Audit de Qualité

Centre Africain dEtudes Suprieures en Gestion
CESAG BF CCA Master Professionnel

BANQUE, FINANCE, COMPTABILITE, en Audit et Contrle de Gestion
CONTROLE & AUDIT (MPACG)
Promotion 6
(2011-2013)
C
ES
Mmoire de fin dtude

AG
THEME
-B
Rle de laudit qualit dans le processus de

IB
certification ISO : cas de la Socit Africaine

LI
Commerciale dExploitation Polyvalente

O
TH
EQ
U
E
Prsent par : Dirig par :

Marie DIOUF Jrme DANDJINOU
Enseignant associ au CESAG
Octobre 2013
Rle de laudit qualit dans le processus de certification ISO : cas de la SACEP-SA
DEDICACES
Je ddie ce mmoire :
- ma trs chre mre qui ma encourage et soutenue tout au long de mes tudes ;
- mon pre qui a financ mes tudes.
C
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AG
-B
IB
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TH
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Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG i

REMERCIEMENTS
Je tiens particulirement remercier :
- mes petits frres chris Papa Mamadou, Papa Fary et Abdoul Aziz qui mont
toujours soutenue ;
- mes oncles Mamadou, Pape Makane, Elimane et mes tantes Natou et Ndye Ndam
pour leur soutien, leurs prires et leurs encouragements ;
- monsieur Jrme DANDJINOU mon directeur de mmoire pour avoir accept de
mencadrer et pour sa disponibilit ;
- monsieur Moussa DIAW, responsable du service qualit de la SACEP-SA pour
son accueil et sa disponibilit ;
C
- lensemble du personnel de la SACEP pour leur accueil ;

ES
- lensemble des professeurs qui ont contribu ma formation au CESAG, leurs

AG
comptences mont permis de progresser.

-B
IB
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Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG ii

SIGLES
ACP : Afrique Carabes Pacifique
AFNOR: Association Franaise de Normalisation
BPA: Bonnes Pratiques Agricoles
BPD: Bonnes Pratiques de Distribution
BPH: Bonnes Pratiques dHygine
BPP: Bonnes Pratiques de Production

C
BPV: Bonne pratique de vente

ES
BPV: Bonne pratique vtrinaire

AG
CCP: Critical Control Point

-B
FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations

IB
GFSI: Global Food Safety Initiative

LI
ISO: Organisation international de normalisation

O
TH
OMS: Organisation Mondiale de la Sant

EQ
PDCA: Plan Do Check Act

U
PRP: Programme pr-requis

E
SACEP : Socit Africaine Commerciale dExploitation Polyvalente
SMSDA: Systme de Management de la Scurit des Denres Alimentaires
Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG iii

LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES
Figure 1 : Exemple de communication dans la chane alimentaire.................................... 10
Figure 2 : Squence logique dapplication du HACCP ..................................................... 14
Figure 3 : La structure de la norme ISO 22000.................................................................. 15
Figure 4: Activits typiques au cours de laudit ................................................................ 33
Figure 5 : Modle danalyse............................................................................................... 43

C
ES
Tableau 1: Principes HACCP ............................................................................................ 13

AG
Tableau 2: les principaux chapitres de la norme ISO 22000:2005 .................................... 16

-B
Tableau 3: Prsentation des exigences de la norme ISO 22000:2005 .............................. 18

IB
Tableau 4: Prsentation des tapes du processus projet de certification .......................... 24

LI
Tableau 5 : Types daudit selon le rfrentiel ................................................................... 29

O
TH
Tableau 6 : Analyse des procdures daudit qualit ......................................................... 66

EQ
Tableau 7 : Grille dvaluation des procdures daudit qualit ......................................... 68
Tableau 8 : Grille dvaluation des procdures daudit qualit ......................................... 70

U
E
Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG iv

LISTE DES ANNEXES
Annexe 1 : Questionnaire administr au responsable qualit ............................................. 86
Annexe 2 : Guide dentretien .............................................................................................. 89
Annexe 3 : Organigramme.................................................................................................. 90
C
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AG
-B
IB
LI
O
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Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG v

Table des matires

DEDICACE............................................................................................................................ i
REMERCIEMENTS ............................................................................................................. ii
LISTE DES ABREVIATIONS ............................................................................................ iii
LIISTE DES FIGURES ET TABLEAUX ........................................................................... iv
LISTE DES ANNEXES ........................................................................................................ v
TABLE DES MATIERES ................................................................................................... vi
INTRODUCTION GENERALE .......................................................................................... 1

C
ES
PREMIERE PARTIE : CADRE THEORIQUE ................................................................... 6

AG
CHAPITRE 1 : LA CERTIFICATION ISO 22000 .............................................................. 8
1.1 Les principes majeurs et les exigences dun systme de management de la scurit
-B
des denres alimentaires selon la norme ISO 22000 .................................................. 8

IB
1.1.1 Les principes de la norme ISO 22000 : 2005 ........................................................... 9

LI
1.1.1.1 La communication interactive ....................................................................... 9

O
1.1.1.2 Le management du systme ........................................................................ 11

TH
1.1.1.3 Les programme pr-requis .......................................................................... 11

EQ
1.1.1.4 Les principes HACCP ................................................................................. 12

1.1.2 Les exigences dun systme de management de la scurit des denres alimentaires
U
selon la norme ISO 22000 ....................................................................................... 15

E
1.2 Le processus de certification ISO 22000 : 2005 ........................................................ 21

1.2.1 Les diffrents types de certification ...................................................................... 21
1.2.2 Lintrt du certificat ISO 22000 : 2005 ............................................................... 22
1.2.3 Les diffrentes tapes de la certification ISO 22000 : 2005 ................................. 22
CHAPITRE 2 : LAUDIT QUALITE................................................................................. 26
2.1 Notion daudit qualit: dfinitions, concepts, formes et typologies ........................ 26
2.1.1 Dfinitions et concepts .......................................................................................... 27
2.1.2 Les types daudit qualit ....................................................................................... 29
Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG vi

2.2 Principes et mthodologie de conduite dun audit qualit : points cls de la norme
ISO 19011 : 2011 ....................................................................................................... 30
2.2.1 Les principes de laudit qualit ............................................................................. 30
2.2.2 Mthodologie de conduite dun audit qualit ....................................................... 33
2.2.2.1. Dclenchement de laudit ............................................................................ 34
2.2.2.2. Prparation de laudit ................................................................................. 34
2.2.2.3. Ralisation de laudit................................................................................... 35
2.2.2.4. La restitution et le suivi des conclusions..................................................... 36
2.3 Place et rle de laudit qualit dans le systme de management de la scurit des
denres alimentaires et le processus de certification ISO .......................................... 37
2.3.1 Place de laudit qualit dans le SMSDA ............................................................... 37
C
2.3.2 Rle de laudit qualit dans le processus de certification ISO.............................. 38

ES
CHAPITRE 3 : METHODOLOGIE DE LETUDE ........................................................... 42

AG
3.1 Modle danalyse ...................................................................................................... 42

3.2 Les outils de collecte de donnes ............................................................................... 44
-B
3.2.1. Lentretien ............................................................................................................. 44

IB
3.2.2. Le questionnaire .................................................................................................... 44

LI
3.2.3. Lanalyse documentaire ........................................................................................ 45

O
3.3 Les outils danalyse des donnes ............................................................................... 45

TH
3.3.1. Le diagnostic ......................................................................................................... 45

3.3.2. La norme ISO 19011 ............................................................................................. 46
EQ
3.3.3. Le test de conformit ............................................................................................ 46

U
DEUXIEME PARTIE : CADRE PRATIQUE ................................................................... 48

E
CHAPITRE 4 : PRESENTATION DE LA SOCIETE AFRICAINE COMMERCIALE

DEXPLOITATION POLYVALENTE ............................................................................. 50
4.1 Historique .................................................................................................................. 50

4.1.1 Les missions et les objectifs .................................................................................. 50
4.1.2 Lorganisation de la Socit Africaine Commerciale dExploitation Polyvalente
............................................................................................................................... 51
4.1.3 Description des lieux dimplantation, des locaux et quipements ........................ 52
4.1.4 Les activits de la Socit Africaine Commerciale dExploitation ..................... 52
Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG vii

4.2 Le service contrle qualit de la Socit Africaine Commerciale dExploitation

Polyvalente ................................................................................................................ 53
CHAPITRE 5 : LAUDIT QUALITE ET LA DEMARCHE QUALITE DE LA SOCIETE

AFRICAINE COMMERCIALE DEXPLOITATION POLYVALENTE ......................... 55
5.1 La dmarche qualit de la Socit Africaine Commerciale dExploitation

Polyvalente ................................................................................................................ 55
5.1.1 Le programme HACCP......................................................................................... 55
5.1.2 La certification ISO 22000.................................................................................... 59
5.2 Description de la pratique de laudit qualit la Socit Africaine dExploitation
Polyvalente ................................................................................................................ 60
C
ES
CHAPITRE 6 : PRESENTATION ET ANALYSE DES RESULTATS............................ 64

AG
6.1. Prsentation du contexte et dtermination des critres dvaluation ....................... 64

6.2. Analyse des procdures daudit qualit ..................................................................... 65
-B
6.3. Evaluation des procdures daudit qualit par rapport aux critres dfinis ............. 69
IB
6.4. Analyse des rsultats de lvaluation ........................................................................ 78

LI
6.5. Recommandations...................................................................................................... 78
O
6.5.1. Recommandations par rapport aux faiblesses ....................................................... 78

TH
6.5.2. Recommandations par rapport aux points critiques de laudit .............................. 79

6.5.3. Autres recommandations ...................................................................................... 81
EQ
CONCLUSION GENERALE ............................................................................................. 83

U
ANNEXES .......................................................................................................................... 85
E
BIBLIOGRAPHIE .............................................................................................................. 91
Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG viii

C
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AG
-B
INTRODUCTION GENERALE
IB
LI
O
TH
EQ
U
E
Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG

Environ quatorze pourcent (14%) de la production totale de poisson des pays de lAfrique,
des Carabes et du Pacifique (ACP) font partie du commerce international et rapportent
plus de 1,3 milliards deuros comme revenus des exportations. La plus grande partie de
cette somme (76%) provient du commerce avec lunion europenne, car elle constitue le
principal march dexportation de la plupart des exportateurs ACP des produits de la
pche. Soixante tats ACP dont le Sngal approvisionnent le march europen depuis
1995 (DO PORTO & al, 2005 : 6).
La plupart des pays ACP dpendent conomiquement de ces exportations qui leur
rapportent des devises et gnrent des emplois dans les rgions ctires rurales, que les
produits proviennent de la pche industrielle ou artisanale. Pour beaucoup de pays ACP
donc, laccs aux marchs pour la commercialisation des produits de la pche est dune
C
ES
importance stratgique.
AG
Le conseil europen a introduit ds 1991 des contrles sanitaires harmoniss pour les
produits de la pche destins lalimentation humaine avec des contrles renforcs des
-B
produits provenants des pays tiers. Ces exigences font partie de la directive du conseil
europen n 91/493/CEE ( fixant les rgles sanitaires rgissant la production et la mise sur
IB
le march des produits de la pche). Les industries de ces pays doivent rpondre aux
LI
critres dhygine et du Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), qui signifie
O
analyse des risques et maitrise des points critiques; mais aussi dans chaque pays, une
TH
autorit comptente doit raliser des contrles sanitaires du secteur qui seront au moins
EQ
quivalents ceux dfinis dans la lgislation europenne. Les lgislations canadiennes et

amricaines prvoient aussi des exigences pareilles aux exigences de la lgislation
U
E
europenne.
Au Sngal, les entreprises spcialises dans la transformation des produits de la pche

exportent lessentiel de leur production vers les marchs europen et amricain o elles
sont trs concurrences par les entreprises asiatiques. Elles ont compris quil leur est vital
de donner confiance leurs clients et partenaires en leur dmontrant leur aptitude
satisfaire les attentes et exigences de ceux-ci et assurer la scurit des produits
halieutiques. La qualit devient alors un enjeu majeur pour la prnnisation de leur
activit. Cel implique pour les entreprises un engagement et la mise en place dun
systme de management de la qualit qui permet dorienter et de contrler un organisme
Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG 2

en matire de qualit (Comit Technique ISO/TC 176 Management et assurance de la

qualit , sous-comit SC 1, 2005: 9 ).
La Socit Africaine Commerciale dExploitation Polyvalente qui fait lobjet de notre

tude volue dans le secteur de la pche. Elle sest spcialise dans la transformation des
produits de la pche livrs frais. Ltablissement exporte ses produits essentiellement vers
les marchs europens et amricains de ce fait, elle doit se conformer aux lois, normes et
rglements europens et amricains en la matire. Elle a dj mis en place un systme de
management de la qualit bas sur les rglementations en vigueur dans ce secteur
(HACCP et ISO 9001:2008 notamment).
La SACEP doit faire face aujourdhui la pression concurrentielle, la rarfaction de la

C
matire premire, la ncessit de conqurir de nouveaux marchs et de valoriser limage

ES
de marque de lentreprise, en accroissant la satisfaction des clients et de toutes les parties

AG
impliques. Comme toutes les entreprises du secteur, elle est confronte au risque de
perdre laccs aux marchs internationaux. Les dirigeants ont compris que la qualit est la
-B
cl de la russite notamment lexportation, cest pourquoi la structure est engage dans

une dmarche qualit en vue dune certification ISO 22000.
IB
LI
La certification dentreprise consiste valuer la conformit du systme de management

O
de la qualit travers une norme (CABY & JAMBART, 2000:150 ). Diriger et faire
TH
fonctionner un organisme avec succs ncessite de lorienter et de le contrler

EQ
mthodiquement et en transparence. Il est un dfi pour la SACEP-SA de mettre en uvre

et dentretenir un systme de management conu pour une amlioration continue des
U
performances tout en rpondant au besoin de toutes les parties intresses. La russite du

E
management de la qualit dpend de la pertinence du systme mis en place.
La pertinence du systme mis en place dpend elle de la qualification du personnel, de la

fiabilit et de laccessibilit de la documentation, des revues de direction, de lexistence
des fiches de signalement pour corriger les dysfonctionnements et des audits qui servent
vrifier que le systme qualit fonctionne et se dveloppe harmonieusement.
Laudit qualit constitue un outil damlioration pour la satisfaction des clients. Il

intervient tout au long du processus de certification sous deux formes: laudit interne et

laudit externe. La question fondamentale qui se pose alors est la suivante: quel est le rle
et quel est limpact des audits qualit dans le processus de certification ISO?
Les questions auxquelles nous aurons rpondre dans nos recherches sont:
- quest-ce que la dmarche qualit?
- quest-ce que la certification ISO?
- quest-ce que laudit qualit et comment se situe-t-il dans la dmarche de certification
ISO?
Pour rpondre toutes ces questions nous avons choisi le thme suivant : Rle de laudit
qualit dans le processus de certification ISO : cas de la SACEP-SA.
Lobjectif principal de notre tude sera danalyser et de mettre en vidence le rle de

C
ES
laudit qualit dans le processus de certification ISO.

AG
De l dcoulent les objectif spcifiques ci-aprs :
- connatre et comprendre la dmarche qualit de la SACEP-SA;

-B
- montrer chaque tape du processus de certification ISO, le rle jou par

IB
laudit qualit.
LI
O
Le processus de certification ISO de la SACEP-SA tant inachev, ltude ne portera que

TH
sur les tapes dj franchies et sur les tapes en cours au moment de la rdaction de ce
mmoire.
EQ
LIntrt du sujet pour lentit tudie et pour ltudiant :

U
E
- pour lentreprise
Cette tude permettra lentreprise dapprcier la contribution de laudit qualit dans
lobtention de sa certification et lamlioration continue de ses performances.
- pour nous nous mme:
cette tude nous permettra :
davoir une plus grande matrise de la notion daudit qualit et de la
certification,
davoir une premire exprience dans le cadre de la mise en place dun
systme de management qualit base sur une norme ISO,

mettre en pratique les connaissances thoriques acquises au cours de notre

formation.
La premire partie du mmoire portera sur une revue thorique des diffrents concepts. Le
premier chapitre nous permettra de nous imprgner des concepts de Management de la
qualit ISO 22000 et Certification ISO, un deuxime chapitre nous permettra de mieux
connatre laudit qualit. La mthodologie de ltude sera prsente dans le troisime
chapitre.
La deuxime partie portera elle sur laspect pratique de notre tude. Un premier chapitre
prsentera la SACEP-SA. Un deuxime chapitre portera sur laudit qualit et la dmarche
qualit de lentreprise. Nous prsenterons les rsultats puis analyserons la contribution de
C
laudit dans lamlioration continue des performances de la SACEP-SA et lobtention de

ES
sa certification ISO 22000, dans un troisime chapitre. Enfin, nous formulerons des
AG
recommandations.
-B
IB
LI
O
TH
EQ
U
E

C
ES
AG
-B
IB
PREMIERE PARTIE : CADRE THEORIQUE

LI
O
TH
EQ
U
E

La scurit des aliments est devenue le souci majeur des acteurs de la filire alimentaire du
fait de la croissance des exigences des consommateurs et de lvolution des rgles du
commerce international.
Les rcentes crises (crise de la vache folle, scandale du poulet la dioxine, scandale de
Buffalo Grill, scandale du lait chinois la mlamine, scandale de lE. coli plus rcemment
etc.) qui ont frapp le secteur de lagroalimentaire ont invitablement contribu
laffermissement des exigences de transparence et de scurit des consommateurs.
Face une demande de plus en plus importante des clients, et vu quil nexiste pas de
norme sur le management de la scurit des aliments, les initiatives se sont multiplies
C
pour tablir des rgles plus ou moins volontaires dans de diffrents rfrentiels.
ES
En 2001, la Global Food Safety Initiative (GFSI) a t lance par, le CIES The Food
AG
Business Forum, son objectif est dimposer lapplication dun rfrentiel de systme de
management de la scurit des aliments. Par ailleurs, des travaux internationaux au sein de
-B
lOrganisation Internationale de Normalisation (ISO) ont permis dlaborer une norme sur
le management de la scurit des denres alimentaires : la norme ISO 22000 qui a t
IB
publie en 2005.
LI
O
Les entreprises disposent dsormais dun nouvel outil pour valoriser leur systme de
TH
matrise des risques lis la scurit des denres alimentaires: le management de la

EQ
scurit des denres alimentaires. Cette dmarche leur permettra de faire valoir leur
engagement dans la bonne matrise de la scurit sanitaire des aliments auprs de
U
lensemble des acteurs de la filire et de leurs partenaires (clients, services vtrinaires,

E
fournisseurs) grce la certification de leur systme.
Etant donn la ncessit et les enjeux dune telle dmarche, les entreprises ont besoin de
vrifier la conformit et lefficacit de leurs pratiques grce aux outils socio-
organisationnels dont fait partie laudit qualit quelle soit externe ou interne.
Dans cette partie, nous allons tudier travers une dmarche thorique appuye par une
revue de littrature dabord la certification ISO 22000, ensuite il sera question de laudit
qualit et de sa place dans le processus de certification ISO, pour terminer enfin avec la
mthodologie de recherche applique au rle de laudit qualit dans le processus de
certification ISO.

