Anda di halaman 1dari 7

Agroindustria

Caracterizacin estructural y trmica de almidones


provenientes de diferentes variedades de papa
Thermal and structural characterization of starches from different potato varieties

Oscar Hernando Pardo C.1*, Julio Csar Castaeda1, Csar Armando Ortiz2

1
Qumico de Alimentos, Magster en Metalurgia y Ciencia de los Materiales. Docente. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de
Colombia. Grupo de Investigacin en Qumica y Tecnolgica de Alimentos (GQTA), Tunja, Boyac. 2Fsico, Magster en Fsica.
Docente. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Grupo de Investigacin en Superficies, Electroqumica y Corrosin
(GSEC). Tunja, Boyac. *Autor para correspondencia: oscarhernando.pardo@uptc.edu.co, oskrhepa@hotmail.com

Rec.: 14.02.13 Acept.:17.12.13

Resumen
Utilizando anlisis fisicoqumico, estructural y trmico, se evaluaron almidones de las variedades de papa
Parda Pastusa (P), Tuquerrea (T), ICA Huila (IH), ICA Purac (IP), ICA nica (IU), Criolla Latina (C) y R-12
(R), cultivadas en el departamento de Boyac, Colombia. En cada una de ellas se determinaron los conte-
nidos de ceniza y protena siguiendo mtodos de la AOAC, humedad utilizando un analizador, estructura
cristalina mediante difraccin de rayos-X (DRX) y propiedades trmicas utilizando calorimetra diferencial
de barrido (DSC). Se encontraron diferencias significativas (P < 0.05) entre los contenidos de humedad en
almidones. El almidn de la variedad IU present el mayor contenido de ceniza y el de la variedad T, el me-
nor. Los difractogramas mostraron para todas las variedades patrones de cristalinidad tipo B; no obstante el
almidn de las variedades IP, P, IU, T y IH present un patrn ms cristalino que el de las variedades C y R.
Los termogramas de los almidones mostraron el primer y segundo pico endotrmico, entre 123 y 163 J/g y
entre 141 y 213.3 J/g, respectivamente, para las variedades IP, P, IU, T y IH; mientras que para los almido-
nes de las variedades C y R estos valores fueron entre 68 y 77 J/g y entre 334 y 358 J/g, respectivamente.
Palabras clave: almidones de papa, anlisis fisicoqumicos, cristalinidad, gelatinizacin, .

Abstract
Physicochemical, structural and thermal analysis of different starch potato grown in Boyac, Parda
Pastusa (P), Tuquerrea (T), ICA Huila (IH), ICA Purac (IP), ICA Unica (IU), Criolla Latina (C) and R-12
(R) were evaluated. Protein and ashes content were measured using AOAC methods; moisture was ob-
tained by a moisture analyzer, crystal structure by X-ray diffraction (XRD) and thermal properties using
differential scanning calorimetry (DSC). There are significant differences between starches (p <0.05),
grouping them into those with high and low moisture content. Starch IU variety had the highest ash
content and the variety T, the smallest. For all samples, the diffractograms show patterns of crystal-
linity type B. However, the IP starch varieties, P, IU, IH and T show a better crystallinity than those
standard varieties C and R. For IP varieties, P, IU, T and IH, the first and second, endothermic peak
in the thermograms appear between 123-163 J/g, and 141-213.3 J/g, respectively, while for starch
varieties and R and C is between 68-77 J/g and 334-358 J/g, respectively.
Keywords: Crystallinity, gelatinization, potato starches, physicochemical analysis.

