Consolidado en Proceso Trabajo Final. Fluver

PROCESOS FRUVER
GRUPO:
PRESENTADO POR:
EDUARDO MUELAS VIDAL. 76333231
LEIDY FERNANDEZ ARGOTE. Cdigo: 1061018332
MONICA FERNANDA GUTIERREZ CODIGO 1061705044
CLARIZA MERCEDES QUIGUANAS CODIGO 34330788
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD
2017
Objetivos
Un objetivo por actividad.

analizar los conceptos fundamentales de la fisiologa de frutas y las operaciones unitarias
comunes en la industria de frutas que intervienen en la transformacin de las materias
primas.
Contextualizar al estudiante con las plantas procesadoras a travs de la presentacin de
informacin de equipos industriales y de laboratorio. operaciones unitarias comunes en la
industria, presentando los conceptos fundamentales de las transferencias de calor y masa,
as como el manejo y transporte de fluidos y slidos. Y tratamientos trmicos a utilizar en
la transformacin de una materia prima y la evaluacin de un proceso productivo.
Promover el pensamiento analtico y objetivo respecto a situaciones presentes en la
industria de alimentos en el rea de frutas
Introduccin
Para iniciar con este trabajo final se presenta un contexto de la clasificacin y composicin de frutas
( carambolo )que permite una caracterizacin general de la materia prima, donde estudiante debe
conocer cada uno de los componentes que hacen parte de las alimentos y la proporcin en que esto
se encuentran distribuidos.
Con estas bases se procede a la presentacin de los principales procesos bioqumicos mediante los
cuales los alimentos vegetales se desarrollan, estos son la respiracin y la maduracin
Teniendo en cuenta lo anterior consiste en la elaboracin de un producto cuyo fin es aplicar los
conceptos de los cursos de Transferencias, Termodinmica, Balance, Bioqumica, Gestin de la
calidad.
Definicin de la materia prima: (50 palabras)
CARAMBOLA (Averrhoa carambola)
La carambola es el fruto proveniente de la especie Averrhoa carambolaL. de la familia

Oxalidceae, de forma ovoide o elipsoidal y de seccin transversal estrellada, su cscara es lisa
y, su pulpa es jugosa y crocante de sabor cido, con pocas semillas.
Definicin producto (50 palabras):

Pasta de fruta semislida para untar, preparada a partir de pulpa de fruta, que puede contener
trozos de fruta y/o piel, sometida a procesos de calentamiento y evaporacin adicionada de
azcar o edulcorantes calricos o no calricos o la mezcla de stos, con o sin adicin de pectinas
y aditivos permitidos.
Ficha tcnica de la materia prima. Segn HACCP
Ficha Tcnica de la Materia Prima. Segn HACCP

FICHA TCNICA Pimenton (Capsicum annuum)
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA Cdigo:
Versin: 01
1. DENOMINACIN LEGAL DEL PRODUCTO

Carambola (Averrhoa carambola)
2. REGISTRO SANITARIO
No aplica
3. LEGISLACIN APLICABLE AL PRODUCTO
Buenas Prcticas de manufactura para la

DECRETO 3075 DE 1997 MINISTERIO DE SALUD
manipulacin y comercializacin de alimentos.
NTC 5468 Carambola (Averrhoa carambola) ICONTEC
NTC 1291 Frutas y hortalizas frescas. Generalidades ICONTEC
4. LISTADO DE INGREDIENTES
Carambola (Averrhoa carambola) Crudo
5. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
La carambola es el fruto proveniente de la especie Averrhoa carambolaL. de la familia Oxalidaceae, de forma ovoide o
elipsoidal y de seccin transversal estrellada, su cscara es lisa y, su pulpa es jugosa y crocante de sabor cido, con pocas
semillas
6. CARACTERSTICAS SENSORIALES
Color: verdujsa y Amarillo Translucido en estado de madurez .

