UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO TECNOLGICO DEPARTAMENTO DE

ENGENHARIA QUMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AVALIAO DA PADRONIZAO DO QUEIJO

MUSSARELA COM USO DE FERRAMENTAS DE
QUALIDADE: Estudo de caso

ELIANA APARECIDA CANSIAN

Florianpolis,19 de dezembro de 2005.

 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLGICO DEPARTAMENTO
DE ENGENHARIA QUMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS

AVALIAO DA PADRONIZAO DO QUEIJO

MUSSARELA COM USO DE FERRAMENTAS DE
QUALIDADE: Estudo de caso

ELIANA APARECIDA CANSIAN

Dissertao apresentada ao Curso de Ps-

Graduao em Engenharia de Alimentos do
Centro Tecnolgico da Universidade Federal
de Santa Catarina, como requisito
obteno do Ttulo de Mestre em Engenharia
de Alimentos.

Orientadora: Prof. Dr. Mara Gabriela Novy

Quadri

Florianpolis, 19 de dezembro de 2005.

AVALIAO DA PADRONIZAO DO QUEIJO MUSSARELA COM USO DE
FERRAMENTAS DA QUALIDADE: Estudo de caso

ELIANA APARECIDA CANSIAN

Dissertao julgada para obteno do ttulo de Mestre em Engenharia de Alimentos,

e aprovada em forma final pelo Programa de Ps-graduao em Engenharia de
Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina.

Florianpolis - SC, dezembro de 2005.

DEDICATRIA

Dedico ao meu esposo Dilmar, aos

meus filhos Mateus e Larissa, por
me apoiarem em todos os momentos
dessa minha trajetria.
 iv

AGRADECIMENTOS

Agradecer gesto humano, contudo, dizer muito obrigado algo muito especial para
as pessoas que acompanharam o meu trabalho durante o perodo de realizao.

Agradeo primeiramente a DEUS, ao me conceder fora e discernimento para a

realizao desta dissertao.

Agradeo imensamente a professora orientadora Dra. Mara Gabriela N. Quadri, pela

oportunidade concedida, pela orientao, dedicao deste trabalho, bem como a
amizade partilhada nesses anos.

Agradeo empresa Laticnio Lindia do Sul, a gerente Dilce, carinhosamente

chamada por Kika e aos seus funcionrios que de uma maneira participaram desse
meu processo, no levantamento de dados e na execuo do procedimento de
padronizao do queijo mussarela.

Agradeo principalmente ao meu companheiro de vida Dilmar Zonta e meus lindos e

amados filhos Mateus e Larissa, pelo apoio, pacincia, compreenso nas horas
difceis e, pelo amor compartilhado, superando toda e qualquer dificuldade, pois
sabiam do objetivo perseguido por mim durante esses anos.

Agradeo a minha querida me Anair e ao meu pai Elirio, pela imensa fora, pois
somente o sentimento que temos superam os obstculos para realizarmos nossos
verdadeiros sonhos.

Aos meus sogros lvaro e Vera, pelo reconhecimento e pelo apoio durante o meu
rduo processo.

Agradeo aos familiares pelo apoio e pacincia, em especial aos meus irmos
Umberto e Edson, e minhas cunhadas Maricy e Ivone, pelos momentos de alegria e
tristeza que vocs souberam compartilhar comigo.
 v

Agradeo em especial a minha colega de Mestrado e grande e verdadeira amiga

Mnica Fioreze pela ajuda e fora durante o meu trajeto, pois mais do que ningum
ela sabia da importncia de eu finalizar este projeto de vida.

Agradeo a Mariluci Manteli Guimares, coordenadora do Colgio Exponencial, onde

os meus filhos estudam, por tantas vezes emprestar sua mquina digital para eu
poder registrar por meio de fotografias uma parte do meu trabalho.

Agradeo a professora Lucilene de Abreu, professora e coordenadora do curso de

Agronomia da Unochapec, pela ajuda, incentivo e.apoio manisfetado durante o
tempo de convvio na universidade.

Agradeo aos meus colegas de Mestrado Nei, Eduardo, Jos Renato, e os demais,
pela fora recebida durante o transcorrer do curso de Mestrado da Engenharia de
Alimentos na UFSC.

Agradeo aos funcionrios da ps-graduao da Engenharia de Alimentos da UFSC,

pela prestimosidade e competncia.

E a todas as pessoas que de alguma forma contriburam na realizao e concluso

deste trabalho. Muito obrigada.
 vi

SUMRIO

LISTA DE FIGURAS............................................................................................... VIII

LISTA DE TABELAS ................................................................................................. X

RESUMO................................................................................................................... XI

ABSTRACT.............................................................................................................. XII

CAPITULO 1 - INTRODUO....................................................................................1

CAPITULO 2 - REVISO BIBLIOGRFICA ..............................................................4

2.1 QUEIJO...........................................................................................................4
2.1.1 A importncia do Queijo na alimentao......................................................4
2.1.2 Consumo de Queijos no Brasil e no Mundo.................................................5
2.1.3 - O Queijo e sua Classificao .....................................................................7
2.2 QUEIJO MUSSARELA....................................................................................9
2.2.1 Fabricao do queijo mussarela ................................................................12
2.2.2 Defeitos do Queijo Mussarela ....................................................................33
2.3 FERRAMENTAS DE QUALIDADE PARA GERENCIAMENTO ....................37
2. 3.1 Conceitos Bsicos de Qualidade ..............................................................37
2.3.2 Ferramentas de Qualidade ........................................................................48
2.3.3 Padronizao .............................................................................................55

CAPITULO 3 - MATERIAL E MTODOS .................................................................62

3.1 LOCAL DE ESTUDO - Empresa pesquisada................................................62

3.2 PRODUO DO QUEIJO MUSSARELA NO LATICNIO.............................63
3.3 APLICAO DO CICLO PDCA ....................................................................67
1 Etapa. Caracterizao do problema ...............................................................67
2 Etapa. Observao dos defeitos no queijo mussarela....................................68
3 Etapa. Anlise e avaliao atravs de ferramentas de qualidade ..................69
4 Etapa. Plano de ao para eliminao da causa principal .............................71
3.4 MATERIAL E MTODOS DE MEDIDAS ......................................................71
3.5 ELABORAO DA PADRONIZAO DA ETAPA PRINCIPAL ...................74
3.6 IMPLANTAO E CONCLUSO DO PROCESSO DE PADRONIZAO ..75
 vii

CAPITULO 4 - RESULTADOS E DISCUSSO........................................................76

4.1 CARACTERIZAO DO PROBLEMA..........................................................76

4.2 OBSERVAO DOS DEFEITOS NO QUEIJO MUSSARELA......................76
4.3 ANLISE E AVALIAO DO PROBLEMA ATRAVS DO CICLO PDCA ....78
4.3.1 Etapa de fermentao................................................................................87
4.3.2 Etapa de filagem ........................................................................................89
4.3.3 Etapa de moldagem ...................................................................................96
4.3.4 Etapa de resfriamento do queijo ................................................................98
4.4 ELABORAO DA PADRONIZAO DA ETAPA PRINCIPAL ...................99
Atividade crtica.................................................................................................106
Atividade crtica.................................................................................................107
4.5 IMPLANTAO E CONCLUSO DO PROCESSO DE PADRONIZAO 108
4.5.1 Defeito Buracos .....................................................................................108
4.5.2 Outros defeitos.........................................................................................110
4.5.3 Sugestes ................................................................................................110

CAPITULO 5 - CONCLUSO.................................................................................112

CAPITULO 6 - REFERNCIA BIBLIOGRFICA ...................................................113

 viii

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 2. 1 FLUXOGRAMA DE FABRICAO DO QUEIJO MUSSARELA........13

FIGURA 2.2 CICLO PDCA (CAMPOS, 2001). .........................................................43
FIGURA 2.3 DIAGRAMA DE CAUSA E EFEITO. ....................................................53
FIGURA 3.1. LATICNIO REA DE PRODUO.................................................62
FIGURA 3.2 FLUXOGRAMA DO PROCESSO DO QUEIJO MUSSARELA ............64
FIGURA 3.3. FOLHA DE VERIFICAO.................................................................68
FIGURA 3.4. FOLHA DE VERIFICAO DA MATRIA-PRIMA.............................69
FIGURA 3.5. FOLHAS DE VERIFICAO DAS ETAPAS. .....................................70
FIGURA 4.1 NMERO DE PEAS DE QUEIJO MUSSARELA ANALISADOS POR
DIA E TOTAL DE DEFEITOS OBSERVADOS.........................................................76
FIGURA 4.2 PERCENTUAL DE DEFEITOS DO QUEIJO MUSSARELA ................77
FIGURA 4.3 ILUSTRAO DOS DEFEITOS ENCONTRADOS NOS QUEIJOS
DURANTE A ETAPA DE SECAGEM. ......................................................................78
FIGURA 4.4 ILUSTRAO DOS DEFEITOS ENCONTRADOS NO PROCESSO DE
FABRICAO DO QUEIJO MUSSARELA..............................................................79
FIGURA 4.5 DIAGRAMA DE CAUSA E EFEITO: CONJUNTO DE DEFEITOS ......82
FIGURA 4.6 GRFICO DE PARETO PARA DEFEITOS DO QUEIJO MUSSARELA,
COM PERCENTUAL ACUMULADO. .......................................................................83
FIGURA 4.7 PERCENTUAL DE CONTRIBUIO DE CADA TIPO DE DEFEITO
NO QUEIJO MUSSARELA.......................................................................................83
FIGURA 4.8 CAUSAS INFLUENTES DO DEFEITO BURACO: DIAGRAMA DE
CAUSA E EFEITO ....................................................................................................85
FIGURA 4.9 PH EXPERIMENTAL DA MASSA () NA ETAPA FERMENTAO. ..88
FIGURA 4.10 MEDIDAS DE PH DA MASSA DURANTE A ETAPA DE
FERMENTAO EM DIAS DIFERENTES DE PRODUO DO QUEIJO. .............88
FIGURA 4.11 FOLHA DE VERIFICAO ETAPA FILAGEM..................................90
FIGURA 4.12. FOTO ILUSTRATIVA DA MASSA ESTRAALHADA APS
TRITURADOR...........................................................................................................91
FIGURA 4.13. FOTO ILUSTRATIVA DA MASSA CORTADA/ PICOTADA.............91
FIGURA 4.14. TEMPERATURA EXPERIMENTAL MEDIDA DA GUA DE
FILAGEM ()AS RETAS REPRESENTAM A FAIXA DE TEMPERATURA IDEAL..92
FIGURA 4.15. TEMPO DE FILAGEM DO QUEIJO MUSSARELA. .........................93
 ix

FIGURA 4.16 ETAPAS DA FILAGEM DA MASSA (1) ETAPAS DA MASSA MAL

FILADA E (2) ETAPAS DA MASSA CORRETAMENTE FILADA............................94
FIGURA 4.17. ESFORO FILADOR ........................................................................95
FIGURA 4.18. PEAS COM BURACOS APS MOLDAGEM.................................96
FIGURA 4.19. TEMPERATURA MOLDADEIRA X TEMPERATURA DO QUEIJO .96
FIGURA 4.20. A) MOLDADEIRA;B) MASSA NA SADA DA MOLDADEIRA;C)
PROBLEMA NA MASSA MAL MOLDADA..............................................................97
FIGURA 4.21. ETAPA DE RESFRIAMENTO ...........................................................99
FIGURA 4.22. QUANTIDADE DE PEAS DEFEITUOSAS ENCONTRADAS NO
QUEIJO MUSSARELA NA AMOSTRAGEM INICIAL............................................102
FIGURA 4.23. PERCENTUAL OBTIDO DE MELHORIAS APS APLICAO DO
PLANO DE AO NA ETAPA DE FILAGEM. .......................................................102
FIGURA 4.24. QUEIJO PADRONIZADO ...............................................................108
FIGURA 4.25. MQUINA FILADORA ....................................................................109
 x

LISTA DE TABELAS

TABELA 2.1 CONSUMO DE QUEIJOS EM DIVERSOS PASES. ............................5

TABELA 2.2 CONSUMO MUNDIAL DE QUEIJOS EM 1000 TONELADAS, ............6
NOS ANOS 2002 E 2003. ...........................................................................................6
TABELA 2.3 PRODUO EM TONELADAS DE QUEIJOS NO BRASIL, EM
ESTABELECIMENTOS ..............................................................................................7
SOB INSPEO FEDERAL. ......................................................................................7
TABELA 2.4 CLASSIFICAO DE QUEIJOS SEGUNDO CARACTERSTICAS. ...8
TABELA 3.1 CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DO LEITE IN NATURA
UTILIZADO NO LATICNIO EM ESTUDO................................................................63
TABELA 3.2 TABELA I - TOLERNCIAS INDIVIDUAIS ADMISSVEIS PARA
MASSA E VOLUME..................................................................................................72
TABELA 3.3 TABELA II - CRITRIO PARA A MDIA ............................................73
TABELA 3.4 TABELA III - CRITRIO INDIVIDUAL.................................................73
TABELA 4.1 AVALIAO DOS DEFEITOS DO QUEIJO MUSSARELA................81
TABELA 4.2 CAUSAS INFLUENTES DO DEFEITO BURACOS. ...........................86
TABELA 4.3 PLANO DE AO PARA SOLUO BURACOS. .......................101
TABELA 4.4 PLANO DE AO PARA PADRONIZAO....................................104
TABELA 4.5 PROCEDIMENTO PADRO DA ETAPA FILAGEM.........................105
TABELA 4.6 MANUAL DE TREINAMENTO DA ETAPA FILAGEM......................106
TABELA 4.7 COMPARATIVO DA DIMINUIO DEFEITOS BURACOS .............110
 xi

CANSIAN, E. A. AVALIAO DA PADRONIZAO DO QUEIJO MUSSARELA COM USO DE

FERRAMENTAS DA QUALIDADE: Estudo de caso. 2005. 138 f. Dissertao (Mestrado) Curso de
Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2005.

RESUMO

A utilizao de uma metodologia para solucionar problemas de qualidade no

processo industrial do queijo mussarela e o uso de um sistema padro durante as
etapas de fabricao, em um laticnio na regio oeste de Santa Catarina, teve como
objetivo central desse trabalho. Propor e avaliar um processo de padronizao para
reduzir ou mesmo eliminar os defeitos de qualidade, no sentido de alcanar um
padro de qualidade para o queijo mussarela.
A primeira etapa de ordem prtica desenvolvida no trabalho, foi a partir da
identificao dos defeitos, atravs de observaes e coletas de dados nos lotes
processados, e o reconhecimento das caractersticas dos problemas.
Posteriormente, foram realizadas anlises desses defeitos, encontrando o principal
defeito e suas causas, e a descoberta da causa principal gerada durante a
fabricao do queijo mussarela. Foi elaborado um plano de ao para solucionar o
problema do defeito e aplicado durante o processo de produo do queijo. Neste
plano foi definida a padronizao da etapa principal formadora do defeito com
objetivo de amenizar ou mesmo resolver o problema. Aps execuo da
padronizao foram feitas verificaes para confirmao da efetividade da
padronizao.
Com a avaliao da eficincia da metodologia, comprovou-se que a padronizao,
atravs do uso de ferramentas de qualidade, incorpora o gerenciamento da
qualidade durante a rotina diria de um laticnio e, pode ser utilizada com objetivo de
estabelecer controles de processo.

Palavras-chaves: queijo mussarela, ferramentas de qualidade, padronizao.

 xii

CANSIAN, E. A. EVALUATION OF MOZZARELLA CHEESE PATTERN WITH THE USE OF

QUALITY TOOLS: Case study. 2005. 138 p. Research Paper (Master degree) Food Engeneering
Course, University State of Santa Catarina, Florianpolis, 2005.

ABSTRACT

The use of a methodology to solve quality problems in the industrial process of

mozzarella cheese and the use of a pattern system during the manufacturing steps,
in a dairy products factory in the west of Santa Catarina, proposed and evaluated a
pattern process to reduce or even eliminate the quality defeats in this kind of cheese.
Therefore, this research had as main target, to reach a quality pattern to the
mozzarella cheese.
The first practical step developed in the paper, was the defeats identification through
observations and data collection in the processed lot, and the recognition of the
problem characteristics. Afterwards, the defeats were analyzed, finding its main
causes bared during the mozzarella cheese manufacturing. An action plan was
developed to solve the defeat problem and it was applied during the cheese
production process. At this point, the pattern of the main step which came up with the
defeat was defined as an aim to lower or even solve the problem. After the pattern
execution, verifications were made to confirm the pattern effectiveness.
With the evaluation of the methodology efficiency, it was proved that the pattern,
.through the use of quality tools, incorporates the management of the quality during
the daily routine on a dairy products factory and, can be used with the aim of
establishing process controls.

Key words: mozzarella cheese, quality tools, pattern.

CAPITULO 1 INTRODUO

O estado de Santa Catarina o 6 maior produtor brasileiro de leite, com

participao de 6,3% da produo nacional, 1,4 bilhes de litro/ano em 2004
(Newsletter MilkPoint, 2005). Oitenta e trs por cento desta produo provenientes
da agricultura familiar, fornecidos por 61 mil produtores, com uma mdia de
produo de 65 a 75 litros/dia, 80% so direcionados para indstrias de leite e
derivados. O estado de Santa Catarina hoje, conta com 80 estabelecimentos que
industrializam leite e derivados, sendo 22 fbricas de queijos com Servio de
Inspeo Federal (SIF, 2005).
O Oeste e Extremo Oeste Catarinense so hoje considerados as maiores
bacias leiteiras do estado de Santa Catarina. At no ano de 2003 essas regies
contavam com um total de 3 laticnios grandes e 15 a nvel de pequeno e mdio
porte, todos fiscalizados por rgos federais, SIF, e mais 16 postos de resfriamento.
Atualmente estas regies, contam com 31 Indstrias de leite e derivados, 23 postos
de resfriamento e 7 usinas de beneficiamento. (SIF, 2005).
Uma das maiores dificuldades encontradas pelas empresas de pequeno e
mdio porte no Brasil est em fornecer produtos e servios que estejam inseridos no
mesmo nvel de desenvolvimento e planejamento de qualidade que os praticados
por grandes empresas. A qualidade gera fidelidade e expanso de mercado,
garantindo maiores lucros. Infelizmente, ainda hoje, as pequenas empresas tm
dificuldades de acesso informao necessria para o conhecimento dos mtodos e
uso de ferramentas de qualidade.
Para que estas empresas encontrem o caminho do desenvolvimento com
qualidade, so necessrios conscientizao e investimentos no setor, na
contratao e ou treinamento de pessoal com capacidade de executar programas de
qualidade. Dispondo de tecnologia e adequao ao seu uso, a empresa pode
fornecer produtos e servios que sejam permanentemente absorvidos pelo mercado.
O queijo um alimento de alto valor nutritivo, sendo um produto de consumo
bsico em muitos pases e camadas sociais. A popularidade desse alimento
atribuda ao seu excelente sabor, disponibilidade de variedades novas e
diferentes, sua convenincia e versatilidade de uso.
 2

O valor nutricional dos queijos, especialmente seu teor de clcio, protena e

nutrientes essenciais identificado como um importante direcionador de demanda,
bem como existem evidncias crescentes de que o queijo pode fazer parte de uma
dieta que reduz os riscos de importantes doenas crnicas, como osteoporose. Alm
disso, os queijos so fontes de cido linolico conjugado (CLA) e esfingolipdios, que
so componentes da gordura do leite que podem potencialmente ajudar a reduzir os
riscos de doenas como certos cnceres e doenas cardacas (Prata, 2001).
O consumo per capita de queijo no Brasil teve um aumento durante a ltima
dcada, de 1,97kg/habitante/ano em 1992 a 2,69kg/habitante/ano em 1999. Porm,
comparando com outros pases, como Argentina (11,6 kg/hab/ano) e Estados Unidos
(13,4 kg/hab/ano), o seu consumo ainda considerado baixo. A indstria de queijo
no Brasil movimenta R$ 110 milhes por ano: so 20 mil toneladas de queijos que
consomem 2 bilhes de litros de leite e empregam 37 mil pessoas na produo. O
Brasil o quinto maior produtor mundial de leite e derivados. (Newsletter MilkPoint,
2003).
O queijo mussarela no Brasil o queijo de maior produo, porm, alguns
problemas tm limitado este crescimento. A sazonalidade da produo leiteira afeta
a qualidade do leite, e consequentemente a qualidade do queijo e a diminuio na
oferta do produto no mercado.
A importncia deste trabalho se deve a quatro fatores distintos:

Relevncia econmica: leva em considerao a importncia do controle do

processo de fabricao do queijo mussarela nas indstrias da regio oeste e
extremo oeste de Santa Catarina.

Relevncia na qualidade: visa contribuir para o gerenciamento da garantia

da qualidade nas etapas do processo operacional durante a fabricao do queijo
mussarela.

Relevncia por parte da legislao: visa atender as portarias do Ministrio

da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.

Relevncia bibliogrfica: no existe trabalho publicado referente a

sistemas de Gerenciamento de Controle de Qualidade do queijo mussarela, quanto
aos seus defeitos, perdas e retrabalhos, bem como definio de padro de
qualidade para o mercado.
 3

Com base nestas consideraes o objetivo da dissertao de melhorar a

qualidade do queijo mussarela, no local onde foi realizado o trabalho em estudo,
tendo inicialmente a etapa de investigar e relacionar as fontes de problemas de
qualidade, buscar solues utilizando ferramentas de qualidade no gerenciamento
de processos, e propor a padronizao do processo do queijo mussarela. Padronizar
o processo de fabricao garante a qualidade do produto, e atende as normas
exigidas pela Legislao: portarias n364(04/09/97) e n146 (1996) do Ministrio da
Agricultura, as quais enfatizam a importncia da aplicao de Padro de Identidade
e Qualidade (PIQ).
O ciclo PDCA (P- Plan, D- Do, C- Check, A- Action) rene os conceitos
bsicos de gerenciamento de problemas, apresentando-os em uma estrutura
simples e clara de ser compreendida e gerenciada por qualquer empresa, que seja
de pequena a mdio porte. A escolha especifica deste mtodo para o
desenvolvimento dessa pesquisa fundamenta-se, alm da facilidade de sua
compreenso, na interface de aplicao que ele possui em relao a outros sistemas
de gesto de qualidade.
O presente trabalho est estruturado na seguinte forma, captulo 1-
Introduo, captulo 2- Reviso Bibliogrfica; captulo 3- Material e Mtodos, captulo
4- Resultados e Discusso, captulo 5- Concluso, captulo 6- Referncia
Bibliogrfica.
CAPITULO 2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 QUEIJO

2.1.1 A importncia do Queijo na alimentao

A palavra queijo vem do latim CASEUM, que o nome de uma protena

presente no leite. O queijo um alimento denso em nutrientes com uma alta
concentrao em relao ao seu teor energtico. Fornece em mdia, das
necessidades dirias, 8% da protena, 25% do clcio, 10% do fsforo, 7% do zinco e
5% de vitamina A, alm de outros nutrientes essenciais (Newsletter MilkPoint, 2003).

O teor de clcio nos queijos influenciado pela acidez na coagulao e na

quantidade de expulso do soro do coalho. Evidncias cientficas indicam que o
consumo de quantidades adequadas de clcio ou de alimentos ricos em clcio pode
ajudar a adiar ou minimizar a perda ssea relacionada com a idade e, dessa forma,
reduzir os riscos de osteoporose. Pesquisas indicam que os queijos podem ser
includos em dietas padres e que podem reduzir os riscos de hipertenso
(Newsletter MilkPoint, 2003).
Alm de fornecerem uma grande quantidade de clcio, eles so fontes ricas
de cido linolico conjugado (CLA) e esfingolipdios, que so componentes da
gordura do leite e que podem potencialmente ajudar a reduzir os riscos de doenas
cardacas e certos tipos de cncer.
Tambm esto presentes no queijo, a casena, principal protena, e as
lactoalbumina e lactoglobulina, protenas hidrossolveis, dependendo da quantidade
de soro mantida durante o processo de fabricao do queijo. Estas protenas em
muitos queijos so prontamente digestveis, pois algumas so quebradas durante a
maturao em peptdeos e aminocidos (Silva,1997).
A separao do coalho do soro do leite na fabricao de queijos resulta em
uma significante diviso dos nutrientes e explica grande parte das diferenas entre o
teor nutricional do queijo comparado com o do leite. Nutrientes do leite insolveis em
gua, isto , protenas, minerais coloidais como clcio, gordura, vitaminas
lipossolveis, que so principalmente retidas no coalho, so concentradas no queijo.
Em contraste, o queijo contm menos constituintes hidrossolveis do leite, lactose,
 5

minerais solveis, vitaminas hidrossolveis, devido remoo do soro. A maturao

tambm pode influenciar no teor nutricional de queijos, em menor extenso do que a
separao do coalho do soro do leite (Pearse & Mackinlay,1989).
A produo de queijos uma das mais velhas formas de biotecnologia,
datando de 6.000 anos AC e foi estabelecida durante a era do Imprio Romano. O
queijo um alimento convenientemente clssico e pode ser consumido como
principal componente de refeies, como sobremesa ou como ingrediente de outras
comidas (Law, 1997).