289
Acta Agronmica. 62 (4) 2013, p 289-295

Introduccin res (Li et al., 2006). La amilosa es el produc-


to de la condensacin de D-glucopiranosas
La papa contiene carbohidratos, protenas,
por medio de enlaces glucosdicos (1,4) que
vitaminas como cido ascrbico, sustancias
conforman largas cadenas lineales de has-
fenlicas y cidos nucleicos. La composicin
ta 5000 residuos (Hoover, 2001) con pesos
fisicoqumica tanto de la papa como la del
moleculares hasta de 1 milln, es decir, que
almidn cambia segn la variedad cultivada,
la amilosa es una a-D-(1,4)-glucano, cuya
la zona de crecimiento, la fertilizacin y el
unidad repetitiva es la a-maltosa, la cual
estado del ciclo de crecimiento de la planta
adquiere fcilmente una conformacin tridi-
(Liu et al., 2007). El contenido de almidn
mensional helicoidal, en la que cada vuelta
en la papa vara entre 15% y 20% de su peso
de la hlice tiene seis molculas de glucosa.
con un alto contenido de fsforo (0.08%) en
Por su parte la amilopectina contiene ra-
comparacin con almidones de otras fuentes
mificaciones unidas por enlaces a-D-(1,6),
(Li et al., 2006). Este almidn es un polisac- localizadas cada 15 - 25 unidades lineales
rido que conjuntamente con lpidos, protenas de glucosa y su peso molecular es muy alto
y cidos nucledos, conforman las principales ya que las fracciones pueden alcanzar hasta
clases de molculas biolgicamente activas 107 daltons (Whistler, 1976). En el almidn
(Bailey y Bailey, 1998; Medina y Salas, 2008); de papa, la amilopectina se encuentra entre
adems, es un factor importante en la elabo- el 70% y 80% en peso, independiente del ta-
racin de alimentos siendo materia prima en mao de los grnulos. Estas caractersticas
esta industria por sus caractersticas de baja hacen que el almidn de papa sea una fuente
temperatura de gelatinizacin, baja tendencia valiosa para la obtencin de biopolmeros
a retrogradarse, resistencia a la degradacin funcionales para la ciencia de los alimentos
enzimtica (Sun et al., 2006), bajo contenido y de los materiales (Blennow et al., 2003;
residual de grasas y protenas (< 0.5% de los Singh y Kaur, 2009).
grnulos) (Yusuph et al., 2003). Adicional- Para la caracterizacin de los almidones
mente, no tiene sabor a cereal y posee una se utilizan diferentes mtodos, entre ellos
alta viscosidad y capacidad para enlazarse tcnicas de rayos X (DRX, WAXD, SAXS)
con agua (Zaidul et al., 2007), caracters- para evaluar la cristalinidad asociada con
ticas que son directamente atribuidas a su la amilopectina y la regin amorfa asocia-
estructura (Blennow et al., 2003; Singh y da con la amilosa (Vermeylen et al., 2004,
Kaur, 2009). 2005, 2006; Vandeputte et al., 2003) y la
El almidn se encuentra organizado en morfologa por microscopa electrnica de
pequeos grnulos con tamaos y formas barrido MEB (Singh y Singh, 2001; Singh
caractersticos, dependiendo de la especie et al., 2006; Nayouf et al., 2003); para la
botnica (Badui, 2006; Nikuni, 1982), que identificacin de las transiciones de fase y
son insolubles en agua a temperatura am- modificaciones del grnulo del almidn se
biente y en la mayora de solventes orgni- utiliza la caracterizacin de las propiedades
cos (Boyer y Shannon, 1987). El tamao del trmicas por calorimetra diferencial de ba-
grnulo del almidn vara entre 10 y 100 m rrido DSC (Singh y Singh, 2001; Liu et al.,
de dimetro (Hoover, 2001) y es un factor 2007; Vermeylen et al., 2006; Singh et al.,
determinante de su procesabilidad, ya que 2006; Rodrguez et al., 2001).
afecta la solubilidad y el poder de hincha- El objetivo de este trabajo fue caracte-
miento del granulo (Kaur et al., 2002; Singh rizar y comparar almidones provenientes
et al., 2003). Las propiedades fisicoqumicas de diferentes variedades de papa cultivadas
y funcionales del almidn y sus productos en Boyac, Colombia, por medio de anlisis
dependen de su naturaleza, morfologa y fisicoqumicos, de cristalinidad y trmicos.
estructura (Mali et al., 2004; Mishray Rai, Se espera contribuir al conocimiento de la
2006; Patel y Seetharaman, 2006; Kaur et cantidad y la calidad de los componentes de
al., 2007). estos almidones, los cuales influyen en sus
El almidn es una mezcla de amilosa y propiedades funcionales y en las aplicaciones
amilopectina, dos polisacridos muy simila- con fines industriales.

