INDICE

1. Introduccin.................... pg.1
2. Justificaciones. Pg. 2
3. Objetivos.. pg. 2
4. Marco terico..pg. 3
4.1 Conceptopg. 3
4.2 Ubicacinpg. 3
4.3 Nombrepag.3
4.4 Logo.pag.3
4.5 Matriz foda..pg. 4
5. Ensalada de espinacapg. 6
5.1 .cuadro de costos..pg. 7
5.2 . valor nutricionalpg. 8
6. Crema de zapallopg. 8
6.1 cuadro de costos pag.10
6.2 valor nutricionalpg. 11
7. pastel de berenjena...pg. 12
7.1 cuadro de costos..pag.13
7.2 valor nutricionalpg. 14
8. mousse de maracuypg. 14
8.1 cuadro de costos.pg. 15
8.2 valor nutricionalpg. 16
9. Presin arterial.pg. 17
9.1.causas de la hipertensin.pg. 17
9.2. Causas de la hipertensin..pag.18
9.3. Consecuencias de la hipertensin.pg. 18
9.4. Alimentacin saludable para el corazn.pg. 18

10. Receta de para una persona de presin alta pg. 19

10.1 Cuadro de costos pg. 20

10.2. Valor nutricionalpg. 21

.

INTRODUCCION

El jardn del sabor es una empresa de restauracin ubicada en la ciudad de La Paz,

que busca ofrecer a la poblacin sus servicios de alimentos ajustados a sus
requerimientos nutricionales, garantizando excelente calidad, frescura, cumplimiento y
un precio competitivo en el mercado. A su vez, ofrece y difunde informacin sobre
nutricin y salud en los pacientes de hipertensin promoviendo as la generacin entre
en conciencia entre las personas que padecen de la enfermedad y la comunidad en
general. Para alcanzar estos propsitos se cuenta con una infraestructura tcnica y
administrativa de calidad, con un grupo humano comprometido y dispuesto a brindar
sus mejores esfuerzos en un marco de excelencia, con el objetivo de satisfacer las
necesidades de cada uno de nuestros clientes.
El compromiso del jardn del sabor es convertirse da tras da en el medio ideal para
mejorar el bienestar y la calidad de vida de la poblacin que necesita alimentarse
sanamente en la ciudad de La Paz. El jardn del sabor tiene como objetivo preparar
alimentos equilibrados, diseados nutricionalmente para satisfacer las necesidades de
la poblacin que padecen de enfermedades con hipertecion, diabetes, obesidad y
otros. Cumpliendo sus restricciones alimenticias de una manera rica, saludable y
confiable, mediante un servicio eficiente, clido y comprometido con el constante
mejoramiento de la salud de los consumidores.

Pg. 1
 JUSTIFICACIN

La mayora de las personas que padecen de hipertensin se sienten desatendidas en

trminos gastronmicos, ya que no encuentran un restaurante que les brinde un
servicio especializado. Por tal razn tu receta debe apalancar dicha necesidad y
posicionarse por medio de sus productos como la empresa que se preocupa por
combatir la diabetes con una excelente comida. Esto solo se logra si los clientes se
sienten satisfechos y si notan mejora en su condicin de salud, es por eso que tu
Receta no solo se debe esforzarse por brindar muy buenos almuerzos sino tambin
estrategias para que aparte del almuerzo los diabticos adquieran hbitos que
mejoren su salud.

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo General

Crear una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de comida

vegetariana y tambin especializada para personas que padecen de hipertensin en
la ciudad de la paz, estructurando un modelo de negocio innovador, eficiente y
competitivo.

Pg. 2
 MARCO TEORICO

1.CONCEPTO

Se defini un concepto fresco y divertido para la empresa. Teniendo en cuenta que

la mayora de los restaurantes de comida saludables o light muchas veces parecen
ser aburridos casi siempre con colores blancos y verdes intentando reflejar salud y
natural.

