gar Jor ow PEMBUATAN TEPUNG TULANG RAWAN AYAM PEDAGING MENGGUNAKAN PENGERING DRUM DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PEMUTIE. SKRIPSI VANNY HARDIANTO PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK JURUSAN ILMU PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2002RINGKASAN VANNY HARDIANTO. 2002. Pembuatan Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging Menggunakan Pengering Drum dengan Penambahan Bahan Pemutih. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Tlmu Produksi Teak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama: Ir. Suhut Simamora, MS Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si Hasil ikutan temak adalah hasil sampingan dari teak yang dapat diolah menjadi produk yang lebih bermanfaat, Tulang rawan adalah hesil ikutan ternak yang kalsiumnya tinggi dan harganya murah, Kalsium merupakan komponen gizi yang penting bagi pertumbuhan. Agar lebih fleksibel untuk diolah selanjutnya, iulang rawan diolah menjadi tepung, tetapi tepung tulang rewan derajat putihnya rendah. Penelitian ini bertyjuan untuk menentukan jenis bahan pemutih yang paling baik dan menentukan waktu pemutihan yang optimal untuk memperbaiki wama tepung tulang rawan, juga untuk menganalisa pengaruh penambahan bahan pemutib tethadap sifat fisik, organoleptik dan kandungan nutrisi tepung tulang rawan. Bahan pemutih yang digunakan adalah asam askorbat 0,02% dan natrium metabisulfit 0.005%, sedangkan waktu pemutihan yang dilakukan adalala 30 dan 60 meni Penelitian ini diawali dengan proses pembuatan tepung tulang rawan dengan dan tanpa bahan pemutih, dan selanjutnya diamati sifatfistk, orgenoleptik dan kandungan utrisinya, Data sifat fisik tepung tulang rawan yang mendapat perlakuan dengan bahan pemutih dianalisa secara statistik menggunakan Analisis Ragam, kemudian dibandingkan secara deskriptif dengan kontrol. Sifat onganoleptik dianalisa dengan ‘ji ranking, kermudian data yang diperoleh dianalisa menggunakan Analisis Ragam dan data kandungan nutrisi dianalisa secara deskriptif. sil penelitian menunjukkan bahwa dalam penghitungan rendemen, waktu pemutihan tidak berpengaruh nyata, sedangkan jenis baban pemutih berpengarh Sangat nyata. Derajat putih tepung tulang rawan menunjukkan bahwa tepung yang dipurihkan tidak lebih putin dari kontrol. Jenis behan pemutih yang berbeda tidak berpengaruh nyata, sedangkan waktu pemutihan yang berbeda berpengaruh sanget nyata, Kehalusan tepung menunjukkan bahwa jenis baban pemutih, walt pemutihan yang berbeda dan interaksi Kedua perlakuan berpengaruh sangat nate Daya larut tepung tulang rawan dalam air juga menunjukkan bahwa jenis bahan pemutih dan waktu pemutihan yang berbede memberikan pengaruh yang sangat hyata, sedangkan interaksi Kedua perlakuan menunjukkan pengaruh yeng nyata, Pengujian sifat organoleptik wama tepung twlang rawan di ates menunjukkan hasil yang sama dengan uji sifat fisik secara obyektif. Dari pengujian aroma didapatkan hasil sampel tepung tulang rawan yang diputihkan dengan natrium metabisulfit selama 60 menit adalah yang paling terase aroma khas ayarn, Kandungan nutrisi rate-rata tepung tulang rawan yang dihasilkan dalam peneltian ini cakup baik untuk konsumsi manusia Karena mengandung abu 11.51% Ralsium 3.43%, fosfor 2,01%, protein 71,72%, lemak 3,01% dan karbohidrat 13.96%. Kandungan nuttisi tepung tulang rawan ini dapat digunakan untuk meningkatkan pemenuhan kebutuhan nutrisi bagi tubuh manusia, Kata Kunci: tepung, tulang rawan, pengering drum, bahan pemutihABSTRACT VANNY HARDIANTO. 2002. The Production of Broiler Cartilage Flour by Adding Bleaching Agents, Using Drum Dryer Machine. Script. Study Program of Animal Product Technology, Department of Animal Production, Faculty of Animal Husbandry, Bogor Agricultural University. Advisor: Ir. Suhut Simamora, MS Co-Advisor : Zakiah Wulandari, 8.TP, M.Si ‘Animal by-product will not be considered as waste products, as long as they can be processed into more useful products. Cartilage bones are animal products, which are high in calcium and affordable to buy. The calcium mineral is an important nutritional component for the growth. In order to have these cartilage bones more flexibles for further processing, the bones must be tumed into flour, although its whiteness are still low, This research was done to determine which type of bleaching agents is most suitable and to determine the optimal whitening time to produce the right colour of the cartilage bones, The research was also done to analyse the effects of adding bleaching agents on its physical properties, the organoleptic, and to analyse the nutritional content of the cartilage flour. The bleaching agents used were ascorbic acid and nattium metabisulfite, while the whitening time applied were 30 and 60 minutes. This research was first conducted by producing cartilage flour with and without adding bleaching agents, end then continued by observations of its physical properties, organoleptic, and the nutritional content, Data on physical properties of the bleached cartilage were analysed statistically using the analysis of variance, and then compared descriptively with the controlled data, Organoleptic properties were analysed by ranking test and then were analysed using the analysis of variance, whereas the data on the nutritional content were analysed descriptively. The results showed that in sample counting the bleaching time did not have gnificant effect, while the type of bleaching agents used have a very significant effect. Whiteness levels of the cartilage flour showed that the bleached flour were not as white as the controlled. Different type of bleaching agents did not have significant effect, while different bleaching time had a very significant effect, The fineness of flour showed that type of bleaching agents, different bleaching time, and interaction of both treatments had a very significant effect. Cartilage flour solubility in water also showed that the different type of bleaching agents and bleaching time had a very significant effect and that interaction between both treatments showed significant effect. The test of organoleptic property on the colour of the cartilage showed similar result with physical property test objectively. The flavour test on the cartilage flour bleached with sodium metabisulfite for 60 minutes resulted flour with the most chicken flavoured taste. The average nutritional content of the flour in this research is good enough for human consumption because it has 11.31% ash, 3,43% calcium, 2.01% phosphor. 71.72% protein, 3.01% fat, and 13,96% carbohydrate. Nutritional value of this cartilage flour can be used to increase the nutritional requirements of the human body. Key Words : flour, cartilage, drum dryer, bleaching agentsPRAKATA Assalarnu ‘alatkum Wr.We. Alhamdulillah, puji syukur Penulis panjatkan’ ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat, rahmat, hidayah serta ridho-Nya sehingga penelitian dan skripsi ini dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini, Penulis mengucapkan terima Kasih dan penghargean kepada Ir. Suhut Simamora, MS. sebagai dosen Pembimbing Utama dan Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si, sebagai dosen Pembimbing Anggota atas segala bimbingan dan arahan selama Penulis melaxukan penelitian hingga penyusunan skripsi, Kepada DrJr Ibnu Katsir Amrullah, MS. dan Tuti Suryati, S.Pt, M.Si. sebagai dosen Penguji, Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya atas segala masukan dan saran yang telah diberikan untuk melengkapi skripsi Tak lupa Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ir. B. Nenny Polii, SU. sebagai dosen peneuji seminar yang telah banyak memberikan masukan dan saran, Dr.Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA, serta seluruh dosen dan staf Fakultas Peternakan IPB atas segala arahan dan bimbingan kepada Penulis selama kuliah di Fakultas Peternakan IPB. Penulis juga mengucapkan rasa hormat dan terima kasih yang tak terhingga kepada Bapak, Ibu, dan kedua nenek tercinta yang telah melimpahkan doa, naschat, kasih sayang dan dorongan semangat kepada Penulis, Selain itu terima kesih pula untuk Mira tersayang yang telah melimpahkan doa, memberikan semangat dan telah setia mendampingi Penulis, juga kepada Bapak Atang Sumantri, Ibu Yeyet Ruchiyati, Mamih, Mbak Wiwik, Mas Kari, Mas Geri, Mas Medi, Mbak Puput, Mas Yohan, Mas Her, Mas Andika, Olik, Adek Rika, Teteh Wiwit, serta si kecil Ayu, Indah dan Icha dan seluruh keluarga yang juga telah memberikan dukungan dan doa. Ucapan terima Kasih juga Penulis sampaikan kepada Ibu Sri Wahyuni sebagai teknisi Laboratorium Teknologi Hasil Temak, Bapak Basti sebagai teknisi Laboratorium AP4, Bapak Nurwanto sebagai teknisi Laboratorium Pilot Plant PAU dan Bapak Sofyan sebagai teknisi Laboratorium Imu dan Teknologi Pakan yang telah banyak membantu dan memberikan masukan selama Penulis melakukan penelitian. Penulis juga mengueapkan terima kasih kepada teman seperjuangan dan satu bimbingan; Asep dan Nanang; Ferry. Anto, Agung, Iwan gendut, Ari, Eman, Usip, Agan, Hesti, Wahyu, Yanny, Sigit, Yeni dan seluruh rekan-rekan mahasiswaTHT angkatan 35, sertra teman-teman Arema-IPB, teman-teman SMUN 5 Malang dan temanku Ovan di Donomulyo yang telah banyak membantu, memberikan dukungan dan doa selama Penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi. Semoga Allah SWT selalu meridhoi dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat, Wassalamu’alaikum Wr.W0. Bogor, Juli 2002 PenulisPEMBUATAN TEPUNG TULANG RAWAN AYAM PEDAGING MENGGUNAKAN PENGERING DRUM DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PEMUTIH. VANNY HARDIANTO D.04498074 Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Falcultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK JURUSAN ILMU PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2002PEMBUATAN TEPUNG TULANG RAWAN AYAM PEDAGING MENGGUNAKAN PENGERING DRUM DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PEMUTI Oleh VANNY HARDIANTO 1D.04498074 disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 26 Juli 2002 Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Aut hy Tr. Suhut Simamora, MS Zakiah Wilandari, S.TP, M.Si rh Dr.r. Rarah Ratih A.M, DEARIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 7 Maret 1980 di Blitar, Jawa Timur dan dibesarkan di Malang, Jawa Timur. Penulis adalah anak tunggal dari pasangan Bapak Hari Budi Harto dan Ibu Lasminanik. Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-kanak pada tahun 1986 di TK PGRI 01 Donomulyo, Malang dan kemudian melanjutkan ke pendidikan desar di SDN 01 Donomulyo, Malang dan selesai pada tahun 1992, Pendidikan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1995 di SMPN 01 Donomulyo, Malang. Setelah itu Penulis melanjutkan pendidikan menengah atas di SMUN 05 Malang dan diselesaikan pada tahun 1998. Penulis masuk Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) pada tahun 1998 dan terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Temak, Jurusan IImu Produksi Temak, Fakultas Petermaken, Institut Pertanian Bogor. Selama kuliah, penulis pernah menjadi Asisten Dosen Mata Kuliah Kimia Pangan Hasil Ternak.DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN RIWAYAT HIDUP PRAKATA DAFTAR ISI DAFTAR TABEL, DAFTAR GAMBAR .....+ 2 DAFTAR LAMPIRAN Saray wx PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian TINJAUAN PUSTAKA. Hasil Ikutan Ternak Tulang Rawan Bahan Pernutih (Bleaching Agents) Pengering Drum (Drum Dryer) Tepung Kandungan Nutrisi Bahan Makanan Kebutuhan Kalsium Tubuh Manusia MATERI DAN METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Materi Metode z Peubah yang Diamati Analisa Data HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Sifat Organoleptik Kandungan Nutrisi Perbandingan Kalsium ~ Fosfor KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ....DAFTAR TABEL ‘Nomor 8. Beberapa Bahan Makanan yang Memiliki Kandungan Protein, Kalsium dan Fosfor Cukup Tinggi «..---sss-- ce Data Kebutuhan Kalsium bagi Tubuh Manusia pada Tahun. 1981 Rata-rata Nilai Rendemen Tepung Tulang Rawan Rata-rata Nilai Derajat Putih Tepung Tulang Rawan Rata-rata Nilai Kehalusan Tepung Tulang Rawan yang Lolos Mesh 60 Rata-rata Ni (i Daya Larut Tepung Tulang Rawen dalam Air... ‘Urutan Sifat Organoleptik Tepung Tulang Rawan dari yang Paling Tinga amps yang Paling Rendah Berdasarkan Penilaian Panelis See Kandungan Nutrisi Tepung ag Rawan yang Pipa kan Selama 60 Menit Halaman 10 23 25 27 29DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 1. Susunan Polipeptida pada Peayusin Kolagen yang Membentuk Untaian te : 5 2. Struktur Kimia Asam Askorbat «os... aH 3. Struktur Kimia Natrium Metabisulfit : 7 4. Potongan Tulang Paha yang Digunakan dalam Penelitian 12 5. Presto (Alat Bertekanan) dengan Merk KORIMAT yang Digunaken dalam Proses Pelunekan Tulang Rawan 13 6. Double~Drum Dryers dengan Merk R. SIMON yang Digunakan dalam Pengeringan Tulang Rawan ve saieneaa 7. Disk Mill yang Digunakan dalam Penggilingan Tepung .. 15 8, Bagan Alir Proses Pembuatan Tepung Tulang Rawan 16 9. Tepung Tulang Rawan yang Dihasilkan 28DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Formulir Uji Ranking Hieeaeias octets 2. Analisis Ragam Rendemen Tepung Tulang Rawan 44 3. Analisis Ragam Derajat Putih Tepung Tulang Rawan 44 4, Analisis Ragam Kehalusan Tepung Tulang Rawan 44 5. Analisis Ragam Daya Larut Tepung Tulang Rawan dalam A\ 44 6. Analisis Ragam Sifat at Organolept Wama Tepuna Tulang Rawan 45 7. Analisis Ragam Sifat Organoleptik Warna Tepung Tt lang Rawan oeeeeeeeeeeeseerstesetensssenstaaeeneesnneeen 45PENDAHULUAN Latar Belakang Hasil ikutan temak adalah hasil sampingan dari teak yang fianggap Kurang berharga dan merupakan limbah bagi industri pangan hasil teak. Hasil ikutan ternak ini meliputi darah, bulu, rambut, kulit, kepala, kuku, kaki, lemak, isi perut, jah menjadi tulang dan tulang rawan, Beberapa hasil ikutan temak tersebut dapat produk yang lebih bermanfaat dan berharga, baik produk pangan maupun produk nonpangan, Tulang ayam pedaging bagian paba merupakan salah satu contoh hasil ikutan tomak sisa deboning di industri pangan hasil ternak dan rumah pemotongan ayam. Tulang paha ini dapat diperoleh dengan harga yang murah, yaitu + Rp 3000,-/kg. Pada bagian ujung tulang paha tersebut terdapat tulang rawan yang kaya mineral dan protein (Dellmann dan Brown, 1989). Kalsium adalah salah satu mineral yang terdapat dalam tulang rawan. Kalsium dari tulang rawan ini merupakan mineral organik, sehingga lebih aman dikonsumsi karena tidak tercemar oleh logam-logam berat seperti yang sering terjadi pada mineral dari pertambangan. Kalsium merupakan salah satu komponen gizi yang penting bagi tubuh manusia, arena diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi. Pada tahun 1981 kebutuhan kalsium untuk anak-anak berusia 0-8 tahun adalah 600 mg/hari dan pada usia 9-14 tahun adalah 700 mg/hari. Kebutuhan kalsium remaja berusia 15-17 tahun adalah 600 mg/hari, sedangkan pada usia dewasa (di atas 18 tehun) kebutuban kalsium menurun, yaitu menjadi 500 mg/hari, tetapi ibu hamil pada usia kehamilan 3 balan terakhir hingga menyusui membutuhkan 1200 mg/heri (Gaman dan Sherrington, 1992). Menurut Muchtadi et al. (1993) Kebutuhan Kalsium manusia dewasa kini meningkat menjadi 800 mg/hari, dan pada ibu hamil dan menyusui Kebutuhannya tetap 1200 mg/hari. Kebutuhan kaisium tubuh manusia dapat terpenuhi dari berbagai macam bahan makanan, misalnya susu, daging, sayur-sayuran atau buah-buahan, tetapi kalsium yang berasal dari bahan pangan nabati tidak mudah diserap oleh tubuh karena terikat oleh fitat yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Muchtadi ef af., 1993). Kalsium juga dapat diperoleh dari bahan alternatif, seperti tulang rawan. Kandungankalsium pada tulang rawan ini dibarapken dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia sehari-hari. Bentuk fisik bahan pangan yang paling fleksibel untuk dapat diolah selanjutnya adalah tepung. Bahan pangan dalam bentuk tepung dapat dengan mudah nakanan ditambehkan atau dieampurkan pada makanan, misalnya kue, ingan, makanan bayi, jamu ataupun minuman, Kendala yang ada dari penampilan tepung tulang rawan adalah derajat putihnya rendah. Derajat putih tepung tulang rawan perlu ditingketkan agar tidak menggenggu produk akhir yang kita inginkan. Bleaching atau pemnutihan adalah suatu metode yang diharapkan dapat meningkatkan derajat putih tepung tulang rawan, Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis bahan pemutih yang paling baik dan menentukan waktu pemutihan yang optimal untuk memperbaiki penampilan tepung tulang rawan, Perelitian ini juga bertujuan untuk menganalisa pengaruh penambahan bahan pemutih terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan kandungan tepung tulang rawan.