BAB IX

UJI HEDONIK
I. TUJUAN
Tujuan dari praktikum ini adalah melaksanakan pengujian inderawi
menggunakan uji hedonik mulai dari persiapan, penyajian, tabulasi data, dan
mengambil kesimpulan berdasarkan uji statistik.

II. TEORI DASAR

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas
yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan. Tujuan uji
penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik
tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan
penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin
komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan (Susiwi, 2009).
Uji penerimaan dibagi menjadi 2, yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Uji yang digunakan untuk menentukan tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu
produk disebut sebagai uji hedonik. Dalam uji ini, panelis diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan,
sekaligus tingkatannya. Tingkat kesukaan itu disebut skala hedonik, misalnya
amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak
suka, sangat tidak suka, dan amat tidak suka. Skala hedonik dapat direntangkan
atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisi datanya,
skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka manaik
menurut tingkat kesukaan (Rahayu, 1998).
Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Ini berarti panelis diminta
untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa
membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya. Jenis panelis yang
bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih
dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Ini
berarti panelis diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga
pada saat mencoba tanpa dibandingkan dengan produk sebelum atau sesudah
(Rahardjo, 1998).
Pada uji hedonik dapat digunakan skala berarah satu dan berarah dua.
Skala dapat diperlebar atau dipersempit (terutama untuk mutu hedonik). Pada uji
ini sering ditemukan juga tanggapan diantara suka atau tidak suka/agak suka,
kadang-kadang dimintakan tanggapan yang disebut netral yaitu bukan suka tapi
bukan tidak suka (neither like nor dislike). Dalam uji hedonik terdapat Central
Tendency (kecenderungan untuk tidak memilih angka ekstrim sehingga akan
mempersempit sebaran) (Soekarto, 1985).
Uji Duncan atau juga dikenal sengan istilah Duncan Multipel Range Test
(DMRT) memiliki nilai kritis yang tidak tunggal, tetapi mengikuti urutan rata-rata
yang dibandingkan. Nilai kritis uji Duncan dinyatakan dalam nilai least
significant range. Uji Duncan digunakan untuk menguji perbedaan di antara
semua pasangan perlakuan yang ada dari suatu analisis, serta masih dapat
mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan (Santoso, 2005).
III. ALAT DAN BAHAN
3.1 Alat
Cawan
Label
Piring
Sendok

3.2 Bahan
Bakso merk Vida (911)
Bakso merk Vigo (357)
Bakso merk Kusno (492)
Bakso merk Kimbo (723)
Bakso merk 240 (689)

IV. PROSEDUR
1. Format pengujian diisi sebagai berikut :
Nama Panelis :
Tanggal Uji :
Nama Bahan :
2. Sampel diberi kesan berupa angka yang menunjukkan seberapa kuat kesan
tersebut. Semakin besar nilai yang diberikan maka akan semakin tinggi nilai
kesukaannya.
7 Sangat suka
6 Suka
5 Agak suka
4 Biasa
3 Agak tidak suka
2 Tidak suka
1 Sangat tidak suka
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pengujian hedonik pada praktikum kali ini dilakukan pada sampel susu
sapi segar berbagai merek. Setelah dilakukan uji hedonik, data yang didapat
dianalisis dan skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka
menaik menurut tingkat kesukaan. Selain pengujian tingkatan kesukaan dari
panelis, dilakukan juga pengolahan statistika menggunakan analisis sidik ragam.
Analisis sidik ragam merupakan analisis yang paling umum digunakan untuk
mengolah data secara kuantitatif. Apabila hasil yang didapatkan adalah signifikan
(terdapat perbedaan yang nyata) maka harus dilakukan uji lanjutan berupa uji
Duncan (Sofiah, 2008).

5.1. Cicip
Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera
cecapan atau pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan
lidah dan sebagian langit langit lunak (palatum mole). Indera ini hanya dapat
membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin, dan asam (Soekarto, 1985).
Kepekaan indera pencicip pada setiap panelis berbeda-beda, begitu juga dengan
kesukaan panelis terhadap karkteristik cicip makanan yang berbeda-beda pula.
Berikut ini merupakan hasil pengamatan dari uji hedonik cicip beberapa sampel
bakso.
Tabel 1. Data Hasil Pengujian Hedonik Terhadap Cicip Bakso
Cicip
Panelis
911 357 492 723 689
100 3 4 5 6 4
101 4 5 4 5 6
102 1 3 2 6 5
104 5 2 3 5 6
105 5 5 4 6 4
106 3 1 6 7 6
107 5 4 3 7 6
108 3 4 4 6 5
109 6 2 7 5 6
110 6 6 7 6 5
111 2 3 2 3 6
112 5 5 3 5 6
113 6 5 3 5 2
115 2 2 3 5 4
116 4 2 4 4 4
 Cicip
Panelis
911 357 492 723 689
60 53 60 81 75
rata-rata 4,000 3,533 4,000 5,400 5,000
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Setelah semua data terkumpul selanjutnya dilakukan transformasi data

