Anda di halaman 1dari 17

Agung Chakra Perdana

240210140062

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Quick bread merupakan roti yang dibuat dalam waktu singkat. Pada
pembuatan quick bread, aksi pengembangan dalam adonan disebabkan oleh uap,
baking soda, baking powder, dan kombinasi ketiganya. Kunci utama dalam
pembuatan quick bread adalah kecepatan, pencegahan pencampuran yang
berlebihan dan memanggang pada temperatur yang tepat. Pencampuran yang
berlebihan menyebabkan terlalu banyak gluten sehingga akan menghasilkan roti
dengan bagian atas berpuncak dan terdapat terowongan vertical di dalamnya.
Tepung yang digunakan dalam adonan quick bread bervariasi dalam jumlah dan
jenisnya. (Herudiyanto dan Hudaya, 2009).
Berbagai faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan produk
quick bread menurut Herudiyanto dan Hudaya (2009) antara lain:
1. Pengetahuan dasar mengenai penggunaan adonan secara proporsional.
2. Pengetahuan terhadap fungsi dari bahan-bahan yang dipakai.
3. Pengetahuan tentang perubahan-perubahan kimia dan fisik.
4. Keterampilan dan pengembangannya.
5. Teknik yang digunakan dan peralatan yang digunakan.
6. Temperatur pemanggangan.
Praktikum teknologi pengolahan roti dan kue kali ini membuat produk
quick bread. Quick bread yang dibuat antara lain donat dan muffin. Donat yang
dibuat terdiri dari dua macam, yaitu donat panggang dan donat goreng. Sementara
itu, muffin juga dibuat dua jenis adonan yaitu manual dan dengan menggunakan
mixer.

4.1 Pembuatan Donat


Kue donat adalah jenis makanan yang dibuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan digoreng. Di dalam adonan ditambahkan gula,
garam, margarin, dan kuning telur. Pada prinsipnya pembuatan kue donat sama
dengan pembuatan roti manis, hanya berbeda pada teknik akhir pemasakan. Roti
manis dimatangkan dengan cara dipanggang dengan menggunakan oven,
sedangkan donat digoreng dengan menggunakan minyak. Komponen utama
pembuatan donat adalah tepung (BPOM, 2003).
Agung Chakra Perdana
240210140062

Pembuatan donat dimulai dengan pencampuran tepung terigu berprotein


tinggi dengan ragi instan dan susu bubuk kemudian diaduk hingga merata dan
dibuat sumur-sumuran pada bahan tersebut. Pembuatan sumur-sumuran
berfungsi untuk memudahkan meyatukan bahan. Tepung terigu berfungsi
membentuk struktur donat, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein
utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten
dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Tepung terigu
yang digunakan dalam membuat donat adalah tepung terigu hard atau keras,
karena terigu jenis hard biasanya digunakan untuk membuat roti atau makanan
yang memerlukan pengembangan. Selain itu, tepung terigu keras juga memenuhi
syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur, diragikan, dapat
menyesuaikan pada suhu yang di tentukan, berfungsi membentuk suatu kerangka
susunan roti, dan terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lebih banyak dari
jenis tepung terigu yang lain (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Menurut Potter dan Hotchkiss (1995) ragi yang digunakan dalam
pembuatan donat berasal dari Saccharomyces cereviseae. Pada proses pembuatan
donat, ragi memfermentasikan gula sederhana dan menghasilkan CO2 dan alkohol.
Proses pemanasan mematikan ragi dan menginaktifkan enzim, kemudian
fermentasi dan pelepasan CO2 terhenti. Meningkatnya suhu pada donat membuat
pati tergelatinisasi dan gluten terkoagulasi, menghasilkan struktur yang agak keras
dan kurang rapuh. Selain itu, ragi juga berfungsi sebagai pelunak gluten dengan
asam yang dihasilkan serta pemberi rasa dan aroma. Sementara itu, susu bubuk
yang ditambahkan pada proses pembuatan donat berfungsi untuk menghasilkan
tekstur donat yang lembut dan memberikan citarasa yang gurih.
Bahan-bahan seperti gula pasir, garam, telur, dan margarin diletakan
dibagian tengah sumur-sumuran yang telah dibuat dan ditambahkan air sedikit
demi sedikit. Air yang ditambahkan terlalu banyak akan mengakibatkan adonan
lengket.
Gula yang digunakan dalam pembuatan donat harus benar-benar kering
dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan
karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa
bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan
Agung Chakra Perdana
240210140062

