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POE/ POES N XX

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE XXXX

OBJETIVOS Y
ALCANCES

DOCUMENTOS
ASOCIADOS

PROCEDIMIENTO 4

FRECUENCIA

INSUMOS
IMPLEMENTOS
BSICOS
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
X
Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE)
POE N 1: Manejo de termmetro
POE N 2: Manejo de balanza
POE N 3: Recepcin de Materias Primas
POE N 4: Almacenamiento de Perecibles
POE N 5: Almacenamiento de No perecibles
POE N 6: Limpieza y sanitizacin de frutas y verduras
POE N 7: Limpieza y sanitizacin de enlatados
POE N 8: Limpieza y sanitizacin de huevos
POE N 9: Limpieza y sanitizacin de productos pre- elaborados
POE N 10: Descongelacin de crnicos en refrigerador
POE N 11: Descongelacin de crnicos bajo chorro de agua fra
POE N 12: Coccin de crnicos
POE N 13: Blanqueado de verduras
POE N 14: Enfriamiento de preparaciones manual
POE N 15: Mantencin de platos preparados calientes
POE N 16: Mantencin de platos preparados fros
POE N 17: Recalentamiento de platos preparados
POE N 3 A
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS (General)
Objetivo: Controlar que las materias primas cumplan con los estndares de calidad comprometidas con
los clientes y con los requisitos legales y de la empresa.
OBJETIVOS Y
ALCANCES Verificar el abastecimiento requerido segn necesidades.
Alcance: Aplicable a materias primas de origen alimenticio.
DOCUMENTOS - Manual de Calidad
ASOCIADOS - Planilla de recepcin de materias primas
Recepcione materias primas de acuerdo al horario establecido que genere
1 menos complicacin al proceso.
Verifique en planilla de control de recepcin antecedentes generales de la
2 recepcin as como cualquier no conformidad del proceso.
Controle las condiciones higinicas de los despachadores
3 Si este punto no est conforme realice un reclamo formal a la empresa
abastecedora.
Verifique la estiba y la higiene del vehculo de transporte.
4 Si este punto no est conforme realice un reclamo formal a la empresa
abastecedora.
Realice control de peso o nmero de unidades respecto a la orden de compr
5 y gua de despacho.
Realice controles de calidad determinados ( organolptico, envase, fechas
PROCEDIMIENTO elaboracin y
vencimiento, y temperaturas).
6
Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSA DS 977 vigente.

Reciba las materias primas y almacene de inmediato si el control esta


7 conforme.
Registre la informacin en planilla de control y verificacin de recepcin de
8 materias primas,
complete todos los datos solicitados en ella.
Producto conforme:

9 VB Factura del proveedor y


almacenar en carpeta
correspondiente.

FRECUENCIA Cada vez que lleguen materias primas al local.

IMPLEMENTOS Alcohol 70, termmetro, balanza


BASICOS
MONITOREO El encargado designar a los responsables del equipo de trabajo
ACCIONES Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan
CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicacin del procedimiento
E N 3 A
ERIAS PRIMAS (General)
lan con los estndares de calidad comprometidas con
presa.
idades.
menticio.

imas de acuerdo al horario establecido que genere


proceso.
control de recepcin antecedentes generales de la
lquier no conformidad del proceso.
s higinicas de los despachadores
nforme realice un reclamo formal a la empresa

higiene del vehculo de transporte.


nforme realice un reclamo formal a la empresa

o nmero de unidades respecto a la orden de compra

idad determinados ( organolptico, envase, fechas

turas).

cumplir con lo establecido en el RSA DS 977 vigente.

mas y almacene de inmediato si el control esta

en planilla de control y verificacin de recepcin de


os solicitados en ella.
Producto no conforme en recepcin:
Rechace partida, complete Registro e
inicie reclamo (complete registro Bitcora
de reclamo proveedores) y anote en
gua/factura del proveedor.

