LAPORAN PENGUJI HEDONIK PRODUK SUSU

PENGENDALIAN MUTU PANGAN

DOSEN PENGAMPUN
Nur Amaliah, S.T.P., M.Si.

Oleh :
1. Adi Ageng 942016001
2. Kartini 942016012
3. Nur Khotimah 942016015
4. Sabilla Labaika 942016025
5. Yuni Selvia 942016029

2 TB 1

PROGRAM STUDI SENI KULINER

JURUSAN PERHOTELAN
POLTEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri makanan dan minuman berkembang sangat pekat. Produk makanan dan minuman
yang beredar di masyarakat jumlah dan jenisnya sudah sangat banyak. Ada makanan dan
minuman yang dipasarkan pada semua kalangan konsunten dari konsumen kelas bawah sampai
konsumen kelas atas, terdapat juga jenis makanan dan minuman hanya disediakan atau
dipasarkan untuk kalangan konsumen tertentu. Dijumpai jenis makanan atau minuman yang
mirip bentuk, kemasan, dan cita rasanya, tetapi memiliki perbedaan yang sangat besar dari harga.
Hal ini tentunya akan menyebabkan tanda tanya mengapa harganya berbeda. Salah satunya yang
berperan disini adalah kemampuan perusahaan untuk menciptakan citra yang melekat pada
mereka.
Penilaian yang pertama konsumen terhadap produk pangan adalah berdasarkan karakteristik
sensorinya seperti aroma, tekstur, penampakan dan rasa. Oleh karena itu, dapat dilakuakan uji
mutu hedonik dan uji hedonik terhadap produk yang akan dipasarkan dan berguna sebagai
gambaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Oleh karena itu, uji mutu hedonik
menjadi sangat penting dilakukan sebagai bahan evaluasi yang nantinya akan berguna sebagai
bahan pembelajaran untuk mengurangi kelemahan pada produk dan dapat menciptakan inovasi
terbaru serta meningkatkan kualitas produk.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui nilai pada sampel (bahan) yang akan disajikan berdasarkan penampakan,
rasa, dan warna.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uji Afeksi
Metode uji afeksi adalah metode yang digunakan untuk mengukur sifat subjektif
konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensori. Hasil yang diperoleh adalah
penerimaan ( diterima atau ditolak ). Kesukaan ( tingkat suka atu tidak suka ), dan pilihan ( pilih
satu dari yang lain ) terhadap produk. Yang perlu ditekankan dalam uji afeksi adalah bahwa
pilihan ( preferensi ) tidak sama dengan penerimaan, bisa jadi panelis lebih memilih contoh A
dibanding cotnto B, akan tetapi kedua contoh dapat diterima (Setyaningsih, D., 2010).
Terdapat tiga metode yang dapat dilakukan dalam penyajian contoh pada uji afeksi yaitu
monadic, squential monadic, dan penyajian berpasangan (paired presentation) semua contoh
disajikan dalam satu waktu. Pada squential monadic, contoh disajikan dalam satu rangkaian
untuk disajikan pada waktu yang sama. Sementara itu, pada penyajian berpasangan, contoh yang
disajikan sebanyak dua buah atau satu pasang pada satu waktu yang sama (Setyaningsih, D.,
2010).
Tujuan utama uji afeksi adalah untuk mengetahui respon induvidual berupa penerimaan
atau kesukaan dari konsumen terhadap produk yang sudah ada, produk yang baru atau pun hanya
digunakan untuk produsen pangan, tetapi juga oleh penyedia jasa seperti rumah sakit dan bank.
Uji afeksi dapat bersifat kualitatif dan kuantitatif. Uji afeksi kuantitatif digunakan untuk
mengukur respon subjektif dari sebuah contoh oleh konsumen sesuai karakteristik sensori
dengan cara membuat konsumen menyampaiakn apa yang dirasakannya dalam sebuah
wawancara atau diskusi kelompok. Pada uji kualitatif, moderator ataupun pewawancara akan
berinteraksi secara langsung dengan konsumen (panelis), sehingga pewawancara atau moderator
harus belajar cara menginvestigasi, teknik untuk tampil netral, cara meringkas serta melaporkan
secara jelas dan memilih keahlian menjaga kelompok diskusi agar dinamis (Setyaningsih, D.,
2010).
Uji penerimaan lebih subjektif dari pada uji pembeda, karena sifatnya yang sangat subjektif
itu beberapa panelis yang mempunyai kecendrungan ekstrim senang atau benci terhadap suatu
komoditas atau bahan yang dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan. Dalam kelompok
ini penerimaan ini termasuk uji kesukaan, uji mutu hedonik dan uji mutu skalar (Setyaningsih,
D., 2010).
2.2 Uji Kesukaan ( Uji Hedonik )
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji dari desain untuk memilih
satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat
pengembangan produk atau pembanding produk dengan produk pesaing. Uji kesuakaan meminta
penelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka dari itu, produk yang tidak
dipilih dapat menujukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak disukai. Panelis diminta
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat juga
direntangkan atau dialirkan menurut rentangan skala yang akan dikehendakinya. Skala hedonik
juga dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan
data numerik dapat dilakukan analisis secara parameterik (Soekarto, 1985).
Penilaian dalam uji hedonik ini dilakukan bersifat spontan. Hal ini panelis diminta untuk
menilai suatu produk secara langsung dan pada saat itu juga mencoba tanpa membandingkan
dengan produk sebelum atau sesudahnya (Raharjo, 2000)

