Anda di halaman 1dari 22

FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

FERMENTACIN
1. HISTORIA DE LA FERMENTACIN

En la antigedad, el ser humano no tena idea de la existencia de microorganismos, sin embargo,


los utilizaba para su beneficio: se report el consumo de cerveza, vino y queso, cuya fabricacin se
inici ms bien accidental.

La cerveza es el primer producto que se tiene informacin, obtenido a partir de la transformacin,


por microorganismos, de un sustrato. Su elaboracin se origin alrededor del ao 6000 a.C en la
civilizacin Sumeria. Dos mil aos despus, en el ao 4000 a.C, los egipcios tambin preparaban
esta bebida, adems utilizaban la levadura de cerveza como agente para esponjar el pan, por su
capacidad de producir dixido de carbono (2 ).

Ya para el siglo XIV a.C, el hombre saba elaborar y destilar bebidas alcohlicas, a partir de
fermentaciones de granos de cereales .De ah en adelante y hasta el ao 1700, los avances en este
campo fueron lentos pero significativos; entre ellos, se pueden citar la produccin de yogurt,
vinagre y otros alimentos fermentados, provenientes de la cultura oriental principalmente.

En 1663, el bilogo holands Antony van Leeuwenhoek invento el microscopio y , por medio de
este instrumento, descubri la existencia de los microorganismos.

En 1873, tres investigadores (Cagniard de la Tour, Schwann y Ktzing) detectaron mediante el


microscopio, en forma simultnea, pero independiente, la presencia de microorganismos en la
espuma de la cerveza. Los microorganismos observados eran levaduras en el proceso de
germinacin, los cual les indico que estaban vivos y lo relacionaron con la produccin de la cerveza.
Denominaron la levadura Saccharomyces (hongo del azcar), por su capacidad de convertir el
azcar en alcohol.

Louis Pasteur, en Lille, en las destileras de este lugar, exista un


problema: en uno de los recipientes que contena el azcar de
remolacha no se estaba produciendo alcohol, mientras que en
otros s.

Hasta el momento, se saba que el azcar de remolacha era


convertido en alcohol, pero no se conoca por cual mecanismo.
Pasteur tomo muestras de los recipientes en los que no se
produca alcohol. Analizo el contenido de estos recipientes y
descubri que era cido lctico. Con el fin de solucionar el
problema de contaminacin en las destileras, Pasteur aconsejo
a los industriales evitar la presencia de los microorganismos
productores de cido lctico; sin embargo, en ese momento, l no saba exactamente cmo
lograrlo.

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 1


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

Otro xito de las investigaciones de Pasteur consisti en la elaboracin de un medio de cultivo


artificial para reproducir los microorganismos. El acontecimiento lo origino el siguiente problema:
los microorganismos productores de cido lctico se desarrollaban en un lquido de color grisceo
difcil de estudiar; por lo tanto, ideo un medio de cultivo transparente con base en azcar, cal y
levadura seca, en el que, despus de un tiempo de incubacin, los microorganismos se
multiplicaron.

Continuando con sus experimentos, Pasteur detecto que, en algunos casos, no se produca cido
lctico, sino un lquido con un olor a mantequilla rancia, en el que descubri la presencia de otros
microorganismos: el productor del cido butrico. De esta forma confirmo su hiptesis que se
pueden obtener diferentes productos a partir de un determinado sustrato, dependiendo del
microorganismo que se encuentre el cultivo. Con este experimento, accidentalmente, tambin se
percat de otro hecho: el aire era perjudicial para estos microorganismos, pues aquellos bichitos
que estaban al borde de una gota no se movan, mientras que los que se encontraban en el centro
si tenan movimiento.

Adems, demostr que los microorganismos que tambin eran los responsables de la
descomposicin de los alimentos y rebati, en definitiva, la idea de la generacin espontnea, por
medio de un experimento con un baln con cuello de ganso.

Un problema similar al de las destileras se present en la produccin de vino y vinagre: a veces, el


producto obtenido no reuna las caractersticas deseadas. Soluciono el problema de los industriales
al descubrir que si calentaba el mosto empleado en la fabricacin del vino por debajo de su punto
de ebullicin, los microorganismos moran y el vino se mantena sin alterar. Este procedimiento dio
origen al tratamiento trmico denominado pasteurizacin.

2. DEFINICIN

La palabra fermentacin proviene de una adaptacin del termino en latn fermentare que significa
ebullir. Constituye una rama de la industria que, utilizando determinados microorganismos, en la
transformacin de una sustancia orgnica en otra de valor industrial. En la industria la
fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin
aerbica incompleta.

