Keripik harus diolah dengan baik sehingga tekstur, warna, citarasa dan kerenyahan dapat

menghasilkan kualitas terbaik. Kerenyahan merupakan hal utama yang diharapkan dalam

menentukan kualitas keripik. Keripik yang baik, jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak

lembek, dan tidak mudah hancur. Kerenyahan ditentukan oleh kadar air yang terkandung di

dalam bahan. Jika kadar air bahan tinggi, maka keripik yang dihasilkan kurang renyah,

sebaliknya jika kadar air rendah, maka keripik yang dihasilkan akan renyah. Untuk

mengurangi kadar air yang terdapat dalam bahan maka dilakukan proses pengeringan

(Nofrianti, 2013).

Kualitas keripik juga ditentukan oleh jenis dan kualitas minyak goreng yang digunakan,

jumlah ulangan pemakaian minyak goreng, perlakuan sebelum penggorengan dan

pengemasan. Ada bahan baku keripik yang tidak memerlukan perlakuan pra penggorengan,

tetapi untuk tujuan tertentu ada juga yang memerlukan salah satu kombinasi dari tiga jenis

perlakuan pra penggorengan yaitu blanching, perendaman dengan larutan kapur sirih dan

pengeringan (Sulistyowati, 2001).

HOT WATER BLANCING

TAPIOKA

(Lisa M. Maharaja. 2008. Penggunaan campuran tepung tapioka dengan tepung sagu

dan natrium nitrat dalam pembuatan bakso daging sapi. Fakultas Pertaina. Medan :

Uneversitas Sumatra Utara.)

Tepung tapioka atau tepung kanji dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang

ampasnya. Ubi kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan

amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah dari pada ketan yaitu amilopektin 83% dan

amilosa 17%, sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung selulosa dan

pektin. Penambahan tepung tapioka sebagai bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-

bahan lain yang dapat menghasilkan tekstur keripik tempe yang renyah dan harga lebih

murah daripada tepung beras (Winarno, 2004).

Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstraksi umbi ubi kayu (Manihot utilissima) yang telah

dicuci dan dikeringkan. Besar granula pati tapioka berkisar antara 33,5 mikron dengan suhu

gelatinisasi antara 5264oC (Muchtadi et al., 1988). Syarat mutu tepung tapioka untuk

makanan olahan menurut SNI 01-3451-2011 dapat dilihat pada Tabel2.6.

Tepung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. Tepung tapioka umumnya

berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong (Razif, 2006; Astawan,

2009). Kandungan nutrisi pada tepung tapioka, dapat dilihat pada tabel 2.1 berikut ini.

Pati

HOT WATER BLANCING (PEREBUSAN?)

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa proses perendaman, perebusan, dan

pengupasan kulit dapat mengurangi kandungan senyawa nirgizi yang ada dalam

tanaman-tanaman leguminosae (Mohamed et al., 2011).

Adanya perebusan dapat menyebabkan partikel menjadi lebih porous (berpori)

sehingga meningkatkan kemampuan penyerapan air setelah pengeringan yang

selanjutnya dapat meningkatkan kadar air yang terkandung dalam bahan.

(KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L.) DENGAN BEBERAPA PERLAKUAN PENDAHULUAN

Hesti Ayuningtyas Pangastuti*), Dian Rachmawanti Affandi*), Dwi Ishartani*)

Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1 Januari 2013 Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian

Universitas Sebelas Maret

P r o s e s p e r e n d a m a n k e d e l a i p a d a larutan NaOH agar

k u l i t a r i n y a d a p a t terkelupas dengan mudah terjadi
karenak u l i t a r i m e n g a n d u n g s e l u l o s a y a n g m e r u p a k a n s e r a t s e r a t p a
njang yang bersama sama dengan hemiselulosa, p e k t i n , d a n p r o t o p e
ktin membentuk s t u k t u r j a r i n g a n y a n g m e m p e r k u a t d i n d i n g
s e l . A p a b i l a b a h a n y a n g mempunyai kulit ari direndam pa
d a NaOH maka hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dindingsel
akan merenggang, sehingga kulit ari akan mudah terkelupas (Utomo, 2009)