Chapitre 1 : La certification ISO 22000
Le management de la scurit alimentaire permet toute entreprise implique dans la

chane alimentaire de manire directe ou indirecte didentifier ses dangers et de les
matriser efficacement. Selon FRGEMAND & al (2004 : 21) : ISO 22000 spcifie des
exigences pour un systme de management de la scurit des produits alimentaires dans la
chane alimentaire lorsquun organisme : a besoin de dmontrer son aptitude matriser
les dangers lis la scurit des aliments afin de produire rgulirement des biens qui
satisfont aux exigences convenues avec le client et celles des rglements de scurit
alimentaire applicables; et cherche amliorer la satisfaction des clients par une matrise
C
efficace des dangers lis la scurit des aliments, y compris les processus de mise jour
ES
du systme. Donc la certification ISO 22000 constitue une preuve quant lassurance
de la scurit des aliments. La certification selon la norme ISO 22000 fournit lentreprise
AG
un moyen efficace de communication vers ses clients et les autres parties intresses. Cest
-B
un lment important pour dmontrer ses engagements en matire de scurit alimentaire

et assurer la durabilit de la confiance quils lui accordent.
IB
LI
A travers ce chapitre nous allons dabord dfinir le concept de management de la scurit

O
des denres alimentaires travers ltude des principes majeurs et exigences du SMSDA
TH
dfinis par la norme ISO 22000, enfin nous parlerons du processus de certification ISO.
EQ
1.1 Les principes majeurs et les exigences dun systme de

U
management de la scurit des denres alimentaires selon la norme

E
ISO 22000
Selon la Commission lectrotechnique internationale et la commission ISO/CEI 2 de

lOrganisation Internationale de Normalisation (2004 : 2) : une norme est un document
tabli par consensus et approuv par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages
communs et rpts, des lignes directrices ou des caractristiques, pour des activits ou
leurs rsultats, garantissant un niveau dordre optimal, dans un contexte donn.
LISO 22000 est une norme internationale relative la scurit des aliments. Elle
sadresse lensemble des acteurs de la chane alimentaire quelque soit leur taille ou leur

implantation dans le monde. La norme ISO 22000 sappuie sur le principe managrial
simple et universel de la roue de Deming et sa boucle damlioration continue de type
PDCA (Plan, Do, Check, Act) (BOUTOU, 2011: 5-7).
La norme ISO 22000 fruit dun consensus entre plus de 45 pays, instaure un systme de
management complet pour la scurit alimentaire bas sur quatre principes considrs
comme essentiels, en vue de garantir la scurit des aliments tous les niveaux de la
chane alimentaire et elle expose les exigences relatives au SMSDA.
1.1.1 Les principes de la norme ISO 22000

C
Les quatre principes du SMSDA de la norme ISO 22000 : 2005 sont : la communication
ES
interactive, le management du systme, les programmes pr requis et les principes

AG
HACCP.
-B
1.1.1.1 La communication interactive

IB
LI
ISO 22000 insiste sur limportance de la communication entre lorganisme et ses clients,
O
fournisseurs, employs dans le but didentifier et de matriser tous les dangers pertinents
TH
relatifs la scurit des aliments au niveau de toute la chane alimentaire.

EQ
Lattention a t attire aussi sur la notion de lappartenance de lentreprise la chane

U
alimentaire afin dassurer une communication interactive efficace tous les niveaux de
E
celle-ci; le rle et la place de lorganisme au sein de la chane alimentaire doivent tre

clairement identifis. La communication interactive entre les diffrents acteurs tous les
niveaux de la chane est essentielle pour garantir que tous les dangers pertinents sont
identifis et correctement matriss (Comit Technique ISO/TC 34 Produits
alimentaires , 2005 : vii).
Selon TALBOT (2007 : 42) : l'exigence de communication, en amont et en aval selon

les besoins, sur les dangers potentiels est un apport majeur et nouveau de l'ISO 22000 qui
va favoriser le dveloppement d'une culture et d'une approche d'intgration des filires.
Pour illustration, dans la filire halieutique, le transformateur devra non seulement

communiquer fortement avec les pcheurs, les fournisseurs d'emballage et les

transporteurs, mais aussi prouver la matrise de ses exigences auprs de tous les acteurs de
la chane alimentaire.
Un circuit de communication entre les diffrents maillons de la chane alimentaire est

reprsent par la figure 1 ci-dessous :
Figure 1 : Exemple de communication dans la chane alimentaire
Producteurs de pesticides, de
Producteurs agricoles fertilisants et de mdicaments
vtrinaires
C
Chane alimentaire pour la

ES
Producteurs daliments pour animaux

production dingrdients et
Autorits lgislatives et rglementaires
dadditifs
AG
Producteurs daliments primaires

Oprateurs chargs du stockage
et du transport
-B
Organisme de transformation des

aliments
IB
Fabricants dquipements
LI
Organisme de transformation Producteurs de produits de

O
secondaire des aliments nettoyage et dhygine

TH
EQ
Grossistes Producteurs de matriaux

demballage
U
E
Dtaillants, oprateurs de services Prestataires de services

alimentaires, restaurateurs
Consommateurs
Source : Comit Technique ISO/TC 34 Produits alimentaires (2005 : vii)

1.1.1.2 Le management du systme
Le management du systme consiste identifier l'ensemble des processus et leurs

interdpendances, ncessaires et suffisants pour rpondre de faon efficace et efficiente
aux exigences des parties intresses. C'est une approche transversale globale depuis les
besoins et les attentes des parties intresses jusqu' la rponse ces exigences.
Cette approche systme permet:

- de formaliser et structurer l'ensemble des processus de l'organisme et leurs
interrelations ;
- de comprendre les interdpendances entre les diffrents processus ;
C
- d'assurer la cohrence, l'efficacit et la matrise de l'organisation mises en place ;

ES
- d'identifier les processus cls et les risques ;

AG
- de clarifier les rles et les responsabilits des pilotes de processus et du systme

global, (Qualit Online, 2013).
-B
IB
Le principe du management du systme trouve son origine dans la norme ISO 9001 :
LI
2000. Il permet la planification et la mise jour du systme. Ce principe repose sur

O
l'intgration de tous les systmes de gestion de la scurit des aliments dans un seul
TH
systme de management structur qui tient compte des autres activits gnrales de
management de l'organisme (EL ATYQY, 2008 : 4).
EQ
U
Donc lapproche systmique permet davoir un systme de management de la scurit des

E
denres alimentaires tabli, exploit et mis jour dans le cadre dun systme de
management structur et intgr aux activits gnrales de management de lentreprise.
La matrise des influences rciproques entre les composants du systme dorganisation
garantit son efficacit et son adquation et cela bnficie au maximum lorganisme et
aux parties intresses.
1.1.1.3 Les programmes pr-requis
Les programme-pr requis sont les conditions et activits de base ncessaires pour
maintenir tout au long de la chane alimentaire un environnement hyginique appropri

la production, la manutention et la mise disposition de produits finis srs et de

denres alimentaires sres pour la consommation humaine. Les PRP ncessaires
dpendent du segment de la chane alimentaire dans lequel lorganisme intervient et du
type dorganisme. Exemples de termes quivalents : Bonnes Pratiques Agricoles (BPA),
Bonnes Pratiques Vtrinaires (BPV), Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), Bonnes
Pratiques dHygine (BPH), Bonnes Pratiques de Production (BPP), Bonnes Pratiques de
Distribution (BPD) et Bonnes Pratiques de Vente (BPV), (Comit Technique ISO/TC
34 Produits alimentaires , 2005 : 3).
Les PRP sont de bonnes pratiques gnrales dhygine. Ils doivent tre mis en place avant
toute activit de production. Ils dfinissent le cadre dans lequel lactivit pourra se
C
drouler. Certaines de ces bonnes pratiques sont rglementaires. La mise en place de ces
ES
PRP (bonnes pratiques gnrales d'hygine) est un pralable indispensable l'analyse des
AG
dangers et la dfinition des mesures de matrise (PRP oprationnel ou CCP : point

critique pour la matrise). Elle vise aussi tablir des conditions permettant de minimiser
-B
la probabilit dapparition des dangers.

IB
1.1.1.4 Les principes HACCP

LI
O
TH
Le HACCP abrviation de Hazard Analysis Critical Control Point (en franais analyse
des risques et matrise des points critiques) est une dmarche danalyse des risques et de
EQ
matrise des points critiques. Il sagit dun systme de salubrit des aliments bas sur des
U
donnes scientifiques et qui est employ pour que la prparation des produits alimentaires
E
se fasse en toute scurit.
Le systme HACCP a t cr dans les annes 1960 par la socit Pillsbury, la NASA et
les laboratoires de larme amricaine pour assurer la salubrit des aliments destins aux
astronautes lors de leurs missions spatiales. La Commission du Codex Alimentarius qui est
un programme mixte sur les normes alimentaires de lOrganisation des Nations unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la sant (OMS), a
normalis la mthodologie HACCP lchelle internationale (ELLIOTT & al, 2005:7-9).
La norme ISO 22000 reprend fidlement les principes du systme HACCP ainsi que les
tapes d'application mises au point par le Codex Alimentarius.

Le tableau 1 suivant montre les sept (7) principes HACCP mentionns dans le document
de rfrence du Codex Alimentarius :
Tableau 1: Principes HACCP

Principes Commentaires
1 - Procder une analyse des Il faut dabord identifier les dangers
risques associs tous les niveaux de la production
alimentaire, ensuite valuer la probabilit
dapparition de ces dangers et leur gravit,
enfin dterminer les mesures prventives
ncessaires.
2 - Dterminer les points critiques Trouver quels sont les stades oprationnels
pour la matrise (CCP) qui peuvent tre contrls pour prvenir ou
liminer les dangers qui menacent la
C
scurit des aliments ou minimiser leur

ES
probabilit d'apparition.
3- Fixer le ou les seuil(s) Etablir des critres oprationnels
critique(s) distinguant ce qui est acceptable de ce qui
AG
ne lest pas (valeurs limites, niveaux cibles,

tolrances) pouvant tre considrs comme
-B
le seuil ou la limite de scurit absolue pour

les CCP.
4 - Mettre en place un systme Etablir un systme de surveillance
IB
de surveillance permettant de consistant effectuer une srie

LI
matriser les CCP dobservations ou de mesures permettant

de sassurer de la matrise effective et
O
efficace de chaque CCP.

TH
5- Dterminer les mesures Etablir des actions correctives employer

correctives prendre lorsque la lorsque la surveillance rvle quun CCP
EQ
surveillance rvle quun CCP donn nest pas ou plus matris. Elles
donn nest pas matris. doivent permettre une raction immdiate et
U
l'limination du danger ou le contrle du

risque, et comporter des dispositions
E
relatives la gestion des produits touchs.

6 - Appliquer des procdures de Appliquer des mthodes et procdures de
vrification afin de confirmer que tests ou dvaluation destines confirmer
le systme HACCP fonctionne que le systme HACCP fonctionne
efficacement effectivement et efficacement.
7- Etablir la documentation relative toutes Etablir un systme documentaire adapt

les procdures et tous les enregistrements comportant les procdures et
concernant ces principes et leur enregistrements, et relevs couvrant
mise en application. lapplication des 6 principes prcdents.
Source : nous mme partir du Codex Alimentarius (2003: 21-26)

Le HACCP reprsente donc une dmarche systmatique axe sur la prvention des
problmes plutt que sur leur rvlation par lanalyse des produits finis.
Lapplication des principes HACCP se rsume suivant le modle retrac dans la figure 2 :
Figure 2 : Squence logique dapplication du HACCP

C
ES
AG
-B
IB
LI
O
TH
EQ
U
E
Source: Commission du Codex Alimentarius (2003: 27)
Selon BOUTOU (2008:87) : pour llaboration dun systme HACCP, la mthode

tablie et recommande au niveau international par le groupe de travail HACCP du Codex
Alimentarius compte douze tapes (ou phases). Les cinq premires sont appeles tapes

prliminaires , alors que les tapes suivantes correspondent aux sept principes HACCP
. Lordre denchanement de ces douze tapes est respecter car il garantit la cohrence
et la rigueur du systme engag .
1.1.2 Les exigences dun systme de management de la scurit des

denres alimentaires selon la norme ISO 22000
La structure dISO 22000:2005 tient compte des dispositions contenues dans ISO
9001:2008 afin de le rendre parfaitement compatible et complmentaire avec les
rfrentiels de management couramment utiliss par les entreprises et repose sur les
principes suivants:
C
- la responsabilit de la direction ;
ES
- le management des ressources ;

AG
- la planification et la ralisation de produits srs ;

- la validation, la vrification et lamlioration du systme.
-B
Ainsi lapproche retenue dans lISO 22000 est illustre ci-dessous. Le schma fait
apparatre lorganisme entre ses clients et les autres parties intresses.
IB
LI
O
Figure 3 : La structure de la norme ISO 22000

TH
EQ
U
E
Source: Groupe AFNOR (2008: 7)

Les chapitres un (1), deux (2) et trois (3) de la norme ISO 2200:2005 traitent
respectivement du domaine dapplication, des rfrences normatives et des termes et
dfinitions. Les exigences de la norme ISO 22000:2005 sont regroupes dans cinq (5)
chapitres figurant dans le tableau 2 suivant :
Tableau 2 : les principaux chapitres de la norme ISO 22000:2005

Numro Titre
chapitre
4. Systme de management de la scurit des denres alimentaires
4.1 Exigences gnrales
4.2 Exigences relatives la documentation
C
ES
5 Responsabilit de la direction
5.1 Engagement de la direction
AG
5.2 Politique de scurit des denres alimentaires

5.3 Planification du systme de management de la scurit des denres
-B
alimentaires
IB
5.4 Responsabilit et autorit

LI
5.5 Responsable de lquipe charge de la scurit des denres

O
5.6.1 Communication externe

TH
5.7 Prparation et rponse aux urgences

EQ
5.8 Revue de direction

6. Management des ressources
U
6.1 Mise disposition de ressources

E
6.2 Ressources humaines

6.2.1 Gnralits
6.2.2 Comptence, sensibilisation et formation
6.3 Infrastructures
6.4 Environnement de travail
7. Planification et ralisation de produits srs
7.1 Gnralits
7.2 Programmes pr requis
7.3 Etapes initiales permettant lanalyse des dangers

7.4 Analyse des dangers

7.5 Etablissement des programmes pr requis oprationnels
7.6 Etablissement du plan HACCP
7.7 Mise jour des informations initiales et des documents spcifiant les
PRP et le plan HACCP
7.8 Planification de la vrification
7.9 Systme de traabilit
7.10 Matrise des non-conformits
8. Validation, vrification et amlioration du systme de
management de la scurit des denres alimentaires
8.1 Gnralits
C
8.2 Validation des combinaisons de mesures de matrise

ES
8.3 Matrise de la surveillance et du mesurage

AG
8.4 Vrification du systme de management de la scurit des denres

8.4.1 Audit interne
-B
8.4.2 Evaluation des rsultats individuels de vrification

IB
8.4.3 Analyse des rsultats des activits de vrification

LI
8.5 Amlioration
O
8.5.1 Amlioration continue

TH
8.5.2 Mise jour du systme de management de la scurit des denres

alimentaires
EQ
8.5.2 Mise jour du systme de management de la scurit des denres

U
alimentaires
E
Source : nous-mme partir de la norme ISO 22000:2005, Comit Technique

ISO/TC 34 Produits alimentaires (2005 : iii)

Les exigences de la norme ISO 22000:2005 sont rsumes dans le tableau 3 suivant :
Tableau 3 : Prsentation des exigences de la norme ISO 22000:2005

Chapitre 4
Titre Systme de management de la scurit des denres alimentaires
Exigences Exigences gnrales

Le systme de management doit tre tabli de telle sorte que :
- les amliorations continues du systme soient tablies comme un objectif ;
- le systme soit pilot pour augmenter la scurit sanitaire des denres ;
- les exigences des parties intresses soient satisfaites.
Exigences relatives la documentation
C
ES
Il faut que lorganisme utilise des documents internes et des documents

externes relatifs la scurit des denres alimentaires dans ses diffrentes
AG
activits pour satisfaire aux exigences qui lui sont imposes. La

documentation sera probablement diffrente dun organisme lautre en
-B
raison de la taille et de la complexit de lactivit et de la comptence du

IB
personnel.
LI
Ce chapitre traite donc des exigences gnrales notamment en matire de

O
gestion du SMSDA, de communication et de la matrise des documents et des

TH
enregistrements
EQ
Chapitre 5
U
Titre Responsabilit de la direction

E
Exigences La direction a un rle primordial dans la mise en uvre du systme de

management de la scurit des aliments : son engagement ne doit pas se
limiter un seul acte crit ou oral mais se traduire par une implication forte et
concrte sur le terrain.
Ladhsion des acteurs est favorise dans la dmarche de scurit sanitaire des
aliments par lorganisme qui doit prvoir un dispositif de communication
externe et interne. Cette exigence est incluse dans le paragraphe
responsabilit de la direction pour conforter le principe selon lequel la
communication est un acte fort de management.

