Manual Manipuladores de Alimentos

MANIPULACIN HIGINICA DE LOS
ALIMENTOS
Servicios de Comida, Fbricas, Comercios
y Transporte de Alimentos
Agencia Gubernamental de Control
Director Ejecutivo: Juan Jos Gmez Centurin
Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria

Director General: Ignacio Parera
Gerencia Operativa de Capacitacin Alimentaria

Gerente: Guillermo Pascual
Sub Gerencia Operativa de Programas y Difusin

Sub Gerente: Toms Lonardi
Sub Gerencia Operativa de Capacitacin Alimentaria

Sub Gerente: Agostina Guzzini
Equipo de Capacitacin:
Vanesa Fernndez
Celeste Garca
Mara Luz Gaillard
Valeria Kovacs
Julia Prez
Paula Piccirilli
Copyright 2014 by Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria, AGC, GCBA.

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Este libro no puede reproducirse, total o parcialmente, por ningn mtodo grfico, electrnico,
mecnico u oralmente, incluyendo los sistemas fotocopia, registro magnetofnico o de alimentacin de
datos, sin expreso consentimiento de los autores.
QU ES UN ALIMENTO? reemplazndolos o no por otros inertes o
extraos; que ha sido adicionado de
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se aditivos no autorizados o sometido a
reconoce como alimento a toda sustancia tratamientos de cualquier naturaleza para
o mezcla de sustancias naturales o disimular u ocultar alteraciones, deficiente
elaboradas que, ingeridas por el hombre, calidad de materias primas o defectos de
aporten a su organismo los materiales y la elaboracin.
energa necesarios para el desarrollo de sus
procesos biolgicos. La designacin Alimento falsificado: El que tenga la
"alimento" incluye adems las sustancias o apariencia y caracteres generales de un
mezclas de sustancias que se ingieren por producto legtimo protegido o no por
hbito, costumbres, o como coadyuvantes, marca registrada, y se denomine como
tengan o no valor nutritivo. ste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de
produccin conocida y/o declarada.
DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGN SU
CONDICIN (C.A.A.)
Alimento genuino o normal: Se entiende el QU ES UN CONTAMINANTE?
que, respondiendo a las especificaciones
Es cualquier sustancia indeseable que se
reglamentarias, no contenga sustancias no
encuentre en un alimento al momento de
autorizadas ni agregados que configuren
consumirlo.
una adulteracin y se expenda bajo la
denominacin y rotulados legales, sin Los posibles contaminantes se pueden
indicaciones, signos o dibujos que puedan clasificar en tres grandes grupos:
engaar respecto a su origen, naturaleza y Fsicos: metales, vidrio, madera, etc.
calidad.
Qumicos: venenos, fertilizantes, productos
Alimento alterado: El que por causas de limpieza, solventes, etc.
naturales de ndole fsica, qumica y/o
biolgica o derivadas de tratamientos Biolgicos: Microorganismos (bacterias,
tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, virus, parsitos, mohos y levaduras)
aisladas o combinadas, ha sufrido El contacto de los contaminantes fsicos y
deterioro en sus caractersticas qumicos con los alimentos, se puede
organolpticas, en su composicin prevenir de forma sencilla, por ejemplo,
intrnseca y/o en su valor nutritivo". identificando correctamente los envases,
Alimento contaminado: el que contenga: realizando el mantenimiento preventivo de
los equipos, para asegurar que ninguna de
Agentes vivos (virus, microorganismos estas sustancias u objetos termine
o parsitos riesgosos para la salud), accidentalmente dentro del alimento.
sustancias qumicas, minerales u
orgnicas extraas a su composicin Con los contaminantes biolgicos existe un
normal, sean o no repulsivas o txicas. riesgo mayor, ya que los mismos no son
detectados por el ojo humano, y su hbitat
Componentes naturales txicos en natural es la tierra, el agua, el aire, la piel,
concentracin mayor a la permitida las superficies sobre las que trabajamos,
por exigencias reglamentarias. etc. Esto implica que los recaudos que se
Alimento adulterado: El que ha sido debern tomar para evitar su presencia
privado, en forma parcial o total, de sus son mucho mayores que en los otros casos.
elementos tiles o caractersticos,
-3-

CONTAMINANTES BIOLGICOS Toxinas: algunos microorganismos patge-
nos tienen la capacidad de formar toxinas.
BACTERIAS: Son organismos unicelulares,
Las toxinas son sustancias qumicas que
que no pueden verse a simple vista. Para
producen enfermedades. Algunas de ellas
poder visualizarlos es necesario utilizar un
son termolbiles, se destruyen con el
microscopio. En condiciones ideales, se
calor (ejemplo: toxina botulnica, formada
reproducen por fisin binaria cada 20
por Clostridium botulinum) y otras son
minutos. (La clula se divide en dos. De
termorresistentes, capaces de resistir
cada bacteria obtengo dos idnticas).
altas temperaturas (ejemplo: enterotoxina
formada por Staphylococcus aureus), por lo
que no se eliminan de los alimentos con las
temperaturas habituales de coccin.
Ninguna toxina se elimina con la
refrigeracin y el lavado.
UN ALIMENTO PUEDE PRESENTAR
COLOR, OLOR Y SABOR NORMAL Y ESTAR
CONTAMINADO!!!
Las bacterias se pueden clasificar en: VIRUS: Son microorganismos an ms

Funcionales: Son aquellas utilizadas por la pequeos que las bacterias. La gran
industria para la elaboracin de ciertos diferencia que existe entre stos, es que el
alimentos. Por ejemplo: yogur, quesos, virus no puede reproducirse por s solo,
encurtidos, vinagre, etc. No son causales sino que para poder multiplicarse necesita
de enfermedad y algunas son beneficiosas una clula de otro ser vivo. Para poder
para el organismo. visualizarlos se usan microscopios mucho
ms potentes que los que se utilizan para
Alterativas: son aquellas bacterias que las bacterias.
producen un deterioro en las
caractersticas organolpticas (olor, sabor, MOHOS Y LEVADURAS: Estos micro-
textura, color) del alimento. Estas organismos pueden o no verse a simple
alteraciones van a poder ser percibidas por vista. Pueden desarrollarse con alta o baja
los sentidos y harn que el consumidor humedad y la presencia de oxgeno. Al
rechace el alimento. Un alimento igual que las bacterias pueden ser:
contaminado con estas bacterias no Funcionales: son aquellos que se utilizan
necesariamente provocar una habitualmente en la elaboracin de
enfermedad. alimentos, como las levaduras que se
Patgenas: son aquellas cuya presencia en utilizan en la panificacin, aquellas que se
los alimentos (o la de sus toxinas) genera utilizan para la obtencin de bebidas
aparicin de enfermedades. Dentro de las alcohlicas a travs de los procesos de
bacterias este es el grupo de mayor fermentacin, o los hongos que se usan en
peligro. No necesariamente, su presencia el queso azul, o el Camembert.
se percibe por una alteracin del alimento, Txicos: algunos hongos pueden producir
por lo que uno puede estar consumiendo sustancias txicas para el organismo, que
un alimento contaminado con estos al ser consumidas terminaran en el
microorganismos y no darse cuenta. desarrollo de una enfermedad.
Esporas: Algunas bacterias tienen la PARSITOS: Son organismos que necesitan
capacidad de formar esporas, formas de un husped para vivir y reproducirse.
vida resistentes, por medio de las cuales Pueden o no verse a simple vista
pueden sobrevivir a condiciones que a la (ejemplos: Trichinella, Anisakis)
forma vegetativa le resultan adversas.

FACTORES QUE PERMITEN EL
DESARROLLO BACTERIANO
Al igual que las personas, estos organismos
necesitan ciertas condiciones para poder
vivir. As como las personas necesitamos
comer, respirar, una temperatura AGUA: Al igual que en las personas, el agua
ambiente adecuada y dems, existen es necesaria para la vida de las bacterias.
ciertos factores que harn que el Por lo que aquellos alimentos que tengan
desarrollo de los microorganismos sea ms mucha cantidad de agua disponible,
favorable. favorecern ms el desarrollo de estos
Dentro de estos factores tenemos: microorganismos.
NUTRIENTES: Las bacterias necesitan para El agua que est disponible para el
vivir nutrientes, en especial protenas, por desarrollo de los microorganismos en un
lo que todos aquellos alimentos ricos en alimento, se mide utilizando una escala
protenas con los que trabajemos implican que se llama Aw (Actividad de agua), que
un riesgo potencial (carnes, huevos, va del 0 al 1. A medida que los alimentos se
lcteos, etc.). Tambin necesitan vitaminas acercan a 1, ms riesgosos son, ya que esto
y minerales. significa que tienen una mayor cantidad de
agua disponible, lo que hace ms
ACIDEZ: La mayora de las bacterias dificultosa su conservacin.
patgenas crecen mejor en productos poco
cidos. Por eso, este tipo de alimentos son Las carnes, los huevos, la mayora de las
ms susceptibles a la contaminacin. La frutas y verduras, los quesos blandos, son
escala de pH se utiliza para medir el grado alimentos considerados riesgosos por su
de acidez o alcalinidad (el opuesto de alto contenido de agua disponible.
acidez) que tiene una sustancia. Por el contrario, en aquellos alimentos que
Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto tienen poca agua disponible, se dificulta la
neutro. Cuanto ms cercano al 0 sea el vida de los microorganismos, por esta
valor, ms cido es el alimento. razn muchos de los mtodos de
conservacin desarrollados en la industria
Las carnes, los huevos, la leche, se se basan en quitar esta agua disponible del
consideran alimentos de alto riesgo, ya que alimento para poder prolongar su vida til.
el pH que presentan est prximo a la (Ejemplo: alimentos deshidratados,
neutralidad. Como ejemplo de alimentos liofilizados).
cidos podemos nombrar los ctricos, la
manzana, el vinagre, etc. TEMPERATURA: Los microorganismos
patgenos pueden sobrevivir en un rango
muy amplio de temperaturas, que oscila
entre 5 y 65C. Una temperatura
Acido clorhdrico
favorable permite un rpido crecimiento
de bacterias, y en consecuencia un mayor
Jugo de limn
Bebida cola riesgo de producir enfermedades.
Vinagre
Se considera que:
Vinos y Cervezas
Por debajo de los 5 C se enlentece la
Vegetales y frutas reproduccin bacteriana
Caf, carne vacuna, pollo y
pescado
Temperaturas mayores a 75 C en el
Leche centro del alimento nos aseguran la
muerte de los microorganismos
Bicarbonato de Sodio
patgenos.
Clara de huevo -5-
Lavandina
En temperaturas menores a -18C los productos que se estn elaborando. Un
(dieciocho grados bajo cero) se alimento inocuo es aquel cuyo consumo no
detiene el crecimiento bacteriano, representa un peligro para la salud y la vida
del consumidor.
Para obtener un alimento inocuo, es
necesaria la participacin de todos los
eslabones del proceso productivo. Los
cuidados deben aplicarse desde la
obtencin de las materias primas, hasta la
elaboracin, transporte y expendio de los
alimentos, as como en el consumo de los
mismos
QU ES UNA ENFERMEDAD
TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS (E.T.A.)?
PERO LAS BACTERIAS NO MUEREN.
Es un conjunto de signos y sntomas
originados por la ingestin de alimentos
y/o agua, que contengan agentes
TIEMPO: En condiciones favorables y por
contaminantes (fsicos, qumicos y
fisin binaria las bacterias pueden
biolgicos) en cantidades tales que afectan
multiplicarse cada 20 30 minutos.
la salud del consumidor a nivel individual o
grupos poblacionales. No incluyen las
alergias por hipersensibilidad individual /
intolerancias hacia ciertos alimentos.
Actualmente las E.T.A. constituyen un
importante problema de salud a nivel
CON CONDICIONES FAVORABLES, mundial.
EN 15 HS.
1 BACTERIA PUEDE PRODUCIR 150.000.000
DE BACTERIAS LA CONTAMINACIN PRODUCIDA POR
OXGENO: existen microorganismos que BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, SUELE SER
son aerobios, o sea que necesitan LA QUE SE PRODUCE CON MAYOR
presencia de oxgeno para poder vivir FRECUENCIA
(algunas bacterias, levaduras y mohos) y Los signos, sntomas y duracin de la
existen microorganismos anaerobios enfermedad o lesin dependen de varios
estrictos, que son aquellos que necesitan factores:
ausencia total de oxgeno para poder
desarrollarse; tambin estn aquellos que Tipo de contaminante (ej. bacterias,
se desarrollan independientemente de la mohos, virus, qumicos, fsicos)
presencia o ausencia de oxgeno llamados Concentracin del contaminante en el
anaerobios facultativos. alimento consumido
Poblacin de riesgo: se consideran
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS grupos de riesgo a los nios, las
Cuando hablamos de higiene de los embarazadas, los ancianos y los
alimentos, nos referimos a todas aquellas inmunodeprimidos, por lo que se debe
acciones y procedimientos que deben tener especial cuidado cuando aquellos
realizarse para garantizar la inocuidad de alimentos que estamos elaborando

vayan a ser consumidos por personas ubicadas en estos grupos.
ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
AGENTE ALIMENTOS
TIPO DE ETA SNTOMAS MEDIDAS DE CONTROL
CAUSAL IMPLICADOS
Pollo
Huevos Utilizar huevo pasteurizado para
(Bacteria anaerobia
Carne las preparaciones sin coccin