kemungkinan besar hasilnya tidak merata. Fungsi gula dalam pembuatan donat
adalah memberikan warna kulit, memperpanjang umur roti dan membuat tekstur
roti lebih empuk (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Garam digunakan untuk memberi rasa, mengontrol pengembangan adonan,
dan membuat donat lebih awet. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), fungsi
garam dalam pembuatan donat adalah:
1. Penambah rasa gurih.
2. Pembangkit rasa bahan- bahan lainnya.
3. Pengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi.
4. Penambah kekuatan gluten.
5. Pengatur warna kulit dan mencegah timbulnya bakteri-bakteri dalam
adonan.
Telur digunakan dalam pembuatan donat bertujuan agar hasil adonan
lebih lembut dan terasa legit. Zat yang dikandung dalam kuning telur membuat
adonan jadi kompak dengan tekstur yang lembut sehingga aroma, rasa, dan nilai
gizi pada donat bertambah. Menurut US. Wheat Assosiates (1983), sifat unik dari
kuning telur yang dapat mengental di waktu pemanasan baik sekali untuk
memperkokoh susunan remah kue donat. Kuning telur dapat mengembangkan
volume dan kelezatan serta meningkatkan mutu simpan kue donat.
Margarin merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan donat
karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma
dan menghasilkan tekstur produk yang renyah (Wahyuni dan Made, 1988).
Margarin dianggap sebagai lemak yang paling sehat diantara lainnya karena
lemak margarin berasal dari lemak nabati.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), hidrasi adalah fungsi utama dari
air dalam pembuatan donat. Air bersenyawa dengan protein membentuk gluten.
Dalam hal ini air sangat menentukan konsistensi dan karakteristik rheologi adonan
selama proses pembuatan donat. Dengan kata lain air akan menentukan mutu
produk yang dihasilkan, di samping berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan seperti
garam, gula, susu dan mineral. Secara umum, daya serap air meningkat dengan
semakin tingginya kandungan protein.
Agung Chakra Perdana
240210140062

Bahan-bahan yang telah tercampur tersebut diaduk hingga terbentuk


adonan yang kalis. Adonan kemudian didiamkan dengan cara diletakan diwadah
yang bagian atasnya ditutup dengan kain kering selama 40 menit. Penutupan
dengan kain kering bertujuan untuk memberikan kondisi yang terkontrol, jika
tidak ditutup permukaan adonan cenderung mengeras. Selain itu, kain lembab
juga menjaga agar kondisi pada wadah optimal untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Setelah 40 menit, adonan dikempiskan dan digiling sampai
ketebalan 1-1.5 cm. Pengempisan bertujuan untuk mengeluarkan gas pada adonan.
Adonan yang berbentuk pipih tersebut kemudian dicetak dengan cetakan donat
dan didiamkan kembali selama 20 menit. Pengistirahatan selama 20 menit ini
merupakan tahapan pengembangan akhir (final proof). Proofing ini dimaksudkan
untuk mengembangkan adanan hingga mencapai bentuk dan mutu pengunyahan
yang baik didalam hasil akhir. Setelah 20 menit, adonan donat diolah dengan dua
cara, yaitu digoreng dalam minyak panas dan dipanggang di dalam oven hingga
terbentuk warna dan tekstur yang diinginkan. Setelah matang diamati bentuk,
warna, aroma, tekstur, dan rasa donat, serta diukur beratnya dan jumlah potongan
yang dihasilkan. Tabel berikut merupakan hasil pengamatan donat:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Donat Goreng Kelompok 1
Karakteristik Mutu Hasil Pengamatan
Bentuk Bulat, tengahnya berlubang
Warna Kuning keemasan
Aroma Telur
Tekstur Lembut
Rasa Hambar sedikit asin
Berat Adonan 250 gram
Jumlah Potongan 7 buah
Lama Penggorengan 10 menit

Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Agung Chakra Perdana
240210140062

Tabel 2. Hasil Pengamatan Donat Goreng Kelompok 6


Karakteristik Mutu Hasil Pengamatan
Bulat tidak beraturan dengan lubang di
Bentuk
bagian tengah
Warna Kuning keemasan
Aroma Khas donat
Renyah di bagian luar, dan lembut di
Tekstur
bagian dalam
Rasa Gurih sedikit manis
Berat Adonan 250 gram
Jumlah Potongan 6
Lama Penggorengan 3 menit

Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Tabel 3. Hasil Pengamatan Donat Panggang Kelompok 3
Karakteristik Mutu Hasil Pengamatan
Bentuk Bulat, tengahnya berlubang
Warna Cokelat kuning keemasan
Aroma Tepung, margarin
Tekstur Sedikit keras
Rasa Hambar sedikit manis
Berat Adonan 200 gram
Jumlah Potongan 6 potong
Lama Pemanggangan 20 menit

Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Berdasarkan hasil pengamatan diatas, dapat diketahui bahwa donat goreng
kelompok 1 memiliki bentuk bulat dengan lubang di bagian tengah, warna kuning
keemasan, aroma telur, tekstur lembut, dan rasa hambar sedikit asin. Berat adonan
Agung Chakra Perdana
240210140062

yang ditimbang sebesar 250 gram dan dapat menghasilkan 7 potong donat. Lama
penggorengan yang diperlukan adalah 10 menit.
Donat goreng kelompok 6 memiliki bentuk bulat yang sedikit tidak
beraturan dan bolong di bagian tengah, warna kuning keemasan, aroma khas donat,
tekstur renyah di bagian luar dan lembut di bagian dalam, dan rasa gurih sedikit
manis. Berat adonan yang ditimbang sebesar 250 gram dan dapat menghasilkan 6
potong donat. Lama penggorengan yang diperlukan adalah 3 menit. Waktu
penggorengan yang terlalu sebentar ini menyebabkan warna kuning keemasan
pada donat kelompok 6 sedikit lebih pucat dibandingkan donat kelompok 1.
Sementara itu, donat panggang yang dibuat oleh kelompok 3 memiliki
bentuk bulat dan berlubang di bagian tengah, warna kuning kecoklatan, aroma
tkombinasi tepung dan margarin, tekstur sedikit keras, dan rasa hambar sedikit
manis. Berat adonan yang ditimbang sebesar 200 gram dan menghasilkan 6
potong donat. Lama pemanggangan yang diperlukan adalah 20 menit.
Berdasarkan hasil pengamatan diatas dapat diketahui bahwa donat goreng
memiliki karakteristik produk akhir yang lebih baik dibandingkan donat panggang.
Donat yang digoreng memiliki bentuk, warna, dan tekstur yang lebih baik
dibandingkan donat yang dipanggang. Oleh karena itu, pembuatan donat lebih
direkomendasikan dengan cara digoreng dibandingkan dipanggang.
Donat yang digoreng memiliki karakteristik warna crust coklat muda dan
warna crumb kuning keputihan. Warna ini dihasilkan dari pembentukan crust
yang merupakan hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula (Koswara, 2009).
Sementara itu, donat panggang memiliki warna yang agak kecoklatan pada bagian
atas/bawah dan kuning keemasan pada bagian pinggir. Hal ini dapat disebabkan
karena ketika dipanggang posisi donat diam di dalam oven sehingga penyebaran
panas tidak terlalu merata sehingga reaksi Maillard dan karamelisasi yang terjadi
tidak sempurna. Hal ini berbeda dengan proses penggorengan yang
memungkinkan donat untuk dibolak-balik sehingga panas yang diterima donat
menjadi lebih merata dan warna yang dihasilkan terlihat lebih baik.
Rasa gurih pada donat ditimbulkan akibat adanya penambahan susu bubuk
dan mentega dalam pembuatan adonan donat, sedangkan rasa manis dan asin
diakbiatkan adanya penambahan gula dan garam. Aroma khas donat yang timbul
Agung Chakra Perdana
240210140062