Ce chapitre prsente les exigences relatives la direction selon un cycle

dynamique allant de la politique de scurit des aliments jusqu la
communication et la rponse aux situations durgence.
Chapitre 6
Titre Management des ressources
Exigences Ce chapitre parle de la gestion des ressources. Il traite de la ncessit de mettre

disposition les ressources adquates, humaines et matrielles, pour la mise
en uvre, lentretien et la mis jour du systme de management de la scurit
des aliments afin de garantir des produits srs. Il est strictement identique
C
celui de lISO 9001.

ES
AG
Chapitre 7
Titre Planification et ralisation de produits srs
-B
Exigences LISO 22000 exige que lorganisme utilise une mthode dynamique et
IB
systmatique pour dvelopper le systme de management de la scurit des

LI
denres alimentaires. Cette mthode se base sur la dfinition des programmes

O
pr requis, la mthode HACCP, la traabilit et la matrise des non-

TH
conformits.
EQ
Le chapitre 7 traite des douze phases de lHACCP. Cependant, il va plus loin

que le HACCP prsent par le Codex Alimentarius en introduisant les notions
U
de traabilit et de retrait, notions que lon retrouve dans le rglement

E
europen 178/2002.
Cest dans ce chapitre que lorganisme devra dmontrer toute sa matrise du
procd de ralisation et des produits labors. Elle devra galement prouver
sa capacit ragir en cas de non-conformit.
La ncessit de planifier et dvelopper les procds ncessaires la ralisation
de produits srs est accentue. Ce chapitre associe de faon dynamique les
programmes pralables avec les phases dapplication dune dmarche
HACCP telles que dcrites par le Codex Alimentarius. Les mesures de
matrise essentielles sont classes en PRP oprationnels et en mesures
appliques des CCP. Celles considres comme non essentielles leur statut

de simples PRP. Cet arrangement permet de concentrer les moyens

disponibles sur les points rellement importants pour assurer la scurit des
aliments produits.
Afin de rpondre aux exigences rglementaires comme le rglement europen
178-2002 fixant les procdures relatives la scurit des denres alimentaires,
et rester cohrent avec les SMSDA existants, ce chapitre exige galement que
lentreprise tablisse un systme de traabilit.
Chapitre 8
Titre Validation, vrification et amlioration du systme de management de la
scurit des denres alimentaires
C
Exigences Les exigences portent sur les activits ncessaires pour dmontrer que le
ES
systme de management de la scurit des denres alimentaires, conu est fiable

AG
et capable de fournir rellement le niveau de matrise attendu travers des

oprations de validation et de vrification.
-B
Il incombe la direction de lorganisme de garantir que le systme de

management de la scurit des denres alimentaires est conu pour produire les
IB
matrises souhaites, quil fonctionne comme prvu et quil est mis jour en
LI
fonction des informations fournies.

O
TH
Laccent est mis ici sur la validation des mesures de matrise, le choix des
mthodes de surveillance et ltalonnage des quipements de mesurage afin
EQ
dassurer la fiabilit des rsultats.

Ce chapitre sintresse galement la vrification du SMSDA travers
U
E
lvaluation et lanalyse des rsultats de vrification et la conduite des audits

internes pour sassurer que le systme demeure pertinent et aussi pour le mettre
jour et lamliorer.
Source : nous mme daprs BOUTOU (2008:221-304)

1.2 Le processus de certification ISO 22000 : 2005
Selon le comit franais daccrditation: la certification est une procdure par laquelle
une tierce partie donne une assurance crite quun produit, un processus ou un service est
conforme aux exigences spcifies . Elle vise reconnatre que lorganisme postulant
fait fonctionner son systme de management conformment une norme internationale.
La certification concerne les organismes qui ne sont pas certificateurs et qui postulent
pour acqurir une reconnaissance internationale.
1.2.1 Les diffrents types de certification

C
ES
Selon PINET (2011:7), il existe quatre catgories de certifications qui sont la certification
AG
de produit, la certification de service, la certification de personne et la certification de

systme :
-B
- la certification de produit atteste de la conformit aux normes franaises

(marquage NF) ou aux directives europennes (marquage CE). Cette certification
IB
concerne les quipements domestiques, les biens de consommation, llectricit,

LI
les matriels de scurit, les produits industriels, les constructions, les produits
O
cologique etc. Elle relve principalement des exigences de scurit, de sant

TH
publique, de performance, daptitude lemploi etc. Le marquage CE permet aux

EQ
produits concerns de circuler librement dans tout lespace conomique europen ;

- la certification de service a pour objectif de garantir le respect dun certain
U
nombre dengagements pris par une entreprise ou une profession. Elle offre par
E
exemple des garanties sur la qualit ou la rgularit des prestations offertes aux
clients ;
- la certification de personne, ou certification de comptences, apporte la preuve
quune personne peut mettre en pratique des connaissances ou un savoir-faire et
parfois des qualits personnelles. Cette certification, attribue pour une dure
limite, doit faire lobjet dactions visant vrifier rgulirement le maintien (ou
lamlioration) du niveau de comptences du titulaire. Ce type de certification
sapplique aux auditeurs certifis pour leur confrer le droit pratiquer des audits
de certification ;

- la certification de systme atteste quun organisme, personne morale, a tabli et

fait fonctionner un systme de management conforme une norme internationale
ISO. Ce systme de management a t audit par un organisme de certification
accrdit qui, au vu des rsultats, a dlivr un certificat. Le certificat a une dure
de validit de trois annes. Chaque anne, le systme de management sera contrl
afin de vrifier son maintien et son amlioration.
La certification ISO 22000 est une certification systme.
1.2.2 Lintrt du certificat ISO 22000 : 2005

C
La certification constitue un gage de transparence et de confiance vis vis des clients, elle
ES
constitue un passeport lexport qui va permettre lorganisme de faire reconnatre la

AG
matrise de son SMSDA.

-B
1.2.3 Les diffrentes tapes de la certification ISO 22000 : 2005

IB
LI
Globalement on retrouve les tapes suivantes dans un processus de certification ISO selon
O
BOUTOU (2011 : 8) :
TH
- ralisation dun audit de diagnostic : il sagit de mieux connatre lentreprise en

EQ
dlimitant les champs et primtres de certification etc. pour pouvoir faciliter

ladaptation du futur systme de management ;
U
- mise en place du systme de management conforme la norme ISO 22000 ;

E
- audit blanc: il sagit de dterminer les actions damliorations entreprendre

dans le futur ;
- audit de certification: il permet davoir une vision objective et impartiale du
terrain pour dterminer les forces et faiblesses du systme, les pistes de progrs et
les carts ventuels. Il aboutit par la dlivrance dun certificat aprs la mise en
uvre des plans daction ;
- suivi du systme de management grce aux audits de surveillance qui entrent dans
le cadre de lamlioration continue.

Le certificat accord est valable pour trois (3) ans. Pendant cette priode, l'essentiel du
travail doit viser viter l'enlisement du systme dans la routine, les procdures doivent
tre sans cesse amliores et simplifies. Cela suppose des employs impliqus et des
audits internes rguliers. Un audit de contrle est ralis au minimum chaque anne (audit
de suivi) : ce contrle intermdiaire est galement une condition de maintien de la
crdibilit du dispositif.
Le renouvellement du certificat donne lieu un nouvel audit complet. Lentreprise est

prte demander la certification lorsque son systme de management a t entirement
mis en uvre et quelle est persuade quil fonctionne efficacement. Il est conseill
dattendre trois ou quatre mois aprs la mise en uvre du systme avant de demander la
C
certification.
ES
Le tableau 4 prsente les tapes du processus de certification :

AG
-B
IB
LI
O
TH
EQ
U
E

Tableau 4: Prsentation des tapes du processus projet de certification

tape 1 Initialisation
tape 2 Planification
- Projet (scnario, faisabilit, estimations de charge, cot, dlais)
- Communication
- Contrle et reporting
tape 3 Conception du SMSDA
tape 4 Mise en place du SMSDA
- Dploiement des processus
- Sensibilisation la scurit des denres alimentaires
- Formation du personnel et des pilotes de processus sur les concepts
C
qualit, lapproche processus, les principes de management qualit et les

ES
exigences de la norme ISO 22000 : 2005

AG
- Formation laudit interne

tape 5 Audit blanc
-B
tape 6 Choix de lorganisme certificateur

tape 6 Audit de certification
IB
- Plan daudit
LI
- Revue documentaire
O
- Runion douverture
TH
- Interviews sur site

EQ
- Runion de clture
- Rapport daudit
U
E
- Traitement des non-conformits

- Obtention du certificat
tape 7 Suivi
- Amliorations
Source: PINET (2011:13)

Ce chapitre apporte plus de clarifications sur ce quest un systme de management de la

scurit des denres alimentaires bas sur la norme ISO 22000 et sur le processus de
certification ISO 22000. Il apparat travers ce chapitre que la certification revt un
enjeu majeur pour les entreprises qui sy engagent. Alors compte tenu de son importance,
les entreprises doivent donc avoir une bonne matrise de leur systme et du processus de
certification. Lintrt du chapitre suivant est de prsenter lun des outils de vrification et
de matrise du SMSDA et du processus de certification ISO : laudit qualit.
C
ES
AG
-B
IB
LI
O
TH
EQ
U
E

Chapitre 2: Laudit qualit
La plupart des personnes assimilent laudit une fonction policire, laudit voque pour
elle une enqute ou un examen trs pointue des finances de lentreprise qui peut avoir pour
consquences des sanctions pnibles pour lentit audite. Au del de cette vision
restrictive et errone, laudit peut tre appliqu beaucoup dautres domaines comme la
qualit, la sant, la scurit, lenvironnement, linformatique etc. Il a une dimension
transversale et multi domaines.
Lorsque certaines entreprises ont fait de laudit un instrument de progrs au service du

C
management et un outil de mise en uvre de la qualit totale, sa pratique sest tendue.

ES
(MITTONNEAU, 1994: 1-2).

AG
Laudit est devenu systmatique pour toute entreprise engage dans une dmarche qualit
-B
en vue ou non dune certification. Laudit de systme apparat sous deux formes: laudit
qualit externe et laudit qualit interne.
IB
LI
Dans ce chapitre, nous allons prsenter dabord la notion daudit qualit travers les
O
dfinitions et les diffrents types daudit qualit. Ensuite nous tudierons la mthodologie
TH
de conduite dun audit qualit, enfin nous parlerons de la place et du rle de laudit qualit
EQ
dans le systme de management de la scurit des denres alimentaires et le processus de

certification ISO.
U
E
2.1 Notion daudit qualit: dfinitions, concepts, formes et typologies
Il existe plusieurs types daudit qualit. Afin de mieux comprendre ce quest laudit
qualit, il est ncessaire de prsenter les dfinitions et les concepts qui sy rapportent.

2.1.1 Dfinitions et concepts
Laudit qualit est un outil de dtection permettant dtablir la conformit par rapport un
rfrentiel dun processus, dun produit ou dun service. Il confronte une ralit observe
un rfrentiel. (AUTISSIER, 1999 : 6 ).
Daprs CHABBI (2013) : la norme ISO 10011-1 dfinit l'audit qualit comme un
examen priodique et indpendant en vue de dterminer si les activits et rsultats relatifs
la qualit satisfont aux dispositions prtablies, si ces dispositions sont mises en oeuvre
de faon efficace et si elles sont aptes atteindre les objectifs .
C
Le comit technique ISO/TC 176 (2012 :1), dans ISO 19011:2011 dcrit laudit qualit
ES
comme tant : un processus mthodique, indpendant et document permettant dobtenir

AG
des preuves daudit et de les valuer de manire objective pour dterminer dans quelle
mesure les critres daudit sont satisfaits. Elle dfinit les critres daudit comme: un
-B
ensemble de politiques, procdures ou exigences dtermines et les preuves daudit

comme des enregistrements, noncs de faits ou autres informations qui se rapportent aux
IB
critres daudit et sont vritables .

LI
O
TH
Cette dfinition normalise de laudit est trs ramasse et plutt destine aux inities.
Un processus mthodique pourquoi? Parce quil est structur et comporte une dfinition
EQ
prcise de la manire de faire. Une dmarche mthodologique dcrit lenchanement des

tches entreprendre.
U
E
Indpendant pourquoi ? Parce quil doit tre instaur une sparation entre les diffrents
acteurs. Cette sparation doit aussi concerner les diffrentes responsabilits.
Lindpendance garantie lobjectivit des observations et jugements.
Laudit est document parce quil doit exister des traces formalises de ce qui a t
observ et constat pendant le processus. Ces traces formelles constituent des
confirmations. (PINET, 2013:19-20 ). La finalit du processus daudit est alors dobtenir
des preuves daudit pour en dterminer la valeur qui est ici la conformit.

Aujourdhui, laudit qualit ne doit plus se contenter de vrifier la conformit, il doit aussi
sassurer de lefficacit et de lefficience du systme de management de la qualit.
On distingue plusieurs types dintervenants en audit qualit. Ces intervenants sont

lauditeur qualit, le responsable daudit et lexpert technique qui forment lquipe daudit
et lobservateur.
- lauditeur qualit est selon ISO 9000:2005 : une personne ayant des capacits
personnelles et dmontres ainsi que de la comptence ncessaire pour raliser un
audit ;
Mais ces dfinitions, il est bon dajouter trois autres dfinitions qui existaient dans la
C
norme ISO 8402:1995 pour les deux premiers et dans la nouvelle norme ISO 19011:2011
ES
pour la deuxime et la troisime personne :

AG
- le responsable daudit est : un auditeur qualit dsign pour diriger un audit

qualit ;
-B
- lexpert technique est : personne apportant lquipe daudit des connaissances

ou une expertise spcifiques sur le domaine auditer ;
IB
- lobservateur est : personne accompagnant une quipe daudit mais ne ralise pas
LI
daudit ;
O
- enfin, lquipe daudit, dont la dfinition est la suivante, toujours dans la norme
TH
ISO : un ou plusieurs auditeurs qui ralisent un audit, assists si ncessaire par

EQ
des experts techniques .

U
E
Il est noter que le client de laudit est selon le comit technique ISO/TC 176 (2012 : 2) :
lorganisme ou la personne demandant un audit. Le client peut tre laudit, qui
souhaite que son propre systme qualit soit examin par rapport une norme ou des
exigences de systme qualit, tabli par des auditeurs internes ou externes, ou un client qui
souhaite auditer le systme qualit dun fournisseur en faisant appel ses propres
auditeurs ou une socit extrieure, ou bien un organisme qui souhaitent faire
reconnatre que son systme qualit est en adquation avec un rfrentiel dfini. La
certification est alors tablie par un organisme extrieur reconnu, aprs audit.

2.1.2 Les types daudit qualit
Laudit qualit sapplique essentiellement un systme qualit, des processus, des

produits ou des services. De tels audits sont couramment appels : audit de systme
qualit, audit qualit de processus, audit de qualit produit, audit de qualit de service.
Tableau 5 : types daudit selon le rfrentiel

Type daudit Dispositions prtablies Situation examine
Audit produit ou service Spcifications, Rsultat dun travail : un
rglementation, plans, service, un matriau, un
cahier des charges matriel
C
Audit processus Modes opratoires, Enchanement des oprations

ES
matrices de polyvalences de production et

AG
et poly comptences, spcifications pour laborer

gammes de contrle, tout ou partie
-B
diagramme de fabrication, dun produit

.
IB
Audit systme Manuel qualit ou Dispositions et rgles

LI
environnement, dorganisation auxquelles

O
organigramme, procdures est soumis tout ou partie du

TH
organisationnelles, normes personnel

EQ
et rglements
U
E
Source: nous-mme daprs CICERO (2013 :1)
Selon VILLALONGA (2007: 8-9) il ya trois (3) types daudit qualit en fonction de
laudit ralis:
- les audits de tierce partie ;
- les audits de seconde partie ;
- les audits qualit interne.
Ces trois types daudit composent laudit systme qualit et interviennent diffrents
moments de la vie de lentreprise.

