LaporanPraktikum Hari, tanggal : Rabu, 27 April dan 4 Mei 2016

Biokimia Fisik Waktu : 08.00-11.00 WIB

PJP : Dr. Dimas Andrianto, Ssi. MSi.
Asisten : Roazah Grammy
M. Fakhri Ramadhan
M. Maftuchin Sholeh
Saepul Rachmat

ANALISIS KERJA ENZIM

Kelompok 8
Riyan Hidayatullah G84140055
Koo Apriyana G84140003
Shofiyyatunnisa G84140024
Resty Gessya G84140051

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016
 PENDAHULUAN

Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh sel. Enzim
sangat penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme dikatalis oleh enzim. Jika
tidak ada enzim, atau aktivitas enzim terganggu maka reaksi metabolisme sel akan terhambat
sehingga pertumbuhan sel juga terganggu.Reaksi-reaksi enzimatik dibutuhkan agar bakteri
dapat memperoleh makanan atau nutrient dalam keadaan terlarut yang dapat diserap ke dalam
sel, memperoleh energi kimia yang digunakan untuk biosintesis, perkembangbiakan,
pergerakan dan lain-lain (Sadikin 2002).
Enzim memiliki tenaga katalitik yang luar biasa dan biasanya lebih besar dari
katalisator sintetik. Spesifitas enzim sangat tinggi terhadap substratnya. Tanpa pembentukan
produk samping enzim merupakan unit fungsional untuk metabolisme dalam sel, bekerja
menurut urutan yang teratur. Sistem enzim terkoordinasi dengan baik menghasilkan suatu
hubungan yang harmonis diantara sejumlah aktivitas metabolik yang berbeda (Cartono 2004).
Pada enzim terdapat bagian protein yang tidak tahan panas yaitu disebut dengan apoenzim,
sedangkan bagian yang bukan protein adalah bagian yang aktif dan diberi nama gugus
prostetik, biasanya berupa logam seperti besi, tembaga , seng atau suatu bahan senyawa
organic yang mengandung logam.Apoenzim dan gugus prostetik merupakan suatu
kesatuanyang disebut holoenzim, tetapi ada juga bagian enzim yang apoenzim dan gugus
prospetiknya tidak menyatu. Contoh koenzim adalah vitamin atau bagian vitamin (misalnya :
vitamin B1, B2, B6, niasin dan biotin)
Menurut Poedjiadi (2006) dan Sadikin (2002) enzim dapat digolongkan ke dalam
enam kelas berdasarkan reaksi kimianya, yaitu golongan I oksidoreduktase. Enzim yang
ternasuk dalam golongan ini dapat dibagi dalam dua bagian, yaitu dehidrogenase dan
oksidase. Kelompok enzim ini mengkatalisis reaksi-reaksi oksidasi reduksi. Golongan II
transferase. Enzim yang termasuk golongan ini bekerja sebagai katalis pada reaksi
pemindahan suatu gugus dari suatu senyawa kepada senyawa lain. Beberapa contoh enzim
yang termasuk golongan ini adalah metiltransferase, hidroksimetiltransferase,
karboksiltransferase, asiltransferase dan aminotrandferase atau disebut juga
transaminase.Golongan III Hidrolase. Enzim ini bekerja sebagai katalis pada reaksi hidrolisis.
Beberapa enzim dalam kelompok ini ialah esterase, lipase, pofatase, amylase,
aminopepetidase, karboksipeptidase, pepsin, tripsin dan kimotripsin. Kelompok enzim ini
mengkatalisis pemutusan ikatan kovalen sambil mengikat air. Golongan IV Liase. Enzim
yang termasuk golongan ini mempunyai peranan penting dalam reaksi pemindahan suatu
gugus dari satu substrat (bukan cara hidrolisis) atau sebaliknya. Contoh enzim golongan ini
antara lain dekarboksilase, aldolase dan hidratase. Kelompok enzim ini mengkatalisis reaksi
pemecahan ikatan kovalen tanpa mengikat air. Golongan V Isomerase. Enzim yang termasuk
golongan ini bekerja pada reaksi perubahan intramolekuler, misalnya rekasi perubahan
glukosa menjadi fruktosa, perubahan senyawa L menjadi senyawa D, senyawa sis menjadi
senyawa trans dan lain-lain. Contoh enzim yang termasuk golongan ini antara lain
ribolosafosfat ipomerase dan glukosafosfat isomerase. Kelompok enzim ini mengkatalisis
reaksi isomerisasi. Golongan VI Ligase. Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada
reaksi-reaksi penggabungan dua molekul. Oleh karena itu, enzim tersebut juga dinamakan
sintesa. Ikatan yang terbentuk anatara penggabungan tersebut adalah ikatan C-O, C-S, C-N
atau C-C. contoh enzim golongan ini antara lain glutamine sintetase dan piruvat karboksilase.
Kelompok enzim ini mengkatalisis pembentukan ikatan kovalen.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama adalah substrat, suhu,
keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat keasaman)
optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein yang dapat mengalami perubahan
bentuk jika suhu dan keasaman berubah, diluar suhu atau pH yang sesuai, enzim tidak dapat
bekerja secara optimal atau struktur akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan
enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain.
Inhibitor adalah molekul yang menurunkan ativasi enzim, sedangkan activator adalah yang
meningkatkan aktifitas enzim. Banyak obat dan racun adalah inhibitor enzim ( Soewoto et al.
2000). Percobaan ini bertujuan mengamati perubahan yang terjadi selama berlangsungnya
hidrolisis pati oleh enzim amilase saliva dengan menggunakan uji Iodium untuk mendeteksi
keberadaan pati dan uji Benedict untuk maltosa, mengetahui kerja enzim papain dan
bromealin dalam menghirolisis protein, sertamenghambat aktivitas enzim pencoklatan pada
irisan buah Apel dan Kentang.

