Anda di halaman 1dari 14

Bayu Airlangga

240210150077
Kelompok 5
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum teknologi pengolahan roti dan kue yang telah dilakukan pada
tanggal 30 Desember 2017 ini membahas mengenai pembuatan kue jentik dengan
bahan baku tepung komposit. Suprapti (2002), Djafar dan Rahayu (2003) bahwa
fungsi terigu dalam pembuatan roti, biskuit, kue-kue, dapat substitusi oleh tepung
ubi-ubian antara 30-100% atau juga tepung sorgum (Ahza, 1998). Adapun tepung
komposit yang digunakan dalam praktikum ini meliputi tepung ubi jalar putih dan
tepung kacang hijau. Tepung ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah yaitu
3,11%, untuk meningkatkan kadar protein tepung ubi jalar dalam pembuatan kue,
perlu subtitusi dengan tepung yang mempunyai kadar protein lebih tinggi
(Antarlina, 1994 dalam Zuraida dan Supriati, 2001), tepung yang kandungan
proteinnya rendah memiliki sifat sukar diaduk dan diragikan serta daya serapnya
rendah. Tepung ini tepat digunakan untuk membuat cookies dan kue-kue kering.
Rohmadi (2010) menyebutkan bahwa kandungan nutrisi tepung ubi jalar yaitu
kadar air 7%, protein 5,12%, lemak 0,5%, abu 2,13%, karbohidrat 85,26%, serat
1,95% dan jumlah kalori 366,89 kkal. Untuk mensubtitusi tepung ubi jalar ini maka
dari itu digunakan tepung kacang hijau untuk mengimbangi jumlah protein agar
terbentuknya mutu kue yang berkualitas baik. Kacang hijau segar mengandung
protein dengan profil asam amino lengkap dan mudah diserap oleh tubuh. Asam
amino yang terkandung dalam kacang hijau antara lain leusin, arginin, isoleusin,
valin, dan lisin (Mubarak, 2005). Kandungan gizi dalam 100 g kacang hijau adalah
energi 345 kkal, protein 22 g, lemak 1,20 g, dan karbohidrat 62,9 g (Mahfud, 2009).
Tepung komposit adalah tepung yang berasal dari beberapa jenis bahan
baku yaitu umbi-umbian, kacang-kacangan, atau sereal dengan atau tanpa tepung
terigu atau gandum dan digunakan sebagai bahan baku olahan pangan seperti
produk bakery dan ekstrusi (Widowati, 2009). Tepung komposit memiliki
kepadatan energi dan mutu gizi protein dan mikronutrien yang lebih tinggi
(Widowati, 2009). Beberapa produk bakery (cookies, bread, biscuit, muffin) dibuat
dari tepung komposit seperti tepung singkong, tepung kedelai, tepung kacang hijau
(Jisha dan Padmaja, 2011; Pasha et al., 2011).
Kue jentik adalah jenis cookies yang termasuk kedalam cookies cetak
(molded cookies). Adonan cookies jenis ini termasuk adonan stiff, dapat dibentuk
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
dan dicetak menjadi bentuk-bentuk yang diinginkan. Cookies jenis ini seringkali
diberi taburan gula diatasnya atau hancuran kacang. Metode pembuatan kue jentik
ini merupakan metode muffin.
Kue jentik yang dibuat pada praktikum ini terbagi menjadi lima jenis, yaitu
kue jentik yang dibuat dengan tepung komposit dengan perbandingan yang
berbeda-beda. Berikut merupakan perbandingan antara tepung ubi dengan tepung
kacang yang digunakan dalam pembuatan kue jentik:
Tabel 1. Perbandingan antara Tepung Ubi dengan Tepung Kacang
Tepung Ubi Tepun Kacang
Kelompok
Persentase Jumlah (g) Persentase Jumlah (g)
1 100% 225 - -
2 80% 180 20% 45
3 60% 135 40% 90
4 50% 112,5 50% 117,5
5 70% 157,5 30% 67,5
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Proses pembuatan kue jentik dimulai dengan mengocok 1 buah kuning telur
dan 1/2 bagian putih telur. Tepung komposit, vanili, garam, gula, dan margarin
diaduk ditempat terpisah hingga merata kemudian ditambahkan pada kocokan telur
tersebut dan dilakukan pengadukan hingga homogen. Adonan yang telah tercampur
ditipiskan 0,5 cm dan dipotong dengan ukuran 1 cm x 7 cm. Adonan yang telah
dicetak diletakkan diatas loyang yang telah diolesi margarin, bagian atas adonan
diolesi putih telur. Setelah itu, taburkan potongan kacang tanah yang telah disangrai
pada bagian atas kue. Adonan kemudian dipanggang didalam oven pada suhu
1400C selama 40 menit.