Les audits qualit interne ou audit de premire partie sont effectus par lentreprise ou
pour lentreprise elle-mme pour la revue de direction ou ses propres besoins. Leur
objectif est damliorer le fonctionnement et daccrotre la confiance en interne.
Les audits de seconde partie sont faits par le client pour son fournisseur, leur objectif est
de donner confiance au client.
Les audits de tierce partie sont raliss par des organismes daudit indpendants dans le
cadre dune certification par exemple leur objectif est de prouver aux clients quils
peuvent avoir confiance.
C
Bien quils aient des objectifs et finalits diffrents, les audits sont rgis par les mmes
ES
rgles de ralisation spcifies dans la norme ISO 19011.

AG
2.2 Principes et mthodologie de conduite dun audit qualit : points

-B
cls de la norme ISO 19011 : 2011

IB
LI
RENARD (2010 : 209) dit que : une mission daudit est un travail temporaire que
O
lauditeur est charg daccomplir lattention de la direction gnrale. Sa singularit est

TH
quelle se dcoupe en priodes prcises et identifiables, et qui sont toujours les mmes. Avant
EQ
danalyser la mthode il est bien de rappeler les principes fondamentaux de la

mthodologie de laudit.
U
E
2.2.1 Les principes de laudit qualit
L'audit est fond sur un certain nombre de principes qui en font un outil efficace, pour
aider amliorer les performances de l'organisme et la satisfaction des clients.
On distingue cinq (5) principes fondamentaux pour russir une mission daudit qui sont la
simplicit, la rigueur, la relativit du vocabulaire, ladaptabilit et la transparence.

Selon RENARD (2010: 205-208) :

- la simplicit : une bonne mthode doit tre simple pour se rendre facilement
comprhensible et applicable pour lauditeur et pour laudit ;
- la rigueur : le droulement dune mission daudit exige une grande rigueur et pour
sappliquer celle-ci doit obir des rgles qui sont les normes; la norme ISO 19011
notamment ;
- la relativit du vocabulaire : si quelques termes fondamentaux sont reconnus par
tous, chaque organisation a ses propres appellations, cependant, dune
organisation une autre les appellations bien que diffrentes signifient souvent les
mmes choses. Lauditeur doit simprgner de la culture de lorganisation, adapter
son vocabulaire lentreprise et sadapter au vocabulaire de lentreprise, sans pour
C
autant oublier lessentiel ;

ES
- ladaptabilit : lauditeur doit utiliser une mthode qui soit adaptable au milieu
AG
dans lequel il est. La mthode dcrite nonce des principes mais la latitude est
laisse la structure de laudit de les appliquer avec rigueur ou avec souplesse ;
-B
- la transparence : laudit ne doit pas prendre les audits par surprise ni chercher
les pingler en flagrant dlit de non-conformit. Laudit est au service des audits,
IB
son objectif est de leur faire partager la fois la pertinence des constats relevs et
LI
la ncessit dagir en consquence. Lauditeur doit chercher mieux

O
communiquer, non seulement autour des rsultats mais aussi autour de la mthode
TH
mise en uvre.
EQ
Par ailleurs, la norme ISO 19011:2011 a formul les principes qui sappliquent aux
U
E
auditeurs. Ce sont : la dontologie, limpartialit, la conscience professionnelle,

lindpendance et lapproche fonde sur la preuve.
Selon MADOZ (2004:1) :

- la dontologie : est le fondement du professionnalisme, qui permet la confiance,
l'intgrit, la confidentialit, et la discrtion ;
- limpartialit implique que les constats d'audit, les conclusions, et les rapports
d'audit refltent de manire honnte et prcise les activits d'audit ;
- la conscience professionnelle : les auditeurs agissent en accord avec l'importance
des tches qu'ils ralisent et la confiance que leur ont apport les commanditaires.
Il faut possder les comptences et l'exprience ;

- lindpendance signifie que les auditeurs sont indpendants de l'activit audite, ils
n'ont ni parti pris ni conflit d'intrts. Les auditeurs conservent un tat d'esprit
objectif pour s'assurer que les constats et conclusions sont fonds sur des preuves
d'audit ;
- lapproche fonde sur des preuves : les preuves d'audit sont vrifiables, elles
s'appuient sur des chantillons d'informations disponibles. La confiance est lie
l'utilisation approprie de l'chantillonnage.
ces principes, il convient d'associer, notamment pour l'audit interne au sein des
organismes, la dynamique du processus d'audit, la dynamique des auditeurs ainsi que
leur disponibilit.
C
ES
AG
-B
IB
LI
O
TH
EQ
U
E

2.2.2 Mthodologie de conduite dun audit qualit
La norme ISO 19011:2011 ne spcifie pas dexigences mais donne des lignes directrices
pour laudit des systmes de management. Dans son chapitre six (6) intitul Ralisation
dun audit , la norme ISO 19011:2011 donne les lignes pour planifier et raliser laudit
dun systme de management. La chronographie des tapes de laudit telle que dfinie
dans ISO 19011:2011 se droule selon la figure suivante :
Figure 4: activits typiques au cours de laudit
Dclenchement de laudit
Etablissement du premier contact avec laudit
C
Dtermination de la faisabilit de laudit

ES
AG
Prparation des activits daudit

Ralisation dune revue des documents dans la prparation de laudit
Prparation du programme daudit
-B
Rpartition des tches au sein de lquipe daudit

Prparation des documents de travail
IB
LI
Ralisation des activits daudit

Conduite de la runion douverture
O
Ralisation dune revue de documents au cours de laudit

TH
Communication pendant laudit

Attribution des rles et responsabilit des guides et observateurs
EQ
Recueils et vrification des informations

Production de constats daudit
Prparation des conclusions daudit
U
Conduite de la runion de fermeture

E
Prparation et diffusion du rapport daudit
Clture de laudit
Ralisation du suivi daudit
Source: Comit Technique ISO/TC 176 (2012:16)

2.2.2.1. Dclenchement de laudit qualit
Ce dclenchement, mis par le responsable du programme d'audit vers le responsable

d'audit, peut tre formalis lmission de lordre de mission par courrier, courrier
lectronique, ou bien tre implicite au travers du programme d'audit.
Il sagit de :
- nommer les auditeurs et le responsable daudit ;
- de rappeler les objectifs, le champ et les critres daudit ;
- de confirmer la faisabilit de laudit (disponibilit des personnes, temps suffisant
pour prparer et raliser laudit) ;
C
- dtablir les premiers contacts entre les auditeurs et les audits, (Comit Technique
ES
ISO/TC 176, 2012:16-17)

AG
2.2.2.2. Prparation de laudit qualit

-B
IB
La prparation est la phase primordiale de laudit, de sa russite dpend en grande partie

LI
celle de laudit. Lauditeur fait une revue documentaire pour prendre connaissance des
O
documents ncessaires la conduite de l'audit (politique, procdures, enregistrements).

TH
Il est utile de s'assurer auprs de l'audit de la nature et de l'accessibilit aux documents

concerns.
EQ
U
Au cas o l'auditeur ne connatrait pas les activits ou le domaine qu'il va auditer, il

E
sentretien au pralable avec l'audit afin d'examiner ensemble les documents et de

prparer l'audit.
Aprs avoir fait valider le programme daudit par la direction, lauditeur prpare de faon
oprationnelle laudit en tablissant :
- le plan daudit en collaboration avec laudit car il lui permet de sorganiser en
consquence (s'assurer de la disponibilit des personnes devant tre interroges et
des installations audites). Ce plan d'audit qui comprend les objectifs et le champ
daudit, les critres daudit et les documents de rfrence, les dates, les lieux et les
horaires des activits audit, les rles et responsabilit de lauditeur ; sera adress

quelques jours avant l'audit, l'audit qui doit le valider et au responsable du

programme daudit.
- La structure du questionnement : il permettra lors de l'audit d'aborder de faon
logique tous les sujets qui lui semblent importants sans rien oublier. Pour cela,
plutt qu'un questionnaire trop rigide, il est conseill d'tablir une liste des points
aborder, en privilgiant la souplesse d'utilisation du document. Il est conseill de
prparer quelques questions ouvertes en dbut dinterviews sur des sujets bien
matriss par laudit, afin quune relation de confiance stablisse.
- Des guides daudit, des formulaires prtablis ou supports denregistrement des
carts, des services audits, des personnes rencontres etc. qui lui permettrons de
plus facilement collecter les donnes, (Comit Technique ISO/TC176, 2012:17-
C
19).
ES
AG
2.2.2.3. Ralisation de laudit qualit

-B
IB
Cette phase comprend les tapes suivantes : la runion douverture, laudit sur site, la
LI
runion de synthse.
O
- la runion douverture : permet aux participants (quipe d'audit et audits prvus

TH
sur le plan d'audit) de se prsenter et de dfinir leur rle dans le cadre de l'audit.
L'objectif de l'audit est rappel, le plan d'audit est confirm ou modifi en fonction
EQ
des ventuels alas. Cest aussi loccasion de rappeler quun audit na pas pour
U
objectif de trouver des carts ou des fautes, ne se fait pas dans une logique de
E
sanctions, mais a comme objectif de faire progresser lorganisme et daider les

audits travailler dans de meilleures conditions.
- Laudit sur site : en fonction de la maturit du systme de management, laudit sera
mene en salle puis sur le terrain. Laudit en salle permet dexaminer les
enregistrements, laudit sur le terrain permet dvaluer les pratiques et les
dispositions techniques mises en uvre. Cest au cours de laudit sur le terrain que
les entretiens seront organiss avec les personnes initialement prvues dans le plan
daudit, mais aussi celles choisies par lauditeur en fonction de critres dtermins
au cours de laudit (intrimaires, dernier recruts, sous-traitants, niveau

hirarchique diffrent, fonctions importantes non identifies lors de l'laboration

du plan d'audit).
Lauditeur recueille les preuves du fonctionnement ou du dysfonctionnement du
systme et tablit des constats daudit. Il note les carts documentaires et les carts
dapplication, les non-conformits, les points forts et les axes damlioration.
- La runion de synthse: l'quipe d'audit ou l'auditeur seul sisole pour passer en
revue les constats d'audit et rdiger les carts qui seront prsents en runion de
clture.
Il est ncessaire davoir un consensus entre les audits et lauditeur sur les carts,
(Comit Technique ISO/TC 176, 2012:19-24).
C
2.2.2.4. La restitution et le suivi des conclusions

ES
AG
La phase dinvestigation de laudit est finie. La phase de restitution et de suivi des

conclusions se dcompose en trois parties : la runion de clture, la constitution du
-B
rapport, le suivi des actions correctives. Selon VILLALONGA (2007 : 38-92) :

IB
- la runion de clture : a lieu en prsence du responsable du secteur audit ou du

LI
pilote de processus et ventuellement de la direction. L'auditeur informe les

O
participants des constats qu'il a faits et s'assure de leur bonne comprhension par
TH
l'audit, de faon permettre que des actions correctives adaptes soient mises en
uvre. Il prsente dabord les points forts, ensuite les points sensibles ou
EQ
opportunits damliorations identifies, puis les carts identifis. Lauditeur

U
prcise le dlai de remise du rapport daudit et les modalits de suivi des carts. La
E
runion de clture est loccasion pour lauditeur de retirer les observations non
pertinentes ;
- la constitution du rapport : le rapport doit reflter fidlement la restitution faite en
runion de clture. La rdaction du rapport doit tre telle que celui-ci se tienne la
lecture, mme pour des personnes n'ayant pas particip l'audit. Ceci signifie que
tous les lments ncessaires la comprhension d'un cart soient rapports : le
critre, la preuve obtenue. Il est essentiel d'apporter des descriptions factuelles,
prcises et tayes des situations (ex : lieux, quantits, etc.) Le rapport daudit doit
tre une synthse mettant facilement en avant les conclusions daudit. Si
lorganisme applique la norme ISO 19011, le rapport sera diffus au

commanditaire de l'audit (responsable du programme d'audit, responsable du

systme de management s'il est diffrent) qui le transmettra l'audit pour dfinir
les actions correctives ;
- le suivi des actions correctives : lauditeur complte le rapport daudit avec les
actions damlioration proposes par les responsables audits. Dabord il tablit un
planning de mise en place des actions, rpartit les tches et les dlais de ralisation
souhaits car le responsable audit ne doit pas tre en charge de toutes les actions.
Ensuite il dfinit clairement qui a la responsabilit du suivi entre le responsable
qualit et le responsable daudit. Enfin, il vrifie que les responsables audits ont
bien respect leurs engagements puis il runit priodiquement les intresss pour
effectuer un bilan.
C
ES
2.3 Place et rle de laudit qualit dans le systme de management de

AG
la scurit des denres alimentaires et le processus de certification ISO

-B
L'audit est un outil normatif, mis au service d'une gestion dynamique de la qualit. Il
IB
constitue un support essentiel de la dmarche qualit.

LI
O
2.3.1 Place de laudit qualit dans le systme de management de la

TH
scurit des denres alimentaires (SMSDA)

EQ
U
Tout compte fait, laudit sintgre toutes les tapes de la dmarche qualit. On peut ainsi
E
remarquer :
- laudit ralis avant la mise en place du SMSDA. Il permet avant de dmarrer la
dmarche qualit, dtablir un bilan de la structure par rapport aux attentes
exprimes dans la norme ISO 22000. Un plan daction avec une hirarchisation des
actions mettre en place peut alors plus facilement tre labor ;
- laudit ponctuant les tapes de la mise en place du SMSDA. Laudit peut
permettre de valider une auto-valuation (au cours ou la fin de la dmarche);
- enfin, laudit ralis en vue de faire reconnatre son niveau de qualit. lissue de
la mise en place du SMSDA, lentreprise peut souhaiter le faire reconnatre aux
niveaux local, national et international. Cest le cas de la certification ISO 22000

qui est utile, voire ncessaire, pour certaines entreprises dont les clients exigent un
niveau de qualit minimal, (BOUTOU, 2011:8).
2.3.2 Rle de laudit qualit dans le processus de certification ISO
Laudit est essentiel pour la certification ISO. Il a un rle jouer dans diffrentes tapes
du processus.
Laudit ralis avant la mise en place du SMSDA ou audit diagnostic a pour rle de faire
un tat des lieux prliminaire du systme de management en identifiant les carts existants
par rapport la norme retenue afin de dgager les premires actions majeures mettre en
C
place; comme lexplique BOUTOU (2011:8). Cela aboutira une formalisation de

ES
lengagement de la direction qui devra sassurer que les mesures prises sont adaptes aux
AG
moyens de lentreprise et son activit. Les donnes issues de cet audit serviront ainsi
llaboration de la stratgie.
-B
IB
Par ailleurs, selon ISOCELE Conseil (2013:2) : ce diagnostic a pour finalit d'identifier
LI
lorganisation en place, les carts avec la norme, les principales sources ventuelles de
O
dysfonctionnements et de non qualit, didentifier les actions d'amlioration mettre en

TH
oeuvre et de sensibiliser l'ensemble du personnel au projet qualit qui est initi. Il est
ralis sous forme d'un audit qui prend en compte les diffrentes exigences de la norme,
EQ
les principes de management et la qualit des produits/services. Il permet aussi, dvaluer

U
les carts avec la norme ISO et de proposer un plan dactions jusqu la certification.
E
Cette tape doit permettre de diagnostiquer les points critiques de l'entreprise par rapport
ses clients et son organisation.
Donc le rle de laudit dans cette phase est de :

- prendre connaissance des activits de l'entreprise, de ses produits/services, de ses
clients et partenaires;
- prendre connaissance des pratiques et valuer la formalisation (procdures crites,
donnes enregistres);
- prendre connaissance des dysfonctionnements ventuels et la capacit de
lentreprise mettre en place des actions damlioration.

Lorsque lentreprise a dcid dentreprendre une dmarche de certification, il est

souhaitable quelle se prpare en faisant raliser un audit blanc , cest--dire un audit
conduit dans des conditions proches de celles de laudit de certification, par un auditeur
qui na pas particip au diagnostic initial.
Laudit blanc ou pr-audit selon VAN SELM (2010:37) : a pour rle dindiquer o se
situe actuellement lentreprise en terme de conformit vis vis de la norme ISO 22000.
Pour une organisation audite pour la premire fois au cours de sa certification, le pr-
audit va laider faonner son management et son personnel pour les prparer la suite.
Laudit va mettre en vidence tous les points qui posent problme. Etablir la liste de tous
C
ces points ce stade rduit le risque de non conformit lors du vritable audit. Cette
ES
premire observation peut tre immdiatement mise en oeuvre dans le systme de

AG
management et il est possible de trouver des solutions avant le dbut de laudit officiel.
-B
Un audit ISO 22000 blanc doit :

- vrifier que toutes les exigences de lISO 22000 ont bien t prises en compte;
IB
- vrifier lappropriation et lapplication du SMSDA par le personnel, examiner la

LI
conformit aux exigences documentaires de lISO 22000;

O
- prparer le personnel aux questions des auditeurs certificateurs et apaiser leurs

TH
craintes;
EQ
- identifier des pistes de progrs.