METODE

Waktu dan Tempat

Praktikum Biokimia Fisik dilaksanakan pada Rabu, 27 April 2016 pukul 8.00 -11.00
WIB bertempat di Laboratorium Departemen Biokimia lantai 5 Fakultas Peternakan Institut
Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah akuades, air ludah, tepung kanji, pereaksi iodium,
pereaksi benedict, ekstrak hati ayam, jus buah, larutan hidrogen peroksida 3%, larutan enzim
papain, putih telur, kain saring, buah nanas, kentang, apel dan jeruk nipis. Alat yang
digunakan pada percobaan adalah pipet volumetrik 5 mL dan 10 mL, tabung reaksi, pipet
tetes, gelas objek, gelas piala, mortar, alu, kaki tiga, kawat kasa, batang pengaduk, pembakar
spiritus, penangas air, neraca, penjepit tabung dan pisau.

Prosedur

Hidrolisis Pati oleh Enzim Amilase Air Ludah

Pembuatan lautan kanji 2%. Sebanyak 1 gram tepung tapioka dilarutkan dan ditera
dengan akuades hingga volume 50 mL. Kemudian larutan dididihkan sehingga mengental dan
jernih lalu campuran didinginkan.
Hidrolisis pati. Sebanyak larutan 5 mL larutan kanji dicampurkan dengan 5 tetes
enzim saliva lalu diaduk hingga rata. Kemudian dilakukan pengamatan dan pengujian dengan
interval setap 1 menit dengan uji iodum dan uj benedict.
Uji Iodium. Sebanyak 0,5 mL larutan kanji yang telah diinkubasi dengan enzim
amilase saliva dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi satu tetes pereaksi
iodium lalu diamati warna yang terbentuk sampai menit ke berapa warna biru hilang dengan
pereaksi iodium sebaga indikator negatifnya.
Uji Benedict. Sebanyak 8 tetes larutan kanji yang telah diinkubasi dengan enzim
amilase saliva dicampur dengan pereaksi benedict lalu dididihkan dalam penangas air selama
5 menit. Kemudian diamati perubahan atau warna yang terbentuk dengan pereaksi Benedict
sebagai indikator negatifnya.
Aktivitas Enzim Katalase
Hati ayam digerus di dalam mortar untuk mendapatkan ekstrak hati lalu dimasukkan
ke dalam gelas piala dan ditambahkan akuades sama banyak setelah itu diaduk. Kemudian
ekstrak sari buah disiapkan dan dimasukkan ke dalam gelas piala.
Uji kerja katalase. Sebanyak 5 tetes ekstrak diteteskan pada gelas uji kemudian
hidrogen peroksida 3% sebanyak 3 tetes ditambahkan. Perhatikan gelembung yang terbentuk
pada permukaan.
Hidrolisis Protein oleh Protein Enzim Papain
Hidrolisis protein. Sebanyak 3 tabung disiapkan dengan masing-masng berisi 2 mL
enzim papain. 2 mL putih telur pada tabung 1, 2 mL enzim papain dan 2 mL akuades pada
tabung 2, serta 2 mL puth telur dan 2 mL akuades pada tabung 3. Kemudian masing-masing
tabung dikocok dan diletakkan pada penangas air dengan suhu 37C dan amati selama 5
menit sampai terbentuk presiptasi.

