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    GuitterMo Bonrit BATALLA (comenavor) EL MAiz FUNDAMENTO DE LA CULTURA POPULAR MEXICANA. GuitterMo Bonrit Batata (comp.) (A CONACULTA mera edicién, 1982 arta edicién, 2012 DNSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES reccién General de Culturas Populares male, fandamento de fa cultura popular mexicana R. © 2012 Direccién General de Culturas Populares Paseo de la Reforma 175, piso 12 1. Cuauhtémac, CP, 06500 ico, Distrito Federal scaracterstcas prticasy tipogticas de esta edicin son propiedad de la Direccidn General de Culturas Populares del Consejo ional para la Cultura y las Artes. ds los derechos reservados. Queda protil nsejo Nacional para la Cultura y las ArevDirecciGn Gx SN: 978.607-855.9504-7 preso y hecho en México [a reproduccién total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, mprendidos la reprografa ye! tratamiento informstico, la ftocopia ola grabacidn, sin la previa autorizaciom por escrito de! eneral de Cultras Populares PRESENTACION Durante milenios, la historia del mafz y la del hombre corren paralelas en estas tierras. Mas que paralelas: estén indisolublemente ligadas. El ma‘z es una planta humana, cultural en el sentido més profundo del término, porque no existe sin la intervencién inteligente y oportuna de la mano; no es capaz de reproducirse por sf misma. Mas que domesticada, la planta de ma(z fue creada por el trabajo humano. Al cultivar el maiz, el hombre también se cultiv. Las grandes civilizaciones del pasado y la vida misma de millones de mexicanos de hoy, tienen como raiz y fundamento al generoso maiz. Ha sido un eje fundamental para la creatividad cultural de cientos de generaciones; exigi6 el desarrollo y el perfeccionamiento continuo de innumerables técnicas para cultivarlo, almacenarlo y transformarlo; condujo al surgimiento de una cosmogonta y de creencias y précticas religiosas que hacen del maiz una planta sagrada; permitié la elaboracién de un arte culinario de sorprendente riqueza; marcé el sentido del tiempo y ‘ordené el espacio en funcién de sus propios ritmos y requerimientos; dio motivo para las. mas variadas formas de expresiGn estética; y se convirtié en la referencia necesaria para entender formas de organizacién social, maneras de pensamiento y conocimiento y estilos de vida de las més amplias capas populares de México. Por eso, en verdad, el mai? es el fundamento de la cultura popular mexicana, Hay, pues, por todo lo anterior, lo que podria llamarse un proyecto popular en relacién con el maiz. Esta planta, con toda la compleja red de relaciones econdmicas, sociales y simbélicas que la tienen por centro, adquiere un significado profundo para el pueblo ano} es un bien econémico fundamental y un alimento insustituible, pero es mucho mds que eso. Frente al proyecto popular, abiertamente opuesto a él, se yergue otra manera de concebir el maiz, otro proyecto, Este pretende desligar al maiz de su contexto histérico y cultural para manejarlo exclusivamente en términos de mercancfa y en funcién de intereses que no son los de los sectores populares. Hace del mafz un valor sustituible, intercambiable y ain prescindible, Porque excluye, precisamente, la opiniGn y el interés de los sectores populares, os que crearon al mafz y han sido creados por él El enfrentamiento entre ambos proyectos estd entablado. EI Museo Nacional de Culturas Populares, al presentar como su exposicién inaugural "El ma‘z, fundamento de la ccultura popular mexicana” aspira a participar de alguna manera en esa lucha. Naturalmente: del lado de los creadores de la cultura del matz. Guillermo Bonfil Batalla Coyoacén, D.F., julio de 1982 5 Eno que hoy esl territorio mexicano se Sesarol6 en Ia antguedad una alta ciilzcion, originale Independiente, que "marca nuestra vida socal yeotilans La antigua civilizations sustenté en el maiz, «el mismo modo que hoy To hace fa nuestra, Maiz, sociedad, cultura historia son Inseparables, Nuestro pasado y nuestro presente tlenen su fundamento en el mata, ‘Nuestra vida ests basada en el mat, Somos ‘ente de maiz LA GENTE DE MAIZ El maiz representa cerca de la mitad det vvolumen total de alimentos que se consu- men en México cada ao y proporciona a la poblacién mexicana cerca dela mitad de las calorias requeridas. Esta magnitud es alin mayor en los grupos de bajos ingre- 505, especialmente los campesinos, La sustitucién de ese cereal por otros alimentos causaria una crisis total en la vida del pais, porque el consumo de ese srano esti acompafiado de un enorme, in ‘conmensurable conocimiento popular. La posibilidad de que eso ocurriera obligaria a modificar, hasta el rompimiento, una ‘cultura milenara, La importancia del matz en México se debe a que en realidad se trata de un com- plejo cultural que no se agota en conside- raciones agricola, aimentarias, biolégicas © costumbristas, Para evaluar