TEKNOLOGI PASCA PANEN

I. PENDAHULUAN

Bahan hasil pertanian baik yang berasal dari tumbuhan

maupun hewan, setelah dipanen/dipotong masih melakukan
aktivitas metabolisme.

Aktivitas metabolisme ditujukan untuk memenuhi keper-

luan energi agar bahan masih dapat melangsungkan kehi-
dupannya.

Dalam sistem biologi, energi dapat diperoleh dengan

beberapa cara yaitu fotosintesa (hanya pada tumbuhan
berklorofil), respirasi, dan fermentasi.

Proses metabolisme yang terus berlangsung, maka

reaksi-reaksi biokimiawi yang disertai dengan perubahan-
perubahan struktur di dalam bahan selama menunggu
untuk dikonsumsi (penundaan/penyimpanan) juga terus ber-
langsung akibatnya bahan akan menjadi semakin rusak.

Teknologi Pasca Panen (TPP) merupakan kegiatan

penanganan atau pengelolaan bahan hasil pertanian
selepas panen yang dilakukan secara baik dan benar agar

1
penurunan mutu (deteriorasi) dapat dihambat sampai bahan
siap dikonsumsi.

TPP penting dipelajari karena bahan hasil pertanian

setelah dipanen mudah mengalami kerusakan akibat
adanya perubahan fisika, kimia atau biokimiawi,
mikrobiologis maupun fisiologis. Di negara-negara maju
tingkat kerusakan bahan hasil pertanian (sayur-sayuran dan
buah-buahan) setelah panen mencapai 5 s/d 25 persen,
sedangkan di negara-negara sedang berkembang
kerusakan bisa mencapai 20 s/d 50 persen.

I. Produk Nabati

A. Beberapa Masalah pada Produk Nabati Selepas Panen

a. Perubahan fisiologis (physiological disorder).
biji menjadi keriput atau pecah setelah pengeringan
buah kenampakan menarik tetapi rasanya tidak
manis
kenampakan luar menarik tetapi bagian dalamnya
keropos (pitting)

2
b. Perkembangan kontaminan (mikroorganisme) yang dapat
menimbulkan kerusakan atau perubahan sifat hasil
tanaman.

Sayur-sayuran dan buah-buahan pada suhu kamar dgn

komposisi udara normal
fungi : Aspergillus sp dan Fusarium sp
khamir : Saccharomyces sp
bakteri : Lactobacillus sp, Acetobacter sp & Bacillus sp.

Sayur-sayuran dan buah-buahan pada suhu rendah dgn

komposisi udara termodifikasi
golongan fungi Rhizophus sp, Phomopsis sp,
Sclerotina sp, Botrytis sp, dan Penicillium sp.

c. Perkembangan kontaminan (hama gudang) utamanya

pada biji-bijian.

Serangga
Sithophillus sp, Trogoderma sp, Tribolium sp,
Oryzaephilus sp, dan Rhizoperta sp.

Kapang (fungi)
Aspergillus sp dan Penicillium sp

3
d. Kehilangan dan kerusakan hasil akibat pemungutan dan
pengangkutan (distribusi).
sifat bahan mudah rontok
terinfeksi dengan bahan yang telah rusak
sifat bahan mudah memar, pecah, dan hancur
B. Kegiatan Penanganan Pasca Panen
Secara umum kegiatan penanganan pasca panen produk
nabati dapat dilakukan mulai sejak dari penyiapan lahan
pertanaman sampai dengan penyimpanan dan distribusi.

a. Penanganan sebelum panen; tujuan agar diperoleh hasil

pertumbuhan tanaman yang baik yaitu dengan cara :
teknik budidaya yang baik
bibit yang baik
pemupukan yang baik
irigasi dan drainase yang baik
pemberantasan hama dan penyakit

b. Penanganan menjelang panen; tujuan agar diperoleh

hasil yang banyak dan baik yaitu dengan cara :
perawatan tanaman selama pertumbuhan
penentuan dan pengaturan saat panen yang tepat