( + , ) untuk nantinya digunakan dalam analisis statistik.
Tabel 2. Hasil Transformasi Data Pengujian Hedonik Cicip Bakso
Cicip Jumlah
Panelis
911 357 492 723 689
100 1,871 2,121 2,345 2,550 2,121 11,008
101 2,121 2,345 2,121 2,345 2,550 11,483
102 1,225 1,871 1,581 2,550 2,345 9,571
104 2,345 1,581 1,871 2,345 2,550 10,692
105 2,345 2,345 2,121 2,550 2,121 11,483
106 1,871 1,225 2,550 2,739 2,550 10,933
107 2,345 2,121 1,871 2,739 2,550 11,625
108 1,871 2,121 2,121 2,550 2,345 11,008
109 2,550 1,581 2,739 2,345 2,550 11,764
110 2,550 2,550 2,739 2,550 2,345 12,732
111 1,581 1,871 1,581 1,871 2,550 9,453
112 2,345 2,345 1,871 2,345 2,550 11,456
113 2,550 2,345 1,871 2,345 1,581 10,692
115 1,581 1,581 1,871 2,345 2,121 9,500
116 2,121 1,581 2,121 2,121 2,121 10,066
31,272 29,585 31,374 36,288 34,949 163,46
rata-rata 2,085 1,972 2,092 2,419 2,330 10,89
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Perhitungan :
( total)2 (163,46)2 26719,17
Faktor Koreksi (FK) = = = = 356,286
panelis x sampel 15 x 5 75
(1,871)2 + + (2,12)2
JK Panelis = 356,286 = 2,448
5
(31,272)2 + + (34,949)2
JK Sampel = 356,286 = 2,095
15
JK Total = ((1,871)2 + + (2,12)2 ) 356,286 = 10,213
JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel = 10,213 2,448 2,09 = 5,669
Tabel 3. Hasil Sidik Ragam Cicip Bakso
Sumber Ragam DB JK KT Fh F.05
Panelis 14 2,44854050990 0,174896 1,727681
Sampel 4 2,095494352 0,523874 5,175004
Galat 56 5,669 0,101232
Total 74 10,213
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil perhitungan dari uji nilai F, didapatkan bahwa nilai

Fhitung sampel > F.05, maka perlu dilakukan uji lanjutan lagi (Uji Duncan). Hal ini
menunjukkan bahwa cicip kelima sampel bakso berbeda nyata.
Uji Duncan
Rata-rata sampel hasil data transformasi disusun dari yang terendah hingga
tertinggi :
(357) (911) (492) (689) (723)
1,972 2,085 2,092 2,330 2,419

LSR :

KTGalat 0,1
Sx = = = 0,082
panelis 15

SSR dari tabel Duncan

LSR = Sx x SSR = 0,082 x SSR

Lakukan pengurangan pada setiap rata-rata perlakuan, apabila selisih lebih kecil
daripada rata-rata perlakuan maka beri garis, seperti berikut :
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0,23 0,24 0,25 0,26
Dikurangi (-)
1,855 1.852 2.08 2.419-0.26 = 2.159
(357) (911) (492) (689) (723)
1,972 2,085 2,092 2,330 2,419
a
b
c
Tabel 4. Tabel Uji Duncan Terhadap Cicip Bakso
Sampel Taraf
Rata-rata asli
Merek Kode Nyata
Bakso merk Vigo 357 3,533 a
Bakso merk Vida 911 4,000 ab
Bakso merk Kusno 492 4,000 b
Bakso merk 240 689 5,000 bc
Bakso merk Kimbo 723 5,400 c
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan data hasil perhitungan uji Duncan, dapat dilihat bahwa rata-
rata cicip bakso yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
sedangkan rata-rata cicip bakso yang ditandai dengan huruf yang tidak sama
berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%. Artinya sampel bakso merek
Vigo memiliki cicip paling disukai dan tidak berbeda nyata dengan merek Vida.
Sedangkan bakso merek Vida dan merek Kusno tidak berbeda nyata berdasarkan
hasil uji Duncan. Begitu pula dengan merek 240 dan Kimbo yang tidak berbeda
nyata. Namun untuk bakso merek Vigo, Kusno dan Kimbo ketiganya memiliki
cicip yang berbeda nyata.
Berdasarkan nilai rata-rata asli, bakso merek Vigo memiliki karakteristik
cicip yang paling disukai panelis dengan nilai rata-rata tertinggi 5,400. Sedangkan
bakso merek Kimbo memiliki karakteristik cicip yang paling tidak disukai panelis
dengan nilai rata-rata terendah 3,533. Hal ini disebabkan karena bakso tersebut
memiliki cicip yang kurang disukai panelis. Berdasarkan hasil tersebut dapat
disimpulkan bahwa jika diurutkan dari cicip bakso yang paling disukai hingga
yang tidak disukai oleh panelis secara berurutan adalah bakso merek Vigo, Vida,
Kusno, 240 dan Kimbo.

