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Conforme avanza la temporada, se van entregando partidas de manzana a los lagares, que

son los lugares donde se llevar a cabo el proceso de transformacin de las mismas. Esto
supone un continuo ir y venir de tractores, camiones y remolques que dejan un inconfundible
rastro de aromas de manzana. Los llagareros acostumbran a mezclar manzanas de distintos
orgenes tratando de encontrar el perfecto equilibrio entre las mismas. En ese perodo,
comienza la frentica actividad de los llagares, en otras fechas tranquilos y sombros. Iniciada
la poca de elaboracin, no hay horas, no hay das, todo es esfuerzo y esmero para obtener el
delicioso mosto. Mientras, en el llagar se multiplican las tareas, pero, no slo es cuestin de
trabajo, tambin es labor de tiempo: tiempo para la manzana, tiempo para las prensas y,
posteriormente, tiempo en los toneles. Y es que, la sidra nunca fue amiga de prisas ni
celeridades.

La recoleccin y el lavado

El proceso comienza con la recogida de la manzana y sta se coge directamente del rbol.
Para ayudar a la labor se provoca la cada de los frutos. Las manzanas deben de estar
maduras pero sobre todo sanas, sin picadas de pjaros o insectos, ni tener golpes ni manchas
y las manzanas cadas del rbol antes de tiempo se desechan.

La recoleccin se hace a partir de la segunda quincena de octubre, para empezar con la


fabricacin en los primeros das de noviembre. Estas fechas no son producto del capricho pues
los frutos poco maduros tienen mayor acidez, ya que parte del almidn aun no se ha
transformado en azcar, teniendo as una incidencia en la fermentacin como veremos mas
adelante. Tambin presentaran dificultades las cosechadas demasiado tarde.

Antes de empezar el procesado definitivo de la manzana deberemos tener preparados los


tiles necesarios para ello. Es tambin importante la limpieza, tanto del llagar (local), como de
los tiles necesarios. Efectuaremos tambin un lavado minucioso de las manzanas para evitar
la presencia de impurezas y microbios. El lavado se hace de forma muy sencilla si se dispone
de agua corriente, en caso contrario deber cambiarse el agua a menudo. Una forma muy
simple de hacerlo es en una caja de plstico con agujeros y sumergindola o proyectando agua
a presin sobre ella.

El mallado o trituracin

La manzana ya limpia de hojas, hierba y tierra, se va echando en un recipiente de madera para


machacarla con unos mazos que se denominan mayos. El modo tradicional de mallar la
manzana se realizaba introduciendo el fruto en un gran duerno, o cajn de madera hecho de
una sola pieza (a costa de vaciar un grueso tronco de castao y mejor de roble), y golpeando el
fruto con una gran porra o mallo.

Se prefera tallar los mayos en madera de manzano, por la excepcional dureza y textura de
esta madera. Los mayadores desarrollaban el trabajo ms duro, formando parejas de cuatro
que se colocaban la mitad a cada lado del duerno. Con una pala de madera se van sacando los
restos de la manzana ya exprimida (magalla) y se recogen en otro recipiente de madera
llamado masera construido con unas vigas nivelndose en todo momento, con una azada de
madera. Ningn metal debe de estar en contacto con la magalla.

El mosto sale a travs de los agujeros de la masera y cae dentro de los duernos; al principio el
llagar se debe dejar reposar para que se asiente la magalla, durante un da aproximadamente
sin apretar. Si no se hiciese as y se apretara, lo que conseguiramos sera subir el mosto para
arriba ya que no le dara tiempo a salir, lo que puede llevar a enturbiar el mosto, provocando
fatales consecuencias para la calidad de la sidra.

El prensado

Tras lo explicado antes, la magalla se cubre con unas tablas lisas encajadas en unos maderos
que llevan otros encima atravesados con los que se realiza la primera prensada, dando vuelta
a un madero en forma de tornillo o fuso. El primer jugo en salir de la prensa suele consumirse
rpidamente antes de que fermente, ya que es muy fuerte y contiene sustancias y azcares
que suelen provocar problemas intestinales.
Posteriormente se va metiendo en los toneles manualmente, o por medio de bombas,
procurando de que si se van a llenar dos toneles, repartir el mosto a partes iguales entre ellos,
ya que la densidad del mosto al principio es alta (azcares), esto es sidra o mosto dulce y va
bajando segn avanza el prensado y dando una sidra seca, ya hecha. Transcurridas 24 horas
aproximadamente se procede a la primera apretada y se consigue sacar ms o menos el 40 o
50 % del mosto total. Durante cinco o seis das aproximadamente se va apretando lentamente,
viendo salir el mosto muy despacio y sin apresuramientos.

Cuando de la magalla ya no sale casi nada de mosto se procede a lo que se denomina cortar el
llagar. Esto consiste en hacer un corte con un palote o similar a la magalla. El corte ha de ser
en las caras anterior y posterior del bloque compacto de la magalla, de un ancho de 20 a 30
centmetros aproximadamente hasta tocar la base de la masera. Esta magalla que se saca del
corte se pone en el centro y se repite la misma operacin de prensado. Es un trabajo muy
dificultoso y generalmente suele cortarse una o dos veces cada da contando a partir del
tercero, durante dos o tres das aproximadamente. Para sta operacin hay que ponerse
dentro de la masera y utilizar obligatoriamente calzado de madera.

Una vez que no salga nada de mosto se desmonta todo el llagar y se procede a su limpieza y
cepillado con agua corriente. Hay que rellenar durante todo el proceso de fermentacin los
toneles, vigilarlos todos los das por si hay posibles perdidas y repararlas. Siempre hay que
rellenar con mosto de la misma llagarada reservando suficiente para ste fin.

As es como funciona el tipo de lagar ms corriente, denominado de apretn. Hay otros tipos de
lagar como son el llagar de viga, en el que el tornillo no aprieta directamente los maderos
encima de la masera, sino que se encaja en el extremo de una viga, de esta manera, al darle
vueltas al fuso, ste baja, transmitiendo fuerza. Esto se hace a travs de una gran piedra que
hace de lastre o mediante la unin en el fondo a otra viga. El llagar es el aparato que se utiliza
para pisar la manzana, sin embargo acab dando nombre al local en el que se hace la sidra.

