Anda di halaman 1dari 10

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri

Volume 6 Nomor 1: 41-50 41

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri


6(1): 41-50 (2017)
ISSN 2252-7787 (Print) ISSN 2549-3892 (Online)
Tersedia online di http://www.industria.ub.ac.id

Pengujian Free Fatty Acid (FFA) dan Colour


untuk Mengendalikan Mutu Minyak Goreng Produksi PT. XYZ
Testing of Free Fatty Acid (FFA) and Colour
for Controlling the Quality of Cooking Oil Produced by PT. XYZ
Rizky Luthfian Ramadhan Silalahi*, Dhesyana Puspita Sari, Ika Atsari Dewi
Department of Agro-industrial Technology, Faculty of Agricultural Technology
University of Brawijaya, Malang, Indonesia
*
rizkylrs@ub.ac.id
Received: 27th February, 2017; 1st Revision: 23rd March, 2017; 2nd Revision: 23rd March, 2017; Accepted: 18th April, 2017

Abstrak
PT. XYZ menghasilkan produk utama yaitu minyak goreng (olein). PT. XYZ dalam memastikan mutu dari
minyak goreng dilakukan pengujian laboratorium berupa uji FFA, M&I, IV, PV, M.PtoC dan colour. Namun, untuk
pengujian paling dasar dan penting dilakukan adalah uji FFA (Free Fatty Acid) dan colour dari minyak goreng.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan pengendalian mutu FFA dan colour minyak goreng produksi
PT. XYZ. Data kandungan FFA dan colour minyak goreng PT. XYZ diperoleh dengan cara pengamatan langsung
pada laboratorium tempat uji dilakukan, selama sembilan hari. Ketidaksesuaian FFA dan colour dengan spesifikasi
yang ditetapkan kemudian dievaluasi penyebabnya, menggunakan diagram sebab-akibat. Faktor-faktor penyebab
permasalahan pada diagram sebab-akibat diperoleh dengan pengamatan langsung dan wawancara dengan pekerja
serta atasan bagian produksi PT. XYZ. Dari sampel yang dianalisis diketahui bahwa karakteristik mutu FFA dan
colour minyak goreng PT. XYZ sudah memenuhi standar yang ditetapkan.
Kata kunci: colour, FFA, minyak goreng, sebab-akibat, uji mutu

Abstract
PT. XYZ is producing main product of cooking oil (olein). On ensuring the quality of its cooking oil, PT. XYZ
is conducting several test, with two basic and important test need to be done are FFA (Free Fatty Acid) and colour
of the cooking oil. This research objective is to examine the implementation of quality control of FFA and colour on
cooking oil produced by PT. XYZ. Quality data of FFA and colour of PT.XYZs cooking oil was obtained through di-
rect observation on the laboratory, for nine days of samples. Furthermore, this research analyzed quality problems
of FFA and colour to evaluate the causes, using cause-effect diagram. Causal factors resulting to quality problems
on the cause-effect diagram was derived by direct observation and interview with both the workers and supervisors
of production facility at PT. XYZ. From the samples analyzed, it is known that quality characteristics of FFA and
colour on cooking oil produced by PT. XYZ are already fulfilled the standards.
Keywords : causal-effect, colour, cooking oil, FFA, quality test