4
c. Penanganan saat panen; tujuan agar diperoleh hasil
dengan kuantitas dan kualitas yang menguntungkan
dengan mengusahakan :
tidak banyak hasil panen terbuang
tidak banyak hasil panen yang rusak
tidak banyak hasil panen yang masih muda

Komoditas tertentu seperti kubis, lombok, kacang panjang)

dilakukan penanganan profilaktis (pre-harvest-prophylactic)
yaitu 1-2 minggu sebelum panen disemprot pestisida.

d. Penanganan lepas panen.

Tujuan :
kesegaran dan mutu yang baik
karakter menjadi lebih menarik (warna, rasa, aroma)
memenuhi standar perdagangan, menarik konsumen
individu maupun industri
dalam keadaan siap (ready stock) dengan mutu yang
terjamin untuk industri pengolahan
Beberapa teknik yang dapat dikerjakan adalah :
pembersihan (cleaning)
pendinginan pendahuluan (buah dan sayur)

5
 kiuring (penghilangan kulit dan penjemuran pada
komoditas bawang, dll)
sortasi dan grading
penyimpanan dingin (buah dan sayur)
pengeringan (biji-bijian)
penyimpanan curah (biji-bijian dan umbi-umbian)
penyimpanan dengan CAS dan MAS (buah dan
sayur)
Pembersihan (cleaning)
Pembersihan merupakan kegiatan menghilangkan/
mengurangi sebagian besar cemaran yang terdapat pada
bahan hasil panen agar diperoleh mutu bahan yang baik.
Cemaran dapat berupa (a) kotoran; misalnya debu, tangkai,
daun, kulit, kerikil, tanah (b) benda asing; misalnya paku,
potongan logam, kaca, kayu (c) bahan kimia; misalnya
fungisida, herbisida, insektisida, pestisida, pupuk.
Cara pembersihan :
1. Kering : pembersihan bahan dilakukan dalam keadaan
kering tanpa melibatkan penggunaan air.
2. Basah : pembersihan bahan dilakukan dalam keadaan
basah dengan melibatkan pencucian dengan air.

6
Pendinginan pendahuluan (buah dan sayur)

Prinsip : setiap penurunan suhu 18 oF dapat diperkirakan

kecepatan reaksi kimia menjadi setengahnya.

Pendinginan pendahuluan (pre cooling) merupakan

salah satu usaha untuk menghilangkan panas lapang
dengan segera setelah panen dengan tujuan untuk (a)
memperlambat respirasi, (b) memperkecil kerentanan
terhadap serangan mikroorganisme, (c) mengurangi kehi-
langan air, dan (d) meringankan beban refrigerasi.

Contoh perlakuan pre cooling

jeruk manis setelah panen didinginkan di dalam
ruang bersuhu 32 35 oF selama 16 jam kemudian
disimpan pada 68 70 oF mempunyai masa simpan 19
hari dengan susut bobot hanya 14%. Sedangkan tanpa
pre cooling disimpan pada suhu yang sama masa
simpannya hanya 2 minggu dengan susut bobot 18%.
Tomat hijau setelah panen didinginkan di dalam
ruang bersuhu 32 35 oF selama 24 jam kemudian
disimpan pada 52 55 oF mempunyai masa simpan 4
minggu dengan susut bobot hanya 2,9%. Sedangkan
tanpa pre cooling disimpan pada suhu yang sama

7
 masa simpannya hanya 2 minggu dengan susut bobot
6%.
Kedelai edamame (vegetables soybean) setelah
panen didinginkan pada air suhu 25 oC selama 30
o
menit kemudian disimpan pada suhu 10 C
mempunyai masa simpan 16 hari dengan susut bobot
hanya 5,14%. Sedangkan tanpa pre cooling disimpan
pada suhu yang sama masa simpannya hanya 1
minggu dengan susut bobot mencapai 10%.
Kiuring