Penambahan telur berfungsi untuk membentuk tekstur cookies. Putih telur
berfungsi sebagai pengeras karena mengandung lebih banyak protein, sementara itu
kuning telur berfungsi sebagai pengempuk dan pemberi warna kekuningan karena
mengandung lebih banyak lemak. Dalam pembuatan cookies sebagian besar hanya
digunakan bagian kuningnya saja. Dalam pembuatan kue jentik ini digunakan 1/2
bagian putih telur agar dihasilkan tekstur cookies yang tidak terlalu keras.
Lemak berfungsi sebagai pelembut dan pemberi warna dan cita rasa, maka
dari itu kemampuan lemak dikenal dengan creaming effect dan shortening effect.
Pada pembuatan kue jentik jenis lemak yang digunakan adalah margarin. Hal ini
dikarenakan lemak hanya digunakan sebagai pengempuk. Margarin disebut juga
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
sebagai mentega buatan yang dibuat dari lemak nabati, atau lemak hewani dan
ditambahkan susu, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih
sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai
pengganti mentega. Margarin berwarna kuning cerah tidak seperti mentega yang
berwarna kuning pucat, selain itu aroma margarin cukup menyengat.
Garam ditambahkan dalam pembuatan kue jentik dengan tujuan untuk
memperkuat keliatan gluten (daya regang dalam adonan), meningkatkan daya
adsorpsi air dari tepung, dan merupakan salah satu bahan pengeras. Jika adonan kue
jentik tidak memakai garam, maka adonan akan menjadi basah. Penambahan
jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan gluten dalam
menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akan
menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adnan, karena
gluten tidak mempunyai daya renggang yang cukup.
Waktu dan suhu pemanggangan juga berperan dalam menghasilkan cookies
yang baik. Pemanggangan yang terlalu lama akan menyebabkan cookies pecah,
retak, dan warnanya menghitam. Waktu pemanggangan biasanya tergantung dari
jenis cookies yang diinginkan untuk membentuk karakteristik khas cookies. Kue
jentik membutuhkan waktu pemanggangan 40 menit. Kue jentik membutuhkan
waktu pemanggangan yang paling lama dibandingkan dengan jenis cookies lainnya.
Hal ini bertujuan untuk membentuk tekstur kue jentik yang renyah dan sedikit
keras.
Berikut merupakan hasil pengamatan kue jentik yang dibuat menggunakan
tepung komposit dengan perbandingan tertentu oleh beberapa kelompok:
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kue Jentik
Kriteria Kel 1 Kel 2 Kel 3 Kel 4 Kel 5
Cokelat Coklat
Warna Coklat +1 Coklat +3 Coklat +3
+++ kehitaman
Kacang
Aroma Tepung ubi Gosong Gosong Gosong
Panggang
Keras, Keras,
Keras, sedikit tidak Renyah Keras,
Tekstur
renyah renyah, mudah berpasir Berpasir
berpasir dipatahkan
Pahit, Sedikit Pahit dan Manis dan
Manis, rasa
Rasa sedikit manis, seperti Pahit
tepung ubi
manis pahit gabah (gosong)
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
Jumlah
23 18 25 21
ptongan

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)


Selain itu juga hasil pengamatan yang diperoleh pada kue jentik dengan
menggunakan bahan baku tepung komposit ini dibandingkan dengan hasil
pengamatan yang diperoleh pada kue jentik dengan menggunakan bahan baku
terigu. Berikut merupakan hasil pengamatan kue jentik dengan menggunakan bahan
baku terigu:
Tabel 3. Hasil Pengamatan Kue Jentik dengan Menggunkan Terigu
No. Kriteria Kue Jentik Gambar
1. Warna Kuning keemasan
2. Aroma Manis, khas mentega
Keras, renyah, mudah
3. Tekstur
dipatahkan
4. Rasa Manis, gurih
Jumlah
5. potongan 86 buah
(buah)
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
a. Kue Jentik Kelompok 1
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue jentik kelompok 1 yang
dibuat hanya menggunakan tepung ubi menunjukkan bahwa kue jentik yang dibuat
memiliki warna coklat, beraroma tepung ubi, bertekstur keras serta, memiliki rasa
manis serta tepung ubi dan jumlah potongan sebanyak 23 buah.