2.1.2 Consumo de Queijos no Brasil e no Mundo

A importncia do queijo no se resume apenas na sade dos consumidores,

mas tambm na economia. O consumo per capita no Brasil de aproximadamente
3,00 kg/habitante, muito distante da meta nacional e do consumo per capita dos
EUA, que fica em torno de 13,4 kg/habitante (Tabela 2.1).

Tabela 2.1 Consumo de queijos em diversos pases.

Pais Consumo (quilo/por pessoa)
Grcia 23,9
Frana 22,5
Itlia 19,5
Sua 14,5
EUA 13,4
Alemanha 12,6
Argentina 11,6
Portugal 7,3
Uruguai 6,8
Espanha 5,4
Paraguai 3,0
Brasil 2,7
Mxico 1,5
Ucrnia 0,9
Fonte: MilkPoint,(Newsletter 2003).
 6

O mercado de queijos no Pas teve um crescimento estimado em 5% no

volume de vendas no primeiro trimestre de 2004 com relao a igual perodo do ano
de 2003 (Associao Brasileira das Indstrias de Queijo ABIQ). Os queijos mais
baratos so os preferidos pelos brasileiros dentre os quais encontramos os queijos,
mussarela, frescal e prato.
A Tabela 2.2 fornece um indicativo do consumo mundial de queijos, em um
levantamento feito pela FAS - Foreig Agriculltural Service, em 2003.

Tabela 2.2 Consumo mundial de queijos em 1000 toneladas,

nos anos 2002 e 2003.

Pas 2002 2003 (p)

Unio Europia (UE) - 15 5.192 5.221

EUA 4.029 4.090
Brasil 479 463
Rssia 465 488
Canad 359 357
Japo 240 231
Austrlia 225 237
Mxico 209 218
Nova Zelndia 28 28

Fonte: www.fas.usda.gov (2003)

Segundo a ABIQ - Associao Brasileira de Queijos, as verses originais de

queijos foram sendo adaptadas oferta de leite nas diferentes bacias leiteiras e
foram se adequando s preferncias do consumidor brasileiro. A produo do queijo
diretamente influenciada por condies naturais de fornecimento de gua e tipo de
capim da regio produtora. Esses tm impacto direto sobre o sabor do leite, e
conseqentemente no sabor do queijo.

O mercado dispe de cerca de 300 variedades de queijos. Os mais

conhecidos e consumidos pela populao so: Brie, Carmenbert, Cheddar, Cottage,
Cream Cheese, Emental, Fundidos, Gorgonzola, Gouda, Minas frescal, Minas
 7

padro, Mussarela, Parmeso, Prato, Provolone, Reino, Requeijo, Ricota fresca,

Saint Paulin, Tilsit.
Como podemos ver na Tabela 2.3, a produo do queijo vem crescendo a
cada ano, sendo o queijo mussarela com a maior participao, 45,5 %. o queijo
mais consumido no Brasil.

Tabela 2.3 Produo em toneladas de queijos no Brasil, em estabelecimentos

sob Inspeo Federal.
Queijo/Ano 1998 1999 2000 2001 2002 Participao%
Minas frescal 26.400 27.700 28.810 30.250 31.762 10,5
Minas padro 4.800 5.000 5.200 5.460 5.733 1,9
Mussarela 112.000 120.000 125.000 131.250 137.800 45,5
Parmeso forma 10.000 10.500 11.000 11.550 12.127 4,0
Parmeso ralado 9.000 9.500 9.900 10.395 10.915 3,6
Prato 79.000 85.000 88.500 92.925 97.571 32,2
Provolone 6.000 6.300 6.550 6.877 7.220 2,4
Subtotal 247.200 264.000 274.960 288.707 303.128 100,0

Fonte: Boletim Informativo ABIQ - Associao Brasileira de Queijos (2003).

2.1.3 - O Queijo e sua Classificao

Sob o ponto de vista prtico e/ou tecnolgico, muito difcil classificar um

queijo de uma forma coerente e definida. A primeira grande dificuldade se baseia na
existncia de um grande nmero de variedades, sendo que as diferenciaes entre
a maioria so baseadas em detalhes empricos, regionais, climticos, hbitos
alimentares, etc. Como base nas caractersticas tecnolgicas bem definidas, os
diferentes tipos de queijos se enquadram em cerca de 16 grupos (Silva, 1997).
A classificao dos queijos (Tabela 2.4) fornece uma idia sistemtica,
permitindo uma indicao de algumas caractersticas tpicas do processo de
fabricao e do produto final. As inmeras variedades que advm desses grupos
so devido s complexas transformaes bioqumicas, causando sensveis
variaes no sabor, aroma e consistncia, em funo das microvariaes nas
 8

condies da cura e nas caractersticas da flora ltica existente no queijo (Oliveira,

1986).

Tabela 2.4 Classificao de queijos segundo caractersticas.

Tratamento da massa Caracterstica da cura, ou Nome comercial
consistncia (grupo) (exemplos)
Massa crua Sem cura Minas frescal
Cura por bactria Minas meia-cura
Cura por mofo Gorgonzola, Camembert
Massa semicozida Cura rpida, (1-2 meses) Prato, Colby, Gouda
Cura prolongada (3 meses ou +) Cheddar
Massa cozida Sem olhadura Parmeso, Romano
Com olhadura Suo, Gruyere
Massa filada Sem cura Mussarela
Curado Provolone
Massa coagulao Cremoso Requeijo, Cream cheese
cida Frescal Cottage cheese
Curado Queso blanco
Fundido Cremoso Requeijo
Consistente Requeijo do Norte
Queijo Pasteurizado
Protena de soro Frescal Ricota
Consistente Ricota curada, Mysost
Fonte: Oliveira,1986.

Segundo Furtado (1991), os queijos podem ser agrupados em 4 classes

baseadas no nvel de desidratao sofrida pela massa, e que resulta em variaes
na consistncia de acordo com o teor de umidade final do queijo.

1. Macio umidade acima de 50%

2. Firme ou semiduro umidade de 40 50%
3. Duro umidade de 37 40%
4. Muito duro umidade abaixo de 37%
 9

De uma maneira geral os queijos de massa crua resultam em queijos

macios, os de massa semicozida variam entre semiduros e duros, e os de massa
cozida resultam em queijos muito duros. Assim sendo, pode-se relacionar a dureza
com a conservao do queijo.
Segundo Madrid et al (1996), os queijos ainda podem ser classificados,
conforme o sistema de coagulao do leite, atravs da adio de coalho ao leite ou
por acidificao.
A classificao do queijo tambm pode ser feita quanto maneira de se
obter a massa. A massa obtida por coalho, produz os queijos prato, minas e
variedades, gouda, parmezo, mussarela, etc. A massa obtida por fermentao
cida, o requeijo, o cottage-cheese, o catupiri, e a massa obtida por fuso,
fornece os queijos fundidos ou pasteurizados. A massa obtida do soro o ricota.
Praticamente todos os tipos de queijos tm uma seqncia comum no seu
processo de fabricao. O grande nmero de variedades resulta de variaes em
algumas etapas da fabricao e qualidade do leite, diferentes culturas lticas e
condies de cura. De um modo geral, a fabricao de queijos envolve as seguintes
etapas: resfriamento do leite, tratamento trmico, coagulao, tratamento da massa,
dessora, enformagem ou moldagem, prensagem, salga, cura, armazenamento,
embalagem e comercializao (Oliveira, 1986).

2.2 QUEIJO MUSSARELA

A fabricao do queijo mussarela se iniciou por volta do sculo XVI, na Itlia.

Nessa poca, era fabricado exclusivamente a partir de leite de bfala, mas devido ao
grande consumo e escassez desse leite, comeou-se a produzi-lo misturando-se
leite de vaca, ou produzindo-o exclusivamente com leite de vaca.

A produo no Brasil teve incio com a colonizao portuguesa, na segunda

metade do sculo XVIII, durante a corrida do ouro nas serras mineiras, quando o
leite produzido pelos rebanhos destinados alimentao dos pioneiros passou a ser
utilizado nas fazendas. Com a vinda dos imigrantes italianos no inicio do sculo XX,
iniciou-se a produo dos queijos "muzzarella" e "parmeso". Mas, foi em 1920, com
a chegada dos primeiros dinamarqueses na regio de Minas Gerais, que o
mercado queijeiro passou a desenvolver-se de maneira acelerada (Primo,1996).
 10

O queijo mussarela o queijo mais consumido no mundo, um queijo de

massa filada, sendo caracterizado como, macio, no-maturado, levemente salgado,
de colorao branca ou levemente amarelada, com superfcie brilhante, e pode ser
encontrado em formatos e tamanhos variados.
A expanso do consumo desse queijo, nos ltimos anos, se deve a
mudanas de hbitos alimentares, pela ampliao do mercado de pizzarias, fast food
e alimentos congelados. As temperaturas de coco nas pizzarias so geralmente
elevadas (270C a 300C, tempo de 5 a 8 minutos), o que exige do fabricante o
preenchimento de requisitos de algumas caractersticas de comportamento do
queijo, tornando-se fatores de qualidade o derretimento, a esparramao
(dispersibilidade), a elasticidade, a liberao de gordura e o escurecimento.
O derretimento refere-se habilidade da massa em derreter-se com relativa
facilidade sobre a pizza, de maneira homognea e sem formao exagerada de
bolhas. A esparramao representada pelo aumento da rea superficial ocupada
pelo queijo em funo do seu derretimento. J, a elasticidade a capacidade do
queijo, depois de derretido sobre a massa, de esticar-se, distanciando-se da pizza
quando puxado com um garfo (sendo que nesta avaliao envolvem-se ainda
fatores como a resistncia, ausncia de rompimento do fio e a aderncia prpria
pizza) (Furtado, 1999).
A liberao de gordura, refere-se ocorrncia e ou aumento de gordura livre
na superfcie da pizza durante o processo de cozimento. O escurecimento est
relacionado a um teor residual excessivo de lactose e ocorrncia de reao de
Maillard no cozimento (Jeronimo, 2005).
A boa Mussarela nunca deve ser viscosa, grosseira, e a casca deve ser fina,
macia, comestvel e fcil de descascar (Tamime & Law, 2001).
O queijo mussarela tambm conhecido pelo termo pasta filata, onde se
entende ser o queijo cuja massa fermentada submetida a um tratamento trmico
que lhe confere uma plasticidade singular, apresentando uma estrutura fibrosa
caracterstica (Wendorff,1996).
Basicamente este queijo dividido em quatro (4) categorias, com base no
seu teor de umidade e na sua porcentagem de gordura no extrato seco (GES). A
mussarela regular e mussarela parcialmente desnatada apresentam alta umidade (>
52%), sendo freqentemente consumidas frescas, como queijos de mesa.
Raramente so utilizadas como ingrediente para pizza devido ao seu mau
 11

fatiamento. Em contraste, a mussarela de baixa umidade e a mussarela de baixa

umidade parcialmente desnatada tem um menor teor de umidade (47-48%), corpo
mais firme e um bom fatiamento, sendo consideradas mussarelas para pizza. (Jana
& Thakar,1996; Kindstedt, 1993).
O queijo mussarela no Brasil no apresenta um padro definido, a sua
composio fsico-qumica muito irregular e h grandes variaes nos mtodos de
elaborao. Segundo Furtado (1997), a composio pode variar de 43% a 46% de
umidade e de 40% a 45% de gordura no extrato seco (GES), assemelhando-se,
portanto, mussarela para pizza americana.

De acordo com a legislao vinculada ao Ministrio da Agricultura, referente

ao Regulamento Tcnico para fixao de identidade e qualidade do queijo
Mozzarella , Muzzarella ou Mussarela ( Portaria n. 364 de 04 de setembro de 1997).

a) Entende-se por Queijo Mozzarella o queijo que se obtm por

filagem de uma massa acidificada, produto intermedirio obtido
por coagulao de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de
bactrias lcticas especficas.
b) O mozzarella, mussarela ou muzzarela, um queijo de mdia,
alta ou muito alta umidade e extragordo, gordo a semi-gordo.
c) Consistncia: semi-suave, suave, segundo o contedo de
umidade, matria gorda e grau de maturao.
d) Textura: fibrosa, elstica e fechada.
e) Cor: branco a amarelado, uniforme, segundo o contedo de
umidade, matria gorda e grau de maturao.
f) Sabor: lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante,
segundo o contedo de umidade, matria gorda e grau de
maturao.
g) Odor: lctico, pouco perceptvel.
h) Crosta: no possui. Olhadura: no possui. Eventualmente poder
apresentar aberturas irregulares (olhos mecnicos).
i) Composio - Requisitos Fsico-qumicos
 12

Umidade g/ 100g ............................................ Mximo 60,0

Matria Gorda em Extrato Seco g/ l00g .......... Mnimo 35,0

j) Caractersticas distintivas do processo de elaborao: obteno

de uma massa acidificada sem filar, filagem da massa em banho
de gua quente, salga, estabilizao e maturao: mnimo 24
horas.

No Brasil, a produo de queijo mussarela tem apresentado ndices

elevados de crescimento nos ltimos anos. Porm, alguns problemas tm limitado
esse crescimento, sendo a sazonalidade da produo leiteira o principal deles.
Durante os meses de abril a setembro (entressafra), tem-se um menor volume de
leite disponvel para a produo de queijos e, conseqentemente, uma diminuio
na oferta do produto no mercado (Primo,1996).
Um bom queijo mussarela deve possuir crosta fina, uma consistncia semi-
dura, textura compacta e fechada, colorao esbranquiada, odor suave e sabor
ligeiramente cido e salgado. Alm disso, o mussarela destinado aos fast foods ou
pizzarias deve apresentar caractersticas especiais, como boa fatiabilidade, bom
derretimento, no escurecer quando assado e no separar muita gordura quando
aquecido. Seu formato varivel, para consumo direto mais encontrado na forma
de bolinha, trancinha, palitinho ou nozinho, enquanto para consumo indireto na
forma de paraleleppedo com peso variando entre 500 e 4.000 g. O rendimento de
fabricao pode variar, e tambm implicar na fatiabilidade do produto. A mussarela
fativel deve apresentar um rendimento entre 9,5 a 10,5 litros de leite por quilo de
queijo, dependendo da composio do leite, enquanto que para consumo direto este
rendimento pode ser melhor (Furtado,1997).

2.2.1 Fabricao do queijo mussarela

O leite principal matria-prima do queijo, definido, sob o ponto de vista

qumico, como uma mistura complexa, constituda de substncias orgnicas e
inorgnicas, na qual se encontra gua, gordura, carboidratos, protenas, sais
minerais, vitaminas, certas enzimas e gases. Possui cor branca opaca, podendo
apresentar colorao levemente amarelada, a cor basicamente devido presena
 13

de gorduras, seu sabor levemente adocicado est na dependncia do equilbrio da

lactose, e seu aroma suave e est relacionado ao teor de citratos. Estas
caractersticas esto sujeitas as mudanas devido a fatores ambientais, tais como a
absoro de odores estranhos, ao de microrganismos e decomposio qumica
(Varnam & Sutherland, 1994).
A Figura 2.1 mostra as etapas de processamento do queijo mussarela.

Resfriamento Recepo do Anlise Fsico-Qumica

leite

Estoque Padronizao Creme

Pasteurizao

Coagulao
Ingredientes Soro
e Corte

Fermentao

Filagem e
Moldagem

Resfriamento

Salmoura Salga

Embalagem/Acondicionamento

Expedio

Figura 2. 1 Fluxograma de fabricao do queijo mussarela.

Fonte: adaptado de Oliveira,1986
 14

A qualidade e a composio dos leites crus esto entre os fatores

determinantes mais importantes do rendimento e qualidade do queijo, estes fatores
tm efeitos nas propriedades da coagulao do leite, e assim na converso dos
valores dos queijos (Fekadu, 2004; Dimassi et al, 2005).
A m qualidade do leite cru e por conseqncia, do leite pasteurizado, assim
como de derivados, est relacionada a fatores como manejo e higiene de ordenha
inadequados, sanidade do rebanho, manuteno e desinfeco inadequados dos
equipamentos, refrigerao ineficiente, ou at inexistente, falta de mo de obra
qualificada, dentre outros (Bramley & Mckinnon, 1990).
De maneira simplificada, pode-se dizer que a qualidade do leite est
relacionada com dois conjuntos principais de parmetros, os fsico-qumicos, que
so influenciados pela alimentao, gentica, manejo, estgio de lactao e
sanidade do rebanho leiteiro e, os microbiolgicos que so influenciados pela carga
microbiana inicial do leite, as condies de higiene na obteno (incluindo
equipamentos) e a velocidade de multiplicao das bactrias (Dias & Furtado Filho,
2001).

2.2.1.1 Recepo do leite

A presena de microrganismos est relacionada diretamente com as

condies de higiene durante a produo do leite na fazenda, sendo suas principais
fontes a superfcie dos tetos e o equipamento de ordenha. O leite produzido sob
boas condies, normalmente no apresenta alta contagem de microrganismos
quando refrigerado a temperaturas iguais ou inferiores a 4C, desta forma, o rpido
abaixamento da temperatura do leite aps a ordenha uma das estratgias mais
eficazes para garantir a qualidade microbiolgica do produto (Jeronimo, 2005).
Entretanto, esta prtica deve obrigatoriamente vir acompanhada de medidas
de controle da mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha,
limpeza e desinfeco adequados dos utenslios e equipamentos e boa qualidade da
gua utilizada na fazenda (Santos & Fonseca, 2001).
Embora o sistema de transporte de leite no Brasil esteja sofrendo grandes
transformaes atravs da coleta a granel, conforme determinado pela Normativa
51, parte do leite em laticnios de pequeno porte ainda transportado em lates.
 15

Neste caso o transporte deve ser o mais rpido possvel, face as elevadas
temperaturas ambientais.
A etapa da recepo do leite envolve a determinao da sua qualidade, que
tem por objetivo evitar o ingresso de leite de baixa qualidade na fbrica. O leite
recebido, pesado, realizado anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, aps
filtrado e resfriado, e estocado em tanque isotrmico antes de seguir para o
processo de produo.

A) Anlises fsico-qumicas e microbiolgicas

As anlises realizadas para o controle de qualidade do leite recebido so de
rotina e algumas especficas. As mais empregadas e capazes de definir as variveis
e os atributos de qualidade mnima incluem, aparncia, odor e sabor, acidez e
alizarol. Uma anlise mais completa inclui alm dos testes mencionados, os de
sedimentao, de cloretos, de lacto-fermentao, de presena de conservantes, de
densidade, de crioscopia, de gordura, de redutase, e anlises microbiolgicas
(CETEC, 1985).
A aparncia do leite constitui um atributo de qualidade. A presena de
clulas vermelhas (sangue), de matria estranha, de moscas, etc., indica condies
precrias na obteno do produto.
O teste de odor e sabor permite detectar a presena de substncias volteis
resultantes do metabolismo bacteriano, da rao, do estbulo, e de substncias
estranhas.
A prova de acidez Dornic baseado na suposio de que o leite de m
qualidade apresenta sempre acidez titulvel elevada, esta deve estar entre 15D a
18D no mximo. O leite com teores de gordura mais elevados apresenta, tambm,
nveis mais elevados de extrato seco desengordurado e acidez mais elevada. Na
plataforma de recepo o teste de acidez serve para confirmar a prova do alizarol.
O teste do alizarol uma determinao qualitativa da acidez no leite, feita
para separar de maneira rpida o leite cido do leite em condies de ser
pasteurizado, atravs de um indicador de pH, normalmente o alizarol encontra-se na
concentrao de 72 GL( Pereira,1975).

O teste de sedimentao quantifica o teor de slidos insolveis em

suspenso no leite, tais como poeira, resduos vegetais, esterco, cabelo, terra, etc. A
ausncia de sedimento pode significar que o leite pode ter sido previamente filtrado.
 16

O teor de cloretos do leite pode ser usado como indicador das condies do
bere e do estgio de lactao do animal. Em casos de mastites, o teor de cloretos,
bem como das enzimas lipolticas e proteolticas, aumenta. O teor de cloreto est
diretamente relacionado com a suscetibilidade do produto a rancidez hidroltica e a
formao de princpios ativos amargos (Oliver et al, 2002).
O teste de lactofermentao constitui uma informao adicional no que se
refere qualidade microbiolgica do leite destinado, principalmente, a fabricao de
queijos. Permite definir o grupo de microrganismo predominante no produto e que
interfere diretamente na qualidade final do produto (Pearse & Mackinlay, 1989).
O teste de conservantes e reconstituintes visa detectar fraudes no leite,
como: adio de acar, bicarbonato, formol e gua oxigenada.
A prova de redutase (azul de metileno) constitui um dos meios para se
avaliar a atividade dos microrganismos no leite. O teste empregado, quando
deseja selecionar leite de melhor qualidade, destinado ao consumo direto e a
produo de produtos mais nobres (Jana, 1991).
O teste de densidade permite verificar a adio de substncias
reconstituintes como: acar, sal, amido, ou adio de gua (acima de 5%). As
fraudes por adio de gua e ou desnate so verificadas pela determinao da
densidade que varia entre 1,028 e 1,030 g/ml a 20 C. No entanto, quando se pratica
a dupla fraude de adicionar gua e desnatar parcialmente o leite, o valor da
densidade ser menor dentro dos valores mdios normais; neste caso, a fraude
somente ser identificada atravs de anlises de crioscopia, que a determinao
do ponto de congelamento, ou a determinao do teor de gordura. O ndice
crioscpico determina com exatido se houve ou no fraude, varia entre 0,530H e
0,550H (Martins, 2000).
O teor de gordura realizada pelo mtodo butiromtrico de GerberVan Gulik,
segundo normas do Lanara (1981). A gordura do leite bovino apresenta entre 3,2
3,8%, variando com a raa e idade do animal, poca do ano, etc. (Vieira, 1980)
A gordura tem um desempenho importante nas caractersticas de flavor,
textura e aceitabilidade do queijo. Alm de ajudar na cor, na consistncia e no sabor
final do queijo, esta promove uma melhor reteno da umidade, diminuindo assim as
perdas por desidratao durante a cura, armazenamento e comercializao (Yu &
Gunasekaran, 2004).
 17

O queijo mussarela pode ser fabricado com leite com baixo teor de gordura,
entretanto o sabor melhor quando se emprega leite integral, ou seja, com cerca de
3,5 % de gordura (Valle, 2004).
Segundo Hill (2005), anlises de composio do leite devem incluir a
gordura e a protena. O ndice da casena, melhor que o ndice de protena total,
parmetro crtico com respeito ao rendimento do queijo.

A determinao do percentual de casena se baseia no caractere bsico

dessa protena usando o mtodo de Walker, que consiste em, uma titulao com
NaOH, visando neutralizar a acidez proveniente do cido ltico, seguida da adio
de formaldedo, que reage com grupamentos amina da protena, transformando-os
em grupamentos cidos, que sero neutralizados numa segunda titulao por
NaOH. O volume de base gasto nesta neutralizao est relacionado com a massa
de casena presente no leite, podendo-se assim determinar a proporo de casena
na amostra. A importncia da determinao do percentual de casena no leite reside
no fato de que esta protena a principal matria-prima da fabricao de queijos
(Pearse et al, 1985).

O teor de gordura, protena (casena) e a densidade do leite, constituem as

anlises de valor econmico para o produtor de leite e para a indstria. O preo do
leite, o excesso de gordura, o rendimento industrial, a textura do queijo, dependem
destes fatores (CETEC, 1985).

Anlises microbiolgicas de agentes conservadores e de resduos de

pesticidas devem ser realizadas periodicamente para assegurar a ausncia de
antibiticos, agentes qumicos e de microrganismos patognicos.

Existe tambm a pesquisa da peroxidase no leite. A importncia dessa

pesquisa de determinar o tipo de tratamento trmico recebido pelo leite. A enzima
termolbil presente nos leuccitos do leite, tem a propriedade de desdobrar H2O2 em
H2O e O2. O poder antibitico da peroxidase est em utilizar como substrato,
compostos importantes ao metabolismo do microrganismo invasor. O teste feito
em tubo de ensaio, misturando-se o leite com uma soluo de amido, iodeto de
potssio e H2O2. Se a peroxidase estiver ativa, a H2O2 ir ser decomposta em H2O e
O2. O O2 liberado formar com o amido um complexo de cor azul intensa. Caso
contrrio, a peroxidase no estiver ativa, no haver aparecimento da colorao
 18

azul, teste negativo. Teste positivo indica que no houve tratamento trmico ou que
o leite foi apenas pasteurizado. Teste negativo indica que o leite passou por
tratamento trmico (Behmer, 1980).