PENDAHULUAN
Kunci sukses sebuah perusahaan adalah
Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) didapatkannya kepercayaan konsumen atas
merupakan tanaman budidaya yang menghasilkan terjaminnya mutu atau kualitas dari produk yang
minyak nabati yaitu CPO (Crude Palm Oil) yang dihasilkan oleh perusahaan. Kualitas adalah
sangat banyak dijumpai di Indonesia terutama totalitas dari karakteristik suatu produk yang
di pulau Kalimantan, Sulawesi dan Sumatra. menunjang kemampuannya untuk memuaskan
Menurut Hannum, dkk. (2014), tanaman kelapa kebutuhan yang dispesifikasi atau diterapkan
sawit merupakan tanaman industri andalan bagi (Gaspersz, 2005). Menurut Kartika (2013),
perekonomian Indonesia yang masih mampu kualitas atau mutu adalah kemampuan dari
bertahan pada saat terjadinya krisis ekonomi suatu produk atau jasa yang secara konsisten
berkepanjangan dan merupakan salah satu ko- memenuhi harapan dari konsumen. Pengendalian
moditas perkebunan yang menyumbang devisa mutu merupakan strategi perusahaan dalam
besar bagi negara. Prospek pasar minyak sawit persaingan global dengan perusahaan lain. Oleh
masih sangat cerah karena masih tingginya karena itu adanya pengendalian mutu produk
permintaan akan produk minyak dan juga produk sangat penting untuk dilakukan oleh perusahaan.
olahan lainnya (Pardamean, 2014). Salah satu perusahaan yang bergerak di
42
Pengujian Free Fatty Acid
bidang pengolahan minyak kelapa sawit adalah Pemakaian berulang-ulang pada minyak curah
PT. XYZ yang berdiri pada tahun 2007 berlokasi sangat tidak baik bagi kesehatan. Oleh karena
di Surabaya, Jawa Timur. PT. XYZ merupakan itu, untuk memastikan bahwa minyak goreng
salah satu pemasok minyak di berbagai industri tersebut aman digunakan maka dilakukan
baik dalam negeri maupun luar negeri. PT. XYZ pengendalian mutu produk akhir khususnya
menghasilkan produk utama yaitu minyak minyak goreng kelapa sawit. Alasan tersebut
goreng (olein). Minyak goreng dalam proses yang mendasari pentingnya pengendalian mutu
pembuatannya berasal dari CPO (Crude Palm minyak goreng, khususnya pada karakteristik
Oil) yang mengalami proses degumming, FFA dan colour, agar mutu minyak goreng tetap
bleaching, filration menggunakan filter niagara terjaga dan sesuai dengan mutu yang diharapkan
dan deodorization pada Refining Plant dengan perusahaan dan dapat memenuhi permintaan dari
hasil produk RBDPO (Refined, Bleached, and konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk
Deodorized Palm Oil). mengetahui penerapan pengendalian mutu FFA
Dari Refining Plant kemudian RBDPO dan colour minyak goreng produksi PT. XYZ.
diproses pada bagian Fractionation Plant yang
didalamnya meliputi proses crystalization dan METODE PENELITIAN
filtration menggunakan membrane filter. Pada
proses membrane filter inilah terjadi pemisahan Waktu dan tempat penelitian
RBDPO menjadi olein dan stearin. Olein atau Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
RBD olein yang dihasilkan ini yang disebut Januari 2016 sampai dengan bulan Februari
dengan minyak goreng. Pada XYZ dalam 2016, bertempat di PT. XYZ, Kota Surabaya,
memastikan mutu dari minyak goreng dilakukan Propinsi Jawa Timur, Indonesia.
pengujian laboratorium berupa uji FFA, M&I,
IV, PV, M.PtoC dan colour. Namun, untuk Data mutu FFA dan colour
pengujian paling dasar dan penting dilakukan Data mutu FFA dan colour minyak goreng
adalah uji FFA (Free Fatty Acid) dan colour dari PT. XYZ diperoleh dengan cara pengamatan
minyak goreng. Pengujian FFA (Free Fatty langsung pada laboratorium tempat uji
Acid) berfungsi untuk mengetahui kandungan berlangsung. Pengamatan dilakukan selama
asam lemak bebas yang terkandung di dalam sembilan hari untuk masing-masing FFA dan
minyak goreng. Kadar FFA di dalam minyak colour.
menunjukkan tingkat kerusakan minyak goreng
akibat pemecahan tryacilglicerol dan oksidasi Evaluasi mutu FFA dan colour
asam lemak (Ilmi, dkk., 2015 ). Colour yaitu Penelitian ini melakukan analisis
pengujian yang dilakukan untuk mengetahui permasalahan mutu FFA dan colour untuk
warna dari minyak goreng. Minyak goreng yang dievaluasi penyebabnya, menggunakan diagram
diproduksi oleh PT. XYZ dalam bentuk curah sebab-akibat. Faktor-faktor penyebab
(besar). permasalahan pada diagram sebab-akibat
Minyak goreng tanpa kemasan (curah) ini diperoleh dengan pengamatan langsung dan
berbeda dengan minyak goreng dalam kemasan. wawancara dengan pekerja serta atasan bagian
Perbedaannya berada pada prosesnya, dimana produksi PT. XYZ.
pada minyak goreng kemasan dilakukan
penyaringan pada kain polyshing sebelum HASIL DAN PEMBAHASAN
dikemas. Perbedaan lainnya yaitu ada
penambahan bahan tambahan pada produk Karakteristik minyak goreng PT. XYZ
minyak goreng pada saat minyak akan dikemas Minyak goreng yang diproduksi PT. XYZ
sebelumnya ditambahkan vitamin A sebagai telah disesuaikan dengan standar yang ada.
penambah gizi. Sementara minyak goreng tanpa Kualitas dari minyak goreng selain dilihat dari
kemasan tidak ada penambahan bahan tambahan kandungan kimiawinya, juga dapat dilihat dari
namun tetap bisa digunakan. Menurut Widayat kenampakan fisik atau karakteristik. Menurut
dan Haryani (2006), dari segi kadar lemak dan Fitriyono (2014), minyak goreng tidak boleh
asam oleat dari minyak curah lebih tinggi berbau dan sebaiknya beraroma netral. Warna
dibanding dengan minyak kemasan. Namun, minyak goreng merah orange atau kuning
tidak ada masalah menggunakan minyak curah, biasanya dapat disebabkan adanya pigmen
asal tidak berlebihan dan tidak digunakan karetonoid yang larut dalam minyak tersebut.
berulang sampai berwarna kehitam-hitaman.

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 6(1): 41-50 (2017)