290
Caracterizacin estructural y trmica de almidones provenientes de diferentes variedades de papa

Materiales y mtodos muestras (variedades de papa) se pesaron 2 g


de almidn que fueron acondicionadas a 6%
Para la obtencin de los almidones se utilizaron
de humedad antes del anlisis y montadas en
muestras de papa de las variedades ICA nica
un soporte para muestras en polvo universal
(IU), ICA Huila (IH), ICA Purac (IP), Criolla
PANalytical.
Latina (C), Parda Pastusa (P), Tuquerrea (T) y
Calorimetra diferencial de barrido (DSC).
R-12 (R), entre 3 y 5 das despus de la cosecha,
Los anlisis por DSC de los almidones se
las cuales fueron adquiridas en la central de
realizaron en un calormetro SDT Q600 TGA/
abastos de la ciudad de Tunja-Boyac.
DSC TA Instruments, equipado con balanza
Extraccin del almidn. El almidn de las
y horno horizontal, con una capacidad de
variedades se extrajo segn la metodologa
200 mg de muestra, rango de temperatura
propuesta por Aristizbal y Snchez (2007) y
desde ambiente hasta 1500 C, termocupla de
fue sometido a secado por corriente de aire ca-
platino/platino-rodio, sensibilidad de 0.001C
liente durante 8 h a 40 C antes de los anlisis.
y argn como gas de purga. El anlisis se
Anlisis fisicoqumicos. El contenido de hu-
realiz en muestras de 11 0.5 mg con un
medad de los almidones se determin en un
contenido de agua destilada del 78 1%, re-
analizador OHAUS-MB23. El contenido de
lacin agua:almidn (4:1), con una rampa de
cenizas segn el mtodo directo AOAC 923.03
calentamiento de 10 C/min, desde 18 hasta
(1990) utilizando una mufla marca Terrigeno-
120 C para las variedades de papa IH, IU,
L2. El contenido de protena se determin
IP, P, T, y desde 18 hasta 140 C para las va-
mediante el mtodo AOAC 2001.11 (2002). Los
riedades C y R.
datos obtenidos fueron sometidos a anlisis de
varianza (Anova) y la comparacin de medias
se hizo mediante la prueba Tukey. Los ensa- Resultados y discusin
yos se realizaron por triplicado en un diseo Anlisis fisicoqumicos
factorial con un factor (variedad de papa) y un Los anlisis fisicoqumicos de los almidones
nivel de significancia P < 0.05, utilizando el provenientes de las diferentes variedades de
programa estadstico SPSS versin 17. papa aparecen en el Cuadro 1. Se observa que
Difraccin de rayos-X (DRX). La difraccin la variedad tiene efecto significativo (P < 0.05)
de rayos-X de los almidones se hizo en un en el porcentaje de humedad del almidn. Las
difractmetro (XPERT-PRO PANalytical), con variedades C, R y P presentaron contenidos
un tubo de Cu a una potencia de 40 mA y 40 similares de humedad en almidn, siendo
kV. Se utiliz la radiacin K-1 del Cu, con un ms bajos que los contenidos en las varie-
paso de 0.02, equipado con el software Xpert dades IU, IP, IH. Estos resultados permiten
highscore plus para la cuantificacin de la diferenciar ambos grupos de variedades por
parte cristalina y amorfa. Los datos fueron su contenido de humedad en almidn, una
recolectados en un rango de 2 a temperatura caracterstica til cuando se utilizan como
ambiente entre 5 y 50 C. De cada una de las