Hidrolisis Protein oleh Protein Enzim Bromelin

Pembuatan enzim bromelin dari buah nanas. Sebanyak 100 g buah nanas
ditumbuk halus dan ditambah air dengan perbandingan nanas : air yaitu 5 : 1, lalu diperas
dengan kain saring dan disaring ulang dengan kertas saring sehingga diperoleh cairan jernih
yang tidak berbutir, cairan ini disebut ekstrak buah nanas.
Hidrolisis protein. Siapkan 3 tabung masing-masing beris 2 mL ekstrak buah nanas,
2 mL putih telur pada tabung 1, 2 mL ekstrak buah nanas dan 2 mL akuades pada tabung 2,
serta 2 mL puth telur dan 2 mL akuades pada tabung 3. Kemudian masing-masing tabung
dikocok dan damati langsung.

Penghambatan Kerja Enzim Polifenol Oksidase pada Pencoklatan

Kentang dan apel dicuci bersih lalu masing-masing dibuat dua potong irisan, pada
salah satu irisan apel dan kentang segera teteskan dengan jeruk nipis. Kemudian keempat
potongan buah dibiarkan pada suhu ruang. Perubahan yang terjadi selama 30 menit diamati
dan dibandingkan warnanya.

PEMBAHASAN

Enzim amilase yang diamati pada percobaan ini adalah enzim amilase yang terdapat
dalam saliva atau air liur. Air liur mengandung musin dan ptialin.musin berfungsi sebagai
pelicin rongga mulut dan membasahi makanan sewaktu makanan dikunyah sehingga
makanan mudah ditelan. Ptialin adalah nama lain dari amilase saliva yang akan
menghidrolisis pati menjadi maltosa dan dekstrin-dekstrin. Amilase bekerja secara optimum
pada suhu tubuh normal (sekitar 36 oC) dan pH sedikit asam, yaitu sekitar 6.80 (Trismilah
dan Wahyuntari 2009). Amilase adalah enzim hidrolase glikosida yang mengkatalisis
pemecahan pati menjadi gula. Amilase merupakan salah satu enzim yang paling penting
dalam bioteknologi saat ini (Elhadi et al 2011). Amilase merupakan enzim yang memecah
pati yang diproduksi oleh berbagai jenis makhluk hidup seperti dari bakteri, jamur,
tumbuhan, manusia (Arunsasi et al 2010).
Proses hidrolisis amilum menjadi glukosa kurang sempurna apabila tidak
ditambahkan enzim -amilase. Hal ini disebabkan tidak ada pemutusan ikatan spesifik pada
homopolimer rantai ikatan -1,4-glikosida amilum sehingga glukosa yang dihasilkan tidak
optimal. Enzim -amilase adalah enzim ekstraseluler. Aktivitas enzimatiknya bergantung
pada suhu dan pH eksternal. Temperatur optimum untuk enzim -amilase berkisar 70-90 C.
Enzim -amilase aktif pada kisaran pH 5,2-5,6 (Jayanti RT 2011). Hidrolisis adalah suatu
proses antara reaktan dengan air agar suatu senyawa pecah terurai. Reaksi hidrolisis pati
dengan air akan menyerang pati pada ikatan -1,4-glikosida menghasilkan dekstrin, sirup
atau glukosa bergantung pada derajat pemecahan rantai polisakarida dalam pati. (Jayanti RT
2011). Enzim amilase yang digunakan dalam proses hidrolisis pembuatan dekstrin dapat
diperoleh dari mikroorganisme. Penggunaan enzim dari mikroorganisme memiliki beberapa
kelebihan, diantaranya adalah isolasi lebih mudah, lebih sederhana dibandingkan enzim yang
berasal dari tumbuhan maupun hewan, dan dapat dikendalikan dengan baik pada proses
pembuatannya (Zusfahair dan Ningsih DR 2012).
Amilase terdiri atas tiga jenis, yaitu -amilase, -amilase, dan glukoamilase. Enzim -
amilase bekerja dengan memutus ikatan -1,4-glikosidik pada rantai lurus amilum sehingga
menghasilkan glukosa dalam konfigurasi alpha, maltosa dan dekstrin. Enzim -amilase
