REAKSI & SIFAT FISIK MINYAK

ADNAN HIDAYAT ON RABU, 18 DESEMBER 2013

Reaksi Penting Pada Minyak Dan Lemak

1. Reakasi hidrolisa

Minyak / lemak menjadi asam lemak dan gliserol.

Reaksinya adalah sebagai berikut :

H2C-O-C-OR H2C-OH

| |

HC-O-C-OR + 3 HOH --------- HC-OH + 3R-CO-OR

| |

H2C-O-C-OR H2C-OH

gliserida gliserol asam lemak

Reakasi hidrolisa yang disengaja :

H2COOC-C17H35 H2C-OH

| |

HCOOC- C17H35 + 3 NaOH/KOH ------HC-OH + 3C17H35 COONa / K

| |

H2COOC- C17H35 H2C-OH

tristearin gliserol Na / K stearat

2. Reaksi Interesterifikasi
 Adalah reaksi yang dilakukan dengan cara mereaksikan suatu jenis sama

lemak dari suatu ester dengan jenis asam lemak, alkohol atau dengan jenis asam

lemak yang lain

Tujuan : Untuk mendapakan minyak dan lemak dengan sifat yang sesuai

dengan yang diinginkan.

Klasifikasi Reaksi Interesterifikasi

a. Alkoholisis yaitu dengan cara menggan-tikan radikal alkohol dari suatu ester

dengan alkohol yang lainnya.

RCOOR1 + R2OH ------ RCOOR2 + R1OH

b. Asidolisis, yaitu reaksi terjadi dengan menggantikan radikal asam dari suatu

ester dengan asam yang lainnya. Reaksinya adalah sebagai berikut :

R1COOR2 + R3COOH --------- R3COOR2 + R1COOH

c. Gliserolisis, yaitu reaksi antara triasilgliserol dengan gliserol, dan

menghasilkan di dan monoasilgliserol.

H2C-O-C-OR1 H2C-OH CH2OH CH2OCOR1

| | | |

HC-O-C-OR2 + HC-OH -------- CHOCOR2 + CHOH

| | | |

H2C-O-C-OR3 H2C-OH CH2OCOR3 CHOH

digliserida monogliserida

d. Transesterifikasi (interchange ester), yaitu reaksi yang terjadi karena

terjadinya pertukaran gugus asil dari sebuah ester dengan ester yang lainnya.

R1COOR2 + R3COOR4 ------> R3COOR2 + R1COOR43.

Reaksi oksidasi

Berlangsung bila terjadi kontak langsung antara oksigen dengan minyak /

lemak

Berpengaruh terhadap mutu bahan pangan (minyak dan lemak)

Dapat menyebabkan terbentuknya off flavor rancid, perubahan warna,

tekstur, memperpendek umur simpan bahan pangan dan dapat menurunkan nilai

nutrisi bahan pangan.

Beberapa produk hasil oksidasi lipid bersifat toksik pada konsentrasi rendah.

Contoh : monomer siklik

Oksidasi lipid pada batas-batas tertentu justru diharapkan, terutama untuk

pembentukan flavor dan aroma.

Contoh : makanan garing

4. Hidrogenasi

Dilakukan dengan tujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon

asam lemak pada minyak dan lemak dengan bantuan katalisator nikel.

Hasil yang diharapkan : minyak bersifat plastis atau keras

PENGUJIAN SIFAT FISIK MINYAK DAN LEMAK

1. Penentuan Kadar Minyak

Dilakukan dgn soxhlet apparatus

Pada umumnya membutuhkan waktu ekstrasi yang lebih lama, karena itu

dibutuhkan pelarut yang lebih banyak

 Dalam penentuan kadar minyak atau lemak, contoh yang diuji harus kering;

biasanya digunakan contoh bekas penelitian kadar air

Pelarut (pelarut organik) yang dipergunakan : petroleum ether, petroleum

benzen, dan kloroforom

Rumus perhitungan kadar minyak :

(B A)

Kadar minyak (%) = ---------------- x 100%

Berat Sampel

Dimana :

B = Berat labu dan ekstrak minyak

A = Berat labu kosong dan batu didih

Catatan : Pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang

konstan.

2. Kadar Air Dan Zat Yang Menguap

a. Cara hote plate :

Cara hot plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan

lain yang menguap

Cara tersebut dapat digunakan untuk semua jenis minyak dan lemak

Rumus :

Kadar air & zat menguap = ---- x 100 %

a = berat yang hilang

b = berat contoh
b. Cara oven terbuka

Digunakan untuk analisa zat menguap pada lemak hewani dan nabati

Tidak dapat digunakan untuk minyak yang mengering (drying oils) atau

setengah mengering (semi drying oils)

Rumus :

Kadar air & zat menguap = ---- x 100 %

a = berat yang hilang,

b = berat contoh

3. Specific Grafity

Specific gravity adalah perbedaan berat dari volume contoh pada suhu

250C dengan berat air dengan volume yang sama pada suhu yang sama.

Cara ini dapat diigunakan untuk semua minyak dan lemak yang dicairkan.

Alat yang digunakan untuk penentuan ini ialah piknometer

Rumus :

Specific gravity minyak pada 250/250C adalah :

(berat botol + minyak) berat botol

= ------------------------------------------------

berat air pada suhu 25oC

Spesifikasi grafity pada suhu tertentu :

Rumus :

G = G + 0,007 (T 250C)

G = Specific grafiity pada 250C

G = Specific gravity pada T0C/250C

T = Suhu minyak akan dicari specific grafity

4. Titik Cair

Adalah suhu dimana minyak mulai mencair

Asam lemak selalu menunjukkan kenaikan titik cair dengan semakin

panjangnya rantai karbon.

