BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian dan Fungsi Dapur

Dapur nama ini tidak asing lagi kita dengar, semua orang pasti mengenalnya

dengan baik tempat dimana dapat melakukan aktifitas memasak dan menyiapkan

makanan. Saat ini teknologi dan tata ruang dapur telah berkembang pesat. Teknik

mengolah bahan makanan yang tadinya menggunakan alat yang sederhana sekarang

telah tergantikan dengan teknologi atau alat-alat yang canggih.

Menurut Arif (2002:111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau

ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk

keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhanya.

Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari

restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki

organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi

suatu dapur akan berbeda menurut kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan

makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan dan semakin

banyak unit-unit penjualan makanan dan minuman yang dibuka didalamnya, maka

makin besar pula dapur yang disediakan.

Jadi dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat

atau ruangan untuk mengelolah makanan dimana dapur tersebut dibagi menjadi

beberapa bagian atau area bergantung jenis makanan yang dipersiapkan dapur

tersebut. 7
 8

2.1.1 Syarat-syarat Bekerja di Dapur

Bagi seorang karyawan yang bekerja di dapur khususnya di hotel yang paling

utama yang harus dilakukan dan syarat yang dijalankan untuk menunjang kebersihan

dari pada suatu hotel. Karena itu setiap karyawab dapur harus menjaga kebersihan

dan kesehatan untuk diri sendiri,lingkungan tempat kerja,produksi yang akan dijual

dan perlengkapan peralatan yang digunakan.

Menurut Soekresno (2001:82), adapun syarat-syarat dapur yang baik adalah :

1. Lantai Dapur

Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah

2. Dinding

Keadaan dinding harus dalam keadaan bersih dan permukaan langit-langit harus

menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang, dan mudah

dibersihkan

3. Ventilasi

Penghawaan di lengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan

atau exhauster yang di pasang setinggi 2 m dari lantai dan kapasitanya di

sesuaikan dengan luas dapur

4. Pintu dan Jendela

Pintu yang terhubung dengan halaman luar dibuat rangka, dengan pintu bagian

luar membuka arah ke luar, dan daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat

pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri dan intesitas cahaya

minimal 10 foot candle (fc).

 9

5. Peraturan Dapur

a. Harus dipasang tulisan cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan

peralatan di tempat yang mudah dilihat

b. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban atau WC

c. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus, dan hewan lainnya

d. Udara di dapur tidak boleh diangka 5 juta per gram

2.1.2 Klasfikasi Dapur

Menurut Soekresno (2000:310), dapur terdiri dari beberapa seksi atau section

yaitu:

1. Pantry

Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan makanan untuk breakfast.

2. Garde Manger

Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-macam

makanan pembuka (appetizer)

3. Entremetier

Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-macam

sayuran, kentang, sop dan pasta

4. Saucier

Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan semua makanan panas,

sauce panas termasuk grilling dan roasting

 10

5. Butcher

Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam- macam daging

seperti: fish, pork, veal, beef, dan chickentermasuk portion chart.

6. Pastry

Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengolahan jenis roti dan kue

7. Bakery

Bagian dari pastry yang bertanggung jawab atas semua makanan dessert yang di

panggang termasuk bread

8. Patisserie

Bagian dapur dari pastry yang bertanggung jawab atas pengolahan makanan

dessert, ice cream dan lain-lain

Secara garis besar dapur dapat diklafikasikan menjadi empat jenis,yaitu:

1. Conventional Kitchen

Merupakan dapur biasa dimana pada umunya terdapat pada perusahaan jasa

pelayanan yang terdapat di hotel-hotel kecil. Fungsi dan ruang lingkup

kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap (Dhote Menu) serta

mempersiapkan menu banquet dalam jumla kecil.Dalam dapur ini penentuan

standar menu lebih baik ukuran dan resep dan porsi bersifat fleksibel.Ruangan

dapur model ini hanya terdiri atas satu ruang persiapan dan produksi.Ruang atau

bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatan

memasak,kegiatan pemorsian dan kegiatan penyelesaian.semua makanan panas

disajikan satu tempat yang disebut counter.

 11

2. Combinated Preparation & Finishing Kitchen

Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventionalkarena disini

tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang

mengolah makanan.Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan dan penyelesaian

ini disediakan bagi perusahaan jasa pelayanan makanan dalam skala menengah

yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi

tertentu.