Extraccin del zumo

Como hemos visto antes, de la pulpa macerada llegada a la prensa se obtiene el zumo de la
manzana por medio de presin. Para permitir un buen drenaje del zumo se preparan pilas
rectangulares de pulpa de unos 15 a 20 cm de espesor. Para preparar la pila de pulpa se
colocan sobre la artesa las dos partes del bastidor o rejilla de drenaje, de manera que no dejen
paso ms que al huso, encima se coloca el bastidor molde, luego dos telas sobre las cuales se
deposita la pulpa. Una vez lleno el bastidor de pulpa, se doblan las puntas de las telas y se
retira el molde. El molde se colocar despus de la tela, encima de la pulpa, y se forma la
segunda capa continuando hasta formar la ltima.

El huso lleva en la parte inferior un platillo compresor que desciende sobre la masa rectangular
formada con la pulpa. Mientras uno de los montones est bajo presin, se deshace el ya
prensado, y as sucesivamente. En cuanto se deshace una pila de pulpa ya prensada, se
sacuden la telas y los bastidores a fin de utilizarlos en la preparacin de otra pila con pulpa
nueva. Cuando la pulpa es prensada por medio del platillo compresor, se produce el mosto
(jugo), el cual corre por unos canales laterales y va a parar a un recipiente situado debajo de la
mquina. El orujo obtenido se vuelve a prensar para agotar todo el zumo que quede en dicho
orujo.

La composicin del mosto varia con las condiciones climatolgicas del ao; si el verano es
seco, las manzanas maduran pronto y bien produciendo un mosto rico en azcar, por el
contrario, si el verano es fro y lluvioso, las manzanas maduran mal y el mosto resulta pobre en
azcar. Por lo anterior se debe inspeccionar el mosto y si no cumple con las caractersticas
requeridas en cuanto a cantidades de azcar, acidez, taninos y levaduras, se debe corregir el
mosto aadindole los porcentajes faltantes de los elementos mencionados.

La pasteurizacin y el envasado del zumo

Una vez prensada la magalla por simple presin en la prensa mecnica, el zumo pasa a
depsitos donde se clarifica por decantacin natural y posteriormente se filtra. A continuacin,
el zumo se pasteuriza durante pocos segundos para garantizar su conservacin y luego se
envasa en botellas de vidrio. El envase es el definitivo para evitar que el producto sufra una
segunda manipulacin y pierda calidad. La decantacin de los zumos de manzana se realiza
de forma natural sin la adicin de enzimas. Los zumos no han sido homogeneizados, por tanto,
es natural que se estratifiquen y que se tengan que agitar antes de servir.

La fermentacin para la obtencin de la sidra

La fermentacin es un fenmeno fsico-qumico de transformacin en alcohol y cido carbnico


del mosto de manzana. En el proceso de elaboracin de la sidra hay dos fermentaciones; la
primera se llama tumultuosa y la segunda malo lctica o complementaria.

En stas fermentaciones influyen varios factores; en especial el tipo de composicin del mosto,
la temperatura (no ms de 9 o 10) y la ausencia total de corrientes de aire. El fro favorece la
calidad del mosto, ya que a temperaturas moderadamente altas se precipita la fermentacin del
mosto. El proceso de fermentacin suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la
presin atmosfrica es alta (si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel y arrastran
a la superficie los residuos slidos del fondo enturbiando el mosto).

Las materias slidas ms densas se precipitan al fondo del tonel (residuos de pulpa y pepitas).
Por la zapa o agujero superior del tonel, salen los restos de la fermentacin tumultuosa en
forma de espuma blanca, sta fermentacin puede durar de siete a nueve das
aproximadamente. Atendiendo bien el rellenado y depositado el material slido (gurullo) en el
fondo, queda la sidra clara, que es la que hay que atender debidamente. La fermentacin
complementaria (y natural) de la sidra suele durar alrededor de seis meses.

La conservacin de la sidra

El enemigo nmero uno de la correcta conservacin de la sidra son las corrientes de aire, ya
que moveran el lquido en los toneles, rompiendo as la capa viscosa que se crea en la zapa y
con ello penetrara el oxgeno dando lugar a posibles alteraciones como el picado, avinagrado,
enturbiado y otras. La temperatura ha de ser constante siempre que se pueda, en torno a los 9
o 10 grados aproximadamente. A temperaturas muy bajas la sidra queda dormida y muerta y
no se produce el correcto proceso de su fermentacin y por el contrario, el calor de 16 o 18
grados adelanta dicha fermentacin de forma brusca. Hay que tener en cuenta que el proceso
desde que empieza la primera fermentacin hasta que se espicha la ltima vez pueden pasar
de 5 meses y medio a 6 meses aproximadamente, como ya se ha dicho anteriormente.

La espicha se lleva a cabo para conocer el estado de la sidra de un tonel que se va a


embotellar. Las espichas pueden ser varias a lo largo de ste tiempo, para comprobar en todo
momento el estado de la sidra. Se procura hacerla varias personas, entre ellas si es posible
algn experto catador, porque cada uno puede dar su propia opinin sobre el estado de la sidra
que est bebiendo. Tras la espicha se decide el tiempo y da para llevar a cabo el embotellado,
para que coincida en fase lunar menguante como ya se ha explicado anteriormente.

El embotellado

Acabado el proceso de fermentacin y dispuesta la sidra para su consumo particular o para su


comercializacin, llega el momento del embotellado, que debe hacerse en botellas de vidrio
bien limpias. El tapn de la botella ha de ser necesariamente de corcho y lo menos poroso
posible para evitar posibles entradas de aire, los aglomerados deben ser desechados o
simplemente utilizarlos cuando se requieran para sidras de baja calidad. Las botellas una vez
corchadas obligatoriamente han de colocarse de forma horizontal, bien en cajas o sobre el
suelo unas encima de las otras. El lugar donde se dejen las botellas ha de estar ventilado,
fresco y con poca luz. Algunos llagareros suelen hervir agua para luego remojar los corchos,
hacindolos as ms blandos y maleables, aunque esto no es muy adecuado, lo correcto sera
hacerlo con agua ms bien fra o a lo sumo algo templada pues el agua hervida, con el tiempo
deja el corcho mas deteriorado, humedecido y negro.

ondiciones de recoleccin.

