PRESENTADO POR:
UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ENERO16 DE 2012
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INFORME PRCTICAS ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
PRESENTADO POR
PRESENTADO A
VERONICA JARRIN J
INGENIERO AGOINDUSTRIAL
ASIGNATURA
TECNOLOGIA DE CARNICOS III
UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ENERO16 DE 2012
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INTRODUCCION
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MARCO TEORICO
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total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de actina y el
35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o protena del
estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar
para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.
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Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal crnica
es muy difcil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a la
introduccin de productos de imitacin de bajo costo de produccin y por lo tanto de
bajo precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales: soya,
grasa vegetal y otros aditivos). As pues, el presente trabajo est dirigido a aquellos
productores que tienen la posibilidad de disponer de algn animal propio de su
traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que deseen industrializar
la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la
conservacin de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Adems, un
buen conocedor de productos crnicos, estara dispuesto a pagar un precio alto por
un producto de calidad.
MATERIAS PRIMAS
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con
sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Constituyen un
ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes, ayudan al
proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el
color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento
en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es
que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de
envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades
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muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
porque puede echar
a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y
nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier
CHORIZO:
SALCHICHAS:
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de la carne y las sales de curado (nitritos), las diversas marcas aaden fosfatos y
otros ingredientes como protenas no crnicas (principalmente de soya), almidones
y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporacin de estos ingredientes se
hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el
producto.(http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf)
MARCO LEGAL
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Molido. Moler la carne y la grasa usando el disco para pasta gruesa.
Empaque.
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DIAGRAMA DE BLOQUES: CHORIZO
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PROCESO ELABORACION DE HAMBURGUESA
Tajado
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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA HAMBURGUESA
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PROCESO ELABORACION DE MORTADELA
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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA MORTADELA
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PROCESO ELABORACION DE SALCHICHAS
Ahumado.
Escaldado. En agua entre 65C y 70C hasta que obtengan una temperatura
interna de 70C (20 min aproximadamente)
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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA SALCHICHA
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BALANCE DE MASA DE LOS PROCESOS DE CHORIZO, HAMBURGUESA,
SALCHICHA Y MORTADELA
TABLA No. 1
Materia prima y/o aditivo Porcentaje Cantidad (gramos )
(%)
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato sdico 0,1 5
8 Colorante 5 ml /kg 25
9 Condimento 1 50
10 Agua 1 litro /10 Kg 1
11 Humo liquido 1ml/Kg 5 ml
12 Acido ascrbico 0,05 2,5
13 Harina 8 400
14 Ajo fresco 0,4 20
15 Ajo en polvo 0,4 20
16 Cebolla en polvo 0,4 40
A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa
D: aditivos
E: agua
F: producto final
C= 1 kg D= 0.66 KG
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MOLIDO MEZCLADO
A= 2 Kg K E=1 Kg
B= 2 Kg
6, 66 Kg
Embutido
Elaboracin hamburguesa
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre materia prima).
TABLA No .2
Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato mono sdico 0,1 5
8 Colorante 5 ml /kg 25
9 Condimento 1 50
10 Agua 1 litro /10 Kg 1
11 Humo liquido 1ml/Kg 5 ml
12 Acido ascrbico 0,05 2,5
13 Harina 8 400
14 PVT 4 200
15 Ajo fresco 0,4 20
16 Cebolla fresca 0,4 20
17 Ajo en polvo 0,4 20
18 Cebolla en polvo 0,4 40
19 Pimentn 0,5 25
20 Mostaza 0,14 7
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Balance masa de hamburguesa
A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa
D: aditivos
E: agua
F: producto final
C= 1 kg D= 0.9505 KG
MOLIDO MEZCLADO
A= 2 Kg K E=1 Kg
B= 2 Kg
6, 9505 Kg
Embutido
Elaboracin de salchicha
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).
TABLA No. 3
Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato mono sdico 0,1 5
8 Ascorban 4,2/Kg 21
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9 Aislado de soya 3 150
10 Harina 8 400
11 Hielo 30 1500
12 Condimento salchicha 1 50
13 Ajo en polvo 0,4 20
14 Cebolla en polvo 0,4 20
15 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml
16 Colorante 5 ml /kg 25 ml
C= 1 kg D= 0.8285 Kg
PICADO Y CUTER
A= 2 Kg K
MOLIDO E=1,5 Kg
B= 2 Kg
7,3285 Kg
EMBUTIDO
CHOQUE ESCALDADO
TERMICO
PRODUCTO F=
FINAL
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Elaboracin de mortadela
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).