3. Seperated Preparation & Finishing Kitchen

Sistem ini sesuai diterapkan dalam jasa pelayanan dalam skala besar. Dapur

model ini dipisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi

menjadi seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya ini

maka bermacam-macam menu serta jenis menu makanan yang bervariasi dapat

disajikan dalam jumlah besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk

kelancaranya sangat diperlukan standar menu serta standar porsi yang jelas.Di

dapur ini terbagi menjadi beberapa bagian yaitu: bagian Leader, bagian sayuran

(Lentremettier), bagian sauce (Le Saucier),bagian pengolahan kue (Le

Pattissier)

4. Convenience Kitchen

Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi sehingga tidak

memerlukan satu ruang pendingin, ruang untuk penyimpanan, ruangan persiapan

dan ruang penyimpanan peralatan seperti microwave, oven maupun alat-alat

 12

penggorengan. Untuk makanan pendingin (refrigerator) dan peralatan penyimpanan

makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya.

2.1.3 Klasfikasi Peralatan Dapur dan Cara Kegunaanya

Menurut Bartono PH (2006:30), alat yang akan dipakai untuk memasak

ditunjukkan pada resep yang dikerjakan. Umumnya di dapur sudah tersedia alat

dengan jumlah yang cukup sehingga dapat memilih. Dari sekian banyak alat, kita

dapat memilih alat mana saja yang akan kita pakai untuk memasak.

Beberapa alat yang harus diperhatikan adalah:

1. Pengatur suhu pada cooking range ( tungku pemasak)

Contoh alat semacam ini adalah oven listrik, griddle listrik, salamander,

hot-plate, dan bakers oven yang besar

2. Pengatur suhu dan pre-heating untuk oven daging

Oven untuk memanggang daging, atau roasting, perlu di-pre-heat selama 15

menit pada suhu 500 oF.

3. Pengatur thermostat untuk deep-fryer

Fryer elektris harus diatur melalui thermostat pada suhu 120oC dengan demikian

jika nantinya suhu meningkat lebih panas, secara otomatis alat itu akan

membatasi diri pada 120 oC dan mati dengan sendirinya

4. Pengatur thermostat untuk roasting atau convection oven

Jenis convection oven yang memakai fan di dalamnya atau roasting oven yang

dapat berputar, suhunya diatur setinggi 500oF selama 15 menit.

5. Pengatur rack pada salamander listrik dan gas

 13

Salamander dapat dipakai untuk memasak au gratin, broiling, dan sebagai

toaster. Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan raknya

6. Pengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler

Pada alat ini yang dipakai mengatur adalah steamvalve. Jika valve dibuka maka

arus uap panas akan membesar, dan sebaliknya jika ditutup maka akan mengecil.

Alat steamer dilengkapi dengan preassure gauge (pengukur tekanan)

7. Pengatur suhu pada heavy duty tilting-pan

Seperti halnya fryer, tilting-pan dengan ukuran 1x1 meter dilengkapi dengan

elemen listrik dan thermostat yang dapat diatur pemakaiannya. Alat ini juga

memerlukan per-heating cukup lama dan perlu dibersihkan setelah dipakai.

8. Pengatur suhu pada baker oven

Contoh oven terdapat pada pastry section dan pada oven ini diperlukan adalah

kebersihan pada setiap racknya.

9. Pengatur suhu pada micro wave oven

Pengatur suhu otomatis-digital dan diberi tanda untuk keperluanya, dengan

simbol berupa gambar-gambar sangat memudah cara pemakaiannya.

2.2 Pengertian Pastry

Berawal dari salah satu budaya Mesir, di mana mereka mengolah tepung dan

pasta air untuk membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan.

Pastry lalu berkembang di Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di

abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal puding dan pie. Baru setelah

memasuki
 14

abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky Pastry. Puff Pastry awalnya

ditemukan oleh pastry cook magang asal Perancis bernama Claudius Gele pada tahun

1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti lezat

buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet

sang ayah yang terdiri dari air, tepung dan mentega Claudius mengolah adonan,

melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan, Ia lakukan berulang-ulang

hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia masukkan adonan tersebut

ke dalam loyang. Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk

yang di luar dugaan. Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa

memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga akhirnya ia dapat menyempurnakan

penemuannya.Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim oleh Mosca bersaudara,

namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai penemu

pasrty.

Jika diartikan dalam menurut bahasa pastry memiliki arti kue kering yang

berlapis-lapis dan berongga-rongga. Namun dalam dunia perhotelan pastry digunakan

sebagai nama salah satu bagian yang memproduksi makanan penutup (dessert). Yang

masuk ke dalam kategori food and beverage.

Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang

pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui

tahap pembakaran, jenis makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Pastry

merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages Product yang
 15

khusus menangani atau membuat Cake, Cookies, Patries, Chocolate, Pudding dan

Dessert yang lainnya.

Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti

campuran tepung terigu, cairan dan lemak.Pembuatan pastry mengacu pada berbagai

adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada

yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya

produk pastry berstruktur crispy, adonan tidak kalis, Namun, beberapa produk pastry

membutuhkan adonan yang tidak kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant,

Puff pastry.

Pada pengolahan makanan secara umun khususnya produk pastry,

pengetahuan tentang hygine dan sanitasi sangat menetukan kualitas produksi. Hygine

dan sanitasi bertujuan untuk aman dan juga awet dengan masa simpanan yang cukup.

Pengolahan makanan tidak hanya harus mampu memilih teknik pengolahan yang

tepat, tetapi juga harus didukung oleh penerapan hygine dan sanitasi yang efektif.

Selain itu penerimaan dan penyimpanan bahan baku juga termaksud hal yang

menentukan akan kualitas produk. Penanganan yang tidak baik terhadap bahan

makanan, akan berakibat kualitas produk hasil olahan tidak baik atau bahkan gagal.

Pastry dalam penyajian sering menggunakan hiasan. Tujuanya untuk

meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa dan bentuk, menutup

kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik, menyatakan ungkapan atau

maksud menghias kue (ucapan selamat), menjadi pusat perhatian (center of interest).
 16

2.3 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry

Tugas pastry dalam suatu hotel sangat penting karena menjadi salah satu

penunjang kelancaran operasional hotel. Bagian pastry memiliki tugas dalam

mempersiapkan produk untuk memenuhi semua pesanan atau orderan yang datang

dari tamu hotel. Demikian juga terhadap event-event yang diadakan oleh pihak hotel,

tentunya pastry harus ikut serta dalam menyiapkan dan menyediakan menu yang

dibutuhkan, hal ini demi kelancaran acara dengan diimbangai pula terjaganya

kebersihan semua produk dan penunjang lainnya yang dihasilkan sehinggan

mendapatkan hasil yang memuaskan baik bagi tamu maupun hotel itu sendiri.

Hal ini pernah diungkapkan oleh Richard Sihite, S.SOS, (2000:121) Uraian

Tugas dan Tanggung Jawab dipastry :

1. Menangani penataan mise in place

2. Menangani pastry production

3. Membantu penanganan service preparation

4. Mengawasi pelaksanaan pembersihan area kerja

5. Memelihara suasana kerja yang sehat

6. Membuat hiasan makanan dari gula (sugar modeling)

7. Membuat berbagai jenis ice cream

Setiap bagian pada hotel mempunyai job discription-nya sendiri, begitupun

pada bagian pastry yang memiliki job discription dan tanggung jawab yang harus

mereka patuhi dan mereka emban selama jam kerja mereka. Adapun tugas dan
 17

tanggung jawab pastry adalah :

1. Executive Chef

a. Mengecek daftar pesanan barang ke gudang

b. Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen, khususnya dalam proses

pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart yang telah

ditetapkan.

c. Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan makanan

yang akan dijual.

d. Membuat rencana kerja tahunan.

e. Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainnya, sesuai yang telah

ditentukan oleh General Manager.

f. Mengawasi pelaksanaan tata kerja, keselamatan kerja, dan memenuhi

kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan kerja yang

aman.

g. Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-

peralatan yang akan digunakan untuk kelancaran operasional kerja.

h. Menjaga food cost standart atau standar porsi.

i. Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.

j. Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik

konsumen.
 18

k. Bekerja sama dengan F & B manager khususnya dalam hal penyediaan

makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang

diselenggarakan oleh hotel.

l. Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik untuk

direstaurant maupun dalam kegiatan banquet lainnya.

m. Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainnya,

n. Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.

2. Pastry Chef

a. Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan didalam

pastry

b. Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost

control).

c. Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin

secara efisien dan fasilitaspastry lainnya.

d. Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery

produck.

e. Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan (cost

control).

f. Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin

secara efisien dan fasilitaspastry lainnya.

g. Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery

produck
 19

3. Chef de Partie

Chef de Partie adalah orang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan

di bagian pastry secara optimal :

a. Mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada

beberapa asistennya dan merupakan tulang punggung pastry.

b. Bertanggung jawab kepada Chef Pastry

4. Chef Baker

a. mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan bertanggung

jawab untuk semua produk yang ia buat di bakery section dan dibantu oleh

beberapa baker.

b. Berada dibawah pengawasan pastry chef atau chef de partie.