2.3 Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka
melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik atau buruk ini disebut kesan
mutu hedonik. Oleh karena itu bebeapa ahli memasukkan uji mutu hedonik ini kedalam uji
hedaonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka.
Mutu hedonik dapat besifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat empuk-keras untuk daging.
Pulen-keras untuk nasi dan renyah untuk mentimun. Rentang skala hedonik berkisar dari sangat
buruk sampai sangat baik. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sampai dengan tingkat mutu
hedonik. Jumlah tingkat skala juga tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dari
sensitifitas antar skala. Prinsip uji mutu hedonik ini mencoba suatu produk tanpa
membandingkan dengan sampel lain (Nuraini, 2013).
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 13 November 2017 pada pukul 13.00 WIB
di Gedung Elektro 111( Restoran ), Politeknik Negeri Balikpapan.
3.2 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan pada praktikum ini yaitu, gelas plastik (cup), sendok, alat tulis
panelis dan kuisioner. Adapun bahan-bahan yang digunakan yaitu, susu Beruang (kode 175),
susu Frisian Flag (kode 439) dan susu Ultra (kode 743) serta air mineral.
3.3 Prosedur Kerja
Disiapkan 3 sampel susu dengan susu Beruang (kode 175), susu Frisian Flag (kode 439)
dan susu Ultra (kode 743). Panelis diminta untuk menyatakan suka atau tidak suka untuk uji
hedonik dan menyatakan penilaian subjektif terhadap warna, Tekstur, Aroma dan Rasa untuk uji
mutu hedonik. Diisikan tanggapan pada kuisioner.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 4.1.1 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna
Kode Sampel
Panelis Jumlah
175 439 793
P1 1 5 3 9
P2 1 3 5 9
P3 4 3 2 9
P4 2 4 4 10
P5 1 3 4 8
Jumlah 9 18 18 45
Rata rata 1,8 3,6 3,6

Perhitungan ANOVA pada Warna susu

db contoh = contoh - 1 = 3-1 = 2
db panelis = panelis - 1 = 5-1 = 4
db total = ( panelis x contoh) 1
= (5 x 3) 1
= 14
db error = db total (db panelis + db contoh)
= 14 (4 + 2)
=8

Setelah diketahui data transformasi, dilakukan uji sidik ragam (Anova)

(jumlah (X))2
=

452
=
3 5

= 135

((X)2 ) (Y2 )
JK Panelis = ( ) JK Sampel = (
)

893 729
=( ) 135 =( 5
) 135
3

= 162,66 = 10,8
JK Total = Jumlah ((X2)) FK JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis)

= 509 135 = 374 10,8 162,66

= 374 = 200,54

JK Panelis 162,66

Jk Sampel 10,8

JK Total 374

JK Galat 200,54

F hitung =

10,8
= 200,54

= 0.053

Setelah itu didapat tabel sidik ragam (Anova)

Db JK Rerata Jk F hitung F tabel taraf F tabel taraf

5% 1%
Sampel 2 10,8 5,4 0,053 4,46 8,65
Panelis 4 162,66 40,665 0,81
Galat 8 200,54 25,06
Total 14 374 26,71
 Tabel 4.1.1 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur
Kode Sampel
Panelis Jumlah
175 439 793
P1 2 4 3 8
P2 1 3 3 7
P3 3 4 4 9
P4 3 5 4 12
P5 2 3 4 9
Jumlah 11 19 18 45
Rata rata 2,2 3,8 3,6

