CURSO DE SALSAS

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Definicin
Clasificacin
Obtencin

SALSAS BASICAS Y DERIVADAS

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OBJETIVO
El estudiante reconocer e identificar
los ingredientes utilizados para la
elaboracin de las distintas salsas, as
mismo las preparar y elaborar, las
cuales le servirn como base en el
desarrollo de su vida profesional.

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Definicin
Se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o
calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La
consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir
una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms
lquida de un caldo

Componentes de las Salsas.

Los componentes bsicos de la salsa Son:

Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn

presentes en todas ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y

consistencia a las salsas.

Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o

dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn presentes en
todas ellas.

Objetivo de las Salsas

El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un
aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o
complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al
paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen
los sentidos del paladar y de los aromas

HISTORIA DE LAS SALSAS

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se
remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la
salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de
pescado (se seala a la caballa procedente de Cartagena)
marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con
especias. De esta salsa da cuenta el gastrnomo romano Marcus
Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria,

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algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un

trmimo genrico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de
esta misma poca que el emperador Domiciano interrumpi varias
veces las discusiones polticas del senado romano para saber qu
salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en
un banquete a sus invitados.

s muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera

una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy
picantes y agridulces. Una de las ms conocidas era el verjuice
(una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se
hace una distincin entre salsa y gran (caldo de carne esperado
con granos) que dio origen al ingls gravy.[2] El escritor culinario
medieval Taillevent menciona la elaboracin de algunas salsas en
su libro Le Viandier.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor ms

aromtico y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar
frutos en el terreno de la elaboracin de salsas, de esta forma
Franois Pierre de la Varenne (1618 1678) empieza a escribir los
primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carme
(1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y
clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole,
velout, allemande,y bchamel. Carme mostr como era posible a
partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerrquico
en la elaboracin de salsas conocida como: el "sistema francs de
salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a
rango profesional y revisa la clasificacin de las salsas que
anteriormente hizo su compatriota Carme en: espagnole, velout,
bchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que
se ha enseado a los cocineros del siglo XX.

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracteriz por un rechazo a

los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las
verduras sobre-cocinadas. Se contina inventando nuevas salsas
como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los
acompaamientos de la comida rpida. Ya a comienzos del XXI el
cocinero espaol Ferrn Adri inventa una salsa casi 'ingrvida' que

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denomina aire y aplica el concepto de deconstruccin a la alta

cocina.

CLASIFICACION DE LAS SALSAS

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el
primero en hacerlo fue el cocinero francs Carme que empez
diciendo que las salsas se dividan en dos grupos: salsas fras y
calientes. Las salsas calientes son las ms frecuentes en cocina.
Las fras se suelen hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las
salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de
bchamel y velout) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa
espaola, salsa glasa y la salsa de tomate). Y Auguste Escoffier
agreg el concepto de salsas Madres ( o Bsicas) y derivadas.

Las salsas se clasifican en dos grandes grupos:

Grandes salsas bsicas.

Salsas derivadas.

GRANDES SALSAS BSICAS

Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y
minucioso, sirven como base para la preparacin de otras salsas .

SALSAS DERIVADAS:

Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o

pequea. Su proceso de preparacin es corto y son las ms
numerosas.

Las grandes salsas bsicas son:

Velout.

Demiglace.

Bechamel.

Tomate.

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BECHAMEL

LECHE
ROUX BLANCO
(CEBOLLA
CLAVETEADA
BOUQUET GARNI)
SAL, PIMIENTA,
NUEZ MOSCADA
BSICA

SALSA CREMA VILLEROY

CREMA DE PUR DE
LECHE CEBOLLA
QUESO TOMATE
GRUYERE
MORNAY SALSA SOUBISE

QUESO PARMESANO CREMA DE LECHE

Y HUEVO PUR DE CEBOLLA

THERMIDOR

MOSTAZA
BECHAMEL
Y SUS DERIVADAS
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UNIDAD I

SALSAS A BASE DE LECHE

Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el roux,

que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se
cuece a fuego lento durante un par de minutos. La salsa
bechamel es una salsa bsica hecha con un roux y leche.

Por su composicin se presta a mltiples combinaciones

que varan su sabor y la hacen adecuada para muchos
platos distintos

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SALSA BECHAMEL

Ingredientes:

LECHE
ROUX BLANCO
CEBOLLA CLAVETEADA
BOUQUET GARNI
SAL, PIMIENTA,
NUEZ MOSCADA
Preparacin:

1.En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Aadir la

harina y mezclar bien

2. Cocer 3 minutos para hacer el roux, sin dejar de remover con el

batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una
coccin ms prolongada cambiara el color de la salsa y disminuira
el poder espesante de la harina,

3. Llevar la leche al fuego con la cebolla claveteada, el Bouquet

Garni. Hacerla hervir un par de minutos, retirar del fuego y colar

4. Aadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin

dejar de remover llevar a ebullicin y cocer durante 5 minutos. Es
fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se
enganche.

Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir

canelones, lasaas, macarrones, etc., platos que luego van
gratinados al horno.

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SALSA MORNAY:

Ingredientes:

6 dl. (decilitros) de Salsa Bechamel

2 dl. de crema de leche
30 gr. queso Emmental rallado
30 gr. queso Parmesano rallado
2 yemas de huevo
30 gr. de mantequilla

Preparacin:

1. Preparar una salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada

clase.

2, A 6 dl. de esta salsa le aadimos la crema de leche, los huevos

batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos
estn derretidos.

3. Fuera del fuego aadimos la mantequilla.

Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar

hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clsica
muy utilizada en la cocina europea.

Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y

tambin para gratinar verduras como puerros, coliflor,
brcoli, etc.

SALSA VILLEROY

Bechamel + pure de cebolla o Tomate

SALSA MAITRE dHOTEL

Ingredientes

1/4lts. De bechamel
90 grs.de mantequilla
Perejil en Hach
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Zumo de limn
agua

PREPARACION

En una cazuela calienta 4 cds. de agua

Agrega la bechamel y mezcla
Aade el resto de los ingredientes y remueve bien sin retirar del
fuego hasta ligar la salsa.
Indicada para platos de pescado y huevos

SALSA CREMA

INGREDIENTES

lts. Bechamel
1 dl. Crema de leche

PREPARACION
Incorpora y mezcla a la bechamel fra la crema de leche

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SALSA CARBONARA

Ingredientes:

4 yemas de huevo
2 c.s. de crema de leche
100 gr. de queso Parmesano
rallado sal, pimienta y nuez
moscada
150 gr. de panceta ahumada cortada a
trocitos y frita con aceite de oliva

Preparacin:

1.Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la

mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de
nuez moscada.

2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rpidamente

con la salsa. Espolvorear el resto del queso por encima.

Esta salsa es un clsico en la cocina italiana que tiene diferentes

variaciones segn la parte de Italia donde se confeccione. Se puede
calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa.

Lo importante es incorporar rpidamente los huevos a la pasta

fuera del fuego para que la salsa quede cremosa.

Tradicionalmente se toma con espaguetis, pero nada impide

usarla para condimentar cualquier tipo de pasta.

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