CARA II

PENENTUAN KADAR AIR

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Air adalah substansi kimia yang tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen
pada suatu atom oksigen. Air merupakan suatu pelarut yang penting dan memiliki kemampuan
melarutkan banyak zat kimia lain kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari bahan pangan tersebut. Kadar air dapat juga mempengaruhi penampakan, rasa, tekstur dan
warna bahan sekalipun. Semua bahan makanan memiliki kadar air yang berbeda-beda tergantung
karakteristik bahan itu sendiri.

Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut memiliki daya
simpan yang panjang dan kualitas yang baik. Dengan penentuan kadar air maka dapat ditentukan proses
penyimpanan, pengolahan, pendistribusian serta penanganan yang tepat. Semakin tinggi kadar air suatu
bahan maka semakin cepat bahan pangan tersebut untuk mengalami kerusakan atau kebusukan. Untuk
mengetahui kadar air suatu bahan, maka dilakukan penentuan kadar air.

Penentuan kadar air dapat di lakukan dengan beberapa metode dan salah satunya yaitu metode
pengerinagnatau oven. Metode ini merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas.
Metode dapat dilakukan dan cukup mudah diterapkan pada bahan pangan untuk mengetahui daya
simpan dan kualitas dari bahan tersebut. Oleh karna itu, pentingnya dilakukan penentuan kadar air ini
dalam menentukan mutu dari suatu bahan pangan.

Tujuan Pratikum

Adapun tujuan dari pratikum ini adalah untuk menentukan kadar air beberapa bahan pangan dan
hasil pertanian menggunakan metode pengeringan oven, metode oven vakum, metode detilasi dan
metode Rapid Moisture Analyzer.
TINJAUAN PUSTAKA

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam bahan
makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan
seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa citarasa. Banyaknya kandungan air dalam
bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim, aktifitas
mixroba dan aktifitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis sehingga menimbulkan
sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa gizi yang berubah. Air bebas adalah air yang
secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, membran, kapiler, serat dan lain lain, jika air ini
diuapkan seluruhnya maka kandungan air bahan berkisar antara 12 25 % tergantung jenis bahan dan
suhu (Amanu, 2014).

Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi syarat makabahan
pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya
mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk
dikonsumsi.penentuan kadar air dari suatubahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan
dan pendisribusian mendapat penanganan yang tepat. Dengan memanaskan suatu bahan pangan
dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan
akan konstan. Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berati banyaknya air yang terkandung dalam
bahan pangan tersebut (Saputra, 2015).

Parameter kadar air merupakan pengukuran kandungan air yang berada di dalam bahan yang
bertujuan untuk memberikan batasan minimal atau rentang besarnya kandungaan air dlam bahan.
Metode penetapan kadar air dengan menggunakan destinasi toluen, kandungan air dalam bahan yang
dinyatakan dalam % v/b terhadap berat ekstrak. Kadar air bahan berpengaruh terhadap masa simpan.
Kadar air yang tinggi menyebabkan kerentanan terhadap aktifitas mikroba. Kandungan air dalam ekstrak
merupakan media tumbuhnya kapang dan jamur (Guntarti, 2015).

Penentuan kadar air dilakukan dengan memasukkan sampel dalam oven pada suhu 105C selama
3 jam. Kemudian berat sampel ditimbang kadar air dalam bahan dapat dihitungan dengan rumus :

% kadar air = berat awal - berat akhir x 100%

berat awal

Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan dalam penyimpanannya dan
merupakan cara penanganan yang baik bagi suatu bahan untuk menghindari pengaruh aktifitas mikroba.
Jumlah kadar air yang rendah membuat bahan akan lebih tahan disimpan dalam jangka waktu yang
relatif lama (Malangi, 2015).

Kadar air merupakan parameter mutu sosis yang penting karna sosis merupakan produk yang masa
simpannya di pengaruhi oleh kadar air. Kadar air sosis fermentasi lele berkisar antara 59,22-55,65%. Hal
ini sesuai dengan SNI 01-3820-1995 tentang sosis yaitu kadar air maksimal 67,0%. Hal ini disebabakan
karena penambahan bahan baku dan penguapan selama proses pengasupan dari fermentasi. Pada saat
sebelum fermentasi sebagian molekul airmembentuk hidrat dengan molekul lain yang mengandung
atomoksigen,nitrogen, karbohidrat, protein, garam dan senyawa organik lainnya sehingga air yang
terikat berubah menjadi air bebas (Nisa, 2016).

PELAKSANAAN PRATIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 10 Oktober 2016 di Laboratorium kimia dan Biokimia
Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Univesrsitas Mataram.

Alat dan Bahan Pratikum

a. Alat-alat pratikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Mortar, oven, timbangan analitik,
desikator, pisau, talenan, lap dan tissue

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai, tempe di bungkus daun dan
tempe di bungkus plastik.