Cuadro 1. Anlisis fisicoqumicos de almidn de las variedades de papa en estudio. Departamento de Boyac, Colombia.
Humedad Cenizas Protena
Variedades
% Desv. % Desv. % Desv.
Criolla 5.967 a* 1.47 0.153 0.409 a 0.034 0.345 a 0.013
R12 5.933 a 1.12 0.115 0.394 a 0.035 0.295 b 0.009
Parda Pastusa 6.033 a 1.46 0.153 0.358 a 0.060 0.289 a 0.008
ICA Huila 6.800 b 0.84 0.100 0.384 a 0.098 0.339 a 0.010
ICA Purac 6.783 b 0.88 0.104 0.303 a 0.034 0.306 a 0.007
ICA nica 6.900 b 0.42 0.050 0.443 a 0.009 0.362 b 0.044
Tuquerrea 5.830 b 0.60 0.061 0.239 b 0.040 0.331 a 0.014
* Valores con letras iguales en una misma columna no difieren en forma significativa (P > 0.05), segn la prueba de Tukey.

291
Acta Agronmica. 62 (4) 2013, p 289-295

materia prima para la obtencin de pelculas


biodegradables.
El menor contenido de ceniza (0.239%) se
hall con la variedad T (P < 0.05), resultados
que coinciden con los encontrados por Singh y
Kaur (2009), Yusuph et al. (2003), Alvani et al.
(2011), Lim et al. (1994), Kasemsuwan y Jane
(1995) quienes trabajando con almidones
de papa, observaron contenidos de cenizas
>0,4%. Como se sabe el contenido de cenizas
en almidn est relacionado directamente con
el de fsforo, responsable del hinchamiento,
de la estabilidad de la pasta y de la resistencia
a la hidrlisis enzimtica del almidn de papa
(Singh y Kaur, 2009), por tanto, el almidn de
la variedad IU mostr mayores ventajas para
la industria de alimentos. Figura 1. Difractogramas de almidn de diferentes variedades
El contenido de protena fue diferente de papa, con el porcentaje de cristalinidad.
R: R-12, C: Criolla Latina, T: Tuquerrea, IU: ICA
entre variedades (P < 0.05) siendo menor en nica, P: Parda Pastusa, IH: ICA Huila, IP: ICA
las variedades R12 e ICA Unica. Los almido- Purac.
nes de las variedades R y P presentaron los
menores contenidos de protena, mientras (%) mayor (> 17%) que las dems variedades.
que el almidn de la variedad IU present el Las variedades IP, IH y T presentan un cris-
valor ms alto. Yusuph et al., (2003) y Singh talinidad similar entre 12% y 17% siendo
y Kaur (2009) hallaron resultados similares a las variedades C y R las que revelan menor
los del presente estudio y menos 5% de grnu- valor (< 10%). La cristalinidad en almidn
los compuestos por protenas, en su mayora est asociada con el contenido de amilopec-
responsables de la sntesis del almidn. El tina y la fase amorfa con la amilosa. En este
contenido de protena de la papa es de gran estudio, el almidn de las variedades IP, P,
importancia para la nutricin humana y IU, T e IH presenta contenidos similares de
constituye un producto ampliamente consu- amilopectina y diferentes de los contenidos de
mido por la poblacin de menores recursos amilopectina del almidn de las variedades
econmicos. Adems, desde el punto de vista C y R. La importancia de la caracterizacin
industrial, la presencia de protenas afecta de almidones radica en su utilidad en el mo-
las propiedades trmicas, de viscosidad y mento de seleccionar la materia prima para
estabilidad del almidn. la industria alimentaria, debido a la relacin
de sus componentes con el porcentaje de
Difraccin de rayos X cristalinidad y sus efectos en la humedad, la
La difraccin mostr patrones de cristalini- dureza y el color del producto final.
dad tipo B, propia de tubrculos, con seales
Calorimetra diferencial de barrido (DSC).
en 5.5 (media), 9.9 (dbil), 11.1 (dbil), 14.4
(media), 17.2 (fuerte), 19.5 (media), 22.2 Como se muestra en la Figura 2 el proceso
(media), 24 (media), 26.3 (dbil) y 34.3 de gelatinizacin present dos picos endotr-
(dbil) para el ngulo 2, presentando por- micos. El primero a una temperatura inicial
centajes de cristalinidad diferentes (Figura (Ti) < 70 C, la temperatura pico (Tp) donde se
1) los cuales se pueden interpretar como si- presenta la primera etapa mxima de absor-
metra hexagonal debido al empaquetamiento cin de energa no muestra diferencias entre
de doble hlice hidratada de la amilopectina los almidones, y en la temperatura final (Tf )
(McPherson y Jane, 1999). los almidones presentan valores < 90C, lo
Se observa que los almidones de las va- que coincide con los hallazgos de Shiotsubo
riedades IU y P muestran una cristalinidad y Takahashi (1986). En el segundo pico endo-