Das despus de plena floracin (F2) 136-145.


Penetroma 15.4-17.6 lb/cm2
Condiciones de conservacin (Atmsfera Controlada).

Temperatura 0C.
Humedad relativa 92%
Oxgeno 2%.
CO2 2%.
Sensibilidad a Fisiopatas:

Variedad sensible a :

Las manchas Jonathan.


Al CO2
A las bajas temperaturas.
Al pardeamiento interno.
Al corazn marrn.
Observaciones:

Se recolecta, entre 15-20 das, antes que la Golden.

La duracin de la conservacin, en atmsfera controlada es de 5-8 meses.

Niveles altos de CO2, pueden ser perjudiciales.

Manzana Verde Doncella.

Condiciones de recoleccin.

Das despus de plena floracin (F2) 165.


Penetroma 18-19 lb/cm2
ndice refractomtrico 12-13 Brix.
Acidez 2-3 grs/l (cido mlico).
ndice de Iodo Escala 1 a 10 4-4.5
Condiciones de conservacin.

Fro normal.

Temperatura: 0C a 5C.
Humedad relativa 92%.
Atmsfera Controlada.

Temperatura 0 C a 2 C.
Humedad relativa 90-93%.
Oxgeno 3-3.5%.
CO2 2-3%.
Sensibilidad a Fisiopatas.

Las ms frecuentes son:

Bitter-pit.
Corazn marrn.
Vitrescencia.
Escaldado (muy sensible).

Manzana Jonagold.

Condiciones de conservacin.

Fro normal.

Temperatura 1 a 2 C.
Humedad relativa 90%.
Atmsfera Controlada.

Temperatura 1.5-2 C.
Humedad relativa 90%.
Oxgeno 2%.
CO2 <1%.
Sensibilidad a Fisiopatas.
Variedad muy sensible al escaldado de senescencia, poco sensible al escaldado normal y
al Bitter-pit.

Observaciones.

Durante la conservacin, es sensible a las bajas temperaturas y al O2, en el caso de


recolecciones tardas.

El fruto, puede desarrollar cera epidrmica, durante la conservacin.

Se recolecta 4 das despus de la Golden.

Manzana Belleza de Roma.


Condiciones de recoleccin.

Das despus de plena floracin ( F2 ) 165-185.


Penetroma 17-19 lb/cm2
ndice refractomtrico >13 Brix.
ndice de Iodo (almidn).
Escala de 1 a 5 2 a 3.
Es conveniente, que el fruto tenga un buen porcentaje de su superficie coloreada.

Condiciones de conservacin.

Fro normal.

Temperatura -0.5C a 0C.


Humedad relativa 90-92%.
Atmsfera Controlada.
Temperatura -0.5 C a 0 C.
Humedad relativa 90-92%.
Oxigeno 3%.
CO2 3%.
Sensibilidad a Fisiopatas y Enfermedades.

Fisiopatas: las ms importantes son:

El escaldado.
La harinosidad.
Entre otras de menor incidencia, que influyen en los problemas de conservacin,
citaremos:

Corazn marrn y rosa.


Pardeamiento interno.
Daos por fro.
Daos por exceso de CO2
Enfermedades: las ms importantes que afectan a esta variedad son:

Penicillium.
Alternaria.
Observaciones

Es necesario, hacer la pre-refrigeracin de los frutos.

Puede realizarse, en cado de necesidad, la mezcla con la variedad Starking, por tener
unas condiciones similares de conservacin.

La temperatura de la cmara, durante el primer mes de conservacin, deber mantenerse


entre 0 C y 0.5 C.

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Conservacion de Manzanas Reinetas
4 septiembre, 2012

Conservacion de Manzanas Reinetas

Conservacion de Manzanas Reinetas


Condiciones de recoleccin.

Das despus de plena floracin (F2) 145.


Penetroma 15-16 lb/cm2
ndice refractomtrico -11.5 a -12.5 Brix.
Acidez 4 grs/l (cido mlico).
ndice de Yodo Escala 1 a 5 2.5-2.75
Condiciones de conservacin.

Fro normal.

Temperatura 0 a 0.5 C.
Humedad relativa 95%.
Atmsfera Controlada.

Temperatura 0 a 1.5 C.
Humedad relativa 95%.
Oxgeno 2-3%.
CO2 3-4.5%.
Sensibilidad a Fisiopatas.

Las fisiopatas ms importantes son:

Deshidratacin.
Pardeamiento.
Escaladado.
Calciopatas.
Es tambin sensible al etileno.

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Conservacion de Manzanas Pink Lady
3 septiembre, 2012

Conservacion de Manzanas Pink Lady


Conservacion de Manzanas Pink Lady
Condiciones de recoleccin para A.C.

Penetroma ptima 16-17 lb/ cm2


ndice refractomtrico >13 Brix.
ndice de Yodo (almidn).
Escala 1 a 5 2.6-2.9.
Acidez 7-8 grs/l (cido mlico).
Condiciones de conservacin.

Fro normal.

Temperatura 2 C.
Humedad relativa 94%.
Atmsfera Controlada.

Temperatura 2 C.
Humedad relativa 94%.
Oxgeno 2.5-3%.
CO2 1.5%.
U.L.O.

Temperatura 2 C.
Humedad relativa 94%.
Oxgeno 1.5%.
CO2 1.2%.
Observaciones.

Pre-refrigerar en 24 a 36 horas.

Bajar el O2 en 48 horas, para conservacin en AC y ULO, hasta el 4-5% y


posteriormente, en 4-5 das, alcanzar las condiciones recomendadas.
Cuidar los tratamientos post-cosecha, debido a la sensibilidad de esta variedad a los
anti-escaldantes.

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Conservacion de Manzanas Granny Smith
31 agosto, 2012
Conservacion de Manzanas Granny Smith

Conservacion de Manzanas Granny


Smith
Condiciones de recoleccin

Das despus de floracin (F2) 180-190.


Penetroma 14-16 lb/cm2
ndice refractomtrico 12-13 Brix.
Acidez 6.5-8 grs/l (cido mlico).
ndice de Iodo (almidn).
Escala 1 a 5 2.25-2.5
Escala 1 a 10 4.5-5.5
Condiciones de conservacin.