TABLA No. 4
Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato mono sdico 0,1 5
8 Ascorban 4,2/Kg 21
9 Aislado de soya 3 150
10 Harina 8 400
11 Hielo 30 1500
12 Condimento mortadela 1 50
13 Ajo en polvo 0,4 20
14 Cebolla en polvo 0,4 20
15 Paprika 0,4 20
16 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml
17 Colorante 5 ml /kg 25 ml
18 Azcar 5 Gr / Kg 25
A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa
D: aditivos
E: hielo
F: producto final
C= 1 kg D= 0.8735 Kg
PICADO Y CUTER
A= 2 Kg K
MOLIDO E=1, 5 Kg
B= 2 Kg
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7, 3735 Kg
EMBUTIDO
G= 6,75 kg
PRODUCTO
FINAL
Chorizo
(6,5/6,66)*100=97,59 %
Hamburguesa
(6,5 / 6,9505)*100=93,52%
Salchicha
(6,95 / 7,3285)*100=94,84%
Mortadela
(6,75 / 7, 373)*100 = 91,54 %
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CALCULO COSTOS DE PRODUCCIN
Chorizo
TABLA No. 5
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Hamburguesa
TABLA No. 6
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Salchicha
TABLA No. 7
25
Mortadela
TABLA No. 8
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aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones
ligeras, de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g intoxicacin mortal. Por ello, la sal para
salazones no debe nunca contener ms de 0.5-0.6% de nitrito sdico, y la cantidad
de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne tratada.
Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este poder
alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeo tamao) es
suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble hlice de ADN.
Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad mayor de
carcinognesis.
Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben
mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la
OMS.
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NUEVAS FORMULACIONES PARA LOS PRODUCTO ELABORADO EN
PLANTA PARA MINIMIZAR LOS COSTOS SIN AFECTAR LA CALIDAD DEL
PRODUCTO, DE ACUERDO A NORMAS DE PRODUCTOS CRNICOS
TABLA No. 9
TABLA No. 10
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10 Agua 0,5 Litro 500 250
11 condimento chorizo 0,035 kilogramo 13000 455
12 ajo en polvo 0,015 kilogramo 5000 75
13 ajo fresco 0,015 kilogramo 4000 60
14 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
15 tripa natural 7 Metros 1000 7000
16 Colorante 0,025 kilogramo 80000 2000
17 Transporte 1 Varios 20250 20250
18 Llamadas 10 Minutos 200 2000
Valor Total 67857
TABLA No. 11
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Costos en la elaboracin de la hamburguesa con la nueva formulacin:
TABLA No. 12
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Nueva formulacin de la mortadela:
TABLA No. 13
TABLA No. 14
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7 Glutamato 0,005 kilogramo 11000 55
8 Ascorban 0,02 kilogramo 11000 220
9 aislado de soya 0,15 kilogramo 4000 600
10 Harina 0,35 kilogramo 2200 770
11 Hielo 1,5 kilogramo 500 750
12 condimento mortadela 0,05 kilogramo 13000 650
13 Ajo 0,02 kilogramo 5000 100
14 Cebolla en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
15 Paprika 0,015 kilogramo 17000 255
16 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
17 Colorante 0,02 kilogramo 80000 1600
18 Azcar 0,02 kilogramo 2200 44
19 Empaque 1 metros 2000 2000
20 Transporte 1 varios 10000 10000
Valor Total 59056,5
TABLA No. 15
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Costos de produccin en la elaboracin de salchicha con la nueva
formulacin:
TABLA No. 16
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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (GMP):
Las GMP incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales
Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (SSOP). Estos procedimientos deben estar documentados en los
manuales que describen la correcta forma de realizar todas las actividades y
operaciones del proceso de produccin, sealando las prcticas y medidas que
se deben adoptar para asegurar la produccin de alimento en condiciones de
higiene adecuada.
Manual SOP.
Manual SSOP.
Limpieza y Desinfeccin.
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Se debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas,
materiales y equipos, dosificacin y uso de los qumicos, teniendo como marco
lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de
Calidad y del presente manual.
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de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en
los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema
de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso
que son crticas para la produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender
exclusivamente de la verificacin de cumplimiento de los requisitos normativos
establecidos.
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PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS EN PLANTA.
Defectos de coloracin.
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
Defectos de aspecto.
- Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases
producidos por bacterias.
- Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el relleno de la tripa.
Separacin de la grasa:
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-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
Deformaciones:
-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil
deformacin y difcil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas:
ORDEN DE CUTTEADO
40
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
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extraccin se logre de protenas solubles, se consigue mejor liga,
estabilidad de la emulsin, retencin de agua y rendimiento final.
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