Warna yang coklat pada kue jentik ini disebabkan karena adanya reaksi
pencoklatan non enzimatis (nonenzymatic browning) atau biasa disebut dengan
reaksi maillard. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) yang ada
pada protein tepung dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya) yang ada
pada gula dan tepung. Faktor yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu,
konsentrasi gula, konsentrasi amino, pH, dan tipe gula. Reaksi ini dapat terjadi
misalnya saat memanaskan makanan seperti produk roti yang biasanya
mengandung 10% total lisin yang akan berubah menjadi pyralin (Blackwell, 2012).
Hasil akhir reaksi maillard adalah senyawa melanoidin dan beberapa komponen
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
non volatil (Ames, 1998). Pembentukan senyawa ini ditandai dengan perubahan
produk yang semakin gelap sampai terbentuknya warna coklat pekat, disertai
dengan terbentuknya residu kerak pada produk makanan (Zhang dan Ying, 2007).
Aroma gosong yang dihasilkan pada kue jentik juga dipengaruhi oleh proses
pemanggangan yang terlalu lama pada jentik. Tingkat kehilangan air pada saat
pemanggangan menyebabkan terjadinya penguapan dari dalam adonan. Setelah
mencapai waktu pemanggangan suhu mencapai 110-240oC permukaan akan
mengering dan membentuk kerak. Perubahan tersebut disebut eating quality
(Isnaharani (2009).
Tekstur yang keras dan renyah ini disebabkan karena kadar protein pada
tepung yang digunakan belum mencukupi sebagaimana fungsinya tepung yaitu
untuk membentuk adonan selama pencampuran, menarik, atau mengikat bahan
lainnya serta mendistribusikan secara merata (Matz, 1978 dalam Yunisa, 2013). Hal
ini juga disebabkan karena pada pembuatan kue jentik oleh Kelompok ini hanya
menggunakan tepung ubi. Tepung ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah
yaitu 3,11%, untuk meningkatkan kadar protein tepung ubi jalar dalam pembuatan
kue, perlu subtitusi dengan tepung yang mempunyai kadar protein lebih tinggi
(Antarlina, 1994 dalam Zuraida dan Supriati, 2001). Tepung merupakan bahan
utama dalam pembuatan cookies. Tepung ini tidak berkontribusi terhadap flavor
dari biskuit, tetapi berkontribusi terhadap tekstur, kekerasan dan bentuk cookies.
Rasa pahit pada kue jentik ini disebabkan karena terbentuknya senyawa
Akrilamid dari hasil reaksi pencoklatan non enzimatis. Akrilamid merupakan hasil
reaksi senyawa kimia yang ada dalam bahan makanan karena proses pemanasan
(Friedman, 2003; Zhang dan Ying, 2007). Berdasarkan jalur dan mekanisme reaksi
Maillard maka reaksi pembentukan senyawa akrilamid juga melalui reaksi penataan
ulang Amadori (Zhang dan Ying, 2007). Pedreschi et al. (2005) menyatakan
mekanisme reaksi pembentukan akrilamid cukup kompleks namun dapat diamati
dari pembentukan senyawa melanoidin yang mengakibatkan terjadinya perubahan
warna kuning sampai coklat dan memberikan rasa pahit serta citarasa yang khas
pada bahan makanan. Semakin pekat warna kue jentik maka jumlah akrilamid
makin banyak (Granda et al. 2005; Pedreschi et al. 2005).