5.2 Warna
Tabel 5. Data Hasil Pengujian Hedonik Terhadap Warna Bakso
Warna
Panelis
911 357 492 723 689
100 4 5 6 6 3
101 5 3 4 5 4
102 2 3 2 6 4
104 2 4 5 7 4
105 5 4 4 5 4
106 3 1 6 7 6
 107 3 4 4 5 7
108 3 4 4 7 5
109 3 4 5 4 4
110 2 6 5 4 6
111 4 5 4 4 3
112 4 4 3 5 6
113 6 3 4 4 3
115 4 3 6 5 3
116 6 5 6 5 2
56 58 68 79 64
rata-rata 3,733 3,867 4,533 5,267 4,267
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Setelah semua data terkumpul selanjutnya dilakukan transformasi data

( + , ) untuk nantinya digunakan dalam analisis statistik.
Tabel 6. Hasil Transformasi Data Pengujian Hedonik Warna Bakso
Warna
Panelis Jumlah
911 357 492 723 689
100 2,121 2,345 2,550 2,550 1,871 11,436
101 2,345 1,871 2,121 2,345 2,121 10,804
102 1,581 1,871 1,581 2,550 2,121 9,704
104 1,581 2,121 2,345 2,739 2,121 10,908
105 2,345 2,121 2,121 2,345 2,121 11,054
106 1,871 1,225 2,550 2,739 2,550 10,933
107 1,871 2,121 2,121 2,345 2,739 11,197
108 1,871 2,121 2,121 2,739 2,345 11,197
109 1,871 2,121 2,345 2,121 2,121 10,580
110 1,581 2,550 2,345 2,121 2,550 11,147
111 2,121 2,345 2,121 2,121 1,871 10,580
112 2,121 2,121 1,871 2,345 2,550 11,008
113 2,550 1,871 2,121 2,121 1,871 10,534
115 2,121 1,871 2,550 2,345 1,871 10,758
116 2,550 2,345 2,550 2,345 1,581 11,371
30,501 31,021 33,414 35,871 32,403 163,203
rata-rata 2,033 2,068 2,228 2,391 2,160 10,88
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Perhitungan :
( total)2 (163,203)2 26635,219
Faktor Koreksi (FK) = = = = 355,17
panelis x sampel 15 x 5 75
(2,121)2 + + (1,581)2
JK Panelis = 355,17 = 0,51
5
 (30,501)2 + + (32,403)2
JK Sampel = 355,17 = 1,21
15
JK Total = ((2,121)2 + + (1,581)2 ) 355,17 = 7,32
JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel = 7,32 0,51 1,21 = 5,59

Tabel 7. Hasil Sidik Ragam Warna Bakso

Sumber Ragam DB JK KT Fh F.05
Panelis 14 0,51536769806 0,036812 0,368475
Sampel 4 1,219359241 0,30484 3,051338
Galat 56 5,595 0,099904
Total 74 7,329
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil perhitungan dari uji nilai F, didapatkan bahwa nilai

Fhitung sampel > F.05, maka perlu dilakukan uji lanjutan lagi (Uji Duncan). Hal ini
menunjukkan bahwa cicip kelima sampel bakso berbeda nyata.
Uji Duncan
Rata-rata sampel hasil data transformasi disusun dari yang terendah hingga
tertinggi :
(911) (357) (689) (492) (723)
2,033 2,068 2,160 2,228 2,391

LSR :

KTGalat 0,099
Sx = = = 0,0812
panelis 15

SSR dari tabel Duncan

LSR = Sx x SSR = 0,0812 x SSR

Lakukan pengurangan pada setiap rata-rata perlakuan, apabila selisih lebih kecil
daripada rata-rata perlakuan maka beri garis, seperti berikut :
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0,23 0,24 0,25 0,255
Dikurangi (-)
1,83 1,92 1,978 2.391-0.255 = 2.24
(911) (357) (689) (492) (723)
2,033 2,068 2,160 2,228 2,391
a
 b