43
Pengujian Free Fatty Acid
Pada PT. XYZ minyak goreng yang penetapan akan mutu dari suatu produk yang
dihasilkan memiliki karakteristik yang telah umum digunakan di Indonesia. Selain standar
sesuai dengan literatur, dimana karakteristik SNI, untuk standar mutu minyak goreng dapat
tersebut berupa bau, rasa dan warna. Minyak juga dilihat pada standar PORAM (Palm Oil
goreng yang diproduksi PT. XYZ tidak berbau Regional Assosiation of Malaysia). Standar
menyengat atau normal. Karena pada proses PORAM merupakan standar mutu yang
filtration pada Refining Plant semua bahan digunakan oleh perusahaan minyak goreng
tambahan dalam pengolahan CPO telah dibuang lingkup luar negeri khususnya Malaysia dan
saat melalui proses filter niagara sehingga Singapura. Standar mutu yang digunakan oleh
minyak goreng yang dihasilkan sudah murni PT. XYZ terdiri dari dua standar mutu, yaitu
minyak dan tidak mengandung bahan berbahaya. standar mutu PORAM dan standar mutu
Karakteristik kedua yaitu rasa, dimana sama perusahaan. Standar mutu PORAM digunakan
seperti bau, rasa minyak goreng tidak berasa untuk dasar penetapan mutu minyak goreng
karena bahan-bahan tambahannya sudah yang akan diekspor ke luar yaitu ke Malaysia dan
dipisahkan saat proses filtration. Singapura. Standar mutu perusahaan digunakan
Karakteristik terakhir yaitu warna yang untuk dasar penetapan mutu minyak goreng
merupakan indikasi seberapa besar kandungan yang akan didistribusikan di dalam negeri.
karoten yang terdapat dalam bahan bakunya Standar mutu yang digunakan PT. XYZ dapat
yaitu CPO. Oleh karena itu, warna dari setiap dilihat pada Tabel 2.
minyak yang keluar berbeda-beda dikarenakan
berbeda pula kandungan karoten setiap CPO Tabel 2. Standar mutu minyak goreng PT. XYZ
yang diproses. Warna minyak goreng yang Standar
Parameter
dihasilkan dapat diuji menggunakan alat PORAM Mutu Perusahaan
lovibond tintometer. Alat ini digunakan untuk FFA 0,1 % max 0,1 % max
mengetahui warna minyak goreng dengan cara M&I 0,1 % max -
IV 56 min -
pengamatan melalui lubang seperti mikroskop.
M.PtoC 24oC max -
Terdapat 4 pengukur warna dalam alat lovibond Colour 3 Red 3 Red
tintometer yaitu merah, kuning, biru dan netral. PV - 1,5 max
Karakteristik minyak goreng yang diproduksi (Sumber: PT. XYZ, 2016)
oleh PT. XYZ dapat dilihat pada Tabel 1.
Standar mutu minyak goreng pada PT. XYZ
Tabel 1. Karakteristik minyak goreng PT. XYZ didapatkan dari hasil analisa pengujian
Parameter Standar dilaboratorium yang dilakukan oleh bagian
Bau Tidak berbau (normal) laboratorium. Analisa ini menguji sampel olein
Rasa Tidak berasa (normal) dari proses filtration pada membane filter yang
Warna Kuning jernih berada pada Fractionation Plant. Sampel
(Sumber: PT. XYZ, 2016) minyak goreng (olein) diambil melalui line olein
yang ada di membane filter. Pengambilan
Standar mutu minyak goreng PT. XYZ dilakukan pada setiap olein yang keluar dari
Standar adalah suatu spesifikasi atau proses membrane filter pada setiap 1 jam sekali.
dokumen yang tersedia untuk umum, dibuat dari Kemudian dilakukan pengujian mutu terhadap
persetujuan umum dari kedua belah pihak yang sampel dari Fractionation Plant. Masing-
berkepentingan, yang akan berpengaruh, masing dari analisa pengujian penting dilakukan
didasarkan pada konsolidasi hasil pengetahuan, karena dari pengujian tersebut dapat diketahui
teknologi dan pengalaman yang bertujuan untuk bagaimana standar mutu minyak goreng yang
meningkatan keselamatan bagi masyarakat dan dihasilkan. Macam-macam fungsi pengujian
disetujui oleh suatu badan yang diakui pada yang dilakukan meliputi:
tingkat regional, nasional dan internasional 1. FFA (Free Fatty Acid)
(Hurst, 2006). Pengujian FFA (Free Fatty Acid)
Pengendalian mutu minyak goreng dapat digunakan untuk mengetahui kandungan asam
didasarkan pada standar dari minyak goreng lemak bebas yang terkandung di dalam minyak
yang aman dikonsumsi. Dasar standarisasi mutu goreng. Kenaikan nilai FFA menunjukkan
dapat menggunakan standar SNI (Standar minyak mengalami kerusakan akibat hidrolisa.
Nasional Indonesia). Standar SNI merupakan Semakin tinggi nilai FFA dalam minyak maka
standar yang digunakan untuk mendasari kualitas minyak rendah dan sebaliknya semakin

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 6(1): 41-50 (2017)


