Anda di halaman 1dari 8

LAPORAN RAKTIKUM

PROYEK KIMIA FISIK


PERCOBAAN II
PENGARUH ENZIM BROMELIN DALAM PENINGKATAN KADAR
PROTEIN PADA TAHU

DISUSUN OLEH :
BAIQ WULAN DAYANTI
LIAN YULANTI
LIDZATIL JANNAH
RIZKI FITRIANI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN


UNIVERSITAS MATARAM
2017
PERCOBAAN II
PENGARUH ENZIM BROMELIN DALAM PENINGKATAN KADAR
PROTEIN PADA TAHU

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
a. Tujuan Praktikum : Untuk mengetahui pengaruh ezim terhadap
peningkatan kadar protein pada tahu.
b. Hari, Tanggal Praktikum : Senin, 5 Desember 2017
c. Tempat Praktikum : Produksi rumahan tahu di Puyyung,
Lombok Tengah.
B. LANDASAN TEORI
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang
berfungsi sebagai katalis dan mampu mempercepat terjadinya proses reaksi
tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. Senyawa ini merupakan
biokatalisator organik yang dihasilkan oleh sel (Lehninger, 2008).
Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang
mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein menjadi molekul yang lebih
kecil yaitu asam amino sehingga mudah di cerna tubuh. Enzim bromelin
terdapat dalam semua jaringan tanaman nenas. Sekitar setengah dari protein
dalam nenasmengandung protease bromelin. Di antara berbagai jenis buah,
nenas merupakan sumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah yang
masak (Wijaya, 2015).

Uji Biuret didasarkan pada reaksi antara ion Cu2+ dan ikatan
peptide dalam suasanabasa. Warna kompleks ungu menunjukkan adanya protein.
Intensitas warna yang dihasilkan merupakan ukuran jumlah ikatan peptida yang
ada dalam protein. Ion Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan
bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein,
dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif
terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi negative untuk asam amino
bebas atau ikatan peptida. Protein melarutkan hidroksida tembaga untuk
membentuk kompleks warna. Reaksi pembentukan warna ini dapat terjadi pada
senyawa yang mengandung dua gugus karbonil yang berikatan dengan nitrogen
atau atom karbon (Sugiyono. 2012).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Toples
b. Panci
c. Pisau
d. Parut
e. Saringan
f. Penggiling
g. Sutil

1. Bahan
a. Nanas
b. Air
c. Kedelai
d. Kain
e. Air garam

D. CARA KERJA
1. Pembuatan Sari Buah Nanas
a. Disiapkan alat dan bahan yang digunakan
b. Dikupas kulit nanas sampai bersih
c. Dicuci buah nanas dengan air
d. Dihaluskan buah nanas dengan cara diparut
e. Disaring dengan kain
2. Pembuatan Tahu tanpa penambahan buah nanas
a. Ditimbang kedelai sebanyak 250 gram
b. Dimasukan kedelai tersebut kedalam wadah ember
c. Ditambahkan 2 gayung air kedalam ember
d. Didiamkan selama 1 jam
e. Digiling kedeleai yang sudah direndam
f. Dimasak kedelai yang sudah berbentuk bubur sampai mendidih
g. Disaring dengan kain sampai didapat sari kedelai dan ditempatkan
pada wadah ember yang baru
h. Ditambahkan 2 sendok makan air garam
i. Dicetak dengan pencetak tahu
3. Pembuatan Tahu Dengan Penambahan Buah Nanas
a. Ditimbang kedelai sebanyak 250 gram
b. Dimasukan kedelai tersebut kedalam wadah ember
c. Ditambahkan 1 gayung air kedalam ember
d. Ditambahkan sari buah nanas konsentrasi 50 % dan 30%
e. Didiamkan selama 1 jam
f. Digiling kedeleai yang sudah direndam
g. Dimasak kedelai yang sudah berbentuk bubur sampai mendidih
h. Disaring dengan kain sampai didapat sari kedelai dan ditempatkan
pada wadah ember yang baru
i. Ditambahkan 1 sendok makan air garam
j. Ditiriskan dengan kain
4. Pembuatan Tahu dengan penambahan buah nanas dengan inkubasi selama
3 jam
a. Ditimbang kedelai sebanyak 250 gram
b. Dimasukan kedelai tersebut kedalam wadah ember
c. Ditambahkan 1 gayung air kedalam ember
d. Ditambahkan sari buah nanas konsentrasi 50 %
e. Didiamkan selama 3 jam
f. Digiling kedeleai yang sudah direndam
g. Dimasak kedelai yang sudah berbentuk bubur sampai mendidih
h. Disaring dengan kain sampai didapat sari kedelai dan ditempatkan
pada wadah ember yang baru
i. Ditambahkan 1 sendok makan air garam
j. Ditiriskan dengan kain
E. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil pengamatan uji biuret
NO sampel sebelum sesudah Tingkat
keunguan
1 Tahu tanpa enzim (A) +
2 Tahu dengan enzim +++
50 % inkubasi 1 jam
3 Tahu dengan enzim ++
30 % inkubasi 1 jam
4 Tahu dengan enzim +
50 % inkubasi 3 jam