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
Jika dibandingkan antara kue jentik dengan bahan baku tepung komposit
kelompok 1 dengan kue jentik dengan bahan baku terigu, maka dapat dilihat bahwa
kue jentik dengan terigu lebih baik daripada menggunakan tepung komposit. Hal
ini dapat dilihat dari mutu pada kue jentik menggunakan terigu seperti warna yang
kuning keemasan, aroma manis khas mentega, tekstur keras dan renyah dan rasa
yang manis serta gurih. Sehingga dalam pembuatan kue jentik oleh tepung
komposit oleh kelompok 1 dengan hanya menggunakan tepung ubi belum bisa
menggantikan terigu. Tepung ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah yaitu
3,11%, untuk meningkatkan kadar protein tepung ubi jalar dalam pembuatan kue,
perlu subtitusi dengan tepung yang mempunyai kadar protein lebih tinggi
(Antarlina, 1994 dalam Zuraida dan Supriati, 2001) dan hal ini sejalan dengan hasil
dari penelitian Pusbangtepa (1999) dalam Rahmawan (2006) menyebutkan bahwa
tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam
pembuatan roti sampai 30%, biskuit 80%, dan cookies 60%.
b. Kue Jentik Kelompok 2
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue jentik kelompok 2 dengan
perbandingan antara tepung kacang dengan tepung ubi sebesar 20:80 menunjukkan
bahwa kue jentik yang dibuat memiliki warna sangat coklat, beraroma gosong,
bertekstur keras, sedikit renyah dan berpasir, memiliki rasa pahit sedikit manis dan
jumlah potongan sebanyak 18 buah.
Warna yang sangat coklat pada kue jentik ini disebabkan karena waktu
pemanggangan yang terlalu lama sehingga menyebabkan reaksi pencoklatan non
enzimatis (nonenzymatic browning) atau biasa disebut dengan reaksi maillard terus
terjadi. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) yang ada pada
protein tepung dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya) yang ada pada
gula dan tepung. Reaksi ini dapat terjadi misalnya saat memanaskan makanan
seperti produk roti yang biasanya mengandung 10% total lisin yang akan berubah
menjadi pyralin (Blackwell, 2012). Hasil akhir reaksi maillard adalah senyawa
melanoidin dan beberapa komponen non volatil (Ames, 1998). Pembentukan
senyawa ini ditandai dengan perubahan produk yang semakin gelap sampai
terbentuknya warna coklat pekat, disertai dengan terbentuknya residu kerak pada
produk makanan (Zhang dan Ying, 2007). Aroma gosong pada kue jentik
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
dipengaruhi oleh proses pemanggangan pada jentik. Tingkat kehilangan air pada
saat pemanggangan menyebabkan terjadinya penguapan dari dalam adonan. Setelah
mencapai waktu pemanggangan suhu mencapai 110-240oC permukaan akan
mengering dan membentuk kerak. Perubahan tersebut disebut eating quality
(Isnaharani (2009). Tekstur yang keras dan berpasir ini disebabkan karena kadar
protein pada tepung yang digunakan belum mencukupi sebagaimana fungsinya
tepung yaitu untuk membentuk adonan selama pencampuran, menarik, atau
mengikat bahan lainnya serta mendistribusikan secara merata (Matz, 1978 dalam
Yunisa, 2013). Rasa pahit pada kue jentik ini disebabkan karena terbentuknya
senyawa Akrilamid dari hasil reaksi pencoklatan non enzimatis. Akrilamid
merupakan hasil reaksi senyawa kimia yang ada dalam bahan makanan karena
proses pemanasan (Friedman, 2003; Zhang dan Ying, 2007).
Jika dibandingkan antara kue jentik dengan bahan baku tepung komposit
kelompok 2 dengan kue jentik dengan bahan baku terigu, maka dapat dilihat bahwa
kue jentik dengan terigu masih lebih baik daripada menggunakan tepung komposit.