Apariencia: frutos cortos (6-12 cm), de largo por 6cm de ancho, piel dura, cerosa y brillante .
Sabor: poco dulce y acido con un toque amargo.
7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL PRODUCTO
8. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y NUTRICIONALES DEL PRODUCTO

Composicin Nutricional: 100
gramos de parte comestible
contienen:
Fuente : Puredue
University http://www.hort.purdu
e.edu/newcrop/morton/carambol
a.html
9. CONSERVACIN Y PRECAUCIONES
concervacion: Consumo en fresco. Se recomienda lavar el producto antes de su consumo.conservar a temperaturas comprendidas
entre los 5 y 7,5C. duracion ( 3 a 6 semanas).
La refrigeracin es la tcnica utilizada con mxima eficacia en la conservacin de carambolas. Las condiciones de conservacin
recomendables son entre 5 y 7,5 C y 90-95% de humedad relativa.
precausiones: La carambola tiene cido oxlico por ello las personas que sufren gota, problemas renales o diabetes deben evitar su
consumo.
10. PRESENTACIN COMERCIAL
Presentacion por libra

por kilo
11. MATERIAL EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO
Envases: cartn 30x40; cartn 40x60; caja de plstico retornable (IFCO, POOL, SVENSKA); caja de plstico. Pelculas plsticas,
bolsas de polipropileno
12. EMPAQUE Y EMBALAJE
Producto embalado dentro de canastillas plsticas, colocndolas preferiblemente en una sola fila, mximo dos para evitar golpes.
Para exportar, se empacan principalmente en cajas de cartn, de 20 a 24 frutas o de 12 y 20 frutas.
Es importante evitar la friccin entre frutas, por lo cual se las envuelve en mallas de icopor, se utilizan charoles con hoyos para cada
fruta o se las separa con material de relleno suave. La caja de cartn se debe cubrir internamente con material de relleno y es
imprescindible que tenga hoyos de respiracin.
13. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
la carambola es un fruto no climatrico, se almacenan a 10C por cuatro semanas, a 15.5C por tres semanas y a 21.1C por dos
semanas cuando el fruto comienza a presentar la coloracin amarilla. Se debe almacenar en lugares bien ventilados.
Las mismas condiciones ambientales que resultan ptimas para la conservacin (temperatura 5-7,5C y 90-95% de humedad
relativa), lo son para las etapas de transporte y distribucin.
14. INSTRUCCIONES, USO , PREPARACIONES Y RECETAS
Consumo en fresco. Se recomienda lavar el producto antes de su consumo.

Preparaciones culinarias (en crudo o con tratamiento trmico).
Materia prima de industria conservera.
Materia prima de industria de procesado
15. VIDA TIL

En condiciones de almacenamiento y conservacin adecuadas, La temperatura recomendada es entre 5C y 10C y a una humedad
relativa entre 90 y 95%, bajo estas condiciones, no se produce dao por fro, se desarrolla el color normal del fruto y se conserva
aproximadamente por siete semanas.
16. DATOS AUTORES
Jesus Eduardo Eduardo3479@hotmail.co

Elaborado por: Muelas Vidal Correo electrnico: m
Rut Isabel Eduardito3479
Revisado por: Ramirez Skype
Rut Isabel
Aprobado por: Ramirez Fecha ltima actualizacin 09/12/2017
BIBLIOGRAFA
IICA, P. (2013). Cultivo de Carambola (Averrhoa carambola) . FAO, 4.

Veronica, D. (2015). Carambola, Averrhoa carambola / Oxalidaceae. Frutas, 2.
Decreto 3075 de 2007. Recuperado de :http://www.imani.unal.edu.co/images/Decreto_3075_1997_SANEAMIENTO_BASICO.pdf

Icontec. (5468). Norma Tcnica Colombiana . Recuperado de : https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC3634-3.pdf
Dicimbre 09 de 2017
Icontec. (1977). Norma Tcnica Colombiana NTC 1291. Recuperado de https://es.scribd.com/doc/58310079/NTC-1291-Fruta-y-
Hortalizas-Generalidades
Ficha tcnica producto. Segn HACCP

FIC HA TC NIC A MERMELADA DE C ARAMBO LO
C digo:
FIC HA TC NIC A MATERIA PRIMA

Ve rsin: 01
1. DENO MINAC I N LEGAL DEL PRO DUC TO
MERMELADA DE CARAMBOLO
2. REGISTRO SANITARIO
No aplica
3. LEGISLAC I N APLIC ABLE AL PRO DUC TO
DECRET O 3075 Buenas Prcticas de manufactura para la manipulacin y MINIST ERIO DE

