COMPOSICION DE LA LECHE

Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, protenas, lactosa y sales
minerales. Tambin existen pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolpidos y gases. El
residuo que queda cuando el agua y los gases son eliminados se llama extracto seco o
slidos totales de la leche. La leche se compone aproximadamente de un 87% de agua y
un 13% de sustancia seca. La sustancia seca est dispersa o disuelta en el agua.

I. GRASAS:

La cantidad de grasas que puede contener la leche vara segn la raza, edad y
estado de nutricin de la vaca. Otros factores como: ambiente ecolgico, poca
del ao, momento del ordee, periodo de lactancia, influyen tanto en la calidad
como en la cantidad de materia grasa. (Segn Sonia Barberis 2002)

El artculo 555 del CAA (cdigo alimentario Argentino) establece un mnimo de

materia grasa propia de la leche de 3g. / 100ml, pero aclara que podr ser
comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad
sanitaria provincial, previo estudio (de evaluacin), lo considera aceptable para
su jurisdiccin. En dicho caso el contenido de materia grasa, deber ser
declarado en el rotulo con letras de buen tamao y visibilidad. (Segn Sonia
Barberis 2002)

La grasa de la leche se encuentra en pequeos glbulos sobrefundidos

(permanece liquida a temperatura que debera estar solida), estabilizar por una
cubierta de fosfatos asociados a protena, colesterol, carotenos y vitamina A.
(Segn Sonia Barberis 2002)

Su densidad es de 0.93 y ello explica su comportamiento en contacto con el agua.

As, forma una perfecta emulsin que solo es posible romper por agitacin
enrgica. (Segn Sonia Barberis 2002)
 La grasa de la leche, la forman numerosos lpidos diferentes de los cuales los
triglicridos, constituyen la fraccin cuantitativa ms importante (98-99 %).
(Segn Sonia Barberis 2002)

Entre otros lpidos presentes en la leche se pueden citar: cidos grasos, lpidos,
fosfolpidos, cerebrsidos, gangliositos, esteroles, pigmentos liposolubles
(carotenoides) y vitaminas (A, D y E). (Segn Sonia Barberis 2002)

Los triglicridos de la grasa lctea contienen un gran nmero de cidos grasos

diferentes, cada uno de los cuales pertenece a uno de los grupos siguientes:

De cadena corta (con 2 a 8 tomos de carbono / molcula).

De cadena media (con 10 a 14 tomos de carbono /
molculas).
De cadena larga (con 16 a ms tomos de carbono/
molculas).

(Segn Sonia Barberis 2002)

Los cidos grasos no estn distribuidos al azar en los triglicridos de la grasa lctea, si no
que estn ordenados de forma que los triglicridos, en su mayora, contienen un cido
graso con menos de 10 tomos de carbono y 2 cidos grasos mas.se cree que esta
ordenacin contribuye a la facilidad con que se dirige la grasa lctea, comparada con
atrs grasas. (Segn Sonia Barberis 2002)

En los triglicridos de la grasa lctea, hay mayor porcentaje de cidos grasos saturados
(57-80 %), dentro de los cuales se encuentra los cidos grasos saturados de la cadena
corta, propios de la leche de vaca: butrico, caproico, caprlico y cprico. Los dos
primeros responsables del caracterstico aroma a leche hervida. (Segn Sonia Barberis
2002)
Los cidos grasos monoinsaturados, representados fundamentalmente por cido oleico
y cido palmitoleico, estn en un porcentaje que vara entre 18 y 36 %.Los cidos grasos
poliinsaturados, tales como: linoleicos, y linolnicos, conforman el 0,4-4 % restante.
(Segn Sonia Barberis 2002)

En la tabla 1 se muestra la composicin aproximada de cidos grasos

(%p/p) de la grasa de la leche de vaca y de mujer.

TABLA N 01

ACIDO LECHE DE VACA LECHE DE MUJER

CADENA CORTA
Butrico 3,4 0,0
Caproico 2,0 <1,0
Caprlico 1,2 0,0
Cprico 2,6 1,0

SATURADOS DE CADENA
LARGA 2,9 5,0
11,0 8,0
Lurico
27,5 24,0
Mirstico
11,5 8,0
Palmtico
1,2 1,0
Esterico
Araquidnico
MONOINSATURADOS 2,7 3,0
Palmitoleico 26,0 35,0
Oleico
PALMITOLEICO
Linoleico 2,2 10,0
Linolnico 1,8 1,0
 Araquidnico 0,1 1,0 1,0

(Segn Sonia Barberis 2002)

II. PROTEINAS:

Existen distintas protenas en la leche en pequeas cantidades como por

ejemplo: casenas (as-casenas, k-casenas y B-casenas), protenas del suero
como seroalbminas bovinas, B-lactoglobulinas, a-lactoglobulinas, protenas de
la membrana del glbulo graso. (Segn Sonia Barberis 2002)