3. AGENTES DE PROCESOS

En procesos industriales se utilizan levaduras, bacterias y mohos que se desarrollen rpida y


adecuadamente sobre los sustratos disponibles.

3.1 LAS LEVADURAS

Las levaduras son los microorganismos ms importantes desde el punto de vista industrial,
porque muchas de las especies pueden convertir los azcares en alcohol etlico y dixido de
carbono. Participan en la produccin de cerveza, vino, alcohol industrial, glicerol y vinagre.

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 2


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

ALGUNOS TIPOS DE LEVADURAS UTILIZADAS INDUSTRIALMENTE

LEVADURA PRODUCTO
Saccharomyces ellipsoideus Vino
Saccharomyces cerevisiae Cerveza y levadura de panificacin
Torulopis utilis Fuente de protenas
Candida Lipolytica
Schizosaccharomyces sp. Alcohol industrial

3.2 LOS MOHOS

Los mohos se han utilizado especialmente en la produccin de antibiticos, enzimas, vitaminas y


cidos orgnicos, tales como el ctrico, el lctico y el glutmico; tambin, en la maduracin de varias
clases de quesos.

ALGUNOS EJEMPLOS DE MOHOS UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE

MOHO PRODUCTO
Aspergillus niger cido ctrico
Penecillium spp. cido glucnico
Penecillium roqueforti Queso Roqueforti
Rhizopus oryzae cido Lctico

3.3 LAS BACTERIAS

Las bacterias han sido utilizadas para la produccin de vinagre, cido glucnico y cetoglucnico.
Las acetobacter conforman un grupo de especies oxidantes, entre las cuales se encuentran aquellas
productoras de vinagre, dixido de carbono y sorbitol. Otro grupo de bacterias, de gran importancia
industrial, son las Lactibacillus delbrueckii, cuya denominacin se debe a que el cido lctico es el
producto principal de su metabolismo.

ALGUNOS EJEMPLOS DE BACTERIAS UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE

BACTERIAS PRODUCTO
Acetobacter vinagre
Acetobacter suboxydans Sorbitol
Lactobacillus Bulgaricus Yogur
Clostridium acetobutylicum Acetona, butanol

[ ]

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 3


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

4. FERMENTADORES

Se denominan fermentadores a grandes recipientes,


construidos preferentemente en acero inoxidable,
donde se realiza la fermentacin a escala industrial.

Es un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso


qumico que involucra organismos o sustancias
bioqumicamente activas derivadas de dichos
organismos.

Es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente biolgicamente activo.

Son generalmente cilndricos, variando en tamao.

[://. . //
. ]

5. TIPOS DE FERMENTACIONES

5.1.1 Fermentacin discontinua (batch)

Una fermentacin discontinua (en batch) puede ser considerada como un "sistema cerrado". Al
inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de nutrientes y se inocula con el
microorganismo, permitiendo que se lleve a cabo la incubacin en condiciones ptimas de
fermentacin. A lo largo de toda la fermentacin no se aade nada, excepto oxgeno (en forma de
aire), un agente antiespumante y cidos o bases para controlar el pH. La composicin del medio de
cultivo, la concentracin de la biomasa y la concentracin de metabolitos cambia generalmente
como resultado del metabolismo de las clulas observndose las cuatro fases tpicas de
crecimiento: fase de latencia, fase logartmica, fase estacionaria y fase de muerte.

En los procesos comerciales la fermentacin frecuentemente se interrumpe al final de la fase


logartmica (metabolitos primarios) o antes de que comience la fase de muerte (metabolitos
secundarios).

5.1.2 Fermentacin alimentada (fed-batch)

En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir, todos los sustratos se
aaden al principio de la fermentacin. Una mejora del proceso cerrado discontinuo es la
fermentacin alimentada que se utiliza en la produccin de sustancias como la penicilina. En los
procesos alimentados, los sustratos se aaden escalonadamente a medida que progresa la
fermentacin. La formacin de muchos metabolitos secundarios est sometida a represin
catablica (efecto glucosa). Por esta razn en el mtodo alimentado los elementos crticos de la
solucin de nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al principio de la fermentacin y
continan aadindose a pequeas dosis durante la fase de produccin.

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 4


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

5.1.3 Fermentacin contina

En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin nutritiva estril se aade


continuamente al biorreactor y una cantidad equivalente de solucin utilizada de los nutrientes,
con los microorganismos, se saca simultneamente del sistema.