DE 1997 comercializacin de alimentos. SALUD
Reglamento T ecnico sobre los requisitos las frutas y las bebidas

con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
RESOLUCION 3929 MINIST ERIO DE
concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de stos que
DE 2013 SALUD
se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen
en el territorio nacional
RESOLUCION produccin, procesamiento,

MINIST ERIO DE
NUMERO 14712 transporte, almacenamiento y comercializacin de vegetales
SALUD
DE 1984 como frutas y hortalizas elaboradas.
reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o
RESOLUCION
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias MINIST ERIO DE
NUMERO 2652 DE
primas de alimentos SALUD
2004
para consumo humano.
4. LISTADO DE INGREDIENTES
Pulpa de Carambolo, Azucar, Ac. Citrico, pectina, citrato, saborizante.
5. DESC RIPC I N DEL PRO DUC TO
Pasta de fruta para untar de consistencia gelatinosa, preparada a partir de pulpa de fruta de Carambolo,
adicionado de azucar, pectina y conservantes permitidos, obtenida a traves de la coccin de estos.
6. C ARAC TERSTIC AS SENSO RIALES

Sabor: Caracteristico, preserba el sabor propio de la fruta.
Olor: aroma y dulzor propio de la fruta.
Color: Amarillo
T extura : Consistente
7. C ARAC TERSTIC AS MIC RO BIO L GIC AS PRO DUC TO TERMINADO (IC O NTEC . 2013)
8. C ARAC TERSTIC AS FISIC O Q UMIC AS) Y NUTRIC IO NALES DEL PRO DUC TO
Solidos solubles 65Brix
Acidez citrica 0,72%
pH 2,16
Densidad 1,020 g/cm3
9. CONSERVACIN Y PRECAUCIONES
Temperatura ambiente por debajo de los 30C, Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa.
Almacenar y evitar deformaciones en las tapas, etc. Se trata de productos de duracin media superior a dieciocho meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.
10. PRESENTACIN COMERCIAL

Envase de vidrio por 125 g
11. MATERIAL EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO
Envase de vidrio
12. EMPAQUE Y EMBALAJE
Producto embalado en cajas de cartn con separaciones del mismo material entre frascos
13. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Mantenerlo en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente a menos de 30C, evitando el exceso de luz
14. INSTRUCCIONES, USO, PREPARACIONES Y RECETAS
Producto untable especialmente para pasabocas. una vez abierto mantener en refrigeracin y consumase directamente en el menor
tiempo posible.
15. VIDA TIL

6 meses a partir de su elaboracion siempre que se mantenga cerrado hermticamente y a condiciones de ambiente normales.
16. DATOS AUTORES
Elaborado por: Leidy Fernndez Correo electrnico: Ladyfher.1089@gmail.com

Revisado por: Rut Isabel Ramrez Skype Lfernandez171
Aprobado por: Rut Isabel Ramrez Fecha ltima actualizacin 09/12/2017
Nota. Toda informacin con registro de citas o referencia durante el desarrollo

del trabajo y al final del documento la bibliografa
DESCRIPCIN Formulacin (Utilice base de clculo
VARIABLES DE Determinar la
ETAPAS DEL (Mximo en 30 o 40 del 100% y % de ingredientes y Operaciones de transportes
CONTROL transferencia de calor y
PROCESO palabras. Registro de aditivos). No explicacin del proceso, y separaciones fsicas
(registro de citas). masa
citas, Bibliograficas) ni cantidades. Solo formulacin %
Se realiza la recepcin de
los frutos en baldes y
bandejas yposteriormente Brix = 14 (Galan 1991.)
se almacenan pH= 4,00; acidez=0,23% (
Recepcion de la temporalmente en Icambola un nuevo
materia prima refrigeracin a 2C hasta
cultivar de carambola
el momento de su uso (1972))
(Tello, 1986).
Se seleccionan las frutas Estado de madurez:

sanas y fueron Maduros, Forma:
descartadas las que estrellada , Tamao:
Seleccin y
presentaban signos de Grandes, Color: Amarillo
clasificacin
deterioro biolgico y Dorado, Textura de la
mecnico materia prima el
Carambolo: Blando.
Se pesa la materia prima
para calcular el
pesaje rendimiento. Peso
Esta operacin se realiza *Tipo de desinfectante