Hal ini dapat dilihat dari mutu pada kue jentik menggunakan terigu seperti warna
yang kuning keemasan, aroma manis khas mentega, tekstur keras dan renyah dan
rasa yang manis serta gurih. Sehingga dalam pembuatan kue jentik oleh tepung
komposit oleh kelompok 2 dengan hanya menggunakan tepung ubi dan tepung
kacang dengan persentase 80:20 belum bisa menggantikan terigu dalam pembuatan
kue jentik.
c. Kue Jentik Kelompok 3
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue jentik kelompok 3 dengan
perbandingan antara tepung kacang dengan tepung ubi sebesar 40:60 menunjukkan
bahwa kue jentik yang dibuat memiliki warna sangat coklat, beraroma seperti
gosong, bertekstur keras sehingga tidak mudah dipatahkan, memiliki rasa sedikit
manis serta pahit dan jumlah potongan sebanyak 25 buah.
Warna yang sangat coklat pada kue jentik ini disebabkan karena waktu
pemanggangan yang terlalu lama sehingga menyebabkan reaksi pencoklatan non
enzimatis (nonenzymatic browning) atau biasa disebut dengan reaksi maillard terus
terjadi. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) yang ada pada
protein tepung dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya) yang ada pada
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
gula dan tepung. Hasil akhir reaksi maillard adalah senyawa melanoidin dan
beberapa komponen non volatil (Ames, 1998). Pembentukan senyawa ini ditandai
dengan perubahan produk yang semakin gelap sampai terbentuknya warna coklat
pekat, disertai dengan terbentuknya residu kerak pada produk makanan (Zhang dan
Ying, 2007). Aroma gosong yang dihasilkan pada kue jentik juga dipengaruhi oleh
proses pemanggangan yang terlalu lama pada jentik. Tingkat kehilangan air pada
saat pemanggangan menyebabkan terjadinya penguapan dari dalam adonan. Setelah
mencapai waktu pemanggangan suhu mencapai 110-240oC permukaan akan
mengering dan membentuk kerak. Perubahan tersebut disebut eating quality
(Isnaharani (2009).
Tekstur yang keras dan tidak mudah dipatahkan ini disebabkan karena kadar
protein pada tepung yang digunakan telah mencukupi sebagaimana fungsinya
tepung yaitu untuk membentuk adonan selama pencampuran, menarik, atau
mengikat bahan lainnya serta mendistribusikan secara merata (Matz, 1978 dalam
Yunisa, 2013). Rasa pahit pada kue jentik ini disebabkan karena terbentuknya
senyawa Akrilamid dari hasil reaksi pencoklatan non enzimatis. Akrilamid
merupakan hasil reaksi senyawa kimia yang ada dalam bahan makanan karena
proses pemanasan (Friedman, 2003; Zhang dan Ying, 2007).
Jika dibandingkan antara kue jentik dengan bahan baku tepung komposit
kelompok 3 dengan kue jentik dengan bahan baku terigu, maka dapat dilihat bahwa
kue jentik dengan terigu maupun dengan tepung komposit hampir memiliki mutu
yang sama. Akan tetapi disini juga terigu masih lebih unggul karena terdapat
beberapa mutu pada kue jentik yang dihasilkan dengan terigu lebih baik daripada
tepung komposit. Hal ini dapat dilihat dari mutu pada kue jentik menggunakan
terigu seperti warna yang kuning keemasan pada kue jentik dengan terigu,
sedangkan warna coklat kehitaman pada kue jentik dengan tepung komposit.
Sehingga dalam pembuatan kue jentik oleh tepung komposit oleh kelompok 3 yang
menggunakan tepung ubi dan tepung kacang dengan persentase 60:40 bisa
menggantikan terigu dalam pembuatan kue jentik. Akan tetapi waktu dan suhu
pemanggangan perlu diperhatikan untuk menghasilkan mutu yang sama dengan kue
jentik yang menggunakan terigu. Hal ini sejalan dengan hasil dari penelitian
Pusbangtepa (1999) dalam Rahmawan (2006) menyebutkan bahwa tepung ubi jalar
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
dapat digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan roti
sampai 30%, biskuit 80%, dan cookies 60%.