Asam lemak yang derajat ketidakjenuhan nya semakin tinggi, titik cairnya

semakin rendah.

Asam lemak yang berstruktur trans mempunyai titik cair yang lebih tinggi

daripada asam yang berstruktur cis

5. Softening Point

Adalah suhu dimana lemak mulai lunak atau menjadi cukup cair sehingga

dapat bergerak atau meluncur di dalam tabung kapiler

Prosedur analisa softening point

Minyak atau lemak dimasukkan ke dlm 3 buah tabung kepiler

Kemudian minyak didinginkan secara tiba-tiba sehingga minyak di dalam

tabung membeku
 Tabung dimasukkan ke dalam tempat yang tertutup dan disimpan di dalam

lemari pendingin pada suhu 90 sampai 100C selama 16 jam

Tabung dikeluarkan dari lemari pendingin dan masing-masing tabung

dikaitkan dengan thermometer

Kemudian tabung bersama-sama dengan thermometer dicelupkan ke dalam

gelas piala 600 ml yang berisi air, sehingga ujung tabung terletak sedalam 3 cm.

Pemanasan diteruskan sampai kolom lemak atau minyak di dalam tabung

mulai naik, dan dilihat skala thermometer dari masing-masing tabung.

Suhu rata-ratanya adalah softening point

6. Turbidy Point

Adalah suhu dimana minyak atau lemak cair berubah menjadi fase padat.

Pengujian ini dilakukan untuk me-nentukan adanya pengotoran oleh bahan

asing atau penyampuran minyak.Prosedur analisa turbidy point

Contoh minyak atau lemak dimasukkan ke dalam gelas piala yang berisi

asam asetat atau alkohol.

Agar minyak dan lemak melarut dengan sempurna membentuk larutan yang

jernih, maka dialkukan pemanasan.

Larutan ini kemudian didinginkan perlahan-lahan sampai mula menghablur.

Suhu dimana mulai terlihat adanya kristal-kristal halus lemak dicatat dan

dinyatakan sebagai turbidy point atau biasa disebut juga sebagai titik kritis

7. Warna
 Minyak dan lemak bersifat tidak berwarna, tidak memiliki rasa dan tidak

berbau.

Warna pada minyak dan lemak disebabkan oleh :

a. Karotenoid

b. Klorophyl

c. Tokoferol

d. FFA (free fatty acid)

8. Odor dan Flavor

Asam berantai pendek hasil penguraian minyak dan lemak

Komponen non lipid :

a. Beta ionon pada minyak sawit

b. Nonyl methyl keton pada minyak kelapa

9. Smoke, Flash dan Fire Point

Smoke point : suhu dimana minyak dan lemak mulai membentuk asap tipis

Flash point : suhu dimana minyak dan lemak siap untuk terbakar

Fire point : suhu dimana minyak dan lemak sudah terbakar

PENGUJIAN SIFAT KIMIA MINYAK DAN LEMAK

1. Bilangan Asam (Acid Value)

Tujuan : untuk menunjukkan ukuran dari jumlah asam organik bebas yang

dikandung, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau

campuran asam asam lemak.

 Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang digunakan

untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minayk atau

lemak.

Merupakan ukuran jumlah asam lemak bebas yang terdapat didalam minyak

dan lemak.

Menunjukkan tingkat kerusakan akibat proses hidrolisa.

Satuan FFA = dalam %

Hubungan antara bil. asam dengan FFA :

Acid value : FFA = 1 : 0,503 %

Rumus :

Bilangan asam =

Dimana :

A = jumlah ml KOH untuk titrasi

N = normalitas larutan KOH

G = berat contoh (gram)

56,1 = berat molekul KOH

2. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan ialah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk

menyabunkan sejumlah tertentu contoh minyak.

Bilangan penyabunan dinyatakan sebagai jumlah miligram kalium

hidroksida yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gr minyak atau lemak.

Minyak yang mempunyai BM rendah akan mempunyai bilangan

penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang berat molekulnya tinggi
H2COOC-C17H35 H2C-OH

| |

HCOOC- C17H35 + 3 NaOH/KOH ---- HC-OH + 3C17H35 COONa / K

| |

H2COOC- C17H35 H2C-OH

tristearin gliserol Na / K stearat

Rumus :

Bilangan Penyabunan =

Dimana :

A = jumlah ml HCl 0,5 N untuk titrasi blanko

B = jumlah ml HCl 0,5 N untuk titrasi contoh

G = berat contoh minyak (gram)

28,05 = setengah dari berat molekul KOH

3. Bahan Tidak Tersabun (Unsaponifiable Matter)

Tujuannya : untuk menentukan senyawa-senyawa yang sering terdapat larut

dalam minyak dan lemak dan tidak dapat disabunkan dengan soda alkali.

Contoh : sterol-sterol, zat warna, dan hidrokarbon.

4. Bilangan Peroksida

Untuk menentukan sejauh mana minyak dan lemak telah mengalami reaksi

oksidasi
 Minyak bila bereaksi dengan O2, bilangan peroksidanya akan meningkat

Ada hubungan antara bilangan peroksida dengan ketengikan.

Minyak yang bilangan peroksidanya tinggi berarti telah tengik, dan minyak

yang bilangan peroksidanya rendah berarti berada pada saat mulai tengik

5. Bilangan Yod

Adalah bilangan yang menunjukkan jumlah ikatan rangkap dalam minyak

dan lemak

Bilangan yod kecil, bilangan ikatan rangkap kecil

Klasifikasi minyak dan lemak berdasarkan bilangan yod :

a. < 90 : non drying oil

b. 90 130 : semidrying oil

c. > 130 : drying oil