B) Resfriamento
A verificao da temperatura do leite de maior valor econmico do que
qualitativo, e no permite avaliar as condies de obteno e de manuseio deste. O
resfriamento ao nvel de fazenda minimiza problemas de ordem fsica, qumica,
sensorial ou bacteriolgica (Oliver et al, 2002).
Geralmente, quanto mais tempo o leite for mantido resfriado (entre 4 a 7C),
maior ser a contagem de microrganismos psicrotrficos, com maior dano ao
rendimento. Uma contagem superior a 106 ufc/ml, a queda do rendimento da
fabricao de queijos pode superar 5% (Furtado, 1999).
O leite deve ser resfriado logo aps a ordenha e ser mantido a uma
temperatura de 2 a 5 C, para evitar o desenvolvimento de microrganismos
indesejveis. Ao chegar na usina de beneficiamento ou na indstria, estocado em
tanque isotrmico, e filtrado antes de ser pasteurizado e encaminhado para as
sees de produo (Yun et al, 1995).
O leite mantido a temperatura ambiente favorece o crescimento de
microrganismos mesfilos, seguido dos termodricos, psicrotrficos e psicrfilos. O
resfriamento, alm de evitar a acidificao do leite, reduz o tempo da separao da
gordura, desnate ou padronizao.
As usinas de beneficiamento, a indstria, bem como o local da ordenha
devem observar as normas higinicas em suas instalaes, para evitar a
contaminao do leite. E adotar medidas que minimizem a multiplicao, evitando
que os tanques de estocagem e as linhas de leite, insuficientemente higienizadas,
contribuam para a alterao rpida do produto (BRASIL, 2002 e 1997).

2.2.1.2 Padronizao

Diversos tipos de centrifugas so utilizadas na indstria lctea, visando a

separao da gordura (desnate, padronizao), de matria estranha
(microrganismos, sujidades), de cristais (lactose, gordura), de gases (vapor, ar) de
 19

partculas (leite em p), etc. De acordo com o tipo de produto as centrifugas podem
ser classificadas em:
Centrifugas abertas, onde o leite flui pela ao da gravidade.
Centrifugas hermticas, onde o leite flui por meio de bombas,
evitando-se a incorporao de ar ao liquido.
E de acordo com a finalidade, as centrifugas podem ser classificadas em:
clarificadoras; padronizadoras; desnatadeiras; bactofugadoras e homogeneizadoras
(Behmer, 1980).
A padronizao do leite feita em centrifugas desnatadoras. A desnatadora
uma centrifuga dotada de dispositivo que permite o fracionamento do leite integral
em creme e leite desnatado. Este equipamento utilizado para a fabricao de
manteiga, para o desnate do leite cido e para produo de queijos.
A padronizao do teor de gordura do leite feita de acordo com o tipo de
queijo. Em geral o queijo fabricado com maior teor de gordura tem melhor sabor, em
parte devido s transformaes sofridas pela gordura durante a cura, as quais
originam substancias aromticas. Alm disso, a consistncia mais macia porque o
queijo com teor mais elevado de gordura perde menos umidade durante o
processamento e cura (Erdem, 2004).

2.2.1.3 Pasteurizao

A pasteurizao o tratamento trmico do leite que visa destruio total dos

microrganismos patognicos (microbiota anormal do leite) e, fundamental para a
segurana dos produtos derivados de leite. Segundo o Regulamento de Inspeo
Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal (R.I.I.S.P.O.A.):
Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor,
com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patognica
sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio do
leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos assim
como de suas propriedades organolpticas normais (RIISPOA.
apud Abreu, 2000).
O leite antes da pasteurizao deve ser filtrado para evitar partculas
estranhas ao produto e que venham de alguma forma, proteger os microrganismos
do calor. A eficincia do filtro depende do material usado, quanto mais fino maior a
 20

eficcia da operao. A filtrao no remove bactrias e clulas somticas

(Oliveira,1986).
Os processos tradicionais de pasteurizao caracterizam-se por um
aquecimento a temperaturas intermedirias, entre 63 e 75C, por tempo varivel
entre 15 segundos e 30 minutos, seguido de resfriamento imediato a temperaturas
inferiores a 5C. Com isso consegue-se uma eficincia bactericida geralmente
superior a 98%, restando apenas algumas espcies termodricas ou
termorresistentes, muitas em sua forma de resistncia, esporos (Prata, 2001).
A pasteurizao rpida deve ser feita a 72 C por 15 segundos, e a
pasteurizao lenta, 63 C por 30 minutos. Nestas condies, alm de destruir os
patgenos, destri tambm parte dos microrganismos lticos importantes na
produo do sabor e aroma dos queijos durante a cura. Deste fato provm a
exigncia de se adicionar ao leite, aps a pasteurizao, culturas lticas
selecionadas para os diversos tipos de queijos (Furtado, 1991).
A temperatura de pasteurizao no pode ser muito elevada, acima de 78C
devido possibilidade de precipitao das protenas do soro, o que aumenta o
rendimento do produto, porm, dificulta a coagulao e a dessoragem, aumentando
o risco de sabor amargo no produto maturado.
O aquecimento do leite afeta o equilbrio de distribuio dos sais de clcio
que resulta no decrscimo da solubilidade do clcio e precipitao do fosfato de
clcio o que impacta a firmeza do gel obtido na coagulao (Varnam & Sutherland,
1994).
Segundo Abreu (2000), a pasteurizao do leite uma operao
indispensvel na fabricao de qualquer tipo de queijo, porm o aquecimento acima
de 72C diminui a ao da quimosina (enzima coagulante), devido a insolubilidade
da parte dos sais de clcio, o que ir prejudicar a coagulao do leite e a maturao
do queijo.
A pasteurizao do leite destinado fabricao de queijos permite:
Obter queijos com paladar e aroma mais apurados;
Destruir todas as bactrias patognicas porventura existentes no
leite e 99% das bactrias saprfitas;
Controlar mais facilmente os mtodos de produo e a velocidade
de maturao;
 21

Destruir as bactrias do grupo coliforme, as leveduras e algumas

enzimas do leite;
Produzir queijo padronizado;
Maturar o queijo a uma temperatura mais elevada do que a usada
para leite cru;
Obter queijos de maior conservao;
Aumentar ligeiramente o rendimento;
Diminuir a produo de queijos de qualidade inferior (CETEC,
1985).
Pela legislao brasileira, Portarias n 364 e n 146, o leite a ser utilizado
para a fabricao do queijo dever ser submetido pasteurizao ou tratamento
trmico equivalente, para assegurar fosfatase residual negativa, combinado ou no
com outros processos fsicos e biolgicos que garantam a inocuidade do produto.
A Portaria n 146 permite a desobrigao de ser submetido pasteurizao
ou outro tratamento trmico o leite higienizado que se destine elaborao dos
queijos submetidos a um processo de maturao a uma temperatura superior aos 5
C, durante um tempo no inferior a 60 dias.
No entanto, sabe-se que os processos fermentativos so complexos e
sensveis a quaisquer mudanas, tanto na composio e qualidade da matria-
prima, como nas condies de processamento. Quando se trabalha com leite no
pasteurizado, o controle da fermentao ou cura do queijo devido a incidncia de
contaminantes indesejveis mais difcil. Assim, a pasteurizao, que elimina uma
gama de microrganismos no controlados, permite uma menor incidncia de defeitos
e perdas, devido a fermentaes anormais (Wolfschoon-Pombo et al, 1982).
A eficincia da pasteurizao definida pelos testes de fosfatase alcalina e
peroxidase, contagem de microrganismos aerbios mesfilos e quantificao de
microrganismos do grupo dos coliformes totais e fecais. A prova de fosfatase deve
ser negativa e da peroxidase, positiva; o nmero de colnias de microrganismos
aerbios estritos e facultativos mesfilos por ml para o leite tipo C, este utilizado para
a fabricao de queijos, no deve ultrapassar a 150.000 aps pasteurizao e,
finalmente, deve ser constatada a ausncia de coliformes em 1ml (BRASIL, 2002).
 22

2.2.1.4 Coagulao e Corte

Por definio, a coagulao a etapa decisiva na fabricao de queijos, e

visa concentrar a protena do leite retendo tambm a gordura. A dessora do cogulo
d origem massa que ento, moldada em formas diversas de acordo com o tipo
de queijo. O fenmeno da coagulao do leite se deve basicamente casena, que
perde a sua estabilidade em funo de vrios agentes fsicos e/ou qumicos, dos
quais a acidificao e a ao de enzimas proteolticas so os que interessam sob o
ponto de vista da tecnologia de queijos (Oliveira, 1986).
As concentraes de casena afetam a consistncia do coagulo e a ao do
coalho. Quanto maior a concentrao em casena, maior a consistncia do coagulo
resultante, porm maior a necessidade de coalho para que coagulao ocorra no
tempo determinado. O coalho deve ser colocado nas propores exatas em funo
da sua atividade e do tempo de coagulao que se deseja.
O complexo protico da casena, fase dispersa do leite, formados por -
casena, -casena, -casena e -casena so de extrema importncia na tecnologia
do leite, para compreender as foras que interagem, tanto na maturao quanto no
desequilbrio do processo de produo do queijo (Jeronimo, 2005).
O fenmeno de coagulao devido a hidrofobicidade das micelas de
casena, que possuem tendncia natural de agregao. A coagulao pode ser
promovida isolando a protena (kappa-casena) que forma a superfcie ativa da
micela por neutralizao das cargas negativas da superfcie protica, o que pode ser
feito por diminuio do pH, ou por uma combinao de aquecimento e acidificao
(Hill, 2005).
Os fatores que afetam a hidrlise da casena so, o pH, presena de sais
de clcio, a temperatura e o tratamento trmico do leite. A temperatura tima para a
coagulao do leite em pH 6,6 de aproximadamente 45C. Tratamentos trmicos
maiores que 65C afetam a coagulao do leite. Efeitos adversos desse tratamento
podem ser revertidos pela acidificao anterior ou posterior do leite e pela adio de
cloreto de clcio (Law, 1997).
Quando aproximadamente 85% do total de -casena forem hidrolisadas, as
micelas de casena comeam a agregar, e a formao do gel ocorre somente
quando 97% das -casenas estiverem hidrolisadas, havendo a formao de
polipeptdeos que reagem principalmente com os sais de clcio solveis e entre si,
 23

tornando estas partculas independentes em um entrelaado, denominado coalhada

(Law, 1997; Abreu 2000).
O coalho o principal elemento da coagulao do leite, constitudo por um
complexo de enzimas com predominncia da quimosina e pepsina. A quimosina
pura tem um poder coagulante de 1:5.000.000, destruda por clorofrmio, calor,
formol e agentes oxidantes. A sua caracterstica mais importante no ser destruda
pelos halognios (cloro, flor, iodo) e pela gua oxigenada. A faixa de pH de atuao
da quimosina de 2 a 5,3, sendo que o timo pH 3,8 (Abreu, 2000).
No processo de fabricao, a agitao para misturar o coalho ao leite no
deve durar mais de 2 a 3 minutos, aps a qual o leite deve ser deixado em completo
repouso at que se obtenha a coagulao. Deve-se evitar qualquer agitao no leite
durante a coagulao, pois isso normalmente acarreta diminuio na consistncia e
elasticidade do coagulo resultante (Oliveira, 1986).
A coagulao do leite semelhante, tanto na coagulao cida como na
enzimtica. Entretanto, o cogulo resultante apresenta caractersticas fsico-
qumicas e tecnolgicas bem diferentes. A primeira diferena no pH, sendo no
cogulo cido em torno de 4,6 e no cogulo enzimtico prximo ao leite, ou seja, na
faixa de 6,0 a 6,5. A segunda diferena na consistncia do cogulo, onde o
cogulo cido inicialmente frgil, dispersando-se facilmente em partculas
finamente subdivididas. Entretanto, se for fracionado cuidadosamente provocando a
dessora, resulta em um precipitado ressecado e firme, porm quebradio. J o
cogulo enzimtico desde o incio mais firme e elstico, semelhante a uma
gelatina, que se torna cada vez mais resistente e, ao ser fracionado se contrai por
sinerese, dando origem a um precipitado consistente e elstico (Schiftan & Komatsu,
1979).
O tempo de coagulao influenciado pelos fatores: quantidade e poder
coagulante do coagulo adicionado, concentrao de clcio solvel, temperatura,
acidez, concentrao de casena e de fosfato de clcio coloidal (Oliveira, 1986).
O clcio tanto na forma ionizada (Ca++) como micelar (coloidal ou insolvel)
tem um papel importante no processo de coagulao. O clcio ionizado ajuda na
formao da rede de coalhada por estabelecer pontes entre as micelas coaguladas
pelo coalho (renina e/ou pepsina). O clcio micelar, sob a forma de fosfocaseinato
de clcio inorgnico seqestrado, mantido em estado coloidal intimamente ligado
casena, ajuda na definio da firmeza do coagulo. Quando se adiciona cloreto de
 24

clcio ao leite, reduz-se o tempo de coagulao e aumenta-se a firmeza da coalhada

(Knipschildt, 1976).
O uso de cloreto de clcio recomendado, pois, alm de minimizar perda de
slidos no corte da coalhada, facilita o processo de desmineralizao, e
consequentemente apresenta uma massa em condies melhores de filagem
(Furtado, 1991).

C) Coagulao cida
A coagulao cida devida ao abaixamento do pH pelas prprias bactrias
lcticas ou pelo uso de agentes acidificantes, at chegar ao ponto isoeltrico da
casena, ao redor de 4,6. Com essa acidificao, o excesso das cargas negativas
existentes na casena so neutralizadas permitindo que as partculas coloidais se
unam formando o coagulo (Oliveira,1986).
A coagulao cida geralmente se processa atravs de acidificao
microbiolgica por culturas lcticas selecionadas, podendo tambm ser feita por
contaminantes naturais, acidificao espontnea, ou ainda por adio de agentes
acidificantes como a glucona-delta-lactona (GDL), o qual lentamente hidrolizado na
presena de gua (Hill, 2005).
Na acidificao, a microbiota lctica natural ou inculos de bactrias, mofos
e leveduras adicionadas ao leite tm a finalidade de desenvolver a acidez e
promover o amadurecimento. O aumento da acidez fundamental para o
desenvolvimento do flavor e da textura do queijo, bem como para mant-lo
microbiologicamente saudvel.

D) Coagulao enzimtica
A coagulao enzimtica se processa em duas fases distintas, sendo a
primeira a ao enzimtica e a segunda a interao com clcio. Por isso
indispensvel presena de clcio, seja na forma inica ou solvel, ou como adio
de cloreto de clcio ao leite antes da adio do coalho. Na adio do coalho, o leite
coagular em um tempo pr-determinado que depende da quantidade e da
atividade, ou poder coagulante, da enzima adicionada. A temperatura do leite
durante a coagulao tambm influencia bastante a velocidade de coagulao.
A coagulao enzimtica apresenta trs estgios: no primeiro deles, a
enzima (coalho) remove um fragmento da casena. No segundo estgio, ocorre o
 25

processo fsico de agregao das partculas de casena, formando um gel; Aps

perder sua cauda solvel em gua, a casena no consegue se manter por muito
tempo solvel na gua, e comea a formar cadeias e clusters, que continuam a
crescer at que formam uma rede tridimensional que possui a capacidade de
aprisionar gua em seu interior, formando um gel. O terceiro estgio refere-se ao
desenvolvimento da rede de gel; Para alguns queijos, este processo rompido to
logo a rede seja firme o suficiente para ser cortada. Para outros queijos, como os
levemente curados, o corte feito em um estgio de maior firmeza (Hill, 2005)
Os diferentes parmetros de processos que influem na coagulao
enzimtica so:
pH: baixos valores de pH aumentam a atividade enzimtica e
neutralizam as cargas de repulso entre as micelas acelerando o
primeiro e segundo estgios da coagulao.
Clcio: essencial para a agregao das micelas de casena.
Temperatura de atuao enzimtica: a coagulao ocorre a
temperaturas timas de 30-32C. Nas temperaturas menores que
30o C o gel frgil e difcil de cortar. A 20oC ela no ocorre, mas o
primeiro estgio completado, de modo que quando o leite
aquecido, ele coagula rapidamente.
Tratamentos trmicos: tratamentos suaves como a pasteurizao
diminuem a velocidade do segundo estgio. Durante o tratamento
com calor, o clcio e fosfato passam da forma solvel para a
coloidal (insolvel), de modo que h menos clcio disponvel para
auxiliar a coagulao. Este efeito revertido pela estocagem a frio
ou adio de cloreto de clcio. Tratamentos mais fortes que a
pasteurizao resultam em um aumento do tempo de coagulao
e na formao de um gel fraco. Eles provocam a absoro de
protenas do soro pelas partculas de casena, de forma que estas
deixam de estar aptas para formar um gel forte.
Homogeneizao: afeta principalmente a fase secundria da
coagulao. Ela reduz a agregao das partculas de casena,
diminui a sinerese e produz uma rede de gel mais fina devido aos
glbulos de gordura menores. A homogeneizao melhora a
 26

textura de queijos moles, aumenta a recuperao de gordura no

queijo, confere caracterstica borrachenta aos queijos duros, e
promove a brancura do queijo, uma vez que o amarelo da gordura
mascarado por uma membrana protica sobre os glbulos de
gordura homogeneizados (Hill, 2005).
O final da coagulao determinado em funo da consistncia do gel ou
coagulo formado e, na prtica, normalmente denominado ponto de corte da
massa. O ponto de corte determinado, atravs da verificao da resistncia do
coagulo ou gel. Imediatamente aps atingir o ponto de corte, o cogulo deve ser,
ento, fracionado ou subdividido, visando acelerar a sinerese, que promover a
dessora da massa. Essa dessora ser mais intensa quanto maior for a superfcie
total do cogulo, ou seja, maior subdiviso (Furtado, 1991).
A coalhada deve ser cortada cuidadosamente em cubos com lira. O
processo de sinrise resultante da contrao na estrutura protica do leite
favorecido com o aumento da temperatura e reduo do pH. A umidade final
depende da taxa de contrao da estrutura protica (Jeronimo, 2005).
O corte visa obter gros com aresta de 1,5 a 2,0 cm. O corte do coagulo
elimina o soro, parte aquosa, e origina uma massa compacta. A fim de evitar que os
gros de massa decantem, necessria a agitao ou mexedura da mistura soro e
massa, mantendo assim os gros dispersos. Essa agitao deve ser contnua com
movimentos lentos, devido a fragilidade dos gros. medida que os gros de massa
se tornam mais firmes devido a dessora, a agitao pode ser mais intensa (Oliveira,
1986).
Aps aproximadamente 20 minutos, inicia-se o aquecimento gradativo (1C
a cada 3 minutos), at atingir a temperatura desejada. Este cozimento aumenta a
sinerese que, alm de alterar a textura da massa, e a elasticidade, inibe o
crescimento de certos microrganismos contaminantes indesejveis.
O tempo na operao de dessora que envolve agitao e cozimento, varia
de acordo com o grau de desidratao desejado na massa, que por outro lado,
depende da consistncia e umidade que se deseja no queijo final (Spadoti &
Oliveira,1999).
A mudana de cor e brilho dos gros, bem como o aumento da densidade da
massa e acidez final, possibilita determinar com facilidade e preciso o ponto final do
tratamento da massa (Saboya, 1997).
 27

2.2.1.5 Fermentao ou descanso

Aps a massa atingir a consistncia desejada, separada do soro, a massa

submetida a uma pr-prensagem, para a complementao da dessoragem. O bloco
de massa resultante subdividido em fatias de tamanho varivel de acordo com a
tcnica de acidificao a ser adotada. As fatias so normalmente colocadas sobre
mesas ou prateleiras, permanecendo nestas condies at que se desenvolva a
acidez para a filagem.
No queijo mussarela qualquer cultura ltica acidificante atua
satisfatoriamente desde que as condies de fabricao favoream o
desenvolvimento da cultura usada. Nas indstrias brasileiras, o mais comum o
emprego de uma cultura mesfila base de Streptococcus lactis e ou S. cremoris,
podendo, variar com a tcnica de fabricao em funo do tempo e condies em
que a massa permanece durante a acidificao (Monteiro, 1999).
O uso de fermentos termoflicos, a base de S. thermophilus e L. bulgaricus,
ou de S. thermophilus e L. helveticus ou apenas S. thermophilus puro, so os mais
largamente empregados quando se deseja uma rpida produo de acidez. O pH de
filagem alcanado em torno de algumas horas aps adio do fermento, e a massa
pode ser filada no mesmo dia da fabricao. Este geralmente empregado no
processo de elaborao de mussarela para pizza, que requer um queijo com menor
teor de umidade e de corpo mais firme (Furtado, 1991).
O processo de descanso da massa chama-se fermentao, e o tempo pode
variar de quatro a seis horas para culturas termoflicas, e at 24 horas para culturas
mesoflicas. Quando a massa est fresca, logo ao termino da fabricao, o teor de
cido ltico baixo e o teor de clcio coloidal alto (paracaseinato biclcico).
medida que a fermentao prossegue, o cido ltico produzido solubiliza o clcio
coloidal na forma de lactado de clcio, desmineralizando o paracaseinato
monoclcico (Valle, 1991).
Durante a etapa de fermentao a lactose fermentada at a formao de
cido ltico, que reage gradualmente com o fosfoparacaseinato de clcio (massa ou
coalhada) removendo clcio e tornando a massa cada vez mais desmineralizada.
Simultaneamente, ocorre um abaixamento progressivo do pH at que a quantidade
de clcio, ligando as micelas de paracasena (que se dissociam progressivamente),
atinja um teor tal que permita a massa ser aquecida 55-58C e ento venha a filar.
 28

2.2.1.6 Filagem e Moldagem

A operao de filagem dependente da acidificao prvia da massa,

produzida pelo fermento ou cultura ltica adicionada ao leite (Oliveira, 1986).
A filagem ocorre quando a massa acidificada atinge um ponto, onde
colocada em gua na temperatura de 80C a 90C, torna-se elstica, ou seja, ao ser
esticada, no se rompe, mas sim tm o comportamento de um fio.
A massa para fabricao do queijo mussarela, recm obtida, logo aps a
dessoragem no apresenta condies de filagem, pois encontra-se sob a forma de
paracaseinato biclcico e, o pH alto demais. O cido produzido pelas bactrias do
fermento se dissocia e reage com o paracaseinato biclcico formando lactato de
clcio (solvel) e paracaseinato monoclcico, dessa forma a massa adquire
condies de filagem pelo aquecimento. A continuao da queda do pH compromete
as caractersticas de filagem (Rosa, 1998).
O perodo de acidificao da massa pode requerer um tempo maior que 15
horas, mas em mdia necessita somente de 3-4 horas (pH atinge 4,9-5,2).
Tradicionalmente, a deciso de filar a massa determinada atravs de teste manual,
esticando gradualmente um pedao de massa, imersa em gua quente (Tamime &
Law, 2001).
Em condies normais, a filagem ocorre numa faixa de pH entre 4,8 e 5,5,
pois dependente dos teores iniciais de clcio e de casena do leite. Neste ponto, se
a massa for aquecida em gua quente, apresenta excelente plasticidade e capaz
de esticar-se e fundir-se novamente com outras partes de massa quente; diz-se
ento que a massa esta filando. Se a massa no for submetida filagem, a
acidificao prossegue e a desmineralizao atinge um ponto excessivo
(paracasena), no qual a massa perde inteiramente sua capacidade de filagem
(Furtado, 1997).
Para Altiero et al (1984) em seu estudo o pH ideal da massa da ordem de
5,2 e se esta no se encontrar suficientemente acidificada apresenta-se pouco
elstica e rompe-se trao quando submetida operao da filagem.
Um queijo de massa filada possui em comum a propriedade de formar fios, e
de serem filados em determinadas condies de pH e acidez, quando parte do clcio
eliminada do complexo fosfocaseinato, caracterizando o processo de
desmineralizao da coalhada (Valle et al, 2004).
 29

De acordo com Addeo & Coppola (1983) para queijo mussarela fabricado com
leite de bfala, o pH mais prximo do ponto isoeltrico da casena, a massa se torna
mais firme e consequentemente ocorre menor perda de gordura da massa.
Segundo Oliveira (1986) aps a fermentao, devendo atingir um pH em
torno de 5,2, com variao de 5,1 a 5,4 os blocos de massa devem ser picados, e
submetidos a filagem, que pode ser manual ou mecnica.
Uma vez que a massa atinja as condies de filagem, toda ela deve ser
picada em pequenos pedaos ou cubos, e submergidos em gua quente a 80-85C.
medida que a massa aquece, desenvolve-se um comportamento plstico. Os
pedaos derretem-se parcialmente, e a massa ao ser sovada manualmente ou
atravs de uma mquina filadora (rosca helicoidal), aumenta a sua elasticidade,
podendo ser esticada, formando fios compridos. Durante essa operao a massa
atinge cerca de 55 a 60C e deve ser mantida nessa faixa de temperatura a fim de
manter a consistncia desejvel para a filagem (Furtado, 1997).
Todo produto de massa filada requer, como temperatura mnima para fuso,
55C; no entanto, a resistncia das fibras filagem decresce com o aumento da
temperatura de fuso, que varia de acordo com o tipo de queijo. Temperaturas de
fuso mais altas so necessrias em queijos com menor teor de umidade (Tamime &
Law, 2001).
Segundo Jeronimo (2005), massas firmes, tendo menor teor de umidade
requerem temperaturas mais altas de filagem, enquanto que massas macias, mais
midas, filam bem a temperaturas mais baixas. Esses fatores so bem controlados
com a experincia prtica do queijeiro ou tcnico.
A temperatura da gua de filagem depende da consistncia e do grau de
fermentao da massa. De um modo geral, quanto mais elevada a temperatura da
gua, mais mole ser a massa obtida. Para se obter uma mesma consistncia no
produto final, partindo-se de massa mais mole e mais cida, deve-se usar
temperaturas de filagem mais baixas (Furtado, 1999).
Segundo Yu & Gunasekaran (2004), muito pouca pesquisas tem sido
publicadas com relao ao impacto dos parmetros de processo da massa filada nas
propriedades do queijo, estes relatam que existem diferenas na quantidade de
coagulantes que permanecem ativas no queijo depois da filagem, e que a
temperatura da gua usada na mquina filadora pode variar de 60C para 85C, e a
temperatura do queijo que sai da mquina pode variar de 50C para 65C. As
 30

temperaturas do queijo obtidas uma funo da alimentao da taxa do coalho,

velocidade das tores e capacidade volumtrica da mquina filadora. A relao
entre as condies de operao dessa mquina e as propriedades funcionais do
queijo mussarela no so bem entendidas.
Quando feita manualmente, a filagem em geral completada medida que
se aproveita para moldar a massa no formato desejado para o queijo. Mquinas
destinadas a amassar, filar e pr-moldar a massa, fazem de modo a obter blocos j
cortados em tamanhos adequados para serem enformados. Seja qual for o processo
de filagem a massa passa de uma estrutura amorfa para uma forma elstica, mais
fechada, isto compacta, e com uma estrutura fibrilar. A massa deve ser trabalhada
e, filada em toda a sua extenso. Se for mal filada, alm de prejudicar a aparncia
interna dos queijos, poder haver reduo na conservao, pois as partes no
trabalhadas retm mais soro onde podero ocorrer fermentaes indesejveis
(Oliveira, 1986).
Outro aspecto a ser observado que a operao de filagem substitui a
prensagem, promovendo uma pequena perda de umidade e reduo na acidez. A
operao de filagem consome, em mdia, 15 a 20 minutos.
O queijo mussarela um material muito complexo e suas propriedades so
afetadas por muitos fatores entre os quais tratamento termo mecnico durante o
processo da massa filada apenas um de vrios fatores, composio do queijo, pH,
etc, so outros fatores (Yu & Gunasekaran, 2004).