Tabel 7. Tabel Uji Duncan Terhadap Warna Bakso

Sampel Taraf
Rata-rata asli
Merek Kode Nyata
Bakso merk Kimbo 723 5,267 a
Bakso merk Kusno 492 4,533 ab
Bakso merk 240 689 4,267 b
Bakso merk Vigo 357 3,867 bc
Bakso merk Vida 911 3,733 b
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan data hasil perhitungan uji Duncan, dapat dilihat bahwa rata-
rata warna bakso yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
sedangkan rata-rata warna bakso yang ditandai dengan huruf yang tidak sama
berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%. Artinya sampel bakso merek
Kimbo memiliki warna paling disukai dan tidak berbeda nyata dengan merek
Kusno. Sedangkan bakso merek Kusno dan merek 240 tidak berbeda nyata
berdasarkan hasil uji Duncan. Warna bakso merek 240 dan merek Vigo tidak
berbeda nyata. Namun bakso merek Kimbo, 240 dan Vida ketiganya memiliki
warna yang berbeda nyata. Artinya dari ketiga bakso tersebut yang paling disukai
hingga tidak disukai wananya adalah merek Kimbo, 240, dan Vida.
Berdasarkan nilai rata-rata asli, bakso merek Kimbo memiliki karakteristik
warna yang paling disukai panelis dengan nilai rata-rata tertinggi 5,267.
Sedangkan bakso merek Vida memiliki karakteristik warna yang paling tidak
disukai panelis dengan nilai rata-rata terendah 3,733. Hal ini disebabkan karena
bakso tersebut memiliki warna yang kurang menarik. Berdasarkan hasil tersebut
dapat disimpulkan bahwa jika diurutkan dari warna bakso yang paling disukai
hingga yang tidak disukai oleh panelis secara berurutan adalah bakso merek
Kimbo, Kusno, 240, Vigo dan Vida.

5.3. Aroma
Tabel 8. Data Hasil Pengujian Hedonik Terhadap Aroma Nugget Ayam
Kode
No
756 339 103 358 320
1 6 5 4 2 7
2 4 2 4 6 4
3 6 6 5 3 2
 4 6 5 4 4 3
5 4 2 6 6 6
6 4 3 4 3 4
7 5 6 5 4 4
8 3 2 3 5 4
9 6 6 3 4 6
10 4 6 5 4 5
11 4 6 4 3 4
12 7 6 6 6 6
13 6 6 5 1 3
14 5 5 6 6 6
15 5 6 4 4 5
16 6 5 6 4 6
Jumlah 81 77 74 65 64
Rata-Rata 5,06 4,81 4,63 4,06 4,69
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Setelah semua data terkumpul selanjutnya dilakukan transformasi data

( + , ) untuk nantinya digunakan dalam analisis statistik.

Tabel 9. Hasil Tranformasi Data Pengujian Hedonik Aroma Nugget Ayam

Kode Jumlah
No
756 339 103 358 320
1 2,55 2,35 2,12 1,58 2,74 11,34
2 2,12 1,58 2,12 2,55 2,12 10,49
3 2,55 2,55 2,35 1,87 1,58 10,90
4 2,55 2,35 2,12 2,12 1,87 11,01
5 2,12 1,58 2,55 2,55 2,55 11,35
6 2,12 1,87 2,12 1,87 2,12 10,11
7 2,35 2,55 2,35 2,12 2,12 11,48
8 1,87 1,58 1,87 2,35 2,12 9,79
9 2,55 2,55 1,87 2,12 2,55 11,64
 10 2,12 2,55 2,35 2,12 2,35 11,48
11 2,12 2,55 2,12 1,87 2,12 10,78
12 2,74 2,55 2,55 2,55 2,55 12,94
13 2,55 2,55 2,35 1,22 1,87 10,54
14 2,35 2,35 2,55 2,55 2,55 12,34
15 2,35 2,55 2,12 2,12 2,35 11,48
16 2,55 2,35 2,55 2,12 2,55 12,12
Jumlah 37,55 36,39 36,05 33,69 36,11 179,78
Rata-Rata 2,35 2,27 2,25 2,11 2,26 11,24
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Perhitungan :
( total)2 (179,78)2 32322,23
Faktor Koreksi (FK) = = = = 404,03
panelis x sampel 16 x 5 80