44
Pengujian Free Fatty Acid
rendah nilai FFA dalam minyak maka ditambahkan saat proses dalam bleacher.
kualitas minyak bagus. Nilai FFA yang tinggi Pengujian colour dilakukan menggunakan alat
dalam minyak jika dikonsumsi dapat lovibond tintometer.
menimbulkan rasa gatal di tenggorokan.
2. M&I (Moisture & Impurities) Pengendalian mutu FFA
Pengujian M&I (Moisture & Impurities) Pengujian FFA dilakukan menggunakan
diuraikan menjadi 2, yaitu pengujian moisture metode titrasi alkalimetri. Metode titrasi
digunakan untuk mengetahui kadar air yang alkalimetri merupakan metode analisa yang
terdapat dalam minyak goreng. Hal ini didasarkan pada reaksi asam basa. Penggunaan
dikarenakan air dalam minyak dapat indikator PP (Phenolphtealin) dikarenakan
mempercepat proses kerusakan minyak, yaitu memiliki rentan pH yang cenderung bersifat
terjadi reaksi hidrolisa. Semakin rendah kadar basa dan tidak berwarna. Perubahan warna
airnya maka ketahanan minyak serta kualitas mudah diamati karena menggunakan indikator
minyak semakin bagus. Impurities digunakan PP. Sementara menggunakan NaOH untuk titrasi
untuk mengetahui kadar kotoran yang terdapat dikarena sifat dari NaOH yaitu basa kuat. Cara
dalam minyak goreng. Sama halnya seperti pengujiannya yaitu dengan pengambilan sampel
moisture, semakin rendah kadar kotorannya minyak goreng (olein). Kemudian sampel
maka kualitas minyak goreng semakain bagus. ditambahkan alkohol dan PP dan kemudian
Oleh karena itu, nilai M&I yang baik adalah sampel dipanaskan sampai homogen dan
serendah mungkin. Minyak goreng dengan nilai selanjutnya di titrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi
M&I yang rendah maka dalam penggunaannya dilakukan sampai terjadi perubahan warna
pada saat minyak goreng dipanaskan tidak akan merah muda dalam kurun waktu 30 detik.
menimbulkan percikan minyak. Kemudian diukur volume NaOH yang
3. IV (Iodin Value) digunakan dan dihitung menggunakan rumus:
Pengujian IV (Iodin Value) yaitu pengujian
yang dilakukan untuk mengetahui seberapa volume x bm x normalitas
besar derajat ketidakjenuhan dari minyak =
berat sampel
goreng. Semakin tinggi nilai IV maka minyak
tersebut semakin tidak jenuh sehingga akan Berdasarkan standar yang telah ditetapkan
terlihat jernih dan tidak beku, begitu sebaliknya perusahaan baik standar perusahaan maupun
semakin rendah nilai IV maka minyak tersebut standar PORAM, untuk analisa uji FFA yaitu
akan terlihat keruh terutama pada suhu rendah. 0,1% maksimum. Dimana artinya untuk kadar
4. M.PtoC (Melting Point) FFA minyak goreng harus di bawah atau sama
M.PtoC (Melting Point) yaitu pengujian dengan 0,1%. Dari data hasil pengujian
titik leleh dari minyak. Semakin rendah nilai laboratorium yang dilakukan oleh PT. XYZ
M.PtoC maka minyak goreng akan lebih cepat selama 9 hari, didapatkan data FFA yang dapat
panas saat dipanaskan dan tidak memerlukan dilihat pada Gambar 1. Dari data hasil pengujian
waktu lama dalam memanaskan minyak. didapatkan bahwa nilai FFA memiliki nilai di
5. PV (Peroxide Value) bawah batas maksimum PORAM 0,1% yaitu
Peroxide value atau disebut juga bilangan berada dikisaran 0,05%-0,08% sehingga
peroksida merupakan adalah suatu nilai didapatkan bahwa minyak goreng yang
terpenting untuk menentukan derajat kerusakan diproduksi perusahaan telah memenuhi standar
minyak akibat oksidasi. Pengujian peroxide mutu yang telah ditetapkan. Selain itu apabila
value digunakan untuk mengetahui seberapa dibandingkan dengan SNI, dimana untuk kadar
besar tingkat oksidasi pada minyak tak jenuh FFA dalam SNI didapatkan bahwa nilai
yang disebabkan oleh udara. Semakin kecil nilai maksimal yaitu 0,30% maka hasil pengujian
PV maka semakin baik kualitas minyak tersebut laboratorium terhadap minyak goreng yang
dan sebaliknya semakin besar nilai PV maka diproduksi kualitasnya sangat bagus
semakin buruk kualitas minyak tersebut dikarenakan nilai FFA nya sangat kecil.
(menandakan minyak sudah rusak).
6. Pengujian Colour Pengendalian mutu Colour
Pengujian colour dilakukan untuk Pengujian colour dapat dilakukan dengan
mengetahui warna dari minyak goreng. Pucat menggunakan alat lovibond tintometer. Dimana
tidaknya warna minyak goreng tergantung prinsip kerjanya adalah dengan pencocokan
kualitas CPO serta BE (bleaching earth) yang warna menggunakan panel warna pada alat

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 6(1): 41-50 (2017)


45
Pengujian Free Fatty Acid

Gambar 1. Hasil uji FFA

Gambar 2. Hasil uji colour

lovibond tintometer. Sampel minyak goreng didapatkan dari pengujian menggunakan


ditampung pada lovibond cell dengan ketinggian lovibond tintometer nilai maksimal 3. Dari data
cell. Kemudian letakan lovibond cell pada hasil pengujian laboratorium yang didapatkan
lovibond tintometer. Amati dan cocokan warna dari PT. XYZ selama 9 hari, didapatkan data
sisi kiri dengan warna sisi kanan menggunakan warna yang dapat dilihat pada Gambar 2. Nilai
panel warna. Warna sisi kanan merupakan warna untuk warna merah dapat dilihat pada angka
sampel, sementara warna sisi kiri merupakan pertama. Dari data hasil pengujian didapatkan
warna standar yang harus disamakan dengan sisi nilai colour merah berada di bawah batas
kanan agar mendapatkan nilai colour. Panel maksimum PORAM (3 red), yaitu kisaran nilai
warna yang ada pada lovibond tintometer antara 2,7 2,9 sehingga didapatkan bahwa
sebagai berikut: minyak goreng yang diproduksi perusahaan
1. Merah: 0,1 0,9 ; 1,0 10,0 ; 10,0 70,0 telah memenuhi standar mutu yang telah
2. Kuning: 0,10,9 ; 1,0 10,0 ; 10,0 70,0 ditetapkan.
3. Biru: 0,1 0,9 ; 1,0 10,0 ; 10,0 40,0
4. Netral: 0,1 0,9 ; 1,0 3,0 Pengawasan mutu FFA dan Colour
Pada minyak goreng warna yang digunakan PT. XYZ dalam menetapkan pengawasan
sebagai standar untuk pengujian colour yaitu baik bahan baku sampai produk jadi dilakukan
warna merah dikarenakan warna merah sistem pengawasan inspeksi lapang. Inspeksi
merupakan warna dominan. Sama halnya lapang adalah pengawasan yang dilakukan saat
dengan kadar FFA, berdasarkan standar yang proses sedang berjalan. Hal ini dilakukan untuk
telah ditetapkan perusahaan baik standar meminimalisasi terjadinya kesalahan yang
perusahaan maupun standar PORAM, untuk menyebabkan produk tidak sesuai dengan
analisa pengujian colour didapatkan 3 red maks. spesifikasi yang telah ditetapkan oleh
Artinya bahwa untuk warna merah yang perusahaan.