Il doit permettre lentreprise et au management de finaliser leur prparation.
U
E
Selon DALRYMPLE (2013 : 9) : laudit deux tapes est prconis lors de laudit
initial de certification et chaque fois que le systme de management audit subit
dimportantes modifications.
Laudit initial se droule en deux temps appels phase 1 et phase 2 de laudit de

certification.
La phase 1 est une tape de prparation importante et confidentielle qui va se drouler au

sein de lentreprise agroalimentaire, aucun document du systme HACCP ne quittant
lentreprise pour tre tudi lextrieur par lauditeur .

Le rle de laudit dans cette phase 1 est le suivant :

- connatre physiquement lentreprise agroalimentaire, la direction ainsi que les quipes
qui la composent ;
- valuer la structure documentaire du systme HACCP en regard des exigences de la
norme ;
- valuer le systme danalyse des dangers et des risques ainsi que les programmes
prrequis du systme HACCP de lentreprise ;
- si le systme documentaire est jug satisfaisant, dfinir le programme daudit initial sur
le terrain qui aura alors lieu 4 6 semaines plus tard.
C
La phase 2 est un audit de terrain de lensemble du SMSDA de lentreprise

ES
agroalimentaire.
AG
Elle a pour rle dvaluer le fonctionnement et lefficacit du systme de lentreprise en

-B
regard des exigences du rfrentiel. Les dysfonctionnements et les faiblesses identifis sur
le site tout au long de laudit sont dcrits dans le rapport que ralise lauditeur au fur et
IB
mesure du droulement de laudit, comment et expliqu.

LI
O
Chaque cart constitue une relle opportunit de progrs pour lentreprise agroalimentaire.
TH
Ds la clture de laudit, le rapport est remis par lauditeur. Si aucune non-conformit na

EQ
t identifie au cours de laudit, lauditeur peut prononcer la recommandation de

lentreprise agroalimentaire la certification selon le rfrentiel ISO 22000.
U
E
Si lentreprise agroalimentaire na pas pris en compte une des exigences du rfrentiel, ou

dans le cas o lauditeur dcle une rupture totale dans lapplication du systme HACCP
dcrit par lentreprise, une fiche de non-conformit est ouverte : lauditeur convient alors
avec lentreprise dune date de visite de suivi spciale afin de vrifier les actions
correctives mises en oeuvre, solder la fiche de non-conformit et prononcer lissue la
recommandation la certification. Donc laudit qualit a le rle de donner lassurance
lorganisme certificateur que le SMSDA de lentreprise est conforme aux exigences de la
norme ISO 22000, pour que ce dernier puisse dlivrer le certificat.

Daprs POLYCERT (2013:3) : laudit de surveillance ou de suivi a un rle

dassurance. Lobjectif de cet audit est de sassurer que le systme de management certifi
demeure conforme au rfrentiel daudit et en amlioration constante. A cette occasion,
seulement une partie des exigences du rfrentiel daudit est audite. Le programme
daudit doit tenir compte des modifications effectues chez le client certifi, toutefois
lensemble des chapitres du rfrentiel sera vu dans une priode de 2 ans .
Quel que soit le type daudit, un des objectifs majeurs est de constater que le systme de
management est conforme au rfrentiel et non uniquement conforme pour la partie
prvue dans le plan daudit. Il est noter que les audits de surveillance doivent tre
effectus au moins une fois par an.
C
ES
En conclusion, ce chapitre a permis de comprendre la notion daudit qualit. Cest un outil

AG
formalis avec des principes et une mthodologie de conduite que la norme ISO 19011
regroupe. Il occupe une place prpondrante dans la dmarche qualit ce qui le rend
-B
indispensable la ralisation du processus de certification ISO.

IB
LI
O
TH
EQ
U
E

Chapitre 3: Mthodologie de ltude
La revue de littrature nous a permis de mieux comprendre le management de la scurit

des denres alimentaires, la norme ISO 22000 et laudit qualit. Ce chapitre renfermera le
dtail des diffrentes mthodes de recherche utilises dans le cadre pratique de ce
mmoire.
3.1 Modle danalyse
Le modle danalyse consiste en une reprsentation schmatique de la dmarche adopter

pour conduire notre tude.
C
ES
Notre modle comporte trois phases. Dans la premire phase intitule prparation de la
AG
mission dvaluation, il sera fait ltat des lieux travers la prise de connaissance gnrale
de lorganisation, puis seront dtermins les critres dvaluation de la procdure daudit
-B
de la SACEP-SA.
IB
Dans la deuxime phase, nous analyserons la procdure daudit qualit de lentreprise puis
LI
O
nous lvaluerons par rapport aux critres qui seront dfinis dans la premire phase,
TH
ensuite nous analyserons le rle jou par laudit qualit dans le processus de certification
ISO de la SACEP-SA.
EQ
U
Dans la dernire phase qui est celle de la conclusion de la mission dvaluation, nous
E
procderons la prsentation des rsultats de lvaluation ; enfin, nous formulerons des

recommandations.

Figure 5 : Modle danalyse
Phases Etapes Outils
a- Analyse
documentaire,
questionnaire,
Prparation de la 1- Prise de connaissance entretien
mission gnrale de l'organisation
d'valuation 2- Dtermination des
critres d'valuation
b- La norme ISO
19011
C
ES
AG
3-Analyse des procdures a'- Analyse

d'audit qualit documentaire,
-B
Ralisation des 4- Evaluation des procdures questionnaire,

activits d'valuation d'audit qualit par rapport aux entretien et
IB
de l'audit qualit de critres dfinis et dtermination diagnostic

la SACEP-SA
LI
du rle jou par l'audit qualit

dans la dmarche de
O
certification b'- Test de

TH
conformit
EQ
U
E
5-Prsentation des rsultats de a"- Rsum des

Conclusion de la mission l'valuation constats
d'valuation
6-Recommandations
b"-Rsultats de
l'valuation
Source : nous-mme

3.2 Les outils de collecte de donnes
La collecte de donnes auprs des personnes ressources permet davoir un maximum

dinformations. Cette dmarche nous permettra de cerner les pratiques en matire daudit
qualit, la contribution de laudit dans le processus de certification ISO et lamlioration
continue du systme. Le choix des outils sest fait selon les critres suivants:
- ils sont acceptables pour nos interlocuteurs dans lentreprise ;
- ils sont appropris au but de la recherche ;
- ils sont discrets ;
Les diffrents outils utiliss pour collecter les donnes sont : lentretien, le questionnaire et
C
lanalyse documentaire.
ES
AG
3.2.1. Lentretien
-B
Lentretien est une technique de recueil de linformation qui se droule dans une relation
IB
de face face. Il permet dobtenir des informations, des perceptions ou opinions de la part
LI
de linterlocuteur mais aussi dapprofondir des points importants. Cette technique nous
O
permettra dobtenir des donnes dordre qualitatif sur lentreprise, de mieux comprendre
TH
son organisation, ses activits, et particulirement laudit qualit interne et le processus de

EQ
certification ISO. Nous aurons un entretien avec le responsable qualit. Un guide

dentretien servira de support.
U
E
3.2.2. Le questionnaire
Cest un outil mthodologique compos dune srie de questions senchanant de manire

structure et qui permet la collecte mthodique dinformations dans le cadre dune
enqute. Il permettra de connatre les pratiques de lentreprise en matire de management
de la qualit.
Le questionnaire sera soumis au responsable de la qualit car il est notre unique

interlocuteur dans lentreprise.

3.2.3. Lanalyse documentaire
Lanalyse documentaire consiste exploiter tous les documents pouvant nous renseigner
sur lexistant de lentreprise. Elle apportera un complment la connaissance de la
structure. Les principaux documents consults sont: le manuel des procdures et contrle
qualit et les rapports annuels dactivit.
3.3 Les outils danalyse des donnes
Les donnes collectes partir de lentretien, du questionnaire et de lanalyse

C
documentaire seront analyses et interprtes pour faire ressortir les forces et les faiblesses
ES
du processus daudit qualit interne ainsi que son rle dans le processus de certification
ISO et sa contribution lamlioration continue du systme de management.
AG
Les outils danalyse des donnes seront cumuls afin de traiter efficacement les
informations recueillies. Les outils qui seront utiliss sont : le diagnostic, la norme ISO
-B
19011 et le test de conformit.

IB
LI
3.3.1. Le diagnostic
O
TH
Le diagnostic a pour objectif d'identifier les principaux facteurs internes et externes

EQ
importants pour prendre connaissance du service qualit. Lors de cette analyse, les
informations sont regroupes en deux catgories principales :
U
- facteurs internes : les forces et les faiblesses spcifiques l'audit qualit;

E
- facteurs externes : les opportunits et les menaces inhrentes l'environnement

externe. Lenvironnement externe englobe tous les facteurs extrieurs lactivit
daudit qualit, quils soient internes ou externes lorganisation. Les opportunits
sont constitues des lments externes qui peuvent accrotre les contributions de
l'audit interne. Les menaces elles, sont constitues des lments externes qui, au
contraire, peuvent faire baisser la demande dactivits d'assurance et de conseil,
peuvent empcher la contribution de l'audit lamlioration continue du systme
de management de la qualit et le mettre en mauvaise posture.

3.3.2. La norme ISO 19011
La norme ISO 19011 : 2011- Lignes directrices pour l'audit des systmes de management
est le rfrentiel qui nous permettra de dterminer les critres dvaluation, qui serviront
de base de jugement de laudit qualit de la SACEP-SA.
3.3.3. Le test de conformit
Il sappuie sur un document final ou sur le rsultat dune opration et permet de remonter
la source en passant par toutes les phases intermdiaires. Ce test est trs utile pour
sassurer que les dispositifs sont appliqus. Le test de conformit consistera appliquer les
C
critres dvaluation aux procdures daudit afin de dterminer si les audits sont
ES
conformes la norme ISO 19011 : 2011.

AG
Ce chapitre a permis de prsenter le modle danalyse sur lequel lanalyse du rle jou par
-B
laudit qualit dans le processus de certification ISO de la SACEP-SA sera base. Les
IB
diffrents outils choisis pour accompagner la ralisation de ltude permettront daboutir

LI
cette analyse, objet du prsent mmoire.

O
TH
EQ
U
E

Conclusion de la premire partie

La revue de littrature a permis de souligner limportance que revt laudit qualit dans
une dmarche qualit. Les audits qualit sont un outil incontournable de lamlioration
continue. Comme lestime GILLET (2010:1) : les audits sont un moment d'change, de
communication avec l'ensemble des collaborateurs de l'entreprise. Ils permettent
un examen objectif du systme qualit, une valuation des dispositions mises en place et
un examen de leur application et de leur efficacit. En outre, ils ont une valeur
pdagogique car ils permettent aussi en cas de constat de drive de rexpliquer une
procdure ou l'intrt d'un enregistrement. En fin, ils sont l'occasion de valoriser et de
partager des bonnes pratiques et bien sr, ils sont source de progrs car les carts constats
vont dclencher des actions de progrs.
C
Les auditeurs, qui travaillent sur des faits, en toute indpendance et objectivit, sont ainsi
ES
de vritables facilitateurs de l'amlioration continue.

AG
-B
IB
LI
O
TH
EQ
U
E

C
ES
AG
-B
IB
DEUXIEME PARTIE : CADRE PRATIQUE

LI
O
TH
EQ
U
E

Ltude thorique a permis de montrer le rle de laudit dans le processus de certification

ISO et sa contribution dans lamlioration continue du systme de management.
Cependant, la fonction daudit qualit na pas une porte gnrale, elle sapplique
diffremment dune entreprise une autre. Elle dpend de la manire dont la Direction
gnrale a procd pour ltablir au sein de lentreprise et des structures mises en place
pour ladministrer.
Cette partie du mmoire se dcline comme suit :
- le chapitre 4 sera consacr la prsentation de la SACEP-SA. Ce sera loccasion

davoir un aperu de lentreprise ;
- suivra une description de la dmarche qualit et de la pratique de laudit qualit au
C
sein de la SACEP-SA dans le chapitre 5 ;

ES
- le chapitre 6 permettra de prsenter et danalyser les rsultats partir des outils du

AG
modle danalyse et de faire des recommandations.

-B
IB
LI
O
TH
EQ
U
E

Chapitre 4 : Prsentation de la Socit Africaine Commerciale

dExploitation Polyvalente
La Socit Africaine Commerciale dExploitation Polyvalente SACEP-SA situe dans la

rgion de Dakar, ct du rond-point de la case des parcelles assainies a t cre en
1988. Elle est spcialise depuis plus dune vingtaine dannes dans la transformation des
produits de la pche livrs frais.
Dans ce chapitre nous ferons la description de lentreprise et la prsentation du service de

contrle qualit qui nous concerne particulirement car il est au cur du processus de
C
ES
contrle qualit.
AG
4.1 Historique
-B
La SACEP-SA est une socit anonyme au capital de FCFA 10 000 000 avec Conseil
IB
dAdministration. Lactionnariat est compos dun sngalais (actionnaire majoritaire) et

LI
de deux franais.
O
TH
La SACEP-SA a t agre lexportation des produits de la mer vers lUnion

EQ
Europenne le 22 novembre 1989 et est enregistre au niveau de lautorit comptente

sous le numro 022/89/C. La socit possde galement une immatriculation Food and
U
Drug Administration pour lexportation vers les Etats Unis dAmrique. Lagrment de
E
lUnion Europenne et limmatriculation Food and Drug Administration permettent aussi

lentreprise dexporter ses produits au Canada.
La SACEP-SA est spcialise dans le traitement et lexportation des produits de la pche.
Elle ne possde pas de march sur le territoire national.
4.1.1 Les missions et les objectifs
La SACEP-SA a pour mission de valoriser les ressources halieutiques. Son objectif est
lexploitation et la commercialisation des produits halieutiques conformment au code de
conduite pour une pche responsable.

Dans ses statuts, la socit continue davoir pour objet :

- toutes oprations dimport-export de toutes marchandises et de tous produits
quelles quen soient la nature et la destination ;
- lachat et la vente de produits de la mer frais congels ou transforms tant au
Sngal qu ltranger ;
- le conditionnement, la conservation et le transport de ces produits ;
- toutes oprations dimport-export de produits agricoles et de pche en particulier ;
- lachat, la vente, la gestion et lexploitation de toute industrie ;
- le financement et la recherche de financement de tout projet.
4.1.2 Lorganisation de la Socit Africaine Commerciale dExploitation

C
Polyvalente
ES
AG
Lorganisation gnrale de la socit permet de planifier, dexcuter, de contrler et de

faire un suivi de ses activits. Concernant leffectif, la SACEP-SA emploie environ 110
-B
personnes dont 30 permanents et 80 journaliers. Cet effectif varie en fonction des priodes
IB
et du niveau dactivit.
LI
O
La socit comprend:
TH
- la direction gnrale qui est charge de ladministration de lentreprise. Le

directeur gnral a pour mission de participer la politique gnrale de lentreprise
EQ
et de dfinir les objectifs des autres directions ;

U
- la direction administrative et financire qui a la charge de la gestion financire te

E
comptable de la socit. Elle gre les relations avec les tablissements financiers et
les clients ;
- la direction des ressources humaines qui a pour rle dassurer la conduite de la
gestion du personnel (gestion de lemploi, recrutement, formation) et de
lapplication de la rglementation sociale. Le directeur des ressources humaines est
assist dans sa fonction par un chef du personnel ;
- le responsable qualit qui est un des lments cls de la socit, il est charg de la
conception, de la mise en place et du suivi de la politique qualit de lentreprise. Il
assure la mise au point des mthodes, des procdures de travail, il anime la

dmarche qualit de lentreprise en assurant lapplication du programme HACCP

mis en place ;
- le responsable technique assure la maintenance et la gestion des infrastructures
techniques (chambres froides, appareils gnrateurs dnergie, machines, outils
etc.) ;
- le responsable de la section filet et le responsable de la section entier , sont
chargs de contrler toute la production et de grer les stocks de produits ;
- le responsable dbarquement se charge du dbarquement des poissons larrive.
4.1.3 Description des lieux dimplantation, des locaux et quipements
Installe sur une superficie de 800 m2, lusine comprend entre autres : deux (2) aires de
C
ES
prparation pour le poisson frais, deux (2) salles de prparation pour le filet frais, quatre
(4) chambres froides. Les salles de travail (productions) sont spacieuses et conformes aux
AG
exigences en matire de conception des locaux de production.

