Emulsifier

Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai pendispersi
dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak
dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir
minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai
pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi,
penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena
santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil dan
menimbulkan bau yang enak.
Faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi adalah pengaruh viskositas, pemakaian alat khusus dalam mencampur
emulsi, dan perbandingan optimum fase internal dengan fase kontinu.
Pecahnya emulsi dapat dipengaruhi oleh : jika emulsi yang terjadi belum sempurna lalu diencerkan maka emulsi
akan pecah, pengocokan yang keras dapat menggabungkan partikel terdispersi sehingga emulsi menjadi pecah, teknik
pembuatan (terlalu lama merendam gum dalam minyak), senyawa organik yang larut dalam air akan memberi
pengaruh yang tidak baik terhadap emulsi, perubahan pH yang besar, perubahan temperatur, emulgator yang
berlawanan misalnya gelatin, gom, dan penambahan garam.
Stabilitas suatu emulsi adalah suatu sifat emulsi untuk mempertahankan distribusi halus dan teratur dari fase
terdispersi yang terjadi dalam jangka waktu yang panjang. (Voigt. R, 1995). Stabilitas Emulsi Suryani (2000)
menyebutkan bahwa suatu sistem emulsi pada dasarnya adalah suatu sistem yang tidak stabil, karena masing-masing
partikel mempunyai kecenderungan untuk bergabung dengan partikel sesama lainnya membentuk suatu agregat yang
akhirnya dapat mengakibatkan emulsi tersebut pecah. Kekuatan dan kekompakan lapisan antar muka adalah sifat yang
penting yang dapat membentuk stabilitas emulsi. Stabilizer merupakan bahan yang dapat digunakan untuk menaikkan
stabilitas dari emulsi sehingga dapat diklasifikasikan sebagai emulsifier, atau texture modifier bergantung pada tujuan
kerjanya.
Gelatin merupakan stabilizer komersial pertama, hingga saat ini masih sering digunakan. Keuntungannya terletak
pada kemampuannya membentuk gel pada campuran selama penyimpanan, saat proses pendinginan, dan meski setelah
produk beku diletakkan di ruang pembekuan. Struktur gelnya yang unik dan afinitasnya yang besar terhadap air
mencegah terbentuknya kristal es yang besar pada eskrim sehingga berkontribusi pada kelembutan eskrim. Jumlah
gelatin yang digunakan tergantung dari banyak faktor, misalnya sumber gelatin, kekuatan gel nya, nilai viskositasnya,
komposisi campurannya, dan lain-lain. Gelatin mempunyai sifat-sifat antara lain hampir tidak berasa, tidak berbau,
tidak berwarna atau berwarna kuning kecoklatan, dan larut dalam air. Sifat-sifat yang dimiliki gelatin tersebut
menyebabkan gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-bahan pembentuk gel lain seperti karagenan (Maryani et al.
2010)
Agar-agar, merupakan produk yang diekstrak dari alga merah yang tumbuh di perairan pasifik. Disarankan untuk
dikombinasikan dengan gelatin atau gum untuk pengguanaan pada sherbets dan ices. Meskipun agar-agar
mengembang dan menyerap banyak air dan karenanya mampu mencegah coarseness pada produk jadi, agar-agar
tidakmudah terdispersi pada campuran dan cenderung membentuk crumbly body.
CMC merupakan turunan selulosa yang larut dalam air, selain itu CMC juga memiliki kemampuan sebagai pengental,
pengikat, penstabil, dan penahan air (Tan et al. 2008). a-CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit
kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat higroskopis
(Inchem, 2002). Menurut Tranggono dkk. (1991), CMC ini mudah larut dalam air panas maupun air dingin. Pada
pemanasan dapat terjadi pengurangan viskositas yang bersifat dapat balik (reversible). Viskositas larutan CMC
dipengaruhi oleh pH larutan, kisaran pH Na-CMC adalah 5-11 sedangkan pH optimum adalah 5, dan jika pH terlalu
rendah (<3), Na-CMC akan mengendap (Anonymous. 2004). Na-CMC akan terdispersi dalam air, kemudian butir-
butir Na-CMC yang bersifat hidrofilik akan menyerap air dan terjadi pembengkakan. Air yang sebelumnya ada di luar
granula dan bebas bergerak, tidak dapat bergerak lagi dengan bebas sehingga keadaan larutan lebih mantap dan terjadi
peningkatan viskositas (Fennema, Karen and Lund, 1996). Hal ini akan menyebabkan partikel-partikel terperangkap
dalam sistem tersebut dan memperlambat proses pengendapan karena adanya pengaruh gaya gravitasi.