2.2.1.7 Resfriamento

Antes de o queijo ser imerso em salmoura aconselhvel que seja resfriado

em gua cerca de 10 oC por 30 a 60 minutos para adquirir maior firmeza e remover a
gordura superficial. O resfriamento tambm pode ser feito em cmaras ou
diretamente na salmoura sendo, ento retirados das frmas. Em seguida os queijos
so levados salga.
Segundo Furtado (1997) o resfriamento absolutamente necessrio para
evitar que a mussarela entre quente na salmoura, o que teria como conseqncia, a
deformao do queijo, o aumento da temperatura da salmoura, o aumento da
absoro de sal na casca da mussarela, com possvel apario de manchas brancas
na superfcie perifrica do queijo, e a perda de gordura para a salmoura.
 31

2.2.1.8 Salga

Segundo Rowney et al (2004), o sal adicionado durante o processo de

fabricao do queijo para evitar o crescimento da bactria de acido lctico e
controlar o crescimento microbiano no desejado, como tambm tem uma segunda
funo de fornecer um sabor adicional ao queijo.
O sal de cozinha adicionado praticamente em todos os tipos de queijos.
usado em porcentagens que variam de 1 a 5% de acordo com o tipo de queijo,
sendo em torno de 2% o valor mais comum. O sal tem a funo de acentuar o sabor,
atuar no processo de cura afetando as reaes bioqumicas e o desenvolvimento da
flora ltica, alm de inibir o crescimento de microrganismos indesejveis. Em
resumo, o sal participa no desenvolvimento do sabor, aroma e textura do queijo,
ajudando nos controles de umidade, cura e conservao do produto (Kindstedt,
1992).
O sal conhecido por afetar as propriedades funcionais. Altos nveis de sal
resultam em quantidades mais baixas de leo livre e umidade, uma maior aparncia
de viscosidade, nveis mais baixo de soro expressivo e melhor capacidade de
derretimento. Os ons de sdio podem levar a emulsificao das propriedades da
casena e subseqentemente afetar a microestrutura dos glbulos de gordura do
leite (Rowney et al, 2004).
Os queijos fabricados no Brasil recebem o sal aps a prensagem, atravs da
salga seca ou mida, sendo esta a mais generalizada. Tanto num caso como no
outro, o sal absorvido osmoticamente pela superfcie externa dos queijos,
distribuindo-se lentamente em toda a massa, levando para isso de uma a trs
semanas dependendo do tamanho, do formato e da umidade do queijo (Oliveira,
1986).
A salga mida realizada em tanques de salmoura, onde os queijos so
mergulhados. O sal , ento, absorvido por osmose, penetrando nos queijos de fora
para dentro; assim sendo, a quantidade de sal a ser retirada por um queijo
depender da concentrao da salmoura e do tempo de salga (Erdem, 2004).
A temperatura tambm influi, no s na velocidade de absoro, mas
tambm no comportamento bioqumico e microbiolgico da massa do queijo.
 32

O tempo de salga determinado em funo das caractersticas do queijo em

questo, tais como: teor de umidade, tamanho, formato e teor de sal desejado no
produto final.
Na salga seca o princpio da absoro do sal pelo queijo o mesmo
observado na salga por salmoura. A principal diferena que na salga seca, o sal
esfregado na superfcie externa dos queijos e vai se dissolvendo lentamente custa
da umidade que sai do prprio queijo. A salga seca d origem a queijos com uma
crosta mais macia, entretanto mais demorada, e exige um maior manuseio.
A salga dos queijos de massa filada normalmente efetuada em salmoura,
atravs da imerso das peas, durante um perodo que varia com o tamanho dos
queijos. Para queijos com cerca de 1 kg, o perodo normal 24 horas e para o de
4 kg, de 48 a 72 horas. O teor mdio de sal desejvel de 1,5-1,7%. Normalmente
um queijo retangular de 2,5 kg permanece de um a dois dias na salmoura a 20% de
sal. Caso o queijo seja colocado diretamente na salmoura aps a filagem, sem
passar pela gua gelada, poder aquec-la ligeiramente na regio em volta do
queijo, provocando absoro excessiva de sal, bem como desidratao acentuada a
casca.

2.2.1.9 Embalagem e Armazenamento

Aps a salga as peas de mussarela devem ser mantidas numa cmara a

10-12C, com boa ventilao, para a secagem antes da embalagem. Quando a
mussarela est bem seca, facilita-se a formao de vcuo na embalagem e diminui-
se o risco de crescimento de mofos durante a estabilizao.
O queijo mussarela embalado normalmente em sacos plsticos.
Atualmente, embalagens a vcuo, como a ''cryovac'', so as mais usadas.
Em certos tipos de queijo o armazenamento limitado pela vida til do
produto. Portanto, o armazenamento do queijo mussarela, por ser mais mido, exige
refrigerao durante todo o tempo desde que sai da salga (Muir, 1996).
O tempo de estocagem depende de processamento da mussarela, do coalho
utilizado, da composio do queijo e da temperatura de estocagem. Fermentos
contendo grandes quantidades de bacilos (so mais proteolticos) tendem a reduzir o
tempo pelo qual a mussarela poderia ser estocada. Uma mussarela pode ser
 33

estocada por at 4 meses se tiver umidade mais baixa, em torno de 42%, um pouco
mais de sal, ser feita com leite pasteurizado e com fermentos com predominncia de
cocos, em geral, e coalho animal de alta qualidade. A temperatura de estocagem
deve estar entre 0C e 5C.

2.2.2 Defeitos do Queijo Mussarela

A Mussarela um queijo que, no Brasil, no possui um padro de

fabricao, e conseqentemente sua qualidade pode variar muito em funo do
processo. A produo com leite cido dificulta uma padronizao da qualidade, e o
leite no pasteurizado aumenta as chances de toxinfeces. Alm disso, esses
fatores aumentam as chances de aparecimento de defeitos de qualidade.
Os defeitos classificados segundo Furtado (1991), quanto sua origem, so
de trs tipos:
Tipo A o defeito que se origina na matria-prima, e est totalmente fora
do controle do tcnico da fabricao. Exemplos desses defeitos so: a presena de
germes butricos no leite; a rancidez hidroltica do leite: espontnea, leite cido, e a
presena de antibiticos no leite.
A preveno dos defeitos compete ao pessoal que atua junto ao produtor de
leite.
Tipo B o defeito que tem origem na m qualidade dos ingredientes da
fabricao. Em um sistema bem organizado, problemas desta categoria esto sob
controle do queijeiro. Como exemplo temos o tipo e a quantidade de coalho
adicionado ao leite para a coagulao. O coalho de m qualidade ou de baixo poder
coagulante compromete a qualidade e/ou rendimento da fabricao.
Tipo C - Nesta categoria se incluem os defeitos relacionados ao controle dos
parmetros de elaborao como o corte prematuro ou defeitos da coalhada, controle
da mexedura, aquecimento, delactosagem, acidificao, e deteco do ponto da
massa no final da fabricao.
A fabricao de um queijo pode durar meses. Entretanto, os principais
fatores que determinam as caractersticas finais so regulados no espao de poucas
horas, comeando com a chegada do leite ao at sua embalagem. No processo
 34

problemas podem surgir resultando em defeitos especficos que devem ser evitados,
para que o produto saia da fbrica com um bom padro de qualidade.
De acordo com Furtado (1991), grande o nmero de variveis que podem
influenciar o processo de elaborao de queijos. Atravs da manipulao destas
variveis que se obtm queijos com caractersticas completamente diferentes.
provvel que a maioria dos defeitos que afetam a qualidade dos queijos, mesmo em
variedades diferentes, tenha origens comuns. Alguns problemas, porm, so mais
especficos em algumas variedades de queijo, sobretudo daqueles que possuem
caractersticas bem prprias e peculiares, como no caso do queijo mussarela.

2.2.2.1 Principais defeitos do queijo mussarela

Martins (2000) e Furtado (1991), classificam os principais defeitos no queijo

mussarela em termos de qualidade. So eles:
1. Marmorizao da casca a casca do queijo apresenta-se com
colorao variada, com manchas amareladas. As causas mais provveis
para o defeito seriam:
Temperatura da gua de filagem muito baixa;
Massa com filagem incompleta;
Massa de baixa acidez e pouca aptido para filagem.
Os fatores acima fazem com que a umidade e a gordura no sejam
igualmente distribudas na massa recm-filada, originando as manchas.
2. Bolhas ou buracos na massa este defeito pode surgir como
uma bolha no interior do queijo, ou mesmo um buraco, onde observa-se
exsudao de soro ou gordura. As causas estariam relacionadas com:
Resfriamento da massa por excessiva manipulao, perdendo a
capacidade de fuso;
Ocluso de ar durante a filagem manual, devido inabilidade do
operador que executa a operao;
Filagem incompleta, seguida de moldagem;
 35

Eventualmente, quando o queijo estocado por vrios dias em

cmara fria, o defeito pode ser causado pelo crescimento de
bactrias esporuladas anaerbicas (Clostridium);
Massa filada com a temperatura da gua muito alta resulta em
massa mole com perda de gordura;
Queijo com estufamento precoce ou tardio.
3. Manchas superficiais a massa pode apresentar diversas
manchas amareladas na superfcie causadas por oxidao da gordura
(cidos graxos insaturados). Este processo est relacionado com:
Separao da gordura: causada por uma massa muito cida, e
gua muito quente;
Prolongada exposio luz e ao ar. A soluo dad por imerso
do queijo em gua gelada (mantido na forma aps a filagem).
4. Massa ressecada este defeito est relacionado diretamente
com a excessiva perda de gordura durante a filagem e pode ser causado
por:
Excesso de acidez no momento da filagem;
Massa excessivamente filada (tempo prolongado);
gua quente demais, elevando a temperatura da massa acima de
60 oC com conseqente perda de gordura;
Restos de massa filada que retornam gua quente para
reaquecimento.
5. Massa desfiando aps a filagem e moldagem, a massa no
se apresenta com a superfcie lisa e bem acabada. Este defeito causado
pelo excesso de acidez da massa, que perde a capacidade de esticar e pode
arrebentar no momento da filagem.
6. Massa pastosa um defeito comum na mussarela e provoca
problemas no corte. A causa principal o excesso de umidade no queijo,
cuja origem est no processo de fabricao: corte em gros muito grandes,
acidificao lenta, ponto precoce.
7. Massa exsudando soro observada quando o queijo
cortado ou quando comprimido com as mos. Est relacionada a:
 36

Excesso de umidade do queijo ocasionado por gros muito

grandes sem cozinhar;
Queijo mal filado devido baixa acidez;
Filagem incompleta: como a massa no foi inteiramente filada na
gua quente, a moldagem precoce retm gua que liberada
quando o queijo se resfria.
8. Mussarela que no derrete bem este problema est
relacionado com diversas causas:
Excesso ou m distribuio de sal no produto;
Queijo com teor de umidade e gordura baixo;
Excesso de acidez na filagem, causando perda excessiva de
gordura e de clcio.
9. Manchas marrons no queijo derretido o defeito pode surgir
na preparao de pizzas, quando a massa em vez de adquirir a colorao
dourada tpica se apresenta com cor mais escura. Isto se deve presena
residual de galactose no queijo, causada pela inabilidade do fermento (S.
thermophilus) em degrad-la (cultura termoflica desbalanceada).
Segundo Martins (2000), a galactose reage com certos aminocidos via
reao de Maillard no momento do aquecimento da massa, que ocorre a
temperaturas acima de 85o-90oC, provocando a formao de melanoidinas
que conferem a colorao escura ao produto.
10. Trincas Internas causadas por:
Excesso de acidez no leite, que resulta em casena desnaturada;
pH da massa muito baixo, seja, pelo excesso de acidez do leite ou
pelo excesso de fermento;
Falta de clcio no leite causada pelo excesso de acidez no leite
ou temperatura da pasteurizao alta;
Mussarela embalada em mquina vcuo ainda mole,
temperatura interna elevada, acima de 5 oC;
Mussarela sem uma boa formao de casca, devido a
temperatura de secagem inadequada; acima de 5C;
Mussarela embalada em mquina a vcuo desregulada, presso
do vcuo acima de 25lbf/pol2 (Martins, 2000).
 37

11. Mau fechamento interno alm, desse defeito estar ligado com
os anteriores, existe a possibilidade de que a moldadeira possa estar mal
dimensionada. O funcionamento deste equipamento deve ser avaliado de
um modo geral, e deve ser verificado principalmente a medida do dimetro
do buraco de sada da massa para os pistes. O ideal que tenha dimetro
de 6,0-7,5 cm dependendo das caractersticas de cada massa.
12. Mussarela com massa interna mole defeito observado em
massa com pH muito baixo moldada com mquina de uma rosca com
dimetro de sada da massa para os pistes muito grande (9,0-9,5 cm). A
massa tende a filar muito mole, mesmo com gua de 70 o a 80oC. Quando a
massa apresentar estas caractersticas recomenda-se adicionar sal 200-
300gr. para cada 100kg de massa na primeira gua da filagem (Martins,
2000).

2.3 FERRAMENTAS DE QUALIDADE PARA GERENCIAMENTO

2. 3.1 Conceitos Bsicos de Qualidade

Gerenciar, nos tempos atuais, tornou-se o principal fator competitivo entre

empresas do mundo inteiro, nos mais variados setores de produo. Por isso foram
desenvolvidos mtodos gerenciais para realizar a administrao de um processo
industrial.
Um dos mtodos em questo fundamenta-se em conceitos da administrao
clssica, descritos por autores como Taylor e Fayol, os quais devem ser
implementados de forma seqencial, iniciando-se pela estruturao do processo, de
forma a tornar-se mensurvel e repetitivo (Juran,1988; Deming,1990).
Segundo Taylor (1996), as atribuies e responsabilidades para uma
administrao so baseadas em quatro princpios: planejamento, onde se elabora
um plano de trabalho que especifica o mtodo a ser usado; preparo, que treina a
mo-de-obra e uso de mquinas/equipamentos de produo; controle, que verifica
o trabalho para se certificar de que est sendo executado de acordo com as normas
 38

estabelecidas e segundo o plano previsto; e a execuo, onde se distribui as

atribuies e as responsabilidades para a realizao do trabalho.
Administrar prover os meios e as condies necessrias para que a
empresa atinja seus objetivos. Isto significa:
Definir claramente os objetivos, tendo como base a estratgia de
ao e diretrizes da empresa;
Fazer uso de procedimentos adequados tendo como referencia
procedimentos previamente estabelecidos;
Prover os recursos para a execuo do processo;
Controlar os resultados pelo registro de dados e gerao e
indicadores, e comparar os resultados aos objetivos e metas
estipulados inicialmente;
Tomar aes corretivas e preventivas, que envolvem
padronizao de procedimentos, alteraes no processo,
treinamento de pessoal, entre outros (Deming, 1990).
De uma forma mais simplificada, administrar planejar, controlar e melhorar.
A seqncia dessa atividade est contida na estrutura do mtodo do ciclo
PDCA (P- Plan, D Do, C Check, A Action), que em portugus significa, P
Planejar, D Fazer / executar, C Checar / Verificar e A Agir/ Melhorar/ Padronizar.
O ciclo PDCA uma ferramenta que orienta a seqncia de atividades para
se gerenciar uma tarefa, processo, empresa, etc. Este ciclo est fundamentado nos
conceitos de administrao, amplamente divulgado e estudado, tornando-o fcil de
ser compreendido.
Antes de aplicar qualquer mtodo gerencial, necessrio ter o
conhecimento em algumas definies, que iro compor todo o trabalho de uso de
ferramentas de qualidade para o gerenciamento de processos.

2.3.1.1 Processo

Processo um conjunto de causas que tm como objetivo produzir um

determinado efeito, o qual denominado produto do processo. Um processo pode
ser dividido em causas: insumos, equipamentos, informaes do processo ou
 39

medidas, condies ambientais, pessoas e mtodos ou procedimentos (Werkema,

1996).
Um processo pode ser dividido em processos menores, que podem ser
considerados como etapas, com o objetivo de facilitar as atividades de
gerenciamento. A divisibilidade permite que cada etapa seja controlada
separadamente, facilitando a localizao de possveis problemas e a atuao nas
causas, o que resulta na conduo de um controle mais eficiente de todo o
processo.
Analisando dessa forma, cada etapa que compe a fabricao do queijo
mussarela pode ser vista como um processo, sendo estas: recepo do leite,
pasteurizao, coagulao, fermentao, filagem, moldagem, resfriamento, salga,
secagem, embalagem e armazenamento.
Para controlar um processo, a primeira tarefa consiste na identificao e
conhecimento do processo como um todo, bem como suas interdependncias,
que neste caso so as etapas anteriores e posteriores de uma produo. Aps
entendimento, o prximo passo a identificao do produto que ser elaborado.
Portanto, devem ser estabelecidas caractersticas de qualidade deste produto, que
so necessrias para a sua produo.
Cada processo pode ter um ou mais resultados. Para que se possa
gerenciar de fato cada processo necessrio avaliar os seus efeitos. Os itens de
controle de um processo so ndices numricos estabelecidos sobre os efeitos de
cada processo para medir a sua qualidade.
Para se controlar um processo primeiramente deve ser feito o planejamento,
que inclui metas e procedimentos para elaborao do produto.

2.3.1.2 Problema

Segundo os conceitos do Controle da Qualidade, um problema o resultado

indesejvel de um processo, ou seja, um item de controle que no atinge o nvel
desejado.
No processo de fabricar um produto existe uma variedade de fatores que
afetam as caractersticas de qualidade desse produto. Segundo Kume (1993), do
ponto de vista da variao da qualidade, o processo um agregado das causas de
 40

variao, e estas causas so a explicaes das mudanas nas caractersticas da

qualidade dos produtos, fazendo produtos defeituosos e no-defeituosos.
Um produto no-defeituoso aquele em que as caractersticas de qualidade
satisfazem certa especificao e, defeituoso se a especificao no for satisfeita. Os
defeitos so causados por variaes, se estas variaes forem reduzidas, os
defeitos certamente iro diminuir.

2.3.1.3. Controle de processo

Normalmente quando ocorre um problema procura-se qual foi a causa que

provocou o defeito, isto , o resultado indesejvel. Partir de um resultado e procurar
uma causa entre vrias (um conjunto de causas um processo) conduzir uma
anlise de processo.
Uma vez concluda a anlise de processo e localizada a causa fundamental
(causa raiz ou causa original) determinado um novo procedimento de elaborao,
de tal forma a garantir que a causa localizada seja evitada. Quando se introduz um
novo procedimento est sendo conduzida uma padronizao.
Finalmente so estabelecidos pontos de controle com seus itens de controle
de tal forma a confirmar que os novos procedimentos esto sendo cumpridos e
garantir que nunca mais ocorrer o defeito. Isto equivale a estabelecer itens de
controle e suas metas, para evitar problemas. Estas so as bases do controle.
Segundo Werkema (1996) um processo ento gerenciado por meio de seus
itens de controle, os quais so acompanhados periodicamente para que seja
possvel detectar resultados indesejveis do processo.
No processo de fabricao do queijo mussarela, alguns exemplos de itens
de controle so: quantidade de sal, a temperatura de cozimento da massa, a
temperatura da gua de filagem, o pH da massa, a umidade do queijo, o percentual
de gordura, dentre outros.
Os itens de controle de um processo so afetados por vrias causas. As
principais causas que afetam os itens de controle do processo, e que podem ser
medidas e controladas, so denominadas itens de verificao. Os bons resultados
de um item de controle so garantidos pelo acompanhamento dos itens de
verificao.
 41

O controle do processo compreende trs aes principais, que so:

1. Estabelecimento da diretriz de controle, que consta da meta. a
faixa de valores desejada para o item de controle, e do mtodo,
que so os procedimentos necessrios para o alcance da meta.
2. Manuteno do nvel de controle, que consiste em garantir que a
meta estabelecida no item um (1) seja atingida. Caso isto no
ocorra, ser necessrio atuar nas causas que provocaram o
desvio e recolocar o processo no estado de funcionamento
adequado.
3. Alterao da diretriz de controle, que consiste em mudar o nvel
de controle atual e alterar os procedimentos padro de tal forma
que o novo nvel de controle seja atingido. Estas alteraes tm o
objetivo de melhorar o nvel de qualidade planejado inicialmente.
Manter sob controle saber localizar o problema, analisar o processo,
padronizar e estabelecer itens de controle de tal forma que o problema nunca mais
ocorra.