Kiuring merupakan proses yang dapat menimbulkan

terjadinya perubahan-perubahan biokimiawi, fisika dan
organoleptik yang dikehendaki (misal flavor, tekstur, dan
warna); disamping pengurangan kadar air.
Contoh kiuring pada :

a. Bawang merah : kiuring dilakukan dengan menghilang-

kan beberapa kulit daun kemudian dikeringkan pada suhu
35 38 oC atau 10 oC di atas suhu sekitarnya dengan
kecepatan 10 cfm (cubic feet minutes) sehingga dicapai
kadar air 88,0%. Pada bawang putih kiuring dapat

8
 dilakukan dengan cara yang sama seperti pada bawang
merah sehingga dicapai kadar air 71,0%.

b. Kacang tanah : kiuring dilakukan dengan pengeringan

pada suhu 35 38 oC atau 10 oC di atas suhu
sekitarnya dengan kecepatan 10 cfm (cubic feet minutes)
sehingga dicapai kadar air 10%. Titik kritis penyimpanan
kacang tanah pada kadar air 25%, yaitu apabila disimpan
terlalu lama pada kadar ini akan terjadi off flavour.

Sortasi dan grading

Sortasi : suatu proses pemisahan produk yang sudah

bersih menjadi bermacam-macam kualitas atas dasar sifat-
sifat fisiknya.
Grading : sortasi produk menjadi bermacam-macam
fraksi kualitas sesuai dengan standar klasifikasi yang diakui
atas dasar nilai komersial (Standar Dept. Perdagangan).
Secara bersama-sama sortasi dan grading bertujuan
untuk menyeragamkan bahan dan perbaikan kualitas.

Penyimpanan dingin (Buah dan Sayur)

9
 Penyimpanan dengan pendinginan merupakan salah
satu cara untuk mempertahankan kesegaran buah-buahan
dan sayur-sayuran, karena cara ini :
Menurunkan respirasi dan metabolesme lainnya;
Menghambat penuaan (aging);
Mengurangi kehilangan air dan pelayuan;
Menghambat kerusakan akibat bakteri, kapang, dan
kamir;
Menghambat proses pertumbuhan yang tidak
dikehendaki seperti pertunasan (spronting) pada
kentang.

Apabila suhu yang digunakan lebih rendah dari suhu

optimumnya dapat menyebabkan kerusakan dingin
(Chilling Injuries).

Kerusakan dingin (Chilling Injuries)dapat terjadi apabila

komoditas yang disimpan kelihatan bagus selama
penyimpanan dan jika dikeluarkan dari ruang penyim-
panan suhu dingin pada keadaan yang lebih hangat
dibiarkan beberapa waktu akan timbul beberapa kelainan
yaitu terdapat lekukan, cacat, bercak-bercak kecoklatan
pada permukaan, pengkeroposan daging buah pada

10
 bagian di bawah kulit (pitting) penyimpangan warna di
bagian dalam, atau gagal matang.

Beberapa teori yang menerangkan mekanisme terjadinya

kerusakan dingin (Chilling Injuries):
Terjadinya respirasi abnormal;
Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding
sel;
Perubahan permeabilitas membran sel;
Perubahan dalam reaksi kinetik dan termodinamika;
Ketimpangan distribusi senyawa kimia dalam
jaringan;
Terganggunya aktivitas enzim-enzim;
Terjadinya penimbunan metabolit beracun.
Tabel 1. Kondisi suhu, kelembaban dan masa simpan beberapa Buah-buahan dan Sayur-
sayuran.