292
Caracterizacin estructural y trmica de almidones provenientes de diferentes variedades de papa

trmico todos los almidones presentan una mayores temperaturas, lo que coincide con
temperatura inicial (Ti) < 97 C, temperatura los hallazgos de Rodrguez et al. (2001). La
pico (Tp) < 112C y temperatura final (Tf ) si- diferencia de temperatura entre Ti y Tf (entre
milar para los almidones de las variedades 5 y 10 C) indica que la heterogeneidad de
IU, IH, IP, T y P; no obstante las variedades los cristales de almidn es mayor (Wang y
C y R presentan diferencias con las dems, White, 1994).
observndose un desplazamiento del segundo La energa de gelatinizacin del primer
pico endotrmico hacia temperaturas mayo- pico endotrmico para los almidones de las
res, resultados similares a los hallados por variedades IP, P, IU, T y IH fue < 163 J/g y
Montoya y Giraldo (2010). Lo anterior indica para el segundo pico < 214 J/g, mientras que
que la amilopectina se disoci aunque el hin- para los almidones de las variedades de C y
chamiento de las estructuras granulares slo R fueron , respectivamente, < 77 J/g y para
sucede a temperaturas superiores (Figura 2). el segundo > 334 J/g (Cuadro 2).
Se puede observar que cuando el conte- En la medida que la temperatura au-
nido de humedad disminuye, la temperatura menta, la muestra de almidn absorbe calor
de fusin de los cristales se desplaza hacia para producir la solubilizacin de la amilosa
(parte amorfa), mientras que la parte cris-
talina se mantiene en la solucin acuosa y
a mayor temperatura se inicia la fusin de
los cristales de amilopectina (Rodrguez et
al., 2001; Montoya y Giraldo, 2010; Tester
y Debon, 2000). Este proceso coincide con
la aparicin de dos picos endotrmicos en
el proceso de gelatinizacin, e indica que el
primero corresponde a la solubilizacin de la
regin amorfa del grnulo (amilosa) ya que
los enlaces de hidrgeno de esta estructura
son muy dbiles (Singh y Kaur, 2009; Tester
y Debon, 2000), mientras que el segundo pico
corresponde a la solubilizacin de la regin
cristalina (amilopectina).
Se observ que la temperatura pico
(Tp), que indica la prdida de la estructura
Figura 2. Termogramas por DSC de almidones de papa. cristalina de los grnulos de almidn, en los
IU: ICA nica; IH: ICA Huila; T: Tuquerrea; IP:
ICA Purac; P: Parda Pastusa; C: Criolla Latina; R:
almidones de las diferentes variedades de
R -12. papa no presenta diferencia para el primer