-B
La superficie de la salle de production est de 400 m2, le sol est carrel, le plafond est
conforme, les murs sont carrels et les portes sont en aluminium. Le magasin de stockage
IB
a une superficie de 15 m2, son sol est carrel, le plafond et les murs sont peints huile et
LI
les portes sont en bois revtus de peinture huile. La socit possde une installation de
O
stockage et de traitement des eaux dune capacit de 18 m2, une installation lectrique de
TH
100 kilo voltampre et un groupe lectrogne de 80 kilo voltampre. Le matriel utilis est
EQ
essentiellement compos de bacs en plastique de diffrents volumes, de tables en aciers

U
inoxydables, de raclettes table, de douchettes, de balances lectroniques, de baignoires

E
de capacit diffrente etc.
4.1.4 Les activits de la Socit Africaine Commerciale dExploitation

Polyvalente
La SACEP-SA prpare deux sortes de produits : du poisson frais entier tt et/ou viscr
et du filet de poisson frais. Ils sont destins la consommation humaine sans restriction
dge. La richesse des ctes du Sngal et des pays limitrophes permet de disposer d'une
gamme trs tendue de produits.

Les principales espces utilises sont : la sole, le rouget, la brotule, le pagre points bleus,
la badche, les coryphnes, lespadon, le requin etc.
Pour le conditionnement des produits, la socit utilise des botes en polystyrne garnies
de pochons de glace sous vide. Le tout est emball dans un sac en plastique comportant
toutes les mentions utiles au bon droulement des expditions, notamment au regard des
contraintes douanires et sanitaires.
Ltablissement exporte tous ses produits vers les marchs europen et amricain. La
France avec Paris Rungis et Marseille, la Grce, le Portugal, l'Allemagne, l'Italie, la
Suisse, l'Espagne et la Belgique sont des pays qui sont desservis quasi quotidiennement
C
par des vols rguliers au dpart de Dakar. A ces destinations s'ajoutent depuis quelques
ES
temps les Etats Unis dAmrique.

AG
Les ventes slvent environ 400 tonnes par anne, pour un chiffre daffaire FCFA
-B
1 400 000 000 en 2012. Ces trois dernires annes, le chiffre daffaires de la socit a
baiss denviron 11% par anne cause de la rarfaction des ressources halieutiques qui
IB
constituent la matire premire.

LI
O
Avec ces quantits de poissons frais exports par an, la SACEP-SA fait partie aujourdhui
TH
des entreprises de tout premier plan dans le domaine de lexportation de poissons frais
EQ
originaires du Sngal.
U
E
4.2 Le service contrle qualit de la Socit Africaine Commerciale

Le service qualit est rattach hirarchiquement la direction gnrale. Il est anim par un
responsable qualit et son assistant.
Ce service a pour missions de :

- laborer le manuel HACCP, et le manuel des procdures de contrle qualit ;
- raliser les contrles qualit ;
- grer les audits qualit ;

- concevoir et assurer la prennit du systme de management de la qualit et du

systme de management de la scurit des aliments ;
- piloter le projet de certification ISO 22000 ;
- grer le processus damlioration continue et de coordonner le dploiement de la
politique qualit ;
- raliser une veille rglementaire sur lagroalimentaire ;
- assurer la promotion de la qualit.
Les interventions du responsable de la qualit sont ralises suivant un programme annuel

fond sur une valuation de lensemble des risques et en tenant compte des besoins de
lentreprise et des prescriptions du management.
C
ES
Le responsable qualit aid de son assistant surveille la qualit de la matire premire la

AG
rception. Ensuite, il relve les tempratures sur les produits, fait un suivi de la qualit des
produits en cours de fabrication et des produits finis. Enfin, il labore un programme de
-B
nettoyage et de dsinfection, un programme de suivi mdical du personnel et apporte des

mesures correctives le cas chant.
IB
LI
Ce chapitre a permis de dcrire la SACEP-SA et de prsenter le service de contrle

O
qualit. Cette prsentation a donn un aperu de lhistorique, des objectifs, de

TH
lorganisation et des activits de la SACEP-SA. Cet aperu montre le cadre dans lequel se
EQ
droule la dmarche qualit de lentreprise.

U
E

Chapitre 5 : Laudit qualit et la dmarche qualit de la Socit

Africaine Commerciale dExploitation Polyvalente
Aucune dmarche qualit ne peut se faire sans rfrentiel et il ny a pas de certification

sans audit. La rgularit du travail des producteurs ne peut tre garantie aux clients et
consommateurs quen apportant la preuve que ces premiers appliquent une dmarche
qualit au quotidien. La preuve, cest notamment lorganisme certificateur indpendant de
la production qui la produit en dlivrant un certificat.
Et pour certifier une dmarche, prouver quelle fonctionne bien, il sappuie entre autres sur
C
les audits qualit interne raliss par lentreprise.

ES
Ce chapitre prsente la dmarche qualit de la SACEP-SA laquelle laudit qualit

AG
participe.
-B
5.1 La dmarche qualit de la Socit Africaine Commerciale

IB
LI
O
TH
Les dirigeants de la socit ont mis en place un programme HACCP pour assurer la
scurit sanitaire des produits. Lentreprise vient de sengager dans un processus de
EQ
certification ISO 22000.

U
E
5.1.1 Le programme HACCP
Les diffrents composants du programme HACCP sont :

La mise en uvre des programmes pralables
La SACEP-SA a labor et mis en uvre des programmes pralables conformment aux
normes du programme HACCP qui sont :
- programmes de contrle;
- formation du personnel sur la salubrit des aliments;
- contrles oprationnels;
- contrles environnementaux.

Les programmes de contrle, les contrles oprationnels et les contrles

environnementaux mis en place sont les suivants :
- bonnes pratiques de fabrication;

- expdition, rception et entreposage;
- assainissement;
- entretien du matriel;
- contrle des insectes et animaux nuisibles;
- salubrit de leau;
- localisation et construction de ltablissement;
- conception de ltablissement;
- intrieur de ltablissement;
C
ES
- matriel;
- approvisionnement en eau.
AG
La formation du personnel exige concerne les points suivants :

-B
- bonnes pratiques de fabrication;

IB
- expdition, rception et entreposage;

LI
- assainissement;
O
- entretien du matriel;
TH
- contrle des insectes et animaux nuisibles;

EQ
- salubrit de leau;
- points de contrle critique (PCC).
U
E
Lengagement de la direction
La direction de la SACEP-SA a dmontr sa dtermination mettre en uvre un systme
HACCP, travers sa prsence dans lquipe HACCP de la socit et travers les efforts
quelle fournit pour respecter et faire respecter toutes les dispositions contenues dans le
manuel HACCP conformment aux principes de HACCP.
Elle organise des runions de lquipe, veille connatre et respecter toutes les
procdures et politiques lies au systme HACCP dans ltablissement, dtermine les
ressources ncessaires llaboration et la mise en oeuvre du systme et les met la
disposition du coordonnateur HACCP.

En outre elle demande et examine des rapports dtape sur la situation du systme HACCP
et impose des mesures disciplinaires aux employs qui ne remplissent pas leurs obligations
aux termes du systme HACCP. Enfin, elle participe aux runions douverture et de
clture de la vrification du systme et se prsente aux auditeurs.
La constitution de lquipe HACCP

Lquipe HACCP est le groupe de personnes qui sont responsables de llaboration, de la
mise en oeuvre et de la tenue jour du systme HACCP. Cette quipe est compose du
responsable qualit, de son assistant, du directeur gnral , du directeur financier, du
responsable technique, du chef du personnel et de deux reprsentants du personnel.
Les personnes qui la composent ont une expertise dans les diffrents aspects des activits
C
de ltablissement. Elle labore les politiques et les procdures HACCP et contribue la

ES
mise en oeuvre des activits lies au systme.

AG
Le responsable qualit en est le coordonateur.

-B
La documentation du systme
Toutes les procdures sont documentes et les documents sont runis dans le manuel
IB
HACCP. Un dispositif darchivage existe pour prserver la traabilit. Le dispositif

LI
darchivage et de diffusion permet que chaque personne concerne par une activit
O
reoive la documentation interne relative cette activit.

TH
EQ
Llaboration et la mise en uvre du plan HACCP

La SACEP-SA a labor un plan HACCP pour les deux produits quelle commercialise. Il
U
E
comprend les points suivants : la description du produit, les matires et ingrdients reus,
lorganigramme, le diagramme de ltablissement, la description des risques et
lidentification des points de contrle critique, lorganigramme des points de contrle
critique et la matrice HACCP.
Les plans HACCP contrlent le produit et les procds de ltablissement. Larbre de

dcision HACCP labor aide la dtermination des points de contrle critique.
Ltablissement des PCC repos sur lvaluation de la svrit et de la probabilit des
dangers et sur les mesures pouvant tre prises pour les prvenir, les liminer ou les rduire.
Lquipe se base sur larbre de dcision du codex alimentarius pour identifier les PCC.

Elle les surveille et les vrifie continuellement aux intervalles noncs dans le plan
HACCP ( tablissement de limites critiques, dfinition dun systme de surveillance,
tablissement dun plan dactions correctives ).
Il est noter que la SACEP-SA a tabli un plan dautocontrle pour chaque type de
produit labor.
La tenue jour du systme

Pour que le systme HACCP reste efficace en vue de contrler les risques sanitaires des
aliments, il doit tre tenu jour continuellement. La SACEP-SA a dress des procdures
de vrification pour sassurer que le systme fonctionne convenablement.
C
Ces vrifications sont de deux sortes : ordinaire et extraordinaire. La vrification ordinaire

ES
est ralise selon une priodicit bien dfinie en fonction du nombre de non-conformit et
AG
danomalies dceles au cours des audits successifs. La vrification extraordinaire se

droule lors dun important changement dans les procds ou suite la dtection dune
-B
dviation importante par rapport ce qui a t prtabli.

IB
Ces vrifications sont faites par des auditeurs ayant une connaissance accrue des exigences
LI
du programme HACCP et qui doivent rdiger un rapport sur le droulement de laudit et

O
les non-conformits relevs. Lquipe dcide alors des actions correctives mettre en
TH
place.
EQ
La procdure de vrification consiste :

U
E
- exploiter les rsultats danalyses effectues par lautorit comptente sur les
produits finis ;
- analyser le retour dexprience des clients ;
- compiler tous les rsultats danalyses effectues chaque point critique ;
- raliser des audits externes et internes.
Pour les dirigeants de lentreprise, la russite de cette dmarche repose sur plusieurs
facteurs qui sont :
- limplication de lensemble du personnel dans limplantation du programme
HACCP ;

- la mobilisation de ressources suffisantes pour couvrir tous les cots lis

ltablissement du systme qualit ;
- linstauration dun programme de formation continue ;
- la vrification continue du systme qualit par des audits rguliers.
En somme, on peut dire que la SACEP-SA utilise le programme HACCP pour assurer la
scurit de ses produits, elle a dabord mis en place les programme pr-requis avant de
satteler la mise en place du programme HACCP. Sa dmarche respecte scrupuleusement
les sept principes du HACCP de mme que les douze tapes dapplication prconises par
le Codex Alimentarius.
Les rsultats montrent que cette dmarche conue et mise en uvre est maintenue efficace
C
ES
grce notamment aux audits qualit interne.

AG
5.1.2 La certification ISO 22000

-B
IB
Les dirigeants de la SACEP-SA souhaitent voir le systme de management de la scurit

LI
des denres alimentaires certifi, cest pourquoi ils viennent dentamer le projet de
O
certification ISO 22000 : 2005. Ils sont accompagns dans cette dmarche par
TH
lassociation sngalaise de normalisation.

EQ
A ce jour, un groupe de projet pour la certification a t cr. Les objectifs et enjeux de la

U
dmarche ont t dtermins. Lentreprise dsire consolider sa position sur le march et

E
bien se positionner par rapport la concurrence lheure o lconomie est globalise et

les barrires douanires leves.
Le primtre dactivit concern par la certification a t dlimit, un calendrier

dexcution du projet a t labor et des procdures et modes opratoires pour sa russite
ont aussi t labors. Lquipe de projet se runit selon le calendrier tabli avec
lAssociation Sngalaise de Normalisation pour faire le point sur la dmarche et les
actions entreprendre.
Le processus se dcline en trois grandes phases globalement qui sont :

- premire phase : la ralisation dun diagnostic pour faire ltat des lieux et mesurer
le niveau de formalisation (procdures crites) des activits du primtre par
rapport aux exigences de la norme ISO 22000:2005;
- deuxime phase : formation et sensibilisation de la population du primtre la
dmarche qualit ;
- troisime phase : mise en place du systme de management de la scurit des
denres alimentaires selon ISO 22000 : 2005.
Aprs la mise en place du systme de management, il appartiendra la socit de

slectionner un organisme certificateur pour faire certifier son systme.
La SACEP-SA est la phase de formation et de sensibilisation de la population du
C
primtre.
ES
AG
La dmarche aboutira vers la fin de lanne 2014 lobtention du certificat.

Il est noter que dans le secteur des industries de transformation des produits halieutiques,
-B
il est recommand de procder la mise en place des programmes pr-requis et du

programme HACCP avant de sengager dans une dmarche qualit en vue de lobtention
IB
de la certification ISO 22000.

LI
O
TH
5.2 La place de laudit qualit dans le processus de certification ISO de

la Socit Africaine Commerciale dExploitation Polyvalente
EQ
U
Le processus daudit interne de lentit est pilot selon les recommandations de la norme
E
ISO 19011.
Les audits internes interviennent dans la tenue jour du systme HACCP. Il est noter
que durant le processus de certification ISO 22000, les auditeurs auront consulter les
rapports daudit interne du systme HACCP.
Lensemble du document daudit est constitu de quatre grilles dvaluation. La premire

est consacre au pr-requis et les trois suivantes la mthode HACCP (tude

prliminaire, plan HACCP mis en oeuvre dans lentreprise, effectivit et efficacit de ce

plan). Deux colonnes : l'une gauche pour les activits, l'autre droite pour les documents
ventuels qui s'y rapportent sont rserves pour la notation des observations faites :
- soit lobservation va donner un rsultat satisfaisant, acceptable ou non
satisfaisant;
- soit lobservation permet de constater une absence : bonne pratique non mise en
oeuvre ou document ne figurant pas dans le dossier;
- soit le point dobservation est sans objet dans le contexte de lentreprise.
Laudit interne des programmes pralables et des plans HACCP est effectu au moins une
fois par anne. Toutes les activits daudit interne sont effectues en mme temps et
C
stalent sur une priode de quatre (4) mois.

ES
Comme les audits externes, les audits internes mettent en lumire les drogations qui
AG
ncessiteront des mesures correctives.

-B
Un plan de mesures correctives pour liminer les drogations est produit. La SACEP-SA
prcise limportance dexcuter toutes les mesures correctives dans les dlais accords.
IB
Car en tenant son systme jour en plus de le soumettre des valuations frquentes,
LI
elle trouve de nombreux moyens de lamliorer.

O
TH
Le processus daudit au sein de la SACEP-SA se droule suivant les tapes ci-dessous :

EQ
- diagnostic, tat des lieux et mobilisation des ressources ;

U
- laboration dun programme daudit et choix des auditeurs valid par la direction
E
gnrale ;
- laboration dun plan de mise en uvre de laudit ;
- ralisation de laudit ;
- restitution du rapport ;
- suivi des conclusions de laudit ;
- laboration plan daction de mise en place des actions correctives approuves par
la direction gnrale ;
- mise en place effective des actions correctives.

Pendant laudit, le systme HACCP est examin et valu. Des preuves objectives sont
recueillies pour dmontrer que le systme est mis en oeuvre correctement et quil
fonctionne efficacement.
Les audits favorisent galement lamlioration continue du systme de salubrit des

aliments, pour que la SACEP livre des produits srs ses clients.
La SACEP-SA a une charte daudit interne qui dfinit les points suivants :
- les missions et les responsabilits de laudit
- les normes de travail de laudit
- lorganisation et le processus daudit
- les rfrences aux normes, principes et codes
C
ES
Son manuel daudit qualit dcrit pour chaque procdure les objectifs de contrle, les
AG
principes et rgles daudit, les supports utiliser et les dlais dexcution des tches. Cela
contribue rendre efficace le processus daudit.
-B
Le champ dapplication de laudit au sein de la SACEP-SA recouvre toutes les activits

IB
lies la production. Le responsable qualit soccupe dtablir le programme daudit quil

LI
surveille, revoit et amliore chaque fois que cest ncessaire.

O
TH
Ltablissement fait appel trois (3) auditeurs qualit consultants ayant les comptences
EQ
ncessaires pour raliser les audits. Cette mesure vise assurer lindpendance,
limpartialit et lobjectivit des audits.
U
E
A la fin de chaque mission daudit, le responsable qualit reoit le rapport daudit trs
oprationnel, simple et facile lire et mettant en avant aussi bien les bonnes pratiques que
les constats dcart qui sont formuls de tels sorte quil est facile den visualiser
limportance.
Il crit une note technique sur la base de laquelle une runion de clture est convoque.
Pour chaque non-conformit ou dysfonctionnement, des actions correctives sont formules
en accord avec la direction gnrale. Ensuite un planning de mise en uvre des actions
correctives est dcid. Le suivi des actions correctives est assur par le responsable
qualit.

Gnralement, quelques recommandations reviennent aprs chaque audit car les moyens
pour les appliquer sont coteux pour lentreprise. Les audits sont clturs la remise du
rapport.
Selon le responsable qualit, les audits jugent que les modalits choisies pour raliser les
audits internes ne sont pas satisfaisantes. Ils ont une vision errone de laudit.
Les rsultats ont aussi montr que laudit qualit contribue lamlioration continue du
systme travers les rsultats daudit. Il apporte un regard impartial sur le systme pour
pouvoir dceler les non-conformits et les dysfonctionnements et dterminer si le systme
C
de management est conforme aux dispositions prvues.