d. Kue Jentik Kelompok 4
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue jentik kelompok 4 dengan
perbandingan antara tepung kacang dengan tepung ubi sebesar 50:50 menunjukkan
bahwa kue jentik yang dibuat memiliki warna coklat kehitaman, beraroma gosong,
bertekstur renyah serta berpasir, memiliki rasa pahit dan seperti gabah dan jumlah
potongan sebanyak buah
Warna coklat kehitaman pada kue jentik ini disebabkan karena waktu
pemanggangan yang terlalu lama sehingga menyebabkan reaksi pencoklatan non
enzimatis (nonenzymatic browning) atau biasa disebut dengan reaksi maillard terus
terjadi. Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) yang ada pada
protein tepung dan gula pereduksi (gugus keton atau aldehidnya) yang ada pada
gula dan tepung. Hasil akhir reaksi maillard adalah senyawa melanoidin dan
beberapa komponen non volatil (Ames, 1998). Pembentukan senyawa ini ditandai
dengan perubahan produk yang semakin gelap sampai terbentuknya warna coklat
pekat, disertai dengan terbentuknya residu kerak pada produk makanan (Zhang dan
Ying, 2007). Aroma gosong yang dihasilkan pada kue jentik juga dipengaruhi oleh
proses pemanggangan yang terlalu lama pada jentik. Tingkat kehilangan air pada
saat pemanggangan menyebabkan terjadinya penguapan dari dalam adonan. Setelah
mencapai waktu pemanggangan suhu mencapai 110-240oC permukaan akan
mengering dan membentuk kerak. Perubahan tersebut disebut eating quality
(Isnaharani (2009).
Tekstur yang keras ini disebabkan karena kadar protein pada tepung yang
digunakan telah mencukupi sebagaimana fungsinya tepung yaitu untuk membentuk
adonan selama pencampuran, menarik, atau mengikat bahan lainnya serta
mendistribusikan secara merata (Matz, 1978 dalam Yunisa, 2013). Rasa pahit pada
kue jentik ini disebabkan karena terbentuknya senyawa Akrilamid dari hasil reaksi
pencoklatan non enzimatis. Akrilamid merupakan hasil reaksi senyawa kimia yang
ada dalam bahan makanan karena proses pemanasan (Friedman, 2003; Zhang dan
Ying, 2007).
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
Jika dibandingkan antara kue jentik dengan bahan baku tepung komposit
kelompok 4 dengan kue jentik dengan bahan baku terigu, maka dapat dilihat bahwa
kue jentik dengan terigu maupun dengan tepung komposit hampir memiliki mutu
yang sama. Akan tetapi disini juga terigu masih lebih unggul karena terdapat
beberapa mutu pada kue jentik yang dihasilkan dengan terigu lebih baik daripada
tepung komposit. Hal ini dapat dilihat dari mutu pada kue jentik menggunakan
terigu seperti warna yang kuning keemasan pada kue jentik dengan terigu,
sedangkan warna coklat kehitaman pada kue jentik dengan tepung komposit.
Sehingga dalam pembuatan kue jentik oleh tepung komposit oleh kelompok 4 yang
menggunakan tepung ubi dan tepung kacang dengan persentase 50:50 bisa
menggantikan terigu dalam pembuatan kue jentik. Akan tetapi waktu dan suhu
pemanggangan perlu diperhatikan untuk menghasilkan mutu yang sama dengan kue
jentik yang menggunakan terigu. Hal ini sejalan dengan hasil dari penelitian
Pusbangtepa (1999) dalam Rahmawan (2006) menyebutkan bahwa tepung ubi jalar
dapat digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan roti
sampai 30%, biskuit 80%, dan cookies 60%.
e. Kue Jentik Kelompok 5
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel kue jentik kelompok 5 dengan
perbandingan antara tepung kacang dengan tepung ubi sebesar 30:70 menunjukkan
bahwa kue jentik yang dibuat memiliki warna sangat coklat, beraroma kacang
panggang, bertekstur keras serta berpasir, memiliki rasa manis dan adanya rasa
pahit dan jumlah potongan sebanyak 21 buah.