Fro normal:

Durante el primer mes 2 a 2.5 C.


Temperatura conservacin 0 a 1C.
Humedad relativa 90%.
Atmsfera Controlada.

Temperatura 0.5C.
Humedad relativa 90%.
Oxgeno 2-3%.
CO2 2%.
U.L.O.

Temperatura 0.5 C.
Humedad relativa 90%.
Oxgeno 1-1.2%.
Sensibilidad a Fisiopatas y Enfermedades.

Fisiopatas: Manzana muy sensible al Escaldado y sensible al Bitter pit,


empardecimiento interno y corazn marrn.

Enfermedades: Sensible a Penicillium y Botrytis.

Observaciones

La conservacin realizada con bajos contenidos de oxgeno, favorece la dureza, la


acidez y el color verde del fruto, efectos que se hacen ms visibles, cuanto ms larga se
hace la conservacin.

En atmsfera controlada, los contenidos en O2 superiores a 3%, favorecen el escaldado,


as como las recolecciones precoces.

Esta variedad, puede producir durante la conservacin, una cera epidrmica abundante,
que puede reducirse en atmsfera controlada, con temperaturas prximas a 0 C.

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Conservacion y postcosecha de Manzanas Fuji
30 agosto, 2012

Conservacion y postcosecha de Manzanas Fuji


Manzana Fuji
Condiciones de recoleccin:

Das despus de plena floracin (F2) 185-200.


Penetroma ptima 12.5-15.5 lb/cm2
ndice refractomtrico 13-15 Brix
Acidez 3-4 grs/l (cido mlico).
ndice de Iodo (almidn).
Escala de 1 a 5 3.75-4
Escala de 1 a 10 7-9.5
Condiciones de conservacin.

Fro normal:

Temperatura de conservacin 0 a 0.5 C.


Humedad relativa 91-93%.
Atmsfera Controlada.

Temperatura 0 a 0.5 C.
Humedad relativa 91-93%.
Oxgeno 2.5-3%.
CO2 1-2%.
U.L.O.

Temperatura 0.5 C.
Humedad relativa 90%.
Oxgeno 1.2-1.5 %.
CO2 <0.7%.
Observaciones:

Variedad muy sensible al CO2 y sensible a la vitrescencia, que evoluciona a veces hacia
oscurecimientos de senescencia del fruto, salvo en aquellos que provengan de rboles
poco cargados.
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Doncella
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Conservacion de Manzanas Gala
29 agosto, 2012

Conservacion de Manzanas Gala

Manzana Gala
Condiciones de recoleccin.

Das despus de plena florac


Aprende a preparar tu propio vinagre de
manzana en casa
Para obtener el vinagre es muy importante que las manzanas sean dulces, por
lo que conviene utilizar las ms maduras. En caso de ser cidas podemos
aadir un poco de azcar

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El vinagre de manzana es un producto muy popular en todo el mundo, conocido
por sus mltiples usos tanto en el hogar como a nivel medicinal y en
diferentes rutinas de belleza. En el mercado podemos encontrar diferentes
marcas de vinagre de manzana a diferentes precios, aunque la mayora coinciden
en ser muy econmicos. Sin embargo, algunas marcas no ofrecen un producto
de una alta calidad por lo que, en ocasiones, no es posible aprovechar todos
los beneficios que este nos ofrece cuando es puro.

Por qu hacer vinagre de manzana en casa?


Preparar vinagre de manzana en casa es ms sencillo de lo que muchas se
puedan imaginar y adems es bastante econmico. Es cierto que en el mercado lo
encontramos a un buen precio ya listo para el consumo; sin embargo, no todas las
marcas son confiables, ya que algunos vinagres de manzana del mercado
contienen sulfitos, que es una sustancia que funciona como conservante y
permite que se vea homogneo. Sin embargo, esta sustancia le quita
propiedades y hace que no sea tan bueno.

Cmo hacer vinagre de manzana en casa?


Paso 1. Extraer el zumo
Procura elegir las manzanas ms dulces y sin rastros de golpes, moho o algn tipo
de podredumbre. En lo posible, busca manzanas de origen ecolgico que no
hayan sido sometidas a pesticidas u otros productos qumicos que puedan
alterar la fermentacin.

Lvalas muy bien, plalas y qutales el corazn. Posteriormente, extrae el jugo de


la pulpa de manzana, de modo que obtengas un litro, ms o menos.

Paso 2. Obtener mosto


El jugo que has extrado en el paso anterior lo debes verter en un vaso de cristal o
barro, lo ms ancho posible, que solo debes llenar hasta la mitad, con el fin de que
la fermentacin sea buena. Lo tapars con un globo, para evitar que entre
oxgeno y para que los gases de la fermentacin logren expandirse.
La temperatura debe mantenerse entre 18 y 20 C, y lo debemos reservar entre
4 y 6 semanas.
El dulzor de las manzanas es clave para obtener el vinagre. Por esta razn
recomendamos manzanas de las ms maduras. Sin embargo, si las manzanas son
cidas le puedes agregar un poco de azcar.
Si deseas que la fermentacin sea ms rpida el truco es dejarle un trozo de piel
a la manzana antes de hacer el zumo.

Para continuar con el siguiente paso, que es la transformacin en vinagre, hay que
verter el mosto en otro recipiente.

Paso 3. Convertir en mosto en vinagre


Vierte el mosto en un recipiente ancho y llvalo a un lugar clido de tu casa como,
por ejemplo, al lado de la estufa o expuesto directamente al sol. Djalo durante 3
das en reposo y cubierto con un pao limpio.

Pasados los tres das recomendados debes destapar el recipiente y procurar que
se mantenga a una temperatura media de unos 20 C, pues los cambios
bruscos de temperatura podran estropearlo.
Remueve el contenido una vez al da, de modo que puedas conservar la capita
de fermento que aparece en la superficie.
Para terminar, debes filtrar el vinagre y guardarlo en una botella preferiblemente
oscura, ya que la luz directa puede hacer que se dae ms fcil. Como resultado
vas a obtener un vinagre de manzana orgnico, libre de qumicos y con todas
sus propiedades medicinales.

Otra receta para hacer vinagre de manzana en casa


Esta alternativa para hace vinagre de manzana en casa es mucho ms sencilla y
toma menos tiempo que el proceso anterior.