2.3.1.4 O Ciclo PDCA Mtodo Gerencial

O ciclo PDCA um mtodo de gesto, representando o caminho a ser

seguido para que as metas estabelecidas possam ser atingidas. Na utilizao do
mtodo preciso empregar vrias ferramentas que constituiro os recursos
necessrios para a coleta, o processamento e a disposio das informaes
conduo das etapas do ciclo. As ferramentas, Folha de Verificao; Grfico de
Pareto; Diagrama de Causa e Efeito; o Histograma; Diagrama de Disperso; Grfico
de Controle, dentre outras, fazem parte desse processo.
O papel das ferramentas da qualidade dentro do ciclo PDCA destaca que a
meta (resultado) alcanada por meio do mtodo (PDCA). Quanto mais informaes
forem agregadas ao mtodo, maiores sero as chances de alcance da meta e maior
ser a necessidade da utilizao de ferramentas apropriadas para coletar, processar
e dispor estas informaes durante o giro do PDCA (Clark, 2001).
Segundo Werkema (1996) existem dois tipos de metas a serem atingidas:
 42

1. Metas de manuteno: consta de uma faixa aceitvel de valores

para o item de controle, representando especificaes de produto
provenientes dos clientes internos e externos da empresa. So
denominadas metas padro.
2. Metas de melhoria: surgem do fato de que o mercado sempre
deseja um produto cada vez melhor. Essas metas resultam dos
desejos dos clientes, os quais querem um produto consistente e,
ao longo do tempo, tambm desejam um produto cada vez melhor
sob os aspectos qualidade intrnseca, custo e entrega. Para que
estas metas possam ser atingidas, necessrio atuar nos
processos da empresa, isto , na sua forma de trabalhar.
De acordo com Campos (2001), o ciclo PDCA um mtodo gerencial de
tomada de decises para garantir o alcance das metas necessrias sobrevivncia
de uma organizao. Tambm considerado um Mtodo de Soluo de Problemas.
A Figura 2.2 esquematiza as etapas do Ciclo do PDCA.
 43

MTODO GERENCIAL - CICLO PDCA

META DE MELHORIA

P PROBLEMA: Identificao do problema.

1

2 OBSERVAO: Reconhecimento das caractersticas

do problema.

ANLISE: Descoberta das causas principais.

3

4 PLANO DE AO: Contramedidas s causas

principais.

EXECUO: Atuao de acordo com o plano de

D 5 ao.

VERIFICAO: Confirmao da efetividade da ao.

6
C

EFETIV
NO
SIM

PADRONIZAO: Eliminao definitiva das causas.

7
A
CONCLUSO: Reviso das atividades e planejamento
para trabalho futuro.
8

Figura 2.2 Ciclo PDCA (Campos, 2001).

 44

A) Planejamento (P)
O PROBLEMA caracterizado na fase 1 da etapa P do PDCA. gerado a
partir da meta de melhoria estabelecida sobre os fins, a qual pode pertencer a uma
das duas categorias:
1. Meta Boa: aquela que surge a partir do plano estratgico,
sendo baseada nas exigncias do mercado e na necessidade de
sobrevivncia da empresa.
2. Meta Ruim: aquela proveniente das anomalias crnicas. Uma
anomalia crnica prioritria identificada gera uma meta ruim, que
deve ser atingida por meio do giro do Ciclo PDCA para melhorias.
A existncia de processos que apresentam diversas anomalias impede a
empresa de atingir as metas boas provenientes do planejamento, j que a maior
parte do tempo dedicado ao alcance de metas ruins no agrega valor, mas apenas
corrige algo que anteriormente foi mal feito.
Para definir claramente o problema e reconhecer a sua importncia, so
realizadas as tarefas de identificao do mais prioritrio e definir claramente o ttulo
do problema.
Aps a identificao do problema e o estabelecimento da meta, deve ser
feita uma OBSERVAO deste, para que suas caractersticas possam ser
reconhecidas. A anlise consiste em investigar as caractersticas especficas de
modo a localizar o problema principal.
A investigao realizada sob vrios pontos de vista com base em fatos e
dados para reconhecer as caractersticas do problema. As ferramentas empregadas
so: Brainstorming, Diagrama Causa e Efeito, grficos de Pareto, dentre outros.
Pode-se tambm buscar informaes no quantificveis realizando visitas ao local
do problema, entrevistas com pessoas, etc. Deve-se saber como, com que
freqncia, porque ocorre o problema, e o que o problema ocasiona.
Se o problema no tiver um histrico registrado, deve-se criar uma planilha
de coleta de dados para se levantar um breve histrico. Deve-se fazer o fluxograma
do processo, para melhor visualizao e auxilio na elaborao do plano de coleta de
dados. Quanto mais tempo se gastar neste item, mais fcil ser para resolver o
problema. As ferramentas empregadas so: planilhas de verificao, anlise de
pareto (grfico), estratificaes e desdobramento dos grficos de pareto.
 45

No item observao levantada as conseqncias do problema e no suas

causas.
A prxima fase a ANLISE do processo, tendo como objetivo a descoberta
das causas fundamentais do problema. Deve-se investigar o relacionamento entre o
foco do problema e quaisquer deficincias que possam existir no processo.
Neste item so descobertas as causas fundamentais atravs de reviso e
incrementao do Diagrama Causa e Efeito geral do problema. Com base nas
informaes e dados obtidos no processo de observao, e na reviso do Diagrama
de Causa e Efeito do problema, eliminam-se as causas menos provveis e
acrescentam-se novas causas no percebida anteriormente.
Atravs dos dados coletados e dos resultados das experincias,
confirmada a existncia ou no da relao entre o problema (efeito) e as causas
mais provveis (hipteses). Aps escolher as causas mais provveis (candidatas a
causa fundamental), deve-se estabelecer uma escala de prioridade. Se no houve
dados suficientes, deve-se voltar observao, visita no local onde atuam as
hipteses para coleta de informaes e estabelecer um novo plano para coleta de
novos dados, utilizando a ferramenta 5W1H (WHAT - o que, WHEN - quando, WHO-
quem, WHERE- onde, WHY - por que e HOW como), mais detalhes no item
2.3.2.6.
Pode se tambm fazer anlise dos dados referentes s causa mais
provveis usando Pareto, Diagramas de Correlao, Histogramas e Grficos. O
Pareto utilizado para estabelecimento de prioridades. O Diagrama de Correlao
para testar a correlao entre hiptese e o efeito. O Histograma para avaliar a
disperso e os Grficos para verificar a evoluo. Experincias tambm podem ser
levadas a cabo para comprovao das causas fundamentais.
Aps a conduo da anlise do processo deve ser estabelecido o PLANO
DE AO sobre os meios.
A concepo de um plano visa bloquear as causas fundamentais,
elaborando uma estratgia de ao com o grupo envolvido no processo. As aes
so tomadas sobre as causas fundamentais e no sobre seus efeitos. Estas no
devem produzir efeitos colaterais, porm se estes ocorrerem, deve-se analisar a
eficcia e o custo de cada uma e, escolher a melhor dentre elas.
Para cada ao e atividades se deve fazer uma planilha utilizando a
ferramenta 5W1H, estabelecendo assim uma forma de controle.
 46

A etapa de planejamento do ciclo PDCA de melhorias consiste ento no

estabelecimento de metas sobre os fins e na definio das aes que devero ser
executadas sobre os meios para que a meta possa ser atingida.
Segundo Werkema (1996) esta a etapa mais difcil do PDCA. No entanto,
quanto mais informaes forem agregadas ao planejamento, maiores sero as
possibilidades de que a meta seja alcanada.
importante destacar que a quantidade de informaes e o grau de
sofisticao das ferramentas necessrias etapa P variam de acordo com o tipo de
atividade no qual o giro do PDCA est inserido, ou seja, depende da complexidade
do problema em considerao.

B) Execuo (D)
A etapa de EXECUO do PDCA de melhorias consiste no treinamento das
tarefas estabelecidas no plano de ao, na execuo destas tarefas e na coleta de
dados que sero utilizados na etapa seguinte, para confirmao da efetividade da
ao adotada.
Objetivo principal desta etapa agir para bloquear as causas fundamentais.
O treinamento de extrema importncia e deve ser realizado para todos os
envolvidos na ao de bloqueio. Divulgar o plano apresentando claramente as
tarefas e a razo delas, identificar quais aes que necessitam da ativa cooperao
de todos e certificar que todos entendam e concordem com as medidas propostas.
Durante a execuo deve-se verificar fisicamente o local onde as aes
esto sendo efetuadas. Todas as aes e os resultados bons ou ruins devem ser
registrados com a data em que foram tomadas.

C) Verificao (C)
Na etapa de verificao do Ciclo PDCA de melhorias feita a confirmao
da efetividade da ao e do bloqueio das causas fundamentais. Ferramentas
utilizadas: Grfico Seqencial, Pareto, Cartas de Controle, Histograma.
Se o bloqueio no foi efetivo e a meta de melhoria no foi atingida, deve-se
retornar a fase de observao, fazer uma nova anlise, elaborar um novo plano de
ao e emitir o chamado Relatrio de Trs Geraes, documento que relata o
histrico de se atingir a meta por meio do giro do PDCA. O Relatrio de Trs
Geraes deve mostrar:
 47

1. O que foi planejado (passado);

2. O que foi executado (presente);
3. Os resultados obtidos (presente);
4. Os pontos problemticos, responsveis pelo no atingimento da
meta (presente);
5. A proposio (plano) para resolver os pontos problemticos
(futuro).
Devem-se utilizar os dados coletados antes e aps a ao de bloqueio para
verificar a efetividade da ao e o grau de reduo dos resultados indesejveis. Os
formatos usados na comparao devem ser os mesmos antes e depois da ao.
Quando o ganho obtido no to satisfatrio quanto ao esperado, certificar
se todas as aes planejadas foram implementadas conforme o plano. Quando os
efeitos indesejveis continuam a ocorrer, mesmo depois de executada a ao de
bloqueio, significa que a soluo apresentada foi falha.
Caso o bloqueio tenha sido efetivo resultando no alcance da meta, deve-se
passar para a etapa A do PDCA de melhorias.

D) Ao (A)
Esta etapa consiste de dois itens: PADRONIZAO e CONCLUSO.
A fase de PADRONIZAO consiste em adotar as aes cuja
implementao permitiu o alcance da meta. Para que a consolidao do alcance da
meta de melhoria possa ocorrer, a nova maneira de trabalhar, definida a partir do
giro do PDCA de melhorias, dever ser utilizada no dia-a-dia, passando ento a
constituir um novo patamar a ser adotado como padro (Procedimento Operacional
Padro).
A exigncia do novo padro ou mesmo das alteraes deve ser repassada,
em forma de treinamento, todos os envolvidos para garantir que a aplicao do
padro ocorra em todos os locais necessrios e ao mesmo tempo. As ferramentas
normalmente empregadas: Manuais de treinamento e sistemas de verificaes
(Planilhas).
Para evitar que um problema resolvido no cumprimento dos padres
reaparea devido degenerao, deve-se tomar as seguintes aes:
1. Estabelecer um sistema de verificao peridica;
2. Delegar o gerenciamento por etapas;
 48

3. Supervisionar periodicamente a equipe para verificar o

cumprimento dos procedimentos operacionais padro.
A fase de CONCLUSO a qual se deve revisar as atividades realizadas e
planejar o trabalho futuro. Nesta etapa devem-se relacionar os problemas
remanescentes. As ferramentas empregadas so: a anlise dos resultados e as
demonstraes grficas.
Quando o limite de tempo for atingido deve-se concluir as atividades e
realizar um levantamento de at aonde as atividades avanaram e o que no foi
atingido. Os resultados acima do esperado devem ser mostrados aos envolvidos,
pois estes so indicadores importantes para aumentar a eficincia nos futuros
trabalhos.
Itens pendentes devem ser reavaliados e organizados para uma futura
aplicao do Mtodo de Soluo de Problemas. Aps uma reflexo cuidadosa sobre
as prprias atividades da soluo de problemas, e sobre os pontos fracos e fortes no
uso do mtodo, deve-se fazer uma altercao sobre como maximizar e minimizar
estes pontos para os trabalhos futuros.

2.3.2 Ferramentas de Qualidade

As ferramentas da qualidade podem ser integradas ao Ciclo PDCA,

exercendo o papel de instrumentos para a coleta, a disposio e o processamento
das informaes necessrias manuteno e melhoria dos resultados dos
processos de uma empresa (Campos, 1992).
As ferramentas da qualidade so utilizadas para coletar; processar e dispor
as informaes necessrias ao giro dos Ciclos PDCA para manter e melhorar
resultados (Schltes,1992).
Existem vrias ferramentas que podem ser utilizadas em cada fase do ciclo.
O emprego conjunto de mais de uma ferramenta, de acordo com a natureza do
problema em considerao, permite o aprimoramento do processo, o que contribui
para aumentar a eficincia do giro do ciclo PDCA. Estas ferramentas so descritas a
seguir.
 49

2.3.2.1 Folhas de verificao

A folha de Verificao ou Lista de Verificao a ferramenta da qualidade

para facilitar e organizar a coleta e registros de dados, de forma a contribuir e
otimizar a anlise dos dados obtidos (Werkema, 1996).
Uma folha de verificao para localizao de defeitos, identifica a
ocorrncia de defeitos relacionados aparncia externa de produtos acabados, tais
como arranhes, rebarbas, bolhas e manchas. Nas folhas de verificao so
anotados o local da ocorrncia e dos defeitos. Uma folha de verificao para
localizao de defeito tambm pode ser combinada com uma folha de verificao
para classificao, nos casos em que o tipo de defeito, alm de sua localizao,
tambm considerado importante. Neste caso so utilizadas marcas ou cores
diferentes para identificar cada tipo de defeito que pode ser encontrado no produto.
Estas folhas so similares, com a diferena de permitir uma estratificao ainda mais
ampla dos fatores que constituem o processo considerado.
Existem vrios modelos de folhas de verificao, conforme exemplo 1.
Durante a fase de elaborao de uma folha de verificao deve ser considerada em
primeiro lugar, o objetivo da coleta de dados, a seguir a forma que os dados possam
ser coletados e registrados de uma maneira simples e apropriada ao objetivo
estabelecido.

2.3.2.2 Grfico de Pareto

O grfico de pareto um grfico de barras verticais ou horizontais que

dispe a informao de forma a tornar evidente e visual a priorizao de temas. A
informao assim disposta tambm permite o estabelecimento de metas numricas
viveis de serem alcanadas (Werkema, 1996).
O princpio de pareto estabelece que os problemas relacionados qualidade
isto , o percentual de itens defeituosos, nmero de reclamaes de clientes, perdas
de produo, gastos com reparos de produtos dentro do prazo de garantia, atrasos
na entrega de produtos, entre outros, e que se traduzem sob a forma de perdas,
podem ser classificados em duas categorias, os poucos vitais e os muitos triviais
(Taylor, 1996).
 50

Exemplo 1: Folha verificao.

FOLHA DE VERIFICAO PARA CLASSIFICAO DE PRODUTO DEFEITUOSO

Data:________________________Responsvel:___________________________
Turno ______________________________ Hora __________________________

Produto:___________________________________________________________
Etapa de Fabricao: ________________________________________________
Tipos de Defeito: ____________________________________________________
Total verificado: _____________________________________________________

Observaes:________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Defeito Contagem Sub-Total

1
2
3
4
5
6

Outros
Total
Total Rejeitado
 51

Os poucos vitais representam um pequeno nmero de problema, mas que

resultam em grandes perdas para a empresa. J os muitos triviais so uma extensa
lista de problemas, que apesar de seu grande nmero, convertem-se em perdas
pouco significativas.
Logo, se forem identificadas as poucas causas vitais dos poucos problemas
vitais enfrentados pela empresa ser possvel eliminar quase todas as perdas por
meio de um pequeno nmero de aes. Ou seja, em um primeiro momento deve-se
concentrar a ateno sobre os poucos vitais, deixando de lado os muitos triviais,
para que os problemas possam ser resolvidos da forma mais eficiente possvel
(Dellaretti Filho, 1996).
Os grficos de Pareto podem ser aplicados para os efeitos de modo a
identificar os principais problemas enfrentados por uma empresa. Podem ainda ser
aplicados causas, de modo a identificar as principais causas de um problema.
Estas causas, que fazem parte dos fatores que compem um processo, podem ser
devido a:
Equipamento: desgaste, manuteno, modo de operao, tipo de
ferramenta utilizada;
Insumos: fornecedor, lote, tipo, armazenamento, transporte;
Informaes do processo ou medidas: calibrao e preciso dos
instrumentos de medio, mtodo de medio;
Condies ambientais: temperatura, umidade, iluminao, clima;
Pessoas: idade, treinamento, sade, experincia;
Mtodos ou Procedimentos: informao, atualizao, clareza das
instrues.
A comparao de grficos de pareto considerando diferentes nveis de
fatores de estratificao pode ser til para a identificao de causas fundamentais
de um problema durante a etapa de anlise do ciclo de PDCA para melhorar
resultados (Campos, 1992).
A estratificao destes grficos permite identificar se a causa do problema
considerado comum a todo o processo ou se existem causas especficas
associadas a diferentes fatores que compem o processo.
 52

2.3.2.3 Diagrama de Causa e Efeito

O Diagrama de Causa e Efeito uma ferramenta utilizada para apresentar a

relao existente entre um resultado e as causas do processo.
O resultado do processo constitui um problema a ser solucionado, e o
diagrama de causas e efeito utilizado para sumarizar e apresentar as possveis
causas do problema, atuando como um guia para a identificao da causa
fundamental e para a determinao das medidas corretivas que devero ser
adotadas (Dellaretti Filho, 1996).
O primeiro passo no entendimento do controle de processo a
compreenso do relacionamento causa efeito. Neste caso o diagrama espinha de
peixe ou diagrama de ISHIKAWA, foi criado para que todas as pessoas
pudessem exercitar a separao dos fins de seus meios.
A Figura 2.3 mostra um processo dividido em famlias de causas (matrias-
primas, mquina, medidas, meio ambiente, mo de- obra e mtodo), que so
tambm chamadas fatores de manufatura.
Segundo Ishikawa (1982) uma empresa um processo e dentro dela
existem vrios processos, no s processos de manufatura como tambm processos
de servio. Estes processos menores podem ainda ser subdivididos em outros
processos, de forma a facilitar o gerenciamento.
A representao grfica do relacionamento entre causas que geram um
resultado (desejado ou no) serve para buscar, registrar e hierarquizar as causa de
um resultado, tomando-se um guia para discusso do processo (problema) em
questo (Figura 2.3).

2.3. 2.4 Brainstorming

O Brainstorming uma tcnica de grupo para gerar idias na qual se

utilizam algumas regras para gerar a discusso que incrementa as chances para
originalidade e inovao do processo.
Essa tcnica usada para gerar idias novas e teis para melhoria de
processos, soluo e causas de problemas; e levantamento geral de problemas e
oportunidades a serem trabalhadas (Godoy, 2001).
 53

Matria-prima Mtodos Medidas

Efeito

Mo-de-obra Meio ambiente Mquina

Causas

Figura 2.3 Diagrama de Causa e Efeito.

Fonte: Adaptado de Campos (2001).
 54

2.3.2.5 Grficos de controle

Os grficos de controle so instrumentos utilizados para visualizar os dados

numricos, facilitando o entendimento do significado dos nmeros. So usados para
analisar as tendncias, as conseqncias e as comparaes entre duas variveis,
tornando-se mais evidente e compreensvel na apresentao de dados (Ekambaram,
1972).
Os grficos de linha, de tempo, de barras e circular so usados para este
fim. Enquanto os grficos de tempo e de barras mostram com que freqncia e em
que medida ocorre, os grficos circulares exibem como cada uma das partes
contribui para o produto ou processo total, portanto todos os itens includos devem,
totalizar 100%.

2.3.2.6 5W1H

um plano de ao, com um conjunto de contramedidas com o objetivo de

bloquear as causas fundamentais, exemplo 2. Para cada tarefa constante do plano
de ao, dever ser definido o 5W1H: O QUE (WHAT) ser feito, QUANDO
(WHEN) ser feito, QUEM (WHO) far, ONDE (WHERE) ser feito, POR QUE
(WHY) ser feito e COMO (HOW) ser feito (Campos, 1992).

Exemplo 2: Plano de ao.

O que Porque Quem Quando Como Onde Controle da

(Atividade) (Objetivo) (Responsvel) (Prazo) (Pontos importantes) (Local) Atividade
 55

2.3.2.7 Fluxograma do processo

O fluxograma do processo a descrio grfica de todas as fases do

processo. Oferece a viso global do processo permitindo a anlise das fontes de
conflito potenciais e reais. Ele deve resultar da observao direta do fluxo das
atividades do processo e no deve ser baseado em descries ou normas
existentes, as quais nem sempre refletem a realidade operacional (SEBRAE, 2003).

uma ferramenta grfica que representa passo a passo o fluxo de produo

de um determinado produto ou servio, e serve para planejar um novo processo ou
conhecer melhor o processo atual, a fim de promover o seu aperfeioamento.

2.3.2.8 Histogramas

Os histogramas so diagramas de barras que mostram a distribuio da

freqncia de um conjunto de dados, e servem para verificar o acompanhamento de
um processo em relao especificao, permitindo uma avaliao da capacidade
do processo (Fayol, 1981).

2.3.2.9 Diagrama de Correlao

O diagrama de correlao uma representao grfica da relao entre

duas variveis, e serve para comprovar a existncia ou no da relao entre duas
variveis, entre uma hiptese de causa fundamental e o efeito indesejvel (Dellaretti
Filho, 1996).

2.3.3 Padronizao

Padronizao um conjunto estruturado de mtodos que se organizam

para, atravs da utilizao dos meios disponveis e selecionados, cumprir
determinadas especificaes. No gerenciamento da Garantia da Qualidade
 56

considerada como ferramenta fundamental. A padronizao a base da rotina onde

todos controlam e todos utilizam os padres. Os requisitos de um padro devem
atender uma necessidade real, apresentar uma soluo aceitvel e gerar benefcios
(Masao, 1997).
A padronizao a garantia da execuo do mtodo proposto sempre do
mesmo modo, para obter os mesmos resultados. A sua falta pode conduzir a
variaes na produtividade, seja por parte do operador, seja na qualidade do
produto, no custo, etc.

2.3.3.1 Conceitos Bsicos

Segundo Arantes (1996) fundamental, para eficcia e eficincia da

padronizao, compreender a diferena entre os conceitos: Padres, Padronizao
e Sistema de Padronizao.
Os padres so formulados com base em vivncia profissional, aquilo que
serve de fundamento principal para avaliar a qualidade ou a quantidade de um
resultado. O PADRO no contexto gerencial de uma organizao, onde a diviso
dos trabalhos envolve um nmero de tarefas desempenhadas de forma simples, fica
conceituado como um documento onde se estabelece a melhor prtica, a mais
segura, de forma lucrativa e consensual.
Ter um padro estabelecido no d a garantia de que a qualidade ou a
quantidade sejam alcanadas. O padro em si no garante o repetitrio desejado
dos resultados, a menos que as aes desenvolvidas pelas pessoas estejam de
acordo com o padro. Para agir conforme o padro imprescindvel que se conhea
e que se esteja comprometido com ele.
Dellaretti Filho (1996), afirma que, uma das vantagens de se ter padres
no precisar toda hora estar procurando solues dos mesmos problemas.
Aps a elaborao do padro, surge a necessidade de capacitar as pessoas
como meio de dar habilidade execuo atravs da educao e do treinamento. O
conjunto de aes planejadas para elaborar o padro, educar, treinar e verificar
continuamente denomina-se PADRONIZAO.
Pode-se definir, ento, padronizao como um conjunto de atividades
sistemticas para estabelecer, utilizar e avaliar padres quanto ao seu cumprimento,
 57

sua adequao e aos seus efeitos sobre os resultados. Essa tcnica visa reduzir a
variabilidade dos processos de trabalho, sem prejudicar sua flexibilidade.
E para que ocorra o gerenciamento da padronizao h a necessidade de
um sistema que venha a desempenhar uniformemente esta funo. O SISTEMA DE
PADRONIZAO um conjunto organizado de elementos que faz fluir a
implementao da padronizao, o veculo pelo qual a padronizao se faz
uniforme, estruturada, eficaz e eficiente em todos os nveis da organizao.