(11,34)2 + + (12,12)2
JK Panelis = 404,03 = 2,00
5
(37,55)2 + + (36,11)2
JK Sampel = 404,03 = 0,49
16
JK Total = (2,552 + + (2,55)2 ) 404,03 = 7,97
JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel = 7,97 2,00 0,49 = 5,48
Tabel 11. Tabel Sidik Ragam Aroma Nugget Ayam
Sumber Ragam DB JK KT Fh F05
Panelis 15 2,00 0,13 1,4 1,84
Jumlah sampel 4 0,49 0,12 1,3 2,53
Galat 60 5,48 0,09
Total 79 7,97
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Kesimpulan :
Fh panelis < F05 = non-signifikan
Hal ini menunjukkan tidak adanya keragaman persepsi diantara panelis.
Fh panelis < F05 = non-signifikan
Hal ini menunjukkan tidak adanya perbedaan/keragaman persepsi aroma
diantara sampel yang diuji.
Berdasarkan hasil perhitungan terhadap aroma nugget ayam, didapatkan
kesimpulan bahwa panelis memiliki persepsi atau selera aroma yang sama
terhadap kelima sampel nugget ayam yang diamati (non-signifikan). Begitu pula
aroma pada nugget ayam tidak menunjukkan hasil yang beragam atau memiliki
aroma yang sama (non-signifikan) maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan berupa
uji Duncan. Berdasarkan hasil tersebut, maka Nugget merek Superindo, Sunny
Gold, So Good, Champ, dan Fiesta memiliki aroma yang sama. Aroma yang
dimiliki oleh keseluruhan sampel nugget ayam adalah aroma ayam yang segar dan
asli (Odilia, 2012).

5.4. Tekstur
Tabel 12. Data Hasil Pengujian Hedonik Terhadap Tekstur Nugget Ayam
Kode
No
756 339 103 358 320
1 5 4 5 4 7
2 2 2 4 2 6
3 5 7 3 5 6
4 6 5 5 4 4
5 6 6 6 6 6
6 5 4 5 4 6
7 5 5 5 5 5
8 5 4 6 3 6
9 5 4 5 3 5
10 5 4 5 6 6
11 5 5 5 5 7
12 7 7 6 6 6
13 7 5 6 2 4
14 6 5 6 5 5
15 4 4 4 3 5
16 5 4 4 5 6
Jumlah 83 75 80 68 77
Rata-Rata 5,19 4,69 5,00 4,25 5,63
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015
Setelah semua data terkumpul selanjutnya dilakukan transformasi data
( + , ) untuk nantinya digunakan dalam analisis statistik.

Tabel 13. Hasil Tranformasi Data Pengujian Hedonik Tekstur Nugget Ayam
Kode Jumlah
No
756 339 103 358 320
1 2,35 2,12 2,35 2,12 2,74 11,67
2 1,58 1,58 2,12 1,58 2,55 9,41
3 2,35 2,74 1,87 2,35 2,55 11,85
4 2,55 2,35 2,35 2,12 2,12 11,48
5 2,55 2,55 2,55 2,55 2,55 12,75
 6 2,35 2,12 2,35 2,12 2,55 11,48
7 2,35 2,35 2,35 2,35 2,35 11,73
8 2,35 2,12 2,55 1,87 2,55 11,44
9 2,35 2,12 2,35 1,87 2,35 11,03
10 2,35 2,12 2,35 2,55 2,55 11,91
11 2,35 2,35 2,35 2,35 2,74 12,12
12 2,74 2,74 2,55 2,55 2,55 13,13
13 2,74 2,35 2,55 1,58 2,12 11,34
14 2,55 2,35 2,55 2,35 2,35 12,13
15 2,12 2,12 2,12 1,87 2,35 10,58
16 2,35 2,12 2,12 2,35 2,55 11,48
Jumlah 37,94 36,18 37,40 34,51 39,50 185,53
Rata-Rata 2,37 2,26 2,34 2,16 2,47 11,60
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Perhitungan :
( total)2 (185,53)2
Faktor Koreksi (FK) = panelis x sampel = 16 x 5
= 430,25

(11,67)2 + + (11,48)2
JK Panelis = 430,25 = 2,14
5
(37,94)2 + + (39,50)2
JK Sampel = 430,25 = 0,88
16
JK Total = ((2,35)2 + + (2,55)2 ) 430,25 = 5,76
JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel = 5,76 2,14 0,88 = 2,74
Tabel 14. Tabel Sidik Ragam
Sumber Ragam DB JK KT Fh F05
Panelis 15 2,14 0,14 2,8* 1,84
Jumlah sampel 4 0,88 0,32 4,4* 2,53
Galat 60 2,74 0,05
Total 79 5,76
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Kesimpulan :
Fh panelis > F05 = signifikan (*)
Hal ini menunjukkan adanya keragaman persepsi diantara panelis.
Fh sampel > F05 = signifikan (*)
Hal ini menunjukkan adanya perbedaan/keragaman persepsi tekstur
diantara sampel yang diuji. Maka dari itu perlu dilakukan uji lanjutan,
yaitu uji Duncan.