‘TINJAUAN PUSTAKA. ‘Hasil Ikutan Ternak Hasil ikutan ternak adalah hasil sampingan dari hasil utama ternak yang dianggap kurang berharga, bahkan menjadi limbah dan merupakan masalah bagi industri dan lingkungan. Menurut Cooke dan Pugh (1980), jenis hasil ikutan ternak yang dapat diolah dan dimanfaatkan antara lain adalah tulang, tulang rawan, darah, bulu, rambut, kulit, kepala, kuku, kaki, lemak dan isi perut. ‘Tulang dapat ditemukan di tempat pemotongan hewan, industri pangan hasil ternak, rumah makan dan rumah tangga. Tulang masih mengandung zat gizi dan dapat diolah menjadi tepung tulang yang biasa digunakan sebagai penyusun pakan temak, yaitu sebagai sumber mineral. Hal ini ditegaskan oleh Judge ef al. (1989) bahwa hasil ikutan pengolahan daging masih memiliki nutrisi, yaitu protein, lemak dan mineral. Usaha pemanfaatan hasil ikutan dan limbah dari pemotongan temak telah banyak dilakukan, baik untuk kepentingan manusia, untuk pakan temak maupun untuk keperluan industri, Hasil yang sudah diperoleh selama ini adalah dalam bentuk tepung tulang, tepung daging dan tulang, tepung darah, tepung bulu, lem (glue) dan gelatin. Beberapa produk olahan hasil ikutan ternak tersebut sudah meningkat daya gunanya dan bernilai ekonomis lebih tinggi. Bagien yjung tulang paha ayam pedaging adalah tulang rawan yang diharapkan dapat ditingkatkan daya guna dan nilai ekonomisnya. Tulang Rawan ‘Menurut Forrest (1975), tulang terdiri dari jaringan ikat yang mengandung sel- sel, elemen fibrosa dan matriks ekstrasclular. Matriks ekstraselular pada tulang terdiri dari matriks organik dan anorganik. Matriks organik tulang terdiri dart zat-zat yang mengandung kompleks molekul protein yang dikelilingi serat-serat kolagen. Matriks anorganik terdiri dari garam kalsium fosfat. Kristal garam-garam ini disimpan dalam matriks organik diantara serat-serat kolagen. Menurut Dellmann dan Brown (1989), tulang memiliki sel-sel antara lain lan osteoklas. Osteoblas adalah sel pembentuk tulang yang dapat osteoblas, osteosit mensintesis dan mensekresi matriks organik yang penting untuk proses mineralisasiBahan organik yang dihasilkan antara lain adalah serabut kolagen. Osteoblas yang, dikelilingi oleh pengapuran matriks akan menjadi osteosit, Osteosit dapat menghasilkan enzim lisosom yang dapat mempertahankan kandungan mineral dalam matriks, Osteoklas dapat dikatakan berperan utama dalam penyerapan tulang karena osteoklas dapat mengeluarkan zat yang mampu menurunkan pH cairan jaringan di sekitarnya, sehingga lingkungan asam menyebabkan Kristal kalsium fosfat tulang. yang sulit larut, mampu diubah menjadi mineral yang mudah larut, Dengan kata lain, mineral pada tulang dapat dilarutkan dengan pengaruh keasaman, Dellmann dan Brown (1989) juga menyatakan bahwa tulang rawan adalah bentuk jaringen ikat khusus yang berfungsi sebagai penunjang yang terdiri dari sel- sel yang disebut kondrosit, serabut dan matriks yang memiliki daya regang tinggi. Daya regang yang tinggi ini disebabkan adanya jalinan serabut kolegen yang elastik dalam bahan antarsel, Kondrosit memiliki inti bulat dengan-satu atau dua nukleolus. Di dalam kondrosit segar banyak terdapat glikogen dan lipid. Setiap jaringan ikat sebagian besar penyusunnya adalah Kolagen dan kolagen ini merupakan protein (Forrest, 1975). Selain itu, Soeparno (1992) juga menyatakan bahwa kolagen merupakan protein struktural pokok pada jaringan ikat. Kolagen merupakan Komponen utama dari tendo, ligamen, tulang dan tulang rawan. Kolagen juga mengandung karbobidrat, hal ini ditegaskan oleh Forest ef al. (1975) dan Swatland (1984), bahwa kolagen merupakan glikoprotein yang mengandung gula, seperti glukosa dan galaktosa. Menurut Lehninger (1982), polipeptida pada penyusun kolagen merupakan struktur heliks tiga untai (triple helix). Ketiga polipeptida heliks yang saling bergulung tersebut memiliki ukuran yang sama. Bentuk untaian ini menyebabkan kolagen tidak mudah larut dan tidak mudah dicerna. Hidrolisis beberapa ikatan kovalen pada kolagen menyebabkan kolagen mengalami transformasi menjadi gelatin yang mudah larat. Menurut Bennion (1980), hidrolisis kolagen juga dapat terjadi pada kondisi keasaman yang tinggi. Kolagen yang terhidrolisis tersebut mengembang dan menyebar dalam larutan asam, Susunan polipeptida pada penyusun kolagen yang membentuk untaian dapat dilihat pada Gambar 1.Gambar 1. Susunan Polipeptida pada Penyusun Kolagen yang Membentuk Untaian (Lehninger, 1982) Berdasarkan perbedaan struktur serabut dan bahan dasamya, Dellmann dan Brown (1989) membagi tulang rawan menjadi tiga tipe, yaitu : 1) tulang rawen hialin, terdapat pada permukaan persendian tulang yang menunjang hidung, pangkal tenggorokan, trakhea dan bronki. Pada fetus muda, sebagian besar tulang terdiri dari tulang rawan hialins 2) tulang rawan elastik, terdapat pada tempat yang membutuhkan faktor elastisitas serta kekuatan, seperti pada daun telinga, saluran telinga luar dan pada sebagian pangkal tenggoroken (larings). Tulang rawan elastik memiliki jalinan serabut elastik yang lebih pekat, tidak seperti pada tulang rawan hialin; 3) tulang rawan fibrosa, jumlahnya paling sedikit, merupakan peralihan dari tulang rawan hialin, tendon serta ligamen. Tulang rawan fibrosa terdapat pada diskus intervertebralis dan miniskus. Tulang rawan fibrosa memiliki serabut kolagen dalam matriks lebih banyak. Menurut Hartono (1989), tulang rawan fibrosa mempunyai serabut kolagen pekat dan jumlah matriks relatif sedikit. Tulang rawan fibrosa terdapat pada diskus intervertebralis, miniskus, serta pada tempat pertautan ligamen atau tendon pada tulang, Tulang rawan pada permukaan persendian memiliki fibril kolagen banyak, meski strukturnya sebagai tulang rawan hialin tetapi sering digolongkan dalam tulang rawan fibrosa, Jenis tulang rawan yang dapat diolah menjadi tepung tulang rawan adalah tulang rawan hialin dan tulang rawan fibrosa. Tulang rawan yang dapat digolongkan ke dalam tulang rawan hialin dan tulang rawan fibrosa misalnya adalah tulang rawan yang terdapat pada persendian kaki ayam pedaging.Bahan Pemutih Bleaching Agents) Menurut Departemen Kesehatan (1988), bahan pemutih adalah bahan tambahan makanan yang dapat lebih memutihkan wama tepung yang dihasilkan, sebingga dapat memperbaiki penampakannya, Winaro (1995) menyebutkan bahwa bahan pemutih sering digunakan dalam memutihkan wama bahan makanan, tetapi penggunaan yang berlebih pada tepung akan menghasilkan adonan roti yang pecah- pecah, butirannya tidak merata, warna keabu-abuan dan volumenya menyusut. Menurut Kirk dan Othmer (1985), bahan pemutih dapat bekerja pada suatu bahan melalui proses fisik dan kimia, Proses ini melibatkan proses oksidasi, reduksi atau adsorbsi yang membuat bahan berwarna atau kotor menjadi mudah dilepaskan dan dihilangkan selama proses pemutihan. Senyawa yang menyebabkan wama secara umum merupakan komponen organik yang memiliki ikatan rangkap. Proses ekolorisasi terjadi akibat hancurnya satu atau lebih ikatan rangkap tersebut. Menurut Badan Standardisasi Nasional (1995), pemutih yang boleh digunakan untuk memutihkan tepung adalah amonium persulfat maksimum 0,025%, aseton peroksida secukupnya, benzoil peroksida maksimum 