ES
La prsentation de la SACEP-SA et de sa dmarche qualit travers ce chapitre, ont t

AG
une opportunit de mieux saisir les diffrentes activits qui sy droulent et dassoir les
bases dune meilleure comprhension de ses procdures daudit et de son processus de
-B
certification.
IB
LI
O
TH
EQ
U
E

Chapitre 6 : Prsentation et analyse des rsultats
Lobjectif de ce chapitre est de faire ressortir la contribution de laudit la dmarche

qualit de la SACEP-SA, lamlioration continue de son systme et lobtention de son
certificat ISO 22000.
Pour cela, nous avons adress un questionnaire au responsable de la qualit qui est le
pilote du projet de certification. Ce travail danalyse est bas sur les informations
collectes laide des outils de collecte de donnes suivants: lentretien et les
questionnaires.
C
En premier lieu, les diffrents rsultats obtenus auprs du responsable qualit seront
ES
analyss quant la pratique de laudit qualit au sein de lentreprise et la dmarche

AG
qualit en vue de la certification. Ce sera loccasion de rpondre la question suivante : le

rle et limpact des audits qualit dans le processus de certification ISO de la SACEP-SA.
-B
Puis nous ferons ressortir les points forts et les points faibles de cette tude.
IB
LI
En second lieu, des recommandations seront formules dans loptique de combler certains
O
manquements relevs par rapport aux bonnes pratiques.

TH
6.1. Prsentation du contexte et dtermination des critres dvaluation

EQ
U
La premire partie de la phase de prparation de la mission dvaluation a dabord consist

E
faire une revue documentaire afin de mieux simprgner de la dmarche qualit et des
activits daudit de la SACEP-SA.
A la suite de cela, un entretien a t effectu avec le responsable qualit. Lentretien a t

orient sur le processus daudit qualit. Lors de cet entretien, ladministration du
questionnaire a t la technique utilise. Cela a permis de faire une prise de connaissance
du processus daudit et de dterminer, sur la base des thmes abords dans les lignes
directrices de la norme ISO 19011:2011, les critres qui seront utiliss pour valuer les
procdures daudit.

On considre que certains points critiques de laudit doivent tre matriss totalement afin
que laudit cre de la valeur et favorise lamloration continue du systme de
management. En consquence de cel, les critres dvaluation suivants ont t retenus:
- le management des programmes daudit;
- la prparation des audits;
- la ralisation des audits;
- la clture des audits;
- le suivi des audits;
- la comptence et lvaluation des auditeurs.
6.2. Analyse des procdures daudit qualit

C
ES
Cette partie permet de prsenter lanalyse des procdures daudit qualit de la SACEP-SA.
AG
Cette analyse va se faire grce loutil de diagnostic afin de dterminer les forces et les
faiblesses des procdures daudit, les opportunits et les menaces qui leurs sont lies.
-B
Seuls les lments pertinents sont prsents:

IB
Le tableau ci-aprs rcapitule cette analyse:

LI
O
TH
EQ
U
E

Tableau 6: Analyse des procdures daudit qualit
Forces Faiblesses
1- Dfinition de la vision, de la mission, des valeurs et de la charte 1- Faible intrt accord l'efficience oprationnelle par rapport
d'audit qualit interne; l'efficacit et la conformit aux normes et rglements : les audits
C
2- Respect et crdibilit importants des audits auprs de la direction qualit sont mens dans un seul but de vrification de lapplication
ES
gnrale; des dispositions prvues ;
AG
3- Champ dapplication des audits dfini et valid; 2- Absence dvaluation des performances de laudit ;
4- Les conclusions de laudit sont prises en compte en revue de 3- Absence de mesures pour amliorer limage de laudit qualit ;
-B
direction et des actions sont menes pour y rpondre. 4- Pas d'alignement total avec la norme ISO 19011.
5- Point de vue indpendant et objectif sur l'ensemble de
IB
l'organisation;
LI
6- Recours des consultants externes pour la ralisation des audits
O
internes;
TH
7- Processus de suivi formalis;
EQ
8- Implication dans les dcisions stratgiques de l'organisation.
U
E
Opportunits Menaces
1- Accrotre les comptences, les connaissances et les capacits du 1- Prdisposition de la direction gnrale se concentrer sur les risques
personnel; sanitiaires et de conformit sans prter une attention suffisante aux
2- Former les parties prenantes que sont la direction et le personnel risques oprationnels;
C
dencadrement au rle et aux capacits de l'audit qualit interne; 2- Mise en oeuvre de certaines recommandations freine par des
ES
3- Former la direction aux problmatiques qui reviennent de manire contraintes budgtaires, de ressources humaines;
rptitive ou courante; 3- Adaptation des Normes internationales sur le secteur
AG
4- Coopration du management; agroalimentaire et lindustrie halieutique plus exigeantes;
-B
5- Collaborer avec le responsable qualit au cours de l'anne;
6- Auto-valuations des risques et des contrles.
IB
LI
O
Source : nous-mme
TH
EQ
U
E
Aprs avoir analys les procdures daudit qualit nous avons identifis les quelques
risques suivants lis aux faiblesses :
Tableau 7: risques lis aux faiblesses

Faiblesses Risques lis
1- Faible intrt accord l'efficience - Absence de mesure de lefficacit du
oprationnelle par rapport l'efficacit et systme
la conformit aux normes et rglements - Insuffisance de la contribution
: les audits qualit sont mens dans un lamlioration continue du systme
seul but de vrification de lapplication
des dispositions prvues ;
C
2- Absence dvaluation des performances - Laudit se rvle inutile, car non

ES
de laudit ; performant et inefficace, lamlioration

du systme de management et la
AG
cration de valeur.
3- Absence de mesures pour amliorer - Non implication des audits dans la
-B
limage de laudit qualit ; ralisation de laudit,

IB
- Absence douverture desprit pour la

LI
prise en compte des observations,

O
- Absence de clart sur les rponses

TH
apportes.
EQ
4- Pas d'alignement total avec la norme ISO - Risque de ne plus avoir lassurance de la
19011. pertinence et de lefficacit de laudit.
U
E
Source : nous-mmes

6.3. Evaluation des procdures daudit qualit par rapport aux critres
dfinis
Cette section est consacre lvaluation des procdures daudit qualit par rapport aux
critres quon a dfinis. Cette valuation est prsente laide dun tableau faisant
ressortir les critres dvaluation, les questions qui ont t poses, les preuves attendues,
les constats qui ont t faits et les commentaires qui en rsultent. Elle permet de voir si les
procdures daudit appliques la SACEP-SA sont conformes aux lignes directrices pour
laudit des systmes de management de la norme ISO 19011:2011.
Le processus daudit constitue un outil daide lvaluation de lefficacit, lefficience et

C
ladaptabilit du systme de management. La matrise du processus daudit sinscrit

ES
comme un facteur essentiel lamlioration de la performance dune entreprise et

AG
laboutissement du processus de certification ISO. Donc pour que laudit joue pleinement
son rle dans le processus de certification ISO, il faut que ses procdures soient efficaces
-B
et conformes aux normes et bonnes pratiques.

IB
LI
Le tableau ci-aprs prsente cette valuation :

O
TH
EQ
U
E

Tableau 8 : Grille dvaluation des procdures daudit qualit

Critres
N Questions Preuves attendues Constats / Commentaires
dvaluation
1- Les programmes d'audit sont-ils le programme d'audit sur les trois Conforme
C
rgulirement tablis? dernires annes; l'tendue du Le programme est limit au
ES
programme d'audit; le mode de systme de management de la
programmation des audits; scurit des aliments.
AG
Les audits sont programms en
fonction des procdures HACCP.
-B
2- Les objectifs des programmes Idem Conforme
IB
Management
d'audit sont-ils dtermins? Il existe des objectifs gnriques
LI
des
1 lis au rfrentiel HACCP et des
O
programmes
objectifs spcifiques sont dfinis
TH
daudit
pour chaque audit.
EQ
3- Le programme d'audit est-il mis le planning annuel des audits des Conforme
en uvre et de quelle manire? processus ou des procdures;
U
E
4- Le programme d'audit fait-il les rapports d'valuation des Conforme
l'objet d'une surveillance? programmes d'audit; Le responsable qualit assure la
surveillance du programme daudit.

5- Est-il revu et amlior Idem Conforme

priodiquement? Toutes les mises jour effectues
sur les programmes sont
enregistres.
C
6- Existe-il des enregistrements des les enregistrements relatifs aux Conforme
ES
audits dmontrant la mise en programmes d'audit, aux audits
uvre de ces programmes? individuels et au personnel d'audit.
AG
7- Une revue documentaire est-elle Nombre et nature des documents et Conforme
-B
ralise dans la prparation de enregistrements consults par l'quipe Les rapports des audits prcdents,
IB
l'audit? d'audit; les enregistrements du systme de
LI
management sont passs en revue.
O
TH
Prparation
2
EQ
des audits 8- Existe-il un plan d'audit? les plans d'audit Conforme
Les plans daudit sont labors
U
dans lordre des thmes abords par
E
le programme HACCP.
9- Quelles est la rpartition des la grille de rpartition des tches au Conforme
tches au sein de l'quipe d'audit? sein de l'quipe ou toute autre preuve de Lquipe daudit est compose de

la rpartition des tches; trois auditeurs. Pour chaque thme

du plan daudit un auditeur pose les
questions, un autre prend les notes
et le dernier examine les
C
documents.
ES
10- Les documents de travail sont-ils les documents de travail des audits Conforme
AG
prpars? pouvant comprendre les listes types, les Ces documents sont conservs par
plans d'chantillonnage, les formulaires le responsable qualit.
-B
d'enregistrement des informations
IB
comme les constatations d'audit et
LI
autres informations recueillies au cours
O
de l'audit.
TH
EQ
11- Une runion d'ouverture est-elle les procs-verbaux des runions Conforme
convoque? d'ouverture ;
U
E
Ralisation
3 12- Une revue documentaire est-elle la liste des documents consults au Conforme
des audits
ralise au cours de l'audit? cours des audits; Le manuel de qualit, les
enregistrements, les rapports
dinspection et le programme de

gestion de la qualit sont les

documents consults entre autres.
13- Les informations recueillies sont- les formulaires d'enregistrement des Conforme
elles vrifies? informations et preuves pertinentes ;
C
ES
14- La production de constats d'audit les fiches de constats, d'carts ou de Conforme
est-elle faite? non conformit ;
AG
-B
15- Les conclusions d'audit sont-elles la revue des constatations faites au Aucune preuve
prpares? cours de l'audit;
IB
LI
O
16- Une runion de clture est-elle les procs verbaux des runions de Conforme
TH
conduite ? clture;
EQ
17- Laudit est cltur quel Les procs-verbaux de clture des Conforme
U
moment ? audits ; Le management considre que les
E
Clture des
4 audits sont clturs la remise des
audits
rapports dfinitifs.
18- Existe-t-il un rapport d'audit? les rapports des audits; Conforme

Tous les rapports sont conservs.

Ils sont fonctionnels et efficaces.
19- Le rapport est-il diffus? les listes de diffusion des rapports Conforme
d'audit;
C
ES
20- Qui propose les actions Les listes des actions d'amliorations Conforme
correctives? retenues; Les audits proposent les actions
AG
correctives.
Les plannings de mise en uvre des Les plannings de mise en uvre des
-B
Suivi des actions correctives; actions correctives sont en cours de
IB
5
audits ralisation.
LI
21- Un suivi d'audit est-il ralis? Les enregistrements des vrifications Conforme
O
de la mise en uvre et de lefficacit Le responsable qualit fait un bilan
TH
des actions correctives. sur ltat davancement de chaque
EQ
action corrective.
22- Les comptences des auditeurs Les documents justifiants les Conforme
U
Comptence sont-elles dtermines pour comptences des auditeurs; Le comportement personnel nest
E
6 et valuation rpondre aux besoins du pas pris en compte dans la
des auditeurs programme daudit ? dtermination de la comptence du
personnel daudit pour. rpondre

aux besoins du programme daudit.

23- Les auditeurs ont-ils des les documents justifiants les Conforme
connaissances et des aptitudes en formations et les expriences acquises Les auditeurs ont une bonne
principes, procdures et par les auditeurs; connaissance du secteur
C
mthodes daudit; de mme agroalimentaire, ils justifient de
ES
qu'en systme de management de plusieurs annes dexprience dans
la scurit des aliments et laudit.
AG
documents de rfrence; en
contexte organisationnel; en
-B
exigences lgales et
IB
contractuelles applicables, et
LI
autres exigences qui sappliquent
O
laudit?
TH
EQ
24- Le responsable de lquipe les documents justifiant les Non conforme
daudit possde-t-il des comptences, les formations et
U
connaissances et des aptitudes expriences du responsable de l'audit;
E
supplmentaires pour manager et
diriger lquipe daudit afin de
faciliter la conduite de laudit de
manire efficiente et efficace?

25- Comment les auditeurs les documents justifiants les Conforme

acquirent-ils leurs comptences? formations et les expriences acquises Les curriculum vitae des auditeurs
par les auditeurs; justifient leurs comptences.
C
ES
26- Le responsable de l'quipe d'audit les documents justifiant les Non conforme
a-t-il acquis une exprience comptences, les formations et
AG
supplmentaire lui permettant de expriences du responsable de l'audit;
-B
diriger l'audit?
IB
27- Existe-t-il des critres qualitatifs les listes des critres d'valuation des Non conforme
LI
et quantitatifs dvaluation des auditeurs; Les critres dvaluation nont pas
O
auditeurs? t dfinis.
TH
EQ
28- Existe-t-il une mthode les documents dcrivant mthode Non conforme
dvaluation des auditeurs d'valuation des auditeurs; Les auditeurs ne sont pas valus.
U
approprie?
E
29- L'valuation des auditeurs est- les fiches d'valuation et les fiches de Non conforme
faite ? rvaluation des auditeurs;

30- Les auditeurs ne rpondant pas les justificatifs des formations reues Non conforme
aux critres reoivent-ils des par les auditeurs ;
complments de formation?
C
ES
31- Sont-ils rvalus la fin de ces les fiches d'valuation et les fiches de Non conforme
complments de formation? rvaluation des auditeurs;
AG
32- Les auditeurs amliorent-ils leurs le programme des formations
-B
Non conforme
comptences de manire continues.
IB
continue ?
LI
O
33- Les activits de formation Idem Non conforme
TH
continue tiennent compte des
EQ
modifications des besoins aussi
bien pour lindividu que pour
U
lorganisme devant raliser
E
laudit, des techniques daudit
des normes appropries et
dautres exigences?
Source : nous-mme

6.4. Analyse des rsultats de lvaluation
Les rsultats de lvaluation du management des programmes daudit rvlent que les
procdures en vigueur la SACEP-SA sont conformes aux directives de la norme ISO
19011:2011. Seulement, la programmation des audits par rapport aux procdures du
systme HAACP, mme si elle permet de prendre en compte, la totalit du systme de
management de la scurit des aliments, limite laudit une vrification de la conformit
et favorise une redondance entre les audits.
En ce qui concerne les activits daudit, les procdures sont conformes la norme ISO
22000:2011. Toutefois, il nexiste pas de preuve de la prparation des conclusions de
C
laudit.
ES
AG
Quant aux procdures relatives la comptence et lvaluation des auditeurs, elles sont
quasiment inexistantes; sauf pour la dtermination des comptences des auditeurs pour
-B
rpondre aux besoins des programmes daudit; ce qui rduit la confiance accorde au
processus daudit et la capacit de raliser ses objectifs. Pour remdier cel, un
IB
dispositif dvaluation des auditeurs et de dtermination des comptences adquat devra

LI
O
tre mis en place.

TH
EQ
6.5. Recommandations
Les recommandations formules ci-dessous visent lamlioration du processus daudit et
U
E
sa contribution lamlioration continue du systme.
6.5.1. Recommandations par rapport aux faiblesses
Il convient daccorder un plus grand intrt lefficience oprationnelle dans les audits et
de ne pas se limiter au contrle de conformit. Pour assurer une vritable contribution de
laudit lamlioration continue du systme de management et une russite du processus
de certification ISO, nous recommandons de faire des audits permettant la fois de
vrifier lapplication de ce qui est prvu mais aussi den mesurer lefficacit. Cela
permettra la fois latteinte des rsultats et lapplication des bonnes pratiques dfinies,

ainsi laudit contribuera la cration dune plus grande valeur ajoute, et sa participation
lamlioration continue nen sera que plus importante.
Il convient aussi de toujours valuer les audits pour mesurer leur performance et pouvoir
les amliorer, laudit doit avoir une forte valeur ajoute et un rel retour sur
investissement. Des outils dvaluation doivent tre labors comme les questionnaires
dvaluation des audits et des auditeurs, de mme, des indicateurs basiques dune activit
daudit apportant des informations utiles lvaluation de laudit doivent tre dfinis.
Nous avons soulev que le personnel de la SACEP-SA a une vision errone de laudit
qualit. Il serait souhaitable de crer une communication pdagogique autour de laudit.
Ceci permettra de mieux leur faire comprendre les objectifs de laudit, la place quil
C
occupe dans la dmarche qualit et le rle quil joue dans lamlioration continue du
ES
systme et lobtention du certificat ISO 22000. Cest le rle de la charte daudit qui est un
AG
outil ncessaire la mise en place et au fonctionnement des audits.
Par ailleurs selon Comit Technique ISO/TC 176 Management et assurance de la

-B
qualit , sous-comit SC 2 (2008:5) : la direction doit assurer que des processus

IB
appropris de communication sont tablis au sein de lorganisme et que la communication

LI
concernant lefficacit du systme de management a bien eu lieu .