El objetivo fundamental de la industria de las fermentaciones es minimizar costes e incrementar los


rendimientos. Este objetivo puede alcanzarse si se desarrolla el tipo de fermentacin ms adecuado
para cada paso en particular. Si bien los procesos de fermentacin continua no se utilizan de forma
general en la industria, debido fundamentalmente al mayor nivel de experiencia que se tiene en el
crecimiento de clulas en fermentacin discontinua, el coste de produccin de biomasa mediante
cultivo continuo es potencialmente inferior al de cultivo discontinuo. De este modo se han
instalado plantas de produccin para la produccin continua de protena de origen unicelular a
partir de n-alcanos, compuestos C1 y almidones.

Aunque muchas fermentaciones para la produccin de metabolitos funcionan bien como procesos
continuos, slo unos pocos procesos han resultado tiles para la aplicacin prctica por varias
razones:

a.- Muchos mtodos de laboratorio operan continuamente durante solamente 20 a 200 horas;
para que sea de utilidad industrial el sistema debe ser estable durante al menos 500 a 1.000
horas.

b.- Mantener las condiciones estriles a escala industrial a lo largo de un largo perodo de
tiempo es difcil.

c.- La composicin de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una produccin
mxima. La composicin de las soluciones de nutrientes industriales son variables (lquido de
maceracin del maiz, peptona, etc.) lo que puede originar cambios en la fisiologa de la clula y
disminuir la productividad.

d.- Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes degenerados, los cuales
pueden crecer en cultivo continuo ms deprisa que las cepas de produccin por lo que el
rendimiento disminuye con el tiempo ya que cada vez son menos clulas las que sintetizan el
producto de inters.

5.1.4 Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas

Consiste en pasar el medio fresco a travs de un biorreactor en el que por diversas tcnicas hemos
inmovilizado clulas (o enzimas). En el biorreactor se producen las transformaciones bioqumicas
que deseamos y recuperamos el producto transformado tras su paso por la columna. Con este
sistema se eliminan los problemas de desequilibrio (estabilidad) del sistema continuo clsico y
adems el producto resultante est libre de clulas. Presenta el inconveniente de que no todos los
microorganismos pueden inmovilizarse.

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 5


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

Existen tres mtodos de inmovilizar las clulas:

a.- Asociacin fsica mediante resinas de intercambio inico. La unin se puede romper
fcilmente.

b.- Unin covalente mediante glutaraldehido, tolueno, di-isocianato, iodo acetil celulosa. Unin
fuerte aunque inactivacin.

c.- Atrapamiento mediante colgeno, gelatina, agar, alginatos, poliacrilamida, poliestireno. Es el


mtodo ms utilizado en inmovilizacin de clulas; para ello se mezclan las clulas con el
polisacrido lquido y posteriormente se deja enfriar para que solidifique. Finalmente se
fragmenta o granula y se empaqueta en una columna.

[://. . ////. ]

6. FACTORES QUE AFECTAN AL RENDIMIENTO DE LAS FERMENTACIONES INDUSTRIALES

6.1 OXGENO

Uno de los factores ms crticos en la operacin de fermentacin a gran escala es el suministro de


un intercambio de gases adecuado. El oxgeno es el sustrato gaseoso ms importante para el
metabolismo microbiano y el anhdrido carbnico es el producto metablico ms importante. El
oxgeno no es un gas muy soluble ya que una solucin saturada de oxgeno contiene
aproximadamente 9 mg / L de este gas en agua. Debido a la influencia de los ingredientes del
cultivo, el contenido mximo de oxgeno realmente es ms bajo de lo que debera ser en agua pura.
El suministro se logra pulverizando aire en el fermentador durante el proceso.

La ley de Henry describe la solubilidad del oxgeno en soluciones de nutrientes en relacin a la


presin parcial del oxgeno en la fase gaseosa:

0
=

En esta ecuacin C es la concentracin de O2 de la solucin de nutrientes a saturacin, P0 es la


presin parcial del gas en la fase gaseosa y H es la constante de Henry que es especfica para cada
tipo de gas. A medida que aumenta la concentracin de O2 en la fase gaseosa, aumenta la
proporcin de O2 en la solucin de nutrientes. En consecuencia, la presin ms alta de O2 se
consigue durante la aireacin con oxgeno puro. Comparado con el valor obtenido al utilizar aire (9
mg O2/L), en agua se disuelven 43 mg O2/L cuando se utiliza oxgeno puro. Otra caracterstica es
que a medida que aumenta la temperatura desciende la solubilidad del oxgeno.