pada donat goreng dihasilkan dari bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
adonan dan dihasilkan dari proses penggorengan, dimana selama penggorengan
akan terbentuk berbagai komponen volatil akibat degradasi komponen bahan
pangan oleh panas, yang menghasilkan aroma produk gorengan yang khas. Aroma
ini tidak terlalu muncul pada donat panggang karena tidak ada interaksi donat
dengan minyak goreng yang memunculkan aroma khas donat sehingga pada donat
panggang aroma yang dihasilkan hanya aroma tepung dan margarin saja.
Donat yang digoreng memiliki tekstur crust yang renyah sedangkan crumb
empuk dan berongga. Tekstur yang terbentuk ini disebabkan pada saat bahan
pangan digoreng ke dalam minyak, suhu permukaan bahan pangan akan segera
meningkat dan air menguap. Penguapan air menyebabkan kadar air pada
permukaan bahan pangan yang digoreng menjadi rendah, yang menyebabkan
terbentuknya tekstur kerak yang renyah. Sementara itu pada bagian dalam donat
bertesktur halus, lembut, dan berpori karena pada bagian dalam kadar airnya lebih
tinggi. Sementara itu, donat yang dipanggang memiliki tekstur yang sedikit keras
dan tidak terlalu empuk. Hal ini dapat disebabkan karena waktu pemanggangan
donat yang cukup lama, yaitu 20 menit. Waktu pemanggangan yang lama ini
diperlukan untuk mematangkan donat hingga ke bagian dalam, namun hal ini
justru membuat tekstur donat menjadi sedikit keras karena terlalu banyak air yang
menguap dari donat. Donat goreng memiliki tekstur yang empuk disebabkan
karena adanya minyak goreng yang dapat meresap dengan cepat ke dalam donat
sehingga donat cepat matang dan air yang menguap tidak terlalu banyak.
Sementara itu, bentuk donat yang dihasilkan tergantung dengan kerapihan
saat melakukan pencetakan donat. Jika donat dicetak secara baik maka bentuk
produk akhir donat juga akan baik. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya
dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng. Ketika donat yang siap
goreng dimasukkan ke dalam minyak, adonan donat langsung membuat lapisan
tipis dipermukaan (matang di kulit luar). Dalam bahan pangan yang digoreng
mengandung pati, maka suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya gelatinisasi
pada pati. Granula pati yang semula utuh akan pecah dan membentuk tekstur yang
lebih mengembang.
Agung Chakra Perdana
240210140062

4.2 Pembuatan Muffin


Muffin dikenal sebagai roti berbentuk cangkir yang dihidangkan dalam
kondisi panas dan dapat dikonsumsi sebagai makanan berat ataupun makanan
ringan. Secara umum, produk muffin dari 100% tepung terigu memiliki bentuk
yang seragam, bagian puncak melingkar atau bulat berwarna coklat keemasan,
rongga berukuran sedang yang seragam, flavor manis serta aroma yang sedap,
tekstur produk lembut dan lembab, mudah dibelah, mudah dikunyah, dan
meninggalkan cita rasa yang menyenangkan di mulut setelah ditelan (Smith dan
Hui, 2004). Muffin tidak mengandung ragi sehingga tidak diperlukan waktu untuk
pengulenan, pengembangan, dan pengistirahatan (Wheat Food Council, 2010).
Muffin dibuat dari adonan cair yang terdiri dari terigu dan susu cair
dengan rasio 2:1, telur, lemak, gula, baking powder, dan garam. Menurut Herbst
(1995), muffin yang berkualitas baik memiliki lapisan crust berwarna cokelat dan
bagian atasnya yang melengkung dan berpori. Muffin yang baik juga memiliki
puncak kubah yang simetris, permukannya bergelombang, volume dua kali lipat
volume awal, crumbly dan lembut tanpa terowongan. Tunnel atau alur yang
memanjang di bagian dalam muffin terjadi akibat pengikatan air oleh tepung yang
digunakan terlalu banyak, sehingga pada saat pemanggangan, air sulit untuk
diuapkan karena terikat oleh pati dan membentuk alur yang memanjang (U.S.
Wheat Associates, 1983). Kandungan air juga memengaruhi laju pengerasan
(firming rate), firming rate berkaitan erat dengan kelembaban crumb muffin.
Muffin yang dibuat pada praktikum ini terdiri atas dua jenis, yaitu muffin
biasa dan blueberry coklat muffin. Muffin biasa dibuat dengan dua metode, yaitu
muffin yang diaduk secara manual dan muffin yang diaduk dengan mixer.
Metode pembuatan muffin melibatkan dua sampai tiga tahapan. Pertama,
bahan kering dicampur bersama; kedua, mentega atau minyak dan bahan cair lain
dicampur bersama; dan ketiga, bahan cair ditambahkan ke bahan kering dan
dicampur hingga bahan kering berubah menjadi lembab. Pencampuran yang tidak
mencukupi menghasilkan muffin dengan volume rendah karena sebagian baking
powder akan menjadi terlalu kering untuk bereaksi secara sempurna (Smith and
Hui, 2004). Pembuatan muffin dimulai dengan mencampurkan bahan kering
berupa tepung terigu protein sedang, baking powder, gula, dan garam hingga
Agung Chakra Perdana
240210140062