0,015% dan kalium bromat maksimum 0,005%, Sclain itu juga dapat digunakan asam askorbat maksimum 0,02% dan natrium metabisulfit maksimum 0,005%. Amonium persulfat, aseton peroksida, benzoil peroksida dan kalium bromat bersifat toksik dan dapat menyebabkan kerusekan pada saluran pemapasan dan pencernaan (Lewis, 1995) Selain itu, bahan-bahan tersebut juga tidak mudah didapatkan dan harganya relatif mahal, sedangkan asam askorbat dan natrium metabisulfit lebih aman dan lebih mudah didapatkan dengan harga yang cukup murah. ‘Asam askorbat dengan rumus molekul CcHgQs, Asam askorbat mumi biasa disebut Vitamin C Uncoated, berbentuk kristal putih, larut dalam air, larut dalam alkohol (etanol), tetapi_ tidak larut dalam ether, cloroform, benzene, petroleum dan lemak, Asam askorbat sering digunakan dalam makanan sebagai antioksidan, penambah nutrisi dan sebagai bahan pengawet (Lewis, 1995; Igoe dan Hui, 1996). Menurat Suhardjo dan Kusharto (1988), asam askorbat merupakan suatu bahan yang, dapat digolongkan ke dalam golongen karbohidrat, karena merupakan derivat dari heksosa. Struktur kimia asam askorbat dapat dilihat pada Gambar 2.ii ee ae ee saa OH OH | OH OH Gambar 2, Struktur Kimia Asam Askorbat (Suhardjo dan Kusharto,1988) Igoe dan Hui (1996) juga menyatakan bahwa asam askorbat merupakan vitamin C yang dapat mencegah penyakit, membantu menjaga daya tahan tubuh dari infeksi, dan diperlukan untuk kesehatan tulang dan gigi. Asam askorbat kering tidak reaktif, namun bila berbentuk larutan mudah bereaksi dengan oksigen di udara dan bahan oksidan lainnya. Winarno dan Rahayu (1991) menyatakan bahwa natrium metabisulfit dapat digunakan dalam bahan makanan sebagai bahan pengawet, antioksidan dan sebagai pemutih (bleaching agent). Lewis (1995); Igoe dan Hui (1996) menyatakan bahwa atrium metabisulfit yang mempunyai rumus molekul NazS;0s merupakan bahan pengawet dan antioksidan yang berbentuk kristal berwarna putib, larut dalam air dan mempunyai bau seperti sulfur dioksida. Kemudian Igoe dan Hui (1996) menambahkan bahwa natrium metabisulfit dapat digunakan pada buah kering untuk mempertahankan aroma, wame dan untuk menghambat pertumbuhan mikrobe. Struktur kimia natrium metabisulfit dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3. Struktur Kimia Natrium Metabisulfit (Cotton dan Wilkinson,1989)Pengering Drum (Drum Dryer) Menurut Moore (1995), double-drum dryers digunakan untuk pengeringan bahan.makanan, Sebagian besar produk makenan yang dikeringkan memiliki karakteristik dengan bentuk cair atau pasta dengan Kepadatan cukup yang sensitif tethadap panas. Bahan dikeringkan melalui panas yang mengalir dalam drum Pertimbangan utama dalam penggunaan drum dryer mengacu pada kealamian produk yang dikeringkan dan penggunaan alat pengering yang ekonomis dan efisien. Moore (1995) juga menyatakan bahwa drum dryer fleksibel dalam pengoperasiannya dan menyajikan satu jenis peralatan dengan seluruh variabel yang dapat diubah tanpa mempengaruhi variabel lainnya. Terdapat empat variabel dalam operasional drum dryer, yaitu temperatur medium panas yang menentukan temperatur permukaan drum, kecepatan rotasi yang menunjukkan waktu Kontak antara bahan yang dikeringkan dengan permukaaan pemanes, ketebalan film (bahan yang sudah kering berbentuk lembaran tipis menyerupai film) yang dapat ditentukan engan jarak antar drum dan kondisi bahan makanan. Temperatur dan kecepatan rotasi drum yang digunakan dalam proses pengeringan bahan makanan disesuaikan dengan kondisi bahan tersebut. Bahan makanan yang mudah rusak oleh panas biasanya dikeringkan pada temperatur yang cukup tinggi dan dengan kecepatan rotasi drum yang tinggi pula, demikian juga sebaliknya. Selanjutnya Moore (1995) menyebutkan bahwa drum merupakan alat yang vital dalam drum dryer. Drum dibuat dari baja dan tersedia dalam berbagai bentuk. Berdasarkan desain mesin modem, drum dibuat stabil dengan berbagai kemudahan operasional. Drum tersebut dilengkapi mesin yang disesuaikan diameter dan panjangnya, sehingga operasi double-drum dryers lebih nyaman dan stabilitas temperatur dapat terjaga dengan baik. Drum dryer menggunakan tenaga penggerak yang lebih rendah, oleh karena itu tenaga listrik yang terpakai minimum dan biaya ‘tenaga kerja rendah, schingga menjadikan alat ini lebih ekonomis dan efisien Tepung Menurut Dewan Standardisasi Nasional (1992), tepung singkong merupakan pati yang diperoleh dari singkong. Tepung singkong sangat halus dan berwarnaputih cerah, Tepung singkong memiliki kadar air maksimum 12%, kehalusan mum 90% lolos mesh 80 dan derajat putih minimum 85%. ‘Tepung tulang merupakan tepung yang diperoleh dengan cara memproses “ tulang, Dalam tepung tulang mengandung beberapa zat outrisi, seperti kalsium sebanyak 30,14%, fosfor 14,53%, protein 7,5% dan lemak 1,2%. Komposisi nutrisi dalam tepung tulang tersebut dapat bervariasi tergantung bahan mentah yang digunakan dan proses pengolahannya (Morrison, 1959). Menurut Dewan Standardisasi Nasional (1992), tepung tulang dapat dimasukkan kriteria mutu I jika memiliki kehalusan minimum 90% lolos mesh 25, kadar air maksimum 8%, kadar lemak maksimum 3%, kadar kalsium minimum 20% dan kadar fosfor minimum 8%. Kandungan Nutrisi Bahan Makanan Bahan makanan memiliki kandungan nutrisi yang berbeda-beda. Kita harus ‘mengkonsumsi beraneka macam bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh setiap hari. Menurut Direktorat Gizi (1989), untuk memenubi kebutuhan protein, maka kita dapat mengkonsumsi bahan makenan yang tinggi kandungan proteinnya, seperti daging, susv, ikan, kacang-kacangan dan lain sebagainya Selain kebutuhan protein yang harus terpenuhi, kita juga harus memenuhi Kebutuhan nutrisi yang lain, misainya karbohidrat, lemak, kalsium dan fosfor. Beberapa bahan makanan yang memiliki kandungan protein, kalsium dan fosfor yang cukup tinggi dapat dilihat pada Tabel 1 Tabel 1. Beberapa Bahan Makanan yang Memiliki Kandungan Protein, Kalsium dan Fosfor Cukup Tinggi Bahan Pangan Kader Protein _KadarKalsium__Kadar Fosfor e — am Bungkil kacang tanah 37,40 0,73 047 Kedelai 34,90 0,23, 0,59 Daging ayam 18,20 001 0,20 Daging sapi 18,80 0.01 0,17 Telur ayam 12,80 0,05 0,18 Keju 22,80 0,78 034 Ketumbar 14,10 0,63 0,37 Sarang Burung 37,50 049 0,02 Bayam 3,50 027 0,06 Daun pete cina 12,00 1,50 0,10 Katul beras 12,60 0,03 200 Sumber : Direktorat Gizi (1989)Kebutuhan Kalsium Tubuh Manusia Kalsium merupakan salah satu komponen gizi yang penting bagi tubuh manusia, karena diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi, untuk membantu kontraksi dan relaksasi otot, untuk membantn penyerapan dan pengikatan asam amino dan banyak lagi fungsi kalsium yang lain (Muchtadi ef al., 1993), Menurut Fehily et al (1992), kepadatan mineral dalam tulang manusia selain dipengaruhi oleh masukan kalsium, juga dipengaruhi oleh ada atau tidaknya vitamin D dalam tubuh, aktivitas olan raga dan konsumsi alkohol. Vitamin D dalam tubuh akan membantu penyerapan kalsium, sehingga semakin banyak jumlahnya akan meningkatkan kepadatan mineral dalam tulang manusia. Semakin tinggi aktivitas olah raga juga akan menyebabkan meningkatnya kepadatan mineral dalam tulang manusia, tetapi konsumsi alkohol oleh manusia tersebut dapat menurunkan kepadatan mineral dalam tulang. Menurut Gaman dan Sherrington (1992), diketahui bahwa pada tahun 1981 kebutuhan kebutuhan kalsium bagi tubuh untuk masing-masing tingkatan usia berbeda-beda. Data kebutuhan kalsium bagi tubuh pada tahun 1981 dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Data Kebutuhan Kalsium bagi Tubuh Manusia pada Tahun 1981 Usia Kebutuhan Kalsium (mgfhari)- Anak-anak (0-8 tahun) 600 ‘Anak-anak (9-14 tahun) 700 Remaja (15-17 tahun) ; 600 Dewasa (di atas 18 tahun) 500 Ibu hamil (3 bulan terakhir) dan menyusui 1200 He Sumber ; Gaman dan Sherrington (1992) Menurut Muchtadi er a/. (1993) kebutuhan kalsium manusia dewase kini meningkat menjadi 800 mg/hari, dan pada ibu hamil pada usia kehamilan 3 bulan terahir sampai menyusui kebutuhannya 1200 mg/hari. 10MATERI DAN METODE PENELITIAN ‘Tempat dan Waktu Penelitian ini dilakukan di empat tempat, yaitu Laboratorium Pilot Plant Pusat Antar Universitas IPB, Laboratorium AP4 (Agricultural Product Processing Pilot Plant Project) IPB, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan IPB dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan, Jurusan [mu Nutrisi dan Makanan Temak, Fakultas Peternakan [PB. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan April sampai Mei 2002. Materi Materi yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas beberapa bahan dan peralatan untuk pengolahan tulang rawan menjadi tepung, untuk analisis sifat fisik, sifat organoleptik dan untuk analisis kendungan nutrsi Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain tulang rawan, asam askorbat, natrium metabisulfit, BaSO, dan bahan-bahan untuk analisis kandungan nuttisi, yaitu akuades, emonium oksalat, indikator merah metil, amonia, asam asetat, KMn04, larutan molibdat, asam aminonaftolsulfonat, KsPOs, K2SO., HO, HzS0,, NaOH, HCI, asam borat dan petroleum ether. Alat Alatalat yang digunakan untuk penelitian ini adalah presto (alat bertekanan), blender, drum dryer, disk mil, timbangan, panci, gelas, saringan, Kolorimeter, gelas piala, sendok, piting kecil.dan alat-alat untuk analisis Kandungan nutri, yeitt oven, cawen aluminium, eawan porselin, tasur"listik,” gélas “piala, “Kertas saring, spektrofotometer, labu ukur, desikator, labu Kjeldahl 100 mi, labu destruksi, labu destilasi, erlenmeyer, buret, selongsong pengekstrak, labu soxhlet, waterbath dan timbangan analitik. Metode Pada penelitian ini dilakukan pembuetan tepung tulang rawan kontrol dan tepung tulang rawan yang mendapat perlakuan dengan bahan pemutih. Tepungtulang rawan yang digunakan sebagai kontrol adalah tepung yang dibuat tanpa menggunaken bahan pematih, Pembuatan tepung tulang rawen kontrol ini dilakukan untuk membandingkan secara deskriptif dengan tepung tulang rawan yang mendapat periakuan dengan bahan pemutih, Pembuatan tepung tulang rawan kontrol dibagi menjadi beberapa tahap, yaity pengumpulan tulang, pemasaken, pemisahan tulang rawan, pelunakan_tulang rawan, penggilingantulang rawan, pengeringan. dan penggilingan serta penyaringan balan yang sudah keting. Pembuatan tepung tulang rawan yang mendapat perlakuan dengan bahan pemutih prosesnya sama dengan tepung tulang rawan kontrol, tetapi sebelum proses ingan tulang rawan dilakukan proses pemutihan. Pemutihan yang dilakukan peng yaitu dengan asam askorbat 0,02% selama 30 dan 60 menit dan natrium metabisulfit 0,005% selama 30 dan 60 menit. Konsentrasi bahan pemutih yang digunakan adalah berdasarkan batasan maksimum mefurut Badan Standardisasi Nasional (1995) Pembuatan tepung tulang rawan kontrol dan tepung tulang rawan yang mendapat perlakuan dengan bahan pemutih ini dilakukan dengan tiga kali ulangan. Pengumpulan Tulang Pengumpulan tulang dilakukan di PT Sierad Produce. Tulang yang dikumpulken adalah tulang ayam pedaging bagian paha yang merupakan hasil ikutan dari proses deboning. Ayam tersebut dipotong pada umur enam minggu. Potongan tulang paha yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4 Gambar 4. Potongan Tulang Paha yang Digunakan dalam PenelitianPemasakan Pemasakan dilakukan untuk mempermudah pemisahan tulang rawan dari tulang dan daging. Pemasakan dilakukan dengan cara mengukus tulang paha dengan subu + 80°C selama + 60 menit, Pemisahan Tulang Rawan Pemisahan tulang rawan dilakukan untuk menghindari kemungkinan terbawanya tulang, sumsum tulang dan daging. Hal ini dihindari karena dapat mempengaruhi sifat fisik dan kandungan nutrisi tepung tulang rawan yang dihasilkan. Pelunakan Tulang Rawan Pelunakan tulang rawan menggunakan presto (alat bertekanan) pada subu 121 °C dengan tekanan 2 atm selama 2 jam. Presto dengan merk KORIMAT yang digunakan dalam proses pelunakan tulang rawan dapat dilihat pada Gambar 5. Gambar 5. Presto (Alat Bertekenan) dengen Merk KORIMAT yang Digunakan dalam Proses Pelunakan Tulang Rawan 13Penggilingan Tulang Rawan Penggilingan tulang rawan dilakukan menggunakan blender. Penggilingan tulang rawan bertujuan untuk memperoleh tulang rawan yang halus dan homogen ager pada saat dikeringkan tidak menyumbat. Pemutihan Pemutihan dilakukan dengan cara mencampurkan bahan pemutih pada tulang rawan yang akan dikeringkan, Bahan pemutih yang digunakan adalah asam askorbat dengan konsentrasi 0,02% dan natrium metabisulfit 0,005%. Konsentrasi bahan pemutih yang digunakan adalah menurut batas maksimum dalam Badan Standardisasi Nasional (1995). Waktu pemutian yang dilakukan adalah 30 dan 60 menit, Faktor jenis bahan pemutih dan faktor waktu pemutihan merupakan kombinasi perlakuan. Pengeringan Pengeringan dilakukan dengan menggunakan double-drum dryers dengan suhu +80 °C untuk memperoleh bahan yang kering. Double-drum dryers dengan merk R. SIMON yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6. Double-Drum Dryers dengan Merk R. SIMON yang Digunakan dalam Pengeringan Tulang Rawan 14Penggilingan dan Penyaringan Penggilingan dan penyaringan dilakukan dengan disk mill atau blender untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran tepung. Jika proses penyaringan dilakukan dengan disk mill, maka penyeringan langsung terjadi dalam alat tersebut, sedangkan jika menggunakan blender, maka setelah proses penggilingan dilakukan proses penyaringan, Disk Mill yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7. Disk Mill yang Digunakan dalam Penggilingan Tepung Tulang Rawan Bagan alir proses pembuatan tepung tulang rawan dapat dilihat pada Gambar 8.Pengumpulan tulang v Pemasakan v Pemisahan tulang rawan v Pelunakan dengan presto (subu 121 °C, tekanan 2 atm, 2 jam) v -| Penggilingan dengan blender Pemutihan v >| Pengeringan dengan drum dryer Y Pengilingan dengan disk mill atau blender Keterangan —_: (+) Pada tepung tulang rawan konto! tidak dilakukan proses pemutihan Gambar 8, Bagan Alir Proses Pembuatan ‘Tepung Tulang Rawan 16Peubah yang Diamati Sifat Fisik Tepung Tulang Rawan Sifat fisik yang diamati antara lain adalah rendemen, derajat putih, kehalusan tepung dan daya larut tepung dalam air. Rendemen (Association of Offi Analytical Chemist, 1995). Penghitungan rendemen dilakukan untuk mengetahui efisiensi proses pembuatan tepung tulang rawan, Persentase rendemen dihitung dengan rumus sebagai berikut : Bobot tepung tulang rawan Rendemen (%) = — -- x 100% Bobot tulang rawan segar + Bahan tambahan Derajat Putih Tepung (Dewan Standardisasi Nasional, 1992). Sampel dimasukkan ke dalam tabung kolorimeter dan diratakan permukaannya. Cahaya dari kolorimeter dipancarkan pada permukaan sampel dan diukur cahaya yang dipantulkan kembali. Jumlah cahaya yang dipantulkan tersebut ditampilkan dalam bentuk persentase derajat putih pada alat kolorimeter. Dilakukan pengerjaan yang sama terhadap BaSO, sebagai pembanding yang mempunyai nilai 100%. Kehalusan Tepung (Dewan Standardisasi Nasional, 1992). Sampel ditimbang sebanyak 100 gram, kemudian diayak selama 10 menit dengan ukuran ayakan mesh 60. Tepung yang tertinggal dalam ayakan kemudian ditimbang. Kehalusan mesh tepung dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut : Wi Kehalusan mesh (%) = {100 - ( Xx so») w Keterangan: W Ww Bobot sampel Bobot tepung yang tertinggal dalam ayakan Daya Larut Tepung dalam Air (Dewan Standardisasi Nasional, 1992). Sampel tepung tulang rawan ditimbang sebanyak 20 gram, lalu dimasukkan ke dalam gelas piala. Ditambahkan air mendidih sebanyak 200 ml, kemudian diaduk hingga larut. Kertas saring Whatman no, 42 dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 °C dan ditimbang hingga berat Konstan. Larutan disaring dengan kertas saring yang sudah ering, lalu dibilas dengan air panas, Kertas saring berisi endapan dikeringkan pada coven 105 °C, didinginkan dan ditimbang hingga berat konstan. 