O
TH
La prise en compte de ces recommandations favorisera une plus grande implication du

personnel dans le processus daudit et une plus franche collaboration avec les auditeurs car
EQ
les comportements et pratiques des oprateurs constituent lun des principaux facteurs de
risque sanitaire lorigine des incidents sanitaires dorigine alimentaire.
U
E
6.5.2. Recommandations par rapport aux points critiques de laudit
Les audits peuvent tre programms en fonction des processus ou des fonctions de la
socit, des articles du rfrentiel daudit, des procdures du systme documentaire.
Par rapport au management des programmes des audits de la SACEP-SA, nous

recommandons de changer de mode de programmation dune anne une autre, ceci au fil
des annes ou de lvolution du systme qualit. Ce changement permet aux auditeurs de
faire voluer leur mode dapproche du systme qualit, donc davoir un regard critique et

pertinent, beaucoup plus que si leur principe de fonctionnement restait le mme au cours
des annes.
Concernant les activits de laudit, il est recommand de prparer les conclusions de

laudit avant la runion de clture car elles peuvent amener des recommandations . Elles
sont un pralable la runion de clture.
Sur le thme de la comptence et de lvaluation des auditeurs, il est recommand de

prendre en compte les comportements personnels lors de la dtermination des
comptences de lauditeur pour satisfaire aux besoins du programme daudit. Il est
ncessaire que les auditeurs aient un comportement professionnel tout au long de la
mission daudit afin dagir en accord avec les principes daudit.
C
ES
Il convient dtablir une liste de comptences ncessaires au responsable daudit et aux

auditeurs pour raliser chaque mission daudit; ensuite de dterminer les critres de
AG
slection des auditeurs partir de cette liste de comptences ncessaires et des attentes
complmentaires de la SACEP-SA.
-B
Les critres retenus seront par exemple :

IB
LI
- la connaissance ou lexprience dans la pratique du ou des rfrentiels daudit;

O
- la connaissance ou lexprience de lactivit auditer ;

TH
- la connaissance ou lexprience du ou des mtiers audits ;

- la connaissance ou lexprience du produit ralis et de son usage ;
EQ
- la connaissance ou lexprience dans la pratique de laudit .

U
Enfin, le management de la SACEP-SA se basera sur le niveau de satisfaction de chaque

E
critre par lauditeur potentiel pour faire sa slection.
Pour ce qui est de lvaluation des auditeurs, il est recommand au management de

dterminer les critres qualitatifs et quantitatifs dvaluation, de choisir une mthode
dvaluation approprie et de raliser lvaluation des auditeurs sur la base de ces critres
et de la mthode choisie conformment aux directives de la norme ISO 19011:2011.

6.5.3. Autres recommandations
Les procdures daudit disposent de plusieurs opportunits au sein de la SACEP-SA, on

recommande au management de la socit de sappuyer sur ses opportunits et ses forces
pour amliorer ces procdures et faire de laudit un outil efficace pour contribuer
activement lobtention de son certificat ISO 22000 et lamlioration continue de son
systme de management.
Lanalyse des procdures daudit qualit ainsi ralise au cours de ce chapitre est dun
grand intrt pour la SACEP-SA, dans le cadre de lapprciation de la contribution de
C
laudit qualit lobtention de sa certification et lamlioration continue de ses

ES
performances. En effet, elle permet lentreprise davoir une source dinformation sur les
forces et les faiblesses de ses procdures daudit et sur leur niveau de conformit par
AG
rapport aux normes et aux bonnes pratiques. En plus des recommandations ont t
formules sur la base de lanalyse des rsultats tirs de cette tude.
-B
IB
LI
O
TH
EQ
U
E

Conclusion de la deuxime partie

Dans cette partie, nous avons prsent la Socit Africaine Commerciale dExploitation
Polyvalente en tenant compte de son organisation. Les informations collectes ont permis
de reprsenter sa dmarche qualit et son processus daudit qualit. Lanalyse de ces deux
lments de ltude a permis de faire ressortir le rle de laudit qualit dans la dmarche
qualit de la SACEP-SA et sa contribution lamlioration continue de son systme de
management de la scurit sanitaire des aliments. Par ailleurs cette analyse a permis de
voire que laudit qualit tait une donne dentre du processus de certification car laudit
de certification se basera entre autres sur les conclusions des audits interne pour valuer le
systme. Toutefois cette analyse a permis aussi de dceler les points forts et points
amliorer du systme, ainsi que les risques susceptibles de freiner laudit qualit quant sa
C
ES
contribution la certification ISO 22000 et lamlioration continue du systme.

AG
Il revient la direction gnrale et au responsable qualit dappliquer ces

recommandations que nous avons formules.
-B
IB
LI
O
TH
EQ
U
E

C
ES
AG
-B
CONCLUSION GENERALE
IB
LI
O
TH
EQ
U
E

La scurit sanitaire des aliments est un enjeu mondial ayant des rpercussions sur les
consommateurs et sur les entreprises agroalimentaires. Les maladies lies la salubrit des
aliments constituent un danger potentiel pour les consommateurs.
Un systme de management de la scurit alimentaire fournit aux entreprises une structure

pour grer efficacement les risques. Par consquent les entreprises ont besoin doutils pour
grer ce systme. Laudit qualit de la Socit Africaine Commerciale dExploitation
Polyvalente est lun de ces outils. Il rpond aussi la problmatique de la mise en place et
de lentretien dun systme de management dans loptique dune amlioration continue.
Les hypothses mises au dpart concernant les causes et consquences potentielles de la
problmatique retenue ont t valides au cours de cette tude.
C
ES
Il ressort galement de cette tude que la pratique de laudit interne ne peut plus, et ne doit
AG
plus tre une simple activit de vrification de conformit, mais un vritable moyen
damlioration continue pour la Socit Africaine Commerciale dExploitation Polvalente.
-B
La mise en oeuvre des propositions participera faire de laudit un formidable outil de

communication, en mme temps quun outil danalyse.
IB
LI
Au vu des rsultats du prsent mmoire, il est clair que laudit qualit interne fait partie
O
intgrante du systme de management de la scurit des denres alimentaires. Il est dune

TH
certaine manire lassurance qualit du systme lorsquil est correctement utilis.

EQ
U
E

C
ES
AG
-B
IB
ANNEXES
LI
O
TH
EQ
U
E

Questionnaire adress au responsable qualit

1) Appellation :
Direction Dpartement Service X Cellule
2) Quelles sont les principales responsabilits assignes au OUI NON
Responsable Qualit ?
a) Etablir un programme daudit X
b) Donner les moyens de raliser les missions daudit X
c) Conduire les audits X
d) Analyser les rapports daudits X
e) Mettre en place des indicateurs X
f) Vrifier lefficacit du processus daudit X
C
g) Assurer des contrles X

ES
h) Dfinir des programmes de travail X

AG
i) Optimiser le processus daudit X

j) Former les auditeurs X
-B
k) Faire voluer les quipes daudit X

IB
l) Contribuer la cration de valeur dans la socit X

LI
m) Contribuer au processus de certification ISO X

O
n) Contribuer au processus de management de la scurit X

TH
sanitaire des aliments

o) Apporter un diagnostic X
EQ
p) Formuler des recommandations X

U
q) Remonter les constats la hirarchie X

E
3) La charte daudit interne dfinit-elle de faon

dtaille ?
a) Les missions et responsabilits X
b) Les normes de travail X
c) Lorganisation et le processus daudit X
d) La rfrence aux normes, principes et codes X
e) Autres, prciser
4) La charte daudit interne a-t-elle t rvise au cours X
des 2 dernires annes ?
5) La charte daudit interne peut-elle tre consulte par X

tous les membres de la socit ?

6) Avez vous un manuel de qualit ? X
Si oui prciser sa date de conception 2012
7) Pour chaque procdure le manuel dcrit-il :
a) Les objectifs de contrle ? X
b) Les principes et rgles daudit ? X
c) Les supports utiliss ? X
d) Les dlais dexcution des tches ? X
8) Quels sont vos relations avec les auditeurs
certificateurs
a) Rencontres priodiques pour discuter du projet de X
C
certification
ES
b) Accs rciproques aux papiers de travail de chacun X

AG
c) Dveloppement dune comprhension commune des X

techniques, mthodes et terminologie daudit de chacun
-B
d) Modalits de mise en uvre des recommandations des X

IB
auditeurs externes
LI
O
TH
Evaluation du processus daudit

1) Le systme d'audit interne intgre-t-il les 4 dimensions cls de l'audit ? OUI NON
EQ
a) l'audit systme pour en vrifier l'efficacit globale eyt la conformit au X

U
rfrentiel choisi
E
b) l'audit processus pour zoomer sur la performance d'un processus donn X

c) l'audit procdure pour vrifier l'application et la pertinence des procdures X
cls de l'entreprise
d) l'audit de poste pour valider la mise en oeuvre et l'efficacit des bonnes X
pratiques dfinies pour la scurit des denres alimentaires
2) Les modalits choisis pour raliser les audits internes sont elle
satisfaisantes?
a) Pour lauditeur X
b) Pour les audits X
c) Pour la direction ? X

3) Du planning la clture des audits, peut on imaginer de faire peut tre

plus simple, plus efficace?
4) Les rapports d'audits sont ils "amliorables" ?
a) Sont ils simples et faciles lire? X
b) Permettent- ils de garder en mmoire les points cls : qui a t audit sur X
quoi par qui ? quelles preuves ont t analyses, etc..
c) Mettent- ils en avant aussi bien les bonnes pratiques que les constats X
d'carts?
d) Ces carts sont ils formuls en terme de faits, associs des consquences X
et/ou des risques et hirarchiss pour aider les audits en visualiser
l'importance?
C
5) Les audits sont ils clturs quand les actions correctives ont t X
ES
vrifies en terme de mise en application et d'efficacit?

AG
6) Le (s) auditeur(s) qualit sont ils reconnus?** X

7) Les audits sont ils mens dans la seule logique de vrification de X
-B
l'application des dispositions prvues ?

IB
8) La valeur ajoute des audits est elle visible par tous? X

LI
O
TH
** Il s'agit ici de reconnaitre leur implication, leur investissement. Cela implique une lettre
de mission qui formalise leur contribution et un budget temps allou et valid par leurs
EQ
managers.
U
Des runions annuelles permettent aux auditeurs d'changer entre eux , de se

E
perfectionner aux techniques d'audits. Des bilans avec la direction Qualit les aident
valuer leur performance et identifier des pistes de progrs. La direction gnrale aura
aussi son role jouer pour valoriser la mission

Guide dentretien
1) Pouvez-vous me dcrire votre processus daudit?
2) Quels sont selon vous les aspects sur lesquels devra sappuyer un responsable
qualit pour assurer la vitalit de son processus?
3) Quelle est la priodicit des missions daudit et quelle est leur dure?
4) Avez-vous mis en place un sstme dvaluation de la satisfaction des audits?
5) Quel est le champ dapplication de laudit qualit au sein de lentreprise?
6) Avez-vous tabli un programme daudit?
7) Le programme est-il surveill, revu et amlior?
8) Comment les suivis daudit sont-ils effectus?
9) Quel est le nombre dauditeurs votre disposition?
C
10) Comment rendez-vous compte de vos rsultats daudit en revue de direction?

ES
11) Comment selon vous laudit contribue-t-il lamlioration continue?

AG
12) Quelles sont les preuves daudit qui vous permettent de vrifier lamlioration
continue.
-B
IB
LI
O
TH
EQ
U
E

Organigramme de ltablissement
Directeur
Gnral
Directeur des
Directeur Responsable
ressources
financier qualit
humaines
C
ES
AG
Assistant du
Chef du
responsable
personnel
qualit
-B
IB
Responsable
LI
Responsable Responsable Responsable

dbarquemen
O
section filet section entier technique

t
TH
EQ
U
Source : Manuel des procdures et contrle qualit de la SACEP-SA

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C
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-B
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28- Groupe AFNOR (2008), Prsentation de la norme ISO 22000:2008,

TH
http://www.lernf.org/fichiers/040611_172001_Presentation-ISO-22000-v4-2008.pdf .
EQ
29- ISOCELE Conseil (2013), Systme de management de la qualit,

http://www.isocele.com/iso-9001/management-de-la-qualite.
U
E
30- MADOZ Jean-Pierre (2004), Audit et autovaluation,

http://www.bivi.qualite.afnor.org/ofm/audit-et-auto-evaluation/i/i-10/i-10-10
31- MARECHAL Christian (2004), Rle de l'audit dans le management de l'entreprise,
http://www.bivi.qualite.afnor.org/ofm/audit-et-auto-evaluation/i/i-
20?menu=1&smenu=2&ma1=m16488&ma2=m17780&ma3=2 .
32- PINET Claude (2011), 10 ides cls pour russir sa certification QSE,
http://www.fichier-pdf.fr/2011/06/27/10-cles-pour-reussir-sa-certification-qse/10-
cles-pour-reussir-sa-certification-qse.pdf .
33- POLYCERT (2012), guide de laudit des systmes de management qualit et mdical,
http://www.polycert.com/GuidAuditClient6.pdf

Documents internes
34- SACEP-SA (2012), Manuel des procdures et contrle qualit, version n7, 26 pages.
C
ES
AG
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IB
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O
TH
EQ
U
E

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Centre Africain dEtudes Suprieures en Gestion

CESAG BF CCA Master Professionnel

Mmoire de fin dtude

Rle de laudit qualit dans le processus de

certification ISO : cas de la Socit Africaine

Commerciale dExploitation Polyvalente

Prsent par : Dirig par :

Enseignant associ au CESAG

Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG i

Je tiens particulirement remercier :

- lensemble du personnel de la SACEP pour leur accueil ;

- lensemble des professeurs qui ont contribu ma formation au CESAG, leurs

comptences mont permis de progresser.

Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG ii

ACP : Afrique Carabes Pacifique

AFNOR: Association Franaise de Normalisation

BPA: Bonnes Pratiques Agricoles

BPD: Bonnes Pratiques de Distribution

BPH: Bonnes Pratiques dHygine

BPP: Bonnes Pratiques de Production

BPV: Bonne pratique de vente

BPV: Bonne pratique vtrinaire

CCP: Critical Control Point

FAO: Food and Agriculture Organization of the United Nations

GFSI: Global Food Safety Initiative

ISO: Organisation international de normalisation

OMS: Organisation Mondiale de la Sant

PDCA: Plan Do Check Act

PRP: Programme pr-requis

SACEP : Socit Africaine Commerciale dExploitation Polyvalente

SMSDA: Systme de Management de la Scurit des Denres Alimentaires

Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG iii

LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

Figure 1 : Exemple de communication dans la chane alimentaire.................................... 10

Figure 2 : Squence logique dapplication du HACCP ..................................................... 14

Figure 3 : La structure de la norme ISO 22000.................................................................. 15

Figure 4: Activits typiques au cours de laudit ................................................................ 33

Figure 5 : Modle danalyse............................................................................................... 43

Tableau 1: Principes HACCP ............................................................................................ 13

Tableau 2: les principaux chapitres de la norme ISO 22000:2005 .................................... 16

Tableau 3: Prsentation des exigences de la norme ISO 22000:2005 .............................. 18

Tableau 4: Prsentation des tapes du processus projet de certification .......................... 24

Tableau 5 : Types daudit selon le rfrentiel ................................................................... 29

Tableau 6 : Analyse des procdures daudit qualit ......................................................... 66

Tableau 7 : Grille dvaluation des procdures daudit qualit ......................................... 68

Tableau 8 : Grille dvaluation des procdures daudit qualit ......................................... 70

Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG iv

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1 : Questionnaire administr au responsable qualit ............................................. 86

Annexe 2 : Guide dentretien .............................................................................................. 89

Marie DIOUF, 6me promotion MPACG, CESAG v

Table des matires

LISTE DES ABREVIATIONS ............................................................................................ iii

LIISTE DES FIGURES ET TABLEAUX ........................................................................... iv

LISTE DES ANNEXES ........................................................................................................ v

TABLE DES MATIERES ................................................................................................... vi

INTRODUCTION GENERALE .......................................................................................... 1

PREMIERE PARTIE : CADRE THEORIQUE ................................................................... 6

CHAPITRE 1 : LA CERTIFICATION ISO 22000 .............................................................. 8

des denres alimentaires selon la norme ISO 22000 .................................................. 8

1.1.1 Les principes de la norme ISO 22000 : 2005 ........................................................... 9

1.1.1.1 La communication interactive ....................................................................... 9

1.1.1.2 Le management du systme ........................................................................ 11

1.1.1.3 Les programme pr-requis .......................................................................... 11