Gastrointestinales: Vegetales y frutas Evitar la contaminacin cruzada
Salmonella spp.
Infeccin diarrea, fiebre, Agua Coccin adecuada del pollo,

facultativa)
nauseas, vmitos. Alimentos huevos y carne vacuna

contaminados con Lavado de manos
materia fecal de Almacenamiento a 5C o menos
los manipuladores
Carne vacuna
Diarrea con sangre Cocinar las carnes hasta alcanzar
(Bacteria anaerobia
cruda
Falla renal 75C en el centro del alimento
Hamburguesas y
Escherichia coli
Infeccin / Sndrome Urmico Lavar y desinfectar los vegetales

preparaciones con
Toxi- Hemoltico (SUH) que se coman crudos
facultativa)
carne picada
O157:H7
infeccin Prpura Evitar la contaminacin cruzada

Vegetales
Trombocitopnica Lavarse las manos
Lcteos y jugos sin
Trombtica (PTT) Almacenamiento a 5C o menos
pasteurizar
Productos crnicos
Enfriamiento adecuado (no ms
Cereales
de 2 h. a temperatura ambiente)
(Bacteria anaerobia
Sopas
facultativa)(Forma
Gastrointestinales: Conservar los alimentos fuera de

Papas, vegetales
Bacillus cereus
Toxi- diarrea y dolor la Zona de Temperaturas

Salsas
infeccin abdominal (sin Peligrosas (5 a 65C)
(diarreico)
Alimentos cocidos
fiebre) Recalentamiento adecuado
espora)
con enfriamiento /
(75C)
recalentamiento
Evitar las cocciones lentas
inadecuado
(Bacteria anaerobia

facultativa)(Forma
Arroz
Gastrointestinales: de 2 h. a temperatura
espora y toxina)
Bacillus cereus
Pastas
Toxi- vmitos, nauseas, ambiente)
Alimentos cocidos
infeccin puede producir Conservar los alimentos fuera de
(emtico)
con enfriamiento
diarrea la Zona de Temperaturas
inadecuado
Peligrosas (5 a 65C)
Produce parlisis No preparar conservas caseras

estricta) (Forma espora y
Intoxica- Conservas caseras

Clostridium botulinum
descendente: Enfriamiento adecuado (no ms

cin Embutidos caseros
(Bacteria anaerobia
Nauseas de 2 h. a temperatura
Guisos
Vmitos ambiente)
Toxi- Matambre
Cefaleas Conservar los alimentos fuera de
infeccin Arrollado
Visin doble la Zona de Temperaturas
(botulismo Miel en los
Disfagia Peligrosas (5 a 65C)
toxina)
infantil) menores de 1 ao
Insuf. Respiratoria No dar miel a menores de 1 ao
-7-

AGENTE ALIMENTOS
CAUSAL IMPLICADOS
No almacenar productos cocidos
facultativa)(crece a Temp. de
por ms de 48 h.
(Afecta
Almacenamiento a 5C o menos
Listeria monocytgenes
especialmente a Carne mal cocida

Lavar y desinfectar frutas y
grupos de riesgo) Quesos
(Bacteria anaerobia
verduras
Meningitis Helados
Infeccin Cocinar adecuadamente los
Abortos, muerte Alimentos cocidos
refrigeracin)
alimentos de origen animal

fetal refrigerados
Cocinar las salchichas (hervir 3
Diarrea Salchichas
minutos)
Fiebre inespecfica
Desinfectar adecuadamente las
instalaciones y equipos
Lavado de manos
Cuidar de no manipular
(Bacteria anaerobia facultativa)(Forma
alimentos con heridas en las

Alimentos cocidos
manos
contaminados por
Evitar el contacto de las manos
los manipuladores
con el cabello, la nariz, las orejas
Vmitos Preparaciones con
y otras partes del cuerpo
Intoxica- Nauseas excesiva
Staphylococcus aureus
Conservar los alimentos fuera de

cin Puede producir manipulacin
la Zona de Temperaturas
diarrea Productos de
pastelera
Empanadas
de 2 h. a temperatura
Pastas rellenas
ambiente)
toxina)
Evitar la presencia de plagas y

las instalaciones sucias
(Bacteria anaerobia estricta)
de 2 h. a temperatura
ambiente)
(Forma espora y toxinas)
Clostridium perfringens
Carnes cocidas
Conservar los alimentos fuera de
Gastrointestinales: Carnes rellenas
la Zona de Temperaturas
Toxi- dolor abdominal, Rellenos hechos
infeccin nauseas, diarreas con carne
Recalentamiento adecuado
agudas Sopas
(75C)
Guisos, salsas
No utilizar sobras de alimentos
para hacer nuevas
preparaciones
Comprar alimentos de
Gastrointestinales: proveedores confiables
Agua / hielo
facultativa)
anaerobia
Toxi- diarrea profusa, Utilizar solamente agua potable

(Bacteria
cholerae
Pescados
infeccin dolor abdominal, Lavar y desinfectar
Vibrio
Frutas y verduras
vmitos correctamente frutas y verduras
Lavado de manos
Gastrointestinales: Carne de cerdo de
nauseas, vmitos, animales
Comprar alimentos de
dolor abdominal y provenientes de
proveedores confiables
diarrea establecimientos
Trichinella spiralis
Cocinar la carne de cerdo a 75C

Dolor muscular y no habilitados mal
Infestacin en el centro de la pieza
articular cocida
Los chacinados y embutidos
Edema de ojos Productos
(parsito)
deben tener el marbete que

Alteraciones derivados ,
identifique su origen
neurolgicas y elaborados con
cardacas estas carnes

AGENTE ALIMENTOS
CAUSAL IMPLICADOS
Fiebre Moluscos bivalvos
Lavado de manos
Anorexia crudos
Exclusin de manipuladores
Nauseas Frutas y verduras
enfermos
Molestias crudas
Uso de agua potable
abdominales Alimentos
Infeccin Comprar alimentos de
Ictericia contaminados por
proveedores confiables
Hepatitis A
Modificacin manipuladores
Lavar y desinfectar
pigmentaria de la enfermos
(Virus)
correctamente frutas y verduras

materia fecal y Agua / hielo
orina
Dosis bajas:
Retraso en el Almacenamiento de productos
crecimiento en lugares secos y frescos.
(micotoxina aflatoxina)
Mayor Cereales (trigo, Evitar daos mecnicos durante

susceptibilidad a maz, sorgo, avena la cosecha y el almacenamiento
Aspergillus flavus
Intoxica-
infecciones y arroz) Utilizar siempre productos
cin
Dosis altas: Oleaginosas (man, rotulados
Afecciones agudas girasol, etc.) No comprar productos sueltos
del hgado Limitar el contacto de los
Carcinognesis productos con el oxgeno
(cncer)
CONTAMINACIN CRUZADA
Es la contaminacin de los alimentos que
se produce por el traslado de
contaminantes de un alimento a otro. Los
microorganismos que se encuentran en los
alimentos y son capaces de producir
enfermedades, se eliminan en su mayora
durante la coccin o el saneamiento de
frutas y verduras. Si estos alimentos, listos
para consumir, se ponen en contacto con
alimentos crudos (carnes, pescado) o sin
sanear (vegetales, frutas) se pueden volver
a contaminar. La contaminacin cruzada
puede ser:
Directa: Ocurre cuando un alimento
contaminado entra en contacto con uno
que no lo est. Por lo general se produce
cuando se mezclan alimentos listos para
consumir con aquellos que estn crudos.
Indirecta: Producida por la transferencia
de contaminantes de un alimento
contaminado a otro listo para consumir a
travs de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.
-9-

COMO PREVENIR LAS E.T.A. generar contaminacin, de los sectores
donde se trabaja con preparaciones
Evitar la Contaminacin Cruzada: cocidas y/o listas para consumir.
Es fundamental para proteger los
alimentos que vamos a consumir, Conservar Correctamente los Alimentos:
preservndolos de posibles contaminacio- La conservacin de los alimentos, es la
nes generadas por contacto directo o preservacin de los mismos mediante el
indirecto entre los alimentos crudos/sucios retraso de las alteraciones indeseables. La
y los listos para consumir. conservacin permite extender la vida til
Distribuir correctamente los alimentos del alimento desde su produccin primaria
en la heladera: hasta el consumidor final.
Para preservar los alimentos de la accin
de los microorganismos se emplean
LISTOS VEGETALES diferentes medios y sistemas que se
PARA Y FRUTAS
SANEADOS
clasifican en:
CONSUMIR
/ LCTEOS Fsicos: los procedimientos fsicos de
conservacin no eliminan totalmente la
posibilidad de descomposicin de los
alimentos, pero son los ms sencillos de
aplicar y alteran poco las caractersticas
propias de cada producto. Por ejemplo:
refrigeracin, congelacin, envasado al
vaco, coccin.
Qumicos: los procedimientos qumicos de
VEGETALES Y conservacin tienen el inconveniente de
CARNES FRUTAS cambiar parcialmente el sabor propio de
CRUDAS SUCIAS /
HUEVOS los alimentos. Por ejemplo: salazn-
curado, ahumado, acidificacin,
almibarado.
Anexo I: Mtodos de conservacin de los
EL ORDEN SUGERIDO SE APLICA A alimentos
HELADERAS Y CMARAS QUE POSEAN
COMPARTIMENTOS SEPARADOS
HIGIENE PERSONAL
El orden de los alimentos en la heladera Los principales responsables de la
evita cualquier riesgo de que ocurra una ocurrencia de casos de E.T.A. son casi
contaminacin cruzada por goteo de los siempre las personas. Las enfermedades
alimentos, de la condensacin de vapor en alimentarias no ocurren naturalmente, sino
las paredes del equipamiento o contacto que son provocadas y generalmente, esto
directo de alimentos crudos/sucios con los tiene lugar por no seguir las prcticas
listos para consumir. higinicas adecuadas. Entre estas prcticas,
una de las ms importantes es el
Sectorizar las tareas:
mantenimiento de una estricta higiene
Se refiere a organizar el sector de personal, por ende las personas que
produccin de tal manera que el circuito trabajan con alimentos necesitan estar
del alimento sea fluido y evite cualquier sanas (saludables) y presentar una correcta
tipo de contaminacin posible, a su vez se higiene personal para que el alimento a
refiere a la divisin de los sectores donde preparar sea seguro.
se manejan alimentos crudos que puedan

CON QU NOS LAVAMOS LAS MANOS? Despus de tocar alimentos crudos
Agua fra y caliente Despus de ir al bao
Jabn lquido desinfectante Despus de cambiar los paales del
beb
Cepillo de uas
Despus de sonarse la nariz,
Toallas descartables
estornudar, toser
Cesto de residuos
Despus de tocar basura, paos o
superficies sucias
CMO NOS LAVAMOS LAS MANOS? Despus de haber tocado los qumicos
que utilizamos para limpiar y
Remangarse (subir las mangas de la
desinfectar
camisa hasta el codo).
Despus de jugar con las mascotas
Sacarse todos los elementos que
puedan entrar en contacto con el Despus de tocar dinero
alimento (anillos, reloj, pulseras) antes
Despus de recoger o tocar algo del
de ingresar al sector de elaboracin.
piso
1. Abrir la canilla hasta que el agua corra
Y siempre que sea necesario y durante
tibia.
la elaboracin de un mismo alimento
2. Enjabonar el cepillo de uas y con una frecuencia de media hora
cepillarse meticulosamente las uas. como mximo.
Luego enjuagar el cepillo y dejarlo
apoyado con las cerdas para arriba o
sumergido en una solucin
desinfectante.
3. Enjabonarse abundantemente las
manos y antebrazos, durante
aproximadamente 20 segundos.
4. Enjuagarse ambas manos con
abundante agua.
5. Secarse las manos y antebrazos con
toallas de papel descartable o secador
de aire caliente
6. Cerrar la canilla. En caso de que no sea
un sistema de cierre automtico, debe
cerrarla sin tocarla con las manos,
utilizando la misma toalla de papel
descartable que uso para secarse. La
toalla se debe tirar en el cesto.
CABELLO: El cabello transporta

CUNDO NOS LAVAMOS LAS MANOS? microorganismos y por otra parte se
desprende del cuero cabelludo con
Antes de tocar alimentos y durante su
facilidad pudiendo caer sobre el alimento
preparacin
con lo cual se debe cubrir la cabeza en su
Antes de comer o dar de comer totalidad con gorra o cofia.
- 11 -

UAS: Las mismas transportan suciedad al botones (esto evita la cada de objetos
igual que microorganismos por lo cual sobre el alimento)
deben estar cortas a la altura de la yema
Siempre deben estar limpios
de los dedos y sin esmalte.
Se debe disponer por lo menos de dos
MAQUILLAJE Y PERFUME: Evitar su uso ya
uniformes para su recambio
que aumenta la sudoracin y el maquillaje
por descamacin puede llegar al alimento. La cofia deber cubrir todo el cuero
cabelludo sin dejar partes del cabello al
JOYAS, AROS, ANILLOS, PIERCING,
aire libre.
RELOJES Y PRENDEDORES: No est
permitido su uso por los siguientes En el caso de utilizacin de guantes, deben
motivos: ser descartables y cambiarse frecuen-
temente (la misma frecuencia que el
Para evitar que caigan sobre los
lavado de manos). stos son para proteger
alimentos.
a los alimentos y no para proteger a las
Para asegurar un correcto lavado de manos. Su uso no exime el lavado de
manos. manos.
Para evitar el contacto con el alimento El calzado debe ser de cuero, goma o
que se est elaborando y prevenir plstico antideslizante, preferentemente
accidentes por enganches de los blanco o claro.
mismos con los equipos. BUENOS HBITOS
No limpiarse las manos en los
EL Staphilococcus aureus ES UN HABITANTE
delantales, guardapolvos u otras partes
NORMAL DEL TRACTO SUPERIOR
del uniforme, ni circular con
RESPIRATORIO Y AUMENTA SU
repasadores colgando que se utilizan
CONCENTRACION CUANDO EXISTE UNA
ENFERMEDAD QUE LO INVOLUCRE (GRIPE,
para mltiples tareas (limpiar mesadas,
RESFRO, ETC.). TAMBIEN SUELE
corregir platos, etc.), ni secarse con
ENCONTRARSE EN HERIDAS CORTANTES, ellos la transpiracin de la cara.
ABSCESOS Y ACNE CON LO CUAL HAY Remover la chaqueta o delantal antes
PERMANENTE RIESGO DE CONTAMINACIN. de salir del rea de preparacin de
alimentos, especialmente antes de ir al
bao o al recibir pedidos.
NO FUMAR !!
No usar barba o bigote en las reas de
Mientras se fuma,
produccin de alimentos.
hay contacto con
la boca, facilitan- No comer, beber, fumar, masticar
do la propagacin chicle o salivar en la zona de trabajo.
de bacterias al Tampoco toser o estornudar sobre los
alimento, adems favorece toser y alimentos.
estornudar. Las colillas y cenizas pueden
La bebida, comida y cigarrillos del
caer sobre los alimentos y el humo se
personal, deben estar separados del
impregna en todo lo que hay a su
rea de produccin, depsitos y rea
alrededor.
de lavado de utensilios.
ROPA DE PROTECCION REGLAMENTARIA Para degustar los alimentos siempre
usar utensilios limpios y nunca
Los uniformes o guardapolvos deben ser:
reutilizarlos sin lavarlos y
De colores claros desinfectarlos primero.
Preferentemente no tener bolsillos ni