para eliminar residuos de Tego 51-B con % de 0,1;
tierras, restos de 0,2; 0,3 en tiempo de 5, 10,
plaguicidas, 15 min
contaminantes de cultivo. *blanqueado en agua
Lavado y hirviendo a 100C con
desinfeccin tiempos de 1,
2, 3 y 4 minutos por
inmersin total de las
frutas (Tello, O., Garca
, R., & Vsquez, O. (2002))
Se desarrolla a 85C por 1
minutos .(Santos, 2010) Temperatura del medio
calefactor de 85C
Escaldado
Tiempo de resistencia: 1
minuto (Santos, 2010)
El producto escaladado
se pela y se le retira la
pulpa, una vez cortado en
Pelado y troceado Tamao (Achury 2013)
mitades.(Figuerola1997)
Consiste en obtener la
pulpa de las frutas libres
de cascara y pepas, en Tiempo,Volumen de carga
Despulpadpo este caso Se extrae las y velocidad(Achury 2013)
pocas semillas, que tiene
esta fruta.(Santos, 2010)
Esta formulacin se
realiza para calcular la
cantidad que se debe Calculos y peso de los
Formulacin mezclar de cada uno de ingredientes
los constituyentes de un
nctar.
Se pone en la marmita la
pulpa con una tercera
parte de azcar, y se inicia
la coccin a fuego
moderado y agitacin
continua, una vez llegue
Tiempo:20
al punto de ebullicin se
minutos,Grados Brix:60-62
Coccin le aplica la segunda tanda
,Ph :3,5 ,Temperatura:60-
de azcar y cuando
70C. (Santos, 2010)
alcance una viscosidad
media se adiciona la
ltima tanda de Azcar
mezclada con la pectina
hasta que alcance 65
brix(Santos, 2010)
se realiza la terminacin
Tiempo:20
del punto final cuando se
minutos,Grados Brix:65
Concentracin alcance n los 65 - 68
B,Temperatura:80C.
grados Brix (Santos,
(Santos, 2010)
2010)
Se colocan los envases
sobre una parrilla dentro
Esterilizacion de del recipiente, se Tiempo:10-15 minutos
envases incorpora el agua y se Temperatura: 85-90C
deja a punto de ebullicin
de 10-15 minutos.
se procede a realizar el
envasado a 75C en los Tiempo
Envasado frascos de vidrio Temperatura:75C
previamente esterilizados (Santos, 2010)
(Santos, 2010)
Se depositan en el tnel
de exhausting los frascos
de mermelada semi
tapados a una
Frascos Semi destapados
temperatura de 90C
Tiempo :20minutos
durante 20 minutos, luego
Temperatura: 90C
se abre la tapa para que
Desaireado Frasco Tapados
salga el aire comprimido,
Tiempo :30- 40minutos
despus se tapan bien y
Temperatura: 90 - 100C
se colocan de nuevo en el
(Santos, 2010)
tnel de exhausting a una
temperatura de 90 100
C durante 30-40,
(Santos, 2010)
El etiquetado o rotulado
se hace cuando los
Informacin de la etiqueta
envases estn a
con sus normas de
temperatura ambiente y se
Etiquetado seguridad, prevencin y
haya verificado la
control
gelificacin de la
mermelada. (Santos,
2010)
Se desarrolla a Temperatura Ambiente.