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 6(1): 41-50 (2017)


46
Pengujian Free Fatty Acid
Pada PT. XYZ proses produksi terakhir goreng itu sendiri. Terlebih lagi karena minyak
sebelum menghasilkan minyak goreng (olein) goreng yang diproduksi didistribusikan dalam
yaitu proses filtration dimana dalam proses jumlah besar dan tidak dikemas. Pengawasan
tersebut menggunakan mesin membrane filter terhadap bagian pendistribusian produk yaitu:
untuk memisahkan antara olein dan stearin. 1. Pemeriksaan Kebersihan Tangki
Peran dari mesin ini sangat mempengaruhi Pemeriksaan kebersihan tangki
kualitas dari minyak goreng terutama pada dilakukan sebelum tangki diisi oleh minyak
bagian membrane yang digunakan untuk goreng (olein) dari olein tank. Pemeriksaan ini
penyaringan RBDPO, dimana RBDPO masuk ke dilakukan untuk memastikan bahwa tangki yang
dalam membrane dan kemudian dipress dengan akan diisi sudah steril sehingga tidak akan
bantuan air compressor untuk memisahkan olein merusak kenampakan maupun mutu minyak
dan stearin. Mesin dan peralatan produksi goreng dikarenakan tangki ini yang akan
merupakan faktor yang dapat mempengaruhi menjadi tempat penyimpanan minyak goreng
langsung terhadap kualitas suatu produk sebelum didistribusikan ke konsumen. Prosedur
(Herliza, 2012). Olein akan keluar dari pori-pori pemeriksaan kebersihan tangki adalah sebagai
kecil pada membrane sedangkan stearin berikut:
terperangkap didalam sekat membrane dan a. Diketahui jenis minyak apa yang akan
menjadi padat. Proses ini juga dipengaruhi oleh dimasukan
tekanan air compressor yang diberikan saat re- b. Pemeriksaan secara visual masuk
pressing. Selain itu kondisi membrane filter juga melalui manhole bawah dengan
harus dalam kondisi yang baik, artinya penerangan yang cukup
membrane tidak tersumbat oleh padatan stearin c. Bila perlu dilakukan pengupasan pada
yang mungkin masih menempel, maka dari itu dinding dan dasar tangki
dilakukan penggantian membrane. Pergantian d. Bila kurang bersih, dapat di bersihkan
membrane dilakukan apabila olein yang keluar lagi. Bila sudah bersih, tangki siap
dari membrane filter tidak jernih. Jernih tidaknya menampung minyak goreng.
olein dapat dilihat dari gelas kaca yang terdapat 2. Pemeriksaan Kebersihan Truk Tangki
pada pipa line olein. Mesin membrane filter juga Sama halnya dengan pemeriksaan
harus dijaga agar terhindar dari kontaminan. kebersihan tangki, pemeriksaan kebersihan truk
Cara menjaga mesin agar terhindar dari tangki juga perlu dilakukan untuk menjaga
kontaminan yaitu dengan cara meletakan mesin minyak goreng yang akan dikirim ke konsumen
membrane filter terpisah dari mesin-mesin dalam keadaan dan mutu yang tetap terjaga.
lainnya. Selain itu juga dilakukan perlindungan Berikut prosedur pemeriksaan kebersihan truk
terhadap kontaminan yang dimungkinkan dapat tangki:
mengkontaminasi olein sehingga mesin a. Diketahui jenis minyak apa yang akan
membrane filter diletakan pada suatu ruangan dimasukan
tertutup. b. Dari manhole atas dilihat apakah dalam
Pengawasan juga dilakukan dengan truk tangki sudah bersih atau belum
pemantauan hasil uji olein yang didapatkan dari menggunakan alat penerangan yang
bagian laboratorium. Setelah olein diuji dan cukup. Begitu pula pada kran belakang
didapatkan hasil kemudian bagian laboratorium truk harus diperiksa.
melaporkan hasil pengujian khusus colour dan c. Bila kurang bersih, dapat di bersihkan
FFA ke Fractionation Plant untuk dicatat data lagi. Bila sudah bersih, tangki siap
standar mutu olein tiap 1 jam. Pencatatan data ini mengangkut minyak goreng.
dapat dijadikan kontrol pengendalian mutu olein d. Bila sudah siap, sopir diberikan kitir
itu sendiri sehingga apabila data yang dicatat yang berisikan bahwa truk tangki sudah
tidak konstan pada setiap jamnya maka akan diperiksa dan sudah dinyatakan bersih.
terjadi ketidaksinkronan data mutu olein. Oleh Pengawasan tidak hanya berhenti pada
karena itu, sangat ditekankan kepada tenaga pemeriksaan kebersihan baik tangki maupun
kerja yang bersangkutan untuk mencatat hasil uji truk tangki. Pihak perusahaan juga melakukan
dari laboratorium. Untuk meminimalisir pengujian pada minyak goreng sebelum
terjadinya ketidaksesuaian mutu produk akibat didistribusikan. Pengujian ini dilakukan pada
ketidakonstanan tenaga kerja dalam pencatatan minyak goreng yang tersimpan di tangki dan
hasil uji laboratorium maka dilakukan juga minyak goreng yang akan dikirim ke konsumen
pengawasan pada pendistribusian minyak yaitu pada saat minyak tertampung pada truk