Ingredientes

5 litros de agua mineral.

1 kilo y medio de manzanas bien maduras.

1 kilo de azcar moreno.

Modo de preparacin
Lavar y desinfectar bien las manzanas con un poco de bicarbonato diluido en
agua. Una vez limpias, crtalas en trozos y mzclalas con el azcar, de modo que
todo quede bien triturado.

Posteriormente, en un recipiente de vidrio, ponemos los cinco litros de agua y


agregamos el pur de manzana y azcar. Tapamos el recipiente, de tal modo que
le pueda entrar aire pero que no puedan entrarle moscas y otros bichos.
Los primeros diez das hay que remover la mezcla a diario con una cuchara de
palo.

En los prximos diez das solo revolvers da de por medio la mezcla.

Finalmente, dejars que repose otros diez das.

En un total de 30 das vas a obtener un vinagre de manzana de muy buena


calidad, tras colar y envasar la mezcla. Evita reservarlo en un frasco hasta
arriba, ya que puede seguir fermentando hasta explotar. En lo posible, brelo
una vez al da para evitar que ocurra este efecto.

Novedad tecnolgica para el almacenamiento


de manzanas: atmsfera controlada dinmica
Jordi Graell, Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Agraria (Universidad de
Lleida)03/07/2015
1514

La tecnologa de Atmsfera Controlada (AC) se aplica hoy masivamente para el


almacenamiento de manazas y peras, y en menor extensin en el almacenamiento y
transporte de otros productos (tal como melocotn, nectarina, aguacate, pltano, y
coles, entre otros). Se desarroll hace ya casi 100 aos a partir de los experimentos
iniciales de dos investigadores ingleses (F. Kidd y C. West) quienes demostraron
que conservar las manzanas en una atmsfera con baja concentracin de O2 (de 1 a
5%) y/o alta de CO2 (de 0 a 5%), en lugar de guardarlos en una atmsfera de aire
normal (21% O2 y 0,03% de CO2), permita alargar en un 50% ms el periodo de
conservacin y mantener mejor la calidad de los frutos.
En los ltimos aos se ha desarrollado una tcnica especial de atmsfera controlada que
se ha bautizado con la denominacin de Atmsfera Controlada Dinmica (ACD) o
Dynamic Controlled Atmosphere (DCA), habiendo la misma ganado una implantacin
comercial creciente en las centrales frutcolas dedicadas al almacenamiento frigorfico de
manzanas. Esta nueva generacin de la tecnologa AC permite conseguir hoy da dos
grandes ventajas que son clave para la competitividad del sector de manzanas: por un
lado, una mayor retencin de la calidad inicial de la fruta (firmeza de pulpa, color de piel,
contenido de azcares y cidos. Y en paralelo una excelente calidad sensorial), y por otro
lado un efectivo control del escaldado superficial de las manzanas, desorden fisiolgico
causante habitual de mermas de producto a lo largo del almacenamiento en cmara, y que
es causado por la oxidacin de compuestos acumulados en la epidermis de la manzanas
que son conservadas en condiciones de refrigeracin (especialmente en el caso de
aquellas variedades de color verde, rojo y bicolor, como Granny Smith, Delicious y Fuji,
repectivamente).
Esta tcnica viene a ser, esencialmente, una forma particular de la tcnica de AC conocida
desde hace tiempo con el trmino Low Oxygen Stress (LOS). En sntesis, se basa en
aplicar unos niveles de O2 muy bajos (inferiores al 1%) en la atmsfera de la cmara de
almacenamiento. Adems, en lugar de mantener constante este nivel de O2 (como sera el
modo tradicional o estndar), el mismo se modifica a lo largo del periodo de
almacenamiento, adaptndose en cada momento al estado fisiolgico del producto.
En definitiva, se usan los niveles ms bajos de O2 que tolera cada tipo de fruto,
consiguiendo frenar al mximo el metabolismo respiratorio de los mismos, pero sin ir ms
all del lmite inferior de O2 a partir del cual pueden iniciarse procesos de fermentacin
anaerbica en los tejidos, que conducen a la aparicin de daos en los mismos (y a las
consecuentes prdidas econmicas). El lmite ms bajo de O2 a partir del cual se produce
el cambio fisiolgico hacia una respiracin anaerbica (acompaado de un incremento
brusco del cociente respiratorio del producto, CR, que equivale al cociente entre
CO2 liberado y O2 consumido va la respiracin de los frutos) se denomina punto de
compensacin anaerbica. En consecuencia, una vez alcanzado dicho nivel mnimo de
O2 para un determinado tipo de producto almacenado en una cmara (que puede ser del
orden de 0,2-0,4%), se fijan en la misma unos niveles de O2 ligeramente superiores (por
ejemplo, del orden de 0,6-0,8%) para evitar daos por estrs fisiolgico en el producto a
causa de los niveles bajos de oxgeno.
Figura 1. Influencia de la concentracin de O2 sobre la tasa de respiracin y el cociente respiratorio (RQ)
de los frutos, y lmite mnimo de O2 a partir del que se inicia la respiracin anaerbica en los mismos.

Para la deteccin del nivel mnimo de oxgeno compatible con el adecuado


comportamiento metablico del fruto se han llevado a cabo en las ltimas dcadas
diversas investigaciones para proponer la medida de algunos cambios fisiolgicos o el
incremento en la concentracin de determinados compuestos en los frutos como
indicadores del inicio de daos por estrs de oxgeno en los mismos. En este sentido, se
han propuesto con xito comercial dos tipos de indicadores de estrs por bajo O2:
a) la medida de la concentracin de etanol y acetaldehdo en el fruto.
b) la medida del cambio en la fluorescencia emitida por el fruto.
Actualmente son muchas las empresas frutcolas en el mundo que disponen de cmaras
frigorficas en las que se aplica la tcnica DCA, ya sea monitorizando el etanol o ya sea la
fluorescencia. La medida del contenido del etanol en el fruto se puede realizar por un
mtodo cromatogrfico o bien por un mtodo enzimtico, siendo este ltimo el que se
aplica en la prctica dada su simplicidad; se dispone hoy da de unos kits preparados para
realizar el anlisis en el zumo de unas cuantas frutas elegidas al azar en la cmara, a lo
largo del almacenamiento. En caso de observarse un incremento en dicho contenido de
etanol (siendo indicador de procesos fermentativos) se procede a elevar ligeramente el
nivel de O2 para restituir al fruto a un estado no estresante.
Figura 2. Medida mediante un kit enzimtico del contenido de etanol en los frutos.
Por otra parte, para la medida de la fluorescencia se dispone de sensores que han sido
desarrollados en los ltimos aos a partir de los trabajos iniciales de investigacin del Dr.
R. Prange (de Canad). Este autor observ que el fenmeno habitual de fluorescencia que
presentan los productos vegetales con clorofila despus de ser iluminados con una luz, se
ve aumentado significativamente si estos vegetales se encuentran sometidos a un estrs
de bajo O2.
Figura 3. Sensores instalados en un contendedor de manzanas que miden la fluorescencia emitida por los
frutos.