Almacenamiento
temperatura ambiente. (Santos, 2010)
ETAPAS DEL PROCESO. Determinar la Operaciones de transportes y separaciones
transferencia fsicas
de calor y masa
Recepcion de la materia prima Transferencia de Masa Circulacin externa de fluido ya que la materia
Convectiva prima se mueve atravs del transporte neumatico
(Carolina Len Virgez, al punto de recepcin .( Ibarz, Albert, Barbosa-
2013) Cnovas, Gustavo V.- 2005)
Seleccin y clasificacin Separaciones fisicas (Len Vigez, C. & Ramirz
Transferencia de Masa Acero, R. 2013)
Convectiva, donde un
fluido o una mezcla se
desplaza dentro de una
misma fase gracias a una
diferencia de
concentracin. (Carolina
Len Virgez, 2013).
pesaje
Lavado y desinfeccin Transferencia de masa, En esta etapa se da transporte de materia a travs
por separacin de de movimiento de fluido que se mueven desde un
membarnas, porque sitios de mayor concentracin a uno de menor
existe una diferencia de concentracin que es la materia la cual va ser
concentraciones en una sometida a limpieza y desinfeccin . ( Ibarz, Albert,
solucin (Ibarz, Albert, Barbosa-Cnovas, Gustavo V.- 2005)
Barbosa-Cnovas,
Gustavo V.- 2005)
Escaldado Transferencia de calor En esta Etapa se da el Transporte molecular. En la
por conveccin cuando la Transmision de calor por conduccion en un medio
velocidad de la material continuo no existe ningun desplazamiento
transferencia de calor se de materia a escala macroscopica aunque si a nivel
da desde el medio molecular (Ibarz, A. and Barbosa, G. (2005))
circundante al producto.
Y cuando se da en el
interior del producto es
conduccin.
(Carolina Len Virgez,
2013)
Pelado y troceado
Despulpadpo Transferencia de Masa Transporte molecular ( Ibarz, A. and Barbosa, G.
por Adsorcion y (2005) )
Transferencia de calor
por conveccin el calor
se da desde el medio
circundante al producto
(J.M. de la Iglesia )
Formulacin Traferencia de calor

Coccin Transferencia simultanea
de materia y calor. Se
suministra calor a travs
de la chaqueta de la
marmita, con agitacin
constante hasta obtener
especificaciones del
producto. (Ibarz &
Barbosa, 2005).
Concentracin Transporte de Fluido (Carolina Len Virgez, 2013)
Esterilizacion de envases
Envasado
Desaireado Circulacin externa de fluido ya que la materia
prima se mueve atravs del transporte neumatico
al punto de recepcin .( Ibarz, Albert, Barbosa-
Cnovas, Gustavo V.- 2005)
Etiquetado
Almacenamiento
Balance de Materia y Energa
Balance de Materia de Mermelada de Carambolo
Recepcion y pesado de Carambolo

Items simbolo Fuente Unidades Valor Porcentaje
Crarambolo fresco CF Medicion kg 100,00 100,00%
E
Total entradas kg 100,00 100,00%
Carambolo fresco CF Calculo kg 100,00 100,00%
S
Total salidas kg 100,00 100,00%
Seleccin
Carambolo Fresco CF Calculo kg 100,000 100,00%
E
Total entradas Caclulo kg 100,000 100,00%
Carambolo Seleecionado CS Calculo kg 94,500 94,50%
Carambolo en mal estado CM Calculo kg 5,000 5,00%
S
Merma M Calculo kg 0,500 0,50%
Total Salidas Calculo kg 100,000 100,00%
Lavado
Carambolo Seleecionado CS Calculo kg 94,500 30,00%
E Agua Clorada AC Calculo kg 220,500 70,00%
carambolo Lavado CL Calculo kg 94,028 29,85%
Agua clorada usada ACu Calculo kg 219,398 69,65%
S
Pelado
carambolo Lavado CL Calculo kg 94,028 100,00%
E
Carambolo Troceado CT Calculo kg 84,000 89,33%
Cascara Cs Calculo kg 10,000 10,64%
S
Escaldado
Trozos de Carambolo TC Calculo kg 84,000 100,00%
E
Trozos de Carambolo escaldado Tce Calculo kg 83,580 99,50%
S Merma M Calculo kg 0,4200 0,50%
Formulacin y Mezcla
E Pulpa de Carambolo PC Calculo kg 84,000 23,80%
Azucar Az Calculo kg 63,000 75,00%
pectina pt Calculo kg 0,420 0,500%
Acido citrico AC Calculo kg 0,420 0,500%
citrato C Calculo kg 0,084 0,10%
Saborizante S Calculo kg 0,063 0,10%
Pulpa cruda PC Calculo kg 351,176 99,50%
COCCION
Pulpa cruda PC Calculo kg 351,176 100,00%
E
mermelada de Carambolo MC Calculo kg 349,421 99,50%
Envasado, Etiquetado y almacenado