Cuadro 2. Propiedades trmicas de almidn de variedades de papa utilizando calorimetra diferencial de barrido
(DSC). Departamento de Boyac, Colombia.
Variedades Primer pico endotrmico Segundo pico endotrmico
Ti Tf Tp H Ti Tf Tp H
(C) (C) (C) (J/g) (C) (C) (C) (J/g)
ICA Purac 54.35 87.5 65.48 138.2 94.88 112.0 99.66 213.3

Parda Pastusa 55.03 87.5 66.82 125.1 94.23 107.0 99.51 170

ICA nica 56.44 90.0 68.73 162.7 94.47 112.0 102.07 171.2

Tuquerrea 51.00 85.0 63.64 156.3 96.15 112.0 100.46 141.3

ICA Huila 50.10 82.0 63.54 123.7 93.89 112.0 99.63 164.1

Criolla Latina 59.48 92.0 69.89 68.05 96.97 145.0 110.58 357.7

R-12 54.21 90.0 66.88 76.53 95.78 152.0 110.02 334.5

T i: Temperatura inicial, Tf: Temperatura final, Tp: Temperatura pico y H: Entalpa de gelatinizacin.

293
Acta Agronmica. 62 (4) 2013, p 289-295

pico endotrmico, pero s para el segundo, lo cin qumica, factores que influyen en los
que es ms notorio en los almidones de las parmetros trmicos.
variedades C y R que aumentan su tempera-
tura pico (Tp) en 10 C, aproximadamente, en Referencias
relacin con los dems almidones.
AOAC (Association of Official Analytical Chemists).
Los almidones de las variedades C y
1990. Direct method. Number 923.03.
R tienen menor porcentaje de cristalinidad AOAC (Association of Official Analytical Chemists).
(DRX), no obstante por DSC se observ que 2002. Protein (crude). Number 2001.11.
a mayor temperatura pico (Tp) su arreglo Alvani, K.; Qi, X.; Tester, R.F.; y Snape, C.E. 2011.
cristalino es ms estable, lo que se comprob Physico-chemical properties of potato starches.
con la alta energa de gelatinizacin (> 300 Food Chem. 125 (3):958 - 965.
J/g) (Biliaderis, 1992). Lo anterior indica que Aristizbal, J.; y Snchez, T. 2007. Extraccin de
estas variedades tienen mayor resistencia a almidn de yuca. Gua tcnica para produccin
la gelatinizacin, determinada por la mayor y anlisis de almidn de yuca. Roma, Italia: FAO.
temperatura de transicin del segundo pico 7:49 - 57.
endotrmico, el cual es afectado por la compo- Badui, S. 2006. Qumica de los Alimentos. Pearson
Education. Mxico D.F. p. 29 -1 06.
sicin qumica del almidn (Barichello et al.,
Bailey, P.; y Bailey, C.A. 1998. Qumica orgnica:
1990). Estos resultados permiten establecer
conceptos y aplicaciones. Prentice Hall Hispano-
que los almidones de las variedades C y R americana. Naucalpan de Jurez, Mxico.
tienen alta estabilidad trmica y potencial Barichello, V.; Yada, R. Y.; Coffin, R. H.; y Stanley,
para uso en la industria de alimentos, ya que D. W. 1990. Low temperature sweetening in sus-