7Daya larut tepung dalam air dapat dihitung dengan ramus berikut : wy, - W; Daya larut (%)= 100% - x 100% w Keterangan: W Ww We Bobot sampel Bobot botol timbang + kertas saring berisi endapan Bobot botol timbang + kertas saring kosong Sifat Organoleptik (Rahayu, 1998) Sift organoleptik dianalisa menggunakan uji ranking, Sift yang diamati adalah warna dan aroma tepung tulang rawan. Sampel dinilai oleh panelis, kemudian diurutkan berdasarkan tingkat mutunya. Wama paling putih adalah urutan ke-1, dan yang paling tidak putih urutan ke-5. Aroma khas ayam yang paling terasa adalah urutan ke-1 dan yang paling tidak terasa urutan ke-5, Panelis yang digunakan dalam analisis ini adalah panelis agak terlatih sebanyak 30 orang, Formulir uji ranking dapat dilibat pada Lampiran 1. Kandungan Nutrisi Tepung Tulang Rawan Pengukuran kandungan nutrisi hanya dilakuken pada tepung tulang rawan kontrol dan pada tepung tulang rawan yang diputihkan sclama 60 menit, karena diasumsikan pemutihan selama 60 menit menghasilkan sifat fisik dan sifat organoleptik yang lebih baik dari pada pemutihan selama 30 menit. Kandungan nutrisi yang diukur adalah air, abu, kalsium, fosfor, protein, lemak dan karbohidrat, Kadar Air (Association of Official Analytical Chemist, 1995). Kadar air ditentukan secara langsung dengan oven pada suhu 105 °C. Sampel seberat 3 gram dimasukkan ke dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven selama 4-6 jam hingga beratnya Konstan. Kadar air sampel dihitung dengan rumus sebagai berikut Bobot sampel awal - Bobot sampel akhir - x 100% Kadar air (%) = Bobot sampel awal Kadar Abu (Association of Official Analytical Chemist, 1995). Sampel seberat 5 gram dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya dan dibokar, kemudian dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan temperatur 400-600 °C selama 24 jam. Setelah selesai, cawan dikeluarkan dan dimasukkan desikator untuk 18didinginkan, lalu ditimbang. Persentase kadar abu dihitung dengan rumus berikut : Bobot sampel akhir Kadar abu (%) = x 100% Bobot sampel awal (kering) Kadar Kalsium (Apriantono ef al., 1989), Bahan organik pada sampel tepung tulang rawan dihilangkan dengan pengabwan kering dalam tanur, lalu dimasukkan 20-100 ml larutan abu ke dalam gelas piala dan jika perlu ditambahkan 25-50 ml akuades, Ditambahkan 10 ml larutan amonium oksalat jenuh dan 2 tetes indikator merah metil. Ditambahkan amonia encer agar larutan sedikit basa, kemudian ). Larutan ditambahkan asam asetat sampai waa larutan mereh muda (pH dipanaskan sampai mendidih, lalu didiamkan 4-24 jam. Larutan disaring dengan kertas saring Whatman no, 42 dan dibilas dengan akuades sampai filtrat bebas oksalat, Ujung kertas saring dilubangi, dibilas dan dipindahkan endapan dengan H,SOs encer panas ke dalam gelas piala, kemudian dibilas sekali lagi dengan air panas. Dilakukan titrasi dengan larutan KMnO, 0,01 N sampai larutan berwarna merah jambu permanen periama, Kertas sering dimasukkan dan titrasi dilanjutkan sampai waa menjadi merah jambu permanen kedua. Kadar kalsium dapat dihitung dengan rumus berikut : Hasil titrasi x 0,2 x Vol. total larutan abu x 100 mg Ca/ 100 g sampel = Vol. Lar. abu dipakai x Bobot sampel diabukan (kering) Bobot kalsium diperoleh x 100% Kadar kalsium (%) = 100 g sampel (kering) Kadar Fosfor (Apriantono et af,, 1989). Dibuat larutan abu 5 ml dari sampel yang diabukan, Kemudian ditambahkan 5 mi lerutan molibdat dan dicampur hingga merata, Ditambahkan 2 ml asam aminonaftolsulfonat, dicampur hingga merata dan diencerkan sampai volume 50 ml. Disiapkan larutan blanko dengan cara yang sama dengan akuades sebagai pengganti larutan abu. Larutan didiamkan 10 menit, lalu diukur kadar fosfor menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 650 am (blanko = ml larutan KsPO menjadi 50 mi dengan akuades. Larutan dimasukkan pada labu 00% transmisi). Kurva standar dibuat dengan cara mengencerkan 10 kur sebanyak 5, 10, 20, 30 dan 40 ml, kemudian ditambahkan 5 ml molibdat dan 2 ml asam aminonafiosulfonat, dan diencerkan sampai volume 50 mil. Absorbandiukur pada masing-masing larutan dan dibuat kurva hubungan konsentrasi dengan absorban, Kadar Fosfor dihitung dengan rumus berikut : img P dari kurva standar x Vol. total larutan Abu x 100 mg P/ 100 g sampel Vol. alikuot dipakai x Bobot sampel diabukan (Kering) Bobot fosfor diperoleh Kadar fosfor (%) = x 100% 100 g sampel (kering) Kadar Protein (Association of Official Analytical Chemist, 1995). Sampel seberat 0,2 gram dimasukkan dalam labu Kjeldahl 100 ml, kemudian ditambahkan 2 gram KaSO, dan HigO (1:1) dan 2 ml HzSO, pekat, Dilakukan destruksi selama 30 menit sampai diperoleh cairan hijau jernih. Setelah dingin, ditambahkan 35 ml air suling dan 10 ml NaOH pekat sampai berwama coklat kehitaman lalu didestilasi Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 3 ml asam borat Hasil destilasi yang terlampung kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N dengan menggunakan indikator. Hal yang sama dilakukan untuk blanko. Persentase nitrogen dan kadar protein kaser dihitung dengan rumus sebagai berikut : (HCI-blanko) x N HCI x 14,007 x 100% Kadar Nitrogen (%) = mg sampel (Kering) Kadar protein (%) = 6,25 x Kadat Nitrogen Kadar Lemak (Association of Official Analytical Chemist,1995). Sampel tepung tulang rawan seberat 5 gram dimasukkan dalam selongsong pengekstrak, kemudian dimasukkan dalam labu soxhlet dan diekstraksi dengan petroleum ether di atas waterbath selama 16 jam. Setelah selesei, pelarut yang ada dalam labu pengekstrak didestilosi kemudian labu tersebut dipanaskan dalam oven 105 °C selama 1 jam dan ditimbang, Persentase kadar lemak dapat dibitung dengan rumus sebagai berikut Bobot labu akhir — Bobot labu awal x 100% Kadar lemak (%) = Bobot sampel (Kering) Kadar Karbohidrat (By Difference). Kadar karbohidrat dihitung dengan cara pengurangan terhadap kadar abu Kering, kadar protein kering dan kadar lemak kering. Perhitungan kadar karbohidrat adalah sebagai berikut : Kadar karbohidrat (%) = 100% — kadar protein ~ kadar abu ~ kadar lemakAnalisa Data Sifat Fisikc tepung tulang rawan dilakukan pada tepung tulang rawan Pengukuran sifat fi yang mendapat perlakuan dengan bahan pemutih dan pada tepung tulang rawan kontrol. Perlakuan yang diamati adalah jenis bahan pemutih yang digunakan dan waktu pemutihan yang dilakukan, Jenis bahan pemutih yang digunakan adalah asam askorbat dengan konsentrasi 0,02% dan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,005%, sedangkan waktu pemutihan yang dilakukan adalah 30 dan 60 menit. Data hasil pengamatan sifa fisik tepung tulang rawan yang mendapat perlakuan dengan bahan pemutih dalam penelitian ini dianalisa secara statistik dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola fektorial 2 x 2. Analisis yang digunakan adalah Analisis Ragam. Jika diketahui berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uj wilayah berganda Duncan, Setelah data sifat fisik tepung tulang rawan yang mendapat perlakuan dengan bahan pemutih dianalisa secara statistik, kemudian dibandingkan secara deskriptif dengan tepung tulang rawan kontrol. Berdasarkan Steel dan Torrie (1991), model matematis dati Rancangan Acak Lengkap pola faktorial adalah sebagai berikut : Yin = 2+ i+ Bj (OB) y Fee Keterangan Yuje = Variabel yang diukur “ cfek rata-rata eijx efek galat percobaan ai efek faktor jenis bahan pemutih ke i By efek faktor waktu pemutihan ke j (a) 3 efek interaksi faktor jenis bahan pemutih ke i dengan faktor waktu pemutihan ke j Dimana i = 1,2 j 1,2 k 1,23 Sifat Organoleptik Analisa sifat organoleptik dilakukan pada tepung tulang rawan kontrol dan tepung tulang rawan yang mendapat perlakuan dengan bahan pemutih. Sifat organoleptik tepung tulang rawan dianelisa menggunakan wi ranking, kemudian datayang diperoleh dianalisa menggunakan Analisis Ragam dan jika diketahui berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji wilayah berganda Duncan (Rahayu, 1998). Kandungan Nutrisi Pengukuran kandungan nuttisi hanya dilakukan pada tepung tulang rawan kontrol dan pada tepung tulang rawan yang diputihkan selama 60 menit. Data hasil pengukuran