Gum arab merupakan polisakarida komposit alami yang berasal dari pohon akasia. Di antara gum yang lain, gum
arab merupakan jenis gum yang terbaik. Gum arab berfungsi sebagai penstabil yang baik dalam produk makanan,
serta larut dalam air (Dror et al. 2006). Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis
pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk
mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan
efisiensi emulsifikasi dan viskositas. Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor,
bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu
kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat
sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono dkk, 1991). Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan
protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).
Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa, oligosakarida dan dekstrin. Maltodekstrin mudah dicerna
menghasilkan cukup energi (4 kalori/gram), larut dalam air dingin, serta mempunyai kemanisan yang rendah. Sifat-
sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain mengalami dispersi cepat, memiliki sifat daya larut yang tinggi maupun
membentuk film, mempuyai sifat higroskopis yang rendah, sifat browning yang rendah, mampu menghambat
kristaslisasi dan memiliki daya ikat yang kuat. Maltodekstrin dapat bercampur dengan air membentuk cairan koloid
bila dipanaskan dan mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak serta
tidak toksik.Maltodekstrin berfungsi untuk membentuk tekstur, kekentalan, mengontrol kadar air dan pembentukan
lapisan, selain itu juga berfungsi sebagai bahan pembantu pendispersi, sebagai bahan pembawa aroma, bahan pengisi
dan dapat mempertahankan viskositas serta bentuk fisik makanan. Maltodekstrin sangat banyak aplikasinya seperti
bahan pengental sekaligus dapat dipakai sebagai emulsifier. Aplikasi penggunaan maltodekstrin contohnya pada
minuman susu bubuk, susu kental manis, minuman sereal berenergi dan minuman prebiotik.
pati dihasilkan dari proses hidrolisis pati yang dapat dilakukan baik secara utuh maupun parsial, kimiawi maupun
enzimatis. Hidrolisat pati mempunyai total nilai gula pereduksi (DE) yang bervariasi. Hidrolisat pati yang dibuat
dalam penelitian ini memiliki total nilai gula pereduksi 35-40. Pembuatan hidrolisat pati ini dilakukan dengan
menggunakan enzim yang bersifat termostabil dalam kondisi yang sesuai (Alexander R.J, 1992 ). Pemilihan hidrolisat
pati yang mempunyai nilai DE yang tinggi dalam pembuatan mikroemulsi ini dikarenakan kelarutannya yang tinggi di
dalam air, sehingga diharapkan dapat membentuk sediaan mikroemulsi yang jernih dan stabil.
mempunyai kemampuan sebagai perekat, tidak memiliki warna dan bau yang tidak enak serta tidak
toksik.Maltodekstrin berfungsi untuk membentuk tekstur, kekentalan, mengontrol kadar air dan pembentukan lapisan,
selain itu juga berfungsi sebagai bahan pembantu pendispersi, sebagai bahan pembawa aroma, bahan pengisi dan
dapat mempertahankan viskositas serta bentuk fisik makanan. Maltodekstrin sangat banyak aplikasinya seperti bahan
pengental sekaligus dapat dipakai sebagai emulsifier. Aplikasi penggunaan maltodekstrin contohnya pada minuman
susu bubuk, susu kental manis, minuman sereal berenergi dan minuman prebiotik.
pati dihasilkan dari proses hidrolisis pati yang dapat dilakukan baik secara utuh maupun parsial, kimiawi maupun
enzimatis. Hidrolisat pati mempunyai total nilai gula pereduksi (DE) yang bervariasi. Hidrolisat pati yang dibuat
dalam penelitian ini memiliki total nilai gula pereduksi 35-40. Pembuatan hidrolisat pati ini dilakukan dengan
menggunakan enzim yang bersifat termostabil dalam kondisi yang sesuai (Alexander R.J, 1992 ). Pemilihan hidrolisat
pati yang mempunyai nilai DE yang tinggi dalam pembuatan mikroemulsi ini dikarenakan kelarutannya yang tinggi di
dalam air, sehingga diharapkan dapat membentuk sediaan mikroemulsi yang jernih dan stabil.