durante el proceso de esterilizacin se em- ceptible and resistant potatoes: starch structure
plean temperaturas elevadas; mientras que and composition. J. Food Sci. 54:1054 - 1059.
los almidones de las variedades T, P, IH, IU, IP Biliaderis, C. G. 1992. Structures and phase tran-
se pueden utilizar en productos de confitera. sitions of starch in food systems. Food Techn.
6:98 109.
Blennow, A.; Bay-Smidt, A. M.; Leonhardt, P.; Band-
Conclusiones
sholm, O.; y Madsen, H. M. 2003. Starch paste
Los contenidos de humedad, cenizas y stickiness is a relevant native starch selection
protena de las muestras de almidn estu- criterion for wet-end paper manufacturing. Starch
diadas dependen de la variedad de papa. 55:381 - 389.
Se encontraron variaciones en humedad, Boyer, C. D.; y Shannon J. C. 1987. Carbohydrates
contenido de minerales y protena entre of the kerne. Corn: Chemistry and Technology.
A. Stanley Watson & E. Paul Ramstad (eds.). St.
las variedades evaluadas.
Paul, Minnesota, EE.UU: American Association
Por medio de anlisis DRX se establecieron
of Cereal Chemists. p: 254 271.
las diferencias entre los tipos de almidn Hoover, R. 2001. Composition, molecular structure,
de las variedades, mostrando seales ca- and physicochemical properties of tuber and root
ractersticas de almidn tipo B, propias de starches: a review. Carbohydr. Polym. 45:253
tubrculos 267.
Los almidones de las variedades de papa C Kasemsuwan, T.; y Jane, J. 1995. Location of
y R presentan el menor grado de cristaliza- amylose in normal starch granules. II Location of
cin, lo que indica que esta tcnica puede phospho-diester cross-linking revealed by phos-
ser un mtodo indirecto para determinar phorous-31 nuclear magnetic resonance. Cereal
cualitativamente los contenidos de amilosa Chem. 72:169 176.
y amilopectina en estas variedades. Kaur, L.; Singh, N.; y Singh, S.N. 2002. Some pro-
perties of potatoes and their starches II. Mor-
Mediante la tcnica DSC se estableci que
phological, thermal and rheological properties of
los almidones de las variedades C y R pre-
starches. Food Chem. 79:183 - 192.
sentan desplazamiento del segundo pico Kaur, A.; Singh, N.; Ezekiel, R.; y Guraya, H. S. 2007.
endotrmico hacia mayores temperaturas Physicochemical, thermal and pasting properties
y entalpas de gelatinizacin mayores, por of starches separated from different potato culti-
tanto estos almidones presentan estabili- vars grown at different locations. Food Chemistry,
dad en su fase cristalina y en la composi- 101:643 - 651.