Una vez disuelto el O2 ste tiene que transferirse desde la burbuja de gas a cada clula individual.
Para ello deben ser superadas varias resistencias parcialmente independientes:

a.- La resistencia dentro de la pelcula de gas a la interface.

b.- La penetracin de la interface entre la burbuja de gas y el lquido.

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 6


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

c.- Transferencia desde la interface al lquido.

d.- Movimientos dentro de la solucin de nutrientes.

e.- Transferencia a la superficie de la clula.

En las fermentaciones que se llevan a cabo con organismos unicelulares como bacterias o
levaduras, el factor ms importante que controla la velocidad de transferencia es la resistencia en
la interface entre la burbuja de gas y el lquido. Las clulas microbianas prximas a la burbuja de gas
pueden absorber directamente el O2 a travs de la interface aumentando la transferencia del gas a
estas clulas. En los aglomerados de clulas o en las bolitas de micelio, la transferencia de gas
dentro del aglomerado puede ser un factor limitante.

Por ltimo indicar la concentracin crtica de oxgeno que es el trmino utilizado para expresar el
valor de la velocidad especfica de absorcin de oxgeno que permite la respiracin sin
impedimentos. Esta concentracin crtica de oxgeno suele tener unos valores concretos para cada
microorganismo oscilando de forma general entre el 5% y el 25% de los valores de saturacin de
oxgeno en los cultivos.

6.2 TEMPERATURA

La temperatura es otro de los parmetros esenciales para el xito de una fermentacin. Los
microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la ptima tienen retardado su
crecimiento y por lo tanto reducida la produccin celular, es decir su productividad. Por otro lado, si
la temperatura es demasiado alta, pero no letal, se puede inducir una respuesta de estrs al choque
trmico con la consiguiente produccin de proteasas celulares que ocasionan una disminucin en el
rendimiento de los productos proteicos. A fin de obtener rendimientos ptimos, las fermentaciones
deben ser llevadas a cabo en un margen estrecho de temperatura y a ser posible constante. La
velocidad de produccin de calor debida a la agitacin y a la actividad metablica de los
microorganismos no se ve compensada por las prdidas de calor que resultan de la evaporacin,
por lo que se debe recurrir a sistemas de refrigeracin. Dentro de stos, los ms utilizados en las
fermentaciones industriales son las camisas de agua.

El desarrollo de la fermentacin es muy dificultoso por debajo de los 13-14 C. La actividad de la


levadura empieza a 20 y conforme aumente T hasta los 35 C, la fermentacin se hace ms
rpida. Pero por encima de los 35 C, la fermentacin se hace ms lenta y puede detenerse.

Una buena temperatura de fermentacin, debe estar comprendida entre 22 y 28 C.

El mosto no debe sobrepasar las temperaturas crticas, en regiones templadas de 30 32 C y en


clidas a 35 C, hasta inclusive los 40 C.

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 7


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

6.3 pH

La mayor parte de los microorganismos crecen ptimamente entre pH 5,5 y 8,5. Pero durante el
crecimiento en un fermentador, los metabolitos celulares son liberados al medio, lo que puede
originar un cambio del pH del medio de cultivo. Por lo tanto se debe controlar el pH del medio de
cultivo y aadir un cido o una base cuando se necesite para mantener constante el pH. Por
supuesto que esta adicin del cido o base debe ser mezclada rpidamente de tal manera que el pH
del medio de cultivo sea el mismo en todo el fermentador.

[://. . ////. ]

7. PRINCIPALES PROCESOS INDUSTRIALES DE FERMENTACION

7.1 FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica denominada como fermentacin del etanol o incluso


fermentacin etlica se basa en la accin de levaduras, sobre materiales ricos en glucosa.
Estas levaduras degradan la glucosa a alcohol etlico, liberando CO2 . Esta degradacin
proporciona a las levaduras energa (los 2 ATP de la gluclisis).

6 12 6 2 (2 5 ) + 2 CO2

El balance energtico de la fermentacin puede expresarse de la siguiente forma:

Gluclisis:

6 12 6+ 2 10 15 5 10 2 + 2 3 4 > 2 3 2 + 2 CO2 + 2 21 27 7 14 2

+ 2 2

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 8


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

La fermentacin alcohlica es, adems de un proceso anaerbico, es tambin un proceso


exotrmico, es decir, libera energa, as como molculas de ATP, de las cuales se genera un
total de dos molculas por cada molcula de glucosa procesada. Adems, el valor de la
energa libre de Gibbs, en este tipo de fermentacin, tiene un valor de G = -234.6 Kj.
1 , lo que nos indica que se trata de un proceso qumico de tipo espontneo.
Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos
tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura comn o lo
Saccharomyces cerevisae, es un hongo unicelular, mejor conocida como levadura de
cerveza, esta levadura es capaz de sobrevivir siguiendo dos rutas metablicas: una de ellas
es la fermentacin en la que la levadura est fuera de contacto con el oxgeno, obteniendo
la energa necesaria para llevar a cabo sus procesos vitales a partir de metabolizar
carbohidratos, produciendo etanol y dixido de carbono.