Uji Duncan
Rata-rata sampel hasil data transformasi disusun dari yang terendah hingga
tertinggi :
(358) (339) (103) (756) (320)
2,16 2,26 2,34 2,37 2,47

LSR :

KTGalat 0,05
Sx = = = 0,06
panelis 16

SSR dari tabel Duncan

LSR = Sx x SSR = 0,06 x SSR

Lakukan pengurangan pada setiap rata-rata perlakuan, apabila selisih lebih kecil
daripada rata-rata perlakuan maka beri garis, seperti berikut :
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0,17 0,18 0,18 0,19
Dikurangi (-)
2,16 2,19 2,47-0,19 = 2,28
(358) (339) (103) (756) (320)
2,16 2,26 2,34 2,37 2,47
a
b
c

Tabel 15. Tabel Uji Duncan Terhadap Tekstur Nugget Ayam

Sampel Taraf
Rata-rata asli
Merek Kode Nyata
Nugget merek Super Indo 358 4,25 c
Nugget merek Sunny Gold 339 4,69 bc
Nugget merek So Good 103 5,00 abc
Nugget merek Champ 756 5,19 ab
Nugget merek Fiesta 320 5,63 a
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Berdasarkan data hasil perhitungan terhadap tekstur nugget ayam,
didapatkan kesimpulan bahwa panelis memiliki persepsi atau selera yang berbeda
terhadap kelima sampel nugget yang diamati (signifikan). Begitu pula dengan
tekstur pada sampel menunjukkan hasil yang beragam atau berbeda-beda
(signifikan) maka perlu dilakukan uji lanjutan berupa uji Duncan. Adanya
keragaman persepsi panelis tidak diperlukan uji Duncan karena tidak dilakukan
seleksi panelis, namun hanya disusun sesuai dengan NPM sehingga wajar jika ada
keragaman.
Berdasarkan data hasil perhitungan uji Duncan, dapat dilihat bahwa rata-
rata tekstur nugget ayam yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda
nyata sedangkan rata-rata tekstur nugget ayam yang ditandai dengan huruf yang
tidak sama berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%. Hal ini menunjukan:
Nugget merek Superindo, Sunny Gold, dan So Good memiliki
karakteristik tekstur yang sama
Nugget merek Sunny Gold, So Good dan Champ memiliki karakteristik
tekstur yang sama
Nugget merek So Good, Champ, dan Fiesta memiliki karakteristik tekstur
yang sama
Nugget merek Superindo memiliki karakteristik tekstur yang berbeda dari
Nugget merek Champ dan Fiesta karena memiliki karakteristik tekstur
yang tidak disukai oleh panelis dibandingkan dengan Nugget merek
Champ dan Fiesta
Nugget merek Fiesta memiliki karakteristik tekstur yang berbeda dari
Nugget merek Superindo dan Sunny Gold karena memiliki karakteristik
tekstur yang disukai panelis dibandingkan dengan Nugget merek
Superindo dan Sunny Gold
Nugget merek Fiesta memiliki karakteristik tekstur yang paling disukai
panelis dengan nilai rata-rata asli tertinggi 5,63.
Nugget merek Superindo memiliki karakteristik tekstur yang paling tidak
disukai panelis dengan nilai rata-rata asli terendah 4,25.
Tekstur nugget merek Fiesta yang paling disukai oleh panelis memiliki
karakteristik tekstur yang kompak, mudah dipotong, empuk, dan agak lengket.
Tekstur ini disebabkan karena tekstur daging ayam giling dan penambahan tepung
tapioka pada pembuatannya. Sedangkan tekstur nugget merek Superindo yang
tidak disukai panelis adalah tekstur yang kering dan rapuh. Hal ini mungkin
disebabkan karena hanya sedikit daging giling yang ditambahkan (Odilia, 2012).
Berdasarkan hasil dari rata-rata asli, dapat disimpulkan bahwa jika diurutkan dari
tekstur nugget yang paling disukai hingga yang tidak disukai oleh panelis secara
berurutan adalah Nugget merek Fiesta, Champ, So Good, Sunny Gold, dan
Superindo.