merata. Setelah itu bahan-bahan dicampur dan dibuat sumur-sumuran pada


bahan tersebut. Telur, susu, dan minyak diletakan dibagian tengah sumur-
sumuran tersebut dan diaduk hingga merata. Batter kemudian dituangkan
kedalam loyang muffin yang berbentuk cup dengan dilapisi kertas khusus dan
sebelumnya telah diolesi dengan minyak. Loyang yang berisi batter tersebut
kemudian dipanggang dalam oven bersuhu 2180C selama 20 menit.
Tepung mengambil bagian sekitar 30-40% dari total berat adonan pada
sebagian besar muffin (Benson, 1988). Tepung mengandung pati dan protein
glutenin dan gliadin, yang mengikat bahan lain menjadi satu untuk menghasilkan
struktur produk akhir. Hidrasi dan pemanasan menyebabkan terjadinya
gelatinisasi pati, sebuah proses yang memutus ikatan hidrogen, menghasilkan
pembengkakan granula pati yang memberikan struktur adonan yang lebih kompak
(McWilliams, 2001).
Jumlah gula yang ditambahkan pada adonan muffin berkisar antara 50%-
70%, dengan basis 100% tepung (Benson, 1988). Gula berkontribusi pada
kelembutan, warna, dan retensi kelembaban, selain memberi rasa manis. Sukrosa
mempengaruhi kelembutan dengan menghambat hidrasi dari protein tepung dan
gelatinisasi pati. Gula bersifat higroskopis dan mempertahankan kesegaran
(Willyard, 2000).
Jumlah garam yang ditambahkan pada muffin adalah 1,5%-2% dengan
basis 100% tepung. Kegunaan dari natrium klorida ialah untuk menguatkan flavor
dari bahan lain (Benson, 1988).
Jumlah baking powder yang digunakan dalam pembuatan muffin
bervariasi antara 2%-6% dengan basis 100% tepung (Benson, 1988). Gas yang
dilepaskan oleh agen pengembang mempengaruhi volume dan struktur sel.
Selama pemanggangan, panas meningkatkan volume gas dan tekanan untuk
memperbesar ukuran sel hingga protein terkoagulasi. Peregangan dari dinding sel
selama pemanggangan memberikan tekstur yang lebih baik dan meningkatkan
kelembutan. Formula dengan penambahan baking powder berlebih akan
menghasilkan muffin dengan tekstur yang kasar dan bervolume rendah akibat
pengembangan berlebih dari gas, yang menyebabkan struktur sel melemah dan
hancur selama pemanggangan. Jumlah baking powder yang kurang mencukupi
Agung Chakra Perdana
240210140062

akan menyebabkan tekstur muffin terlalu kompak dan bervolume rendah


(McWilliams, 2001).
Telur mempengaruhi flavor, warna, dan sebagai sumber cairan. Selama
pemanggangan, protein dari putih telur terkoagulasi dan menghasilkan struktur
muffin. Penambahan putih telur pada adonan muffin memperbaiki struktur produk
akhir maupun muffin yang mudah hancur tanpa adanya remah yang berlebihan.
Lemak pada kuning telur berperan sebagai agen pengemulsi dan berpengaruh
pada cita rasa akhir di mulut setelah makanan ditelan serta mempertahankan mutu
produk (Stauffer, 1999).
Muffin mengandung 18%-40% lemak dengan basis 100% tepung (Benson,
1988). Lemak mempengaruhi aspek kelembutan, flavor, dan tekstur. Lemak
menjaga lapisan kulit dan bagian dalam muffin tetap lembut serta membantu
mempertahankan kelembaban, sehingga berkontribusi dalam mempertahankan
kualitas dan umur simpan (McWilliams, 2001). Lemak memperkuat flavor produk
rerotian karena komponen flavor larut dalam lemak.
Perbedaan antara muffin biasa dengan blueberry coklat muffin adalah jenis
adonan yang dihasilkan. Adonan blueberry coklat muffin lebih cair dibandingkan
yang diaduk manual karena telur dan gula dikocok terlebih dahulu baru
ditambahkan terigu dan bahan-bahan lain, sedangkan adonan muffin biasa lebih
padat karena sejak awal tepung sudah dicampurkan dengan bahan-bahan lain baru
kemudian diaduk. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan pembuatan muffin:
Tabel 4. Hasil Pengamatan Muffin Kelompok 2 dan 7 (Manual)
Karakteristik Mutu Hasil Pengamatan
Bentuk Mangkuk berpuncak
Bagian puncak putih pucat bagian bawah
Warna
coklat
Aroma Khas terigu
Tekstur Lembut
Rasa Agak sedikit manis
Berat Adonan -
Jumlah Potongan 3
Lama Pemanggangan 30 Menit
Agung Chakra Perdana
240210140062