La seal derivada de las medidas efectuadas con el sensor de fluorescencia es recogida


en un ordenador externo, en el que se visualiza el momento de estrs en el fruto a partir
del incremento brusco de la fluorescencia emitida por el mismo. A continuacin, se acta
modificando los niveles de O2, aumentndose ligeramente los mismos por encima de lo
niveles que son causantes de la seal de estrs.
Figura 4. Aumento de la seal de fluorescencia en los sensores (lnea de color verde) al disminuir
excesivamente el nivel de O2 (lnea de color rojo) en una cmara de manzanas.
Un tercer sistema de monitorizacin de la AC-dinmica ha sido propuesto recientemente,
el cual en lugar de basarse en medidas de etanol o de fluorescencia en los frutos, realiza
una estimacin del cociente respiratorio de los frutos, detectndose as directamente el
punto de compensacin anaerbica en los mismos. Para ello, se realizan medidas
(mediante analizador de gases) de las variaciones de las concentraciones de O2 y CO2 a lo
largo de un perodo de tiempo en la atmsfera de la cmara de fruta, y una vez estimado
en qu valores de cociente respiratorio se encuentran los frutos (CR=CO2/O2), si todava no
se ha alcanzado su punto de compensacin anaerbica se procede a seguir reduciendo el
nivel de O2 en la cmara hasta el valor mnimo que toleran los frutos. Se ha bautizado a
dicho sistema con el nombre de 'Control Avanzado de la Respiracin' (ACR dinmico).
Figura 5. Medidas de la concentracin de O2 y de CO2 en una cmara frigorfica, a partir de las cules el
sistema ACR calcula el cociente respiratorio de la fruta, y as determina el umbral mnimo de O 2 tolerado
por la misma.

Aparte de bajar el nivel de O2, se debe aumentar el nivel de CO2 en las cmaras, si bien en
las cmaras de AC dinmica, en general, se recomienda que stos deben ser inferiores al
1%. As se pretende evitar que el efecto combinado de bajo O2/alto CO2 no acabe
provocando daos en los frutos (pardeamientos en piel o pulpa, sabores anmalos, ).
Obviamente, los niveles recomendados pueden variar para las distintas variedades de
manzana, pues no todas tienen la misma sensibilidad al elevado CO2 (por ejemplo: Golden
Delicious es ms tolerante al CO2 que Fuji o Granny Smith).
Para una ptima decisin sobre las condiciones de O2 y CO2 a utilizar, y sobre la aplicacin
y manejo adecuado de la tecnologa AC-dinmica, siempre es recomendable asesorarse
por los investigadores de las universidades y centros de investigacin referentes en cada
pas, y por las empresas instaladoras de cmaras de atmsfera controlada. En la relacin
siguiente aparecen algunas de las principales empresas instaladoras de cmaras de
atmsfera controlada para frutas:

Absoger
Bat-ulo-systems
Besseling
Fruitcontrol
Ilerfred
Isofred
Isolcell
Marvil Engineering
Tecnidex
van-Amerongen

Para acabar, cabe resaltar que el principal beneficio actual de la tecnologa de Atmsfera
Controlada Dinmica es que, al utilizar unos niveles muy bajos de O2, se consigue un
excelente control de la incidencia del escaldado superficial en las manzanas, observable
no slo en el momento inmediato de salida de los mismos de la cmara sino, lo que es
ms interesante, incluso despus del periodo de vida comercial o vida en estante posterior,
y todo ello sin necesidad de una aplicacin pre-almacenamiento de productos
antiescaldantes qumicos en la fruta (tales como etoxiquina o difenilamina). Ello hace de
esta tcnica una herramienta muy til para aquellas empresas que enfocan
estratgicamente su conservacin de la fruta sin el uso de productos qumicos
antiescaldantes, pudindose as lograr unas cuotas mayores en aquellos mercados ms
exigentes con respecto a la presencia/ausencia de residuos qumicos en la fruta. Podemos
decir que se trata de una tecnologa no qumica, segura y limpia, acorde con las exigencias
que la sociedad actual hace a los productores y comercializadores de fruta.

Interempresas Media lanza la nueva revista


Energa Eficiente
21/11/2017
18095

Interempresas Media, compaa del Grupo Nova gora, presenta una nueva publicacin
en papel: Energa Eficiente. Siempre atenta a las necesidades del mercado, Interempresas
Media es consciente de los retos que se estn produciendo en el sector energtico y
acaba el 2017 con este nuevo lanzamiento en el sector editorial, que presenta su nmero
1 coincidiendo con la Ecofira, el Ecofrum 2017 y la feria Egtica que se celebrarn en
Feria Valencia entre los das 28 y 30 de noviembre.
En sus cuatro nmeros anuales, Interempresas Energa Eficiente incluir artculos
tcnicos, entrevistas, noticias del sector y reportajes con el objetivo de captar el inters de
todos los profesionales del sector energtico en su globalidad, tanto de las energas
renovables como de las no renovables que tambin van a seguir teniendo su espacio en el
nuevo mix energtico. Y todo ello sin perder de vista el leitmotiv de la revista: la eficiencia
energtica.