UBICACIN

Nuestro restaurante se encuentra ubicado entre la calle murillo y sagarnaga n208

NOMBRE

Para la escogencia del nombre, se realiz una lluvia de ideas sobre una palabra corta
para para propiciar un fcil recordacin, que fuera amigable y pegajosa para el cliente.
Finalmente en la en la escogencia del nombre nos quedamos con el nombre El jardn
del sabor. El nombre y el slogan demuestran la esencia del restaurante, generando
una fcil recordacin y cierta rima cuando se pronuncia.

LOGO

Para el diseo del logo se escogi colores tpicos de restaurantes de comida rpida
como rojo, naranja y amarillo que son frecuentemente utilizados para representar
dinamismo, sabor, diversin y rapidez. Tambin se quiso representar en el diseo del
logo un aire de diversin, pero siempre conservando un equilibrio, que resulta de
alimentarse bien.

LA SALUD EN TU MESA

Pg. 3
 MATRIZ FODA

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

- Ser nuevo en el mercado con una - El mercado objetivo (nuevos

estrategia de posicionamiento clara vegetarianos) no es el nico que
fundamentada en un nuevo concepto podra necesitar los servicios de
de coma saludable, pero de una nuestro restaurante. Las personas
forma rica y divertida. que sufren de hipertensin,
- El restaurante est ubicado en un hipoglicemia y obesidad tambin
punto muy central de la ciudad, lo tienen necesidades de alimentase
LAS CARACTERSTICAS DE NUESTRO PRODUCTO O SERVICIO SON:
que tambin permite facilitar un saludablemente por sus dietas
Preparacin
acceso y distribucin de platos ricosaltamente
del restaurante y equilibrados.
restringidas. Esto es una
ms eficiente. oportunidad a mediano plazo.
El cumplimiento de
- Constante innovacin en nuevoslos requerimientos alimenticios de los clientes...
tipos de mens, alimentos y
La calidad de los ingredientes utilizados para la preparacin.
tecnologas que brinden un servicio
La presentacin esttica y pulcra de los platos.
eficiente al cliente.

La calidez en el servicio a los clientes.

DEBILIDADES AMENAZAS

- Ser nuevos en el mercado y no tener - Competencia directa e indirecta de

experiencia como empresa en el
sector de restaurante.
- Las instalaciones necesitan una serie
de adecuaciones para su
funcionamiento, se requiere inversin
y tiempo.
- Se requiere una alta inversin
econmica para la puesta en marcha
de esta gran propuesta o proyecto.
RECETAS PARA PERSONAS VEGETARIANAS
todos los restaurantes sin importar
el tipo de comida.
- El aumento del precio de los
alimentos, pueden ser una amenaza
para mantener los precios
competitivos de los platos.( debido al
costo de la materia prima y los
costos de distribucin).

Pg. 4
 ENSALADA DE ESPINACA

Explicacin comercial: Es una ensalada muy dulce una mezcla de sabores dulces y salados.

INGREDIENTES MISSE EN PLACE TECNICAS DE BASE

- 100 gr espinaca - lavar la espinaca -

Cortar
- Manzana verde - Manzana en gajos - Mezclar
- 50 gr Almendras - Rallar el queso - Rallar
- 50 gr Queso
parmesano
- 5 ml Aceite de
oliva
- Limn
- c/n Pimienta
- c/n Sal

UTENCILIOS PREPARACIN PRESENTACION

- 1 tabla - Tostar las almendras en un

- 1 cuchillo sartn.
- 1 bol - Disponer la espinaca en una
fuente e incorporar la manzana,
- 1 sartn
almendras y el queso parmesano.
- 1 pinza - Aderezar con aceite de oliva, sal y
pimienta, jugo de limn.

OBSERVACIONES

- Se puede
acompaar con
pan tostado.