Perhitungan ANOVA pada Tekstur susu

db contoh = contoh - 1 = 3-1 = 2
db panelis = panelis - 1 = 5-1 = 4
db total = ( panelis x contoh) 1
= (5 x 3) 1
= 14
db error = db total (db panelis + db contoh)
= 14 (4 + 2)
=8

Setelah diketahui data transformasi, dilakukan uji sidik ragam (Anova)

(jumlah (X))2
=

452
=
3 5

= 135

((X)2 ) (Y2 )
JK Panelis = ( ) JK Sampel = (
)

419 806
=( ) 135 =( ) 135
3 5

= 4,66 = 26,2
JK Total = Jumlah ((X2)) FK JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis)

= 766 135 = 631 26,2 4,66

= 631 = 600,14

JK Panelis 4,66

Jk Sampel 26,2

JK Total 706

JK Galat 600,14

F hitung =

26,2
= 600,14

= 0.043

Setelah itu didapat tabel sidik ragam (Anova)

Db JK Rerata Jk F hitung F tabel taraf F tabel taraf

5% 1%
Sampel 2 4,66 2,33 0,043 4,46 8,65
Panelis 4 26,2 6,55 0,371
Galat 8 706 88,25
Total 14 600,14 48,22
 Tabel 4.1.1 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma
Kode Sampel
Panelis Jumlah
175 439 793
P1 2 5 2 9
P2 2 2 4 8
P3 2 2 4 8
P4 3 4 4 11
P5 1 3 4 8
Jumlah 10 16 18 44
Rata rata 2 3,2 3,6

Perhitungan ANOVA pada Aroma susu

db contoh = contoh - 1 = 3-1 = 2
db panelis = panelis - 1 = 5-1 = 4
db total = ( panelis x contoh) 1
= (5 x 3) 1
= 14
db error = db total (db panelis + db contoh)
= 14 (4 + 2)
=8

Setelah diketahui data transformasi, dilakukan uji sidik ragam (Anova)

(jumlah (X))2
=

442
= 3 5

= 129,06

((X)2 ) (Y2 )
JK Panelis = ( ) JK Sampel = (
)

428 680
=( ) 129,06 =( 5
) 129,06
3

= 13,606 = 6.94
JK Total = Jumlah ((X2)) FK JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis)

= 841 135 = 706 6,94 4,66

= 706 = 694,4

JK Panelis 4,66

Jk Sampel 6,94
JK Total 706

JK Galat 694,4

F hitung =

26,2
=
694,4

= 0,037

Setelah itu didapat tabel sidik ragam (Anova)

Db JK Rerata Jk F hitung F tabel taraf F tabel taraf

5% 1%
Sampel 2 4,66 2,33 0,037 4,46 8,65
Panelis 4 26,2 6,55 0,371
Galat 8 706 88,25
Total 14 694,4 48,22
 Tabel 4.1.1 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa
Kode Sampel
Panelis Jumlah
175 439 793
P1 1 5 2 8
P2 3 5 4 12
P3 3 2 4 9
P4 3 4 4 11
P5 1 2 4 7
Jumlah 11 14 18 47
Rata rata 2,2 2,8 3,6

Perhitungan ANOVA pada Rasa susu

db contoh = contoh - 1 = 3-1 = 2
db panelis = panelis - 1 = 5-1 = 4
db total = ( panelis x contoh) 1
= (5 x 3) 1
= 14
db error = db total (db panelis + db contoh)
= 14 (4 + 2)
=8

Setelah diketahui data transformasi, dilakukan uji sidik ragam (Anova)

(jumlah (X))2
=

472
= 3 5

= 147,26

((X)2 ) (Y2 )
JK Panelis = ( ) JK Sampel = (
)

459 769
=( ) 147,26 =( 5
) 147,26
3

= 5,74 = 6,54
JK Total = Jumlah ((X2)) FK JK Galat = JK Total JK Sampel JK Panelis)

= 606 147,26 = 458,74 6,54 5,74

= 458,74 = 466,46

JK Panelis 5,74

Jk Sampel 6,54
JK Total 458,74

JK Galat 466,46

F hitung =

6,54
= 466,46

= 0,014

Setelah itu didapat tabel sidik ragam (Anova)