No tomar hielo y panes con las manos suciedad y que permitan una fcil
desnudas. higienizacin.
No manipular utensilios o alimentos Los pisos deben ser antideslizantes de fcil
luego de limpiar mesas o lavar platos lavado e higienizacin, resistentes al
sucios, sin antes lavarse las manos. trnsito y la corrosin.
Las personas enfermas no deben Los ngulos en pisos y paredes deben ser
manipular alimentos (si presentan redondeados para facilitar la limpieza.
diarrea, vmitos, dolor de garganta, Las ventanas deben tener enmallado
fiebre, erupcin cutnea u otras metlico (si cumplen la funcin de
lesiones cutneas -como fornculos o ventilacin).
cortaduras-, supuracin de odos, ojos
o nariz, enfermedades infecto- Las aberturas con cortinados para evitar la
contagiosas, entre otras). entrada de insectos.
En caso de presentar heridas deben Se deben colocar burletes en las puertas,

ser: desinfectadas, cubiertas con un para evitar la entrada de plagas.
vendaje de proteccin y un guante Est prohibido el uso de madera, u otros
descartable, el que debe cambiarse materiales de superficie porosa.
cada vez que corresponda lavarse las
manos. Debe haber abastecimiento de agua
potable caliente y fra para la zona de
elaboracin de alimentos. Tambin para la
DOCUMENTACIN OBLIGATORIA DEL limpieza de equipos que entren en
PERSONAL contacto con alimentos.
El personal de fbricas y comercios de Las instalaciones elctricas deben ser
alimentacin, cualquiera fuese su ndole o adecuadas. Los cables deben estar
categora, a los efectos de su admisin y empotrados. Los enchufes deben tener sus
permanencia en los mismos, debe estar tapas. La iluminacin deber tener
provisto de libreta sanitaria expedida por la proteccin antiestallido. El suministro de
autoridad competente. gas tambin debe ser adecuado.
La libreta sanitaria tiene vigencia por un Los fregaderos debern tener dimensiones
ao. adecuadas de acuerdo a la cantidad y
Los empleados deben realizar el Curso de tamao de los elementos que se van a
Manipulacin Higinica de los Alimentos higienizar en ellos.
para quedar inscriptos en el Registro de Debe existir un sistema de efluentes
Manipuladores de Alimentos acreditados seguro, con rejillas completas y limpias.
ante el Gobierno de la Ciudad de Buenos
Se debe facilitar la sectorizacin de las
Aires. La realizacin de dicha capacitacin
tareas.
es responsabilidad del empleador.
Debe existir ventilacin con salida al
El certificado emitido tiene vigencia por
exterior y campana extractora.
dos aos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
INSTALACIONES Las normas y especificaciones del equipo:
Las paredes y techos deben ser lisos, su construccin, composicin y estado de
lavables, impermeables, de colores claros, conservacin y mantenimiento debern
con zcalos que impidan la acumulacin de reducir al mnimo el riesgo de
contaminacin. Se debe contar con el
- 13 -

manual de instrucciones para el armado y deben contar con espacios separados para
desarmado del equipo, que posibiliten su almacenamiento, no pudiendo cruzarse
realizar procedimientos de saneamiento en ningn momento con las materias
eficientes. primas o el producto semielaborado o
terminado.
Posibilidades de limpieza: estas depen-
dern de los materiales de construccin, la Nunca utilizar como depsito un ambiente
accesibilidad de las superficies que que adems se utilice como garage para
contactan con los alimentos y el diseo. Su vehculos o los sanitarios de personal.
construccin, composicin, estado de
conservacin y mantenimiento debern
permitir que se limpien y desinfecten DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS
perfectamente. Su instalacin debe
El material de desecho deber manipularse
permitir no solo la limpieza adecuada del
de manera que se evite la contaminacin
equipo sino tambin de la zona
de los alimentos y/o del agua potable.
circundante.
El rea de depsito de basura debe estar
Instalacin y disposicin del equipo: es
aislado, ventilado y protegido de las plagas,
necesario que todas las conexiones
mantenerse siempre limpio y desinfectado,
elctricas y de otros medios de servicios de
y en lo posible asegurar una temperatura
control se encuentren correctamente
fresca.
encastradas e impermeabilizadas.
Los residuos deben eliminarse del rea de
trabajo todas las veces que sea necesario y,
DEPSITO DE MERCADERAS
por lo menos, una vez al da; en tachos de
Los depsitos de materias primas no basura con bolsa y tapa; y deben
perecederas deben ser aireados, mantenerse en buenas condiciones de
iluminados y estar protegidos de las plagas. higiene debido a que los lquidos exudados
de los residuos atraen a diversas plagas.
Los productos almacenados deben estar
separados del piso con una distancia No se debe acopiar residuos en las reas
mnima de 14 cm. sobre tarimas o de elaboracin de alimentos.
estantes. Las estanteras / tarimas deben No se permite en ningn caso apoyar las
adems encontrarse alejadas por lo menos bolsas o tarros de basura sobre las
5cm. de las paredes para promover una mesadas de trabajo.
correcta limpieza del lugar.
Luego de manipular residuos el
Los depsitos deben ubicarse aislados de la manipulador deber lavarse las manos
zona de produccin y tener el camino de antes de continuar con otra tarea.
ronda, que es el espacio entre estanteras
que permite la circulacin en el interior,
posibilitando el acceso a todos los DEPSITO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA
productos que se encuentran almacena- Los productos y elementos de limpieza
dos. deben guardarse en lugares adecuados
Si el nmero de bolsas de harina supera las para evitar que accidentalmente
cinco unidades, el establecimiento deber provoquen una contaminacin en la lnea
contar con un cuarto especial (harinera) de produccin, por ejemplo: armarios
para estibar las bolsas. En caso de no cerrados con llave que solo sean
exceder la utilizacin de cinco bolsas, se destinados al almacenamiento de estos
utilizarn recipientes especiales de acero productos / elementos.
inoxidable, con tapa.
Los productos y elementos que se utilizan VESTUARIOS Y SANITARIOS DEL
para el saneamiento y el control de plagas, PERSONAL

Deben estar completamente separados del implementacin de los Procedimientos
rea de elaboracin de alimentos y ser de Operativos Estandarizados de Saneamien-
uso exclusivo del personal. to (POES).
Vestuarios: se situarn de forma que LIMPIEZA: Eliminacin de tierra, residuos
permitan el cambio completo de ropa en de alimentos, suciedad, grasa u otras
una zona previa a las instalaciones donde materias objetables.
se manipulan alimentos.
DESINFECCIN: La reduccin del nmero
La ropa de los empleados debe quedar de microorganismos presentes en el medio
prolijamente guardada dentro del ambiente, por medio de agentes qumicos
casillero, incluido el calzado. Las puertas y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
del casillero deben cerrar perfectamente comprometa la inocuidad o la aptitud del
y no hay que acumular en su interior alimento.
restos de alimentos, ropa fuera de uso,
SANEAMIENTO / SANITIZACION: Incluye
calzado, bolsos, bolsas, etc.
los procedimientos de limpieza +
Se debe mantener el orden y la limpieza en desinfeccin.
todo momento.
Un plan de limpieza y desinfeccin debe
Sanitarios: los inodoros no deben estar permitir:
comunicados directamente con las salas en
Definir lo que se debe hacer
las que se manipulen productos
incluyendo el fundamento de los
alimenticios. Los azulejos de los cubculos
mtodos que se van a aplicar
deben limpiarse con la misma frecuencia
que el inodoro. No debe permitirse la Asignar a cada persona involucrada sus
acumulacin de residuos en los funciones y responsabilidades, as
alrededores. Siempre debe tener papel como el tiempo necesario para cada
higinico y agua disponible. Las operacin
instalaciones sanitarias pueden contar con
Asegurarse de que se ha realizado lo
un sector de duchas, que debe tener
que se ha anotado en el registro
desages adecuados y proteccin contra
salpicaduras. Se debe cuidar la limpieza de Se debe considerar los procedimientos
este sector debido a la proliferacin de para la limpieza y desinfeccin de:
hongos que se da por la alta humedad
El local (instalaciones, sanitarios,
ambiente.
depsitos, comedor)
Instalaciones para lavado de manos: en
Los equipos y mesadas (superficies en
nmero suficiente, estarn en todos los
contacto con alimentos)
locales de manipulacin, prximos a las
reas de trabajo y en los sanitarios. Deben Los utensilios y vajilla
contar con agua caliente y fra y material
La eliminacin de desechos y
de limpieza y secado higinico.
subproductos
Control de plagas
LIMPIEZA Y DESINFECCIN Todas las superficies, utensilios, vajilla y
El mantenimiento de la higiene en los equipos que entran en contacto con
establecimientos donde se manipulan alimentos deben ser lavados, enjuagados y
alimentos es una condicin esencial para desinfectados despus de cada uso,
asegurar la inocuidad de los productos despus de cualquier interrupcin durante
que all se elaboren o vendan. Una la cual stos hayan podido contaminarse, o
manera eficiente y segura de llevar a cabo a intervalos regulares si son de uso
las operaciones de saneamiento es la constante. Esta regla tambin se aplica a
- 15 -

los artculos utilizados para la limpieza de compuestos qumicos son los adecuados
superficies en contacto con alimentos. para cada suciedad especfica.
Cronologa de la limpieza: se avanza Cada producto de limpieza que se halle en
siempre de lo ms sucio a lo ms limpio y el establecimiento debe contar con una
de lo ms alto a lo ms bajo. ficha tcnica que debe ser proveda por el
fabricante del producto.
Las superficies y los equipos pueden
parecer perfectamente relucientes, e AGENTES DE LIMPIEZA MS COMUNES:
igual presentar un gran nmero de
Jabn.
microorganismos.
Detergente.
Los agentes de saneamiento difieren
en el tiempo de contacto requerido, en Agua caliente y fra.
la concentracin a utilizar y en los
Desengrasantes
requerimientos de temperatura, por
eso es MUY IMPORTANTE leer el Los productos desinfectantes:
rotulado e instrucciones de uso de La desinfeccin no es un sustituto de la
cada producto. limpieza y es nicamente efectiva si los
Cuando se usan combinaciones de artculos y superficies ya han sido lavados.
productos como detergentes- AGENTES DE DESINFECCIN MS
desinfectantes, la limpieza y COMUNES:
desinfeccin deben realizarse en dos
pasos separados: primero se usa el Lavandina: Utilizada con agua fra.
detergente/sanitizante para limpiar, Dilucin adecuada: Segn rtulo del
despus se prepara otra solucin producto.
conteniendo el mismo agente para Alcohol: Se utiliza alcohol etlico al 70%
sanitizar. (7 partes de alcohol y 3 partes de agua
La limpieza y desinfeccin puede fra).
realizarse manualmente o con equipos, Agua caliente: Por encima de los 82 C.
como mquinas lavadoras que utilizan
calor (vapor o agua) o productos
qumicos.
LAVANDINA
NO DEBE UTILIZARSE PURA
Los agentes de limpieza y desinfeccin NO DEBE UTILIZARSE CON AGUA
que se manejen en las reas de CALIENTE
produccin no deben ser un factor de NO DEBE MEZCLARSE CON
contaminacin para los alimentos. DETERGENTE
NO DEBE USARSE SIN REALIZAR UNA
Los productos de limpieza: CORRECTA LIMPIEZA;
Los agentes limpiadores son compuestos
LA FORMA CORRECTA DE UTILIZARLA ES
qumicos especficamente formulados para
DILUIDA CON AGUA FRIA Y APLICADA
remover (emulsionando, suspendiendo y DESPUS DE UNA CORRECTA LIMPIEZA.
solubilizando) suciedad o depsitos
minerales. Estos se seleccionan en base a La fuerza de las soluciones desinfectantes
sus propiedades especficas de limpieza, disminuye cuando stas son expuestas a
debiendo ser efectivos, estables, no restos de materia orgnica y detergentes
corrosivos y seguros tanto para las que no han sido eliminados durante el
personas como para las superficies cuando lavado y enjuague. Por lo tanto, es
se los utiliza siguiendo las indicaciones para importante renovar la solucin cuando
su uso. Es aconsejable consultar con los est sucia o cuando la concentracin de
proveedores de insumos para decidir que desinfectante caiga por debajo del nivel
recomendado.