Pg. 5
 CUADRO DE COSTOS

CANTIDA UNIDA PRODUCTO COSTO SALARI ENERGETIC IMPUEST GANANCI

D D PRODUCT O 30% O 20% O 16% A 34%
O
100 g espinaca 1.32 2.99 2.60 2.49 6.13
1 uni. manzana 2.5 12.95 15.55 18.04 24.17
verde
50 g almendras 1.76
50 g queso 3.25
parmesano
5 ml aceite de 0.055
oliva
1 uni. limn 0.06

TOTAL 9.96 PAX: 6.04

PRECIO 7
VENTA:

Pg. 6
 VALOR NUTRICIONAL

PRODUCTO KCAL PROTEINA CARBOHIDRATOS LIPIDO FIBRA

espinaca 0.11 2.5 0.6 0.3 1.8
manzana verde 37.8 0.21 8.68 0.28 1.61
almendras 180 5.22 6.28 10.27 0.93
queso parmesano 102 9.73 2.99 5.58 -
aceite de oliva 8.8 0.002 0.992 - -
limn 4 0.07 0.81 0.06 0.52

TOTAL 332.71 17.732 20.352 16.49 4.86

Pg. 7
 CREMA DE ZAPALLO

Explicacin comercial: crema hecha a base de zapallo

INGREDIENTES MISSE EN PLACE TECNICAS DE BASE

- 150 gr cebolla - Cebolla en brunoisse - Cortar

blanca - Ajo en pasta - Agregar
- 20 gr ajo - Papa en parmentier - Sofrer
- 1 gr jengibre - Zanahoria en parmentier y - Procesar
- 110 gr papa blanqueada
- 320 gr zanahoria
- 200 ml crema de
leche
- 10 ml aceite de
oliva

UTENCILIOS PREPARACIN PRESENTACION

- 1 olla - Calentamos a fuego medio un par

- 1 tabla de cucharadas de aceite de oliva
- 1 cuchillo en una olla. Sofremos el ajo
cuando ya est cristalizado
- 1 licuadora
agregamos la cebolla.
- 1 cuchara - Una vez que la cebolla este
rehogada y este transparente,
aadimos la zanahoria y la papa.
- Agregar todo en una licuadora y
condimentar con sal y pimienta y
un poco de jengibre rallado y OBSERVACIONES
aadir todo y licuar bien.
- Se puede
acompaar con
pan blanco o
integral.

Pg. 8
 CUADRO DE COSTOS

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO COSTO DE SALARIO ENERGETICO IMPUESTO GANANCIA

PRODUCTO 30 % 20% 16% 34%
150 gr Cebolla 1.98 3.88 2.59 2.07 4.41
blanca
20 g Ajo 0.44 16.85 19.44 21.51 25.91

1 gr Jengibre 0.022 26

110 gr Papa 1.21 26/3= 8.66

320 gr Zanahoria 2.81 P.V. = 9

200 ml Crema de 6
leche
10 ml Aceite de 0.50
oliva

12.96

Pg. 9
 CUADRO DE VALOR NUTRICIONAL

KCAL. PROTEINA CARBOHIDRATOS LIPIDO FIBRA

55.5 1.44 12.73 0.31 0.75

28.8 1.37 6.45 0.04 0.18

- - - - -

102.3 2.98 23.23 6.11 0.44

112 2.91 26.02 3.65 3.2

656 4 2 70 -

88 0.022 0 9.92 0

1,042.6 12.7722 70.43 84.02 4.57

Pg. 10
 Pastel de berenjena

Explicacin comercial: pastel hecho a base de verduras.

INGREDIENTES MISSE EN PLACE TECNICAS DE BASE

- 600 gr Berenjena - Zanahoria en vichy - Cortar

- 140 gr Queso - Rucula en campesino - Blanquear
dambo - Berenjena en lonjas - Incorporar
- 200 gr Queso
mozzarella
- 180 gr Extracto de
tomate
- 80 gr Rucula
- 180 gr Brcoli
- 150 gr Zanahoria
- 454 gr yuca
- Pimienta
- Aceite de oliva

UTENCILIOS PREPARACIN PRESENTACION

- 1 tabla - En una olla hacer cocer la

- 1 cuchillo zanahoria.
- 1 horno - Blanquear el brcoli
- Colocamos en un molde la
- 1 placa
berenjena luego incorporar por
- 1 olla encima la zanahoria, la Rucula,
queso dambo, extracto de
tomate, incorporar otra vez la
berenjena y el queso mozzarella y
el extracto de tomate y llevar al
horno a 180 POR 20 minutos. OBSERVACIONES

Pg. 11
 - Acompaar con yuca pre cocida -
al horno y brcoli.