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 6(1): 41-50 (2017)


47
Pengujian Free Fatty Acid
tangki. Prosedur pengambilan sampel dari tangki faktor penyebab produk tersebut out of quality
sebagai berikut: juga kompleks. Hal ini dikarenakan suatu produk
1. Persiapan alat pengambilan sampel dan mengalami beberapa kali proses dengan
tali dalam keadaan bersih beberapa jenis mesin dan dengan operator yang
2. Pengambilan sampel dilakukan melalui berbeda-beda dengan tingkat ketelitian dan
manhole atas tangki ketanggapan yang berbeda pula sehingga
3. Sampel yang diambil yaitu bagian atas, beberapa kali terjadi kesalahan akibat kurangnya
tengah dan bawah ketanggapan pekerja saat terjadi error misalnya
4. Masukan ke dalam botol lalu dilakukan tidak mengetahui tangki telah terisi penuh yang
pengujian mengakibatkan isi tangki melebihi batas.
Setelah diuji dan mutu minyak goreng yang Pada PT. XYZ yang berfokus pada
ada ditangki telah sesuai dengan standar pengolahan CPO (Crude Palm Oil) menjadi
perusahaan maka minyak goreng dari tangki minyak goreng, bukan hal baru apabila
dapat langsung dialirkan ke truk tangki untuk ditemukan standar mutu minyak goreng yang
pengiriman ke konsumen. Ketika minyak goreng belum memenuhi standar. Kasus semacam ini
sudah masuk ke dalam truk tangki, kemudian banyak dialami oleh perusahaan sejenis lainnya
dilakukan lagi pengujian standar mutu minyak dikarenakan standar mutu minyak goreng
goreng dalam truk tangki. Sehingga sebelum dipengaruhi berbagai hal karena prosesnya
minyak sampai ke tangan konsumen, sudah sendiri dalam skala besar. Dari beberapa
dipastikan minyak goreng dalam keadaan mutu parameter mutu minyak goreng, FFA dan colour
yang baik dan sesuai dengan standar mutu merupakan parameter penting yang berpengaruh
perusahaan yang telah disesuaikan dengan SNI. terhadap mutu dari minyak goreng. Faktor yang
Prosedur pengambilan sampel dari truk tangki menyebabkan tingginya FFA dan colour sebagai
sebagai berikut: berikut:
1. Pengambilan sampel bagian atas melalui 1. Bahan Baku
manhole atas truk a. FFA (Free Fatty Acid)
2. Pengambilan sampel bagian bawah Tingginya FFA pada minyak
dilakukan melalui kran bawah truk goreng dipengaruhi oleh kualitas CPO
3. Masukan ke dalam botol lalu dilakukan yang diproses. Kualitas CPO dari
pengujian supplier rendah disebabkan oleh
Setelah dilakukan pengujian baik dari tingginya kadar air yang tekandung
tangki dan truk tangki dan telah sesuai maka dalam CPO sehingga menyebabkan
minyak goreng siap untuk diangkut dan terjadinya hidrolisa pada minyak yang
didistribusikan ke konsumen. Perlakuan dua kali menghasilkan FFA. Menurut Muchtadi
pengujian (double checking) yaitu pada saat (2009), reaksi hidrolisa yang terjadi
sebelum dan sesudah minyak goreng masuk ke pada minyak akan mengakibatkan
dalam tangki penyimpanan maupun truk tangki. kerusakan minyak karena terdapat
Perlakuan double checking ini dilakukan untuk sejumlah air dalam minyak tersebut dan
menjaga mutu minyak goreng dan menghindari menyebabkan terbentuknya asam lemak
kemungkinan kecil terjadinya mutu minyak bebas dan beberapa gliserol.
goreng yang out of quality. b. Colour
Kadar FFA dalam CPO yang tinggi
Evaluasi mutu FFA dan Colour dapat menyebabkan warna akan sukar
Pada pengendalian mutu suatu produk, direduksi dikarenakan BE (Bleaching
syarat standar mutu yang ada harus dipenuhi Earth) yang ditambahkan bersifat polar
agar produk tersebut layak dipasarkan dan aman akan lebih senang berikatan dengan FFA
bagi konsumen. Oleh karena itu, baik sistem sehingga membentuk stubborn red yang
pengujian mutu dan pengawasan mutu penting lebih stabil sehingga warna susah
untuk dilakukan oleh setiap perusahaan terutama direduksi. Hal ini akan menyebabkan
perusahaan bidang pangan. Namun, tidak semua semakin banyak BE yang harus
produk bisa lolos dari standar mutu. Ada kalanya ditambahkan yang akan berdampak pada
sebuah produk meskipun telah dilakukan biaya.
pengawasan namun ternyata produk tersebut 2. Proses Kerja
tidak memenuhi standar. Produk inilah yang a. FFA (Free Fatty Acid)
disebut dengan produk out of quality. Faktor-