2.3.3.2 Tipos de Padres

Segundo Arantes (1996), para o domnio da padronizao do processo, dois

so tipos ideais de padro:
Padro do tipo o que fazer
Padro do tipo como fazer
A estruturao dos padres no segue uma regra universal. Entretanto,
alguns pontos so quase obrigatrios em todos os padres, sendo que a omisso de
algum deles impossibilita o seu gerenciamento. So eles: elaborao, consenso,
treinamento, aprovao, auditoria e cancelamento.
Conforme exemplo 3, os padres devem ser identificados por um conjunto
de informaes tais que permitam, sem dificuldade, conhecer sua origem, objetivo,
classificao e data de sua aprovao. Estas informaes bsicas so: Ttulo do
Padro, Cdigo de Identificao, Nmero de Reviso, Data de Aprovao, Palavras-
Chave e Aprovao.
Os padres, de uma maneira geral, devem ser constitudos
organizadamente, de modo que o seu contedo sirva de orientao e base para o
domnio da rotina. A melhor forma de conseguir este objetivo dar ao padro um
contedo simples, claro, criterioso e organizado. Para tanto, se recomenda que o
seu contedo seja configurado segundo a linha do 5W 1H.
 58

Exemplo 3: Modelo de Procedimento Operacional Padro (PO)

MODELO DE PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO

Data: Rev.: Cd.:

Procedimento Operacional Padro

Tarefa:

Local:

Cargo:

Condies necessrias:

Atividades:

1)
2)
3)
.
.
n)

Resultado esperado:

Anormalidade e Ao:

Palavra chave: Aprovao:

2.3.3.3 Elementos da Padronizao

As aes de padronizao podem ser classificadas em quatro tipos, que

so: Aes de anlise; Aes de elaborao do padro; Aes de implantao do
padro e Aes de verificao/auditoria.
 59

muito comum, quando no se planeja criteriosamente as aes a serem

desenvolvidas, que o resultado obtido nunca alcance o esperado. Para empresas
onde a padronizao j est consolidada por sistematizao comprovadamente
eficaz, a prioridade melhorar os resultados que traro maior competitividade mais
rapidamente. Mas, quando a padronizao algo a ser implantado e, normalmente
sem sistematizao, causa uma srie de contrapontos (Fayol, 1981).
A padronizao de um processo pode ser iniciada pela especificao da
matria-prima, pelo procedimento operacional de determinada tarefa ou pelo
estabelecimento de mtodo de ensaio dos materiais e produtos. Ser o resultado da
anlise, com base nos fatos e dados do processo em questo, que dir onde est a
prioridade (Masao, 1997).
Definidas as prioridades, o passo seguinte o de elaborar os padres
pertinentes s anlises efetuadas. Elaborar um padro uma tarefa que requer
mtodo e pacincia, pois se trata de registrar conhecimentos e tcnicas que esto
em poder das pessoas. Um padro mal elaborado resulta em retrabalho (aumento
de custos e queda no moral da equipe), dificuldades no treinamento e descrdito
para com o sistema.
A padronizao vem promover a mudana do estado imprevisvel para o
previsvel, e isto s possvel se as pessoas receberem conhecimento suficiente
para dominar seus processos. Elas precisam conhecer o que fazer; por que fazer;
quando fazer; onde fazer e como fazer; para que as coisas aconteam de forma
previsvel.
atravs da educao e do treinamento que as pessoas compreendem o
seu trabalho e o seu papel dentro da organizao. s atravs do treinamento no
local de trabalho, onde as atividades so desenvolvidas, que as pessoas adquirem
a habilidade necessria para o seu desempenho (Arantes, 1996).
Como fonte de apoio ao treinamento tem-se os manuais de treinamento, que
so elementos de complementao ao entendimento do processo sob o qual se
estabelecem as atividades padronizadas.
Deve se ter sempre em mente que o padro a base para o domnio da
rotina diria. atravs do seu domnio que se possibilita a delegao das tarefas.
 60

2.3.3.4 Implantao

Esta a fase em que a rotina referente ao cumprimento do padro entra em

regime de gerenciamento.
Se no incio da padronizao esta fase no for consistentemente gerenciada,
podem ser criadas duas complexidades: a primeira a perda de credibilidade se o
processo de padronizao correr solto, sem controle, e passa a ser visto como um
modismo temporrio; e a segunda quanto mais cedo se aprender com a prtica a
elaborar padres e a treinar em padres, menos tempo se gasta nas implantaes
futuras.

2.3.3.5 Verificao

A verificao a obteno da imagem real do que ocorreu no processo. O

momento "verificao rotineira" tem como objetivo verificar continuamente e
continuadamente o cumprimento do padro, de modo a avaliar se um problema
repetitivo, critico ou crnico.
A preocupao est em buscar o cumprimento do padro e ter sempre a
equipe atenta s anomalias, registrando-as e relatando-as de forma a solucionar as
ruins e agregar valor pela adoo das boas. Alm disso, a utilizao de auditorias
internas de extrema utilidade ao gerente na busca dos ajustes necessrios ao
atendimento dos processos sob sua responsabilidade.

2.2.3.6 Melhoria

Garantida a repetibilidade dos resultados de um determinado processo,

busca-se a competitividade atravs da melhoria destes resultados, ou, em outras
palavras, pela reduo da sua variao, ou at mesmo pela mudana de limites.
Estas melhorias so obtidas atravs das melhorias das causas que
condicionam este processo. Elas podem ser feitas:
- Com investimento de capital (KAYRIO)
- Sem investimento de capital (KAYZEN)
 61

Aps anlise do processo, se for concludo a necessidade de mudana de

maquinrio, ou alterao de equipamentos, ter-se- que investir. Porm, se aps
anlise a concluso for por alterao de mtodo de trabalho, no haver
investimento de capital, pelo menos a princpio. E, tanto em um quanto em outro
caso dever ser alterados os padres (Arantes, 1996).
Se todos os padres forem revisados periodicamente, seja devido
necessidade de se buscar maior competitividade, seja para corrigir uma anomalia,
estar sendo agregado valor ao padro. Como agregar valor o objetivo do controle
do processo, ento os padres devem ser melhorados periodicamente, ou por
revises programadas ou por mudanas no processo, ou ento para eliminar
anomalias ruins.
CAPITULO 3 MATERIAL E MTODOS

O captulo Material e Mtodos encontram-se estruturado na seguinte forma:

Seo 3.1- Local de estudo, Seo 3.2 Produo do queijo mussarela no laticnio;
Seo 3.3 Aplicao do ciclo PDCA; Seo 3.4 Material e mtodos de medidas;
Seo 3.5- Elaborao da padronizao da etapa principal; Seo 3.6 Implantao
e Concluso do processo de padronizao.

3.1 LOCAL DE ESTUDO - Empresa pesquisada

O objeto de estudo desse trabalho a resoluo de problemas de qualidade

no queijo mussarela, realizado no perodo de 1 ano e 4 meses, de janeiro de 2003 a
maio de 2004, em um laticnio de pequeno porte, localizado na regio oeste do
estado de Santa Catarina, a 95 km de Chapec. O laticnio industrializa queijos
mussarela com vendas para o mercado interno, sendo 20% no estado de Santa
Catarina, 60% no estado de So Paulo e 20% no estado do Paran. Em 2003 a
mdia de produo foi de 55 mil kg/ms de queijo mussarela, com peas de 2 e 4
kg, e em 2005 conta com uma produo de 130 mil kg/ms, com queijos mussarela,
minas e ricota. A capacidade do laticnio de 50 mil litros/dia de leite, resultando em
5.300 kg/dia de queijo, 140 mil kg/ms.
O laticnio iniciou sua trajetria em 1999 com uma rea industrial de 128
metros quadrados, produzindo 55 kg/dia de queijo mussarela a partir de 500
litros/dia de leite. Em 2001, passou por uma reestruturao administrativa, ocorrendo
uma diviso da sociedade. Em 2002 sua produo aumentou para 10 mil litros/dia
de leite fornecidos por 380 produtores rurais. Atualmente, conta com 25 funcionrios,
500 fornecedores de leite e uma produo de 3.700 kg/dia de queijo mussarela, 96
mil kg/ms. A figura abaixo apresenta foto da rea de produo do laticnio.

Figura 3.1. Laticnio rea de produo.

 63

3.2 PRODUO DO QUEIJO MUSSARELA NO LATICNIO

O queijo mussarela fabricado no laticnio obtido por filagem de massa

acidificada, e tem consistncia firme, sabor suave e levemente cido. Segundo
dados fornecidos pela empresa, o rendimento mdio de leite por quilo de queijo de
9,5 a 9,8 litros. Seu formato em paraleleppedo pesa 4 kg e 2 kg, e a composio
varia de 42% a 46% de umidade, de 22% a 24% de gordura e de 1,7% a 1,9% de
sal.

3.2.1 Fluxograma do processo

A figura 3.2 mostra o fluxograma do processo de produo de queijo
mussarela na indstria em estudo.

3.2.2. Recepo do leite

O leite recebido na plataforma em caminho tanque refrigerado,

temperatura entre 5 a 10C. O leite, quando no imediatamente encaminhado para
o processo, estocado em um tanque de recepo com temperatura controlada em
5C 2. Segundo os dados fornecidos pelo laticnio, o leite in natura para o
processo de produo do queijo mussarela, apresenta as seguintes caractersticas
fsico-qumicas:

Tabela 3.1 Caractersticas fsico-qumicas do leite in natura utilizado no

laticnio em estudo.
Testes / Anlises Caractersticas
Acidez Dornic 16 a 19D
Gordura 3,1 a 4,0%
ndice crioscpio -0,520 a -0,530
Prova do alizarol, soluo de colorao avermelhada, indicando acidez
alizarina a 0,5% em lcool 70-72GL normal
Prova de lcool positiva, indicando que pode ocorrer a
coagulao do leite durante o tratamento
trmico.
 64

Estoque Recepo do leite Anlises fsico-qumicas

Cloreto de clcio Coagulao e Corte

Coalho Soro

Dessoragem
Soro
Descanso
(acidificao)
Fermentao/descanso

Filagem e Moldagem

Resfriamento

Salga Salmoura

Secagem

Embalagem e
Estocagem

Expedio

Figura 3.2 Fluxograma do processo do queijo mussarela.

 65

3.2.3. Coagulao e Corte

Para a fabricao do queijo mussarela utilizado o cloreto de clcio na

proporo de 1 litro para 5000 litros de leite. O fermento, termoflico auto-limitante,
somente utilizado em dias de muito frio, temperaturas abaixo de 10C. Com
objetivo de filar a massa no dia seguinte, eliminando-se o risco de acidificao e
desmineralizao excessiva.
O fermento liofilizado concentrado, TCC-20, fornecido pela Chr. Hansen do
Brasil, sua composio de 40% de S. thermophilus e 60% de Lactobacillus
helveticus. A acidificao mais lenta no perodo entre a adio no leite e o incio da
fermentao da massa nas mesas e prateleiras. Em torno de 3 horas, a massa
atinge um pH mdio de 6,1, para em seguida baixar rapidamente nas 2 horas
subseqentes at um pH em torno de 5,1-5,2, com tendncia a estabilizar-se entre
pH 4,8 e 5,1 nas 24 horas posteriores, mesmo que a massa permanea
temperatura ambiente.
Posteriormente, o coalho lquido adicionado lentamente ao leite, em torno
de 32C a 34C, sob agitao no tempo de 2 a 3 minutos. A dose utilizada segue
instrues do fabricante, de modo a coagular em 15 a 20 minutos. Aps repouso e
coagulao, a coalhada cortada com auxlio das liras horizontais e verticais,
promovendo a formao de gros de 1,0 a 1,5 cm de aresta. A mexedura
acelerada aos poucos, at completar 10 a 15 minutos.
Durante a mexedura mais vigorosa, inicia-se um aquecimento lento com
vapor na camisa do tanque, elevando-se 1C a cada 2 a 3 minutos, de modo a
atingir 42 a 44C em 15 minutos. Aps este perodo, retira-se o soro.

3.2.4. Dessoragem

Depois de obtido o ponto da massa, esta empurrada com auxlio de ps de

ao inox para uma extremidade do tanque. Em seguida, a massa juntamente com o
restante de soro, escoada para outro tanque. Aps o repouso de 15 a 20 minutos,
processa-se a decantao da massa, compactao, e a retirada do soro atravs de
uma bomba de suco, onde uma parte segue para a padronizadora e outra para a
estocagem em tanques externos.
 66

3.2.5. Fermentao

A massa ento cortada em blocos de aproximadamente 3 kg, sendo

encaminhada para a fermentao (descanso) por um perodo de 7 a 14 horas, ou
at atingir o pH ideal (5,10 a 5,20) para inicio do processo de filamento.

3.2.6. Filagem e moldagem

Antes do incio da filagem, realiza-se um teste com uma pequena fatia de

massa onde esta colocada em um tanque com gua quente a 80 85C, para
verificao do ponto.
Para ocorrer a filagem, primeiramente a massa cortada em picador
eltrico, fatias na espessura de 0,7 a 0,9 centmetros.
No processo de filagem a massa colocada em tina de inox, capacidade de
70 kg, onde acrescida de gua na temperatura de 85 a 95C, para ser trabalhada
manualmente com uma p de inox, onde feito mexedura na massa por um perodo
de 15 a 20 minutos. A proporo utilizada de gua para a filagem da massa de 2 a
3 litros de gua/kg de massa.
Aps a filagem a massa levada moldadeira para formatao em
paraleleppedos de 4 kg, sendo colocada em formas retangulares.

3.2.6. Resfriamento

As formas com queijos, dispostas em estrados de PVC, recebem jatos de

gua temperatura ambiente para resfriamento. intervalos regulares de tempo, os
queijos so virados dentro das prprias formas.

3.2.7. Salga

Depois de completado o resfriamento, as peas de queijo so

desenformadas e encaminhadas para salga mida em tanques de PVC. As
condies de operao desta etapa utilizam salmoura com 21% de sal, a 6 - 8C, por
um perodo de 19 a 20 horas.
 67

3.2.8. Secagem

Os queijos so armazenados em cmara fria a 6-7C com Umidade Relativa

de aproximadamente 70% durante 7-8 horas.

3.2.9. Embalagem e Estocagem

Aps a secagem os queijos so embalados em embalagens primrias e

secundrias. A embalagem primria utilizada constituda de um filme plstico
termoencolhvel, cryovac, e a embalagem secundria uma caixa de papelo, com
capacidade para 6 peas de queijo. Os queijos mussarelas so estocados em
cmara fria entre 5C e 10C, por um perodo no mximo de 8 dias.

3.3 APLICAO DO CICLO PDCA

1 Etapa. Caracterizao do problema

Analisando o papel do ciclo PDCA no processo do queijo mussarela, com a

proposta do presente estudo, optou-se em aplicar metas de melhorias, utilizando o
Mtodo de Soluo de Problemas, conforme apresentado na Figura 2.2.
Para identificao inicial de problemas de qualidade nas peas de queijo
mussarela de 4 kg, foram realizadas observaes in loco no final do processo, antes
de embalar o queijo, atravs de um levantamento de dados por inspeo visual,
durante cinco dias de produo. O resultado foi registrado em uma Folha de
Verificao, conforme Figura 3.3.
Estes dados permitiram a classificao dos queijos mussarela de diferentes
lotes nas categorias defeituoso ou no-defeituoso. Foi considerada mussarela
defeituosa aquela que teve pelo menos um dos seguintes defeitos: buracos ou
bolhas na massa, manchas superficiais, massa ressecada, marmorizao, massa
desfiando, massa pastosa, massa exudando soro, trincas internas, mau fechamento
interno e mussarela com massa interna mole, conforme classificao da literatura
(Furtado,1991).
 68

Produto: queijo mussarela

Estgio de fabricao: setor embalagem Turno:
Perodo de coleta: Responsvel:
Total de peas inspecionadas: 60

DATA TIPOS DEFEITOS FREQNCIA DO DEFEITO SUBTOTAL TOTAL

Figura 3.3. Folha de verificao.

2 Etapa. Observao dos defeitos no queijo mussarela

Aps a caracterizao da existncia do problema, isto , defeitos de

qualidade encontrados nas peas de queijo, fez-se um levantamento detalhado dos
tipos de defeitos mais encontrados.
O laticnio produz, em mdia, 55 mil kg queijo/ms, totalizando 13.750 peas
de 4 kg. Foram avaliadas conforme Portaria 74 de 25 de maio de 1995 do
INMETRO, aleatoriamente 1430 peas de queijo durante 31 dias no consecutivos,
na cmara fria da etapa de secagem, representando 10,4% da produo mensal.
Os dados foram coletados a partir de inspeo visual e cortes nas peas,
que consistiu em contar o nmero de ocorrncia de defeitos. Foram inspecionadas
pea por pea, e a contagem registrada em Folha de Verificao, Figura 3.3.
Para verificar os defeitos de manchas marrons no queijo derretido e
mussarela que no derrete bem, foram escolhidas aleatoriamente 10 peas de
queijos da amostragem citada acima. Os queijos foram cortados em uma fatiadora
automtica, fatias de 0,5 cm de espessura, com uma rgua foram medidas as reas
(comprimento x largura) fixando o valor de 10 x 15 cm. As fatias foram colocadas
em cima de um papel filtro Whatman nmero 42, e encaminhadas para um forno
convencional a 110C durante 5 minutos, conforme metodologia proposta por
Furtado (1991). Aps, o derretimento das fatias de queijo, foram medidas as reas
 69

da fatia derretida e comparada com as reas originais, bem como feito uma
avaliao visual da cor dessas fatias aps derretimento. Foi calculada a diferena
das reas antes e aps o forno e, multiplicado por 100, pois quanto maior a
diferena, maior a capacidade da mussarela de derreter-se.

3 Etapa. Anlise e avaliao atravs de ferramentas de qualidade

Os defeitos encontrados no queijo mussarela foram classificados atravs da

avaliao de cada tipo de defeito com a etapa de fabricao passvel de provocar o
defeito analisado. Tambm foram feitas coletas em cada etapa distinta, desde a
recepo da matria-prima at a secagem, utilizando Folhas de Verificao
(Figuras 3.4 e 3.5), para avaliar e confirmar os parmetros da matria-prima:
temperatura, pH, acidez Dornic, lcool, extrato seco, densidade e gordura e, os
parmetros das etapas: temperaturas, tempos, pH, acidez Dornic, quantidade de
gua e concentrao de sal, que poderiam estar influenciando os principais defeitos
encontrados.

Produto:
Estgio de fabricao: recepo matria-prima (tanque de estocagem)
Turno: Responsvel:
Perodo de coleta:

DATA HORRIO ANLISES MEDIES

TEMPERATURA DO LEITE
pH
ACIDEZ DORNIC
LCOOL (ALIZAROL)
CRIOSCOPIA
EXTRATO SECO
DENSIDADE
GORDURA
Figura 3.4. Folha de Verificao da matria-prima.

Sobre as Folhas de Verificao da matria-prima e das etapas do processo,

foi aplicada a ferramenta de qualidade Brainstorming onde foram relatadas as
possveis causas dos defeitos, com a participao da equipe do laticnio. Essas
 70

idias foram relacionadas utilizando o Diagrama de Causa e Efeito a fim sumarizar

e apresentar o conjunto de causas dos principais defeitos.

Produto: Queijo mussarela Perodo de coleta: Turno:

Etapa fabricao: Coagulao, Fermentao, Filagem, Salga, Secagem.
Responsvel: Observaes:

Coagulao
Data Tipos defeitos Freqncia defeitos Medio
Temperatura de coagulao =
pH =
Acidez Dornic =
Tempo de corte=

Fermentao
Data Tipos defeitos Freqncia defeitos Medio
Temperatura da massa =
pH =
Tempo de descanso =

Filagem
Data Tipos defeitos Freqncia defeitos Medio
Temperatura da gua=
pH =
Tempo de filagem =
Quantidade gua=

Salga
Data Tipos defeitos Freqncia defeitos Medio
Temperatura Salmoura=
pH =
Tempo de salga=
Acidez Dornic=
Concentrao sal=

Secagem
Data Tipos defeitos Freqncia defeitos Medio
Temperatura cmara=
Tempo de secagem=
Tempo Viragem pea=

Figura 3.5. Folhas de Verificao das etapas.

O passo seguinte foi priorizao do defeito principal por meio de um

Grfico de Pareto. Uma investigao das causas que geram o maior problema foi
feita utilizando o Diagrama de Causa e Efeito. As causas primrias e secundrias
 71

foram relacionadas e analisadas separadamente, avaliando qual a principal etapa

causadora do maior defeito nas peas de queijo mussarela.

4 Etapa. Plano de ao para eliminao da causa principal

Foi elaborado, em conjunto com a rea de produo, um plano de ao para

amenizar, ou mesmo resolver, o problema dos defeitos encontrados nos queijos na
etapa principal. As aes foram tomadas sobre as causas fundamentais, e no sobre
o efeito (problema).
O plano foi descrito em atividades, conforme ferramenta 5W1H, e foi
estabelecida uma forma de controlar e avaliar cada uma dessas atividades, sendo
tambm identificadas quelas que necessitariam de treinamento para sua execuo.
Durante trs dias de produo foi executado o plano de ao com
acompanhamento in loco na fabricao do queijo mussarela.

3.4 MATERIAL E MTODOS DE MEDIDAS

3.4.1. Amostragem

A amostragem para a identificao dos defeitos nos queijos mussarelas foi

feita segundo a Portaria 74 de 25 de maio de 1995 do INMETRO, conforme
citado anteriormente, no qual estabelece critrios para o controle metrolgico de
produtos pr-medidos verificados em fbricas (linhas de produo), comercializados
nas grandezas de massa e volume, expresso em unidades do Sistema Internacional
de Unidades. Defini-se nesta portaria que Contedo nominal (Qn) a quantidade
lquida indicada na embalagem do produto. Lote na fbrica o conjunto de produtos
de um mesmo tipo, processados por um mesmo fabricante, ou fracionados em um
espao de tempo determinado, em condies essencialmente iguais. Considera-se
espao de tempo determinado a produo de uma hora sempre que a quantidade de
produtos for igual ou superior a 150 (cento e cinqenta) unidades. Caso esta
quantidade supere 10.000 (dez mil) unidades, o excedente poder formar novo(s)
lote(s). Controle destrutivo o controle no qual necessrio abrir ou destruir as
 72

embalagens a verificar. E Controle no destrutivo o controle no qual no

necessrio abrir ou destruir as embalagens a verificar. Amostra do lote a
quantidade de produtos pr-medidos retirados aleatoriamente do lote e que sero
efetivamente verificados (indicada nas Tabela II e Tabela III). Tolerncia individual
(T) a diferena permitida para menos entre o contedo efetivo e o contedo
nominal (indicado na Tabela I).
Que Mdia da amostra definida pela equao:

xi: o contedo efetivo de cada produto;

n: o numero de produtos

E Desvio padro da amostra (s) definido pela equao:

xi: o contedo efetivo de cada produto;

n: o nmero de produtos.

Tabela 3.2 Tabela I - Tolerncias Individuais Admissveis para Massa e Volume

 73

1. Valores de T para Qn menor ou igual a 1000 g ou ml devem ser arredondados em

0,1 g ou ml para mais.
2. Valores de T para Qn maior do que 1000 g ou ml devem ser arredondados para o
inteiro superior em g ou ml.

O lote submetido a verificao aprovado quando as condies Critrio para a

mdia e Critrio individual so simultaneamente atendidas, sendo estes os Critrios
de Aprovao do Lote.

Tabela 3.3 Tabela II - Critrio para a mdia

Tabela 3.4 Tabela III - Critrio individual

c: admitido um mximo de c unidades abaixo de Qn-T

3.4.2. pH

O pH foi medido utilizando o equipamento pHmetro Testo 206 para medio

em pH em semi-slidos com exatido de 0,02 pH. O pHmetro foi calibrado sempre
que realizado a medio do pH com as solues padres de 4 e 7.
 74

3.4.3. Temperatura

As temperaturas durante o processo de fabricao do queijo mussarela

(massas, queijos finalizados e gua) foram medidas utilizando termmetro digital
porttil tipo espeto do fabricante Instrutherm, com escala de temperatura variando -
50 a 150C, com preciso de 1C entre -20C a 120C e de 2C abaixo de -20C
e acima de 120C, a taxa de amostragem a cada 1 segundo.

3.4.4. Pesagem

Os queijos foram pesados em balana analtica Digital BD W 05 da marca

CIAL Instrumentos de medio, com escala de 0 a 5 quilos. A balana foi aferida
sempre que realizada a pesagem.
A massa dos queijos para o processo de filagem foi pesada em balana do
tipo 2096 DD da marca Toledo caracterizada por balana eletrnica digital com
capacidade de pesagem de at 200 kg, com plataforma de ao inoxidvel prpria
para indstria de alimentos.
O volume de gua utilizado no processo de filagem foi medido atravs de
balde padronizado com capacidade de 15 litros/kg ou ento pesados na balana,
descrita acima.

3.4.5. Tomada de tempo

As tomadas de tempo durante o processo de fabricao do queijo mussarela

foram feitas atravs da utilizao de cronmetro digital SW2018, fornecido pela
empresa Hipperqumica com especificaes de marcao de hora, 30 minutos,
1/100 segundos.

3.5 ELABORAO DA PADRONIZAO DA ETAPA PRINCIPAL

Aps a ao do bloqueio da causa primria (principal), foram coletados

dados, sendo avaliados a efetividade do plano de ao e o grau de reduo do
defeito principal.
 75

Foi elaborado um plano de ao para padronizar as tarefas executadas na

etapa principal. A padronizao foi estabelecida em um Procedimento Operacional
P.O, descrito em atividades crticas a serem executadas, materiais utilizados e
resultado esperado, de modo a evitar o reaparecimento do defeito.
Foi elaborado um Manual de Treinamento M.T, de forma organizada,
contendo conjuntos de informaes que permitissem aos executantes da etapa
padronizada, ter um maior entendimento e domnio no assunto. Os operadores
foram treinados para a execuo do padro, e o resultado foi medido com objetivo
de avaliar o cumprimento da proposta.