5. Pastry Cook

1. Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan memasak semua dessert dan

pastry dan menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen.

2. Glacier mempersiapkan dan membuat semua jenis ice cream dan semua

produk yang bahan dasarnya ice cream.

3. Pekerjaan Baker adalah membantu Chef Baker didalam persiapan, pembuatan

semua jenis bread, mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh kitchen.

6. Cook Helper

a. Mempersiapkan bahan makanan yang akan di olah.

b. Membantu setiap bagian apabila di butuhkan.

 20
2.4 Penanganan Olahan Pastry

Pada bagan menu berisikan susunan menu dari mulai appetizer (makanan

pembuka), soup (sup), main course (makanan utama), dan dessert ( makanan

penutup). Semua menu ini ditangani atau diolah oleh setiap section yang ada di

kitchen, untuk bagian kitchen pastry bertugas mengelolah menu dessert (menu

penutup).

Adapun jenis - jenis olahan yang ditangani kitchen pastry untuk menu dessert

yang di hidangkan untuk restoran di setiap hotel terdiri dari buffet pada saat breakfast,

lunch dan dinner, ala carte, dan room service. Kitchen pastry yang merupakan

tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang membuat hidangan penutup, juga

membuat berbagai jenis roti, cake, cookies, sweet bread dan sebagainya. Outlet ini

juga menangani pengolahan minuman tradisional seperti wedang, es campur, es doger

dan sebagainya.

2.5 Hubungan Kerjasama pastry dengan Departemen Lainnya

Menurut Bartono PH (2007:27), suatu hal yang dianggap dapat mendorong

naik-turunnya produktivitas adalah hubungan kerjasama antara pegawai dengan

atasan dan departemen lain, jika hubungan ini harmonis maka akan tejadi

peningkatan dan gairah kerja meningkat dan hasil yang didapat juga maksimal.

Operasional yang baik dan lancar dapat terwujud apabila ada kerja sama yang

baik antara satu bagian yang lain didalam suatu hotel. Pada bagian pastry dibutuhkan
 21

koordinasi serta kerja sama yang baik,agar kelangsungan operasioanl pastry tetap

terjaga keharmonisannya sehingga tidak mengalami hambatan dalam operasioanlnya.

Hubungan kerja bagian pastry dengan bagian lainnya meliputi:

1. Restaurant dan Room Service

Restaurant dan Room Service merupakan bagian yang berkaitan dengan pastry

untuk penjualan produk yang dihasilkan oleh pastry section. Restoran juga

menyajikan produk olahan pastry untuk breakfast, lunch dan dinner. Dengan

kerjasama yang baik antara restaurant dan room service akan menjalin

kelencaran dapur.

2. Store Room Section

Store room service merupakan bagian yang bertugas mengurusi gudang sebagai

tempat penyimpanan barang yang sudah dibeli oleh purchasing.

Sebelum di store barang-barang tersebut harus diperiksa oleh receiving section

sebagai penerimaan barang.

3. Engineering Department

Tugas dan tanggung jawab engineering department adalah memelihara dan

memperbaiki peralatan,termasuk peralatan di pastry yang mempunyai peralatan

yang besar,yang perbaikannya menggunakan alat khusus. Engineering

department secara rutin akan mengecek peralatan pastry section untuk menjaga

agar peralatan yang ada dapat bekerja sesuai dengan fungsinya.

 22

4. Marketing Department

Peranan marketing department juga penting bagi pastry section.Dengan adanya

marketing department produk-produk yang ada di hotel di promosikan termasuk

produk hasil olahan pastry section. Promosi sangat penting artinya bagi

kemajuan dan perkembanga suatu usaha,dengan promosi produk pastry section

akan lebih dikenal secara luas di masyarakat.

5. Stewarding

Steward section mempunyai tugas dan tanggung jawab terhadap penyediaan alat

kebersihan dan alat kelengkapan serta keamanan alat-alat yang digunakan oleh

pastry section. Hubungan baik perlu dibina dan ditingkatkan untuk membantu

kelancaran di pastry section.

6. Accounting Department

Departemen ini bertanggung jawab atas keluar masuknya uang yang

dipergunakan untuk operasioanl hotel. Bagi pastry section peranan accounting

department sangat penting artinya yaitu pembelian barang dan bahan yang

dibutuhkan di pastry section, selain itu accounting department mengurus

keuangan dan keperluan karyawan.