6.1.1 CERVEZA

La cerveza (del celto-latn cerevisa1) es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor


amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidn se
fermenta en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces
pastorianus) y se aromatiza a menudo con lpulo, entre otras plantas.

HISTORIA

Histricamente la cerveza fue desarrollada por los


antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las
evidencias ms antiguas de la produccin de
cerveza datan de alrededor de IV milenio a. C.
fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam
(actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con
la aparicin del pan entre 10 000 a. C. y 6000 a. C.
ya que tiene una parecida preparacin agregando
ms o menos agua. Pare ce ser que las cervezas
primitivas eran ms densas que las actuales, similares al actual pombe africano, de culturas
igualmente primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo de
Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco
cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como zythum, que es
palabra griega, pero en una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y
tambin bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo que se fermenta es su
savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de Tanzania. No puede ser considerado un
fermentado alcohlico de cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas
de la leche. Michael Jackson, en su Michaels Jackson Beer Companion,11 recoge la opinin

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 9


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparicin de una
bebida de cebada fermentada alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 a. C. con
el nombre de sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se trataba de lo
que hoy llamamos kuas, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es un
fermentado alcohlico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en
Europa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor
propio del lpulo.

TIPOS DE CERVEZAS

Lager y Pilsen:

Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la ms extendida. Se elabora con malta plida.
De baja fermentacin. El contenido alcohlico es la nica diferencia entre sus distintos
tipos. Su graduacin alcohlica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene
aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.

Abada:

Se elabora con cebada. Tiene una fermentacin alta y una maduracin de 2 a 3 semanas
como mximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.

En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de abadas.


Tambin se produce en pequeas cerveceras, respetando siempre la produccin artesanal.

Su graduacin alcohlica es de 4 grados promedio, y su contenido calrico asciende a 55


kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 10


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

Gueuze-Lambic:

Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue de
todas las dems, no slo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentacin. De
hecho es la fermentacin natural o salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin
necesidad de levadura, ya que sta se produce naturalmente por fenmenos ambientales.

Blanca:

Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama as porque es muy plida y de color
ms claro que la pilsen. De fermentacin alta y contenido en alcohol bajo, tiene un sabor
ligero pero marcado. Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.

Ale:

Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentacin relativamente rpido a altas


temperaturas, con variedad de levaduras de fermentacin que una vez consumido todos
los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta
fermentacin, define de manera caracterstica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza
varan y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale,
Scotch Ale. Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduacin
alcohlica.

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 11


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

Stout:

Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentacin. La Stout
inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.

Eleva su contenido calrico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduacin alcoholica es
de 4.5 grados.

Conservacin de la cerveza

El periodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez
envasada. Gracias al pasteurizado se puede decir que tiene determinado tiempo, durante
el cual mantendr sus atributos de color y sabor; pero, si por ejemplo, una vez llegada a los
lugares de venta, se dejan los envases al sol en pleno verano, o quedan debajo de la lluvia,
esto ir en detrimento de la calidad del producto.

El periodo de aptitud o recomendacin de consumir preferentemente antes de una


determinada fecha est relacionado con los envases que se utilicen para su conservacin

Barriles

2 meses sin abrir y 7 das una vez abierto.

Botellas y latas

Por norma se lo ha fijado en 6 meses.

Factores que afectan a la durabilidad y la conservacin

La durabilidad del lquido depende de diversos factores:

Exposicin a la luz

Bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y
el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad
de la luz en los lugares de exhibicin y debe cubrirse durante el transporte.
PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 12
FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

Agua

El producto se debe mantener lejos del agua. Arruinara las cajas de cartn y etiquetas,
favorece la formacin de moho y oxida las tapas corona.

Temperatura

Influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, es


decir, bajo 0 ni a ms de 30C. Debe conservarse en depsitos secos y ventilados.

Tiempo

La fecha de elaboracin y de vencimiento de las botellas figura en la contra-etiqueta. Las


latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el producto,
vendindose primero las partidas ms antiguas.

Olores

Los olores fuertes del ambiente afectar el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la
cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes.