bekerja dengan memecah ikatan -1,4- glikosidik dan tidak mampu melewati ikatan
percabangan -1,6-glikosidik sehingga menghasilkan maltosa dalam konfigurasi beda. Enzim
glukoamilase bekerja dengan menghidrolisis ikatan -1,4 dan -1,6-glikosidik dari gugus non
pereduksi sehingga menghasilkan D-glukosa (Jayanti RT 2011). Enzim amilase pada manusia
merupakan enzim pencernaan yang memecah pati menjadi gula. Hal ini diproduksi terutama
pada pankreas dan kelenjar ludah, di mulut amilase manusia adalah salah satu enzim yang
mulai mencerna makanan bahkan sebelum mulai perjalanan ke kerongkongan. Amilase
dalam air liur cenderung membuat makanan bertepung menjadi terasa lebih manis karena
terjadi proses pengunyahan. Enzim pankreas amilase manusia dibuat dengan enzim
pencernaan lainnya di pankreas. Menurut Campbell (2000) fungsi uji Iod dan uji Benedict
berturut-turut ialah mendeteksi keberadaan pati dan maltosa. Keberadaan yang dimaksud
merupakan ada atau tidaknya pati atau maltosa didalam suatu sampel dan seberapa banyak
kadarnya. Titik akromatik adalah titik saat pereaksi iodium tidak lagi positif (Bintang 2010).
Tabel 1 Hidrolisis pati oleh amilase
Uji Gambar
Waktu (menit ke- )
Iodium Benedict Uji Iod Uji Benedict
5 - -
10 - -
15 - -
20 - -
25 - +
30 - +
35 - +
40 - +
Keterangan : (+) : mengandung amilosa/gula pereduksi
(-) : tidak mengandung amilosa/gula pereduksi
Hasil yang didapat pada percobaan kali ini bahwa untuk uji Iodium menunjukkan hasil
negatif hingga menit ke-40 dengan mengamati setiap interval waktu lima menit. Uji Benedict
dalam tabel 1 menunjukkan hasil positif dari menit ke-25 sampai menit ke-40. Hal tersebut
terjadi karena pada uji Benedict diberi perlakuan pemanasan lima menit sebelum diamati
dengan interval waktu lima menit sekali diamati hingga 40 menit. Hasil postif menandakan
didalam sampel mengandung amilosa atau gula pereduksi.
Pencernaan atau hidrolisis protein di mulai di dalam lambung. Asam klorida lambung
membuka gulungan protein (proses denaturasi), sehingga enzim pencernaan dapat memecah
ikatan peptida. Asam klorida mengubah enzim pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan oleh
mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin. Makanan hanya sebentar berada di dalam
lambung, pencernaan protein hanya terjadi hingga di bentuknya campuran polipeptida,
protease dan pepton (Yuniastuti 2007). Substrat enzim papain dan bromelin ini adalah ikatan
peptida. Peptidase adalah enzim yang menghidrolisis rantai peptida. Peptidase sangat penting
bagi banyak proses biologi termasuk pencernaan protein makanan, pengaturan perputaran
protein intraseluler, koagulasi aliran darah, kehadiran antigen dan aktivasi berbagai protein,
termasuk enzim, hormon peptida dan neotransmiter (Neil D. Rawling 2007). Enzim yang
berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu proteolitik yang dapat memecah ikatan
protein menjadi peptida, dan peptidase yang dapat memecah ikatan peptida menjadi asam
amino. Kombinasi protease dan peptidase dapat memecah 90% ikatan peptida. Enzim papain
tergolong protease sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfhidril pada sisi
aktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator, dan logam berat. Enzim
papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya.
Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur
dan jenis varietas pepaya yang digunakan (Deman 1997).
Aktivitas katalisis papain dilakukan melalui hidrolisis yang berlangsung pada sisi-sisi
aktif papain. Pada proses tersebut, berlangsung pemisahan gugusgugus amida yang terdapat
di dalam protein melalui pemutusan ikatan peptida (Wong 1989). Selama proses hidrolisis
gugus amida, pertama gugus sistein (Cys-25) yang bersifat sangat reaktif berikatan dengan
substrat pada sisi aktif papain sehingga dihasilkan ikatan kovalen substrat dengan enzim yang
berbentuk tetrahedral. Kemudian, gugus histidin (His-159) terprotonasi sehingga berikatan
dengan nitrogen yang terdapat di dalam substrat. Akibatnya, gugus amin pada substrat
terdifusi dan kedudukannya digantikan oleh molekul-molekul air yang pada akhirnya
menghidrolisis hasil intermediet sehingga mengembalikan enzim ke dalam bentuk dan
fungsinya seperti semula. Berdasarkan mekanisme pengikatan enzim terhadap substrat,
proses hidrolisis tersusun atas dua tahap reaksi. Reaksi pertama adalah reaksi asilasi untuk
membentuk ikatan kompleks enzim substrat, sedangkan reaksi kedua adalah reaksi deasilasi
yang ditandai dengan hidrolisis ikatan kompleks enzim substrat menjadi produk dan enzim
(Wong 1989).
Enzim Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik
dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai
memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat
bermanfaat bagi kehidupan manusia. Enzim papain merupakan salah satu enzim yang paling
banyak digunakan dalam industri terutama industri pengolahan makanan terutama digunakan
dalam dalam pengempukan daging (John R. Whitaker et al. 2003). Selain di dunia industri,
penggunaan enzim papain dari buah ataupun getah daun pepaya telah sering digunakan dalam
pelunakan daging sejak berabad-abad tahun yang lalu secara turun-temurun oleh rumah
tangga, khususnya di Indonesia. Enzim papain dapat dengan mudah didapatkan karena
bersumber dari salah satu tumbuhan hortikultura yaitu pepaya (Carica papaya) yang sangat
banyak diproduksi di Indonesia. Papain, diekstraksi dari buah-buahan Carica papaya, yang
efektif pada suhu antara 20-45oC dan kisaran pH 4,0-5,5 (Wolfgang Aehle 2007). Enzim
bromelin merupakan enzim yang dapat diperoleh dari buah-buahan trofis yaitu buah nanas
(Ananus comosus). Enzim bromelin memiliki angka 32 pada digit keempatnya yang
menunjukkan bahwa nomor seri enzim bromelin pada sub kelasnya adalah nomor seri 32.
Enzim papain (peptidyl peptide hydrolases) termasuk ke dalam keluarga papain. Enzim
bromelin adalah molekul protein rantai tunggal yang diglikosilasi dengan berat 24,5 kDa.
Enzim bromelin mengandung 212 asam amino residu, temasuk tujuh sistein, satu yang
terlibat dalam katalisis. pH optimum aktivitas enzim bromelin yaitu 6-8.5 untuk substrat yang
lebih, dan suhu optimum aktivitas enzim bromelin berkisar antara 50 hingga 60oC (Zbigniew
Grzonka et al. 2007). Enzim bromelin dapat digunakan dalam bidang industri makanan yaitu
dapat melunakkan daging sebelum dikosumsi oleh manusia. Enzim papain dan bromelin
termasuk enzim protease karena enzim tersebut yang bekerja pada papain dan bromelin
(Subagyo 2008).
Tabel 2 Hidrolisis protein oleh papain
Tabung Hasil Gambar