Komoditas Suhu (oF) RH (%) Masa Simpan

Jambu biji 40-45 90 2-3 minggu
Mangga 55 85-90 2-3 minggu
Jeruk manis 32 85-90 8-12 minggu
Pepaya 45 85-90 1-3 minggu
Nenas 45-50 85-90 2-4 minggu
Asparagus 32-36 95 2-3 minggu
Buncis 40-45 90-95 7-10 hari

11
Bit 32 95 3-5 bulan
Kubis 32 90-95 3-6 minggu
Wortel 32 90-95 4-6 minggu
Bunga Kol 32 90-95 2-4 minggu
Seledri 32 90-95 2-3 bulan
Jagung manis 32 90-95 4-8 hari
Mentimun 45-50 90-95 10-14 hari
Terong 45-50 90 1 minggu
Bawang putih 32 65-70 6-7 bulan
Jahe 55 65 6 bulan
Lobak 30-32 90-95 10-12 bulan
Jamur 32 90 3-4 hari
Cabe 45-50 90-95 2-3 minggu
Kentang 40 90 2-3 bulan

Catatan: Kentang dikiuring selama 4 hari suhu 60-70 oF

Penyimpanan 70 oF menurunkan gula reduksi
Jika untuk peng. keripik penyimpanan 50-55 oF

Penyimpanan dengan CAS dan MAS

I. CAS (Control Atmosphere Storage)
CAS merupakan suatu teknik penyimpanan dimana
komposisi atmosfer di sekitar produk diatur konsentrasinya.
Pengaturan terutama ditekankan pada konsentrasi gas O2
dan CO2 yaitu konsentrasi O2 diturunkan sedangkan CO2
dinaikkan yang disertai dengan pengontrolan udara

12
sekeliling produk secara terus menerus menggunakan
peralatan khusus.
Contoh :
a. Alpokat; komposisi CO2 4-5%, O2 4-5% pada suhu 7 oC
dapat mencegah pembentukan warna perang pada kulit.
o
Pada CO2 3-5%, O2 3-5% pada suhu 6 C dapat
memperpanjang umur simpan hingga 2-3 kali.
b. Pisang; pisang jenis Gross Michael komposisi CO2 dan
O2 5% pada suhu 12 oC dapat memperpanjang umur
simpan hingga 120 hari. Sedangkan jenis Cavendish
pada CO2 6-8% dan O2 2% pada suhu 15-15,5 oC dapat
memperpanjang umur simpan hingga 3 minggu.
c. Mangga; komposisi CO2 dan O2 5% pada suhu 13-14,5
o
C diperoleh umur simpan yang optimal.
d. Pepaya; komposisi CO2 10% pada suhu 18 oC atau pada
suhu yang sama komposisi CO2 5 % dan O2 1% dapat
memperpanjang umur simpan 21 hari.
e. Nenas; komposisi O2 2% dan N2 98% pada suhu 7 oC
dapat memperpanjang umur simpan secara optimal.
f. Buncis; komposisi O2 2-3% dan CO2 tinggi pada suhu 7 oC
dapat memperpanjang umur simpan secara optimal.

13
g. Brokoli; komposisi CO2 5-20% pada suhu rendah (7 oC)
dapat mempertahankan warna hijau, kelunakan dan
meng-hambat pertumbuhan jamur.
h. Kubis; komposisi CO2 5,55 dan O2 1-1,25% pada suhu
rendah (7 oC) dapat menghambat penuaan (tekstur liat,
kehilangan rasa dan bau yang sedap) serta penguningan
dan penurunan bercak akibat virus. Pada CO2 10% dapat
menghambat pertumbuhan akar, pembusukan dan
pertunasan.
i. Tomat; komposisi CO2 0%, O2 3% pada suhu 13 oC
diperoleh umur simpan optimal selama 6 minggu. Pada
O2 10%, 3%, dan 1% pada suhu 13 oC diperoleh umur
simpan 62, 78, dan 87 hari.

II. MAS (Modified Atmosphere Storage)

MAS merupakan suatu cara penyimpanan dimana tingkat
konsentrasi O2 lebih rendah dan tingkat konsntrasi CO2
lebih tinggi apabila dibandingkan dengan udara normal
(O2 = 21% , CO2 = 0.03%, N2 = 78.8%, dan Ar, Xe, dll =
sisanya) tanpa dilakukan pengontrolan secara kontinyu.