Mermelada de Carambolo MC Calculo kg 349,421 100,00%
E
Mermelada de Carambolo envasado MCE Calculo kg 347,673 99,50%
Balance de Energia de Mermelada de Carambolo

Escaldado
Item Simbolo Fuente Unidades Valor Formula General
Calor en el Carambolo
Carambolo Escaldado Ce Dato Kg 84,000
Calor Especifico Cp_pe Tabla Kcal/Kg*C 0,834
Temp Inicial Ti Dato C 25
Temo Final Tf Dato C 100
Calor Requerido Qpe Claculo Kcal 5254,89 Qpe=Cp_pe*Pe*(Tf-Ti)
Agua, Calor sensible
Agua A Dato Kg 59,7
Calor Especifico Cp_A Tabla Kcal/Kg*C 1
Calor sensible Qa Calculo Kcal 4477,5 Qa=Cp_A*A*(Tf-Ti)
% Perdida de calor %pc Dato % 10%
Calor Perdido Qp Calculo Kcal 447,75 Qp=Qa*%pc
Calor Requerido Qta Calculo kcal 4925,25 Qta=Qa+Qp
Agua, Calor latente
Vapor V Caluclo Kg 0,30
Calor latente de vaporizacin Cl Tabla Kcal/kg 539,4
Calor Latente Qv Calculo Kcal 161,0109 Qv=V*Cl
Calor Perdido Qp Callculo Kcal 24,151635 Qp=Qv*%pc
Calor Requerido Qtv Calculo Kcal 185,162535 Qtv=Qv+Qp
Calor total Requerido Qtr_1 Calculo Kcal 10365,31 Qtr_1 = Qpe+Qta+Qtv
Enfriamiento de Fruta Escaldada
Calor en el Carambolo
Carambolo Escaldado Ce Dato Kg 84,000
Calor especifico Cp_pe Tabla Kcal/Kg*C 0,834
Temp Inicia Ti Dato C 100
Temp Final Tf Dato C 40
Calor Cedido Qc_1 Calculo Kcal 4203,914 Qc_1 = Cp_pe*(Ti-Tf)
Agua A Dato Kg 59,7
Calor Cedido Qc_2 Calculo kcal 4477,5 Qc_2 = Cp_A*(Ti-Tf)
Agua, Calor latente
Vapor V Caluclo Kg 0,30
Calor latente de vaporizacin Cl Tabla Kcal/kg 539,4
Calor Latente Qc_3 Calculo Kcal 161,01 Qc_3=V*Cl
Calor total Cedido Qtc_1 Calculo Kcal 8842,43 Qtc_1 = Qc_1+Qc_2+Qc_3
Formulacin y Mezcla
tem Smbolo Fuente Unidades Valor Formula General
Calor en el carambolo
Pulpa de Carambolo Pc Dato Kg 84,000
Calor especifico Cp_pe Tabla Kcal/Kg*C 0,834
Calor Requerido Qf Clculo Kcal 700,65 Qf=Cp_pe*Pe*(Tf-Ti)
Agua A Dato Kg 77,065
Calor calentamiento agua Qa Calculo Kcal 1926,63 Qa=Cp_A*A*(Tf-Ti)
Calor Perdido Qp Calculo Kcal 192,66 Qp=Qa*%pc
Calor Requerido Qta Calculo Kcal 2119,30 Qta=Qa+Qp
Azcar
Azcar Az Calculo Kg 63,000
Calor Especifico Cp_Az Tabla Kcal/Kg*C 0,3
Calor Calentamiento Azcar Qaz Calculo Kcal 472,50 Qaz=Cp_A*A*(Tf-Ti)
Calor Perdido Qp Calculo Kcal 47,25 Qp=Qaz*%pc
Calor Requerido Qtaz Calculo Kcal 519,75 Qtaz=Qaz+Qp
Calor total Requerido Qtr_3 Calculo Kcal 3339,70 Qtr_3 = Qf+Qta+Qtaz
coccion
tem Smbolo Fuente Unidades Valor Formula General
Mermelada
Pulpa a coccion PC Dato Kg 351,18
Calor especifico Cp_n Tabla Kcal/Kg*C 0,930
Calor Calentamiento mermelada CCM Calculo Kcal 11427,23 Qn=Cp_n*NC*(Tf-Ti)
Calor Perdido Qp Calculo Kcal 2285,45 Qp=Qn*%pc
Calor Total Requerido Qtr_4 Calculo Kcal 13712,68 Qtr_4 = Qa+Qp
Envasado, Etiquetado y Almacenado