Papain + putih telur

+

Papain + air
-

Putih telur + air

-

Keterangan : (+) : ada butiran putih

(-) : tidak ada butiran putih

Tabel 3 Hidrolisis protein oleh bromelin

Tabung Hasil Gambar

Ekstrak + putih telur

+

Ekstrak + air
-

Putih telur + air

-

Keterangan : (+) : ada butiran putih

(-) : tidak ada butiran putih
Hasil yang didapat pada percobaan hidrolisis protein oleh enzim papain dan enzim bromelin
berturut-turut terdapat pada tabel 2 dan tabel 3. Hidrolisis protein oleh enzim papain diberi
perlakuan pamanasan, hal tersebut dilakukan karena enzim papain baru dapat aktif ketika
suhu tinggi, sedangkan enzim bromelin harus diekstrak terlebih dahulu yang bersumber dari
buah nanas. Kedua hasil tersebut menunjukkan hasil yang sama, hanya pada penambahan
sampel + putih telur yang menunjukkan hasil positif yang menandakan adanya butiran putih
pada larutan tersebut. Butiran putih yang terdapat pada larutan biasanya mengambang pada
bagian tengah karena akibat terkoagulasi.
 Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning
yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna
coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol
oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan
kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat. Menurut Cheng
dan Crisosto (2005) pencoklatan enzimatis seperti pada buah apel dan buah lain setelah
dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO) dengan bantuan
oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya
diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
Pengaruh perasaan air jeruk nipis untuk mencegah terjadinya browning. Air jeruk nipis yang
digunakan memiliki pH asam. Tiap enzim memerlukan pH (tingkat keasaman) optimum yang
berbeda-beda karena enzim adalah protein yang dapat mengalami perubahan bentuk jika
keasaman berubah, diluar pH yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau
struktur akan mengalami kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya
sama sekali. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang
menurunkan ativasi enzim ( Soewoto et al. 2000).
Tabel 4 Inbibisi polifenol oksidase
Hasil
Bahan
Penambahan jeruk Tanpa Gambar
Percobaan
nipis jeruk nipis

Apel + -

Kentang + -
Keterangan : (+) : pencoklatan terhambat
(-) : pencoklatan tidak terhambat
Hasil yang didapat pada percobaan inhibisi terdapat pada tabel 4. Penambahan jeruk nipis
sebagai inhibitor polifenol oksidase, jeruk nipis bersifat asam maka aktivitas kerja enzim
akan terganggu, sehingga proses pencoklatan menjadi terhambat akibat penambahan jeruk
nipis. Selain jeruk nipis yang digunakan sebagai penghambat, menurut Kim et al. (2005)
Bawang merah dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan pada buah apel. Hal ini
dikarenakan bawang merah mengandung senyawa sulfihidril (SH atau thiol). Senyawa
sulfihidril dalam bawang merah dapat menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase
(fenolase). Menurut Friedman (1996) selain jeruk nipis, air dan garam dapat digunakan
sebagai penghambat browning. Perendaman dengan air garam dilakukan untuk mencegah
apel agar tidak kontak dengan oksigen sehingga tidak terbentuk senyawa polifenol oksidase
(fenolase). NaCl menghambat browning dengan cara menurunkan pH pada apel sehingga
mencegah terjadinya browning, sedangkan Pengurangan oksigen (O2) dengan cara
menempatkan buah apel yang segar dalam rendaman air akan mencegah reaksi pencoklatan,
karena air dapat membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan buah apel.
Sedangkan menurut Aoyama et al. (2007) pemanasan dapat menghambat pencoklatan dengan
cara menginaktivasi enzim fenolase. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 C,
pada suhu 45 C enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 C mengalami dekomposisi.
Blanching merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan menggunakan
suhu dibawah 100C. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pemanasan secara
langsung dengan air panas (Hot Water Blanching) atau dengan menggunakan uap (Steam
blanching).

SIMPULAN

Proses hidrolisis pati oleh enzim amilase dapat dilihat dengan melakukan percobaan
dengan uji Iodium dan uji Benedict. Hasi yang didapat positif pada menit ke-25 sampai 40
dengan uji Benedict yang menandakan adanya amilosa atau gua pereduksi dalam sampel.
Enzim papain dan bromelin menghidrolisis protein pada sampel putih telur yang ditandakan
adanya gumpalan putih. Enzim polifenol oksidase dapat menyebabkan browning, hal tersebut
dapat dihambat dengan penambahan jeruk nipis karena memiliki pH rendah dan dapat
menurunan aktivitas enzim.