Cerveza Malta Per Exportacin 2017

FUENTE: AGRODATA (2017)

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 13


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

7.1.2 PISCO:

El pisco peruano es una denominacin de origen que se reserva a la bebida alcohlica


aguardiente de uvas que se produce en el Per desde finales del siglo XVI. Es el destilado
tpico de este pas, elaborado a partir del vino fermentado de ciertas variedades de uvas. El
Per establece la Denominacin de Origen Pisco sealando que este destilado se empez a
producir en la ciudad del mismo nombre, en la regin Ica.

Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta ltima variedad, slo se
considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba nicamente a los distritos de
Lunahuan, Pacarn y Ziga, en la provincia de Caete, departamento de Lima.

Historia

En un inicio, la produccin de uva se destin nicamente a la elaboracin de vino, pero


poco a poco se abri paso tambin el aguardiente. Segn el historiador peruano Lorenzo
Huertas, la produccin del aguardiente de uva en el Per se habra iniciado a fines del siglo
XVI; adems agrega que los estudios del estadounidense Brown Kendall y del alemn Jakob
Schlpman dan cuenta que "la expansin del mercado del vino y el aguardiente se produjo
en el ltimo tercio del siglo XVI".

En el Archivo General de Indias se encuentra una peticin efectuada por Jernimo de


Loaysa y otros, para "poblar en el valle de Pisco bajo ciertas condiciones", la que fue
aprobada por la Corona espaola el 10 de febrero de 1575.6 En el mismo archivo, se
encuentra copia de una real provisin de 26 de noviembre de 1595, por la que se dio a
Agustn Mesa de Mora, el ttulo de "escribano pblico, de minas y registros y despachos de
navos del puerto de Pisco, en Per".

El investigador peruano Emilio Romero seala que, en 1580, sir Francis Drake incursion en
el puerto de Pisco y pidi un rescate por los prisioneros que tom; los aldeanos para
completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la
zona.8Posteriormente, en 1586, se prohibi la venta en Panam de "vino cocido"
proveniente del Per, ordenndose "Que en la ciudad de Panam [...] ningn tabernero [...]
pueda vender ni venda en pblico o secreto ningn vino cocido [...] Todo lo que se vendiere
en las tabernas y pulperas de estos reynos sin mezcla de cocido"; luego se prohibira la
exportacin de cualquier clase vino a Panam, por una disposicin de 17 de diciembre de
1614, que prescriba "Que ninguna persona [...] pueda llevar a la ciudad de Panam vino
del Per de ningn gnero".

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 14


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

En 1613 se registr en Ica un testamento que deja constancia documental de la elaboracin


de aguardiente de uva en dicha zona. Dicho testamento fue extendido por un residente
llamado Pedro Manuel "el Griego", natural de Corf, datado ese ao y que se encuentra
custodiado en el Archivo General de la Nacin, en Lima, dentro de los protocolos notariales
de Ica. En aquel instrumento, dicho residente seala poseer "treinta tinajas de vurney
llenas de aguardiente, ms un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la
dicha aguardiente",ms los implementos tecnolgicos para producir esta bebida destilada,
"[...] una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas
la una con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la primera." De todos
modos, sera posible concluir la produccin de aguardiente un tiempo atrs; al respecto,
Lorenzo Huertas seala que debe tenerse en cuenta "que, si bien en 1613 se firm el
testamento, esos instrumentos de produccin existieron mucho antes".

A partir de 1617 se increment la produccin de aguardiente de uva a gran escala vendido


por los jesuitas en Lima, Arequipa, Cuzco, Ayacucho y Potos en el Alto Per.5 Lorenzo
Huerta indica que los estudios de Brown Kendall y de Jakob Schlpman demostraran que la
expansin del mercado del vino y el aguardiente "logr lmites inusitados en el siglo XVII".

Detalle del mapa Perv. Mar del Zvr de Guiljelmus Blaeuw, de 1635, donde figura el
puerto de Pisco.

La primera identificacin del aguardiente con el lugar "aguardiente de Pisco", habra sido
realizada en 1630 por el espaol peninsular Francisco Lpez de Caravantes, al exponer en
su "Relacin" que se conserva manuscrita y que est datada en 1630, que "el valle de Pisco,
sigue siendo el ms abundante de excelentes vinos de todo el Per. Desde all uno que
compite con nuestro Jerez, el llamado "aguardiente Pisco", por extraerse de la uva
pequea, es uno de los licores ms exquisitos que se bebe en el mundo.

