METODOS DE

CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
 IRRADIACIN DE
ALIMENTOS
La irradiacin de alimentos, consiste bsicamente
en la exposicin de stos a la accin de la
radiacin ionizante proveniente de una fuente de
radiacin permitida para tal efecto; constituye
una alternativa para reducir las cargas
bacterianas y eliminar microorganismos
patgenos, que ponen en peligro la salud del
hombre o bien que llevan al deterioro de los
mismos.
La irradiacin de alimentos se propone por la
Organizacin Mundial de la Salud como medida
para reducir la incidencia de enfermedades
transmitidas por alimentos, que afectan la salud y
productividad de la mayora de los pases,
constituyendo uno de los problemas de salud
pblica ms extendidos en el mundo
contemporneo.
 IRRADIACIN DE
ALIMENTOS

La irradiacin de los alimentos es un

mtodo fsico de conservacin,
comparable a otros que utilizan el calor o
el fro.

Consiste en exponer el producto a la

accin de las radiaciones ionizantes
(radiacin capaz de transformar
molculas y tomos en iones, quitando
electrones) durante un cierto lapso, que
es proporcional a la cantidad de energa
que deseamos que el alimento absorba.
 IRRADIACIN DE
ALIMENTOS

El tipo de irradiacin es la ionizante que

produce partculas cargadas elctricamente.
La energa emitida es mayor a las
radiaciones no ionizantes: luz, microondas y
ondas de radio
Se usan rayos gama producidos por istopos
radiactivos como cobalto 60 (el ms usado) y
cesio 137.
Electrones son producidos por generadores
de Van de Graaf o aceleradores lineales, si
estos electrones atraviesan tungsteno se
producen rayos X.
SE UTILIZAN 4 FUENTES DE
ENERGA IONIZANTE

Rayos gamma provenientes de

Cobalto radiactivo 60Co

Rayos gamma provenientes de

Cesio radiactivo 137Cs

Rayos X de energa no mayor de 5

mega electrn-Volt

Electrones acelerados de energa

no mayor de 10MeV
 DOSIS DE ENERGA
IONIZANTE

Consiste en exponer el producto a la accin de las

radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es
proporcional a la cantidad de energa que deseemos
que el alimento absorba.
Esta cantidad de energa por unidad de masa de
producto se define como dosis, y su unidad es el Gray
(Gy), que la absorcin de un Joule de energa por kilo
de masa irradiada.

Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).

Rad. Es la cantidad de radiacin necesaria para proporcionar una
energa media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado.
(1rad= 100 ergios/g de material irradiado).

1 Gy = 100 rad.
 IRRADIACIN DE
ALIMENTOS
Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del
moho en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los
parsitos de la triquina que hacen muy peligroso
el consumo de carne de cerdo. La exposicin de
alimentos a los rayos gamma aumenta la vida de
refrigeracin de mariscos, fresas, papas y de
ensaladas preparadas.
Como los rayos gamma no producen
radiactividad, los alimentos tratados con esas
radiaciones pueden comerse sin riesgo y como
tampoco producen calor, no hay prdidas del
contenido vitamnico.
Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a
tratamiento con radiacin gamma intensa se
conservan frescas y comestibles durante meses y
hasta aos, sin refrigeracin.
Las radiaciones gamma de alta intensidad
proporcionan a algunos alimentos un sabor o un
olor peculiar que no les gusta a algunas personas.
A veces, la carne cambia de color y de textura.
 ALGUNOS
INCONVENIENTES

1.No se puede usar para todos los

productos.
2. Prdidas de vitaminas,
particularmente la A y en menor
escala la B y la E.
3.Ciertos productos son sensibles a
la radiacin y como consecuencia
puede producir prdida de
vitaminas.
4.Formacin de radicales libres.
 NORMATIVIDAD
La etiqueta de los productos objeto de esta
norma, adems de cumplir con lo establecido
en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana
correspondiente, debe sujetarse a lo
siguiente:
Debe aparecer el smbolo internacional de
irradiacin de alimentos.
 MICROONDAS

Los campos electromagnticos de alta

frecuencia actan sobre los sistemas
biolgicos. Aumento de temperatura y
modificacin de bacterias y toxinas.
El alimento colocado en un campo
electromagntico absorbe energa y la
transforma en calor debido a fricciones
intermoleculares y a oscilaciones de las
molculas que estn como puede ser el
agua.
 MICROONDAS