Pada prakteknya ada 2 cara MAS dengan pengepakan :

14
MAP (modified atmosphere pakaging) pasif : komposisi
kesetimbangan antara CO2 dan O2 diperoleh melalui pertu-
karan udara di dalam dan luar kemasan melalui film
kemasan yang bersifat permeabel. Kesetimbangan yang
diinginkan tidak dikontrol pada awalnya melainkan hanya
mengandalkan permeabilitas dari kemasan yang digunakan.
MAP (modified atmosphere pakaging) aktif : penyimpanan
dengan modifikasi atmosfer dimana udara dalam kemasan
pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara
di dalam kemasan untuk kemudian konsentrasi diatur
dengan memasukkan gas tertentu dengan menggunakan
alat sehingga komposisi kesetimbangan di dalam kemasan
langsung tercapai seperti yang diinginkan.

Catatan : suhu harus mempertimbangkan chilling injuries,

O2 respirasi an aerobik, CO2 efek DEVOUX

II. PROSES BIOLOGIS PENYEBAB PERUBAHAN KAN-

DUNGAN HASIL PRODUKSI PADA TANAMAN
A. UMUM (Proses Biologis)
mencakup keseluruhan proses hidup selama berlang-
sungnya proses pertumbuhan tanaman

15
 berhubungan dengan jumlah hasil produksi
menyebabkan perubahan-perubahan berbagai zat yang
dikandungnya

Pada hasil tanaman; proses biologis meliputi proses

fisiologis, enzimatis, dan kimiawi.

a. Proses Fisiologis

Fotosintesa : terjadi pada tanaman hidup berklorofil

Reaksi :

klorofil
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
Chy mthr

Respirasi : kebalikan dari proses fotosintesa

Reaksi :
Substrat karbohidrat (glukosa)
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 675 kalori
Substrat lemak (tripalmitin)
2C51H98O6+145O2 102CO2+98H2O+15314 kalori

Fermentasi : reaksi2 reduksi oksodasi zat organik

Reaksi :
Senyawa organik teroksidasi

16
 -
e (energi)
Senyawa organik tereduksi
RESPIRASI
Catatan :
Pada proses respirasi ada 2 hal penting :
1. Terjadinya pembongkaran zat-zat organik atau pem-
bongkaran atom-atom karbon dan pemutusan ikatan
atom-atom hidrogen yang telah menjadi senyawa
karbohidrat.
2. Selanjutnya atom-atom hidrogen yang terputuskan
ikatannya akan berpindah ke oksigen membentuk air.

Aktivitas respirasi berbeda-beda bergantung dari besar

kecilnya penggunaan oksigen, dimana semakin banyak
penggunaan oksigen maka respirasi menjadi semakin aktif.
Berdasarkan aktivitas respirasinya, sifat hasil tanaman
diklasifikasikan menjadi dua golongan yaitu bersifat
klimakterik dan non klimakterik.
Hasil tanaman yang bersifat non-klimakterik yaitu hasil
tanaman yang pada saat menjelang masak aktivitasnya
menurun atau dengan perkataan lain yaitu hasil tanaman

17
yang pada saat menjelang masak optimal dan lewat masak
hasil tanaman perubahan aktivitas respirasi berlangsung
tidak mencolok. Contoh : buah jeruk, nanas, cheri, stroberi,
anggur, semangka, mentimun, dan lain-lain.
Hasil tanaman yang bersifat klimakterik yaitu hasil
tanaman yang pada saat menjelang masak optimal aktivitas
respirasinya naik secara mencolok yang selanjutnya
menurun setelah lewat masak. Contoh : buah apel, pisang,
pier, aprikot, melon, advokat, waluh, mangga, pepaya,
markisa, tomat dan lain-lain.