Calor en el carambolo
Mermelada de Carambolo MC Dato Kg 349,421
Calor especifico Cp_p Tabla Kcal/Kg*C 0,930
Temp Inicia Ti Dato C 85
Temp Final Tf Dato C 25
Calor total Cedido Qtc_3 Calculo Kcal 19491,59 Qtc_3 = Cp_p*NP*(Ti-Tf)
Diagrama P&G
LINEA NUMERO MATERIAL SALE DE ENTRA A
1 AIRE SIST.ABASTECIMIENTO AIRE TK-101
2 AIRE SIST.ABASTECIMIENTO AIRE TK-102
3 PULPA DE FRUTA TK-101 MA-100
4 AZUCAR TK-102 MA-100
5 CONDENSADO CHAQUETA DE MA-100 TANQUE DE ABASTECIMIENTO DE CALDERO
6 MERMELADA MA-100 PLANTA DE ENVASADO
7 VAPOR CALDERO CHAQUETA DE MA-100
8 VAPOR MA-100 INT-104
9 PULPA DE FRUTA LISO DE CARGA TK-101
10 AZUCAR SILO DE CARGA TK-102
11 AIRE TK-101 AMBIENTE
12 AIRE TK-102 AMBIENTE
13 PULPA DE FRUTA TK-101 TANQUE DE TRASIEGO
14 AIRE MA-101 BOMBA DE VACIO
15 CONDENSADO TK-103 TANQUE DE ABASTECIMIENTO DE CALDERO
16 AGUA DE ENFRIAMIENTO TANQUE ABASTECIMIENTO AGUA INT-104
17 AGUA CALIENTE INT-104 TANQUE DE ABASTECIMIENTO DE CALDERO
18 AIRE ATMOSFERICO AMBIENTE MA-100
19 AIRE SISTEMA DE VACIO MA-100

Conclusiones.
2 conclusiones por caracterizacin
El carambolo es una fruta jugosa con poca fibra y acida rica en vitaminas A, C, fsforo y
potasio. Para nuestro aprendizaje en el mdulo de fruver se estudi esta fruta, a travs de
todos los trabajos colaborativos se investig cada uno de los muchos nutrientes que esta
pose, de igual forma sus usos uno de los cuales es la mermelada; investigado en las
unidades.
4 conclusiones proceso
Para el proceso de la mermelada de carambolo aprendimos cada una de las etapas que este
proceso conlleva, sus operaciones y procesos unitarios de los cuales comprendimos que
cada etapa lleva una operacin o proceso unitario. De la misma forma investigamos y
determinamos la transferencia de calor y masa que cada uno de estas etapas de proceso
lleva. En cada una de las etapas comprendimos que estn una sujeta a la otra para poder
obtener un producto de ptima calidad.
A travs de la coccin y concentracin de pulpa de carambolo, a la cual se la aada
edulcorantes y aditivos permitidos se obtiene un producto llamado mermelada.
2 conclusiones balance de materia y energa
Al realizar los balances de materia y energa, se determin el rendimiento, se observa las

posibilidades para obtener un producto de mejor calidad; si se mantiene un adecuado y
continuo aumenta el rendimiento del equipo de igual forma disminuye el tiempo de
proceso.
2 conclusin diagrama p&ID
El diseo de la planta de proceso de mermelada nos muestra el flujo de proceso en la

tuberas, los equipos e instalaciones, vlvulas, controles, bombas que contiene todo el
proceso, este diseo su funcin es ilustrar algunos conceptos que se requieren en la
fabricacin de mermelada.
Bibliografa
Etiquetadora de botellas, disponible en http://www.directindustry.es/fabricante-
industrial/etiquetadora-botellas-112880.html ,
Gavica Evelyn Teran Haz Marcia Estefania,Elaboracin De Mermelada De Carambola A Partir De La