Prosedur Kerja

Kedelai dan Tempe

Ditumbuk

Ditimbang Botol

Ditimbang Bahan Sebanyak 2 gr

Dimasukkan kedalam Oven dengan suhu 105c selama
4 jam

Di dinginkan dalam desikator dan ditimbang

Dimasukkan kembali kedalam Oven selama 30 menit

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang

Diulang sampai diperoleh berat konstan

Dihitung kadar air

Rumus kadar air (%)

% Kadar air = a b x 100 %

a
 Keterangan :

a. Berat botol timbang + berat bahan sebelum

dikeringkan

b. Berat botol timbang + berat bahan setelah

dikeringkan

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 2.1 Hasil pengamatan penentuan kadar air

Berat Berat Berat botol + sampel setelah % Kadar

Botol sampel dikeringkan air
Sampel timbang (gr)
(gr) 1 2 3

Kedelai 27,2827 2,0388 28,2475 28,2455 28,3654 3,669

Tempe 27,2827 2,0323 29,0421 29,0408 29,0629 0,9353

plastik
 Tempe 27,2827 2,0082 26,8794 26,87802 26,9104 8,2352
daun

Hasil Perhitungan

1. Kedelai

Diketahui : a = 27,2827 + 2,0388 = 29,3125 gr

b = 28,2455 gr

Ditanya : % kadar air = ........?

Jawab : % kadar air = a b x 100 %

= 29,3215 28,2455 x 100 %

29,3215

= 3,669 %

2. Tempe Plastik

Diketahui : a = 27,2827 + 2,0323 = 29,315 gr

b = 29,0408 gr

Ditanya : % kadar air = ........?

Jawab : % kadar air = a b x 100 %

= 29,315 29,0408 x 100 %

29,315

= 0,9352 %

3. Tempe Daun

Diketahui : a = 27,2827 + 2,0082 = 29,2909 gr

b = 26,87802 gr

Ditanya : % kadar air = .......?

Jawab : % kadar air = a b x 100 %

= 29, 2902 26, 87802 x 100 %

29, 2909

= 8, 2352 %
PEMBAHASAN

Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan termasuk bahan pangan.
Kadar air merupakan presentase kandungan air suatu bahan yang dinyatakan berdasarkan berat basah
(wet basis) dan berat kering (dry basis) kadar air ini adalah parameter penentu mutu bahan. Air dalam
bahan pangan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan daya simpan. Selain itu juga sebagai penentu
dalam proses pengolahan dan pendistribusian agar ditangani secara tepat. Penentuan kadar air dalam
suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode diantaranya metode
pengeringan atau Oven (thermogravimetri), metode oven vakum, metode destilasi, metode kemis,
metode fisis, metode khusus dengan kromatografi, rapid mosture dilakukan dengan metode Oven.
Metode pengeringan untuk penentuan kadar air prinsipnya adalah penguapan air atau menguapkan air
yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan
yang berarti semua air telah di uapkan.

Penentuan kadar air dilakukan pada beberapa bahan pangan yakni kedelai dan tempe. Kedelai
adalah salah satu tanaman jenis polong polongan yang dapat dijadikan bahan dasar makanan karna
mengandung sumber gizi yang baik bagi manusia. Kedelai terkenal dengan nilai gizinya, kedelai
merupakan sumber protein dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang
penting dan di perlukan tubuh. Komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung Varietas yang
dikembangkan, warna kulit maupun kotiledon. Salah satu makanan olahan dari kidelai adalah tempe.
Tempe adalah makanan yang dibuat dari vermentasi biji kedelai yang menggunakan jenis
kapang Rhizopus, seperti rhizopus oligosponus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer. Kapang yang
tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna manusia secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Tempe kaya akan serat pangan,
kalsium, vitamin B dan zat besi. Selain itu juga mengandung Protein, lemak dan karbohidrat yang lebih
mudah dicerna di bandingkan dengan kedelai.