CUADRO DE COSTOS

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO COSTO DE SALARIO ENERGETICO IMPUESTO GANANCIA

PRODUCTO 30 % 20% 16% 34%
600 gr Berenjena 10 17.25 11.5 9.2 19.55

140 gr Queso 14 74.75 86.25 95.45 115

dambo
200 gr Queso 17
mozzarella
80 gr Rucula 1 115 / 7 = 16.42

180 gr Extracto de 4 P.V.= 17 bs

tomate
150 gr Zanahoria 1.50

454 gr Yuca 4

150 gr Brcoli 6

57.5

Pg. 12
 CUADRO DE VALOR NUTRICIONAL

KCAL. PROTEINA CARBOHIDRATOS LIPIDO FIBRA

2244 29.6 2.52 44.1 0

2795 34.6 3.5 55.5 0

90 7.2 16.2 1.2 8.4

32.4 2.4 6.48 0.36 1.62

23.4 1.3 4.1 - 1.3

37.8 5.94 5.04 0.36 1.63

1.5 7.35 0.3 0.2 5.1

155.6 4 30.8 0.2 50

264 - 0.06 29.88 -

5,695.9 92.39 69 131.44 68.05

Pg. 13
 Mousse de maracuy

Explicacin comercial: es un postre con una consistencia esponjosa

INGREDIENTES MISSE EN PLACE TECNICAS DE BASE

- 250 ml Crema de - Procesar el maracuy - Procesar

leche - Hidratar la gelatina - Hidratar
- 100 gr Azcar - Batir
- 8 uni Maracuy
- 20 gr Gelatina
neutra
- 4 uni huevo

UTENCILIOS PREPARACIN PRESENTACION

- 1 batidora elctrica - Coger un bol y separar las claras de las

- 3 bol yemas, seguidamente batir las yemas
con el azcar hasta que este cremoso
- 1 cuchara luego agregar el jugo de la pulpa de
- 1 esptula de maracuy mezclar de forma envolvente
y reservar.
silicona
- Luego batir la crema de leche una vez
- Vasos lista refrigerar y reservar.
- 1 refrigerador - Seguidamente batir las claras del huevo
a punto nieve.
- En el bol de la crema de leche agregar la OBSERVACIONES

Pg. 14
 primera preparacin luego agregar las - Se puede decorar
claras montadas, mezclar de forma con un almbar de
envolvente.
maracuy.
- Aparte hidratar la gelatina neutra y
agregar a la preparacin anterior, y
luego vaciar a vasos de preferencia.

Cuadro de costos

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO COSTO DE SALARIO ENERGETICO IMPUESTO GANANCIA

PRODUCTO 30 % 20% 16% 34%
250 ml Crema de 7.50 6.98 4.65 3.72 7.91
leche
100 gr Azcar 0.77 30.25 34.90 38.62 46.53

581 gr Maracuy 10 47

20 gr Gelatina 1.50 47 / 8 = 5.87

neutra
4 un Huevo 3.50 P.V. = 6 bs

23 .27 bs

Pg. 15
 VALOR NUTRICIONAL

KCAL. PROTEINA CARBOHIDRATOS LIPIDO FIBRA

820 5.00 2.50 87.5 -

387 6.27 111.78 1.394 25.56

435.7 0 99.89 0 0

80 0.84 18.79 0.158 0

288.32 28.68 5.28 15.9 0

5,932.32 40.79 238.24 104.95 25.56

Pg. 16
 9. PRESIN ARTERIAL ALTA (HIPERTENSIN)

La presin arterial aumenta al incrementarse la potencia de bombeo del corazn o al

contraerse los vasos sanguneos.