Aun siendo una nueva publicacin en formato papel, Energa Eficiente no parte de cero. El
sector energtico siempre ha estado presente en Interempresas Media, tanto en sus
canales de comunicacin online como en papel. De hecho, la nueva revista se
complementa con una emagazine de Energa alojada desde hace aos con xito en la
plataforma www.interempresas.net, y con una newsletter sectorial que se enva cada dos
semanas a ms de 3.400 profesionales del sector. Y en papel, hasta el lanzamiento de
esta nueva revista, los contenidos del sector energtico han tenido tambin salida a travs
de la conocida revista de medio ambiente, Enviropres, la cual se centrar a partir de
ahora en los sectores de la gestin de residuos y de la industria del agua.
ACTIVIDAD PRIMARIA Uso de la materia prima

2. COSECHA DE MANZANA El valle del ro Negro es un oasis en medio de la meseta patagnica.


La geografa de la provincia posee lagos, montaas y bosques en el oeste, costas y acantilados
en el este, pero el resto es casi todo planicie y jarilla. Grandes extensiones de estepa dedicadas
a la ganadera ovina. Sin embargo, en la zona del ro Negro, que corta el norte de la provincia,
se fabric desde el siglo XIX un verdadero oasis que hoy produce las, quizs, mejores manzanas
del mundo.

3. ACTIVIDAD SECUNDARIA Elaboracin y traslado

4. CON LAS MANZANAS SE HACEN Los distintos tipos de manzana se suelen consumir crudas
como fruta de mesa o como ingrediente de ensaladas. Se pueden emplear tambin en salsas y
guisos aunque sus principales aplicaciones son en compotas, dulces, tartas, pasteles, gelatinas,
mermeladas y zumos. Las manzanas crudas cortadas en rodajas o picadas aportan una textura
fresca y crujiente a las ensaladas.

5. Empaque Este proceso consiste en la seleccin y acondicionamiento de las frutas, antes


de almacenarlas en las cmaras frigorficas. En esta cadena funcionan alrededor de 300
galpones de empaque, de los cuales el 40% posee cmara frigorfica. La fruta destinada al
mercado interno y al Brasil es transportada por va terrestre. Para el primer caso, se utilizan
camiones trmicos o con control de temperatura; cada uno carga 1.000 cajas, equivalentes a
20 pallets. El transporte con destino al mercado brasileo est adecuadamente
refrigerado. Se trata de camiones de mayores dimensiones que cargan 1.200 cajas

6. ACTIVIDAD TERCIARIA comercializacin

7. Del total de las ventas a Mercado Interno, se distribuye un 60% de la mercadera desde el
Centro de Distribucin de Garn y el 40% restante directamente desde los frigorficos ubicados
en las zonas de produccin. Los principales productos nacionales que se comercializan son
peras y manzanas del Valle de Ro Negro y Uvas de San Juan; tambin se comercializan
volmenes crecientes de frutas de carozo (duraznos, ciruelas, pelones, etc.). Se importan
productos tales como banana y kiwi.
Vinagre de sidra de manzana
Artculo principal: Vinagre

Vinagre de sidra junto a manzanas.

El Vinagre de sidra de manzana, tambin conocido como vinagre de sidra o vinagre de


manzana, es un tipo de vinagre elaborado de la fermentacin de los azcares, bien sea
del zumo de manzana, bien de sidra. La fermentacin aerbica, suele convertirse bien
en cido mlico o cido actico (presente en el vinagre vinico).1 El cido mlico es el que
le proporciona el valor y aroma caracterstico de este vinagre. El vinagre de sidra de
manzana posee cualidades tanto culinarias, como medicinales. El vinagre de sidra de
manzana es menos cido, es decir posee un pH mayor.
merm

memrmelada d em,anzxano
Utilizacin de las Mejores Tecnologas

Nuestras instalaciones de almacenamiento


consisten en cmaras nuevas o
modernizadas donde se utilizan los
sistemas de almacenamiento ms
innovativos de la Costa Este de EE.UU.
Cada cmara cuenta con un generador de
nitrgeno Permea, el cual garantiza la
rpida reduccin de oxgeno en cmaras
con atmsfera controlada. Los generadores Nuestras modernas facilidades de almacn
con las mejores etiquetas del Norte y
tambin ayudan en la "limpieza" de SurAmrica.
etileno de la fruta en proceso de
maduracin y a mantener una calidad
constante durante todo el ao. Las camaras
pueden abrirse y volverse a errar
dependiendo de la variedad
y del movimento de los
mercados. Las manzanas se
refrigeran antes de almacenarse
para asegurar la reduccin rpida
de la temperatura.

La fruta es empacada con cera o


sin cera. Los aplicadores de cera
por inyeccin aseguran una
aplicacin uniforme. La fruta se
empaqueta en envases corrugados
de alta calidad cindose a los
requisitos de mercado y
embarque. La mayora de los
embarques se paletizan y estn Nuestro frigorfico y facilidad de distribucin son los
envueltos para limitar su mas grandes de su tipo en la regin nordeste.
manipulacin y asegurar la
llegada a su destino en buenas
condiciones.

Las etiquietas de PLU se hacen a base de las especifones


del cliente.
Nuestra empresa ha promovido con xito bolsas de
polietileno de 3,5 y lo libras de 2 1/4", 2 1/2", 2 3/4" y 3"
de tamaos mnimos. Tambin ofrecemos stas bolsas con
el logo tipo Apple-Country en cubos de tres lados para
exhibicin en tiendas.
Todo el producto despachado por Stanley Orchard Sales se
ha inspeccionado en origen. Casi un 90% de la fruta se
enva a travs de nuestro almacn del Valle de Hudson.
sta centralizacin incrementa el control de la calidad y
asegura una respuesta ms rpida a los pedidos. Estamos
orgullosos de nuestra capacidad para responder a sus
necesidades.
secha mecnica y evaluacin de la
calidad poscosecha
NAMESNY VALLESPIR, ALICIA12/01/2000
101

La estacin de investigacin de fruticultura de los Apalaches (Appalachian Fruit Research


Station, EEUU) est especializada en frutas de clima templado. Lleva a cabo trabajos de
investigacin de cultivo (sistemas de cultivo sustentable, mejora gentica, manejo de
stress de origen biolgico y abitico, sistemas de cultivo de pequeos frutos, tratamientos
de agua por aquacultura) y de poscosecha.
En poscosecha trabajan en cosecha mecnica de rboles frutales y en la sistemas de
seleccin automatizada para manzana (http://www.intrepid.net/afrs/afrs3.htm). Donald L.
Peterson (dpeterso@afrs.ars.usda.gov) lidera proyectos que se ocupan de la cosecha
mecnica de manzana para fresco y de lo mismo en naranja para zumo. Han desarrollado
sensores no destructivos y tcnicas de imgenes, en conjunto con la Universidad de
Cornell, para verificar la calidad poscosecha de manzanas en las lneas de almacn tanto
para producto destinado a industria como a consumo en fresco.