5.5. Rasa
Tabel 16. Data Hasil Pengujian Hedonik Terhadap Rasa Nugget Ayam
Data Awal
No
756 339 103 358 320
1 7 6 5 5 7
2 4 2 4 6 4
3 6 6 4 6 3
4 6 5 4 5 4
5 6 2 2 6 4
6 6 3 3 6 6
7 7 6 4 6 4
8 5 3 6 5 4
9 6 5 2 4 6
10 6 6 7 7 6
11 6 5 4 6 7
12 7 7 6 7 6
13 6 6 6 2 2
14 6 6 3 6 5
15 5 5 3 5 5
16 5 5 4 6 5
Jumlah 94 78 67 88 71
Rata-Rata 5,88 4,88 4,19 5,50 4,88
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Setelah semua data terkumpul selanjutnya dilakukan transformasi data

( + , ) untuk nantinya digunakan dalam analisis statistik.
Tabel 17. Hasil Transformasi Data Pengujian Hedonik Rasa Nugget Ayam
Data Transformasi
No Jumlah
756 339 103 358 320
1 2,74 2,55 2,35 2,35 2,74 12,72
2 2,12 1,58 2,12 2,55 2,12 10,49
3 2,55 2,55 2,12 2,55 1,87 11,64
4 2,55 2,35 2,12 2,35 2,12 11,48
5 2,55 1,58 1,58 2,55 2,12 10,38
 6 2,55 1,87 1,87 2,55 2,55 11,39
7 2,74 2,55 2,12 2,55 2,12 12,08
8 2,35 1,87 2,55 2,35 2,12 11,23
9 2,55 2,35 1,58 2,12 2,55 11,15
10 2,55 2,55 2,74 2,74 2,55 13,13
11 2,55 2,35 2,12 2,55 2,74 12,30
12 2,74 2,74 2,55 2,74 2,55 13,31
13 2,55 2,55 2,55 1,58 1,58 10,81
14 2,55 2,55 1,87 2,55 2,35 11,86
15 2,35 2,35 1,87 2,35 2,35 11,25
16 2,35 2,35 2,12 2,55 2,35 11,71
Jumlah 40,32 36,67 34,24 38,96 36,77 186,95
Rata-Rata 2,52 2,29 2,14 2,43 2,30 11,68
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Perhitungan :
( total)2 (186,95)2
Faktor Koreksi (FK) = panelis x sampel = 16 x 5
= 436,86

(12,72)2 + + (11,71)2
JK Panelis = 436,86 = 2,21
5
(40,32)2 + + (36,77)2
JK Sampel = 436,86 = 1,36
16
JK Total = ((2,74)2 + + (2,35)2 ) 436,86 = 8,14
JK Galat = JK Total JK Panelis JK Sampel = 8,14 2,21 1,36 = 4,57

Tabel 18. Tabel Sidik Ragam Rasa Nugget Ayam

Sumber Ragam DB JK KT Fh F05
Panelis 15 2,21 0,15 1,88* 1,84
Jumlah sampel 4 1,36 0,34 4,25* 2,53
Galat 60 4,57 0,08
Total 79 8,14
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
Kesimpulan :
Fh panelis > F05 = signifikan (*)
Hal ini menunjukkan adanya keragaman persepsi diantara panelis.
Fh sampel > F05 = signifikan (*)
Hal ini menunjukkan adanya perbedaan/keragaman persepsi rasa diantara
sampel yang diuji. Maka dari itu perlu dilakukan uji lanjutan, yaitu uji
Duncan.
Uji Duncan
Rata-rata sampel hasil data transformasi disusun dari yang terendah hingga
tertinggi :
(103) (339) (320) (358) (756)
2,14 2,29 2,30 2,43 2,52

LSR :

KTGalat 0,08
Sx = = = 0,07
panelis 16

SSR dari tabel Duncan

LSR = Sx x SSR = 0. ,07 x SSR

Lakukan pengurangan pada setiap rata-rata perlakuan, apabila selisih lebih kecil
daripada rata-rata perlakuan maka beri garis, seperti berikut :
2 3 4 5
SSR 2,83 2,98 3,08 3,14
LSR 0,198 0,2 0,21 0,22
Dikurangi (-)
2,1 2,22 2,52-0,22 = 2,3
(103) (339) (320) (358) (756)
2,14 2,29 2,30 2,43 2,52
a
b
c

