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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

INFORME N03 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL

CURSO
ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

ESCUELA
INGIENERIA INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

DOCENTE
ING. MARLON TOLEDO NOVARIO

CICLO
V

2017-II
INTRODUCIN

El contenido de acidez voltil de productos fermentados de frutas y cereales


puede determinarse separando los cidos voltiles presentes (principalmente
actico con trazas de frmico): por evaporacin (despus de lo cual se titula la
acidez fija); por destilacin directa a vapor o extraccin con solvente y titulando
bien el destilado o el residuo (segn el mtodo) con una solucin estndar de
lcali usando fenolftalena como indicador.
cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas
tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los
productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el
cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de
los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en
grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de
granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez.
El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de
frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de descomposicin. La
determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros
productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos
enlatados de pescado.

I. OBJETIVO
Es la determinacin de acidez total de la leche mediante la valoracin
de los mismos con una disolucin de hidrxido de sodio.
Determinar cuantitativamente la concentracin de cidos orgnicos en
los alimentos.

II. MARCO TERICO


La acidez cumple diversas funciones en los alimentos; entre ellas estn las
intensificaciones del sabor; control del crecimiento microbiano; coagulacin de
protenas; emulsificacion, control de pardeamiento y accin amortiguadora.
Todos los cidos tienen un sabor agrio que influyen el color y sabor del mismo;
estos valores de acidez pueden variar como el caso de frutas; varan desde 0,2
0,3% en manzanas de poca acidez hasta un 6 % en el limn.
Los cidos predominantes en frutas son: mlico (manzana), ctrico (naranja,
mandarina), tartrico (uvas) y ascrbico.
Determinar la de un alimento ya que da a conocer grado de deterioro, establecer
un ndice de madurez. En particular, el contenido de cidos voltiles es de
importancia en productos fermentados derivados de frutas y cereales. Tambin,
en vinos constituye un buen ndice de calidad: la presencia de 0,1% o ms de
acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros productos, en la
determinacin de la composicin de algunos productos enlatados de pescado.

TABLA N1: peso molecular y peso equivalente de diferentes cidos


ACIDO PESO MOLECULAR PESO
EQUIVALENTE
(mg/meq)
Ctrico 192.12 64.04
Mlico 134.06 67.05
Tartrico 150.08 75.04
Lctico 90.08 90
Actico 60.05 60

III. MATERIALES Y METODOS


3.1. Materiales
Bureta 50 ml
Matraz Erlenmeyer
Pipeta de 10 ml
Probeta
Vaso precipitado de 250ml
Soporte universal
3.2. Reactivos
fenolftalena
NAOH 0.1N
3.3. Muestra
Leche fresca
3.4. Mtodos

1. Se llena la bureta con la disolucin patrn secundario de hidrxido de sodio


0.1 N.

2. Con la muestra de leche cogimos 25 ml, con la ayuda de una pipeta de 10 ml,
y llevamos a un matraz Erlenmeyer.

3. Agregamos 3 gotas de fenolftalena a la leche y valoramos hasta que cambie a


color rosado. Es importante hacer movimientos giratorios con el matraz
Erlenmeyer mientras que va cayendo, gota a gota, el NaOH. Durante la
valoracin y para ser ms precisos y exactos.

4. Anotamos el volumen de disolucin de NaOH consumido.


5. Podramos haber repetido la operacin varias veces as hacer un promedio
de ambos resultados y ser un poco exactos. Pero nosotros hicimos con tres
procedimientos y la reaccin.

6. Calcular el porcentaje de acidez segn la formula.

. . ()
% =
. 10

N : normalidad de la solucin NaOH


V : ml de NaOH gastado en la titulacin
Pe X : peso mg equivalente=90
W : peso de la muestra=25ml
10 : es el factor de correccin de los mg/g

Porcentaje de acidez para muestra 1

0,1 4.8 (90 )


% = = 0,1728%
25 10

Porcentaje de acidez para muestra 2

0,1 5 (90 )
% = = 0,18%
25 10

Porcentaje de acidez para muestra 3

0,1 4,8 (90 )


% = = 0,1728%
25 10

7. Calcular la desviacin estndar (D.E).


( )2
. =
1
5,76106 + 2.30105 + 5,76106
. =
31

. = 4,1569103

IV. RESULTADOS

N MUESTRA ACIDO VOL. NaOH % DE PROMEDIO D.E(desviacin


REPRESENTATIVO gastado ACIDO estndar)
(ml)

1 Leche Ac. Lctico 4.8 ml 0,1728 5.76x10-6


fresca
2 Leche Ac. Lctico 5 ml 0,18 0,1752 2.304x10-5
fresca
3 Leche Ac. Lctico 4.8 ml 0,1728 5,76x10-6
fresca

V. DISCUSIONES
Que la prueba de titulacin expresa de hidrxido de sodio utilizado 4.8 ml
donde la acidez de la leche nos dio un porcentaje muy aceptable que es de
0.1728% que indica segn la norma NTE INEN 009:2012 que no est acida la
leche y por ende es fresca.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Determinamos la acidez de la leche un indicador de pH como la fenolftalena.


Se aprendi a realizar el mtodo de titulacin. donde explica por las protenas
(casena). La acidez titulable con el objetivo de caracterizar la leche segn la
resistencia a tratamientos trmicos en la industrializacin.
La reaccin est determinada por el indicador qumico que cambia su color en
cierto punto.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS


http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10
%20acidez%20titulable.pdf
https://es.slideshare.net/NelsonLlacsahuacheRivera/1er-informe-de-
lecheacidez-y-ph
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/practica-2-composicion-fisico-quimica-de-la-leche
https://es.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-
beatriz-afn-de-rivera

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