Gambar

Uji tunnel

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Tabel 5. Hasil Pengamatan Muffin Kelompok 4 dan 9 (Mixer)
Karakteristik Mutu Hasil Pengamatan
Bentuk Bulat bantat
Warna Pucat
Aroma Khas terigu
Tekstur Keras
Rasa Terigu dan agak pahit
Berat Adonan -
Jumlah Potongan 6
Lama Penggorengan 30 menit

Gambar

Uji Tunnel

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Agung Chakra Perdana
240210140062

Tabel 6. Hasil Pengamatan Muffin Kelompok 5 dan 10 (Blueberry, Coklat)


Karakteristik Mutu Hasil Pengamatan
Bentuk Bulat sesuai cetakan, bantat
Warna Putih kekuningan
Aroma Adonan matang
Tekstur Empuk, lembut
Rasa Manis, rasa blueberry dan coklat
Berat Adonan -
Jumlah Potongan 12 buah
Lama Pemanggangan 30 menit

Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2016)


Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas dapat diketahui bahwa muffin
biasa yang diaduk manual memiliki bentuk mangkuk berpuncak, berwarna putih
pada bagian puncak dan coklat pada bagian bawah, aroma khas terigu, tekstur
lembut, dan rasa sedikit manis. Jumlah muffin yang dapat dihasilkan dari adonan
adalah 3 potong dan waktu pemanggangan yang diperlukan selama 30 menit.
Muffin biasa yang diaduk menggunakan mixer memiliki bentuk bulat
bantat, berwarna kuning pucat, aroma khas terigu, tekstur keras, dan mempunyai
rasa terigu yang kuat dan agak pahit. Jumlah muffin yang dapat dihasilkan dari
adonan adalah 6 potong dan waktu pemanggangan yang diperlukan selama 30
menit.
Blueberry coklat muffin yang diamati memiliki bentuk bulat dan bantat,
warna putih kekuningan, aroma adonan matang, tekstur empuk dan lembut, serta
mempunyai rasa blueberry dan coklat yang manis. Jumlah muffin yang dapat
dihasilkan dari adonan adalah 12 potong dan waktu pemanggangan yang
diperlukan selama 30 menit.
Uji tunnel dilakukan dengan menempelkan tisu/kertas pada muffin yang
diberi pewarna pada satu bagian. Bagian yang tidak menghasilkan warna
Agung Chakra Perdana
240210140062