FASES DE UNA CORRECTA LIMPIEZA Y vez por turno como mnimo y los
POSTERIOR DESINFECCIN vestuarios todos los das.
1. PRE-LIMPIEZA: Fase de eliminacin
Los pisos y estanteras de los depsitos de
grosera de la suciedad, grasa, etc.
alimentos secos se deben limpiar
Barriendo, raspando, frotando o pre-
diariamente, y en profundidad cada quince
enjuagando. Siempre con agua fra.
das, como mnimo.
2. LIMPIEZA PRINCIPAL: Eliminacin de la
grasa, suciedad, etc., de la superficie Equipos y superficies en contacto con
por medio de detergente. alimentos: Los equipos fijos para la
preparacin de alimentos vienen con
3. ENJUAGADO: Eliminacin de la
instrucciones del fabricante para su
suciedad disuelta y del detergente con
desarme y limpieza, las cuales deben ser
agua caliente.
respetadas. Estos equipos se deben
4. DESINFECCIN: Disminucin de las desarmar para limpiarlos y desinfectarlos
bacterias mediante desinfectantes. antes (si no son de uso continuo) y despus
5. ENJUAGADO FINAL: Eliminacin de los de cada uso.
restos del desinfectante con agua fra. Aunque los refrigeradores retardan la
6. SECADO: Eliminacin de los restos de multiplicacin de los microorganismos,
agua con paos limpios y/o pueden convertirse en el hbitat de ciertas
descartables, secador, o por escurrido. bacterias y hongos, si no son limpiados y
desinfectados adecuadamente.
Dependiendo del uso, los refrigeradores y
QU SE DEBE SANEAR? cmaras frigorficas se deben limpiar y
El local: Las instalaciones incluyen pisos, desinfectar como mnimo una vez por
paredes, techos, ventanas, campanas, semana, mientras que los freezers cada
desages, vestuarios, baos, depsitos, quince das, como mnimo. La
etc. La frecuencia con que se los limpie descongelacin regular de estos equipos
depender de la clase de alimentos que se tambin ayuda a mantenerlos limpios y a
preparen, de los tipos de superficies y de evitar la formacin de escarcha que puede
los factores tales como el flujo de personas producir fluctuaciones en la temperatura.
y la tasa de ventilacin de la cocina. Antes de realizar el saneamiento de
Todos los derrames y salpicaduras que se cmaras, heladeras o freezers, estos deben
produzcan en cualquier parte de las vaciarse pasando los alimentos a otro
instalaciones, ya sean los pisos, las paredes equipo para evitar la interrupcin de la
o los baos, se deben limpiar cadena de fro.
inmediatamente. Los pisos y el friso Tambin se debe evitar que los alimentos
sanitario de las paredes se deben limpiar listos para consumir tomen contacto con
despus de cada turno y desinfectar por lo otros crudos/sucios o dejar mojados pisos,
menos una vez por da. Las campanas se paredes y estantes.
deben limpiar y desinfectar dos veces por
Los hornos, freidoras y campana de
semana. Los techos se deben limpiar una
extraccin sern higienizados diariamente,
vez por mes.
pero peridicamente se har una limpieza
Los desages y trampas de grasa se deben profunda para eliminar los restos grasos.
limpiar todos los das. Para limpiar estos Los derrames en cualquiera de estos
ltimos es necesario abrir las rejillas para equipos deben limpiarse inmediatamente.
poder sacar la grasa y basura que se La presencia de desechos, mohos u olores
acumule. Los baos se deben limpiar una
- 17 -

desagradables o raros, indican que se desinfectante o con el agua caliente
requiere una limpieza urgente. por el perodo de tiempo recomendado
Las superficies en contacto con alimentos 5. Secar al aire
(mesadas, superficies de equipos, etc.) se
6. Limpiar y desinfectar las piletas y
deben limpiar y desinfectar a intervalos
superficies de trabajo despus de cada
continuos y regulares y cada vez que se
uso
cambie de tarea para evitar la formacin
de capas de microorganismos (biofilms), las Los equipos porttiles se deben desarmar
que pueden ser extremadamente difciles luego de cada uso de acuerdo a las
de remover. instrucciones del fabricante para poder ser
lavados y desinfectados adecuadamente.
Los utensilios y vajilla: El rea de lavado
debe estar situada lejos del rea de Los elementos de limpieza como las
preparacin de alimentos. Debe estar esponjas y cepillos se deben lavar y
equipada con un rea para remover las enjuagar con frecuencia (para preservar su
sobras de alimentos y preenjuagar la utilidad), y se deben mantener en
suciedad ms gruesa, una pileta de por lo recipientes con desinfectante o secar al
menos tres compartimentos y una mesa de aire entre usos. Los trapos y repasadores
drenaje separada para los artculos limpios. se deben lavar diariamente o con mayor
frecuencia. Los secadores, lampazos y
La limpieza y desinfeccin de los utensilios,
baldes deben ser lavados, enjuagados y
partes de equipos y vajilla se puede hacer
desinfectados luego de cada uso. Nunca se
en forma manual o automatizada
deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o
(lavavajilla).
lampazos en el balde con agua.
Estos artculos se deben limpiar
Tanques de agua: Se exige la realizacin de
inmediatamente despus de ser utilizados
una limpieza semestral de los tanques por
para evitar que la suciedad se adhiera y sea
empresas autorizadas por el G.C.B.A. y
difcil de remover. Cualquiera sea el
adems se debe contar con la certificacin
artculo, el lavado, enjuagado y
para ser exhibida a las autoridades
desinfeccin consiste en seis pasos:
competentes.
1. Arrojar las sobras y preenjuagar para
eliminar la suciedad ms gruesa
CONSEJOS TILES
2. Lavar utilizando una solucin de
detergente limpia a 45 C; Utilizar un Nunca utilizar los elementos
cepillo o esponja (segn sea empleados en la limpieza de pisos
conveniente) para remover y aflojar la (secadores, escobillones, escobas,
suciedad remanente. Para las tablas de trapos de piso, etc.) para higienizar
plstico es conveniente usar un cepillo mesadas, o accesorios de cocina.
con cerdas duras
Deber contarse con herramientas
3. Enjuagar utilizando agua limpia a 50 C para el desarme de los equipos
para eliminar todos los rastros de (cortadora de fiambres, picadora, etc.)
suciedad y detergente las que se mantendrn bajo las mismas
4. Desinfectar sumergiendo los artculos condiciones de higiene y desinfeccin
en agua caliente a 82 C durante 30 que los utensilios de limpieza.
segundos o en una solucin de Durante el lavado de las instalaciones
desinfectante de acuerdo a las de la cocina deber observarse, con
indicaciones del producto. Asegurarse mucho cuidado, que no existan en la
que todas las superficies entren en proximidad alimentos que puedan
contacto con la solucin del contaminarse con salpicaduras.

Recordar que restos de alimentos en CONTROL DE PLAGAS
utensilios y mquinas de un da para el
otro multiplicarn exponencialmente Definiremos como plaga a todos aquellos
su poblacin microbiana. animales que compiten con el hombre en
la bsqueda de agua y alimentos,
Se recomiendan las piletas grandes invadiendo los espacios en los que se
para el lavado de vajillas y utensilios desarrollan las actividades humanas. Su
evitando el desborde y arrastre de presencia resulta molesta y desagradable,
agua contaminada al piso. pudiendo daar estructuras o bienes, y
No usar trapos tipo rejilla para la constituyen uno de los ms importantes
limpieza de manos, mquinas, vectores para la propagacin de
utensilios, mesadas, etc., pues enfermedades, entre las que se destacan
constituyen el riesgo de contaminacin las enfermedades transmitidas por
cruzada ms importante con que alimentos (E.T.A.).
cuentan los microorganismos para Factores que favorecen su presencia:
trasladarse de un lugar a otro. En
reemplazo de stos, se recomienda el Aire
uso de elementos descartables. Humedad
Alimento
EJEMPLO POES
Instalaciones Pisos Refugio
Quin: Se designar una persona Signos ms comunes que revelan su
responsable de la tarea, previamente presencia:
entrenada
Sus excrementos.
Cundo: 3 veces durante el turno de
trabajo o cuando sea necesario La rotura de sacos, envases, cajas.
Con qu: 3 baldes de 20 litros cada uno Eventualmente alteracin del

con las siguientes soluciones: producto.
Balde 1: agua ms detergente diluido Presencia de pelos, pisadas de

de acuerdo a especificaciones roedores o la presencia de los cuerpos
muertos.
Balde 2: agua potable
Lugares ms comunes donde las podemos
Balde 3: agua ms desinfectante encontrar:
(lavandina)
Tachos de basura sin tapa.
2 paos de limpieza
Espacios bajo estanteras y zona de
Cmo: tuberas.
1. Barrer el piso o recoger los residuos Detrs de mercaderas almacenadas.
slidos
Grietas y agujeros en paredes y techos.
2. Embeber el pao en el balde 1
Zonas donde se depositan aguas
3. Eliminar el exceso por torsin residuales.
4. Aplicar en el piso (usar exclusivamente Detrs de cocinas y heladeras.
estos paos para el piso)
5. Enjuagar con el agua del balde 2
6. Aplicar el segundo pao con la solucin
del balde 3
- 19 -

Evitar desages defectuosos y
PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS acumulacin de lquido manteniendo
ALIMENTOS, ES FUNDAMENTAL
las rejillas perfectamente cerradas.
PROTEGERLOS DE LA INCIDENCIA DE LAS
PLAGAS MEDIANTE UN ADECUADO No depositar la basura en cercanas de
MANEJO DE LAS MISMAS. SE DEBEN la planta.
UTILIZAR TODOS LOS RECURSOS
NECESARIOS, POR MEDIO DE Mantener cerradas las puertas
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS exteriores. Las aberturas de ventilacin
ESTANDARIZADOS, PARA MINIMIZAR LOS deben tener un alambrado de tejido
PELIGROS OCASIONADOS POR SU fino para evitar el ingreso de insectos
PRESENCIA. voladores.
Utilizar telas de alambres para las
aberturas que dan al exterior.
CMO COMBATIRLAS, CMO
CONTROLARLAS Reemplazar las luces blancas por luces
amarillas (atraen menos los insectos
Hay tres pilares fundamentales a la hora de
por la noche) en las entradas de
combatir o controlar las plagas, estos se
servicio y de distribucin.
basan en:
No mover los aparatos de lucha contra
1) Limpieza y desinfeccin de los
las plagas instalados por la empresa
establecimientos.
fumigadora.
2) Mantener las instalaciones protegidas
Comunicar la presencia y ubicacin de
del ingreso y anidamiento de plagas a
los insectos al responsable del control
travs de barreras fsicas.
de plagas.
3) Desratizacin y desinsectacin.
Aplicacin de productos (control qumico):
la empresa fumigadora cuenta con un
CONSEJOS TILES listado de productos a utilizar con su
correspondiente memoria descriptiva, la
Establecer un programa de limpieza y cual indica el nombre comercial de cada
desinfeccin y un manejo integral de uno de ellos, el principio activo,
plagas sistemtico y completo (la certificados de habilitacin ante el
desinsectacin y desratizacin son Ministerio de Salud y SENASA, y la
obligatorias y se debe contar con la dosificacin en que pueden ser utilizados.
certificacin para ser exhibida a las
Junto al certificado que nos provee la
autoridades competentes).
empresa de Control de Plagas, se debe
Es obligatorio realizar la fumigacin adjuntar la Hoja de Seguridad de cada
una vez al mes. producto aplicado, que tiene que ser
provista por el fabricante de los mismos.
Asegurar que las caeras, cables, etc.
que penetren las instalaciones, se El establecimiento elaborador y/o
encuentren correctamente sellados. comercio debe llevar registro de los
productos que utiliz la empresa
Asegurar de que las instalaciones se
fumigadora en sus instalaciones.
mantengan siempre limpias y
ordenadas. La inadecuada manipulacin y/o aplicacin
de estos productos puede traer aparejados
Recoger los restos de alimentos del problemas de intoxicaciones a los
piso lo antes posible. operarios de la planta. Es responsabilidad
Almacenar los alimentos separados del directa del fumigador efectuar la correcta
piso y paredes, cerrndolos aplicacin de los productos.
correctamente.