Warna yang sangat coklat pada kue jentik ini disebabkan karena waktu
pemanggangan yang terlalu lama sehingga menyebabkan reaksi pencoklatan non
enzimatis (nonenzymatic browning) atau biasa disebut dengan reaksi maillard terus
terjadi. Hasil akhir reaksi maillard adalah senyawa melanoidin dan beberapa
komponen non volatil (Ames, 1998). Pembentukan senyawa ini ditandai dengan
perubahan produk yang semakin gelap sampai terbentuknya warna coklat pekat,
disertai dengan terbentuknya residu kerak pada produk makanan (Zhang dan Ying,
2007). Aroma kacang panggang yang dihasilkan pada kue jentik juga ditentukan
oleh perpaduan antara bahan-bahan pembuatan kue jentik. Komponen pada adonan
menimbulkan bau khas, misalnya dengan pencampuran margarin, telur yang dapat
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
memberikan aroma yang disukai panelis (Hastuti, 2012). Tekstur yang keras dan
berpasir ini disebabkan karena kadar protein pada tepung yang digunakan belum
mencukupi sebagaimana fungsinya tepung yaitu untuk membentuk adonan selama
pencampuran, menarik, atau mengikat bahan lainnya serta mendistribusikan secara
merata (Matz, 1978 dalam Yunisa, 2013). Rasa pahit pada kue jentik ini disebabkan
karena terbentuknya senyawa Akrilamid dari hasil reaksi pencoklatan non
enzimatis. Akrilamid merupakan hasil reaksi senyawa kimia yang ada dalam bahan
makanan karena proses pemanasan (Friedman, 2003; Zhang dan Ying, 2007).
Jika dibandingkan antara kue jentik dengan bahan baku tepung komposit
kelompok 2 dengan kue jentik dengan bahan baku terigu, maka dapat dilihat bahwa
kue jentik dengan terigu masih lebih baik daripada menggunakan tepung komposit.
Hal ini dapat dilihat dari mutu pada kue jentik menggunakan terigu seperti warna
yang kuning keemasan, aroma manis khas mentega, tekstur keras dan renyah dan
rasa yang manis serta gurih. Sehingga dalam pembuatan kue jentik oleh tepung
komposit oleh kelompok 5 dengan hanya menggunakan tepung ubi dan tepung
kacang dengan persentase 70:30 belum bisa menggantikan terigu dalam pembuatan
kue jentik.
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
V. KESIMPULAN
Kue jentik dengan menggunakan tepung ubi menghasilkan warna coklat,
beraroma tepung ubi, bertekstur keras dan renyah, memiliki rasa manis serta
rasa tepung ubi.
Kue jentik dengan menggunakan tepung ubi sebagai bahan baku belum bisa
menggantikan terigu sebagai bahan baku.
Kue jentik dengan menggunakan tepung ubi dan tepung kacang dengan
perbandingan 80:20 menghasilkan warna, beraroma, bertekstur dan memiliki
rasa
Kue jentik dengan menggunakan tepung ubi dan tepung kacang dengan
perbandingan 80:20 sebagai bahan baku belum bisa menggantikan terigu
sebagai bahan baku.
Kue jentik dengan menggunakan tepung ubi dan tepung kacang dengan
perbandingan 60:40 menghasilkan warna sangat coklat, beraroma gosong,
bertekstur keras sehingga tidak mudah dipatahkan dan memiliki rasa sedikit
manis dan ada rasa pahit.
Kue jentik dengan menggunakan tepung ubi dan tepung kacang dengan
perbandingan 60:40 sebagai bahan baku bisa menggantikan terigu sebagai
bahan baku. Namun perlu diperhatikan suhu dan lama pemanggangan.
Kue jentik dengan menggunakan tepung ubi dan tepung kacang dengan
perbandingan 50:50 menghasilkan warna coklat kehitaman, beraroma gosong,
bertekstur renyah serta berpasir dan memiliki rasa pahit.
