SELAI

1. SELAI
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari
bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan roti dan kue.
Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang
berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam.
Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan
(Hasbulloh, 2001).Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan seperti
selai berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu
dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
rnenurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Margono, 2000).
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan komponen asam pH
3,10 - 3,46, pektin 0,75% - 1,5%, dan kadar gula 60% - 65%. Selai disukai banyak
orang karena rasanya yang manis dan dapat dikonsumsi oleh semua golongan umur.
Pembuatan selai dapat di ambil dari buah dan kulit buah yang memiliki pektin. Kadar
pektin 1% sudah dapat membentuk gel dengan kekerasan yang cukup baik
(Setyaningsih dkk., 2009).
Selai atau jam adalah makanan yang dibuat dari buah-buahan dengan
penambahan gula atau dekstrosa sehingga menghasilkan makanan awet dengan
kandungan total padatan terlarut minimal 65%. Beberapa faktor yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan selai antara lain pengaruh panas dan konsentrasi gula
pada proses pemasakan serta keseimbangan proporsi gula, pektin, dan asam (Sundan
dan Komari, 2010).
Selai umumnya digunakan untuk olesan roti atau campuran pada pembuatan
roti atau kue. Selain buah nanas, bahan tambahan lain yang diperlukan dalam
membuat selai adalah gula pasir, pektin, dan asam sitrat. Pengawet makanan dapat
ditambahkan agar selai tidak mudah rusak (Suyanti, 2010).
 Pengolahan selai merupakan salah satu metode yang paling penting dari
pengawetan buah. Selai berbeda satu sama lain dalam bahan baku yang digunakan,
metode, pengolahan dan bahan tambahan. Secara komersial, selai dibuat dengan
konsentrasi pada campuran menggunakan perlakuan panas pada tekanan normal atau
kurang, yang menghasilkan konsistensi kental atau gel. Hal ini menjamin kerusakan
enzim buah, pektin dari buah dan konsentrat produknya pada titik di mana keasaman
dan aktivitas air mengurangi daya tahannya (Fasogbon et al., 2013).
Umumnya, selai diproduksi dengan mengambil pure atau bubur buah dan
direbus dengan gula dan air. Proporsi gula dan buah bervariasi sesuai dengan jenis
buah dan kematangannya, tetapi titik bobot kasar awal masing-masing sama. Ketika
campuran mencapai suhu 104C (219F), asam dan pektin dalam buah bereaksi
dengan gula, dan selai akan diatur pada proses pendinginan.(Eke-Ejofor, 2013).

2. FAKTOR-FAKTOR PENTING DALAM PEMBUATAN SELAI

1. Buah
Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah
yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.
Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah
menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah
yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan
untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati
(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah (Esti dan Agus Sediadi,
2000).
2. Gula
Gula terdapat dalam berbagai bentuk,yakni sukrosa,glukosa,fruktosa,
dan dekstrosa. Dalam pembuatan selai,gula yang digunakan adalah
sukrosa yang sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Tujuan penambahan
gula dalam pembuatan selai adalah auntuk memperoleh tekstur
,penampakan, rasa, dan flavour yang ideal.Selain itu,gula dapat
 berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi larutan gula
dapat mencegah pertumbuhan bakteri,ragi,dan kapang atau biasa disebut
sebagai fungsi humektan. Jumlah penambahan gula yang tepat pada
pembuatan selai terganung pada banyak faktor,antara lain tingkat
keasaman buah yang digunakan,kandungan gula dalam buah,dan tingkat
kematangan buah yang diguakan. Penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandunagan pektinnya
rendah seperti nanas,maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit
daripada bagian buahnya. Kandungan gula yang ideal pada produk selai
berkisar 60%-65%.
3. Pektin
Pektin adalah senyawa polimer yang dapat mengikat air, membentuk gel
atau mengentalkan cairan. Dengan demikian pektin dapat dimanfaatkan
dalam industri obat-obatan, kosmetik, makanan, industri baja dan
perunggu, industri karet, tekstil, plastik, bahan sintesis serta film
nitropektin. Pektin dapat ditemui dalam buah-buahan, seperti mangga,
nanas, pepaya, markisa dan buah kecapi. Beberapa diantaranya buah yang
memiliki kandungan pektin tertinggi yaitu biji jeruk nipis sebanyak 32%,
bubur daging bit sejumlah 30% dan daging nanas sebanyak 29%
(Puspitasari dkk., 2008). Pektin membuat selai menjadi kental. Buah yang
banyak mengandung pektin alami; pepaya muda, apel, apricot, jeruk
orange Seville, redcurrent, dan lemon. Buah lain seperti stroberi, nanas,
mangga, pir, atau jeruk manis perlu ditambah pektin atau dicampur
dengan pepaya muda agar selai dapat mengental (Sumarmo, 2010).
4. Penambahan asam
Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan
gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10
3,46. Asam yang sering di gunakan dalam pembuatan selai adalah asam
sitrat,asam tartat,dan asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi
penambahannya dilakukan untuk menambah cita rasa dari makanan.
Apabila terlalu asam akan terjadi sinersis yakni keluarnya air dari gel
sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak
terbentuk gel (Sumarmo, 2010).
 DAFTAR PUSTAKA

Eke-Ejiofor J. and Owuno F. 2013. The Physico-Chemical and Sensory Properties of

Jackfruit (Artocarpus heterophilus) Jam. International Journal of Nutrition and
Food Sciences 2 (3) : 149-152, 2013.

Esti dan Agus Sediadi. 2000. Teknologi Pengolahan Pangan Selai dan Jeli Buah.
Jakarta.

Hasbullah (2001). Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan
Ilmu Pengetahuan. Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
Margono,T. (2000). Selai dan Jeli. Penerbit Grasindo. Jakarta.
Setyaningsih, Endang, Eni Purwani dan Dwi Sarbini. 2009. Perbedaan Kadar
Kalsium, Albumin dan Daya Terima pada Selai Cakar Ayam dan Kulit Pisang
dengan Variasi Perbandingan Kulit Pisang yang Berbeda. Jurnal Kesehatan
Vol. 2, No. 1, Juni 2009, Hal. 27-37.

Soemarmo, Uci. 2010. Buah Segala Musim, 216 Resep Makanan dan Minuman Sehat
Berbahan Buah. Jakarta.Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.

Sundari, Dian dan Komari. 2010. Formulasi Selai Pisang Raja Bulu dengan Tempe
dan Daya Simpannya. Jurnal PGM 33 (1) : 93-101, 2010.

Suyanti. 2010. Aneka Olahan Buah Nenas, Peluang yang Menjanjikan. Warta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 32, No. 1, 2010.