60

50
Apokad
CO2 40
ml/kg.jam
30 pisang

20
pir
10 apel

18
 5 15 25 35
Lama Penyimpanan (hari) pada 15 oC

Gambar. Pola respirasi beberapa buah klimakterik

B. PROSES MENJADI MASAK & TUA HASIL TANAMAN
Proses menjadi masak dan menjadi tua hasil tanaman
banyak berhubungan dengan timbulnya etilen (C2H4),
perubahan zat-zat tertentu dan perubahan fisik hasil
tanaman.

p 100
e pertumbuhan buah
r
u
b 50
a respirasi klimakterik
h
a respirasi non-klimakterik
n 0
pemasakan
perkembangan sel senesense
` pembelahan sel matang

19
Gambar. Pertumbuhan dan pola respirasi buah-buahan
selama perkembangannya (Pertumbuhan, pema-
sakan dan senessen). Sumber : Biale, J.B. 1964
Perbedaan pengertian masak dan menjadi tua yaitu
sebagai berikut :
Pengertian Masak ; pengertian masak pada suatu
hasil tanaman dapat diberi batasan sebagai terjadinya
perubahan secara berturut-turut daripada warna, aroma dan
tekstur yang menuju kondisi buah (hasil tanaman) yang
dapat secara langsung dimakan atau dikonsumsi.
Keadaan fisiologis masaknya buah (hasil tanaman)
antara satu dengan yang lain berbeda-beda, bahkan
perubahan yang terjadi dapat berlangsung secara
berkebalikan. Contoh : pengertian buah apel masak apabila
kadar asamnya berkurang, buah pisang masak apabila
kadar asamnya bertambah.
Peristiwa-peristiwa yang terjadi dapat dilihat secara
mudah pada kebanyakan buah (hasil tanaman) yang
sedang dalam proses pemasakan yaitu perubahan warna
hijau menjadi kuning berarti hilangnya klorofil. Demikian
juga terjadinya perubahan aroma yang biasanya disertai
perubahan derajat asam, rasa asam dan rasa manis

20
tergantung pada asam-asam organik, phenolik, gula dan
zat-zat yang mudah menguap yang terdapat di dalam
tenunan-tenunan. Demikain juga terjadi perubahan dalam
tekstur dimana apabila kehilangan sejumlah air bahan hasil
(biji-bijian dan umbi-umbian) menjadi keras sebaliknya
apabila terbentuk air dan mengalami penurunan tekanan
turgor bahan hasil (sayur-sayuran dan buah-buahan) akan
menjadi lunak.
Pengertian tua; pengertian tua hasil tanaman yaitu
buah atau hasil tanaman yang telah masak masih
mengalami proses lebih lanjut yang merupakan proses
kemunduran (deteriorasi) yang secara normal akan
mengakhiri umur fungsional sesuatu organ atau organisme
(Leopold, 1964). Menjadi tuanya (senescence) hasil
tanaman dapat diartikan sebagai proses menuju ke arah
kerusakan sejak lewat masak optimal. Atau, perkembangan
senescence hasil tanaman merupakan perkembangan
lanjutan setelah hasil tanaman menjadi masak,
perkembangan lanjutan tersebut dalam banyak hal
menyebabkan hasil tanaman mengalami kemunduran
kualitas (deterioration) yang disebabkan karena adanya

21
kerusakan dan menyebabkan hasil tanaman menurun
nilainya atau menjadi tidak bermanfaat.

Catatan :
- Menjadi masaknya dan berlanjut menjadi tua
(senescence) suatu hasil tanaman, penyebab
utamanya adalah aktivitas respirasi karena
respirasi masih terjadi pada hasil tanaman
menjelang pemanenan dan sesudah pemanenan.
- Selama menunggu untuk dikonsumsi (penyim-
panan) bahan hasil panen akan mengalami
peningkatan suhu dan berpengaruh terhadap
terjadinya senesecence. Oleh karena itu untuk
menghambat terjadinya kerusakan fisiologis lewat
panen (physiological disorders) maka diperlukan
perlakuan-perlakuan yang baik dan benar dalam
hal pengangkutan dan penyimpanan agar physi-
ological disorders pada bahan hasil setelah panen
tidak banyak mengalami kerusakan.