294
Caracterizacin estructural y trmica de almidones provenientes de diferentes variedades de papa

Li, X.; Scanlon, M. G.; Liu, Q.; y Coleman, W. K. Singh, J.; y Kaur, L. 2009. Advances in potato che-
2006. Processing and value addition. En: J. Go- mistry and techonology. Academic Press, First
pal y A. M. P. Khurana (eds.). Potato production edition, Elsevier Inc. 92 - 107.
improvement and post-harvest management. Singh, J.; McCarthy, O. J.; y Singh H. 2006. Phy-
Haworth Press. Nueva York. p. 523 555. sico-chemical and morphological characteristics
Lim, S. T.; Kasemsuwan, T.; y Jane, J. L. 1994. of New Zealand Taewa (Maori potato) starches.
Characterization of phosphorus in starch by 31P Carbohydrate Polymers. 64: 569581.
nuclear magnetic spectroscopy. Cereal Chemistry Singh, J.; y Singh, N. 2001. Studies on the morpholo-
71:468 - 472. gical, thermal and rheological properties of starch
Liu, Q.; Tarn, R.; Lynch, D.; y Skjodt Neil, M. 2007. separated from some Indian potato cultivars. Food
Physicochemical properties of dry matter and Chem. 75:67 77.
starch from potatoes grown in Canada. Food Sun, T.; Lrke, H. N.; Jrgensen, H.; y Bach Knud-
Chemistry 105:897 907. sen, K. E. 2006. The effect of extrusion cooking
Mali, S.; Karam, L. B.; Pereira, L.; y Grossman, M. V. of differente starch sources on the in vitro and in
2004. Relationships among the composition and vivo digestibility in growing pigs Anim. Feed Sci.
physicochemical properties of starches with the and Technol. 131:66 85.
characteristics of their films. J. Agric. food che. Tester, R. F.; y Debon, S. J. J. 2000. Annealing of
52:7720 7725. starch a review. Int. J. Biol. Macro. 27:1 - 12.
McPherson, A. M.; y Jane, J. 1999. Comparision of Vandeputte, G. E.; Vermeylen, R.; Geeroms, J.; y
waxy potato with other root and tuber starches. Delcour, J. A. 2003. Rice starches. I. Structural
Carbohydrates Polymers 40:57 - 70. aspects provide insight into crystallinity charac-
Medina J. A. y Salas, J. C. 2008. Caracterizacin teristics and gelatinization behaviour of granular
morfolgica del granulo de almidn nativo: Apa- starch. J. Cereal Sci. 38:43 - 52.
riencia, forma, tamao y su distribucin. Rev. Vermeylen, R.; Goderis, B.; y Delcour, J. A. 2006.
Ing. Univ. Andes. 27:56 - 62. An X-ray study of hydrothermally treated potato
Mishra S.; y Rai T. 2006. Morphology and functional starch. Carbohydrate Polymers 64:364 - 375.
properties of corn, potato and tapioca starches. Vermeylen, R.; Goderis, B.; Reynaers, H.; y Delcour,
Food Hydrocolloids 20:557 566. J. A. 2004. Amylopectin molecular structure
Montoya Lpez, J. y Giraldo Giraldo, G. A. 2010. reflected in macromolecular organization of gra-
Caracterizacin fsico-qumica de harina de trigo, nular starch. Biomacromolecules 5:1775 - 1786.
masa y pan. Rev. Invest. Univ. Quindo 20:29 - 35. Vermeylen, R.; Goderis, B.; Reynaers, H.; y Delcour,
Nayouf, M.; Loisel, C.; y Doublier, J. L. 2003. Effect J. A. 2005. Gelatinization related structural as-
of thermomechanical treatment on the rheological pects of small and large wheat starch granules.
properties of cross linked waxy corn starch. J. Carbohydrate Polymers. 62:170 - 181.
Food Eng. 59:209 219. Wang, L. Z.; y White, P. J. 1994. Structure and
Nikuni, Z. 1982. Studies on starch granules. Die properties of amylose, amylopectin and Interme-
Starke 30:105. diate materials of oat starches. Cereal Chemistry
Patel B.; y Seetharaman K. 2006. Effect of heating 71:263 - 268.
rate on starch granule morphology and size. Car- Whistler, R. L. 1976. Starch chemistry and techno-
bohydrate polymers 65:381 - 385. logy. Academia Press, Londres. p. 527.
Rodrguez, P.; San Martn, M. E.; y Gonzlez de la Yusuph, M.; Tester, R. F.; Ansell, R.; y Snape, C. E.
Cruz, G. 2001. Calorimetra diferencial de barrido 2003. Composition and properties of starches
y rayos-x del almidn obtenido por nixtamaliza- extracted from tubers of different potato varieties
cin fraccionada. Superficies y Vaco. Soc. Mex. grown under the same environmental conditions.
de Cien. Superficies y Vaco. 13:61 - 65. Food Chemistry 82:283 - 289.
Shiotsubo, T.; y Takahashi, K. 1986. Changes in Zaidul, I. S.; Yamauchi, H.; Takigawa, S.; Matsuura-
enthalpy and heat capacity associated with the Endo, C.; Suzuki, T.; y Noda, T. 2007. Upland
gelatinization of potato starch, as evaluated from farming research station, National Agricultural
isothermal calorimetry. Carboh. Res. 158:1 6. Research Center for Hokkaido Region. Shinsei,
Singh, N.; Singh, J.; Kaur, L.; Singh Sodhi, N.; y Memuro, Kasai, Hokkaido 082-0071, Japn.
Singh Gill, B. 2003. Morphological, termal and Correlation between the compositional and pas-
rheologycal properties of starches from different ting properties of various potato starches. Food
botanical sources. Food Chem. 81:219 - 231. Chemistry. 105:164 - 172.

295