3.6 IMPLANTAO E CONCLUSO DO PROCESSO DE PADRONIZAO

Aps a execuo da padronizao, foi feita uma avaliao atravs de uma

nova coleta de dados com o objetivo de confirmar a reduo, ou mesmo a
eliminao, da incidncia de defeitos no queijo mussarela.
Uma reflexo sobre as aes propostas para resoluo de problemas, seus
pontos fortes e pontos fracos foi realizada. E sugestes de melhorias para as outras
etapas restantes, que tambm influenciam no problema foram propostas, de modo a
prevenir o reaparecimento do defeito principal, ou mesmo dos defeitos secundrios.
CAPITULO 4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 CARACTERIZAO DO PROBLEMA

Os resultados iniciais observados em 369 peas de queijo mussarela de 4 kg

durante 5 dias aleatrios, de segunda a sexta, antes da embalagem, para
identificao de problemas de qualidade na produo da empresa pesquisada, so
mostrados na Figura 4.1.

Total defeitos observados

Total peas analisadas
105

85
n de peas
analisadas

65

45

25

5
1 2 3 4 5
Dias (aleatrios)

Figura 4.1 Nmero de peas de queijo mussarela analisados por dia e total de
defeitos observados.

Pela Figura 4.1 observam-se dados pontuais de freqncia de defeitos

encontrados nos queijo mussarela no laticnio em estudo. Foi observada uma mdia
de 18 peas defeituosas em cada dia, durante os 5 dias analisados, no ocorreu
destruio das amostras. Os defeitos encontrados nestas peas foram: buracos,
massa ressecada, manchas e marmorizao.

4.2 OBSERVAO DOS DEFEITOS NO QUEIJO MUSSARELA

Para uma melhor investigao e uma avaliao mais detalhada das peas
defeituosas geradas na produo de queijos mussarela, uma amostragem maior
 77

(1430 peas) foi feita durante 31 dias, com uma mdia de 60 peas por dia. Foram
observadas na etapa de secagem.
Apresentaram algum tipo de defeitos 1001 peas, 70% das peas
observadas (Figura 4.2). Os defeitos encontrados nas peas foram: buracos ou
bolhas na massa, manchas superficiais, massa ressecada, marmorizao, massa
desfiando, trincas internas, mau fechamento interno e mussarela com massa interna
mole.
Os defeitos encontrados no queijo mussarela classificam-se como defeitos
de aparncia. Estes defeitos no influenciam nas propriedades organolpticas do
produto e nem acarretam prejuzo financeiro, mas impedem a empresa de atingir um
patamar de excelncia de qualidade.

Peas
Sem defeitos
defeituosas
30%
70%

Figura 4.2 Percentual de defeitos do queijo mussarela

O teste realizado para verificar aptido de derretimento da mussarela foi

positiva, isto , as fatias derreteram facilmente sem exsudao visvel de gordura. A
capacidade mdia de derretimento foi de 80%. Segundo Furtado (1991), quanto
maior for a diferena entre as reas antes e aps as fatias no forno, maior a
capacidade do mussarela para derreter.
No quesito colorao nenhuma fatia apresentou cor marrom aps
derretimento.
Estes dois ltimos testes mostram boa qualidade do queijo quanto aos
defeitos: mussarela que no derrete bem e manchas marrons no queijo derretido.
 78

4.3 ANLISE E AVALIAO DO PROBLEMA ATRAVS DO CICLO PDCA

Setenta por cento das peas defeituosas apresentaram 4 tipos de defeitos

principais:
a) Buracos: formao de uma depresso da massa na casca, dando
a impresso de ter sido perfurada com o dedo. A superfcie da
mussarela pode se apresentar com vrios destes furos.
b) Massa ressecada: apresenta uma superfcie sem brilho, frgil e
com formao de pontos arrebentados que tendem a separar-se
do corpo da mussarela.
c) Manchas: superfcies da mussarela com manchas amareladas ou
mesmo esbranquiadas, no havendo uniformidade de colorao.
d) Massa mole: massa no compactada, pouco firme, com
conseqente formao de uma cavidade, apresentando uma falta
de fechamento da massa. Este defeito foi observado aps a sada
da massa da moldadeira.

A Figura 4.3 ilustra alguns defeitos encontrados durante a etapa de

secagem, na cmara fria.

Buracos

Manchas (pigmentao
escurecida)

Figura 4.3 Ilustrao dos defeitos encontrados nos queijos

durante a etapa de secagem.

Os quatro defeitos encontrados nas superfcies dos queijos e no interior das

peas foram identificados visualmente, conforme mostra a Figura 4.4.
 79

Peas com Buracos na

superfcie do queijo

Peas com Buracos no interior

Pea Ressecada na superfcie do queijo Pea Manchada na superfcie

Massa Mole pouco compactada

Superfcie Interna

Figura 4.4 Ilustrao dos defeitos encontrados no processo de fabricao do

queijo mussarela.
 80

Oliver et al (2002), durante avaliao das caractersticas fsico-qumicas e

microbiolgicas de queijos minas frescal e mussarela produzidos em algumas
fbricas de laticnios do estado de So Paulo, colocaram a importncia de considerar
que todas as etapas de fabricao dos diversos tipos de queijos devem obedecer a
normas operacionais pr-estabelecidas, desde a recepo do leite utilizado como
matria-prima at o produto final, de modo a impedir que falhas tcnicas ou
negligncia, propiciem a contaminao ou alteraes do produto.
Para efeitos de priorizao foram feitas avaliaes em cada defeito,
relacionando as estes as etapas de processo, conforme Furtado (1991). Os
resultados so mostrados na Tabela 4.1.
Aps a priorizao dos defeitos, foram reunidos os dois queijeiros, a gerente,
o tcnico de produo, o tcnico de campo, e o auxiliar administrativo. Os problemas
encontrados na produo foram expostos, e atravs de um Brainstorming se fez um
levantamento geral para as possveis causas dos quatro defeitos encontrados no
queijo mussarela. O resultado foi estruturado usando o Diagrama Causa e Efeito de
modo a obter um conjunto de causas que influenciam os defeitos do queijo
mussarela (Figura 4.5).
 81

Tabela 4.1 Avaliao dos defeitos do queijo mussarela.

Defeito Etapa processo Causa do problema

associada
Buracos Filagem e moldagem No ocluso de ar na filagem;
inabilidade do filador (operao
manual); filagem incompleta, seguida
de moldagem;
Excessiva manipulao, perda de
capacidade de fuso;
Temperatura da gua elevada.

Resfriamento Procedimento de resfriamento do

queijo.
Massa ressecada Filagem Massa excessivamente filada;
Temperatura da gua elevada;
Restos de massa filada que retornam
ao processo.

Fermentao Massa cida.

Manchas Fermentao Massa cida.
superficiais
Filagem Temperatura da gua elevada.

Resfriamento Prolongada exposio luz e ao ar,

queijo no imerso em gua gelada.
Massa mole ou Fermentao Massa cida.
pouco compactada
(mau fechamento Moldagem Moldadeira mal dimensionada.
interno)
 82

Matria-prima Mtodos Medidas

Gordura leite Corte da massa T H2O

na coagulao Filagem pH da massa
Tipo de
fermento Tempo
T massa Fermentao
Excesso de
fermento Acidez leite
Resfriamento
Defeitos
Temperatura leite na
adio de coalho T H2O Procedimento - Buracos
resfriamento - Massa mole
Pasteurizador c/ -Massa
Inexperincia problema ressecada
(excessivo ou Filagem Temperatura - Manchadas
pouco filado) das salas
Pasteurizao
Limpeza das salas

Rotatividade
Condies fsicas, Perigo de acidente Moldagem
desconforto de trabalho
Moldadeira
ineficiente

Mo-de-obra Condies Ambientais Equipamentos

CONJUNTO DE CAUSAS

Figura 4.5 Diagrama de Causa e Efeito: Conjunto de Defeitos

 83

Pelo grfico de Pareto (Figura 4.6) observa-se que o defeito buracos o

principal problema. O grfico de controle (Figura 4.7) mostra que os defeitos buracos
so responsveis por 75% dos problemas, seguido pela massa ressecada (18%),
massa mole (6%) e peas manchadas (1%).

1000 100,00
Quantidade de peas

800 80,00

600 60,00
Defeitos

400 40,00 % Acumulado

200 20,00

0 0,00
e

a
os

da

ol

ad
ac

ca

ch
ur

se

sa

an
B

es

as

M
R

Figura 4.6 Grfico de Pareto para defeitos do queijo mussarela, com percentual
acumulado.

Segundo Furtado (1997), os verdadeiros defeitos costumam surgir antes da

maturao, por isso devem-se procurar as causas para preveni-los.

Massa mole
6%
Manchadas
1%
Ressecada
18%

Buracos
75%

Figura 4.7 Percentual de contribuio de cada tipo de defeito no queijo

mussarela.
 84

Sendo buracos o defeito que mais contribui para a falta de padronizao do

queijo, este ser tratado com prioridade para a soluo de problemas. Para isto, fez-
se um novo Brainstorming para um levantamento geral das possveis causas do
defeito buraco. Os filadores participaram desta etapa, e o resultado foi estruturado
em um novo Diagrama Causa e Efeito de modo a obter um conjunto de causas que
influenciam esse defeito (Figura 4.8) visando priorizar as causas mais provveis.
Segundo Furtado (1991), existem duas etapas principais do processo do
queijo mussarela que so responsveis pelo defeito buracos: filagem e moldagem.
As avaliaes separadas dessas etapas, utilizando novamente listas de verificaes
para identificar a causa principal do defeito buraco, foram elaboradas.
 85

Mtodos Medidas

T massa (*) T H2O (*)

pH massa
Tempo
Filagem
Fermentao
Resfriamento
Tempo
Procedimento
resfriamento
T H2O

Defeito
Buracos
Inexperincia
(excessivo ou Modelagem
pouco filado) (*)
Filagem
Dimetro da
moldadeira

Condies fsicas Filagem

desconforto
Picadora precria

Mo-de-obra Equipamentos

(*) Este smbolo indica a causa mais provvel.

Figura 4.8 Causas Influentes do defeito buraco: Diagrama de Causa e Efeito.

 86

Para uma maior compreenso da Figura 4.8, e tambm para facilitar a escolha da
causa mais provvel (hiptese), foram relacionados s causas mais influentes, com
os fatos e dados obtidos at o momento (Tabela 4.2).

Tabela 4.2 Causas influentes do defeito buracos.

Causa Influente Concluso Motivo

Etapa de fermentao Pouco Provvel No h uma relao direta entre pH,
que uma medida que no tem
padro no laticnio estudado, com a
gerao de defeito buracos, na etapa
de fermentao. Nas anlises de pH
realizadas observou-se que a
variao do pH no influenciou no
defeito buracos.
Etapa da filagem Provvel A temperatura da gua, tempo de
filagem, e a temperatura final da
massa durante o processo de
filagem influem no aparecimento de
buracos (Furtado,1997). Os valores
esto fora da faixa especificada.
A experincia do filador influi na
qualidade do queijo (Furtado, 1991).
Etapa de moldagem Pouco Provvel Apesar de existir a possibilidade de
que a moldadeira esteja mal
dimensionada (Martins, 2000).H
desconhecimento da relao entre o
dimetro da moldadeira e a
formao de buracos, aps
moldagem.
Etapa de resfriamento Pouco Provvel Desconhecimento literrio da relao
do procedimento de resfriamento do
queijo e a temperatura da gua, com
gerao de defeitos buraco.
 87

Foram feitas novas anlises, atravs de novas coletas e dados especficos

para cada etapa, para confirmao ou no da existncia dessas causas com o
problema defeito buracos.

4.3.1 Etapa de fermentao

Na etapa de fermentao foi observado o pH, cujo valor, deve estar entre 5,2
a 5,5, uma massa moderadamente mineralizada com paracaseinato biclcico
(Furtado,1991).
Quando a massa da mussarela est fresca, isto , aps a sua fabricao,
seu teor de cido ltico baixo e o teor de clcio coloidal alto (paracaseinato
biclcico). medida que a fermentao prossegue o cido ltico produzido solubiliza
o clcio coloidal, desmineralizando o paracaseinato (paracaseinato monoclcico). Se
a massa no for filada, a acidificao prossegue e a desmineralizao atinge um
ponto excessivo (paracasena), no qual a massa perde inteiramente sua capacidade
de filagem. Sua estrutura fica frgil, esticando e arrebentando. Neste ponto, a massa
perde a capacidade de reteno da gordura.
O acompanhamento do processo mostrou a no existncia de um padro de
pH e controle do mesmo tanto na etapa de fermentao quanto no incio da etapa de
filagem.
A Figura 4.9 mostra o pH da massa final da fermentao em 16 dias
consecutivos. Todos os valores encontrados esto abaixo dos limites
recomendados, inferior (LI) e superior (LS).
Segundo Furtado (1997), no existe um pH fixo e ideal para filar a
mussarela, mas sim, uma faixa que poder variar de 4,8 at 5,5. Se a massa estiver
muito cida, abaixo de 4,8 poder ocorrer a perda das caractersticas ideais para o
processo de filagem.
Mesmo o pH apresentando-se abaixo (Figura 4.9), isto , com um pH mais
cido, no ocorreu uma super-acidificao onde poderia prejudicar ou mesmo at
inviabilizar a filagem. Segundo Oliveira (1986), o pH ideal para filar a massa do
queijo mussarela deve estar em torno de 5,2 variando de 5,1 a 5,4.
 88

5,6
5,5
5,4
pH da massa

5,3
5,2
5,1
5
4,9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tempo (dias)
pH LI (pH recomendado) LS

Figura 4.9 pH experimental da massa () na etapa fermentao.

A temperatura da massa, durante estes 16 dias, tambm no se apresentou

uniforme, devido variao do tempo de descanso dessa massa, entre 6 e 14
horas.
A Figura 4.10, mostra as vrias medidas de pH feita durante o estudo, onde
nota-se que existe uma relao entre a fermentao, que o tempo de descanso da
massa, com o pH da massa. O aumento do perodo de descanso acelera a sua
fermentao, consequentemente ocorre a diminuio do seu pH.

5,40
Valores pH

5,00

4,60
2:00 2:30 3:00 3:10 5:00 7:00 12:00 13:00 14:00 20:00 22:00 23:00

Tempo de descanso (horas)

Figura 4.10 Medidas de pH da massa durante a etapa de fermentao em dias

diferentes de produo do queijo.
 89

Segundo Valle (1991), a acidificao influenciada pela temperatura podendo

ser acelerada ou retardada.
Eventualmente, quando utilizado fermento termoflico, observou-se que a
massa que descansava de um dia para outro gerava conseqncias na etapa de
filagem, pois alm da massa encontrar-se mais cida, ela encontrava-se mais fria,
cerca de 10C. Esta massa necessitou de gua a uma temperatura mais elevada
para facilitar o trabalho de filagem.
Durante a fase de fermentao h probabilidade de protelise da casena,
que favorecida pelo tempo e pela temperatura. A massa que sofreu uma protelise
filar, mas apresentar fibras mais curtas e com maior tendncia ao rompimento.
Quanto maior o tempo do processo de fermentao, maior ser a protelise e mais
difcil ser a filagem (Furtado, 1997).
Conforme verificado, no h uma relao direta entre pH e a gerao de
defeito buracos no queijo mussarela.

4.3.2 Etapa de filagem

A filagem ocorre somente quando a massa apresentar uma quantidade

mnima de clcio que, interligado matriz protica, permite massa esticar, sem
arrebentar. O excesso de clcio dificulta este fenmeno (massa sem elasticidade),
enquanto que excesso de remoo torna a massa quebradia, que se rompe
facilmente na filagem (Rosa, 1998; Monteiro, 1999).
A massa deve atingir o ponto adequado de filagem que depende dos teores
iniciais de clcio e de casena.
A perda excessiva de clcio forma paracasena desmineralizada, cujas
micelas se dissociam com um maior grau de disperso, diminuindo a capacidade
emulsificante da protena. A perda de clcio se deve transformao em lactato de
clcio, solvel na frao aquosa da massa ao reagir com o cido ltico, o qual se
origina da fermentao da lactose por bactrias lticas. O excesso de cido ocorre
quando o resduo de lactose presente na massa foi fermentando sob condies que
permitiam o aparecimento deste fenmeno, como tempo e temperatura de exposio
(Furtado,1997).
 90

Se a massa do queijo passar do ponto e, apesar disto filada, perde sua

elasticidade ocasionando perdas anormais de gordura durante a filagem e
moldagem, e torna-se grosseira, enrijecida, com fios frgeis que se rompem com
facilidade. A mussarela resultante tende a ser mais rgida, com manchas
esbranquiadas e ressecadas.
A perda de gordura durante a filagem depende do teor de gordura inicial da
massa, do grau de acidificao e desmineralizao, da temperatura de filagem, da
intensidade do trabalho mecnico durante o processo, do volume de gua quente e
do grau de protelise da massa.
Aps definido o defeito e a etapa principal do estudo, foi realizado um
acompanhamento in loco na produo do queijo durante seis semanas. Para um
maior detalhamento das causas do problema, foram consideradas variveis que
poderiam influenciar ou no o processo, como temperatura, pH, tempo do processo,
volume de gua e mo-de-obra. As informaes foram registradas em Folha de
Verificao, um exemplo desta folha de verificao utilizada para a coleta dos
dados encontra-se na Figura 4.11.

Produto: queijo mussarela

Estgio de fabricao: Filagem
Perodo de coleta: Responsvel:

DATA CONDIES DE OPERAO

Operador pH T (C) t (min) Vgua (L)

Figura 4.11 Folha de Verificao etapa Filagem.

Observou-se ainda que a massa ao passar no triturador apresentava-se

estraalhada / rasgada (Figura 4.12). A massa ao passar por este equipamento deve
estar cortada ou picada (Figura 4.13). A massa rasgada possui uma rea menor de
contato com a gua quente durante o primeiro momento da filagem. Segundo
Oliveira (1986), medida que a massa se aquece vai se tornando plstica, os
pedaos se ligam formando um s bloco onde, ao ser sovado ou amassado,
aumenta a elasticidade, e pode ser esticado, formando fios compridos.
 91

Figura 4.12. Foto ilustrativa da massa estraalhada aps triturador.

Figura 4.13. Foto ilustrativa da massa Cortada/ Picotada

Foi observado que a temperatura da gua de filagem no estava na faixa

recomendada pela literatura, como mostra a Figura 4.14. Segundo Furtado (1997), a
temperatura da gua deve estar entre 80 a 85C, e a temperatura da massa durante
a filagem deve situar-se por volta de 60C, sendo aconselhvel que no seja mais
elevada do que isto.
E a equipe tcnica do laticnio em questo desconhecia a importncia da
varivel temperatura no processo de fabricao do queijo mussarela.
Martins (2000) considera a temperatura da gua para a filagem como um
dos pontos crticos na produo do queijo mussarela.
A falta de controle da temperatura da gua foi observada. A gua aquecida
por uma caldeira fornecida atravs de uma tubulao direta. O registro dessa
tubulao fica aberto durante a maior parte do processo. A gua utilizada na filagem,
cai em uma barrica (tonel), e sua temperatura no conferida quando de sua
utilizao. O filador mergulha baldes de 15 kg nessa barrica, e vai despejando essa
gua nas tinas que contm a massa.
 92

100

95
Temperatura (C)

90

85

80

75

70
1 3 5 7 9 11 13 15
N de dias

T experimental T mn T mx

Figura 4.14. Temperatura experimental medida da gua de filagem ().

As retas representam a faixa de temperatura ideal.

De acordo com Jeronimo (2005), a velocidade do processo de filagem deve

ser ajustada de acordo com a temperatura da gua de filagem e a firmeza da massa
a ser filada. Problemas de esfacelamento da massa podem ocorrer se a temperatura
da massa for ideal, mas o tempo da filagem for alto demais, ou se o tempo for ideal,
mas a temperatura da gua quente for aqum da desejada. Um tempo muito rpido
de filagem e uma temperatura da gua quente muito baixa agrava mais os
problemas. Nessas situaes a massa no ser bem filada, podendo apresentar
marmorizao e queda no rendimento do processo devido perda excessiva de
gordura e protenas na gua de filagem.
A quantidade de gua utilizada para filar tambm um fator importante, pois
afeta o fechamento interno da massa. Uma perda excessiva de gordura ocorre
quando se utiliza uma grande quantidade de gua ou vrias trocas de gua durante
o processo de filagem.
Segundo Spadoti & Oliveira (1999) quando fatias cortadas em de cerca de
0,7 centmetros de espessura e trabalhadas manualmente em gua temperatura
de 78C, por um perodo de cerca de 5 minutos, a proporo utilizada de gua de
filagem/massa de 2:1.
 93

Geralmente recomenda-se um volume de gua quente na proporo de 1,5

a 2,0 litros por kg de massa a filar, sendo considerado aceitvel uma perda de cerca
de 30 g de gordura por kg de massa trabalhada.
O tempo de filagem tambm foi avaliado de modo a verificar se uma massa
foi bem filada ou no, ou mesmo se esta foi excessivamente filada. Observou-se que
esse tempo variou entre 14 a 20 minutos, estando dentro do que considerado ideal
para o processo (Figura 4.15). O que define a qualidade da massa filada o ponto
de fuso e esticamento de maneira uniforme, apresentando-se lisa e levemente
brilhante.
Se o processo de filagem no for bem executado, a formao de fibras
provocada pelo contnuo alongamento da massa quente prejudicada
(Furtado,1997). Como o processo manual no contnuo, a gua de filagem no
mantm a temperatura, entre 80C a 85C, e tem de ser trocada mais de uma vez.
Em certas situaes o processo pode ser to demorado que pode alterar a
uniformidade da filagem da massa de uma mesma batelada.

0:25:55
0:23:02
Tempo de Filagem (min)

0:20:10
0:17:17
0:14:24
0:11:31
0:08:38
0:05:46
0:02:53
0:00:00
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nmero de Dias

Figura 4.15. Tempo de filagem do queijo mussarela.

A experincia do filador tambm foi considerada no presente estudo.

Realizaram-se testes com filadores diferentes, os quais produziram massas
diferentes, excessivamente filada ou mal filada, conforme se pode verificar na Figura
4.16.
 94

1a) 2a)

1b) 2b)

1c) 2c)

Figura 4.16 Etapas da filagem da massa

(1) Etapas da massa mal filada e (2) Etapas da massa corretamente filada.

Outro fator que vem a prejudicar o processo a disposio fsica do filador

em estar realizando a etapa de filagem (Figura 4.17).
A filagem manual exige mo de obra bem treinada, e um considervel
esforo fsico, alm de consumir muito tempo no processo. A filagem no
homognea em toda sua extenso e a eficincia do sistema fica prejudicada, pois
no h um controle de temperatura da gua quente, e da quantidade utilizada.
 95

Foi observado que a filagem manual complementada com as mos do

filador, para identificar o seu ponto de consistncia desejvel, isto , uma massa
fibrosa, lisa, e uniforme, conforme mostra Figura 4.16, 2c.
Segundo Kume (1993), as caractersticas fsicas do trabalhador e sua
habilidade tambm afetam a variao da qualidade do produto. Todos os
trabalhadores acham que esto trabalhando da mesma forma, mas existem
diferenas pessoais. At um mesmo indivduo trabalha de forma diferente a cada
dia.

Figura 4.17. Esforo Filador

Durante o acompanhamento da etapa de filagem foram observados,

diferenas de habilidades entre os filadores, inclusive negligncias em situaes de
pressa para filar a ltima batelada e, em final de expediente, de modo que estas
situaes geraram uma filagem incompleta.
Tambm foi observado que durante este processo, realizado em tinas com
capacidade de 60 e 70 kg de massa, h muita exigncia da prtica do filador. Foi
verificado que de cada 8 tinas, 2 encontravam-se com a massa mal filada, mdia de
25%, Figura 4.16, 1c).
Segundo Furtado (1991), a ocluso de ar durante a filagem devido
inabilidade da pessoa executando a operao manual, o resfriamento da massa por
excessiva manipulao com conseqente perda da capacidade de fuso, e a filagem
incompleta, seguida de moldagem, causam buracos ou bolhas na mussarela.
Seja qual for o processo de filagem, a massa passa de uma estrutura amorfa
com aberturas mecnicas para uma estrutura elstica, bem fechada e fibrilar. A
massa deve ser trabalhada em toda a sua extenso, para garantir a aparncia
uniforme dos queijos (Valle, 1991).
 96

4.3.3 Etapa de moldagem

Nesta etapa foi observado dentro das frmas o aparecimento de uma grande
quantidade de pequenos buracos nas peas de queijo. Uma mdia de 50% de peas
apresentou este problema, conforme mostra Figura 4.18.