C. PENGARUH TIMBULNYA ETILEN TERHADAP HASIL

TANAMAN

22
 Selama proses menjadi masak dan tua suatu hasil
panen berhubungan dengan terjadinya perubahan zat-
zat tertentu dan perubahan fisik dan biasanya selalu
dihubungkan dengan keberadaan etilen.
Etilen adalah suatu senyawa kimia yang mudah
menguap yang dihasilkan selama proses pemasakan
hasil tanaman utamanya sayur-sayuran dan buah-
buahan.
Produksi etilen berhubungan erat dengan aktivitas
respirasi, sedangkan yang dimaksud aktivitas respirasi
yaitu banyaknya oksigen (ml/kg.jam) yang dipergu-
nakan oleh hasil tanaman untuk melakukan proses
respirasi.
Keeratan hubungan aktivitas respirasi dengan
etilen biasanya ditunjukkan dengan adanya kecende-
rungan bahwa semakin banyak produksi etilen maka
aktivitas respirasi menjadi semakin meningkat yang
ditandai oleh adanya penyerapan oksigen yang
semakin meningkat.
Peningkatan aktivitas respirasi oleh etilen, pada
golongan klimakterik dan non-klimakterik berbeda.
Pada golongan klimakterik, keberadaan etilen sangat

23
 nyata mempengaruhi peningkatan aktivitas respirasi
sedangkan pada golongan non klimakterik tidak nyata
mempengaruhi peningkatan aktivitas respirasi.
Etilen, banyak terbentuk dalam buah yang sedang
mengalami fase pemasakan (maturation), dan menurut
Gane, 1934 dan Chocker, dkk., 1935 bahwa etilen
tersebut biasanya berperanan aktif sebagai hormon
dalam proses pemasakan buah.
Dalam perkembangannya etilen telah mengalami
kemajuan, namun dalam penerapannya banyak
terdapat kendala karena :
- Pada kondisi suhu dan tekanan normal etilen
berbentuk gas;
- Jumlah etilen aktif yang dihasilkan dari jaringan
tanaman maupun dari aktivitas mikroorganisme
dapat hanya sedikit.

D. PERUBAHAN-PERUBAHAN FISIKO-KIMIAWI
Proses biologis pada hasil tanaman sebelum dan
sesudah dipanen akan terus berlangsung sehingga terjadi
perubahan seperti karbohidrat, lemak, protein dan lain
sebagainya.

24
a. Perubahan Karbohidrat
Karbohidrat awalnya terbentuk melalui proses foto-
sintesa selanjutnya disimpan pada sel-sel penyim-
panan dalam bentuk tepung. Menurut N. A.M. Eskin,
dkk., (1971) bahwa zat tepung akan berubah menjadi
sukrosa, dan gula-gula reduksi (glukosa dan fruktosa)
melalui proses metabolisme dengan bantuan enzim-
enzim terutama terjadi saat hasil tanaman berada
dalam penyimpanan. Perubahan karbohidrat selama
panen maupun penyimpanan sangat bergantung
kepada suhu, waktu dan tingkat fisiologis hasil
tanaman.
b. Perubahan Lemak
Pada umumnya kadar lemak pada hasil tanaman
setelah panen akan mengalami perubahan karena :
- Kenaikan kadar asam lemak tidak jenuh;
- Penurunan kadar asam lemak jenuh.
Namun pada umbi-umbian terjadi karena :
- Menurunnya kandungan asam linolenat;
- Terjadinya kenaikan asam palmitat dan linoleat.
c. Perubahan Protein