kandungan nutrisi yang diperoleh kemudian dianalisa secara deskriptif.HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian ini dimulai dengan pembustan tepung tulang rawan untuk kemudian dianalisa, Pembuatan tepung tulang rawan dimulai dengan pengumpulan tulang, pemasakan, pemisaban tulang rawan, pelunakan tulang rawan, penggilingan tulang rawan, pemutihan, pengeringan dan penggilingan serta penyaringan. Analisis yang dilakukan adalah analisis sifat fisik, sifat organoleptik dan analisis kandungan nutrisi tepung tulang rawan. Sifat Fi Pengukuran sifat fisik tepung tulang rawan dilakukan pada tepung tulang rawan Kontrol dan tepung tulang rawan yang mendapat perlakuan dengan bahan pemutih, Sifat fisik yang diukur adalah rendemen tepung tulang rawan, derajat putih tepung tulang rawan, kehalusan tepung tulang rawan dan daya larut tepung tulang rawan dalam air. Rendemen Tepung Tulang Rawan Penghitungan rendemen dilakukan dengan tyjuan untuk mengetahui efisiensi proses penepungan tulang rawan. Semakin besar persentase rendemen, berarti semakin besar pula efisiensi proses penepungan tersebut, demikian juga sebaliknya. Rendemen tepung tulang rawan yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan jenis bahan pemutih dan waktu pemutihan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel 3. Rata-rata Nilai Rendemen Tepung Tulang Rawan Jenis Bahan Pemutih . W aku —Asam~S~”~*~«WNatrium—S~SséRata-rata Kontrol seituruines Askorbat Metabisulfit 0,02% 0,005% (% Gmenit) 30 26,01 40,18 26,83 40,91 - 60 26252033 26,96 £0,80 a ~Ratarata_—_ 27,66 £0.93 « 13£0.278 Keterangan- subskrip berbeda pada baris atau kolom yang sama menunjukkan hasil berbeda sangat nyata (P<0.01)Basil anslisis rendemen tepung tulang rawan menunjukkan bahwa waktu pemutihan tidak berpengaruh terhadap rendemen tepung tulang rawan yang dihasilkan, Jenis bahan pemutih menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap rendemen tepung tulang rawan yang dihasilkan, Wojud tulang rawan yang akan dikeringkan adalah cair. Rendemen sangat dipengaruhi oleh kandungan cairan dalam tulang rawan. Asam askorbat yang ditambahkan adalah 0,02%, sehingga tulang rawan harus dikurangi sebanyak 0,02% untuk digenti dengan asam askorbat. Penambahan asam askorbat menyebabkan kandungan cairan dalam tulang rawan menurun, Karena asam askorbat yang digunakan dalam bentuk serbuk, akibatnya rendemen tepung tulang rawan meningkat, Selain itu Bennion (1980) menyatakan bahwa suasana asam dapat menyebabkan kolagen terhidrolisis, sehingga menjadi mengembang dan menyebar. Hal ini berpengeruh terhadap bobot tepung tulang rawan, sehingga mempengaruhi rendemen tepung tulang rawan yang dihasilkan. ‘Natrium metabisulfit yang digunakan sebanyek 0,005%, schingga tulang rawan yang dikurangi hanya sebanyak 0,005%. Natrium metabisulfit juga dalam bentuk serbuk, namun konsentrasi yang dipakai lebih rendah, sehingga tulang rawan yang dikurangi lebih sedikit dan ini berarti bahwa cairan yang berkurang juga sedikit Sedikitnya penurunan cairan dalam tulang rawan menyebabkan rendemen tepung tulang rawan yang diputihkan dengan natrium metabisulfit persentasenya lebih rendah dibanding dengan tepung tulang rawan yang diputihkan dengan asam askorbat. Pada kontrol tidak ditambahkan bahan pemutih, sehingga total padatan dalam tulang rawan yang akan dikeringkan tidak bertambah. Hal ini menyebabkan tepung tulang rawan kontrol (tidak diputihkan) memiliki persentase rendemen paling rendah. Perbedaan rendemen menurut Winarno (1993) juga dipengaruhi perbedaan kadar air akibat proses pemanasan. Derajat Putih Tepung Tulang Rawan Pengukuran nilai derajat putih tepung twlang rawan dilakuken dengan tujuan untuk mengetahui tingkat warna putih dari tepung tulang rawan yang dihasilkan dalam penelitian ini, Tepung yang dihasilkan dalam penelitian ini dapat dilihat dalam Gambar 9. 24Keterangan ; Ky Kontrol Nu = Tepung tulang rawan yang diputihkan dengan natrium metabisulfit selamna 60 menit No = Tepung tulang rawan yang diputihkan dengan natrium metabisulfit selama 30 menit ‘An = Tepung tulang rawan yang diputihkan dengan asam askorbat selama 60 menit An = Tepung tulang rawan yang diputihkan dengan asam askorbat selama 30 menit Gambar 9. Tepung Tulang Rawan yang Dihasilkan Semakin tinggi persentase derajat putih tepung tulang rawan, maka semakin putih pula wama tepung tulang rawan tersebut, demikian juga sebaliknya. Derajat putih tepung tulang rawan yang dihasilkan dari Kombinasi perlakuan jenis bahan pemutih dan waktu pemutihan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4, Rata-rata Nilai Derajat Putih Tepung Tulang Rawan Jenis Bahan Pemutih Waktu ‘Asam| ‘Natrium Pemutihan Askorbat Meiabisulfit —_ beudee 0,02% 0,005% Geni) i) 30 39.40 + 1,02 40,03 £2,34 39,72 £1,654 - 60 41,95 + 0,90 43,2240,86 42.58£105— Rataraia40,6841,64, 41,63 £2.35. 4430+ 1,17 iKeterangan : subsktip berbeda pada baris atau kolom yang sama menunjukkan hasi! berbeda sangat nyata (P<0,01) 25Hasil analisis derajat putih tepung tulang rawan menunjukkan bahwa jenis bahan pemutih yang berbeda tidak mempunyai pengaruh terhadap derajat putih tepung tulang rawan, karena kedua bahan tersebut mempunyai karakteristik yang sama, yaitu bersifat antioksidan dan dapat digunakan sebagai pemutih. Kedua bahan pemutih tersebut bersifat reduktor yang Kuat, sehingga dapat digunakan untuk mereduksi wama atau kotoran yang menempel pada tulang rawan (Lewis, 1995; Igoe dan Hui, 1996). Hasil analisis derajat putih tepung tulang rawan juga menunjukkan bahwa waktu pemutihan yang berbeda mempunyai pengaruh yang sangat nyata terhadap derajat putih tepung tulang rewan. Masing-masing jenis bahan pemutih yang digunakan ‘mempunyai waktu yang optimal untuk dapat bereaksi dengan tulang rawan. Data di atas menunjukkan bahwa semakin lama woktu pemutihan, maka semakin tinggi pula nilai derajat putih tepung tulang rawan yang dihasilkan Persentase derajat putih tepung yang tertinggi dari beberapa perlakuan di atas (natrium metabisulfit, 60 menit) menunjukkan tidak lebih putih dari kontrol. Hal ini diduga terjadi akibat bahan pemutih yang digunakan kurang sesuai. Asam askorbat dan natrium metabisulfit biasa digunakan sebagai pemutih tepung singkong, sagu dan kentang (Badan Standardisasi Nasional, 1995). Singkong, sagu dan kentang diduga mengandung wama atau pigmen yang berbeda dengan wama atau pigmen yang terdapat dalam tulang rewan, sehingge asam askorbat dan natrium metabisulfit yang bekerja sebagai reduktor tidak dapat mereduksi pigmen dalam tulang rawan. Derajat putih tepung tulang rawan yang dihasilkan dalam penelitian ini sangat rendah bila dibandingkan dengan standar mutu derajat putih tepung singkong. Tepung singkong mempunyai derajat putih minimum 85% (Dewan Standardisasi Nasional, 1992), sedangkan tepung tulang rawan yang dihasilkan dalam penclitian ini paling tinggi hanya 44,30%. Rendabnya nilai derajat putih ini disebabkan adanya Karbohidrat dan protein dalam tulang rawan yang menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan nonenzimatis, yaitu reaksi Maillard yang terjadi antara asam amino dengan gula-gula pereduksi yang menyebabkan terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) (Winarno, 1995). Derajat putih juga sangat dipengaruhi temperatur alat pengering dan kecepatan rotasinya. Semakin tinggi temperatur dalam drum menyebabkan warna tepung lebih 26gelap, karena reaksi pencoklatan nonenzimatis juga dipengaruhi oleh temperatur. Semakin tinggi cepat (Winamo, 1995). Semakin lambat rotasi drum berakibat semakin lama pula femperatur, maka reaksi pencoklatan nonenzimatis terjadi lebih Kontak antara bahan dengan permukaan drum yang panas (Moore, 1995), sehingga hal ini juga dapat mempercepat reaksi pencoklatan nonenzimatis, Kehalusan Tepung Tulang Rawan Pengukuran kehalusan tepung dityjukon untuk mengetahui tingkat kehalusan halus tinggi persentase kehalusan tepung, berarti semal butiran tepung. Semal atau semakin kecil ukuran butiran tepung tersebut. Kehalusan tepung tulang