Figura 4.18. Peas com buracos aps moldagem

Na observao da moldadeira viu-se que o equipamento aquecia a massa.

Foi medida a temperatura da gua da moldadeira e a temperatura interna das peas
de queijos aps sua sada do equipamento, Figura 4.19.

100,0

90,0
T gua mold. (C)

80,0

70,0

60,0
51,3 51,6 52,0 52,1 53,0 54,9 55,0
T queijo (C)

Figura 4.19. Temperatura moldadeira x Temperatura do queijo

 97

A Figura 4.19, mostra que a h uma tendncia no aumento das

temperaturas, quanto mais alta a temperatura da gua da moldadeira mais alta a
temperatura interna das peas de queijo. Este aumento de temperatura ocorreu
durante a passagem da massa pela moldadeira. O aumento da temperatura no
permite a excluso completa do ar, com conseqentemente mau fechamento
interno, como apresenta a Figura 4.20.
Segundo Furtado (1997), h vantagens da mecanizao do processo de
filagem e moldagem, pois o equipamento permite uma regulagem adequada da
temperatura da gua em pontos-chaves do processo, atravs de termostatos e
vlvulas de controle. A temperatura da gua quente que circula na camisa do
cabeote da moldadeira deve estar em torno de 75C. importante manter um bom
controle para evitar um super-aquecimento da massa, acima de 60C.
O mau fechamento interno da massa tambm tem relao com a medida do
dimetro do buraco onde sai a massa para os pistes. O ideal so pistes com 6,0 a
7,5 cm (Martins, 2000).
O dimetro dos pistes da moldadeira apresentou-se com 9,0 a 9,5 cm,
Figura 4.20. Para solucionar este problema, colocou-se na sada da moldadeira um
encaixe de ao inox com objetivo de reduzir esse dimetro. Como resultado obteve-
se uma menor incidncia de massa com mau fechamento interno, diminuindo o
retrabalho, isto , o retorno da massa na moldadeira.

b)
a)

c)

Figura 4.20.
a) Moldadeira;
b) Massa na sada da moldadeira;
c) Problema na massa mal moldada.
 98

Mesmo observado estes dois problemas, verificou-se que no h uma

relao direta da etapa da moldagem com defeitos buracos.
Segundo Furtado (1991), o defeito buraco surge, somente se houver filagem
incompleta seguida de moldagem.
A etapa de filagem ajuda a criar o defeito buracos, conforme relatado no
item 4.3.2, mas a etapa da moldagem foi apenas um fator precedente do
aparecimento desse defeito, e no gerador.

4.3.4 Etapa de resfriamento do queijo

Aps a mussarela moldada, est levada gua fria, o que contribui para
manter sua superfcie mais firme e brilhante.

O resfriamento absolutamente necessrio para evitar que a mussarela

entre quente na salmoura, o que teria como conseqncia, a deformao do queijo,
o aumento da temperatura da salmoura, o aumento da absoro de sal na casca da
mussarela, com possvel apario de manchas brancas na superfcie perifrica do
queijo, e a perda de gordura para a salmoura. Com a deteriorao acelerada da
salmoura ocorre maior perda de peso na salga e, portanto, diminuio do rendimento
do processo de fabricao de queijo.
Segundo Furtado (1997), o tempo de tratamento na gua fria, 5 a 10C,
varivel, sendo em mdia de 1 hora.
O tipo de processo de resfriamento utilizado acelera o defeito buracos nas
peas de queijo. Foi observado que o sistema de resfriamento, que consta em jogar
gua fria sobre as peas, empilhadas dentro das frmas, com uma mangueira
(Figura 4.21), causa ou mesmo aumenta algumas depresses, que so geradas pela
presso da gua da mangueira direta na massa quente das peas de queijo. Alm
disso, como as peas ficam expostas luz e ao ar por 2 a 3 horas, foi observado, o
surgimento de manchas superficiais nas peas de queijo. Essas manchas podem
surgir devido ao ressecamento de partes do queijo no protegido pelo filme de gua.
A etapa de resfriamento influencia o aparecimento de buracos, porm no
a causadora principal desse defeito. Um teste, onde as peas de queijo foram
 99

imersas em gua gelada aps a moldagem, mostrou uma menor incidncia de

buracos.

Figura 4.21. Etapa de resfriamento

O resfriamento por imerso das peas de queijo em gua gelada evita a

absoro excessiva de sal, a desidratao acentuada da casca e oxidao da
gordura (Erdem, 2004).
Foi verificado tambm que os defeitos massa ressecada, manchas
superficiais e massa mole aps as etapas subseqentes dos processos tendem a
ser minimizadas quando se usa um processo de resfriamento por imerso.

4.4 ELABORAO DA PADRONIZAO DA ETAPA PRINCIPAL

Aps ter constatado que a principal etapa causadora do maior defeito

buracos encontrado foi etapa de filagem. Realizou-se um plano de ao,
conforme Tabela 4.3, com objetivo de amenizar ou mesmo resolver o problema de
buracos nos queijos mussarela, atravs da padronizao da etapa de filagem.
A padronizao foi feita controlando o pH antes de filar, a temperatura e a
quantidade da gua utilizada no momento da filagem, e o tempo de filagem.
Foram realizados 10 testes por batelada com colaboradores diferentes e em
perodos diferentes, dentro das novas especificaes: pH da massa antes de filar
entre 5,2 a 5,5; temperatura da gua de filagem entre 75 a 80C, para que a massa
filada chegue temperatura final entre 52 a 54C; quantidade de gua utilizada
durante a filagem 50% a mais da quantidade da massa a ser filada; e mdia do
tempo de filagem de 15 minutos.
 100

Aps a elaborao do plano de ao na etapa principal geradora dos

defeitos buracos no queijo mussarela, os filadores foram orientados, com objetivo de
executar o plano de ao proposto.
 101

Tabela 4.3 Plano de ao para soluo buracos.

PLANO DE AO
DATA INCIO: 05/07/2004 DATA TRMINO: 07/07/2005
OBJETIVO: PADRONIZAO DOS PARMETROS LOCAL: REA DE PRODUO
GERENCIADOR DO PROCESSO:
( x ) Situao controlada ( ) Situao no controlada
O QUE QUEM QUANDO COMO RESULTADO
Padronizao do pH da Filador Sempre antes de Corta-se um pequeno pedao Massa a ser filada com pH
massa do queijo mussarela, iniciar a filagem de massa e com um pH metro, em torno de 5,2 a 5,5.
antes iniciar o processo de verificar seu pH.
filagem.

Padronizao da Filador Durante todo o Com termmetro verificar a Temperatura da massa

Temperatura da gua processo de temperatura da gua durante o final, aps filada, em
utilizada no processo de filagem processo de filagem. torno de 52 C a 54C.
filagem. Padro: 75C a
80C.

Quantidade de gua a ser Filador Durante o Utilizando balde com Massa filada com
utilizada durante o processo processo de capacidade de 15 litros/kg, e quantidade de gua
de filagem: 50% a mais que filagem. adicionando quantidade na adequada para o
a quantidade da massa a massa durante o processo de processo de filagem
ser filada. filagem. Para 60 kg de massa,
utilizar 90 litros de gua, total
de 6 baldes utilizados.
Mdia de tempo de filagem Filador Durante o Trabalhar a massa em mdia Massa bem filada.
em 15 minutos. processo de 10 minutos. Aps a troca da
filagem gua, trabalhar a massa mais
5 minutos.
 102

Inicialmente observou-se que de um total 1001 peas de queijo mussarela, o

que correspondem a 70% de peas defeituosas estudadas, tinha-se um percentual
de defeitos buracos em 75% dessas peas, conforme apresentado na figura 4.22.

Total peas
analisadas 1430
Buracos 75%

Total de peas no
defeituosas
30%
Ressecada 18%

Massa mole 6%

Total de peas
defeituosas Manchada 1%
70%

Figura 4.22. Quantidade de peas defeituosas encontradas no queijo

mussarela na amostragem inicial.

Aps aplicao da padronizao na etapa principal causadora do defeito,

foram analisadas 143 peas de queijo, o que correspondeu 1% da amostragem
inicial, com objetivo de verificar a efetividade do plano. Verificou-se a presena de
defeitos buracos em 39 delas (27,27%), o que correspondeu a uma reduo de
47,7% de defeitos buracos, conforme encontra-se apresentado na figura 4.23.

Peas c/ buracos
Peas boas

72,73%

27,27%

Figura 4.23. Percentual obtido de melhorias aps aplicao do plano de ao

na etapa de filagem.
 103

No foi alcanado uma reduo maior dos defeitos porque a moldadeira

apresentou problemas mecnicos devido ao equipamento ser antigo e no possuir
termmetro para o controle da temperatura da gua.
O plano de ao para padronizar a etapa de filagem, mostrado na Tabela
4.4. Para formalizar a padronizao da etapa de filagem foi elaborado um
Procedimento Operacional Padro e Manual de Treinamento, conforme a Tabela 4.5
e Tabela 4.6.
Elaborar um padro uma tarefa que requer mtodo e pacincia, pois trata-
se de registrar conhecimentos e tcnicas que esto em poder das pessoas. As
atividades pertinentes utilizadas para isso foram realizadas na seguinte ordem:
l) Documentos e informaes foram reunidos para o levantamento do trabalho a ser
executado;
2) Consulta tcnica com pessoa especializada no assunto queijo (tcnico queijeiro
de 13 anos de experincia);
3) Foi elaborado um texto-base, conforme o modelo definido pelo sistema de
padronizao da empresa;
4) Foi obtido um consenso do texto-base, atravs da atuao da gerente do laticnio
e sua equipe de filadores;
5) O texto do procedimento padro foi revisado;
6) Os filadores foram treinados em cima da proposta elaborada.
 104

Tabela 4.4 Plano de ao para Padronizao.

PLANO DE AO
DATA INCIO:03/08/2004 DATA TRMINO: 03/12/2204
OBJETIVO: PADRONIZAO ETAPA DA FILAGEM LOCAL: REA DE PRODUO
GERENCIADOR DO PROCESSO:
( x ) Situao controlada ( ) Situao no controlada

O QUE QUEM QUANDO COMO RESULTADO

Descrever o Procedimento Eliana At Em uma planilha relatar as P.O da Etapa de Filagem

Operacional Padro P.O Gerente setembro/2004 atividades crticas, o descrito
da etapa de filagem do Equipe Filadores resultado esperado, os
queijo mussarela materiais necessrios, bem
como seu uso e as aes
corretivas.

Descrever o Manual de Eliana Aps a Em uma planilha descrever M.T da Etapa de Filagem
Treinamento - M.T baseado Gerente descrio do detalhadamente as descrito, para facilitar o
no P.O P.O. atividades crticas:como entendimento do filador na
At fazer, porque fazer, risco de execuo das atividades.
outubro/2004 no fazer e ao corretiva.
Treinar os colaboradores Em uma sala repassar as Colaboradores /
em funo do M.T Gerente Aps a informaes das atividades Funcionrios treinados
Eliana descrio do crticas, e seus resultados conforme o procedimento
M.T, at para obter a etapa de filagem descrito.
novembro/2004 padronizada

Acompanhar e verificar a Eliana Aps Acompanhamento in loco P.O eficiente e funcional.

eficincia do P.O e do Gerente treinamento durante a execuo da etapa
treinamento. dezembro/2004 de filagem.
 105

Tabela 4.5 Procedimento Padro da Etapa Filagem.

Produto:Queijo Mussarela
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO - P.O Cdigo:01/2004

Tarefa: Filagem
Processo: Fabricao do Queijo Mussarela
Estabelecido em: 21/09/2004
Responsvel: Filador

ATIVIDADES CRTICAS

1- Verificar pH da massa, antes de iniciar a filagem.

2- Cortar os blocos de massa menores e colocar em pedaos no picador.
3- Controlar a temperatura de 75,0C a 80,0C da gua de filagem.
4- Filar a massa manualmente, em torno de 15 minutos, utilizando 90 litros de gua.
5- Conduzir as peas filadas para a moldagem.

MATERIAL (IS) NECESSRIO(S)

Luvas, avental, balde de 15 kg, p de filagem e tina de filagem de 60 kg.

CUIDADOS COM O(S) MATERIAL(IS)

Aps o uso dos materiais deve-se lavar/desinfetar e guardar em seus devidos lugares.

AES CORRETIVAS

Se o pH tiver abaixo de 5,2, lavar a massa antes de seguir para a filagem.

Se a temperatura da gua estiver acima do especificado, acrecentar gua fria, para que
chegue a temperatura especificada, antes de iniciar a filagem.

RESULTADO ESPERADO

Massa filada com temperatura em torno de 52C a 54C.

APROVAO DA GERNCIA: EM: REVISO 00

 106

Tabela 4.6 Manual de Treinamento da Etapa Filagem

MANUAL DE TREINAMENTO M.T Produto: Queijo Mussarela Pgina: 1 de 2

Cdigo: 01/2004

Processo: Fabricao do Queijo Mussarela Responsvel pelo treinamento: Gerente de Produo

Tarefa: Filagem Responsvel pela tarefa: Filador

Atividade crtica Como fazer Porque fazer Risco de no fazer Ao corretiva

1- Verificar pH da Com o pHmetro verificar se Para seguir para a No se pode filar a pH acima de 5,5 deixar a
massa o pH est entre 5,2 a 5,5. prxima atividade massa massa no descanso
crtica (fermentao) por mais
tempo, sem ultrapassar 14
horas.
pH abaixo de 5,2 lavar a
massa com gua fria, antes
de seguir para a prxima
atividade.
2- Cortar os blocos de Colocar os pedaos de Para iniciar a Dificuldade em Pedaos maiores cortar em
massa menores e massa, empurrado com a seqncia da colocar os blocos no tamanhos menores
colocar em pedaos no mo, no picador filagem da massa picador
picador

3- Controlar a Antes de adicionar a gua Para obter uma Massa filada com Fechar registro de gua
temperatura de 75C a nas tinas, observar a boa filagem temperatura acima quente e abrir o da gua fria,
80C da gua de temperatura da gua, de 54C. para resfriar gua.
filagem verificando o termmetro
que se encontra dentro da
barrica.
Estabelecido em: 07/10/2004 Reviso em: 07/10/2005 Por: Gerente
 107

Continuao...

Produto: Queijo Mussarela Pgina: 2 de 2

Cdigo: 01/2004
MANUAL DE TREINAMENTO M.T

Processo: Fabricao do Queijo Mussarela Responsvel pelo treinamento: Gerente de Produo

Tarefa: Filagem Responsvel pela tarefa: Filador

Atividade crtica Como fazer Porque fazer Risco de no fazer Ao corretiva

4- Filar a massa Adicionar 3 baldes de gua Para obter uma Massa mal filada Se a massa apresentar
manualmente, em a massa, e trabalhar a massa bem filada. com temperatura bolhas, massa
torno de 15 minutos, massa durante 10 minutos. acima de 54C excessivamente filada,
utilizando 90 litros de Aps retirar toda a gua da descartar ou direcionar ao
gua tina, inclinando-a, e reprocesso.
acrescentar mais 3 baldes Se a massa no se
de gua, e trabalhar a apresentar lisa e levemente
massa por mais 5 minutos. brilhante at 15 minutos de
filagem, continuar filando por
mais dois minutos.
5- Conduzir as peas Com as mos cortar a Para moldar as Peas no Massa no moldada, voltar
filadas para a massa filada em pedaos peas de queijo moldadas. para o reprocesso.
moldagem grande e colocar a massa
dentro do cone da
moldadeira.
Estabelecido em: 07/10/2004 Reviso em: 07/10/2005 Por: Gerente
 108

A Figura 4.24 mostra o resultado aps a aplicao da padronizao da etapa

de filagem. Em comparao com a Figura 4.4, percebe-se a melhora da qualidade
das fatias de mussarela, a uniformidade e ausncia de buracos.

Figura 4.24. Queijo padronizado

4.5 IMPLANTAO E CONCLUSO DO PROCESSO DE PADRONIZAO

4.5.1 Defeito Buracos

Aps a padronizao da etapa principal geradora do defeito, foi feita a

sugesto de padronizao de todas as etapas que influenciam o problema de
qualidade no queijo mussarela, com objetivo de manter a melhoria alcanada, bem
como reduzir ainda mais o problema ou mesmo eliminar suas causas.
Determinou-se que na etapa de fermentao a temperatura da massa no
dever estar abaixo da temperatura ambiente, pois sendo um processo manual, a
tendncia do filador, com a finalidade de facilitar a filagem (etapa seguinte), utilizar
gua acima da temperatura especificada (80C). Na etapa de moldagem, a
temperatura da gua da moldadeira deve estar entre 85C a 90C, sendo
monitorada atravs de termmetro durante a produo, resultando em um queijo
moldado com temperatura interna em torno de 55C a 56C. Temperaturas altas de
filagem e moldagem favorecem defeitos de buracos e massa ressecada. E na etapa
de resfriamento a imerso das peas de queijo, ainda dentro das formas, em um
banco de gua gelada, por duas a trs horas.
 109

A criao destes padres nas etapas do processo de queijo mussarela, no

resolveu completamente os problemas encontrados. Foi estudado e, avaliado a
necessidade da empresa em adquirir uma nova moldadeira, um equipamento de
filagem, acoplado a um monobloco realizando as tarefas de picar a massa, filar e
moldar. No final do ano de 2004 a empresa adquiriu um novo equipamento, uma
mquina filadora, Figura 4.25.

Figura 4.25. Mquina Filadora

Aps aquisio do equipamento, foi realizado um novo teste onde foi

constatada a padronizao das temperaturas e quantidade de gua utilizada, bem
como o controle do pH da massa, antes da filagem. As seguintes vantagens foram
observadas: maior rapidez no processo, maior eficincia em todo o sistema e filagem
mais homognea. O equipamento ainda permite regulagem da temperatura da gua
quente em pontos-chave do processo atravs do painel mostrador. Os termostatos e
as vlvulas de controle de temperatura no tanque de filagem controlam a
temperatura da gua nos bicos que pulverizam gua quente para pr-aquecer a
massa na filadora e controlam os ajustes da temperatura da gua quente que circula
na camisa do cabeote da moldadeira.
Alm do acompanhamento in loco do processo, foi feita uma avaliao das
peas antes de serem embaladas, onde foi verificado que em 130 peas analisadas
10% ainda apresentavam o defeito buracos.
A tabela 4.7 mostra a diminuio gradativa dos defeitos buracos durante o
trabalho realizado, no inicio do estudo, aps a padronizao da etapa principal
causadora desse defeito, e aps a aquisio de uma filadora / moldadeira.
 110

Tabela 4.7 Comparativo da diminuio defeitos buracos

Estgio de estudo Percentual de defeitos Reduo %
buracos (%)
Inicio 75,00%

Aps Padronizao 27,27% 47,73 %

Aps novo equipamento 10,00 % 65,00%

4.5.2 Outros defeitos

Foi observado que os defeitos massa ressecada, manchas superficiais e

massa mole aps a padronizao da etapa filagem diminuram em 80% ou mesmo
desapareceram.
Sabendo-se que a massa ressecada est relacionada, com excesso de
acidez da massa, por ser excessivamente filada e pelo uso de gua muito quente; o
defeito de massa interna mole, est relacionado com pH muito baixo; e as manchas
superficiais esto relacionadas, com massa muito cida, pelo uso de gua muito
quente e pela prolongada exposio luz e ao ar, foi possvel avaliar as redues
desses defeitos.
Tambm contriburam para o desaparecimento de manchas superficiais a
imerso do queijo em gua gelada, na etapa de resfriamento.
E os restos de massa filada que retornavam moldadeira, contribuindo para
o defeito massa ressecada, e o dimetro de sada da moldadeira, contribuindo para
o defeito massa mole, desapareceram aps a aquisio da nova filadora /
moldadeira.

4.5.3 Sugestes

Para solucionar os problemas de massa ressecada, manchas superficiais e

massa mole ou pouco compactada, levantados no presente trabalho, bem como
 111

para que ocorra o domnio tecnolgico sobre toda a cadeia produtiva do queijo
mussarela, h necessidade de implantar a padronizao, atravs do uso de
ferramentas de qualidade, nas etapas de fermentao, moldagem e resfriamento,
que foram as estudadas e que tambm contriburam para os defeitos.
As etapas de pasteurizao e coagulao, que no foram abordadas neste
estudo e, no sendo menos importante, aonde foram verificados alguns problemas
durante o processo de fabricao do queijo e que podem estar contribuindo na
qualidade da mussarela, tambm devem ser padronizadas.
CAPITULO 5 CONCLUSO

Uma indstria tem o domnio tecnolgico sobre seus processos quando

possui um sistema padro estabelecido e a garantia de que aquilo que est sendo
produzido pelas pessoas corresponde ao que est documentado pelo sistema. Os
resultados mais consistentes que se pode esperar da padronizao o domnio das
tarefas associado disciplina de cumprir os padres.
O gerenciamento a partir de um mtodo, aquele praticado seguindo um
caminho pelo qual se chega a um resultado. As ferramentas de qualidade do Ciclo
PDCA sob a tica de um mtodo gerencial de melhoria, conforme apresentado neste
trabalho, permite concluir que:

1 - Folhas de Verificao, Brainstorming, Diagrama de Causa e Efeito, 5W1H,

Grfico de Pareto e Grfico Circular, so imprescindveis no domnio da rotina diria
de um laticnio. E devem ser dominadas pelos funcionrios da produo e realizadas
verificaes sistematicamente. Em caso contrrio, transformam-se em registros de
informaes sem valor.

2 - A padronizao deve ser gerenciada caracterizando-se sempre a necessidade de

planejamentos, verificaes, e melhorias contnuas. Por ser uma funo gerencial,
esta deve ser primeiramente entendida e assimilada como valor de gesto pelos
gerentes de produo, haja vista a profunda transformao de atividades e
comportamentos que ela provoca, principalmente por se tratar de um trabalho em
equipe.

A reflexo que se faz diante deste trabalho que o resultado do processo

no pode ser pensado sem que sejam analisados e avaliados os fatores que o
compem. Solucionar um problema exige um levantamento de dados detalhados,
acompanhamento in loco com aprofundamento e determinao em solucionar o(s)
problema(s). Sem o bloqueio tcnico das causas desse problema, haver
reincidncia. E bloqueio tcnico gera padro e padronizao.

Comprovando-se assim, que a padronizao incorpora o gerenciamento da

qualidade durante a rotina diria de um laticnio e, pode ser utilizada como uma
ferramenta de avaliao para estabelecer controles de processo.
CAPITULO 6 REFERNCIA BIBLIOGRFICA

1 Abreu, L. R. Tecnologia de Leite e Derivados. Lavras: Imprensa Universitria

UFLA, 205 p., 2000.

2 Addeo F.; Coppola, S. Aspetti tecnologici e microbiologici della transformazione

del latte di bufala in Mozzarella e ricota. Il Latte, v. 8, p. 706-723, 1983.

3 Altiero, V.; Addeo, F.; Masi, P. Influenza dell'acidificazione della cagliata al

momento della filatura sulla qualita e sulla struttura della Mozzarella di bufala. Il
Latte, v. 10, p. 764-774, 1984.

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TQC. Dissertao (Mestrado). Florianpolis (SC) 1996. Capturado em
17/02/2004. http://www.eps.ufsc.br/disserta96/arantes/index/index.htm.

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9/12/2003.

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ed. cap. 5: The microbiology of raw milk, p. 163-207. London -New York.
Elsevier Science Ltda, 1990.

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Agricultura, Abastecimento e Pecuria, Braslia, DF. Disponvel em:
<http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em13/05/2004.

9 BRASIL. Portaria n 146, de 7 de maro de 1996. Regulamento Tcnico de

Padro de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos. Ministrio da
Agricultura, Abastecimento e Pecuria, Braslia, DF. Disponvel em:
<http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em 11/08/2003.

10 BRASIL. Portaria n 364, 4 de setembro 1997. Regulamento Tcnico para

Fixao de Identidade e Qualidade do Queijo Mozzarella (Muzzarella ou
 114

Mussarela). Ministrio da Agricultura, Abastecimento e Pecuria, Braslia, DF.

Disponvel em: <http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em11/08/2003.

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12 Campos, Vicente F. Qualidade Total, Padronizao de Empresas. Belo

Horizonte: F.C.O., 1992.

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Marques Saraiva, 1990.

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properties of white brined cheese. Journal of Dairy Science.Turkey, 2004.

21 Fayol, H. Administrao Industrial e Geral. 9 ed. So Paulo: Atlas, 1981.

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during lactation and their effect on yield and quality of hard and semi-hard
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23 Furtado, M. M. Principais problemas dos queijos: causas e preveno. So

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