st importan- cia €§ preciso considerar la totalidad de fenémenos quo se generan en torno a su cultivo, transporte, almacenamiento y uso, ‘Asimismo, debe hacerse referencia a la significacion del cereal en otras é6pocas, tunica forma de comprender la que tiene ‘en la actualidad, Las evidencias indican que el consumo del maiz como principal alimento ha ‘constante a partir del momento en que se Inicié la sedentarizacion de lo que hoy es México; el mafz ha hecho posible Ia so- brevivencia y reproduccion bioldgica de Ia sociedad mexicana. Se puede afirmar ‘que en nuestro pais se da una relaci bidtica cas total entre sociedad y mate, Siel ma(z legaraa falta, la hambruna con: siguiente ocasionar‘ala muerte de millones de personas. Asimismo, si el hombre deja- ra de sembrarlo y cultivarlo, el mate desa- pareceria como planta, ya que es el tinico cereal que no puede reproducirse por si mismo. En virtud de esta dima caracteristica, es necesario reflexionar sobre su origen, su jet INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN EL SISTEMA DE ROZA FARERE | rnocepnnewtos | wernumenros Tact ine | coum ne 2 con — etmssiia | since tf on tno | Metis y ea araaed apt cnn (iteponceeT sion) fee ae Ltoyie = caren (ae Aree | fener ‘wuardarrsya tf e hetmiey ona Quema | y’malera remoide combustible Slembes Peneteacisn del suelo tmptantacin “PARA PAN Y PARA VINO, Y PARA ACEITE, APROVECHA EN INDIAS EL MAIZ” ‘Del maiz proceden mis eto itd de los ‘utrlentes que consume em promedioe! ‘mexicano, E1 mole, compan con otrot ‘productos, proporcone una alimentacisn ciecuada. La enorme voredad de formas ‘elaboraciones para consumire maiz constituye un rca, axombrosoreperorio ‘ullnaro,Porabolaneear la dea, 9 coving ‘radicionel mexicana combing seblamente ef maiz con otras limentos. En esta train mitenaria, activa en a acta, est implica una defniisn de bienstar, de ‘liad de avid, que es re asplracton vigente yuna demand primordia para und ‘alimentacin suiciente ysatlfatora, José de Acosta Historia notre! y maral els nds Uno de fos aspectos de la vida diaria que ‘mejor muestra el desarrollo cultural de un puebio es la cocina, Casi podrfa afirmarse {que ef refinamiento cultural va de la mano ‘con la complejidad culinaria, Esta, a su vez, no puede confundirse con la simple presentacién, barroca o austera, delos ple tillos. En realidad, comprende el aprove- ‘chamiento cabal de todas las posiilidades nuttitivas y gustativas de todos os produc- tos que pueden servir como alimento. Es por ello que no se pueden estudiar por separado las caracteristicas nutricionales del maiz, dejando a un lado las otras ma nifestacionesculturales que lo acompatian, Esta considcracién involucra content dos. cualtativos y_proferencias sociales relativas a cémo se concibe en México el bienestar. En fa mayor parte del pafs, la carencia de ese cereal y sus productos no s6lo significa hambre, sino también incon formidad, malestar personal y calectiv. En otras palabras, el maiz alimenta y da gusto al paladar, aspecto en el que resulta, insusttuible La importancia del maiz en la alimen- tacién nacional es de primer orden. Como se dijo al inicio de este texto, representa cerca de la mitad del volumen total de ali- mentos que se consumen en el pais, pro- Porcién que se eleva en sentido inverso al ingreso de las familia. De acuerdo con las Investigaciones sobre la distribucién det ingreso de 1963 y 1968, las familias de ‘mis bajos ingresos consumen el doble de Molendera y torte; trabado de Casimir Castro ao Molendera; édiee Florentino, Tamales; Cédice Mendocino, maf —en términos per cépita~ que las de ingresos medios y altos. También con- suman 50% més de frijol, pero sélo la mitad de las hortalizas y la cuarta parte de las frutas y los productos de origen animal. Lo anterior significa, en términos més llanos, que los mas pobres ven reducida su alimentaci6n a maiz y frijol, con elagrega- do de unas cuantas hortalizas, en especial chile, jitomate, calabaza y cebolla, y aque- los que nunca figuran en las estadisticas, como quelites, verdolagas y quintoniles Es éste, precisamente, uno de los motivos del enriquecimiento ‘culinario, Segén la zona de que se trate y la disponibilidad de vegetales silvestre y cultivados, la pobla- cion rural diversifica en forma apreciable €l sabor de los platillos preparados a base dde maiz y frijol. Ademas de as hortalizas introducidas por los europeos; como el ajo, la lechuga, la col, ef nabo, etcétera, Yya desde antes de su llegada se recurria a la calabaza y las calabacitas, as como al chilacayote, el chayote, la papa, el camote, |a yuca, el guacamote, el cuajilote,lajica ‘ma, el cuanipole, el huachacote, el mezqui te, los nopalitos y diversas hierbas como uelites, verdolagas, quintoniles, rome: tos, malva, huauzontte, cacomite, etétera, ‘También usabandiversoshongos,¢l coraain

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