En un documental exhibido por History Channel, el antroplogo peruano Jorge Flores


Ochoa explica que este aguardiente de uva comenz a elaborarse en el poblado de Pisco y
era distribuido a lo largo de la costa peruana, llegando incluso a las costas chilenas.

TIPOS DE PISCO

Pisco Puro

Elaborado de uvas no aromatizadas (Quebranta, Mollar y Negra Corriente). Especial por su


fina destilacin y de una sola variedad de uva. El pisco puro en degustacin es un pisco de
muy poca estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor
no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores
en la boca. Es el favorito de los iqueos y el pisco utilizado para la elaboracin del pisco

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 15


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor peruano el pisco


puro de mayor consumo es el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el 40%.

Pisco Aromtico

Elaborado de uvas aromticas (Italia, Moscatel). Existen sub-tipos como Moscatel de


Alejandra, Torontel o Albilla. En cata los piscos aromticos aportan a la nariz una gama de
aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e
interesante, que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos ideales,
en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico. El
pisco aromtico Italia (elaborado con uvas del mismo nombre) tendra el 20% del mercado
peruano y tendra mayor preferencia en el segmento femenino segn un estudio reciente.

Pisco Mosto Verde

Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentacin. En otras


palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol.
Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el
producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una
variada estructura de aroma y sabores, y adems una sensacin tctil en la boca. El hecho
de destilar el mosto con azcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es
eliminada por el alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 16


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular aportando


"cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la
boca.

Pisco Acholado

Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva. Elaborado con un


ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla),
como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede
establecer que los piscos puros y los aromticos son "variedades" o "single malt" y los
acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con
los sabores de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa
en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como
materia prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado segn los entendidos.

Pisco Aromatizado

Elaborados de la manera tradicional pero que se


aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras
frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el
productor coloca una canastilla dentro de la paila con
la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del
capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla extraen los aromas de la
fruta. En el mercado los hay de limn, cereza, mandarina y otros sabores.

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 17


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

Pisco Macerado

Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento macerado.
De preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en casa siendo unos digestivos
muy apreciados. Para su preparacin basta tomar una "damajuana" de boca ancha, colocar
la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas. La gente en el
Per, usa su imaginacin para este tipo de preparados, agregndole cscara de naranja, un
poco de miel, canela, algunas pasas y lo que la imaginacin sugiera.

Ccteles ms conocidos con pisco del Per

Ponche de los Libertadores

Es una tradicin en el Congreso de la Repblica del Per, desde 1821, brindar en el recinto
parlamentario despus de cada transmisin del Mando Supremo, el 28 de julio, da de la
independencia del Per, con el "Ponche de los Libertadores". Este cctel tiene su origen en
la India. Al Per lleg, probablemente a inicios del siglo XIX y se ofreci por primera vez, ya
mezclado con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de Lima.

Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron blanco,
1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de
leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.

Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar y
licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con
canela.

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 18


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

Pisco sour

En el Per, el pisco sour es considerado el cctel ms tradicional preparado en base al


pisco, recibiendo la consideracin de bebida nacional peruana.

Segn la receta clsica, el pisco sour en el Per se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de
jugo de limn, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2 gotas de
amargo de Angostura.

La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limn, el jarabe
de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una
licuadora se bate por un minuto y solo al final se aade la clara de huevo dando un golpe
de licuadora de no ms de 4 segundos.

Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase
mucha espuma, sirvindose con las dos gotitas de amargo de Angostura.

Chilcano de Pisco

El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco,


preferentemente con refrescos de soda, aunque tambin se puede hacer la mezcla con
refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde 1935, la peruana Inca Kola.

Pisco punch

El pisco punch (traducido como puetazo o bofetada de pisco) es un cctel creado a


fines del siglo XIX en San Francisco, Estados Unidos de Amrica, por Duncan Nicol. Este
trago se preparaba con pisco peruano, el cual era importado por comerciantes
norteamericanos que lo llevaban a San Francisco desde los puertos del Per. Su
preparacin consiste en la mezcla de pisco, pia, jugo de limn, azcar, goma arbiga y
agua destilada.

6.2 FERMENTACION LCTICA

La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico causada por algunos hongos y


bacterias, la ms importante es lactobacillus, donde se oxida parcialmente la glucosa para
obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico (3 6 3 ). La presencia
del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor
amargo, de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento.

La fermentacin de un mol de glucosa genera dos moles de cido lctico.

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 19


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

Las bacterias que normalmente se encuentran en la ubre de los animales, contaminan la


leche, proliferando y formando cido lctico. Las protenas precipitan, separndose del
suero.