rawan yang dihasilkan dari kombinasi perlekuan jenis behan pemutih dan waktu pemutihan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Rata-rata Nilai Kehalusan Tepung Tulang Rawan yang Lolos Mesh 60 Jenis Bahan Pemutih. Waktu ‘Asam Natrium Pemutihan —_Askorbat Metabisulfit Reta-rata Kontrol 0,02% 0,005% (menit) )- 30 76,0840,18* — 73,05£0,15% 74,57 £1,664 - 60 76,83+0,18° 74964017 75,90 1,03 5 7 Ratarata76,450,44q 74,01 £1,065 75,26 0,31 Keterangan : subskrip berbeda pada beris atau kolom yang sama menunjukkan hasil berbeda ssangat nyata (P<0,01) superskrip berbeda pada baris dan kolom yang sama atau berbeda ‘menunjukkan hasil interaksi berbeda sangat nyata (P<0,01) Hasil analisis kehalusan tepung tulang rawan menunjukkan bahwa jenis bahan pemutih, waktu pemutinan yang berbeda dan interaksi kedua perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap nilai kehalusan tepung tulang rawan. Kehalusan tepung tulang rawan sangat dipengaruhi kandungan nutrisi di dalam bahan asalnya, Bahan tepung yang tinggi kandungan protein dan lemak, akan memberikan hasil tepung yang kurang halus Karena bahan keringnya tidak mudah untuk digiling dan saat proses pengukuran kehaluson, butiran tepung tulang rawan lengket, sehingga banyak yang tidak lolos saringan, Dalam tulang rawan mengandung protein yang cukup tinggi karena tulang rawan merupakan bentuk jaringan ikat khusus yang sebagian besar disusun oleh kolagen (Dellmann danBrown, 1989). Kolagen ini merupakan protein utama penyusun jaringan ikat (Forrest, 1975). Penambahan bahan pemutih sangat berpengaruh terhadap kandungan tepung tulang rawan, Hal ini terbukti pada interaksi perlakuan di atas yang menunjukkan kehalusan tepung tulang rawan berbeda sangat nysta, Bahan pemutih diduga bereaksi dengan tulang rawan dan mempengaruhi kandungan nutrisi, khususnya protein dan leak. Hasil analisis kehalusan tepung tulang rawan menunjukkan bahwa tepung yang mempunyai tingkat kehalusan tertinggi adalah tepung yang diputihkan dengan asam askorbat, yang kedua adalah tepung yang tidak diputihkan (Kontrol) dan yang paling rendah adalah tepung yang diputihken dengan natrium metabisulfit. Kadar protein tepung tulang rawan yang tidak diputihkan (Kontrol) adalah sebesar 71,93%, tepung tulang rawan yang diputihkan dengan asam askorbat 0,02% selama 60 menit adalah sebesar 68,63% dan tepung tulang rawan yang diputihkan dengan natrium metabisulfit 0,005% selama 60 menit adalah sebesar 74,61%. Persentase kadar protein tersebut berbanding terbalik dengan tingkat Kehalusan tepung tulang rawan. Semakin rendah kadar protein tepung tulang rawan, tingkat kehalusannya semakin tinggi. Dengan demikian, diduga protein adalah zat nutrisi yang paling berperan dalam tingkat kehalusan tepung tulang rawan, Dibandingkan dengan tepung singkong yang sebagian besar tersusun dari karbohidrat, rendahnya tingkat kehalusan tepung tulang rawan ini Karena tepung tulang rawan sebagian besar tersusun dari protein yang menyebabkan bahan keringnya tidak mudah untuk digiling dan seat proses pengukuran kehalusan, butiran tepung tulang rawan lengket, sehingga bansek yang tidak lolos saringan. Kehalusan tepung tulang rawan pada penelitian ini sangat Kecil bila dibandingkan dengan standard mutu tepung singkong. Standard mutu kehalusan tepung singkong minimum lolos mesh 80 sebanyak 85% (Dewan Standardisesi Nasional, 1992), sedangkan tepung tulang rawen, kehalusan tertinggi hanya lolos mesh 60 sebanyak 76,83%, tetapi nilai ini lebih tinggi bila dibandingkan dengen tepung tulang untuk pakan terak yang sebesar 90% lolos mesh 25. Semakin tinggi nilai mesh saringan atau ayakan yang digunakan berarti semakin kecil lubang pada saringan tersebut. Semakin tinggi nilai mesh saringan yang digunakan dan semakin 28tinggi persentase tepung tulang rawan yang lolos bererti kehalusan tepung tulang rawan semakin tinggi pula, demikian juga scbaliknya. Daya Larut Tepung Tulang Rawan dalam Air Pengukuran daya larut tepung tulang rawan dalam air ditujukan untuk mengetahui jumlah tepung tulang rawan yang dapat larut dalam air. Semakin besar persentase daya larut tepung tulang rawan dalam air, berarti semakin banyak jumlah tepung tersebut yang dapat larut dalam air. Daya larut tepung tulang rawan dalam air yang dihasilkan dari kombinasi antara perlakuan jenis bahan pemutih dengan waktu pemutihan yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Rata-rata Nilai Daya Larut Tepung Tulang Rawan dalam Air ‘Jenis Bahan Pemutih Waktu ‘Asara atrium Pemutihan _Askorbat Metabisulfit = Raterate poate 0,02% 0,005% (meni) C— 30 36654025 33,9620,11° 35304148, 9 — 60 379240,13° _34.7920,144 3635+ 1,728 7 Rata-rata_3728+0,72,, 343720475 22,53 £0,12 Keterangan : subskrip berbeda pada baris atau kolom yang sama menunjukkan hasil berbeda ‘sangat nyata (P<0,01) superskrip berbeda pada baris dan kolom yang sama atau berbeda ‘menunjukkan hasil interaksi berbeda nyata (P<0,05) Hasil analisis daya larut tepung tulang rawan menunjukkan bahwa jenis bahan pemutih dan waktu pemutihan yang berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap daya larut tepung tulang rawan dalam air, sedangkan interaksi kedua perlakuan menunjukkan berpengaruh nyata. Daya larut tepung dalam air yang terendah adalah tepung yang tidak diputihken (kontrol), urutan kedua adalah tepung yang diputihkan dengan natrium metabisulfit dan yang tertinggi adalah tepung yang diputihkan dengan asam askorbat. Tepung yang tidak diputihkan (kontrol) memiliki daya larut terendah karena tulang rawan merupakan bentuk jaringan ikat khusus yang sebagian besar disusun oleh kolagen en tersusun dari polipeptida yang mempunyai (Dellmann dan Brown, 1989). Kol struktur heliks tiga untai (triple helix) yang saling bergulung menyebabkan kolagen tidak mudah larut (Lehninger, 1982). 29Tepung tulang rawan yang diputihkan dengan natrium metabisulfit mengalemi peningkatan daya larut bila dibandingkan dengan Kontrol (tepung yang tidak diputihkan), namun peningkatannya tidak sebanyek tepung yang diputihkan dengan asam askorbat. Peningkatan daya larut yang lebih sedikit ini disebabkan konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan lebih rendah. Sifat natrium metabisulfit yang mudah larut dalam air (Lewis, 1995; Igoe dan Hui, 1996) hanya sedikit meningkatkan daya larut tepung karena konsentrasi yang digunakan rendah. Tepung tulang rawan yang diputihkan dengan asam askorbat mencapai daya larut tertinggi Karena asam askorbat tersebut sifatnya larut dalam air (Lewis, 1995; Igoe dan Hui, 1996) dan penambahannya pada tulang rawan sebanyak 0,02% dapat membantu daya larut tepung. Selain itu, peningkatan daya larut tepung ini disebabkan oleh sifat keasaman dari asam askorbat yang dapat mempermudah larutnya mineral dalam tulang rawan (Dellmann dan Brown, 1989). Hasil analisis daya larut tepung tulang rawan juga menunjukan bahwa semekin lama waktu pemutihan menyebabkan peningkatan daya larut tepung dalam air. Hal ini diduga terjadi Karena semakin lama reaksi bahan pemutih dengan tulang rawan menyebabkan kolagen dalam tulang rawan yang tidak larut menjadi mudah lerut karena tulang rawan yang terhidrolisis semakin besar. Daya larut tepung tulang rawan hasil penelitian ini sangat rendab, yaitu berkisar antara 22-38%. Daya larut yang rendah ini juga dipengeruhi oleh tingkat kehalusan tepung yang rendah pula, Selain itu, kandungan lemaknya yang sebesar + 3.01% menyebabkan tepung tulang rawan tidak mudah larut dalam air karena lemak tiéak dapat larut dalam semua pelarut polar seperti air. Lemak hanya dapat larut dalam benzene, ether, kloroform, alkohol panas dan pelarut organik lainnya (Soedarmo er al, 1988). Ketidak Jarutan lemak dalam air berasal dari struktur kimia molekul lemak yang bersifat hidrofobik (membenci ait) (Muchtadi et al., 1993). Sifat Organoleptik Pengamatan sifat organoleptik bertujuan untuk mengurutkan tepung rawan berdasarkan tingkatan mutu sesuai penilaian panelis. Urutan hasil an: sifat organoleptik tepung tulang rawan dapat dilihat pada Tabel 7.