Deshidratacion Osmotica 2011,disponible en
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/2010/1/1056.pdf,
Ncleo ambiental S.A, Manual Mermelada, Cmara de comercio de Bogot 2015.
Achury Chaves, 2013, Modelo de negocio para la creacin de una unidad productiva en la facultad
de ciencias agropecuarias de la Universidad del Cauca.
Figuerola Fernando, Procesamiento a pequea escala de frutas y hortalizas amaznicas nativas e

introducidas, disponible en http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm

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PROCESOS FRUVER

EDUARDO MUELAS VIDAL. 76333231

LEIDY FERNANDEZ ARGOTE. Cdigo: 1061018332

MONICA FERNANDA GUTIERREZ CODIGO 1061705044

CLARIZA MERCEDES QUIGUANAS CODIGO 34330788

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Un objetivo por actividad.

CARAMBOLA (Averrhoa carambola)

La carambola es el fruto proveniente de la especie Averrhoa carambolaL. de la familia

Definicin producto (50 palabras):

Ficha tcnica de la materia prima. Segn HACCP

Ficha Tcnica de la Materia Prima. Segn HACCP

1. DENOMINACIN LEGAL DEL PRODUCTO

Buenas Prcticas de manufactura para la

NTC 5468 Carambola (Averrhoa carambola) ICONTEC

NTC 1291 Frutas y hortalizas frescas. Generalidades ICONTEC

Carambola (Averrhoa carambola) Crudo

5. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Color: verdujsa y Amarillo Translucido en estado de madurez .

7. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL PRODUCTO

8. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y NUTRICIONALES DEL PRODUCTO

10. PRESENTACIN COMERCIAL

Presentacion por libra

11. MATERIAL EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO

12. EMPAQUE Y EMBALAJE

13. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

14. INSTRUCCIONES, USO , PREPARACIONES Y RECETAS

Consumo en fresco. Se recomienda lavar el producto antes de su consumo.

15. VIDA TIL

16. DATOS AUTORES

Jesus Eduardo Eduardo3479@hotmail.co

IICA, P. (2013). Cultivo de Carambola (Averrhoa carambola) . FAO, 4.

Decreto 3075 de 2007. Recuperado de :http://www.imani.unal.edu.co/images/Decreto_3075_1997_SANEAMIENTO_BASICO.pdf

Ficha tcnica producto. Segn HACCP

FIC HA TC NIC A MATERIA PRIMA

1. DENO MINAC I N LEGAL DEL PRO DUC TO

DECRET O 3075 Buenas Prcticas de manufactura para la manipulacin y MINIST ERIO DE

Reglamento T ecnico sobre los requisitos las frutas y las bebidas

RESOLUCION produccin, procesamiento,

6. C ARAC TERSTIC AS SENSO RIALES

10. PRESENTACIN COMERCIAL

11. MATERIAL EN CONTACTO DIRECTO CON EL PRODUCTO

12. EMPAQUE Y EMBALAJE

13. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

14. INSTRUCCIONES, USO, PREPARACIONES Y RECETAS

15. VIDA TIL

Elaborado por: Leidy Fernndez Correo electrnico: Ladyfher.1089@gmail.com

Nota. Toda informacin con registro de citas o referencia durante el desarrollo

Se seleccionan las frutas Estado de madurez:

Esta operacin se realiza *Tipo de desinfectante

Se desarrolla a Temperatura Ambiente.

Formulacin Traferencia de calor

Concentracin Transporte de Fluido (Carolina Len Virgez, 2013)

Balance de Materia de Mermelada de Carambolo

Recepcion y pesado de Carambolo

Envasado, Etiquetado y almacenado

Balance de Energia de Mermelada de Carambolo

Envasado, Etiquetado y Almacenado

1 AIRE SIST.ABASTECIMIENTO AIRE TK-101

2 AIRE SIST.ABASTECIMIENTO AIRE TK-102

3 PULPA DE FRUTA TK-101 MA-100

4 AZUCAR TK-102 MA-100

5 CONDENSADO CHAQUETA DE MA-100 TANQUE DE ABASTECIMIENTO DE CALDERO

6 MERMELADA MA-100 PLANTA DE ENVASADO