Antes de la fumigacin, todos los Protocolo para la aprobacin de los
alimentos, envases y utensilios deben productos que ingresan:
guardarse o protegerse adecuadamente
1. Se verifican las condiciones del
para evitar que queden expuestos a los
vehculo: habilitacin, puertas cerradas
venenos aplicados. La fumigacin debe
o caja cubierta, temperatura e higiene.
realizarse cuando el establecimiento NO
EST PRODUCIENDO. 2. Se compara la mercadera enviada con
la nota de pedido. Si coincide se pasa al
Una vez que el fumigador se retira, se debe
prximo paso, sino se rechaza.
limpiar y desinfectar nuevamente toda el
rea tratada antes de retomar las tareas de 3. Se realiza una inspeccin visual de los
elaboracin y venta de alimentos. alimentos que se reciben, verificando
que los mismos tengan un aspecto
normal y no presenten signos de
deterioro o falta de higiene. Controle el
BUENAS PRCTICAS DE color, olor y las condiciones del envase.
MANUFACTURA Nunca reciba alimentos con envases
Las buenas prcticas de manufactura, rotos o sin rtulo.
aplicadas a la elaboracin, envasado, 4. Se toma la temperatura de los
transporte y venta de los alimentos, junto alimentos, utilizando un termmetro
con la capacitacin de los empleados y la limpio y desinfectado. Siempre que sea
verificacin del cumplimiento de estos posible se debe medir en el centro del
procedimientos, permitirn asegurar la producto recibido y nunca debe ser
inocuidad de los productos, optimizando su mayor a 4C, en productos refrigerados
vida til. y -10C (diez grados bajo cero) como
temperatura mxima en productos
congelados.
RECEPCIN DE MERCADERAS
5. Se anota en la planilla de recepcin
Siempre es necesario cuidar la hora y fecha de entrega; producto;
manipulacin de los alimentos durante la proveedor; temperatura del producto;
recepcin, de modo de no daarlos o fecha de vencimiento; responsable de
contaminarlos. La recepcin de las la recepcin; si se enviaron los papeles
materias primas e insumos, se debe correspondientes
realizar sobre un acceso pavimentado, bajo
6. Se reciben solamente aquellos
un techo protector y una vez que ingresen
productos que cumplen con las
los productos las puertas de acceso deben
especificaciones que se establecieron
permanecer cerradas.
previamente. Si existiesen alimentos
Los productos ingresados en ningn inadecuados estos deben removerse. Si
momento pueden tomar contacto directo la mercadera es rechazada se deja
con el suelo. registro del motivo del rechazo.
Es conveniente programar las entregas 7. Se controlan todos los documentos y
fuera de las horas pico. Organizarlas de registros obligatorios.
modo regular, de manera que no lleguen al
8. Se comprueba que la identificacin
local todas al mismo tiempo. Hay que
(rtulo) est completa, debidamente
asegurarse que haya en el lugar suficiente
pegada y en perfectas condiciones.
espacio de almacenamiento. Se aconseja
que las entregas no ingresen en el El rtulo es la inscripcin, leyenda o
momento de elaboracin. disposicin que se imprime en el
producto, envoltura o embalaje. Debe
- 21 -

contener la siguiente informacin 12. Los productos refrigerados se guardan
obligatoria: inmediatamente en las cmaras o
heladeras correspondientes, para
a) Denominacin de venta del producto.
evitar la prdida de la cadena de fro.
b) Lista de ingredientes.
c) Peso o volumen de cada unidad.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
d) Identificacin del origen.
ALIMENTOS CONSERVADOS EN FRO:
e) Identificacin del lote.
Los alimentos que se conservan en fro,
f) Fecha de duracin mnima. deben ser almacenados en cmaras
g) Preparacin e instrucciones de uso frigorficas, heladeras y/o freezers. Estos
cuando corresponda. equipos permiten mantenerlos a
temperaturas menores a 5C,
h) Registros: prolongando de esta forma su vida til y
Registro de Establecimiento (Nacional, disminuyendo la multiplicacin de los
Provincial, G.C.B.A.). microorganismos que puedan estar
presentes en los alimentos.
Registro de Producto Alimenticio
(Nacional, Provincial, G.C.B.A.). Todos los productos que se depositen en
equipos de refrigeracin deben destinarse
S.E.N.A.S.A. N: Registro Sanitario de a la alimentacin.
Productos de Origen Animal.
En el caso de conservar residuos hasta su
R.E.N.S.P.A.: Registro Nacional recoleccin, debe hacerse en cmaras o
Sanitario de Productores heladeras independientes y exclusi-
Agropecuarios. vamente destinadas a este fin.
R.N.P.U.D.: Registro Nacional de Las cmaras frigorficas deben poseer
Productos de Uso Domisanitario. instrumentos para el control de la
temperatura y la humedad relativa.
Para asegurar una correcta conservacin
de los alimentos refrigerados se debe:
Colocar los alimentos de manera
ordenada en recipientes limpios o de
nico uso y protegidos con tapa o film.
NUNCA RECICLAR ENVASES VACIOS DE
OTROS ALIMENTOS.
9. Para los productos de origen animal,
que no tengan rtulo en s mismo Tratar que los alimentos se guarden en
(carnes frescas), el proveedor debe envases no muy profundos y en
enviar el papel con la inspeccin pequeas porciones para hacer ms
veterinaria correspondiente. efectivo el enfriamiento.
10. Una materia prima aprobada, debe ser Controlar la higiene de la heladera y
etiquetada como tal y enviada al rea de los recipientes en los que se
de almacenamiento. almacenan los alimentos.
11. Las frutas y hortalizas se reciben en Siempre tener en cuenta que los
cajones plsticos. Si no son plsticos, alimentos envasados pueden utilizarse
debern ser trasvasados en el hasta la fecha de vencimiento. Una vez
momento a canastos plsticos limpios abiertos deben consumirse dentro del
o recipientes de materiales aptos (no perodo recomendado en el rtulo.
utilizar bolsas de residuos).

Los alimentos almacenados Para un correcto almacenamiento:
refrigerados y/o congelados que no
Debe mantener el ambiente ordenado.
tengan rtulo propio, deben llevar una
etiqueta con la fecha y de ser El depsito debe estar en perfecto
necesario el nombre del producto en estado de higiene, ser de fcil acceso,
cuestin. De esta forma se puede aireado, iluminado y con proteccin
aplicar un sistema P.E.P.S. y controlar para evitar el ingreso de plagas.
los tiempos de vida til de estos
Se debe evitar que los alimentos estn
alimentos.
expuestos al sol o temperaturas
elevadas y en ambientes muy
P.E.P.S.: significa primero entra primero hmedos, ya que estos factores
sale. Es un sistema til para evitar favorecen el desarrollo de
quedarnos con alimentos vencidos debido a microorganismos.
la mala rotacin de productos.
Se debe adoptar el sistema P.E.P.S.
Evitar abrir las puertas de la heladera para el ingreso y egreso de mercadera.
constantemente y minimizar el tiempo De esta forma se garantiza la
que la puerta permanece abierta, de utilizacin de los productos de acuerdo
esta manera se conserva mejor la al orden de llegada, evitando que
temperatura y se ahorra energa. queden en stock productos vencidos
que deben desecharse.
No sobrecargar los refrigeradores, ya
que esto dificulta la limpieza y Se debe tener en cuenta que a partir
compromete la circulacin de aire del momento en que el envase original
haciendo que se pierda la cadena de del alimento se abre, el contenido del
fro. Tampoco se deben poner mismo queda expuesto a procesos de
cartones o papeles sobre los estantes deterioro. Por esto se recomienda abrir
debido a que bloquean la transmisin solo los envases que se utilizarn en el
del fro hacia el alimento. momento.
Se debe controlar el estado de los En el caso de guardar alimentos

burletes de las puertas, para evitar fraccionados (cuyo envase ya fue
que haya prdida de fro en el equipo. abierto) estos deben pasarse a
recipientes adecuados, agregando una
Sanear la heladera en forma peridica etiqueta donde se indique qu
(lo recomendado es una vez por producto es y su fecha de vencimiento.
semana).
En caso de tener productos no aptos
para el consumo, ya sea porque estn
ALIMENTOS CONSERVADOS A TEMPE- vencidos, viejos, sucios, rotos, para
RATURA AMBIENTE: devoluciones, etc. los mismos no
Hay alimentos que a temperatura pueden almacenarse en el mismo
ambiente no sufren riesgo de deterioro o depsito que los alimentos aptos para
descomposicin, siempre y cuando se la elaboracin o comercializacin. Hay
almacenen en condiciones adecuadas. que identificarlos con una etiqueta
como NO APTOS PARA EL CONSUMO y
Estos alimentos, como ser: harinas, no pueden permanecer en el
algunos condimentos, arroz, enlatados, establecimiento por ms de 48 horas.
cereales, galletitas, t, caf, azcar, etc.
deben mantenerse en un lugar destinado Si se expenden alimentos en envases
exclusivamente a su guarda, que debe ser descartables (cajas, bandejas, vasos,
fresco y seco. etc.) los mismos deben almacenarse
- 23 -

protegidos de la contaminacin del organolpticas (color, olor, sabor,
ambiente. textura) no sean las apropiadas.
Higienizarse las manos antes de
CONSEJOS TILES comenzar a cocinar y cada vez que
cambie de un alimento crudo/sucio a
No comprar ms alimentos de los que uno listo para consumir y si continua
se pueden almacenar correctamente. con la misma tarea lavarse las manos
cada 30 minutos.
Conservar en buenas condiciones los
envases de los alimentos. Estos Utilizar la vestimenta adecuada.
permiten aprovechar la vida til al
Siempre utilizar utensilios y equipos
mximo.
diferentes para procesar alimentos
Se recomienda no apilar muchas cajas, crudos/sucios y listos para consumir. Si
de esta manera se asegura que los no cuenta con esta posibilidad, procure
envases no se deterioren a causa del mantener en forma rigurosa los
peso que deben soportar y evita procesos de limpieza y desinfeccin de
accidentes por derrumbe de los equipos y utensilios.
mismos.
Se sugiere la utilizacin de colores
Si se realizan tareas de fraccio- diferentes de mangos de utensilios y
namiento se debe: tablas, segn el alimento que se
procese, por ejemplo verdes para
o Utilizar envases descartables de
vegetales, blancos para pescado,
primer uso o envases reutilizables
amarillo para carnes crudas y celestes
de material apto para alimentos
para alimentos cocidos.
correctamente saneados.
Ingredientes refrigerados:
o Copiar la etiqueta original para
conservar la informacin Los ingredientes deben sacarse de la
importante. heladera en el momento que van a ser
utilizados.
o Registrar la misma fecha de
vencimiento que figura en el Es aconsejable trabajar en lotes
envase original. pequeos, para minimizar el tiempo que
los mismos quedan en la Zona de
Se debe prestar atencin a la presencia
Temperaturas Peligrosas.
de latas hinchadas, oxidadas o
abolladas, para su eliminacin. Los alimentos precocidos o listos para
consumir deben estar cubiertos y
etiquetados al ser almacenados.
PREPARACIONES PREVIAS
Frutas y verduras frescas:
En esta etapa se debe tener cuidado para Todas las frutas y verduras que se
evitar la contaminacin y deterioro de los consuman crudas, deben lavarse con agua
alimentos, sobre todo en los precocidos o corriente en una pileta previamente
que no requieran coccin, ya que no lavada y desinfectada. Las mismas deben
existir un paso posterior en el proceso ser sanitizadas de la siguiente manera:
que elimine la contaminacin.
1. Lavar bien las frutas y verduras de
Para minimizar los peligros de manera tal que no queden restos de
contaminacin se debe tener en cuenta: tierra y suciedad.
Inspeccionar todos los ingredientes 2. Preparar una solucin con 3 gotas de
antes de usarlos y descartar todos lavandina por litro de agua, agitar y
aquellos cuyas caractersticas

mantener las frutas y verduras en Coccin directa: en el caso de
remojo por 10 minutos. alimentos de volumen pequeo como
3. Escurrir, secar y almacenar en milanesas, hamburguesas comerciales,
refrigeracin si no se van a procesar en vegetales, pastas frescas, salsas, etc.,
se pueden cocinar directamente sin
el momento.
efectuar una descongelacin previa.
Aquellas frutas y verduras que vayan a ser
sometidas a una coccin deben lavarse con
agua potable antes de usarlas. CONSEJOS TILES
Separacin de alimentos crudos/sucios, Los alimentos cocidos congelados, se
de listos para consumir: deben descongelar con algn mtodo
Mantener siempre separados los alimentos seguro y no deben congelarse
de origen animal crudos o vegetales sucios nuevamente.
de los alimentos listos para consumir. Si se descongela un alimento crudo,
Las materias primas potencialmente SOLO se puede volver a congelar si se
contaminadas se deben manipular en salas cocina.
o zonas separadas por una barrera (por Si tiene varios alimentos para
ejemplo una mesada aparte). descongelar, asegrese de mantener
Nunca utilizar sobras para preparar separados durante el descongelado a
comidas. los alimentos crudos de los listos para
consumir. Tenga en cuenta que el agua
Tiempo de preparacin de las comidas: de la descongelacin es un medio de
No se debe preparar la comida con transporte para los microorganismos.
demasiada antelacin al servicio. Tenga en
Los alimentos que son propensos a
cuenta que los ingredientes refrigerados
sufrir un rpido deterioro (por ejemplo
deben permanecer el menor tiempo
pescados y mariscos) deben
posible a temperatura ambiente.
descongelarse y cocinarse en el
Descongelado de alimentos: momento.
Para descongelar los alimentos, Los alimentos que han sido
conservando su frescura y evitando el descongelados en la heladera y no se
desarrollo de microorganismos se debe van a consumir en el momento, deben
utilizar alguno de los siguientes mtodos: guardarse en refrigeracin.
En refrigeracin: se realiza una
descongelacin lenta en un rango de
COCCIN
temperatura que no est comprendido
dentro de la Zona de Peligro Los tratamientos trmicos aplicados a los
(temperatura ambiente), con lo cual el alimentos son los mecanismos ms
alimento no sufre alteracin eficientes para la destruccin de la
bacteriana. Se calcula aproximada- contaminacin microbiana.
mente 24 horas de tiempo por cada
Siempre deben asegurar la destruccin de
kilo de alimento.
las bacterias patgenas, responsables de
En microondas: este mtodo resulta las E.T.A. y de las bacterias alterativas, que
eficiente ya que disminuye el tiempo pueden deteriorar el alimento.
de descongelacin logrando as que el Un tratamiento trmico correcto, junto con
proceso sea ms seguro, pero la el envasado y el almacenamiento
descongelacin debe ser seguida de la adecuado, posibilitan alargar la vida til de
coccin inmediata del alimento. los productos manufacturados.
- 25 -