merupakan tunnel pada muffin tersebut. Berdasarkan uji tunnel pada kedua jenis
muffin biasa diketahui bahwa muffin yang diaduk menggunakan mixer
menghasilkan tunnel yang lebih banyak dan ukuran tunnel yang besar. Tunnel
disebabkan karena adanya overmixing pada adonan. Banyaknya tunnel pada
muffin yang diaduk menggunakan mixer menunjukkan bahwa pengadukan
adonan muffin menggunakan mixer tidak efektif karena rentan terhadap
overmixing.
Berdasarkan hasil pengamatan dari berbagai jenis dan metode pembuatan
muffin diketahui bahwa muffin yang menghasilkan karakteristik produk akhir
yang baik adalah muffin yang diaduk secara manual dibandingkan diaduk dengan
mixer. Adonan yang diaduk secara manual menghasilkan muffin yang
mengembang dengan baik dan tidak bantat, serta tidak banyak terbentuk tunnel.
Hal ini dapat disebabkan karena ketika adonan diaduk dengan mixer, apalagi
dalam waktu yang lama, akan menyebabkan terjadinya pengocokan/pengadukan
yang berlebihan (over kneading) pada adonan sehingga akan menghasilkan
produk muffin yang bantat, bertekstur keras, dan banyak terbentuk tunnel.
Karakteristik produk muffin setelah pemanggangan adalah bagian crust
berwarna kuning kecoklatan sedangkan bagian crumb berwarna kuning muda.
Rasa muffin ini adalah sedikit manis karena adanya penambahan sedikit gula.
Muffin yang telah dipanggang memiliki aroma khas pemanggangan, bagian crust
memiliki tekstur keras dan renyah sedangkan bagian crumb memiliki tekstur
lembut, empuk, dan berpori. Warna yang dihasilkan terjadi karena adanya proses
karamelisasi gula dan pencoklatan Maillard dari protein dan gula pereduksi
menyebabkan pencoklatan lapisan kulit. Reaksi-reaksi yang terjadi selama proses
pemanggangan antara lain pengembangan dan perpindahan gas, dehidrasi parsial
akibat penguapan air, koagulasi gluten dan telur serta gelatinisasi pati,
pengembangan citarasa, perubahan warna akibat reaksi pencoklatan Maillard,
pembentukan remah, dan karamelisasi gula (Potter, 1980). Aroma yang dihasilkan
ini merupakan timbul dari adanya proses pemanggangan, karena selama
pemanggangan ini, pati akan mengalami gelatinisasi, gas CO2, dan komponen
aroma dibebaskan (Sugiyono, 2004). Tekstur yang dihasilkan yaitu keras diluar
dan empuk di dalam. Kerasnya tekstur ini karena aktivitas air yang dikurangi
Agung Chakra Perdana
240210140062

menfasilitasi pencoklatan Maillard dan juga menimbulkan pengerasan pada kulit


(Benson, 1988). Rasa yang ditimbulkan yaitu asin dan manis. Rasa asin berasal
dari penambahan garam dan minyak dalam adonan, sedangkan rasa manis berasal
dari penambahan gula dan tepung (kandungan gula pada tepung).
Berbagai perubahan fisik dan kimia terjadi dengan keberadaan panas untuk
mengubah adonan cair menjadi muffin. Pelarutan dan aktivasi agen pengembang
melepaskan karbon dioksida yang berfungsi meningkatkan volume muffin.
Gelatinisasi pati dan koagulasi protein menghasilkan struktur sel yang permanen
dan pengembangan remah. Karamelisasi gula dan pencoklatan Maillard dari
protein dan gula pereduksi menyebabkan pencoklatan lapisan kulit. Aktivitas air
yang dikurangi menfasilitasi pencoklatan Maillard begitu pula pengerasan lapisan
kulit. Pemilihan oven, loyang, dan suhu pemanggangan mempengaruhi produk
akhir (Benson, 1988).
Lepasnya air dan gas dapat menyebabkan pengembangan volume. Gula
dan lemak akan mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Selama
pemanggangan, pati akan mengalami gelatinisasi, gas CO2 dan komponen aroma
dibebaskan (Sugiyono, 2004). Perubahan tekstur pada bahan pangan akibat
pemanggangan ditentukan oleh jenis makanan (kadar air dan komposisi lemak,
protein, serta karbohidrat), temperatur, dan durasi pemanasan. Aroma hasil
pemanggangan merupakan karakteristik sensori yang penting dari bahan pangan
yang dipanggang (Fellows, 1992).
Agung Chakra Perdana
240210140062

V. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini antara lain:
1. Donat goreng memiliki karakteristik akhir produk yaitu berbentuk bulat
dengan lubang di bagian tengah, warna kuning keemasan, aroma khas
donat, tekstur renyah pada bagian crust dan lembut pada bagian crumb,
serta memiliki rasa gurih, manis, dan asin.
2. Donat panggang memiliki karakteristik akhir produk yaitu berbentuk bulat
dengan lubang di bagian tengah, warna kuning kecoklatan, aroma khas
tepung dan margarin, tekstur sedikit keras, serta memiliki rasa hambar
sedikit manis.
3. Karakteristik produk donat goreng lebih baik dibandingkan donat
panggang.
4. Muffin biasa yang diaduk secara manual memiliki karakteristik akhir
produk yaitu berbentuk mangkuk berpuncak, warna putih bagian atas dan
coklat pada bagian bawah, aroma khas terigu, tekstur lembut, dan rasa
sedikit manis.
5. Muffin biasa yang diaduk menggunakan mixer memiliki karakteristik
akhir produk yaitu berbentuk bulat bantat, warna kuning pucat, aroma khas
terigu, tekstur keras, dan rasa agak pahit.
6. Blueberry coklat muffin memiliki bentuk bulat bantat, warna putih
kekuningan, aroma adonan matang, tekstur empuk dan lembut, serta
memiliki rasa manis dengan citarasa blueberry dan coklat.
7. Produk muffin yang memiliki karakteristik produk yang baik adalah
muffin yang diaduk secara manual karena menghasilkan produk yang lebih
mengembang dan tidak bantat.
Agung Chakra Perdana
240210140062