uipo de trabajo
que no se cumplan
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)
POES N 1: Lavado de manos
POES N 2: Limpieza de pisos
POES N 3: Limpieza de pisos con carro mopero simple o doble
POES N 4: Limpieza de paredes y puertas
POES N 5: Limpieza de vidrios, espejos, vinilos transparentes
POES N 6: Limpieza de patios exteriores
POES N 7: Limpieza de servicios higinicos (baos)
POES N 8: Limpieza de salas de almacenamiento
POES N 9: Limpieza de repisas
POES N 10: Limpieza y desinfeccin de mesones durante la elaboracin
POES N 11: Limpieza y desinfeccin de mesones terminal
POES N 12: Limpieza y desinfeccin de basureros
POES N 13: Limpieza y desinfeccin de refrigeradores
POES N 14: Limpieza y desinfeccin de congeladores
POES N 15: Limpieza de sillas de comedor
POES N 16: Limpieza y desinfeccin de bateras de cocina y utensilios
POES N 17: Limpieza y desinfeccin de tablas para picar y cuchillos
POES N 18: Limpieza de cocina
POES N 19: Limpieza de hornos
POES N 20: Limpieza de planchas
POES N 21: Limpieza de artefactos elctricos
POES N 22: Limpieza de campana
POES N 23: Limpieza de bao mara y marmitas
POES N 24: Desincrustacin de bao mara y marmitas
POES N 25: Limpieza y Desincrustacin de termos y cafeteras

Procedimientos (POES) Medio Ambientales


POES N 26: Manejo de productos qumicos
POES N 27: Manejo de desechos slidos
POES N 28: Manejo de desechos lquidos
miento (POES)

elaboracin

utensilios
POES N 19
LIMPIEZA DE HORNOS

Asegurar la limpieza del horno con el uso de agua en la cantidad adecuada.


OBJETIVOS Y
ALCANCES Alcance: Limpieza interior y exterior de hornos.
Programa de aseo.
DOCUMENTOS Planilla de monitoreo diario de limpieza
ASOCIADOS
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar

1 Prepare la solucin de limpieza de acuerdo a las indicaciones del


proveedor de qumicos. Coloque la solucin en un rociador rotulado.

2 Retirar las bandejas.

3 Aplicar solucin de limpieza en interior y exterior de horno.

4 Limpiar en interior y exterior con esponja abrasiva.

PROCEDIMIENTO Mojar un pao absorbente en agua caliente y limpia; enguajar hasta retirar
5 toda la solucin.

6 Aplicar la solucin de limpieza en las bandejas del horno.

7 Restregar con esponja abrasiva.

8 Enjuague en agua caliente y deje secar al aire.

9 Instalar bandejas en el horno.

1. Al trmino de cada turno. Mantencin de limpieza al inicio de cada turno.


FRECUENCIA
2. De acuerdo a lo indicado en programa de aseo.
Limpiador recomendado por el proveedor (lavalozas, desengrasante), en dilucin indicada en ficha de
INSUMOS seguridad.
IMPLEMENTOS EPP: Guantes de nitrilo. Pao absorbente, esponja y rociador para productos qumicos.
BSICOS
MONITOREO El encargado asignar esta actividad a un funcionario.
ACCIONES Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan.
CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicacin del procedimiento.
.

ucin indicada en ficha de

s qumicos.
POES N 12
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BASUREROS

Asegurar la limpieza y desinfeccin de basureros con el uso de agua en la cantidad adecuada.


OBJETIVOS Y
ALCANCES Alcance: Limpieza y desinfeccin interior y exterior del contenedor de basura, incluyendo tapa y pedal.
Programa de aseo.
DOCUMENTOS Planilla de monitoreo diario de limpieza
ASOCIADOS
Hoja de seguridad del producto qumico a utilizar

Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las


1 indicaciones del proveedor de qumicos. Coloque las soluciones en
rociadores rotulados.
Retire la bolsa del interior del basurero y elimnela, dejndola en forma
2 ordenada en el lugar destinado para este fin.
Arrastre la materia orgnica adherida a las paredes del basurero, con agua
3 a presin.
Aplique la solucin de limpieza y escobille (incluir tapa y pedal).Luego
PROCEDIMIENTO 4 enjuague con agua en cantidad moderada hasta retirar toda la solucin de
limpieza.

Roce con la solucin desinfectante o alcohol 70 sobre toda la superficie


5 limpia. De ser necesario enjuague con abundante agua o deje evaporar.

6 Deje secar al aire.

7 Lave los utensilios usados y djelos ordenados.

1. Al trmino de cada turno.


FRECUENCIA
2. De acuerdo a lo indicado en programa de aseo.
INSUMOS Limpiador recomendado por el proveedor, en dilucin indicada en ficha de seguridad.
IMPLEMENTOS EPP: Guantes. Escobilla, pao de limpieza, rociador para productos qumicos.
BSICOS
MONITOREO El encargado asignar esta actividad a un funcionario.
ACCIONES Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan.
CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicacin del procedimiento.
EROS

ntidad adecuada.
a, incluyendo tapa y pedal.

eguridad.

s.