Kue jentik dengan menggunakan tepung ubi dan tepung kacang dengan
perbandingan 50:50 sebagai bahan baku bisa menggantikan terigu sebagai
bahan baku. Namun perlu diperhatikan suhu dan lama pemanggangan
Kue jentik dengan menggunakan tepung ubi dan tepung kacang dengan
perbandingan 70:30 menghasilkan warna sangat coklat, beraroma kacang
panggang, bertekstur keras serta berpasir dan memiliki rasa manis sedikit pahit
Kue jentik dengan menggunakan tepung ubi dan tepung kacang dengan
perbandingan 80:20 sebagai bahan baku belum bisa menggantikan terigu
sebagai bahan baku.
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
DAFTAR PUSTAKA

Ahza, A.B. 1998. Aspek pengetahuan material dan diversifikasi produk sorgum
sebagai substitutor terigu/pangan alternatif. DalamLaporan Lokakarya
Sehari Prospek Sorgum sebagai Bahan Substitusi Terigu. PT. ISM Bogasari
Flour Mills, Jakarta.
Ames JM. 1998. Applications of Maillard reaction in the food industry. Food
Chemistry 62 :431-439.
Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed). New
York
Djaafar, Titiek F dan Siti Rahayu. 2003. Ubi Kayu dan Olahannya, Teknologi Tepat
Guna.
Friedman M. 2003. Chemistry, Biochemistry and Safety of Acrylamide. A review.
J Agric Food Chem 51: 4504-4526.
Granda C, Rosana GM, Elena CP. 2005. Effect of Raw Potato Composition on
Acrylamide Formation in Potato Chips. J Food Science 70: 519-525.
Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Cetakan
Pertama. Dunia Kreasi, Jakarta.
Isnaharani, Y. 2009. Pembuatan Tepung Jerami Nangka Dalam Pembuatan Cookies
Serat. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Jisha S. dan G. Padmaja. 2011. Whey Protein Concentrate Fortified Baked Goods
from Cassava-Based Composite Flours: Nutritional and Functional
Properties. Food Bioprocess Technol (2011) 4:92101
Mahmud MK, Zulfianto NA, Hermana, Apriyantono RR, Ngadiarti I dan Hartati B.
2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Jakarta: Elex Media
Komputindo.
Mubarak AE. 2009. Nutritional Composition and Antinutritional Factors of Mung
Bean Seeds (Phaseolus aureus) as Affected by Some Home Traditional
Processes. Food Chem; 89(4): 48995.
Pasha I, S Rashid, F.M. Anjum, MT Sultan, Mir M, N. Qayyum, dan FF Saeed.
2011. Quality Evaluation of Wheat-Mungbean Flour Blends and Their
Utilization in Baked Products. Asian Network for Scientific Information
Pedreschi F, Pedro M, Karl K, Kit G. 2005. Color Changes and Acrylamide
Formation in Fried Potato Slices. J Food Research International 38: 1-9.
Rahmawan, W. S. 2006. Pemanfaatan Potensi Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batata)
dan Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) Sebagai Bahan Subtitusi Tepung
Terigu dalam Pembuatan Cookies yang Diperkaya Isolat Protein Kedelai
Untuk Itervensi Gizi. [Skripsi] Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumber
Daya Keluarga Fakultas Pertanian IPB. Bogor
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5
Suprapti, M Lies. 2002. Tepung Kasava, Pembuatan & Pemanfaatannya, Teknologi
Tepat Guna.Yogyakarta, Kanisius.
Widowati, S. 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dalam Tabloid
Sinar Tani.
Yunisa, Arief, D.Z dan Hervelly. 2013. Kajian Konsentrasi Bacillus subtilis dan
Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar yang
Dimodifikasi dan Aplikasinya dalam Pembuatan Biskuit. [Skripsi] Jurusan
Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.
Zhang Y, Ying Z. 2007. Formation and Reduction of Acrylamide in Maillard
Reaction: A Review Based on The Current State of Knowledge. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition 47: 521-543.
Zuraida, N., dan Supriati, Y. 2001. Usahatani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan
Alternatif dan Diversivikasi Sumber Karbohidrat. Buletin Balat Penelitian
Bioteknologi Tanaman Pangan. Bogor.