Tabel 19. Tabel Uji Duncan Terhadap Rasa Nugget Ayam

Sampel Taraf
Rata-rata asli
Merek Kode Nyata
Nugget merek So Good 103 4,19 c
Nugget merek Sunny Gold 339 4,88 bc
Nugget merek Fiesta 320 4,88 abc
Nugget merek Super Indo 358 5,50 ab
Nugget merek Champ 756 5,88 a
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)
 Berdasarkan data hasil perhitungan terhadap rasa nugget ayam, didapatkan
kesimpulan bahwa panelis memiliki persepsi atau selera yang berbeda terhadap
kelima sampel nugget yang diamati (signifikan). Begitu pula dengan rasa pada
sampel menunjukkan hasil yang beragam atau berbeda-beda (signifikan) maka
perlu dilakukan uji lanjutan berupa uji Duncan. Adanya keragaman persepsi
panelis tidak diperlukan uji Duncan karena tidak dilakukan seleksi panelis, namun
hanya disusun sesuai dengan NPM sehingga wajar jika ada keragaman.
Berdasarkan data hasil perhitungan uji Duncan, dapat dilihat bahwa rata-
rata rasa nugget ayam yang ditandai dengan huruf yang sama tidak berbeda nyata
sedangkan rata-rata rasa nugget ayam yang ditandai dengan huruf yang tidak sama
berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%. Hal ini menunjukan:
Nugget merek So Good, Sunny Gold dan Fiesta memiliki karakteristik
rasa yang sama
Nugget merek Sunny Gold, Fiesta, dan Superindo memiliki karakteristik
rasa yang sama
Nugget merek Fiesta, Superindo, dan Champ memiliki karakteristik rasa
yang sama
Nugget merek So Good memiliki karakteristik rasa yang berbeda dari
Nugget merek Champ dan Superindo karena memiliki karakteristik rasa
yang tidak disukai oleh panelis dibandingkan dengan Nugget merek
Champ dan Superindo.
Nugget merek Champ memiliki karakteristik rasa yang berbeda dari
Nugget merek So Good dan Sunny Gold karena memiliki karakteristik
rasa yang disukai panelis dibandingkan dengan Nugget merek So Good
dan Sunny Gold
Nugget merek Champ memiliki karakteristik rasa yang paling disukai
panelis dengan nilai rata-rata asli tertinggi 5,88.
Nugget merek So Good memiliki karakteristik rasa yang paling tidak
disukai panelis dengan nilai rata-rata asli terendah 4,19.
Rasa nugget merek Champ yang paling disukai oleh panelis memiliki
karakteristik rasa yang gurih dan rasa khas daging ayam. Hal ini menunjukkan
bahwa daging ayam yang berada di dalam adonan nugget sudah sesuai dan
pencampuran bumbu-bumbu sudah pas sehingga menghasilkan rasa yang gurih.
Sedangkan rasa nugget merek So Good yang tidak disukai panelis memiliki rasa
yang kurang gurih. Hal ini mungkin disebabkan hanya sedikit daging ayam yang
ditambahkan dan lebih banyak ditambahkan bumbu-bumbu dan tepung tapioka
(Odilia, 2012). Berdasarkan hasil dari rata-rata asli, dapat disimpulkan bahwa jika
diurutkan dari rasa nugget yang paling disukai hingga yang tidak disukai oleh
panelis secara berurutan adalah Nugget merek Champ, Superindo, Fiesta, Sunny
Gold, dan So Good.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
1. Keseluruhan sampel nugget memiliki cicip yang sama, yaitu agak disukai
panelis.
2. Nugget merek Sunny Gold, So Good, Champ, dan Fiesta memiliki
karakteristik warna yang sama, yaitu agak disukai panelis. Sedangkan
 Nugget merek Superindo memiliki karakteristik warna yang berbeda, yaitu
tidak disukai panelis
3. Keseluruhan sampel nugget memiliki aroma yang sama, yaitu biasa oleh
panelis
4. Nugget merek So Good, Champ, dan Fiesta memiliki karakteristik tekstur
yang sama, yaitu agak disukai panelis. Sedangkan Nugget merek
Superindo dan Sunny Gold memiliki karakteristik tekstur yang sama, yaitu
biasa oleh panelis
5. Nugget merek So Good, Sunny Gold dan Fiesta memiliki karakteristik
rasa yang sama, yaitu biasa oleh panelis. Sedangkan Nugget merek
Superindo, dan Champ memiliki karakteristik rasa yang sama, yaitu agak
disukai oleh panelis.

6.2. Saran
1. Diperlukan kondisi fisiologis yang baik dan prima sehingga didapatkan
hasil yang maksimal pada uji organoleptik

DAFTAR PUSTAKA

Odillia, W. 2012. Kenali Ciri-ciri Nugget Lezat dan Sehat. Available at :

http://food.detik.com/read/2012/07/02/101944/1955386/297/kenali-ciri-
ciri-nugget-lezat-dan-sehat (Diakses pada tanggal 9 Juni 2015 pada pukul
15.24 WIB).

Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman,

Purwokerto
Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Santoso, 2005. Metodologi Penelitian Kuantitatf dan Kualitatif. Prestasi Pustaka,

Jakarta

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Sofiah, B. D. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran. Jatinangor.

Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam. Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.