25
 - Perubahan akan terjadi secara meningkat pada
tahapan praklimakterik sampai dengan tahapan
klimakterik sebelum tanaman dipanen;
- Penurunan terjadi sejak hasil tanaman dipanen
dan biasanya terjadi secara lambat.

d. Perubahan Keasaman, Asam Klimakterik & Vitamin C

- Terdapatnya asam nitrat, asam malat dan asam
suksinat pada jaringan tanaman. Total asam atau
keasaman diketahui semakin bertambah sampai
saat hasil tanaman akan dipanen dan akan
mengalami penurunan setelah dipanen maupun
selama penyimpanan.
- Pada tanaman tertentu (apel) selama penyim-
panan akan terjadi perubahan dari asam klimak-
terik (climacteric acid) menjadi aseton.
- Aktivitas enzim asam askorbat oksidase setelah
pemanenan akan menurun yang diikuti dengan
terjadinya penurunan kadar vitamin C.
e. Perubahan Fisik
(1). Warna

26
 Perubahan kimiawi dan fisiologis seringkali berhu-
bungan dengan warna. Proses perubahan warna pada
hasil tanaman merupakan proses yang berlangsung
menuju ke arah masaknya hasil tanaman tersebut,
yang mana selama proses pemasakan terjadi pem-
bongkaran klorofil. Berkaitan dengan pembongkaran
tersebut maka timbulah warna-warna lainnya yang
menunjukkan tingkat masaknya hasil tanaman antara
lain warna kuning, merah jambu, merah tua. Agar lebih
jelas terjadinya perubahan warna dapat dilihat gambar.

Tahapan
Praklimakterik
Dominasi Klorofil
(warna hijau)

Tahapan
Klimakterik
Pengaruh perubahan 27
kimiawi, fisiologis
 Tahapan
Post Klimakterik
Pembongkaran Klorofil dan
Perubahan Warna

KAROTENOID (Kuning) seperti

Pisang, pepaya, dan nenas.

Hasil Perombakan ANTOSIANIN (merah) seperti

Klorofil Pada pada jambu air, lombok, dll.

Tahap Lewat LIKOPEN (merah cerah) seperti

Klimakterik pada tomat, dll.

Merah muda, ungu

Pemecahan klorofil (perubahan warna hijau

menjadi kuning), disebabkan karena adanya enzim
klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian fitol
dan inti porfirin dan apabila masih utuh klorofida (hasil
pemecahan klorofil) tersebut tidak akan menyebabkan
perubahan warna. Beberapa inti porfirin dapat

28
 ++
kehilangan Mg (pada suasana asam) dan berubah
menjadi feofitin sebagian porfirin yang lain dapat terurai
secara enzimatis dan terbentuk rantai tetrapirolat dan
biliverdin yang apabila mengalami oksidasi atau
saturasi maka warna hijau menjadi hilang. Selanjutnya
senyawa-senyawa yang dilepaskan pada pemecahan
klorofil tersebut dapat digunakan untuk sintesis
karotenoid sehingga warna hijau menjadi hilang dan
didominasi oleh warna kuning.
(2). Perubahan Tekstur
Adanya aktifitas enzim-enzim pektinmetilesterase dan
poligalakturonase yang terjadi pada proses pemasakan
hasil tanaman maka dapat menyebabkan pemecahan
atau kerusakan senyawa pektin sehingga dapat
menyebabkan terjadinya perubahan tekstur dari keras
menjadi lunak.
(3). Perubahan Bau dan Rasa
Setiap hasil tanaman mempunyai bau dan rasa yang
berbeda-beda. Adanya perbedaan tersebut biasanya
disebabkan beberapa hal yaitu :

29
 - adanya penurunan keasaman yang diimbangi
dengan kenaikan kadar gula, dengan demikian
terdapat rasio gula dan asam;
- pembentukan senyawa-senyawa yang tergolong
flavanol (tannin komponen fenol) serta timbulnya
asam gallat;
- pengaruh lingkungan penyimpanan.

30