Percobaan kali ini dilakukan di daerah puyung, Lombok tengah


tepatnya di produksi rumahaan tahu. Perbedaan dari tahu biasa adalah terletak
pada proses perendamanny yang mana pada percobaan ini digunakan ekstrak
nanas. Untuk menguji keberadaan protein dalam suatu sampel kami
melakukanya dengan metode kualitatif. Metode kualitatif yang pada percobaan
ini dilihat bagaimana perubahan yang terjadi setelah ditambahkan pereaksi.
Untuk mengetahui adanya protein dilakukan uji biuret yang memberikan
kompleks warna ungu untuk uji positifnya. Untuk mengetahui kadar protein
yang paling tinggi dapat diamati dengan warna ungu yang lebih pekat.
Berdasarkan hasil percobaan terlihat bahwa kadar protein pada tahu yang
dibuat dengan penambahan enzim bromelin dari sari buah nenas lebih tinggi
dibandingkan tahu yang dibuat tanpa penambahan enzim bromelin dari sari
buah nanas. Dimana pada konsetrasi 50% dengan lama inkubasi 1 jam paling
ungu. semakin tinggi konsentrasi enzim bromelin dari sari buah nenas yang
ditambahkan pada pembuatan tahu maka semakin meningkat pula kadar
protein tahu. Terjadinya peningkatan kadar protein tahu disebabkan oleh
pengaruh dari sari buah nenas yang ditambahkan ke dalam air rendaman
kedelai pada proses pembuatan tahu. Di dalam buah nanas terkandung suatu
enzim protease yaitu enzim bromelin. Enzim bromelin merupakan suatu enzim
protease yang mampu memecah protein melalui reaksi hidrolisis, oleh karena
itu dapat meningkatkan kadar protein. Enzim bromelin dapat menghidrolisis
ikatan peptida dari suatu rantai polipeptida pada protein menjadi molekul yang
lebih sederhana yaitu asam amino sehingga lebih mudah dicerna tubuh. Dalam
hal ini, enzim bromelin berperan sebagai biokatalisator yang mempercepat
reaksi pemecahan protein menjadi asam amino. Oleh karena itu, semakin tinggi
konsentrasi enzim yang ditambahkan, maka kecepatan reaksi akan semakin
tinggi sehingga semakin banyak ikatan peptida yang terhidrolisis, akibatnya
semakin banyak pula protein yang terhidrolisis menjadi asam amino.
Pada percobaan ini tahu dengan lama inkubasi 3 jam kurang ungu.
Seharusnya sesuai dengan literatur dari hasil penelitian juga tampak bahwa,
semakin lama waktu perendaman kedelai menggunakan sari buah nenas,
semakin tinggi pula kadar protein tahu yang dihasilkan. Hal ini karena semakin
lama waktu inkubasi atau semakin lama kedelai direndam dalam sari buah
nenas, akan menyebabkan daya kerja enzim bromelin untuk melakukan
hidrolisis protein menjadi asam amino semakin panjang. Semakin lama waktu
inkubasi akan memberikan kesempatan enzim melakukan hidrolisis protein
semakin lama sehingga akan semakin banyak protein yang terhidrolisis
menjadi asam amino sehingga kadar protein tahu semakin meningkat. Hal ini
mungkin dikarenakan protein sudah terdenaturasi.
Enzim bromelin dapat diekstrak dari bagian batang atau buah
nenas. Kandungan enzim lebih banyak di bagian daging buahnya, hal ini
ditunjukkan dengan aktivitasnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan
aktivitas pada bagian batangnya . Enzim bromelin tergolong dalam kelompok
enzim protease sulfhidril yang dapat menghidrolisa protein menghasilkan asam
amino sederhana yang larut dalam air. Sisi aktif enzim bromelin ini
mengandung gugus sistein dan histidina yang penting untuk aktivitas enzim
tersebut,sehingga enzim ini secara khusus memotong ikatan peptida pada
gugus karbonil seperti yang ditemukan dalam arginin atau asam amino
aromatik yaitu fenilalanin atau tirosin. Enzim bromelin ini menghidrolisis
ikatan peptida di bagian tengah rantai peptida, sehingga digolongkan
endopeptidase. Dari hasil penelitian ini diketahui bahwa semakin banyak sari
buah nanas yang ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar proteinnya.
Dengan meningkatnya kadar protein pada tahu maka akan meningkatkan pula
nilai gizi pada tahu, karena protein berfungsi pada pertumbuhan dan
perkembangan tubuh, perbaikan dan pergantian sel-sel jaringan tubuh yang
rusak, produksi enzim pencernaan dan enzim metabolisme dan protein
merupakan bagian yang terpenting dari hormon-hormon tertentu seperti
tiroksin dan insulin

F. KESIMPULAN DAN SARAN


Semakin tinggi konsentrasi enzim bromelin dan lama inkubasi
dengan enzim bromelin, semakin meningkat pula kadar proteinnya. Kadar
protein tahu terbaik diperoleh dari pembuatan tahu dengan perlakuan
penambahan enzim bromelin dari sari buah nenas konsentrasi 50% dengan
lama inkubasi selama 1 jam.
DAFTAR PUSTAKA

Lehninger, A. L., 2008. Dasar-Dasar Biokimia. jilid 1. Jakarta : Erlangga.


Wijaya, J & Yunianta., Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat
Kimia dan Organoleptik Tempe Gembus (Kajian Konsentrasi dan
Lama Inkubasi Dengan Enzim), Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol.
3 (1), pp. 96-106, 2015.

Sugiyono. 2012. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, R & D. Cetakan ke-17.


Bandung : Alfabeta.
Indah, Purwaningsih, 2017. Potensi Enzim Bromelin Sari Buah Nanas (ananas
comosus l.) Dalam Meningkatkan Kadar Protein Pada Tahu. Jurnal
tenologi Laboratorium. 6(1) : 39- 46.