La mayora de los microorganismos Temperaturas Peligrosas (5-65C) por ms
comienzan a morirse a temperaturas de 2 horas.
cercanas a los 70C, por eso es necesario
Se debe tener cuidado en el enfriamiento
asegurar que todas las preparaciones
de grandes cantidades de alimentos, como
alcancen temperaturas iguales o mayores a
por ejemplo: estofados, guisos, sopas.
75C en el centro para garantizar la
Estos procesos son lentos debidos al gran
inocuidad de las mismas.
volumen, por lo que lo ms conveniente es
Todos los procesos de conservacin por fraccionarlos en recipientes ms pequeos
calor dependen no solo de la temperatura o porciones para reducir el tiempo de
alcanzada por el alimento, sino tambin del enfriamiento.
tiempo que el alimento se mantenga a
Tambin es importante evitar la
dicha temperatura.
recontaminacin de los alimentos por
En el proceso de coccin que se realiza en contacto directo con superficies que no
los servicios de comidas, no es posible hayan sido correctamente saneadas o por
lograr esta relacin tiempo temperatura. falta de higiene en la manipulacin (manos,
En la medida que el alimento est en utensilios, vajilla, equipos).
contacto con la fuente de calor, la
Los alimentos listos para consumir,
temperatura se va elevando, pero no de
debern en todo momento estar
forma pareja, por eso para controlar la
separados de los alimentos crudos/sucios.
temperatura de coccin, la misma se mide
en el centro del alimento. Hay que tener en cuenta que los
refrigeradores no estn preparados para
Tambin se debe tener en cuenta la forma
enfriar grandes cantidades de alimentos
y tamao de los alimentos que se cocinen,
rpidamente, ya que fueron diseados
ya que esto va a influir en el tiempo en que
para mantener la temperatura, no para
el alimento alcanzar la temperatura
bajarla.
recomendada.
Para acelerar el enfriamiento de los
alimentos se recomienda:
ENFRIAMIENTO / ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS ELABORADOS Utilizar fuentes poco profundas (lo
ideal es que no tengan ms de 5 cm.).
Luego de la coccin, es necesario proteger
los alimentos de la contaminacin por Cortar los alimentos en porciones.
manipulacin, ya que no habr ninguna Remover el alimento para acelerar el
etapa posterior que reduzca la misma. proceso.
Los alimentos que ya fueron cocinados, son Usar recipientes de materiales que
susceptibles a la recontaminacin y la permitan una mejor transferencia del
exposicin a temperaturas de la Zona de fro.
Peligro puede favorecer el desarrollo de
microorganismos nuevamente (recordar Mientras est a temperatura ambiente
que muchos microorganismos generan se puede usar hielo seco en contacto
toxinas termorresistentes, que no se con el contenedor. O realizar un bao
eliminan con el calor). Mara inverso, siempre cuidando que
el hielo y el agua sean potables y que
Todas aquellas preparaciones que no vayan
no entren en contacto con el alimento.
a ser consumidas inmediatamente despus
de la coccin se deben enfriar y conservar No apilar bandejas en el refrigerador.
en refrigeracin hasta que se utilicen. El espacio entre bandejas permite una
mejor circulacin del aire y por lo tanto
Los alimentos que necesiten enfriarse, no
un mejor enfriamiento.
pueden permanecer en la Zona de

Existe un equipo especialmente diseado mismos no pueden estar fabricados con
para bajar rpidamente la temperatura de materiales reciclados.
los alimentos llamado abatidor. Este
La lista positiva de materiales permitidos
equipo permite adems realizar la
para envases de alimentos, se puede
congelacin rpida de los alimentos hasta
consultar en el Captulo IV del C.A.A.
temperaturas de -20C (veinte grados bajo
cero) en cortos tiempos, lo que ayuda a
mantener en mejores condiciones la EXHIBICIN, SERVICIO Y VENTA
calidad y textura del alimento congelado.
1. Exhibicin y despacho al pblico:
En la exhibicin y venta de los productos se
RECALENTAMIENTO
recomienda:
En el recalentamiento, debemos asegurar Verificar la vida til de los mismos.
que los alimentos alcancen temperaturas
de 75C en el centro. No cortar la cadena de fro. Los
productos refrigerados deben exhibirse
Lograr esta temperatura es muy
en heladera. Esto incluye tartas,
importante para eliminar la contaminacin
empanadas, sndwiches, tortas, etc.
que haya recibido el alimento, entre su
preparacin y el momento del servicio. Se debe garantizar un despacho
seguro. Para ello controlar la correcta
Es aconsejable que el alimento se
higiene del saln de ventas, del
recaliente solo una vez y si no es
mobiliario, de los utensilios, el estado
consumido debe descartarse.
de envases y envoltorios, la vestimenta
del personal y evitar la contaminacin
cruzada.
ENVASADO
La persona que manipula los alimentos
Utilice siempre envases de primer uso
no puede manipular dinero en forma
aptos para alimentos, que estn
simultnea. Se recomienda que haya
mantenidos en perfectas condiciones de
un cajero encargado nicamente de
higiene.
cobrar. Si esto no es posible, la persona
Durante el envasado, evitar tocar el que hace el despacho debe higienizar
alimento con las manos. Adems se deben sus manos cada vez que toca dinero,
extremar las condiciones de higiene del utilizando alcohol en gel, lavndolas
manipulador y de los utensilios. cada media hora, y teniendo mucho
Cuando se compran envases, debe exigirse cuidado de NUNCA TOCAR LOS
al proveedor, el certificado de aprobacin ALIMENTOS QUE VENDE CON LAS
de materiales, emitido por la autoridad MANOS.
sanitaria competente (I.N.A.L. o SENASA). Los envoltorios utilizados para
De esta forma comprobamos que los despachar los alimentos deben ser
envases son aptos para estar en contacto siempre de material apto (bolsas,
con alimentos. papeles, separadores, recipientes
Se debe ser muy cuidadoso en la eleccin plsticos, etc.). El uso de papel de
de los materiales, ya que los envases diarios y revistas no est permitido.
pueden transferir sustancias indeseables a Las bebidas deben ser exhibidas en
los alimentos, deteriorando su calidad y heladeras exclusivas.
poniendo en riesgo su inocuidad.
Las heladeras NO se pueden apagar
Cuando se utilizan papeles o cartones en cuando el negocio est cerrado.
contacto directo con el alimento, los
- 27 -

Dentro del saln de ventas no puede Utilizar paos descartables para
haber plantas o animales domsticos. higienizar las mesas luego de que el
cliente se retira.
Todos los locales deben contar con
instalaciones adecuadas para el lavado 3. Venta:
de manos. Los comercios de productos alimenticios
El personal que manipule alimentos no venden al pblico alimentos que pueden
envasados debe utilizar vestimenta de estar envasados o sin envasar.
color claro, respetando las pautas para Las instalaciones de estos comercios deben
el uniforme dadas anteriormente. contar como mnimo con un rea de
Las estanteras que se utilicen para la recepcin y almacenamiento de
exposicin de los alimentos deben ser mercaderas y un saln para exposicin y
de materiales aptos y no puede haber venta de las mismas.
all productos no comestibles. Dependiendo el rubro, algunos comercios
2. Servicio en el saln: tienen autorizacin para vender adems,
productos no alimenticios. En estos casos,
Los mozos y camareros, entran
hay que ser muy cuidadosos, para evitar la
permanentemente en contacto con los
ocurrencia de contaminaciones entre los
alimentos que sirven, y constituyen un foco
alimentos y estos productos. Adems se
de contaminacin, ya que muchas veces no
debe tener en cuenta que algunos
son conscientes de que su accionar puede
alimentos son muy susceptibles de
provocar una prdida de inocuidad.
absorber olores y perfumes, con lo que la
Algunas recomendaciones para evitar la cercana de los mismos con productos de
contaminacin de los alimentos durante el limpieza o tocador los convierte en
servicio son: inadecuados para su consumo.
Servir los alimentos inmediatamente. Tanto en el almacenamiento como en la
exhibicin se debe cuidar que los alimentos
No tocar los alimentos con las manos.
NO entren en contacto ni estn cerca de
Para el armado de los platos es
productos no alimenticios.
conveniente usar utensilios cuando se
pueda o usar guantes descartables. Adems es importante recalcar que los
patios, pasillos, superficies al aire libre y
No tocar con las manos las superficies baos no se pueden utilizar como depsito
en contacto con los alimentos, ni de alimentos o botellas.
aquellas que entren en contacto con la
boca del cliente, como cubiertos,
vasos, platos, tazas, etc. LOS COMERCIOS
MAYORISTAS/MINORISTAS DE ALIMENTOS
No apilar los platos con alimentos unos TIENEN PROHIBIDO ELABORAR
sobre otros para poder llevar ms en ALIMENTOS PARA LA VENTA
un viaje. Recuerde que la parte de
abajo del plato es una superficie
contaminada.
BAR-RESTAURANT
Usar pinzas para preparar las paneras y
las hieleras. El agua utilizada para hacer hielo debe
ser potable, en caso de comprar bolsas
Controlar que la vajilla est limpia y de hielo, stas deben tener rotulo y su
que no tenga rajaduras o grietas. correspondiente factura de compra.
Verificar que para el repaso de la vajilla Los cubiertos usados, deben
se utilicen productos que no requieran disponerse para su correcta limpieza y
enjuague.

desinfeccin antes de ser utilizados No se pueden exponer o vender
nuevamente. paquetes rotos o abiertos, latas
abolladas u oxidadas, botellas con la
Los vasos, copas, etc. no deben
tapa oxidada, envases de cartn
tomarse por la parte superior y no
hmedo o agujereado.
debe introducirse los dedos dentro de
los mismos. Se debe sanear diariamente la
mquina de cortar fiambre.
Se debe tomar los cubiertos por el
mango. No utilizar tablas de madera para el
fraccionamiento de quesos y fiambres.
Si es necesario poner los utensilios
usados en remojo para limpiarlos, NO USAR paos de tela de mltiples
siempre hacerlo en agua limpia y usos (trapo rejilla)
tratando de no dejar agua estancada
Sanear los cuchillos y utensilios
en las piletas por tiempos prolongados.
despus de cada uso
Los trapos de limpieza deben estar
No usar utensilios NO APTOS PARA
limpios y en contenedores con agua
ALIMENTOS, como por ejemplo el
clorada.
CUTTER para abrir los envases de los
No utilizar los mismos cepillos, fiambres
esponjas, trapos de piso, etc. para
No mezclar los alimentos en la
limpiar distintos sectores por ejemplo
heladera exhibidora
baos y cocinas.
Las mercaderas no pueden apoyarse
Debe tenerse muy en cuenta la
en el piso en ningn momento (ni
correcta higiene de los saleros,
siquiera si estn dentro de sus cajas).
pimenteros, ceniceros, frascos
Esto incluye botellas y bidones de
salseros, aceiteras, vinagreras, etc.
agua.
No deben mantenerse los aderezos a
temperatura ambiente una vez EL FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS
abiertos. DEBE REALIZARSE EN EL MOMENTO DE SU
EXPENDIO, DIRECTAMENTE DEL ENVASE
No rellenar frascos con aderezos. Se
ORIGINAL Y A LA VISTA DEL COMPRADOR
deben utilizar sobres individuales para
darle a los comensales.
En el despacho de encurtidos (picles,
Estibar correctamente los alimentos en pepinos, ajes, etc.) debe haber un
el refrigerador colocndolos en utensilio para cada frasco y los mismos
recipientes limpios y protegidos con deben ser saneados como mnimo al
tapa o film. finalizar la jornada de trabajo. En
Toda preparacin que se disponga para ningn momento el mango debe
el autoservicio del comensal debe quedar sumergido dentro del lquido
tener individualmente pinza, cucharn, que est en contacto con el alimento.
o utensilio que permita servir el NUNCA mojarse los dedos con saliva
alimento. para separar los film plsticos, papeles
Procurar establecer un sistema de de envoltorio o bolsas contenedoras.
cobro para que los camareros no Las heladeras deben ser saneadas una
tengan contacto con el dinero. vez al da. No hay que utilizar
productos perfumados, ya que estos
alimentos son muy susceptibles de
ALMACENES Y FIAMBRERAS
impregnarse con olores.
- 29 -

Est prohibida la venta de productos El agregado de aditivos a los
envasados sin rtulo reglamentario productos. Agregar sustancias que
(conservas artesanales, miel, etc.) enmascaren olores y sabores desagra-
dables, alteren las caractersticas
Est prohibida la venta de alimentos
organolpticas de los productos o
elaborados en el establecimiento
disimulen un estado de descom-
(sandwiches, postres, etc.)
posicin es una ADULTERACIN y es un
Est prohibida la venta de productos DELITO. (ejemplo: agregado de sulfitos
crnicos crudos (milanesas, bocaditos, y nitritos a las carnes para mantener el
pollos, chorizos, etc.) color rojo, lavar carnes con lavandina)
Adems tener en cuenta que:
CARNICERAS Los embutidos no pueden estar
colgando de ganchos por encima del
Todas las carniceras deben contar con
mostrador. Los mismos deben
instalaciones adecuadas para el lavado
permanecer a temperaturas de refrige-
de manos y el saneamiento de
racin.
utensilios y bandejas (agua potable fra
y caliente). Las achuras y embutidos deben
colocarse en bandejas plsticas o de
La cmara frigorfica debe estar en acero inoxidable para contener los
funcionamiento las 24 horas.
lquidos que las mismas despiden. Las
Sobre las mesadas de las heladeras bandejas deben sanearse cada vez que
exhibidoras est permitido el uso de se vacan.
tablas de madera, siempre que las
Las medias reses no pueden
mismas hayan recibido el tratamiento
permanecer colgadas fuera de la
adecuado, estn en perfectas
cmara frigorfica ms del tiempo
condiciones (sin grietas, astillas o
necesario para el desposte de las
rajaduras) y sean sanitizadas mismas.
peridicamente.
La carne debe picarse en el momento
La entrada al local debe tener en el que el cliente la solicita.
cortinados de proteccin para evitar la
entrada de insectos (de PVC), mientras En los chorizos, morcillas y otros
la puerta permanezca abierta. Los embutidos no hay que retirar el
mismos deben estar en perfectas marbete (etiqueta) que identifica al
condiciones de higiene y conservacin. frigorfico elaborador.
EST PROHIBIDO: Al finalizar la jornada de trabajo, todos
los productos de la heladera exhibidora
Decorar los cortes de carne exhibidos
deben ser llevados a la cmara
con lechugas, morrones, etc.
frigorfica. Se deben remover todas las
Utilizar iluminacin que cambie o rejillas y sanear la heladera, bandejas,
enmascare el color de la carne (luz tablas, utensilios de corte, as como la
violeta) mquina de picar carne y la sierra
Picar la carne con anticipacin y elctrica.
mantenerla en contenedores.
La elaboracin propia de chacinados y GRANJAS
embutidos, milanesas y otros
productos empanados, hamburgue- Los pollos enteros o trozados, deben
sas, albndigas, matambres, lengua a colocarse en bandejas de superficie
la vinagreta, etc. entera y lisa o acero inoxidable que
deben ser saneadas luego de cada uso.