DAFTAR PUSTAKA

Benson, R.C. 1988. Muffins. Prosiding Annual Meeting of the American Society
of Rerotian Engineers. Chicago, USA.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003d. Food Control Handbook.
BPOM, Jakarta.
Fellows, P. 1992. Food Processing Technology: Principles and Practices. Ellis
Horwood, New York.
Herbst, Sharon Tyler. 1995. Muffin and Cupcakes. Barrons Educational Series.
Available at: www.dianadessert.com (Diakses pada tanggal 20 November
2016).
Herudiyanto, M. dan Hudaya, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.
Widya Padjadjaran, Bandung.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Available at:
http://ebookpangan.com (Diakses pada 20 November 2016).
McWilliams, M. 2001. Foods: Experimental Perspectives, 4th Edition. Prentice
Hall, New York.
Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya, Depok.
Potter, N.N. 1980. Food Science. Chapman and Hall, New York.
Potter, N.N., J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science 5th edition. Chapman and Hall,
New York.
Smith JS, Hui YH. 2004. Food Processing: Principles and Applications. Wiley-
Blackwell, New York.
Stauffer CE. 1999. Emulsifiers. Practical Guides for The Food Industry, American
Association of Cereal Chemists, Minnesota. pp 25-45.
Sugiyono. 2004. Tepung dan Pati. Di dalam: Teknologi Tepung dan Pati.
Sugiyono (Ed). Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hal 1-50.
U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue (Terjemahan).
Djambatan, Jakarta.
Wahyuni, M. dan A. Made. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat
Guna. CV Akademika Pressindo, Jakarta.
Wheat Food Council. 2010. Grains of Truth About Muffins.
http://www.wheatfoods.org (Diakses pada 20 November 2016).
Willyard M. 2000. Muffin True Technology. Technical Bulletin. American
Institute of Baking 22(10): 16.
Agung Chakra Perdana
240210140062

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa fungsi pembuatan sumur-sumuran pada pembuatan donat dan muffin?


Jawab:
Sumur-sumuran pada pembuatan adonan bertujuan untuk
memudahkan pencampuran adonan antara bahan kering (terigu, gula, garam,
ragi, baking powder) dengan bahan cair seperti susu, margarin, dan air
sehingga pencampuran lebih mudah dan terjadi secara merata.
2. Apa fungsi penutupan adonan menggunakan lap kering pada pembuatan
donat?
Jawab:
Adonan dan didiamkan dan ditutup dengan lap kering proses ini
disebut proses pengistirahatan, dimana pada proses ini pun proses fermentasi
berlangsung. Ditutup dengan lap kering, agar suhu adonan tetap pada suhu
optimum fermentasi dan untuk menghindari adanya mikroorganisme lain dari
udara luar yang akan mengganggu jalannya proses fermentasi yang membuat
adonan tidak mengembang dengan sempurna, serta agar adonan (bagian luar)
tidak mengering.
3. Apakah fungsi pastry margarin dapat digantikan oleh margarin biasa?
Jawab:
Fungsi pastry margarin tidak dapat digantikan oleh margarin biasa
karena pastry margarine mempunyai karakteristik yang berbeda dengan
margarine biasa. Pastry margarine akan membentuk layer/lapisan-lapisan
khas pada pastry sedangkan margarine biasa hasilnya kurang baik. Pastry
margarine dikenal juga dengan nama korsvet. Korsvet adalah salah satu jenis
lemak yang digunakan dalam pembuatan pastry. Korsvetlah yang membantu
pembentukan lapisan-lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky
pastry. Bentuk, warna, dan tekstur korsvet hampir sama dengan mentega
putih, padahal sebenarnya keduanya berbeda karena korsvet terbuat dari lemak
nabati.