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 6(1): 41-50 (2017)


48
Pengujian Free Fatty Acid
Tingginya kadar FFA di pengaruhi terjadi kurang tepatnya komposisi ataupun
oleh suhu pemanasan yang rendah pada campuran BE yang ditambahkan.
minyak saat proses deodorization yang 4. Mesin
menyebabkan minyak tidak mendidih Faktor yang dapat mempengaruhi
dengan sempurna. Selain itu, kondisi tingginya kadar FFA serta warna pada
vakum saat proses deodorization juga minyak goreng dari segi mesin adalah
mempengaruhi kadar FFA karena kondisi kinerja mesin yang kurang optimal saat
vakum inilah yang dapat mengangkat uap proses. Faktor lainnya yaitu perawatan yang
FFA yang kemudian disebut dengan dilakukan pada saat mesin beroperasi atau
PFAD. Menurut Pahan (2008), kondisi saat mesin tidak beroperasi. Hal ini terkait
vakum bertujuan untuk menghilangkan dengan keteraturan perawatan dari mesin
gas oksigen yang masih terikut sehingga dan peralatan yang digunakan.
FFA menguap. FFA yang menguap akan 5. Lingkungan Kerja
dikondensasikan dengan FFA yang Lingkungan kerja lebih kepada
didinginkan sehingga dihasilkan PFAD. penyimpanan minyak goreng dan bahan
b. Colour tambahan seperti BE. Minyak goreng ketika
Metode kerja yang mempengaruhi akan dimasukan ke tangki, terlebih dahulu
warna minyak goreng yaitu kurang tangki harus dibersihkan. Bahan pendukung
maksimalnya suhu pemanasan pada BE, penyimpanan harus ditempatkan pada
bleacher sehingga CPO dan BE yang tempat yang digunakan khusus untuk BE
tercampur tidak maksimal. Selain itu juga agar tidak terjadi pencampuran bahan lain
dapat dipengaruhi oleh leaf filter yang sehingga akan mempengaruhi kualitas BE
penyaringnya tersumbat atau bocor yang akan berdampak pada warna minyak
sehingga tidak dapat menyaring sisa BE goreng.
yang menyebabkan minyak goreng tidak Dari faktor-faktor yang mempengaruhi
jernih. Menurut Pahan (2008), kondisi tingginya kadar FFA dan colour dari olein atau
proses pemucatan optimal dapat dicapai minyak goreng dapat diuraikan dalam sebuah
pada temperature 100-130oC selama 30 diagram tulang ikan pada Gambar 4 dan Gambar
menit dengan injeksi uap bertekanan 5. Diagram tulang ikan merupakan analisis sebab
rendah kedalam bleacher untuk akibat yang dikembangkan oleh Dr. Kaoru
mengaduk konsentrasi slurry. Setelah Ishikawa yang menggambarkan permasalahan
melewati proses bleaching, disaring untuk dan penyebabnya dalam suatu kerangka tulang
menghilangkan BE yang masih terbawa. ikan. Diagram tulang ikan merupakan suatu alat
Untuk mendapatkan filtrasi yang baik, visual untuk mengidentifikasi, mengeksplorasi,
filter niagara harus bersih dari BE setelah dan secara grafik menggambarkan secara detail
45 menit operasi. semua penyebab yang berhubungan dengan
3. Manusia suatu permasalahan (Prasetyo dan Surachman,
Menurut Nasution dan Nazlina (2012), 2012). Diagram tulang ikan dapat dijadikan
human error didefinisikan sebagai dasar pada analisis mutu yang dilakukan secara
kegagalan menyelesaikan pekerjaan yang teliti sehingga dapat memberikan suatu
dapat menimbulkan gangguan terhadap perbaikan yang baik pada suatu produk dan
jadwal operasi atau mengakibatkan meminimalisir produk cacat (Herjanto, 2006).
kerusakan alat. Dampak terjadinya human Pada saat produk yang diproduksi
error menyebabkan adanya produk cacat mengalami kegagalan dalam pemenuhan standar
yang dihasilkan dalam berproduksi. Human mutu, maka kebijakan perusahaanlah yang
error yang mempengaruhi tingkat kadar menjadi arah keberlanjutan akan produk
FFA pada minyak goreng lebih mengarah tersebut. Pada PT. XYZ menerapakan
ke faktor teknis dari operasi. Ketelitian penanganan produk yang belum memenuhi
terhadap proses yang sedang berjalan serta standar (out of quality) ke dalam 2 macam cara:
ketanggapan manusia itu sendiri apabila 1. Mengolah kembali minyak goreng yang
terjadinya error misal saat terjadi tidak memenuhi standar mutu. Pengolahan
penurunan suhu. Human error yang dilakukan dengan mencampurkan olein ke
mempengaruhi warna dari minyak goreng dalam minyak RBDPO kemudian kembali
yaitu kelalaian manusia pada saat memasuki crystalizer dan kemudian masuk
memasukan BE dengan kemungkinan mesin membrane filter untuk memisahkan

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 6(1): 41-50 (2017)


49
Pengujian Free Fatty Acid

Lingkungan Kerja Proses Bahan Baku


Suhu pemanasan
rendah
Tidak tepat,
kadar FFA naik
Pengaturan perlakuan Kadar ait tinggi
proses
Kualitas CPO
Penyimpanan Kondisi vacuum
kurang maksimal