Los huevos deben mantenerse en hielo en escamas de origen seguro en
lugares frescos a temperaturas entre 8 proporciones adecuadas.
y 15C y no pueden venderse
El fileteado solo puede realizarse en
envueltos en papel de diario o revistas.
establecimientos autorizados para tal
Al finalizar el da, todos los productos fin. Las pescaderas deben adquirir los
de la heladera exhibidora deben ser filetes envasados en contenedores
trasladados a la cmara frigorfica. Se apropiados y rotulados.
deben remover todas las rejillas y
El empleo de cajones de primer uso
sanear la heladera, bandejas, tablas,
est autorizado para el envasado de
utensilios de corte.
pescado congelado, salado y seco o
EST PROHIBIDO: ahumado, debiendo estar revestido en
su interior con papel impermeable.
Las granjas no pueden elaborar
productos como milanesas, bocaditos, Al finalizar la jornada de trabajo todos
matambres, vegetales congelados, los productos en exhibicin deben ser
escabeches, etc. Si venden este tipo de llevados a las cmaras, y se deben
productos los mismos deben estar sanear escrupulosamente todas las
envasados en origen, contar con el superficies en contacto con ellos, y
rtulo reglamentario y en caso de que descartar el hielo utilizado en las
se fraccionen en el lugar, dicho exhibidoras.
fraccionado se debe hacer a la vista del
La entrada a los locales debe contar
cliente y retirando los productos de su
con cortina de proteccin para evitar el
envase original.
ingreso de insectos (de PVC), que debe
Los pollos no pueden ser vendidos con ser mantenida en condiciones de
sus garras. higiene ptimas.
Vender pollos en el establecimiento No se pueden decorar los productos
que no posean la documentacin de con vegetales (lechuga, ajes, tomates)
S.E.N.A.S.A. que respalde su origen.
Esta documentacin tambin se le Los productos de pesca no pueden
debe exigir a los pollos de campo. mezclarse con productos de otro
origen.
La venta de conservas, miel y aderezos
que no tengan el rtulo reglamentario. Est prohibido el uso de papel de
diarios y revistas para envolver los
Decorar los productos exhibidos con productos. Tampoco se puede usar
vegetales (lechugas, ajes, etc.) para envolver los productos una vez
que fueron colocados dentro de la
bolsa plstica.
PESCADERAS
VERDULERAS
Deben funcionar en locales aislados
que pueden estar o no anexados a El vendedor debe tener ropa de
otros negocios. trabajo adecuada. Debe utilizar un
uniforme y no ropa de calle para
Se debe contar con cmaras despachar los alimentos.
frigorficas, heladeras y/o sistemas de
refrigeracin apropiados para la Toda la mercadera exhibida debe estar
actividad. sobre estantes o tarimas y contenida
en contenedores plsticos o de
Durante la exposicin los productos material apto para alimentos. No
deben estar contenidos en recipientes puede haber mercadera apoyada en el
de materiales aptos CUBIERTOS por piso.
- 31 -

Toda la mercadera en exposicin tiene deben tomarse con guantes
que estar dentro del local. No pueden descartables o utensilios apropiados.
apoyarse cajones sobre la acera.
Si hay autoservicio el cliente debe
Aquellos productos que lo requieran tener a su disposicin pinzas y
deben mantenerse refrigerados. utensilios adecuados para que no
toquen los productos con las manos.
Todos los productos que se compren
Estos adems deben sanearse con
deben contar con el R.E.N.S.P.A.
frecuencia.
Los cajones son de nico uso. Al
Los productos de pastelera (tortas,
desecharlos no deben acumularse en la
masas finas), deben conservarse y
vereda delante del comercio.
exhibirse refrigerados y deben tener
Toda la fruta y la verdura que est en fecha de elaboracin.
mal estado debe ser descartada.
Los sndwiches de miga tienen que
Los residuos deben ser depositados en estar refrigerados NO SOBRE EL
un contenedor plstico cerrado con MOSTRADOR! Tambin es importante
bolsa y tapa y NO EN CAJONES VACOS. cuidar la higiene de los paos que se
utilizan para mantener la humedad en
Est prohibida la presencia de animales
los productos. Estos deben ser lienzos
domsticos dentro del
blancos, que no desprendan pelusa y
establecimiento.
que estn en ptimo estado de
Al limpiar, se debe tener cuidado que conservacin.
los productos de limpieza no salpiquen
Los productos exhibidos deben tener
los alimentos en exposicin.
proteccin (vitrina, campana de vidrio
El agua utilizada para rociar los o plstico, etc.), no pueden estar
productos debe ser potable y apoyados en bandejas sobre mesadas y
renovarse con frecuencia. mostradores
Deben contar con instalaciones
adecuadas para el lavado de manos y KIOSCO
la sanitizacin de los utensilios.
En este rubro, est permitido
comercializar alimentos y bebidas
envasadas junto a productos no
EST PROHIBIDO EL ARMADO DE BANDEJAS
DE VERDURAS PROCESADAS alimenticios.
LAS VERDURAS MINIMAMENTE Todos los alimentos comercializados
PROCESADAS DEBEN ESTAR ENVASADAS Y deben estar envasados y contar con el
CONTAR CON EL RTULO REGLAMENTARIO
rtulo correspondiente.

No se pueden exponer productos
PANADERAS Y DESPACHO DE PAN
vencidos. Los mismos se deben separar
La persona encargada del despacho de e identificar claramente para su
pan debe cuidar la higiene de sus devolucin o descarte.
manos.
Los productos no alimenticios deben
Cuando se sirven facturas y masas ubicarse en estanteras o gndolas
deben utilizarse pinzas o esptulas. separadas de los alimenticios.
Los bizcochos, palmeritas y otros Los productos refrigerados deben
productos que se venden a granel conservarse en la heladera.

Las bebidas deben tener un Los aderezos y los sorbetes deben
refrigerador de uso exclusivo. estar envasados individualmente.
Se debe cuidar que los productos de
las vitrinas y mostradores no estn
expuestos al sol directo. LOS KIOSCOS NO PUEDEN COMERCIALIZAR
PRODUCTOS DE ELABORACIN PROPIA
Si se le proporciona al cliente vasos (PANCHOS, HAMBURGUESAS, SANDWICHES,
descartables, los mismos tienen que ENSALADAS DE FRUTA, EMPANADAS,
estar protegidos de la contaminacin TARTAS, ETC.)
del ambiente.
SI VENDEN SANDWICHES, ENSALADAS, TARTAS, ENSALADA DE FRUTA, ETC.

DEBEN ESTAR ENVASADOS Y CON RTULO REGLAMENTARIO
SE TIENEN QUE GUARDAR EN LA HELADERA!
HELADERIAS factores de contaminacin o impurezas

del ambiente.
No vender helados que estn
cristalizados o se observe hielo. Es Esta prohibida la adicin de colorantes
posible que hayan sufrido un corte en fluorescentes a los helados ya que
la cadena de fro. denotan la presencia de colorantes
artificiales no permitidos por el Cdigo
Los helados artesanales de Alimentario Argentino.
consistencia poco firme denotan
problemas de temperatura en los
equipos que conservan el producto.
Las paletas o cucharas utilizadas para FBRICA DE PASTAS
servir helado, no deben estar en
recipientes con agua. Cada sabor y su La pasta fresca artesanal NO tiene
contenedor deben tener una paleta conservantes. Debe expenderse en el
propia. sitio de elaboracin, en un plazo no
mayor a 48 horas (en el caso de
Los trapos de limpieza deben estar mantenerse refrigeradas). En estas
limpios y en contenedores con agua condiciones, no requieren envasado y
clorada. rotulado.
Los recipientes trmicos, los vasos Siempre deben mantenerse refrige-
comestibles, cucuruchos o barquillos, radas y/o congeladas.
se deben encontrar protegidos de
- 33 -

Si se venden envasadas a terceros, Las heladeras y freezers utilizados para
deben transportarse refrigeradas, exhibir los alimentos deben estar en
expenderse en envases cerrados y funcionamiento las 24 horas.
rotulados segn la Legislacin vigente,
Se debe realizar una verificacin de las
teniendo en cuenta que el rtulo debe
temperaturas de los equipos por lo
incluir fecha de elaboracin, lapso de
menos una vez al da.
aptitud o fecha de envasado y las
indicaciones para su conservacin. En Los lcteos contenidos en cajones
el caso de que se elaboren utilizando deben ser trasvasados a las heladeras
conservantes, el lapso de aptitud no exhibidoras de inmediato. NO PUEDEN
debe superar los 8 das. QUEDAR APILADOS EN EL PASILLO O
SOBRE EL PISO.
Las harinas y/o smolas debern
colocarse en tarimas separadas 5 cm Si ocurren derrames en el sector o en
de la pared y 15 cm del piso. Los sacos las heladeras, deben limpiarse de
de harina deben ser colocados inmediato.
entrelazados entre si para evitar
Los equipos de fro deben recibir
derrumbes.
mantenimiento adecuado para evitar
Cuando el nmero de bolsas de harina que se forme hielo en el interior de los
supera las 5 unidades, el mismos.
establecimiento debe contar con un
Al poner los productos en las heladeras
cuarto especial (harinero) para estibar
exhibidoras, estos deben ser
las bolsas.
despojados de las cajas de cartn, del
embalaje secundario o terciario segn
corresponda, para permitir de esta
SUPER E HIPERMERCADOS Y
manera una mejor circulacin del fro.
AUTOSERVICIOS
Est permitido comercializar en forma
conjunta productos alimenticios y
LOS LOCALES QUE EXPENDAN AL PBLICO
bebidas envasadas con productos no CARNE EN TODAS SUS VARIEDADES,
alimenticios. ENVASADA, DEBEN CONTAR CON
Los alimentos envasados deben tener REFRIGERADORES QUE POSEAN
COMPARTIMENTOS DEDICADOS
el rtulo reglamentario.
EXCLUSIVAMENTE A CADA UNO DE LOS
No se pueden exponer productos TIPOS DE CARNE (VACUNA, PORCINA,
vencidos. Los mismos se deben separar OVINA, AVIAR)
e identificar para su devolucin y
descarte.
2. Alimentos no envasados:
Debe verificarse una vez al da la
existencia de productos prximos a En las instalaciones de los sper e
vencerse. Los productos a los que les hipermercados y autoservicios es frecuente
reste una vida til menor a 48 horas encontrar sectores especializados en el
deben ser removidos de las gndolas. despacho de alimentos no envasados.
Estos sectores pueden ser:
Carnicera
1. Alimentos refrigerados envasados:
Verdulera
Debe respetarse la cadena de fro de
los productos. Pescadera
Granja

Fiambrera temperatura interior, que sea
preferentemente visible desde fuera
Despacho de pan
de la U.T.A y deber poseer puertas y
En la venta de cada uno de estos productos cerraduras hermticas.
se debern seguir las recomendaciones
No deben presentar xido o agujeros
particulares brindadas anteriormente,
en el interior de la caja.
teniendo en cuenta que cuando el
expendio se realiza dentro de un mismo Los alimentos, al momento del
local los sectores deben estar claramente transporte, debern estar protegidos
separados uno de otro, con el fin de evitar
Los vehculos sin caja o playos, podrn
la ocurrencia de contaminacin cruzada.
transportar slo aquellos productos
Los utensilios y equipos utilizados en cada alimenticios cuyas caractersticas de
sector (tablas, cuchillos, balanzas, etc.) son envases y condiciones de conservacin
de uso exclusivo del sector, y no pueden y mantenimiento as lo permitan.
compartirse. Asimismo, para su transporte, debern
estar cubiertos con materiales (lona,
plsticos, etc.) que los protejan de las
TRANSPORTE DE ALIMENTOS inclemencias del tiempo, el polvo o el
contacto con insectos.
El transporte de alimentos siempre
debe realizarse en un vehiculo La limpieza de los vehiculo deber
adecuado para tal fin. La habilitacin realizarse antes de la carga. Deber
extendida por la autoridad sanitaria incluir lavado, desinfeccin y secado.
tiene un ao de validez.
El transportista:
Los medios de transporte debern
Deber estar provisto de vestimenta
exhibir en el exterior en forma legible
adecuada, libreta sanitaria y certificado
el nmero de habilitacin otorgado por
de manipulador de alimentos
la autoridad competente
Ser el responsable del mantenimiento
La unidad de Transporte de Alimentos
de las condiciones de conservacin,
(U.T.A.) deber ser cerrada o protegida
acondicionamiento e integridad de los
por algn material adecuado que
alimentos que transporte, desde el
impida su contaminacin.
momento de la carga hasta la descarga
La U.T.A. debe estar separada de la de los productos
cabina del conductor.
Debe tener toda la documentacin que
El interior de la unidad, donde se acredite el origen de la mercadera
transportan los alimentos deber ser transportada y aquella documentacin
de materiales que permitan su fcil sanitaria que exijan las autoridades
limpieza y estar saneados. nacionales, provinciales, municipales y
del G.C.B.A.
Los alimentos que deben conservarse y
expenderse congelados, sperconge- Ser responsable del deterioro de los
lados o refrigerados debern trans- alimentos por accin, omisin o
portarse en vehculos provistos de negligencia debido a la:
sistemas de conservacin, caja, conte-
No conservacin del rango de
nedor o cisterna, con aislamiento
temperatura que corresponda a cada
trmico y con equipo mecnico de fro.
tipo de alimento
Todo medio de transporte habilitado No aplicacin de los procedimientos
con equipo de fro, deber estar adecuados de saneamiento del
provisto de un sistema de lectura de la
- 35 -

