I.

PENGAWASAN MUTU

Membahas mengenai pengawasan mutu bahan baku, pengawasan mutu selama proses,
pengawasan mutu produk jadi dan pengawasan mutu bahan pengemas

1.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Pengawasan mutu bahan baku dilakukan agar produk yang dihasilkan
memenuhi persyaratan higienis, kandungan zat gizi, kesegaran, aman dan halal
untuk dikonsumsi. Pemeriksaan mutu bahan baku untuk pembuatan es krim
adalah pemeriksaan air susu segar yang diterima dan suplier serta pemeriksaan
yang dilakukan itu meliputi, uji alkohol dan uji berat jenis.
Pemeriksaan mutu bahan baku lainnya seperti gula, teur, susu bubuk
skim, krim, tepung maizena, garam, susu kental manis dan essen dilakukan
dengan pengujian organoleptik.

1.2 Pengawasan Mutu Selama Proses

Pengawasan Mutu Selama Proses ini dilakukan dalam setiap tahap
pengolahannya. Pegawasan mutu selama proses yang pertama kali dilakukan
adalah pada saat proses pencampuran 1 ini adalah proses pengocokan telur dengan
gula yang diharapkan menghasilkan adonan yang berwarna putih dan
mengembang.
Pengawasan mutu selanjutnya terjad pada saat proses pasteurisasi, suhu
diawasi dan diatur agar tidak boleh sampai melebihi 80C agar protein susu tidak
rusak.
Pengawasan mutu selanjutnya terjadi pada saat pendinginan, suhu diawasi dan
dijaga sekitar 10C-15C. Dengan tercapainya suhu pendinginan ini bertujuan
ntuk menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme yang menyebabkan
kerusakan terhadap produk yang dihasilkan.
Pengawasan mutu berikutnya yaitu pengawasan pada saat pencampuran II, dan
dilakukan pengawasan terhadap penambahan essen dan krim ke dalam adonan
campuran yang telah didinginkan dan pengawasan mutu pada saat pencampuran II
ini bertujuan agar essen yang digunakan tepat volumenya sehingga rasa yang
dihasilkan pun sesuai yang diinginkan.
1.3 Pengawasan Mutu Produk Jadi
Pengawasan mutu produk jadi merupakan bagian terakhir dari serangkaian
pengawasan mutu dan sekaligus sebagai indikator suksesnya dari keseluruhan
proses pengolahan. Pengawasan mutu produk jadi ini dilakukan untuk
menghindari adanya keluhan dari konsumen. Pengawasan mutu produk ini berupa
organoleptik terhadap rasa, warna, aroma, dan konsistensi dari produk es krim
yang dihasilkan.
1.4 Pengawasan Mutu Bahan Pengemas
Pengawasan mutu bahan pengemas merupakan pengawasan mutu yang
terakhir dilakukan. Pengawasan mutu bahan pengemas ini dilakukan untuk
mengetahui sejauh mana penggunaan bahan pengemas terhadap produk yang
dihasilkan. Pengawasan mutu ini dilakukan secara organoleptik yaitu dengan cara
mengamati langsung, apabila cup kemasan yang terbuat dari plastik Polyethilen
terdapat kebocoran atau rusak maka cup tersebut dipisahkan dan tidak digunakan,
sedangkan untuk cup yang baik direndam kedalam air hangat dan setelah selesai
perendaman dilakukan penirisan sampai kering dan siap digunakan. Sejauh ini
kualitas dari bahan pengemas yang digunakan tidak mempengaruhi keadaan es
krim yang dikemas bahan tersebut.