La presin arterial alta (hipertensin) es una enfermedad del sistema cardiovascular.

La presin arterial aumentada est muy difundida, particularmente en los pases
industrializados. El riesgo de hipertensin aumenta con la edad. Sin embargo, la
hipertensin tambin la padecen las personas jvenes. La hipertensin tambin
puede estar causada tambin por hormonas como la adrenalina y la noradrenalina,
pero tambin por enfermedades renales o por medicamentos.

No obstante, en el 95% de los casos, la hipertensin no tiene causas orgnicas

manifiestas. La inactividad fsica, la obesidad, el consumo excesivo de alcohol o de
sal y el estrs son las causas ms frecuentes de la hipertensin, Inicialmente, la
hipertensin no presenta sntomas. A menudo, las personas afectadas ni la perciben.
Ms de la mitad de los afectados no saben que forman parte del grupo de pacientes
hipertensos. Esto es peligroso, ya que una presin arterial permanentemente alta
aumenta el riesgo de daos a los rganos vitales, como corazn, cerebro, riones y
ojos. Algunas de las posibles consecuencias son infarto de miocardio, insuficiencia
cardiaca, ictus, insuficiencia renal y prdida de visin.

La OMS reconoce 3 niveles de hipertensin:

Nivel 1 hipertensin leve: presin arterial sistlica 140-159 mmHg y/o presin arterial
diastlica 90-99 mmHg

Nivel 2

Pg. 17
Hipertensin media-grave: presin arterial sistlica 160-179 mmHg y/o presin arterial
diastlica 100-109 mmHg

Nivel 3

Hipertensin grave: presin arterial sistlica 180 mmHg o superior y/o presin arterial
diastlica 110 mmHg o superior

La OMS utiliza hipotensin (presin arterial baja) para referirse a una presin arterial
inferior a 100/70 mmHg.

Causas y consecuencias de la hipertensin

9.1. CAUSAS DE LA HIPERTENSIN

En el 95% de los pacientes con hipertensin no existe una causa orgnica. La presin
arterial est causada por disposiciones hereditarias y factores de riesgo externos
como obesidad, estrs y consumo excesivo de alcohol y sal. Las enfermedades
orgnicas o los trastornos hormonales son responsables de la hipertensin slo en el
5% de los casos.

9.2. CONSECUENCIAS DE LA HIPERTENSIN

La hipertensin no tratada puede producir diversos daos orgnicos (el denominado

dao de los rganos diana). Corazn, cerebro, riones, vasos sanguneos y ojos son
particularmente vulnerables.

9.3. ALIMENTACIN SALUDABLE PARA EL CORAZN

Coma alimentos que sean naturalmente bajos en grasa, como granos integrales,
frutas y verduras. Lea las etiquetas de los alimentos y preste atencin especial al nivel
de grasa saturada. Evite o reduzca los alimentos que sean ricos en grasa saturada
(ms de 20% de la grasa total se considera alto). Comer demasiada grasa saturada
es uno de los mayores factores de riesgo para la cardiopata. Los alimentos ricos en
este tipo de grasa incluyen: las yemas del huevo, los quesos duros, la leche entera, la
crema de leche, el helado, la mantequilla y las carnes grasosas (y porciones grandes
de carnes). Escoja alimentos de protena magra, como soja (soya), pescado, pollo sin
piel, carne muy magra y productos lcteos descremados o al 1%. Busque las palabras
"hidrogenados" o "parcialmente hidrogenados" en las etiquetas de los alimentos. NO
coma alimentos con estos ingredientes, ya que vienen cargados con grasas saturadas
y grasas trans. Limite la cantidad de alimentos procesados y fritos que consume.
Reduzca la cantidad de productos horneados preparados comercialmente (tales como