Las microondas hacen oscilar, vibrar, las

molculas del agua, los azcares y ciertas
grasas. De todas las sustancias que componen un
alimento, la ms activa es el agua. Las
microondas agitan a las molculas de agua, las
hacen rotar rpidamente de un lado para otro, a
una velocidad tremenda (unos 2.400 millones de
veces por segundo) y, en ese movimiento de giro
rpido, las molculas de agua chocan con las que
hay en su entorno y les van comunicando energa,
pero desordenada, con lo cual se produce un
aumento de temperatura.
 MICROONDAS
Las ondas electromagnticas son, a fin de
cuentas, oscilaciones en un campo magntico
similares a las oscilaciones que la piedra produce
en el agua. Qu es lo que sucede? Que las
molculas de agua se comportan como pequeos
imanes. Es lo que se llama molculas polares:
tienen un polo positivo y uno negativo. En este
caso no son fuerzas magnticas sino elctricas,
pero de comportamiento similar.
Las ondas electromagnticas son oscilaciones
del campo elctrico y magntico que hacen que
la molcula vibre del mismo modo que los imanes
del ejemplo anterior. De esa manera, a travs de
esas oscilaciones electromagnticas, nuestras
molculas absorben la energa de las ondas y las
van trasformando en calor. Ese es el fundamento
del microondas.
 MICROONDAS

En resumen:
Las microondas son ondas electromagnticas que
trasmiten energa.
Las molculas de agua son pequeos imanes que
sienten esas oscilaciones del campo magntico
producidas por las microondas.
Las molculas de agua, al sentir esas
oscilaciones se agitan y hacen vibrar a las otras
molculas y, esa vibracin, ese aumento de
energa oscilatoria en las molculas del alimento,
es precisamente el calor.
 LIOFILIZACIN
La liofilizacin o desecacin por congelacin al
vaco consiste en la sublimacin del agua de un
alimento congelado, mediante vaco y aplicacin
de calor a la bandeja de desecacin.

Durante este proceso y bajo la influencia de un

ligero calentamiento, el agua contenida en los
productos en forma de hielo, es convertida en
vapor y eliminada de las clulas. La forma, el
color, el tamao y la consistencia se conservan.

La estructura porosa de las clulas resultantes

en el producto final permite reabsorber
rpidamente el agua.Las ventajas para emplear
ingredientes liofilizados son: larga vida de
anaquel, almacenamiento a temperatura
ambiente, facilidad de manejo durante la
produccin, una rehidratacin instantnea y una
excelente microbiologa.
 LIOFILIZACIN, FASES DEL
PROCESO
Congelacin. Despus de ser cocinados, los
productos se someten a una temperatura inferior a
la suya propia de congelacin.
Liofilizacin primaria . Se calienta lentamente el
producto para que desprenda su contenido lquido
en forma de vapor, el cual queda condensado en el
interior del recipiente que posee una temperatura
inferior a la del producto (-60C).
Secado. Se eliminan las molculas de agua
retenidas por absorcin en el producto
aparentemente seco. El vaco es mximo, el
recipiente con el mayor fro posible y al mismo
tiempo se mantiene el calor en el producto.
En resumen, una vez cocinado el alimento, se extrae
toda su agua, pasando sta de un estado slido
(congelacin) a un estado gaseoso (vapor), sin pasar
por el lquido.
 LIOFILIZACIN

En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en

eliminar el agua de un alimento a partir de la
congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que
se reserve para los productos con sustancias sensibles
a las altas temperaturas, como las protenas o las
enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de
conservacin sin refrigeracin aumenta porque la
reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los
microorganismos patgenos que podran deteriorar los
alimentos.
La liofilizacin es similar a la deshidratacin: el
objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua.
La principal diferencia est en el proceso; si bien en el
primero se reduce casi la totalidad del agua, en la
deshidratacin, esta disminucin es menor, aunque no
por ello menos importante.
 LIOFILIZACIN

Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que

mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas
instantneas, hierbas y especias y caf. Otros
alimentos, como la sanda o la lechuga, son malos
candidatos a la liofilizacin porque tienen un contenido
en agua demasiado alto.
 OTROS MTODOS

PULSOS DE LUZ
CAMPOS ELCTRICOS DE LATA INTENSIDAD
ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
CAMPOS MAGNETICOS
MTODOS COMBINADOS

CONSULTAR:
http://www.cuautitlan.unam.mx/licenciaturas/ia/30aniv/archivos/C
D%20Definitivo/Marcela%20G%F3ngora%20Nieto/Metodos
%20no%20T%E9rmicos.pdf