Db JK Rerata Jk F hitung F tabel taraf F tabel taraf

5% 1%
Sampel 2 5,74 2,87 0,014 4,46 8,65
Panelis 4 6,54 1,635 0,014
Galat 8 458,74 57,34
Total 14 466,46 33,31
2 Pembahasan
Praktikum uji hedonik diujikan 3 sampel yaitu susu Beruang dengan kode 715, susu
Frisien Flag dengan kode 439 dan susu ultra dengan kode 743. Panelis dimintakan tanggapan
tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Dari hasil analisis, panelis menyatakan suka
terhadap kedua produk. Tidak ada yang dominan terhadap suatu produk, persentasenya 50 %.
Kemudian dilakukan perhitungan ANOVA, Dari hasil analisis menggunakan ANOVA dapat
diketahui bahwa pada pengujian kesukaan, nilai F hitung sebesar 0,014 kemudian dibandingkan
dengan F tabel yang bernilai 4,46 pada taraf 5 %. Ternyata F hitung lebih kecil dari F tabel
sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata dari susu Frisian Flag dan susu
Indomilk.
Berbeda dengan uji mutu hedonik, mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka
melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari
pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Pada praktikum ini spesifikasi yang dinilai yaitu warna,
Tekstur, Aroma dan Rasa. Dari hasil analisis menggunakan ANOVA dapat diketahui bahwa pada
pengujian warna, nilai F hitung sebesar 0,053 kemudian dibandingkan dengan F tabel yang
bernilai 4,46 pada taraf 5 %. Ternyata F hitung lebih kecil dari F tabel sehingga dapat
disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata pada rasa dari susu Beruang, susu Frisian Flag dan
susu Ultra.
Pengujian Tekstur , nilai F hitung sebesar 0,043 kemudian dibandingkan dengan F tabel
yang bernilai 4,46 pada taraf 5 %. Ternyata F hitung lebih kecil dari F tabel sehingga dapat
disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata pada rasa dari susu Beruang, susu Frisian Flag dan
susu Ultra.
Pengujian Aroma, nilai F hitung sebesar 0,37 kemudian dibandingkan dengan F tabel
yang bernilai 4,46 pada taraf 5 %. Ternyata F hitung lebih kecil dari F tabel sehingga dapat
disimpulkan bahwa tidak ada perbedaan nyata pada rasa dari susu Beruang, susu Frisian Flag dan
susu Ultra.
Sedangkan pada warna, nilai F hitung lebih besar dari F tabel, yaitu 0,014 dan F tabel
sebesar 4,46 pada taraf 5 %. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan nyata pada warna
susu Beruang, susu Frisian Flag dan susu Ultra. Jika memberikan hasil berbeda nyata dapat
dilakukan pengujian lebih lanjut yaitu analisis yang biasa digunakan adalah Uji Duncan.
 BAB IV
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Uji hedonik pada susu, diperoleh nilai F hitung lebih kecil dari F tabel sehingga antara
dua sampel susu tidak berdeda nyata, serta panelis menyatakan suka terhadap kedua produk.
Tidak ada yang dominan terhadap suatu produk, persentasenya 50 %. Pada uji mutu hedonik
nilai F hitung lebih besar dari F tabel pada spesifikasi warna sehingga warna dari susu berbeda
nyata, serta dapat dilakukan pengujian lebih lanjut yaitu analisis yang biasa digunakan adalah Uji
Duncan. Sedangkan pada spesifikasi rasa nilai F hitung lebih kecil dari F tabel sehingga pada
rasa antara dua sampel susu tidak berdeda nyata. Digunakan pembanding dengan F tabel pada
taraf 5 %.

5.2 Saran

Diharapkan agar uji organoleptik ini dilakukan dengan lebih teliti agar hasil yang didapat
untuk melihat kualitas susu ini dengan maksimal dan juga peralatan dan fasilitas ruangan
sebaiknya lebih dilengkapi seperti pembatas yang dimana antara panelis dibuatnya sekat-sekat
agar pada saat uji organoleptik lebih efisien dan pemberian cahaya yang terang karena pada
proses uji organoleptik diperukannya penerangan, karena terbatasnya alat dan ruangan maka
hasil yang diperoleh kurang maksimal.
 LAMPIRAN

PANELIS WARNA TEKSTUR AROMA RASA

175 9 11 10 11
439 18 19 16 14
743 18 16 18 18
JUMLAH 45 46 44 44
Data-data uji organoleptik

Histogram

50
45
40
35
30 175

25 439

20 743
15 JUMLAH
10
5
0
WARNA TEKSTUR AROMA RASA
 DAFTAR PUSTAKA

Nuraini, dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. PS Ilmu dan Teknologi Pangan :
Purwokerto
Setyaningsih , Dwi, dkk. 2010. Analisis Evaluasi Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press :
Bogor
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara : Jakarta
Raharjo. 2001. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara : Jakarta