La recoleccin de manzana se
mecaniza
Campoastur muestra en Villaviciosa y en Las Regueras cmo funciona una mquina que recoge el
fruto con el que se elabora la sidra, un trabajo que en Asturias an es manual

25.10.2013 | 01:46

Rosa Cifuentes prueba el recogedor esfrico en


presencia de Dolores Huerta y otros dos
productores. Mariola Menndez

Fotos de la noticia

Villaviciosa, Mariola MENNDEZ Las


largas jornadas doblando el espinazo
durante la poca de recogida de la
manzana de sidra podran tener sus
das contados. Una mquina barredora
cosechadora, de origen francs, se
presenta como una posible solucin,
aunque no termina de convencer
demasiado a los productores.

Mientras en Europa, principalmente Francia e Inglaterra, hace aos que mecanizaron la


recoleccin -de hecho, este tipo de maquinaria ya funciona en esos pases desde hace 40
aos-, en Asturias sigue siendo un trabajo manual, que requiere gran esfuerzo, tiempo y
dinero. De hecho, este proceso supone el 50 por ciento del coste de produccin, segn
explica lvaro Juan Menndez, presidente sectorial de Campoastur.

De ah que los cosecheros lleven aos demandando frmulas ms rentables. Por eso la
cooperativa Campoastur organiz ayer una demostracin de cmo trabaja esta mquina
barredora cosechadora de manzana de sidra. La jornada se desarroll por la maana en
una finca de Oles (Villaviciosa) y, por la tarde, en una pumarada del concejo de Las
Regueras.

Este prototipo cuesta unos 35.000 euros y recoge entre dos y cinco toneladas por hora,
aunque se ofertan otros modelos en funcin de las caractersticas de la plantacin, explica
Javier Puig, gerente de la empresa Cosecha y Poda, que comercializa la mquina.
Destaca que la principal ventaja es que "las manzanas llegan a punto en el momento
concreto", favoreciendo la calidad de la cosecha. Adems, resalta que "se necesitan
muchas manos para sustituir el trabajo que realiza", por lo que, teniendo en cuenta el
ahorro en mano de obra, en dos campaas estara amortizada.

La principal pega que ponen los cosecheros es que la recogida que realiza la mquina no
es selectiva. Puig responde que ese problema se soluciona porque, tras la recoleccin, en
la misma finca se escoge la fruta en un selector, donde tambin cabra la posibilidad de
lavarla. Este sistema dispone de tres cintas para realizar esos dos procesos y el posterior
transporte al remolque para que las manzanas sean trasladadas al lagar. Puig incide en
que con este sistema se gana en "velocidad y ahorro". Este prototipo se fabrica en
Normanda y el 80 por ciento de la recoleccin de manzana en Francia est mecanizado.
Las excepciones son las fincas pequeas.

Segn Javier Puig, esta mquina "ni pisa ni machaca la manzana", aunque a los
productores no les convence demasiado esta afirmacin, pues s consideran que el fruto
se ve afectado, por lo que, para evitar una rpida oxidacin, debe ser trasladada
seguidamente al lagar para su mayado. Otro inconveniente que ven los cosecheros es que
el rodillo con dientes que atrapa las manzanas para depositarlas en una cinta que las lleva
hasta un cajn arranca tambin la hierba.

La recoleccin se inicia en el pasillo central, para evitar el pisado de las manzanas, y se


contina por los laterales de los rboles. Este prototipo permite regular manualmente con
un sistema hidrulico las palas delanteras que van recogiendo la fruta para adaptarla al
terreno, por lo que tambin permite trabajar en suelos con pendiente.

Jos Alonso, un productor maliays que ayer sigui las explicaciones del funcionamiento
de este aparato, cree que l no la amortizara. A Dolores Huerta tampoco pareci
convencerle porque "siega al tiempo que recoge", aunque reconoce que en el sector estn
"todos a la expectativa de que salga maquinaria que facilite el trabajo". Por eso no es de
extraar que una esfera recogedora, que cuesta unos 130 euros, fuera el gran xito de la
jornada, pues permite hacer la recoleccin de pie. Rosa Cifuentes estaba encantada
"porque no tienes que ir agachada recogiendo la manzana", un trabajo duro que se realiza
durante horas, y la considera "como la fregona del campo"

COSECHADORA DE MANZANAS
MODELO PLUK-O-TRAK

Mquina autopropulsada para la cosecha y recoleccin de pomaceas, carozos y


otrafruta, para poda y raleo y para cualquier tarea que requiera trabajar con
acceso al rbol.
La Pluk o Trak es la unica cosechadora que cuenta con ms de 30 aos de
experiencia en el campo, por lo que una garanta total de calidad y rendimiento.
La Pluk o Trak facilita enormemente la organizacin de su cosecha. ya que no es
necesario repartir los bins vacos y se evitan los bins medio llenos o demasiado
llenos.
Adems, en comparacin con los sistemas convencionales, se reducen a la mitad las
distancias que deben recorrerse, con lo que se evita el deterioro de las caminos
entre los rboles.
La eficacia del trabajo con la Pluk o Trak es un 80 a un 100% mayor que con los
sistemas convencionales.
Nuestros modelos permiten el mejor trato de la fruta que existe.

LAS VENTAJAS DE LA COSECHA CON MAQUINA SON:


* 50% ms eficiencia en la cosecha, poda y raleo
* Trabajo ms liviano
* Producto con menos dao
* Plataforma para la poda
* El rendimiento de la cosechadora es entre 250 y 350 kg / persona / hora
En cada modelo se presenta una gama de opciones para adaptarse a cualquier tipo
de plantacin y a cualquier condicin de terreno.
MODELOS DISPONIBLES:
Pluk-o-Trak Junior: con 2 plataformas para 4 personas cosechando
Pluk-o-Trak Senior: con 4 plataformas para 6 personas cosechando