DAFTAR PUSTAKA

Aoyama, S., & Yamamoto, Y. (2007). Antioxidant activity and flavonoid content of Welsh
onion (Allium fistulosum) and the effect of thermal treatment. Food Science and
Technology Research. 13: 6772.
Arunsasi, Manthirikani S, Jegadeesh G and Ravikumar M. 2010. Submerged fermentation of
amylase enzyme by aspergillus flavus using cocos nucifera meal. Kathmandu
University Journal Of Science, Engineering And Technology. 6(2). 75-87.
Bintang Maria. 2010. Teknik Penelitian Biokimia. Jakarta (ID): Erlangga.
Campbell NA. 2000. Biologi Edisi Kelima. Jakarta (ID): Erlangga.
Cartono. 2004. Biologi Umum. Bandung (ID) : Prisma Press.
Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, and
polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J.
Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838.
Deman JM. 1997. Kimia Makanan. Canada (CA):Guru Besar Dapertemen Ilmu
Makanan.Ontario Agricultural College.University of Guelph.Ontario.
Drawlings, Neil D, Fraser R. Morton dan Alan J. Barrett. 2007. An Introduction to Peptidase
and The MEROPS Database. Dalam Polaina, Julio dan Andrew P. MacCabe.
Industrial Enzyme Structur, Function and Application. (hlm. 161-179). Spain (ES):
Springer.
Elhadi AI, Elkhalil and Fatima YG. 2011. Biochemical characterization of thermophilic
amylase enzyme isolated from bacillus strains. Journal of Sience and Nature. 2(3): 616
620.
Friedman, M.(1996).Food browning and its prevention: an overview. Journal of Agricultural
and Food Chemistry. 44: 631653.
Grzonka, Zbigniew, Franciszek Kasprzykowski dan WieslawWiczk. 2007. Cysteine
Proteases. Dalam Polaina, Julio dan Andrew P. MacCabe. Industrial Enzyme Structur,
Function and Application. (hlm. 181-195). Spain (ES): Springer.
Jayanti RT. 2011. Pengaruh pH, suhu, hidrolisis enzim -amilase dan konsentrasi ragi roti
untuk produksi etanol menggunakan pati bekatul [skripsi]. Surakarta (ID): Universitas
Sebelas Maret.
Kim M, Kim CY and Park I. 2005. Prevention of enzymatic browning of pear by onion
extract. Food Chemistry. 89: 181184.
Poedjiadi Anna. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): Universitas Indonesia Press.
Rahmawati F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap aktivitas polifenol oksidase buah Apel
merah (Pyrus malus) secara in vitro [skripsi]. Surakarta (ID): Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Sadikin M. 2002. Biokimia Enzim. Jakarta (ID): Widya Medika.
Soewoto et al.. 2000. Biokimia eksperimen laboratorium. Jakarta (ID): Widya Medika.
Subagyo. 2008. Enzim Papain dari Pepaya. [terhubung berkala].
Repository.ipb.ac.id/Pusbangtepa_Enzim%20papain%20dari%20pepaya.pdf [10
Mei 2016. 19:55].
Trismilah, Wahyuntari B. 2009. Pemanfaatan berbagai jenis pati sebagai sumber karbon
untuk produksi -amilase ekstraseluler Bacillus sp. SW2. Jurnal Sains dan Teknologi
Indonesia. 11(3): 169-174.
Whitaker, John R, Alphons G. J. Voragen, dan Dominic. W. S. Wong. 2003. Handbook of
Enzymology. Newyork (USA): Marcel Dekker, Inc.
Wong DMS. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York (USA): AVI
Book-Van Norstrand Reinhold.
Yuniastuti Ari. 2007. Gizi dan Kesehatan. Yogyakarta (ID): Graha Ilmu.
Zusfahair dan Ningsih DR. 2012. Pembuatan dekstrin dari pati ubi kayu menggunakan katalis
amilase hasil fraksinasi dari Azopirillum sp. JG3. Molekul. 7(1): 9-19.