Industrialmente las bacterias que se utilizan son: Streptococcus, Lactobacillus Termofilo,


lactobacilo blgaro y Leuconostoc, que producen yogur y queso.

6.3 FERMENTACIN ACTICA

La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, en presencia de


suficiente oxgeno, caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol, etanol, en cido
actico, conocido como cido metilencarboxlico, en presencia de aire. ste es un cido que
se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios.

La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es


considerado uno de los fallos del vino. Algunos insumos comunes son la sidra, el vino,
cereal fermentado, malta, arroz, o patatas. La reaccin qumica general facilitada por estas
bacterias es:

2 5 + 2 3 COOH + 2 O

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 20


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

6.4 FERMENTACION BUTIRICA

Fue descubierta por Louis Pasteur. Es la conversin de los glcidos que estn constituidos
por carbono, hidrgeno y oxgeno, en cido butrico por accin de bacterias de la especie
Clostridium butyricum en condiciones anaerobias absolutas, ausencia de oxgeno.

Se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas.

El cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza,
es el responsable del mal olor del vino alterado. El cido butrico se puede formar en la
formacin de los hidratos de carbono: almidn, azcar de caa, glucosa, galactosa,
levulosa, y tambin del cido lctico. Es responsable tambin del olor del queso ya que se
encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentacin de la lactosa.

La bacteria clostridium es un gnero de bacterias anaerobias, bacilos gram-positivas,


parsitas en algunas de ellas, se caracterizan porque son organismos que se observan
solos, en parejas o a lo mximo en cadenas cortas, dichas bacterias crecen a una
temperatura de 37 C y aun pH entre 7 y 7.4, de modo que son fcilmente inactivas a pH
cidos o bsico. Las bacterias butricas trabajan a temperaturas ligeramente superiores a
las de las lcticas, unos 40 C.

Durante la fermentacin se forman cantidades variables de cidos, alcoholes as como la


acetona y gas. Tambin se produce el cido butrico que es un lquido aceitoso incoloro de
olor caracterstico presente en la mantequilla rancia como producto de la fermentacin de
carbohidratos por los microorganismos. Los subproductos son el butanol, cetona,
isopropanol y dixido de carbono.

6.5 FERMENTACION DE LA GLICERINA

La glicerina, o el glicerol, es un alcohol que se genera de forma natural mediante procesos


como la fermentacin o la digestin. Es un lpido, no una grasa, con un alto contenido
energtico pero tambin con unas cualidades de textura y dulzor que unidos a una buena
capacidad como conservante lo convierten en un compuesto muy importante en multitud

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 21


FERMENTACIN INDUSTRIAL UNIVERSIDAD NACIONAL TUJILLO

de alimentos. Est presente en el vino y en licores. La industria alimentaria viene usando


glicerol destilado desde hace muchos aos para la elaboracin de margarinas o bollera. El
glicerol es un potente agente emulsionante muy estable. Es adems un eficaz humectante,
que hace que masas y bollos mantengan elasticidad y frescura. Este es posiblemente el uso
ms frecuente que le vayamos a dar en casa. Aadido a nuestra masa repostera nos dar
un bizcocho mucho ms jugoso y de muy larga vida. Es adems un espesante y un posible
sustituto del azcar. Algunos chefs lo usan para sus salsas. Y finalmente, el glicerol puede
usarse para bajar el punto de congelacin de un producto manteniendo la cremosidad de
una mezcla a temperaturas muy bajas (hasta -20C).

El propanotrol es uno de los principales productos de la degradacin digestiva de los


lpidos, paso previo para el ciclo de Krebs.

Se produce tambin como un producto intermedio de la fermentacin alcohlica.

Con los cidos grasos, es uno de los componentes de los lpidos simples, como los
triglicridos y fosfolpidos.

La glicerina es un trialcohol (1,2,3-propanotriol), que se obtiene como producto secundario


de la fermentacin alcohlica. Es el principal componente del extracto seco, siendo
despus del agua y el alcohol, el componente ms abundante del vino. Esta sustancia le
confiere al vino cierta suavidad.

El contenido en glicerina en un vino est ubicado entre un 3-4% del contenido de azcar
inicial siendo lo ms comn entonces que un vino contenga entre unos 6-10g/L, si bien en
ciertas condiciones estos valores pueden oscilar entre 5-20g/L, por ejemplo en vinos
provenientes de uvas atacadas por Botrytis cinrea.

[://. . // ]

PROCESOS INDUSTRIALES ORGANICOS II Pgina 22