Pg. 18
roscas, galletas dulces y saladas) que consume, ya que pueden contener muchas
grasas saturadas o grasas trans. Preste atencin a cmo se preparan los alimentos.
Las maneras saludables de cocinar pescado, pollo y carnes magras son asar a la
parrilla, a las brasas, hervir y hornear. Evite agregar aderezos o salsas ricos en grasa.
Otras sugerencias incluyen: Comer alimentos que sean ricos en fibra soluble, como
avena, salvado, guisantes partidos y lentejas, frijoles (tales como habichuelas, frijol
negro, frijol blanco comn), algunos cereales y arroz integral. Aprender cmo comprar
y cocinar los alimentos que sean saludables para su corazn. Aprender cmo leer las
etiquetas de los alimentos para escoger los que son saludables. Alejarse de los
restaurantes de comida rpida, donde las opciones saludables pueden ser difciles de
encontrar.

RECETA PARA UNA PERSONA CON PRESION ALTA

PESCADO A LA PLANCHA

Explicacin comercial: pur de verduras acompaado con pescado a la plancha.

INGREDIENTES MISSE EN PLACE TECNICAS DE BASE

- 300 gr. Zapallo - pescado fileteado - Procesar

- 300 gr. Papa - zapallo, papa, zanahoria, - Condimentar
- 100 gr. Zanahoria remolacha en corte campesino. - Coccin en seco
- 100 gr. Cebolln
- Acelga en corte doble chiffonade - Rectificar sazn
- 50 gr. Acelga
- Perejil en chiffonade
- 280 gr. Trucha
- 30 gr. perejil
- 30 ml. Aceite de
oliva
- 1 unid. Limn
- c/n sal y pimienta

UTENCILIOS PREPARACIN PRESENTACION

Pg. 19
 - 2 ollas - coger una tabla para des escamar la
trucha luego destripar y retirar las
- 2 recipientes espinas, lavar con abundante agua y
- 1 tabla reservar.
- 1 plato - coger una olla, agregar agua, agregar las
verduras el zapallo, la remolacha,
- 1 cuchillo zanahorias y acelgas. Dejar cocinar por 20
min.
- Aparte coger otra olla agregar agua y
agregar las papas. Dejar cocinar por 15
min. Una vez cocidas las hortalizas y la
acelga. Empezamos a procesar,
seguidamente agregar la pimienta, perejil OBSERVACIONES
y un poco de ajo molido. Rectificar sabor.
- Aparte coger la trucha fileteada y - Se puede
condimentar con pimienta y ajo molido. acompaar con
Seguidamente llevar a la plancha por
cinco minutos cada lado. Al final exprimir una salsa.
un poco de limn sobre el pescado.
- Finalmente servir el pur de verduras con
el pescado plancha.

CUADRO DE COSTOS

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTO COSTO DE SALARIO ENERGETICO IMPUEST GANANCIA

PRODUCTO 30 % 20% O 34%
16%
300 Gr Zapallo 1.50 6.18 5.35 5.14 12.67

300 Gr Papa 3.00 26.78 32.13 37.27 49.84

200 Gr Zanahoria 2. 50 62.51/ 4

Pax 15.62
100 gr Cebolln 1.60 16 bs.

50 gr Acelga 1.00

Pg. 20
280 gr Pescado 10.00

30 ml. Aceite de 0.50

oliva
1 Unid. Limn 0.50

20. 60 bs.

VALOR NUTRICIOIONAL

KCAL. PROTEINA CARBOHIDRATOS LIPIDO FIBRA

81.0 3.48 19.08 0.57 33.0

105.0 2.73 24.39 3.42 3.0

186 5.42 42.24 0.2 0.8

24.0 1.64 4.79 0.10 1.1

12.5 0.96 2.50 0.17 0.3

Pg. 21
229.6 50.96 0.0 1.0 0.0

264 0.06 0.0 29.89 0.0

30.0 0.63 9.43 0.35 0.5

932.1 65.88 102.43 35.7 38.7

Pg. 22