Algunas de las protenas del suero de la leche se encuentran presentes en una

inferior concentracin que la correspondiente a la leche original. Ello es debido
a la desnaturalizacin por calor que se antes de convertirse en queso. (Segn
Sonia Barberis 2002)

Las casenas son fcilmente precipitadas en la leche por diversos caminos,

mientras que las protenas del suero normalmente permanecen en solucin. Las
membranas protenicas de los glbulos de grasa se adhieren, como su nombre
indica, a la superficie de dichos glbulos grasos y solamente se pueden separar
por acciones mecnicas, tales como el batido de la nata para fabricar la
mantequilla. (Segn Sonia Barberis 2002)

Las cuatro casenas defieren mucho entre s, en la distribucin de las cargas y en

la tendencia a agregarse o precipitar en ausencia y en presencia de iones Ca ++.

CASEINA ALFA: constituyen el 50% del complejo caseinato

CASEINA BETA: constituyen el 30% del complejo caseinato

CASEINA Y: constituyen el 15% del complejo caseinato

CASENA K: son el 15 % del total del sistema

(Segn Sonia Barberis 2002)

III. LACTOSA:

La leche contiene 3,6 a 5,5 lmites de variacin y valor medio 4,8

IV. MINERALES:

Pocos alimentos son tan ricos en sustancias minerales como la leche.

Comprenden sales solubles e insolubles de aniones orgnicos y minerales que
provienen de sangre del animal.

El cido ctrico se encuentra bajo la forma de sales solubles en una concentracin

que oscila entre 0,2 a 0,4 % y su importancia radica en la generacin de la aroma
de la manteca.

El tenor de las sustancias minerales de la leche se va modificando desde el

alumbramiento hasta las 72 horas siguientes, siendo bastante superiores en el
calostro. (Segn Sonia Barberis 2002)

TABLA N 02

MINERAL mg/ 100 ml

Potasio 142

Calcio 125

Cloruros 105

Fosforo 90

Sodio 62

Azufre 30

Magnesio 8

Otros ( Ba, Br, Ni, V, Sr, F, Fe, Li, 32 - 250

Mn, Mo, Pt, Rb, I, Zn)
V. ENZIMAS:

Se han detectado hasta 50 enzimas de todo tipo en la leche, excepto ligasas.

Algunas forman parte de los leucocitos (catalasas) y otras provienen de la sangre
(plasmina); sin embargo, la mayora son componentes o productos de las clulas
mamarias que llegan a la leche en el proceso de secrecin. (Segn Sonia
Barberis 2002)

La concentracin enzimtica de la leche vara mucho de un animal a otro, pero

en general pueden citarse las siguientes:

5.1.OXIDASAS:

Xantinoxidasa
Sulfhidriloxidasa
Catalasa
Lactoperoxidasa
Superoxidodismutasa

5.2.TRANSFERASAS:

Lactosasintetasa

5.3.HIDROLASAS:

Lipoproteinlipasa
Fosfatasa alcalina
Fosfatasa acida
Ribonucleasa
Proteinasa

VI. VITAMINAS:

Tanto la leche de vaca como la de la mujer contienen todas las vitaminas

hidrosolubles y liposolubles conocidas, excepto la vitamina K y constituye la
principal fuente de vitaminas tanto para nio como para adultos. (Segn Sonia
Barberis 2002)
 TABLA N 03

VITAMINA VACA (mg/l) MUJER (ml/l)

Vitamina A 0,4 0,6

Caroteno 0,2 0,4
Vitamina D 0,0006 0,0006
Vitamina E 0,98 6,64
Tiamina (B1) 0,44 0,16
Riboflavina (B2) 1,75 0,36
Niacina 0,94 1,47
cido pantotenico 3,46 1,84
Piridoxina (B6) 0,64 0,10
Biotina 0,031 0,008
cido flico 0,050 0,050
Cianocobalamina 0,0043 0,0003
(B12)
Vitamina C 21,1 43

(Segn Sonia Barberis 2002)

TABLA N 04

La Composicin cuantitativa de la leche de vaca es la siguiente:

CONSTITUYEBNTE LIMITES DE VALOR MEDIO (%)

PRINCIPAL VARIACIN (%)

AGUA 85.5-89.5 87.5

SLIDOS TOTALES 10.5-14.5 13.O
GRASA 2.5-6.0 3,9
PROTENAS 2.9-5.0 3,4
LACTOSA 3.6-5.5 4.8
MINERALES 0.6-0.9 0.8
VII. BIBLIOGRAFIA:

Sonia Barberis 2002- bromatologa de la leche- editorial hemisferio

sur.