transporte y los espacios de Control de plagas (roedores, insectos,
almacenamiento etc.).
No utilizacin o utilizacin incorrecta Educacin sanitaria.
de los equipos frigorficos o de los
agentes refrigerantes para la
conservacin de la temperatura en el ENFERMEDAD CELACA
interior del vehculo.
En los servicios de catering y en el
Delivery de alimentos, el personal debe QU ES LA ENFERMEDAD CELACA?
cumplir con las condiciones de higiene Es una intolerancia permanente al gluten.
establecidas e higienizar sus manos El gluten es la protena que se encuentra
con frecuencia. presente en cereales como: Trigo, Avena,
Los equipos y conservadoras que se Cebada y Centeno (TACC). Afecta
utilicen para el transporte de los principalmente al intestino delgado, de
alimentos, deben ser siempre de nios y adultos predispuestos
material apto y estar en perfectas genticamente, dificultando la absorcin
condiciones de higiene. de los nutrientes de la dieta.
Todas aquellas personas que han sido
diagnosticadas por un profesional de la
PREVENIR NO ES TAN DIFICIL
salud como celaco debern llevar una
dieta libre de gluten.
Correcta higiene personal y de
utensilios con agua potable. Muchas de
las E.T.A. se transmiten por va FECAL- QU ES UN ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN?
ORAL
Segn el Cdigo Alimentario Argentino
(C.A.A.), se entiende por alimento libre de
Correcta higiene del equipamiento y gluten el que est preparado nicamente
desinfeccin del rea de trabajo. con ingredientes que por su origen natural
y por la aplicacin de buenas prcticas de
Utilizacin de agua potable o elaboracin que impidan la contamina-
potabilizacin de la misma cuando sta cin cruzada no contiene prolaminas
no es segura (hervir el agua por un procedentes de todas las variedades de
periodo de 5 minutos (luego batir para trigo (), centeno, cebada, avena ni de sus
oxigenar) o agregar dos gotas de variedades cruzadas.
lavandina por cada litro de agua).
El contenido de gluten no podr superar el
Adquirir siempre productos mximo de 10 miligramos por kilogramo de
controlados. alimento (10 ppm).
Verificar aspecto (color, olor, textura, Para la aprobacin de los alimentos libres
aroma), fechas de vencimiento, de gluten, los elaboradores y/o
registros, etc. importadores debern presentar ante la
Correcta manipulacin de los Autoridad Sanitaria de su jurisdiccin:
alimentos a utilizar. anlisis que avalen la condicin de libre de
gluten otorgado por un organismo oficial
Adecuada coccin y conservacin o entidad con reconocimiento oficial y un
(refrigeracin / congelacin) de los programa de buenas prcticas de
alimentos. fabricacin, con el fin de asegurar la no
Evitar la contaminacin cruzada. contaminacin con derivados de trigo,
avena, cebada y centeno en los procesos,
desde la recepcin de las materias primas

hasta la comercializacin del producto
final.
CON GLUTEN
Alimentos que
contienen T.A.C.C.
CMO IDENTIFICAR UN ALIMENTO
ENVASADO LIBRE DE GLUTEN?
Los productos alimenticios Libres de
Gluten que se comercialicen en el pas
deben llevar, obligatoriamente impreso en
VERIFICAR
sus envases o envoltorios, de modo LISTADO *
claramente visible, el smbolo que figura a Alimentos
continuacin y que consiste en un crculo provenientes de la
industria que
con una barra cruzada sobre tres espigas y aparecen en el
la leyenda Sin T.A.C.C. en la barra listado autorizado
de productos libres
admitiendo dos variantes: a color o blanco de gluten y
y negro. Ley Nacional 26.588, sancionada presentan el logo
y reglamentada en mayo del 2011. reglamentario
SIN GLUTENen el
envase.que
Alimentos
provienen de la
naturaleza y que
en su composicin
natural no
contienen T.A.C.C.
* Listado integrado de alimentos libres de

gluten Ley 26.588 -www.anmat.gov.ar
CMO ELABORAR ALIMENTOS LIBRES DE

GLUTEN?
Adems del smbolo obligatorio, podrn
llevar los siguientes smbolos facultativos: Al elaborar alimentos sin gluten se debe
tener en cuenta que pueden contaminarse
a travs de manos, ropa, aire, mesadas,
utensilios y equipos por malos
procedimientos en la elaboracin y el
servicio. Son consideradas de riesgo la
volatilizacin de harinas y el desmigaje de
alimentos con gluten.
ALIMENTOS APTOS O NO APTOS PARA EN LAS PLANTAS ELABORADORAS DE

CELACOS? ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
Las plantas elaboradoras debern respetar

los requisitos del C.A.A. para Alimento
Libre de Gluten descriptos en el Captulo
XVII ALIMENTOS DE REGIMEN O
DIETTICOS, segn el artculo 1339 se
- 37 -

entiende por Alimentos dietticos o Y todo lo referente a requisitos generales
Alimentos para regmenes especiales a los (como: Captulo II Condiciones Generales
alimentos envasados preparados de las Fbricas y comercios de alimentos,
especialmente que se diferencian () por su Captulo V Normas para la rotulacin y
composicin y/o por sus modificaciones publicidad de los alimentos, etc.).
fsicas, qumicas, biolgicas o de otra ndole
En la Ciudad Autnoma de Buenos Aires la
resultantes de su proceso de fabricacin o
Direccin General de Higiene y Seguridad
de la adicin, sustraccin o sustitucin de
Alimentaria establece que la elaboracin
determinadas substancias componentes.
de productos sin gluten debe realizarse en
Estn destinados a satisfacer necesidades establecimientos exclusivos.
particulares de nutricin y alimentacin de
determinados grupos poblacionales. El
artculo 1383 define Alimento Libre de EN ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
Gluten (ver: Qu es un alimento libre de DE ALIMENTOS EN GENERAL
gluten?).
Los establecimientos elaboradores
En la actualidad se encuentra en estado de
debern: (segn los artculos 1341 y 1346)
revisin las normativas referentes a la
contar con la Direccin Tcnica de un elaboracin de preparaciones libres de
profesional universitario. gluten en estos establecimientos. Para
seguir las actualizaciones sugerimos
asegurar el anlisis de: materias
ingresar al Boletn Oficial G.C.B.A. y al
primas / productos en elaboracin /
C.A.A.
productos terminados
acondicionar el producto terminado
en su lugar de elaboracin o en otras
plantas de la misma empresa en
envases aptos y rotulados
reglamentariamente. Quedando
prohibido el fraccionamiento y
expendio a granel.
ANEXO I: MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
PRINCIPIO NOMBRE DEL

DESCRIPCIN
ACTIVO MTODO
Utiliza las bajas temperaturas como medio para prolongar la vida til
del alimento. La refrigeracin se realiza en temperaturas entre 0 y 5C.
Refrigeracin Este mtodo permite disminuir la actividad microbiana, haciendo ms
lentos los procesos que llevan al deterioro del alimento.
La refrigeracin no mata los microorganismos presentes en el alimento
FRIO Utiliza temperaturas bajo cero para prolongar la vida til de los
alimentos. El rango de temperatura de almacenamiento para alimentos
congelados es de -12 a -18C y para alimentos supercongelados debe
Congelacin
ser menor o igual a -18C.
La congelacin detiene la actividad microbiana, pero no destruye los
microorganismos presentes en el alimento

PRINCIPIO NOMBRE DEL
DESCRIPCIN
ACTIVO MTODO
La pasteurizacin es un proceso por el cual, el alimento es sometido a
altas temperaturas durante perodos cortos de tiempo y luego a un
rpido enfriamiento a temperaturas de refrigeracin, asegurando la
muerte de la flora patgena presente en el alimento y la reduccin a
Pasteurizacin niveles aceptables de la flora banal.
Existen distintos tipos de pasteurizacin:
VAT (o lenta) 63C durante 30 minutos
HTST (alta temperatura corto tiempo) 72C durante 15 segundos
CALOR
UHT (ultra alta temperatura) 138C durante 2 segundos
La esterilizacin es un proceso industrial, que somete al alimento a
temperaturas mayores a 130C, permitiendo la destruccin no solo de
las bacterias patgenas, sino tambin de sus esporas. Los tiempos y
Esterilizacin temperaturas utilizadas dependern del tipo de alimento. Este proceso
solo se puede realizar con equipos especiales que se encuentran en la
industria.
LA ESTERILIZACIN CASERA O ARTESANAL NO EXISTE
Consiste en envasar el alimento en bolsas termocontrables, eliminando
Envasado al el aire que est en contacto con el mismo. Este mtodo retarda la
vaco accin de las bacterias aerobias y hongos presentes en el alimento. El
AUSENCIA /
producto mantiene sus cualidades originales (color, olor, sabor)
DISMINU-
Consiste en extraer el aire que se encuentra en contacto con el
CIN DE
alimento y remplazarlo por una mezcla de gases, disminuyendo al
OXGENO Atmsfera
mnimo la cantidad de oxgeno (por ej. mezcla de nitrgeno y dixido de
modificada
carbono). Este mtodo permite disminuir los procesos de deterioro del
alimento alargando su vida til
Consiste en la extraccin del agua disponible en el alimento, lo que
evita el desarrollo de los microorganismos. Se logra sometiendo al
Deshidrata-
alimento a corrientes de aire caliente en equipos especialmente
DISMINUCI cin
diseados para este fin. Si la deshidratacin se hace al vaco, se la llama
N DEL liofilizacin
CONTENIDO Al entrar en contacto con el alimento, la sal capta el agua presente en el
DE AGUA Salazn
mismo, reduciendo el agua disponible para el desarrollo microbiano
La adicin de azcar en el alimento, permite disminuir la cantidad de
agua disponible en el mismo. El azcar al hidratarse capta el agua que
Almibarado
internamente tiene el alimento, haciendo que no haya agua disponible
para el desarrollo de los microorganismos
Agregar cido a los alimentos (por ej. vinagre) permite lograr una
DISMINU-
disminucin del pH en el alimento. Con valores de pH menores a 4 se
CIN DEL Acidificacin
dificulta el desarrollo de los microorganismos
pH
Consiste en la aplicacin de radiaciones ionizantes a los alimentos. Con
este mtodo se logra la inactivacin de los microorganismos patgenos,
Irradiacin
sin modificar las caractersticas del alimento y sin poner en riesgo la
salud del consumidor
OTROS El agregado de aditivos alimentarios que sean conservantes, permite
alargar la vida til del producto. Es muy importante tener en cuenta que
Conservantes
el agregado de aditivos tiene que realizarse de acuerdo con lo dispuesto
qumicos
en el C.A.A., segn los productos y concentraciones enumeradas en la
lista positiva de aditivos permitidos
- 39 -

Pasos para retirar Certificado de Manipulador de Alimentos:
1. Consultar Telefnicamente el resultado del examen.

2. Solicitar turno para retirar el certificado de Manipulador de Alimentos en la
Web: www.buenosaires.gob.ar/turnosweb, para ello Ud. deber:
a. Cargar sus datos personales
b. Tener disponible el N de Boleta
c. Seleccionar fecha y horario para retirar certificado
3. Presentarse en la AGC, Tte. Gral. Juan Domingo Pern 2941, la fecha y hora del
turno para retirar su certificado. (Se debe concurrir con DNI y Boleta PAGA)

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MANIPULACIN HIGINICA DE LOS

Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria

Gerencia Operativa de Capacitacin Alimentaria

Sub Gerencia Operativa de Programas y Difusin

Sub Gerencia Operativa de Capacitacin Alimentaria

Copyright 2014 by Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria, AGC, GCBA.

Material de difusin gratuita PROHIBIDA SU VENTA y/o REPRODUCCIN SIN AUTORIZACIN

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Las bacterias se pueden clasificar en: VIRUS: Son microorganismos an ms

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ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Carne las preparaciones sin coccin

Infeccin diarrea, fiebre, Agua Coccin adecuada del pollo,

nauseas, vmitos. Alimentos huevos y carne vacuna

Infeccin / Sndrome Urmico Lavar y desinfectar los vegetales

infeccin Prpura Evitar la contaminacin cruzada

Gastrointestinales: Conservar los alimentos fuera de

Toxi- diarrea y dolor la Zona de Temperaturas

Enfriamiento adecuado (no ms

Produce parlisis No preparar conservas caseras

Intoxica- Conservas caseras

descendente: Enfriamiento adecuado (no ms

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especialmente a Carne mal cocida

alimentos de origen animal

alimentos con heridas en las

Conservar los alimentos fuera de

Evitar la presencia de plagas y

Toxi- diarrea profusa, Utilizar solamente agua potable

Cocinar la carne de cerdo a 75C

deben tener el marbete que

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correctamente frutas y verduras

Mayor Cereales (trigo, Evitar daos mecnicos durante

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CABELLO: El cabello transporta

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En caso de presentar heridas deben Se deben colocar burletes en las puertas,

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Con qu: 3 baldes de 20 litros cada uno Eventualmente alteracin del

Balde 1: agua ms detergente diluido Presencia de pelos, pisadas de

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Se debe controlar el estado de los En el caso de guardar alimentos

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