Kadar FFA
Kurang fokus
terhadap jalannya proses

Perawatan mesin kurang


Ketelitian

Ketanggapan Kinerja mesin


kurang optimal
Keacuhan saat terjadi
trouble
Manusia Mesin

Gambar 4. Diagram sebab-akibat penyimpangan mutu FFA

Proses Bahan Baku


Suhu bleacher
tidak optimal Presentase BE
yang ditambahkan

Pengaturan perlakuan Bahan baku tambahan Kadar ait tinggi


proses BE (Bleaching Earth)
Kualitas CPO
Filter niagara tersumbat/bocor Kualitas BE

Colour
Tercampur bahan lain Perawatan mesin
Atau kotoran kurang
Tidak tepat,
kadar FFA naik Komposisi mix BE
Penyimpanan BE
Kelalaian
Penyimpanan Kinerja mesin
kurang optimal
Kurang tepatnya komposisi BE
yang ditambahkan

Lingkungan Kerja Manusia Mesin

Gambar 5. Diagram sebab-akibat penyimpangan mutu colour

olein dan stearin. KESIMPULAN


2. Tetap memasarkan produk yang tidak
Pengendalian mutu minyak goreng pada
memenuhi standar dengan syarat bahwa
PT. XZY di kendalikan oleh Departemen
standar yang tidak terpenuhi masih aman
Quality Control. Karakteristik minyak goreng
apabila tetap dipasarkan dan tidak
yang dihasilnya mempunyai warna kuning
membahayakan konsumen. Misalnya tidak
jernih, bau normal dan rasa tidak berasa
memenuhi standar dikarenakan warnanya
(normal). Perusahaan mempunyai dua standar
yang kurang baik. Ketidaksesuaian warna
mutu berbeda berdasarkan konsumennya yaitu
minyak goreng tidak menimbulkan dampak
standar PORAM dan standar perusahaan. Untuk
yang berbahaya maka minyak goreng
menjaga karakteristik dan mutu minyak goreng
tersebut dapat dipasarkan. Tentunya dengan
tidak rusak, maka dilakukan proses pengawasan
harga dibawah standar harga minyak
dengan metode inspeksi lapang dan double
goreng dengan mutu yang lebih baik.
checking. Penanganan produk yang out of
quality dilakukan dengan cara pengolahan
kembali dan tetap memasarkan produknya,

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 6(1): 41-50 (2017)


50
Pengujian Free Fatty Acid
dengan batasan bahwa produk yang dipasarkan Departemen Pengadaan Barang dan Bahan Baku
sanga aman untuk digunakan dan tidak di PT. Pupuk Kaltim. Jurnal Ilmiah Mahasiswa
berbahaya. Dari sampel yang dianalisis FEB. 2(2).
diketahui bahwa karakteristik mutu FFA dan Widayat, S. dan Haryani, K. (2006). Optimasi Proses
colour minyak goreng PT. XYZ sudah Adsobsi Minyak Goreng Bekas Dengan Adsorben
memenuhi standar yang ditetapkan. Zeolit Alam. Studi Pengurangan Bilangan Asam.
Jurnal Teknik Gelagar. 17(1):77 82.
Daftar Pustaka
Fitriyono, A., Retnaningrum, G., Safitri, I.,
Anggraheni, N., Suhardinata, F., Umami, C., dan
Rejeki, M.S.W. (2014). Aplikasi Pengolahan
Pangan. Yogyakarta: Deepublish.

Gaspersz, V. (2005). Total Quality Management


(TQM). Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Hannum, J., Hanum, C., dan Ginting, J. (2014). Kadar


N, P Daun dan Produksi Kelapa Sawit Melalui
Penempatan TKKS Pada Rorak. Jurnal Online
Agroekoteknologi. 2(4):1279-1286.

Herjanto, E. (2006). Manajemen Operasi Edisi


Ketiga. Jakarta: Grasindo.

Herliza, S. (2012). Analisis Faktor-Faktor yang


Mempengaruhi Kualitas Minyak Sawit (CPO)
pada PT. Sawit Riau Makmur Kec. Tanah Putih
Kab. Rokan Hilir. Skripsi. Universitas Islam
Negeri Sultan Syarif Khasim Riau.

Hurst, K.S. (2006). Prinsip-Prinsip Perancangan


Teknik. Jakarta: Erlangga.

Ilmi, I.M.B., Khomsan, A., dan Marliyati, S.A.


(2015). Kualitas Minyak Goreng dan Produksi
Gorengan Selama Penggorengan di Rumah
Tangga Indonesia. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. 4(2):61-65.

Kartika, H. (2013). Analisis Pengendalian Kualitas


Produk Cpe Film Dengan Metode Statistical
ProCess Control Pada PT. Msi. Jurnal Ilmiah
Teknik Industri. 1(1):50-58.

Muchtadi, D. (2009). Pengantar Ilmu Gizi. Bandung:


Alfabeta.

Nasution, H. dan Nazlina. (2012). Perancangan


Fasilitas Kerja untuk Mereduksi Human Error.
Jurnal Teknik Industri. 14(1):73-81.

Pahan, I. (2008). Panduan Lengkap Kelapa Sawit.


Jakarta: Penebar Swadaya.

Pardamean, M. (2014). Mengelola Kebun dan Pabrik


Kelapa Sawit Secara Profesional. Jakarta:
Penebar Swadaya.

Prasetyo, W.D. dan Surachman. (2012). Analisis


Penyebab yang Mempengaruhi Terjadinya
Keterlambatan Pengadaan Barang pada

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 6(1): 41-50 (2017)