Hasil pengamatan penentuan kadar air menunjukkan bahwa kedelai memiliki kadar air sebesar
3,699%, tempe yang dibungkus dengan pelstik memiliki kadar air sebesar 0,9353% dan tempe yng
dibungkus dengan daun memiliki kadar air sebesar 8, 2352% menurut astawan (2013), kedelai memiliki
kadar air yang berbeda beda tergantung jenis dari kedelai itu sendiri, proses penanganan,
pengeringan, penyimpanan dan pendistribusian. Kadar air kedelai yaitu < 13% sehingga dapat diketahui
bahwa hasil poenentuan kadar air yang dilakukan pada praktikumini telah memenuhi syarat atau sesuai
kadar airnya berada dibawah 13% yakni sebesar 3,669% sedangkan, untuk tempe, menurut Astawan
(2013),kadar air tempe harus < 60% dan dapat dikatakan bahwa hasil penentuan kadar air tempe yang
telah di uji telah sesuai dengan temperatur yaitu kadar air tempe plastik 0,9353% dan tempe daun
8,2352%.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa kadar air tempe yang dibungkus dengan plastik memiliki kadar
air yang lebih rendah dibandingkan dengan kedelai dan tempe yang di bungkus oleh daun. Seharusnya,
tempe memiliki kadar air lebih tinggi dari kedelai. Kedelai memiliki kadar air yang rendah karena
memiliki ukuran yang kecil dan kadar airnya akan terus menurun secara teratur sampai masak fisiologis
sedangakan tempe memiliki kadar air yang tinggi karena telah melewati proses pengolahan yang dapat
menyebabkan kadar airnya meningkat. Selain itu kadar air tempe juga di pengaruhi oleh aktifitas
pertumbuhan kapang pada tempe tersebut. Hasil pengamatan pada tempe yang di bungkus daun
menunjukkan kadar air yang lebih tinggi yaitu 8,2352% dibandingkan dengan kedelai 3,669%. Dapat di
lihat grafik batang atau histogram tingkat kadar air dari kedelai dan tempe berikut.

Menurut SNI -01-6231-2002 kadar air kedelai yang di persyaratkan adalah maksimal 11%
sedangakan tempe kedelai menurut SNI 3144 : 2009 kadar air yang di persyaratkan adalah maksimal
65%. Dengan demikian dapat diketahui kadar pada masing-masing bahan masih berada di bahwa batas
maksimum yang ditetapkan SNI. Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan
daya tahan bahan itu sendiri. Perbedaan kadar air dalam bahan pangan disebabkan karena perbedaan
bahan, kualitas bahan, metode yang digunakan dan proses penyimpanannya. Pada sampel yang
digunakan yaitu kedelai dan tempe yang dibungkus plastik serta tempe yang dibungkus dengan daun.

Penentuan kadar air dengan metote pengeringan atau oven ini cukup mudah dan murah namun
memiliki kelemahan diantaranya bahan air selain air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama uap air.
Selain itu, dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air dan zat mudah menguap lain.
Dengan metode ini bahan yang mengandung senyawa yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air suatu
bahan pangan adalah daya simpan bahan, air bebas dan air terikat, kadar air basis basah dan kering,
aktifitas air, kelembaban relatif dan kelembaban mutlak serta sifat fisik dari bahan.penentuan kadar air
suatu bahan pangan bergantung pada sifat bahan pangan itu sendiri. Penentuan ini terkadang tidak
mudah dilakukan karena terdapat bahan yang mudah menguap. Dari bahan yang telah di uji kadar
airnya maka bahan yang kadar airnya rendah memiliki daya simpan yang lebih baik. Kedelai adalah
bahan yang kadar airnya rendah dan daya simpanya lebih lama.

KESIMPULAN
 Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagi berikut :

1. Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung dalam suatu bahan termasuk bahan pangan.

2. Penentuan kadar air dapat dilakaukan dengan metode pengeringan atau oven, oven vakum,
destilasi, kemis, fisis,rapid mosture analyzer dan nuclear magnetic resonance.

3. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa kadar air kedelai yaitu 3,699%,
tempe bungkus plastik yaitu 0,9353% dan tempe bungkus daun yaitu 8,2352%.

4. Menurut SNI (2002), kadar air kedelai maksimal 11% dan SNI (2009) mengatakan kadar air maksimal
tempe yaitu 65%

5. Faktor faktor yang mempengaruhi kadar air bahan pangan yaitu daya simpan bahan, air bebas dan
air terikat, aktifitas air, kelembaban relatif dan kelembaban mutlak serta sifat fisik bahan.

DAFTAR PUSTAKA

Amanu. F.N. 2014. Pembuatan tepung mocap di Madura ( kajian vanetas dan

lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen jurnal pangan dan agroindustri vol. 2 (3) : 161 169.

Guntarti, A. 2015. Penentuan parameter NON spesifik Ekstrak Etanol Kulit

Buah Manggis (Garcinia Mangostana) pada Variasi asal daerah. Jurnal

Farmasains Vo. 2 (5)

Malangngi,L.P. 2012. penentuan kandungan tanin dan uji aktifits antioksidan

Ekstrak biji buah Alpukat (persea americana mill) JURNAL MIPA

UNSRAT vol. 1 (1) : 5-10

Nisa,A.K. 2016. Pengaruh lama pengasapan dan lama Fermentasi Terhadap

sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias Gariepinus) Jurnal Pangan dan

Agrandustri vol. 4 (1) : 367 376

Saputra,A. 2015. perancangan simulator pengovenan pakan ternak

menggunakan sensor suhu dan kelembaban berbasis Microkontroler

atmega 128 Simposium Nasional Rapi vol. 14 (1)