dengan
g cara:

1. Menggunakan suhu rendah


Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30°C. bila suhu
diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau
berhenti sama sekali
2 Menggunakan suhu tinggi
2.
Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80
– 90 ° C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
g
3. Mengurangig kadar air,, dapat
p dilakukan dengan
g cara:
• Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering
khusus (mechanical drier)
• Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di
d l
dalam d
dan di lluar ttubuh
b h ik
ikan b
berbeda,
b d misi proses penggaraman
• Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,
tepung ikan.
• Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan
perebusan.
4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium
benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.
5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk
menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering
menimbulkan
i b lk efekf kb
bau ttengik.
ik
Definisi ikan segar

• Ikan yyang
g baru saja
j ditangkap
g p dan belum
mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut
• Ikan yang belum mengalami perubahan fisikf
maupun kimiawi atau yang masih mempunyai
sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa,
bau, rasa maupun teksturnya)
Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan

• Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh


ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh
ikan sendiri (disebut autolisis).
• Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan
yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang
(103 – 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 – 107 /
gram) kulit (102 – 106 / gram)
gram),
• Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma
tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan
dengan udara bebas disekelilingnya.
Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap

• Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan


segar
• Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis
g ; bnyk
• Post rigor; y keluar lendir,, sisik banyak
y yang
y g
lepas, sudah mulai busuk.
Ciri utama ikan segar dan ikan
yang mulai busuk

Ikan Segar
g Ikan yg mulai busuk

1. Kulit
- warna kulit terang dan jernih -kulit
kulit berwarna suram, pucat dan
- Kulit masih kuat membungkus berlendir banyak
tubuh, tidak mudah sobek, - kulit mulai kelihatan mengendur di
terutama pada bagian perut beberapa tempat tertentu
- Warna-warna khusus yg ada - kulit mudah robek dan warna-
masih terlihat jelas warna khusus sudah hilang
2. Sisik
- sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas - sisik mudah terlepas dari tubuh
3. Mata
-mata tampak terang, jernih, -mata tampak suram,
menonjol dan cembung tenggelam dan berkerut
4 Insang
4.
-insang berwarna merah -Insang berwarna coklat suram
sampai merah tua, terang dan atau abu-abu dan lamella
lamella insang terpisah insang berdempetan
- insang tertutup oleh lendir - lendir insang keruh dan
berwarna terang dan berbau berbau asam menusuk hidung
segar sepertiti bau
b ikikan
5. Daging
-daging
daging kenyal
kenyal, menandakan rigor -daging
daging lunak
lunak, menandakan rigor
mortis masih berlangsung mortis telah selesai
- daging dan bagian tubuh lain - daging dan bagian tubuh lain mulai
berbau segar berbau busuk
- bila daging ditekan dengan jari -Bila ditekan dengan jari tampak
tidak tampak bekas lekukan bekas lekukan
- daging melekat kuat pada tulang - daging mudah lepas dari tulang
- daging perut utuh dan kenyal -Daging lembek dan isi perut sering
- warna daging putih keluar
- daging berwarna kuning kemerah-
merahan
h tterutama
t disekitar
di kit ttulang
l
punggung
6. Keberadaan dalam air
- ikan segar akan tenggelam
-Ikan
Ikan yg sudah membusuk akan
mengapung di permukaan air